construyendo una cerveza ipa

7/21/2019 Construyendo una cerveza IPA

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Construyendo la Receta de Lúpulos de tu IPA

Por Mitch Steele

Nota del Editor: El siguiente artículo es un extracto del libro “IPA: Técnicas de Elaboración,

Recetas y Evolución de la India Pale Ale”, el cual será publicado pronto por BrewersPublication.

Ciertamente, ninguna discusión sobre técnicas de elaboración de una IPA estaría

completa sin observar las variedades de lúpulo, sus productos y las técnicas de lupuladoempleadas para obtener el prominente amargor, los sabores y los aromas que caracterizanel estilo India Pale Ale.

El dry hop se ha vuelto un requisito para elaborar IPAs, pero a través de los años, loscerveceros se han vuelto más creativos en cómo suplementar el dry hop con otras técnicasy diferentes productos del lúpulo. Como resultado, cerveceros innovadores estánconstantemente empujando los límites, probando cuánto amargor e intensidad de lúpulopueden conseguir en sus cervezas.

Composición Químicadel Lúpulo

ELEMENTO % / PESOAgua 6-12Resinas Blandas

Alfa Ácidos 1.5-18Beta Ácidos 1-10AceitesEsenciales

0.5-2.5

Resinas DurasPolifenoles(Taninos)Aminoácidos 0.1AzúcaresSimples

2

Pectina 2

Aceites y ÁcidosGrasos (Masaltos en lúpulocon semillas)

0-2.5

Proteínas yCarbohidratos

15

Ceniza(Minerales)

8-10

Celulosa 40-50

Tabla 9.2 Listado de la composición típica de

un cono de lúpulo. De esos componentes el

contenido de alfa ácidos, aceites esenciales

y, en menor medida, beta ácidos y

polifenoles, son los más importantes para el

cervecero. Muchos de estos compuestos se

encuentran en las glándulas del lúpulo.



ALFA ÁCIDOS

Los alfa ácidos son el primer componente del lúpulo que mira la mayoría de los cervecerosde IPAs cuando formulan sus recetas, ya que contribuye directamente al amargor de lacerveza. Por lo tanto, los lúpulos con más alto contenido de alfa ácidos pueden contribuir

mucho mejor al amargor de la cerveza (en el mismo rango de adición) que lúpulos conmás bajo contenido de alfa ácidos. Las variedades Nobles como el Hellertauer, Saaz yGoldings tienen típicamente bajos alfa ácidos, variando entre 1.5 a 5 por ciento, y lasvariedades más nuevas Americanas son típicamente más altas, incluyendo variedades

“Súper Alfa” como la Warrior, Summit y Apollo que alcanzan niveles de 17 a 18 por cientode alfa ácidos. Estos lúpulos altos en alfa ácidos fueron originalmente desarrollados paraproveer una fuente de amargor menos costosa para muchos cerveceros, pero como unbeneficio añadido, muchas de estas variedades tienen interesantes e intensos atributos deflavors. Debido al incremento del poder de amargor de las variedades más nuevas, sevolvieron muy deseables para usar en muchas cervezas amargas como la IPA y Doble IPA,

y argumentando esto se puede decir que estas variedades de lúpulo contribuyeronsignificativamente al desarrollo de los estilos American IPA y Doble IPA.

Los tres mayores alfa ácidos en el lúpulo son la Humulona, la Cohumulona y laAdhumulona. El rango de estos tres alfa ácidos varía en cada variedad de lúpulo y muchoscerveceros miran de cerca el contenido de Cohumulona ya que en niveles superiores al 30por ciento contribuyen al “harsh” en el amargor (amargor que raspa). Las variedadesNobles originarias de Europa Central (Saaz, Hellertauer, etc.) tienen típicamente valoresmenores de Cohumulona.

Para contribuir al amargor de la cerveza los alfa ácidos necesitan del hervor. En el hervordel mosto en la olla, durante el cual es adicionado el lúpulo, se transforman los alfa ácidosen una forma isomerizada, llamada iso-alfa ácidos. Los iso-alfa ácidos son el compuestoque contribuye al amargor en la cerveza. La reacción de isomerización ocurre atemperaturas mayores a los 85°C, el rango y la totalización de la reacción deisomerización depende de la temperatura y el tiempo de hervido. Por lo tanto, cuanto máshierves un lúpulo, mas amargor le extraes.

La solubilidad de los iso-alfa ácidos (la habilidad de disolverse en mosto) es mucho másalta que la de un alfa ácido no isomerizado. También cabe destacar que los iso-alfa ácidosson mucho más amargos que los alfa ácidos. Además de impartir amargor, los iso-alfa

ácidos contribuyen significativamente a la retención y estabilidad de la espuma de lacerveza, lo que explica por qué cervezas altamente lupuladas tienen comúnmente muchamás espuma, más densa, que las mismas cervezas menos lupuladas. Es interesante notarque la iso-humulona es el iso-alfa ácido de la cerveza que reacciona con la luz del sol paraproducir el aroma a zorrino que se encuentra en las botellas verdes o transparentes.



VARIEDADES DE LÚPULO USADOS FRECUENTEMENTE EN IPA

VariedadAlfa

Ácidos(%)

Cohumulona(% AlfaÁcidos)

Aceites(ml/100g)

Descripción de Flavors yAromas

Usos Típicos y OtrosComentarios

Cascade USA 5-8 37 0.8-1.5 Especiado, Floral, Cítrico,Pomelo

Clásico Americano paraaroma y dry hop

Centennial 9-11.5 30 1.5-2.5 Floral, Cítrico (Cáscara de

limón), Pino

Originalmentedesarrollado como “Súper

Cascade”, usado paraflavor, aroma y dry hop

Chinook 12-14 34-39 1.5-2.5 Flavor IntensamenteEspeciado, Pino, y Damasco,

PomeloLúpulo doble propósito

Columbus(Tomahawk,Zeus o CTZ)

13-16 32 1.5-2.5Intenso, Picante, Herbal y

FloralBuen amargor, usadofrecuentemente en dry

hop. Puede ser sulfuroso

Citra11-13 22-24 2.2-2.8 Fuertemente cítrico y tropical,

Pomelo, Lima, Melón,Maracuyá

Variedad muy nueva

Warrior 15-17 25 1.0-2.0 Suave, Limpio Lúpulo de amargorBullion 7-10 35-40 2.0-3.0 Lúpulo Intenso de Aroma

Americano, Pasas de UvaDifícil de encontrar, usado

en la Ballantine IPA

Apollo 15-19 24-28 1.5-2.5 Pomelo, EspeciadoVariedad muy nueva,muy intensa. Puedecontener sulfuros

Bravo 14-17 29-34 1.6-2.4 Floral y Frutado Variedad muy nuevaDelta 5.5-7 22-24 0.5-1.1 Cítrico y Especiado, con Notas

de Té, Frutos Rojos, MelónVariedad nueva aromática

Calypso 12-14 40-42 1.6-2.5 Pera, Frutos Rojos, Manzana Variedad nueva aromáticaGalaxy 13.5-15 35 2.4-2.7 Cítrico, Maracuyá, Frutas de

CarozoVariedad Australiana

Magnum 12-14 22-26 1.9-2.3 Limpio, Amargo Origen Alemán, excelentelúpulo de amargor

Amarillo 8-11 22 1.5-2.0 Floral, Cítrico, Mango/Frutas

Tropicales

Lúpulo de amargor yaroma muy popular. Muy

intenso si no se usa conotras variedadesSimcoe 12-14 15-20 2.0-2.5 Fuertemente Resinoso/Pino Amargor y aroma,

agradable dry hopNugget 12-14 26-30 1.7-2.3 Fuertemente Amargo,

Levemente HerbalAmargor principalmente

Summit 16-18 26-33 1.5-2.5 Cítrico y Herbal Amargor y flavor. Puedeser acebollado/sulfuroso

en altos nivelesSorachi Ace 10-16 23 2.0-2.8 Herbal, Eneldo, Mandarina Desarrollado en Japón,

flavor únicoNelson Sauvin 12-13 24 1.0-1.5 Vino Blanco, Berries Variedad única de Nueva

ZelandaEast Kent

Goldings

4.5-7 28-32 0.5-1.0 Especiado, Terroso, Herbal,

Jalea

Variedad típica Británica

Challenger 5-9 20-25 1.0-1.7 Especiado, Amargor Limpio Lúpulo Británico deamargor, buen flavor,

usado para flavor/aromaNorthdown 7-8 24-29 1.5-2.5 Amargor Limpio, Suave Flavor Lúpulo doble propósito

Target 10-12 29-37 1.6-2.6 Intenso. Herbal, Floral, leveCítrico/Mandarina

Buen amargor, buenflavor

Fuggle 3.5-5 26 0.7-1.5 Suave, Herbal (Pasto), Floral Flavor, Aroma y Dry Hopen Ales Británicas

Williamette 4-7 32 1.0-1.5 Herbal, a Pasto, Suave Versión Americana delFuggles

Tabla 9.4



ACEITES ESENCIALES

Los aceites esenciales contribuyen al aroma y al flavor de lúpulo en la cerveza. Los aceitesdel lúpulo contienen miles de compuestos diferentes, pero los tres primarios son Mirceno,Humuleno y Cariofileno. El Mirceno es el aceite de lúpulo más abundante, representa del

30 al 60 por ciento del total y se pierde rápidamente por evaporación cuando se hierve ellúpulo. El Mirceno es el aceite que muchos cerveceros creen de vital importancia para lacontribución de aroma y flavor en adiciones tardías. Muchos aceites de lúpulo sometidos atransformaciones químicas u oxidativas durante el hervor y durante la fermentación,resultan en diferentes aromas y flavors dependiendo de en qué momento del proceso sonagregados y a cuánto tiempo estuvieron expuestos al hervor o la fermentación de lalevadura.

Cada variedad de lúpulo tiene su propia y única composición de alfa ácidos y aceitesesenciales. Por lo tanto, la selección y la mezcla de lúpulos es particularmente importante

para arribar a la combinación perfecta de amargor, flavor y aroma. La tabla 9.4 listaalgunos lúpulos extensamente usados por los cerveceros. No es de ninguna manera unatabla completa, habiendo nuevas variedades de lúpulo desarrollándose cada año ycerveceros aventureros que usan lúpulos “no tradicionales” para cocinar asombrosas IPAs.

PRODUCTOS DE LÚPULO

Otra consideración importante es cual forma de lúpulo usar. A través de los últimos 40

años, varios tipos diferentes de productos de lúpulo han estado disponibles paracerveceros artesanales y caseros, y cada una ofrece sus propias ventajas y desafíos.

Conos de Lúpulo o Lúpulo en Flor

Los conos de lúpulo o el lúpulo en flor, son el producto de lúpulo tradicional. Los conos delúpulo son flores secas, comprimidas y embaladas. La ventaja de usar conos de lúpulo esprincipalmente la percepción del flavor. Varios cerveceros artesanales usan solamenteconos de lúpulo en sus cervezas, porque piensan que las flores de lúpulo comprimidas

otorgan el mejor flavor. Además, las flores de lúpulo pueden usarse en recipientesllamados “Hopback”, después del hervido, para agregar flavor adicional y ayudar a filtrar yextraer el trub (Turbio Caliente). (N. de T. Hopback es una carcasa llena de flores de

lúpulo, con circuito cerrado, por la que circula el mosto camino al enfriador. Retiene el

turbio que puede haber pasado desde la olla de hervor, ver en “Técnicas de Lupulado” mas

adelante). Muchos cerveceros creen que el lúpulo en flor otorga un flavor superior en elproceso de dry-hop, y utilizan cuando pueden otro tipo de productos de lúpulo para elamargor y el sabor durante la cocción, limitándose a usar lúpulo en flor solamente para



Dry Hopping. La calidad de las flores de lúpulo es más fácil de inspeccionar que cualquierotro tipo de producto de lúpulo.

La desventaja de usar conos de lúpulo en flor es principalmente relativa alalmacenamiento, la estabilidad y la eficiencia. Las flores de lúpulo tienden a oxidarse yenvejecer más rápidamente que otros productos de lúpulo. Desde que se abre el paquete,las flores son susceptibles a la oxidación y a la degradación del flavor, por lo que sea

cuidadoso cuando compra pequeñas cantidades de lúpulo en flor que provengan depaquetes muy grandes. Las glándulas de lupulina pueden desprenderse del cono,resultando en contribuciones inconsistentes de amargor y flavor. El uso de lúpulo en florpara Dry Hopping requiere el uso de una bolsa u otro recipiente perforado, de modo que ellúpulo puede ser removido fácilmente cuando el proceso de Dry Hop se completó.

Pellets de Lúpulo

Por lejos la forma más común de lúpulo disponible y usado por cerveceros artesanales y

caseros es el lúpulo en pellets. Desarrollado en 1972, el pelletizado se hace tomando lacápsula comprimida de lúpulo en flor, rompiéndola, y llevando el material de lúpulo através de un molino de martillo para molerlo en un polvo fino. El polvo de lúpulo esprensado a través de una matriz para formar pellets de 4 a 6 milímetros de diámetro. Lamatriz prensa es lavada con nitrógeno líquido por algunos proveedores de lúpulo, lo quepermite que los pellets sean empacados más apretados sin mucha generación de calor.Esto a su vez promueve la estabilidad del flavor, porque el pellet es más compacto. Loimportante a notar es que el pellet de lúpulo, como ningún otro producto de lúpulo, aúnretiene el material de pétalos de lúpulo, el cual muchos cerveceros piensan que es uncomponente importante del flavor. El pellet de lúpulo estándar a menudo es llamado Tipo90, porque el 90 por ciento del peso del lúpulo en flor original es retenido en el pellet. Eltipo 45 es uno que tiene el mismo potencial de amargor en solo el 45 por ciento del peso.

Sin abrir, con envase cerrado al vacío o “blanqueado” con nitrógeno, los pellets de lúpulopermanecerán frescos por muchos años. Además, el proceso de pelletizado captura todo ellupulino en el pellet comprimido, haciendo más consistente el lúpulo en lo que respecta asu contribución en amargor y flavor. El factor de utilización del lúpulo (la cantidad deamargor extraído del lúpulo durante el proceso de hacer cerveza) es típicamente 5 a 10por ciento más alto usando pellets que usando lúpulo en flor.

Una desventaja de usar pellets de lúpulo es que se oxida rápidamente cuando se expone aloxígeno. Las glándulas de lupulina han sufrido alguna ruptura durante el proceso depelletizado y formarán productos de oxidación (resultando en compuestos de amargor queraspan) y perdiendo características aromáticas una vez que se abre el empaque al vacío.Adicionalmente, los pellets se desintegran rápidamente en el mosto y la cerveza formandograndes cantidades de sedimento sólido durante el hervor, que deben ser separados delmosto mediante el Whirpool (remolino al final del hervor). Esto redunda en una menoreficiencia general del equipo de cocción, porque mucho mosto es dejado atrás en el barrodel lúpulo y turbio caliente. Algunos cerveceros también sospechan que debido a las



substanciales cantidades de calor generadas durante el proceso de molienda del lúpulo, lospellets proveen un flavor más vegetal, tipo pasto, cuando se usan para Dry Hop, enoposición al frutado cítrico que dejan las flores de lúpulo de la misma variedad. Miexperiencia es que los proveedores ahora tienen una muy buena comprensión de latemperatura óptima (y su control) durante el proceso de pelletizado, haciendo esteargumento discutible.

Extracto de Lúpulo en Dióxido de Carbono

Los extractos de lúpulo son una forma altamente concentradas de resinas de lúpulo,extraídas con dióxido de carbono líquido desde lúpulos pelletizados, en una forma utilizablede jarabe. Aunque tradicionalmente perteneció al reino de los cerveceros Lagers, elextracto de lúpulo está encontrando su camino a través de los cerveceros artesanales.Varios cerveceros encuentran que cuando cocinan doble IPAs extremadamente amargas, elextracto de lúpulo es una buena alternativa para maximizar el amargor sin recargar la olla

con material de flores de lúpulo o el residuo barroso de los pellets. Así, estos cervecerosestán usando combinaciones con extracto de lúpulo para la porción de amargor de susrecetas de lupulado.

Aceites Destilados de Lúpulo

Los aceites de lúpulo pueden ser destilados con vapor desde el lúpulo y usados paraaumentar el carácter del Dry Hop en la cerveza. La mayoría de las pruebas de sabormostraron que el flavor no es exactamente el mismo usando flores o usando pellets, pero

los aceites pueden ser efectivos usados en combinación con otros productos de lúpulo paraaumentar e intensificar el flavor y el aroma.

DESARROLLANDO LA RECETA DE LÚPULOS

Los cerveceros deben considerar los siguientes aspectos cuando crean las recetas de

lupulado de sus IPAs:

- Variedad de lúpulos a ser usados y su contenido de alfa ácidos- Las características de lúpulo deseadas en flavor y aroma- El nivel de amargor deseado- Porcentaje de utilización en el hervido e impacto de adiciones tardías de lúpulo en

los niveles de amargor y flavor



Un cervecero no puede desarrollar una receta con un nivel de IBU determinado sin conocerel rango de utilización del lúpulo. La utilización del lúpulo es definida como la cantidad dealfa ácidos agregados a la olla de hervor contra la cantidad de iso-alfa ácidos en el mostoresultante. Puede ser expresado en la siguiente fórmula:

Iso-alfa ácidos en el mosto x 100

Porcentaje de Utilización de Lúpulo =

Alfa ácidos agregados en la cocción

La utilización del lúpulo es calculada mejor una vez que el cervecero tiene el análisis delcontenido de amargor en el mosto, pero el proceso de análisis de IBU involucra la adiciónde un ácido fuerte e iso-octano al mosto, creando y separando un extracto, y midiendo la

capacidad de absorción de la extracción con un espectrofotómetro de 275 nanómetros.Este es un proceso caro y que lleva mucho tiempo, más allá de las posibilidades de lamayoría de los cerveceros artesanales y caseros, así que usualmente se usa unaestimación.

La utilización generalmente cae de un 20 a un 40 por ciento. La tabla 9.5 muestra cómolos diferentes procedimientos afectan el porcentaje de utilización del lúpulo.

También es importante notar que el número del porcentaje de utilización es para el wort yque ocurre una significativa caída en los IBUs (tanto como el 33 por ciento) durante lafermentación, porque el PH va cayendo mientras el mosto se convierte en cerveza

mientras fermenta, lo que causa una reducción en la solubilidad de los alfa ácidosisomerizados.

Tabla 9.5

FACTORES QUE AFECTAN LA UTILIZACIÓN DEL LÚPULOEN LA OLLA DE HERVOR

Medición Estándar Usando Lúpulo en Flor en un Mosto de 12°P90 Minutos de Hervor

Cambio Utilización TípicaImpacto Obtenido en el Amargor

Conos de Lúpulo, Mosto de 12°P90 Minutos de hervor

20-30% de Utilización

Pellets de Lúpulo Aumenta, 25-35% de UtilizaciónExtracto de Lúpulo Aumenta, 30-40% de Utilización

Aumentar Tiempo de Hervor AumentaAumentar PH del Wort AumentaDisminuir la Densidad AumentaAumentar el Lupulado Disminuye. El amargor aumentará,

pero no linealmente



Algunos puntos críticos con respecto a la utilización del lúpulo:

1. Se obtendrán diferentes niveles de amargor dependiendo de cuando adiciones loslúpulos al mosto hirviendo y cuánto tiempo estén hirviendo. La tablas publicadasdan una aproximación del amargor o utilización obtenida adicionando lúpulo endiferentes momentos durante el hervor pero estas tablas, como mucho, son unaaproximación, porque cada cervecero tiene ligeras diferencias en cuanto a su

proveedor, cambios de temperatura, características del hervido, rango deevaporación y diseño de la olla de hervido, todos los cuales impactan en lautilización y extracción del amargor.

2. La utilización es altamente dependiente de la densidad del wort. Un incremento enla densidad del mosto resultará en una disminución de la utilización y extracción delamargor.

3. Agregar más lúpulo incrementará el amargor, pero la utilización disminuirá. Elincremento del amargor no es lineal y, eventualmente, llegará a un punto en dondese obtendrá rendimientos decrecientes. En otras palabras, aumentando 50% lacantidad de lúpulo no siempre resultará en un 50% de aumento del amargor.

4. Para la mayoría de los cerveceros, en necesario un balance crítico para obtener lacantidad apropiada de flavor y aroma en la olla, contra el amargor extraído dellúpulo. Los aceites esenciales responsables del flavor y el aroma son compuestosaltamente volátiles que se evaporarán casi completamente con cada adicióntemprana de lúpulo. Las adiciones tardías retendrán más flavors y aromas aexpensas de la utilización y la extracción del amargor. Parte del arte cervecero sebasa en balancear esas adiciones para obtener un mosto con el nivel apropiado deamargor y la cantidad apropiada de flavor y aroma a lúpulo.

CALCULANDO EL AMARGOR

Un cálculo típico para determinar el amargor del wort es calcular las Unidades de AlfaÁcidos (AAU) de tu adición de lúpulo en un lote de 10 galones (37.8 lts). Por ejemplo, 8onzas (226.8 grs) de Chinook de 13% de alfa ácidos: 104 AAU.

IBU = AAU x U x 75/V

Donde U es la utilización y V el volumen de wort.

IBU = 104 x 0.2 x 75/100 = 156



El problema con éste tipo de cálculos es múltiple:

1- El número asignado a la utilización es, como mucho, una aproximación. Existeninvestigaciones disponibles que proveen valores de utilización para diferentesmostos y diferentes tiempos de hervor, pero esos números no tienen en cuenta losdiferentes diseños de las ollas de hervor, mezclan parámetros y otras variables quepueden afectar el amargor extraído del lúpulo.

2- Un valor de IBU de 156 probablemente no es posible. Existe un límite sobre cuántosiso-alfa ácidos pueden ser extraídos en el wort. A medida que la densidad del wortaumenta, la cantidad máxima de iso-alfa ácidos que pueden ser extraídos tambiénaumenta, pero en un rango de utilización mucho más bajo.

3- Es un concepto erróneo que un IBU y el contenido de iso-alfa ácidos (en ppm) son lamisma cosa. Esto no es verdad. Una adición de 1 ppm de iso-alfa ácidos purospodría incrementar los IBUs entre 0.6 y 1.0, dependiendo de las condiciones y otrasvariables. Lúpulos excesivamente viejos o guardados en condiciones de altatemperatura, pueden causar adiciones con incrementos no medibles de iso-alfaácidos pero incrementos significativos de IBU, debido a la oxidación de beta-ácidos

durante el almacenamiento.4- Los cerveceros que usan los cálculos de wort para publicar los IBUs de sus cervezas,

frecuentemente no tienen en cuenta el factor de que el 25 al 35 por ciento delamargor caerá en su cerveza durante la fermentación. La levadura absorberáalgunos alfa ácidos (la levadura recuperada de una fermentación suele tener tres ocuatro veces el nivel de amargor que la cerveza de donde proviene). Además, lareducción de PH (típicamente de 5.3 a 4.5) reduce la solubilidad de los iso-alfaácidos, y algunos se solidificarán o precipitarán durante la fermentación. Estematerial sólido de amargor de lúpulo está a menudo depositado sobre los laterales oarriba del fermentador después de la fermentación. El máximo nivel de IBUs en unacerveza de 12-14°P de densidad (1048-1056) a un PH de 4.5 sea probablemente de80 IBUs.

La mejor manera de conocer los IBUs del wort y los IBUs de la cerveza en una IPA esmedirlos analíticamente, para hacer los ajustes usando álgebra simple y obtener así losniveles deseados. Desafortunadamente, este análisis está más allá de los recursos de lamayoría de los pequeños cerveceros, así que un estimado sigue siendo la mejormanera de determinar los IBUs para la mayoría. Hay muchos programas de cálculocerveceros disponibles que hacen un buen trabajo estimando valores de IBU.



RECETAS DE IPAGUÍA DE RECETAS SUGERIDA

English IPA American IPA Doble IPA Black IPA

MALTAS

Malta Pale % 85-100 85-97 95-100 88-95Maltas Cristal 15-40°L 10-60°L 10-20°L 10-20°L

% Típico 0-10 3-15 0-5 5-10Adjuntos Maíz, Azúcar Ninguno Dextrosa,

Candy Sugar

Ninguno

% Típico 0-15 - 0-10 -Maltas Tostadas Munich

(0-10%)Munich

(0-10%)Ninguna Malta Negra

sin Cáscara(3-7%)

MACERADO

Temperaturade Conversión

66–68°C150-155°F

64-67°C148-153°F

64-66°C148-150°F

64-67°C148-153°F

Tiempode Macerado

15-30minutos

15-60minutos

60-120minutos

15-120minutos

DO 1.050-1.075 1.050-1.075 1.075-1.090 1.056-1.072

Fermentables 70-80% 72-82% 80-86% 75-82%DF 1.012-1.018 1.010-1.016 1.008-1.015 1.012-

1.018Alcohol Volumen 5.7% 6.3-7.5% 7.5-10.5% 6-7.5%

LUPULADO

Rangos TípicosDe Lupulado:

453 Grs cada119.4 lts

(Pound/Barrel)0.75-2.50 0.75-2.00 3.50-8.00 1.50-4.00

28.35 grs cada3.78 lts

(Ounces/Gallon)0.40-1.30 0.40-1.10 1.80-4.20 0.8-2.10

Variedadde Lúpulo

Recomendada

EKG,Fuggles,

Target,StirianGolding

4 C´s, AmarilloSimcoe, Citra,

Sterling

4 C´s,Amarillo

Simcoe, Citra,Sterling

4 C´s, CitraAmarillo

Simcoe

TÉCNICAS DE LUPULADO EN LA COCCIÓN

Aunque casi todos los cerveceros continúan utilizando la olla de hervido del wort paraadicionar sus lúpulos y extraer amargor, sabor y aroma, los lúpulos también pueden serusados en otros recipientes.

Mash Hopping (Lupulado en el Macerado)

En esta técnica, el lúpulo en flor o en pellets es adicionado directamente al macerado. Estapráctica aparentemente fue muy común en el principio del siglo veinte, y la teoría es queel PH alto del macerado y la presencia de oxígeno permiten que los compuestos volátilesdel lúpulo formen productos de oxidación con componentes de la malta. El compuesto



resultante no es volátil y permanece en el mosto después del proceso de filtrado yhervido, y añade una profundidad de flavor de lúpulo “más redondeado” en la cerveza.

Desafortunadamente, muchas cervezas que involucran en su receta un Mash Hop tienenaltas cantidades de lúpulo por todos lados en el proceso, de modo que ningún flavorganado será fuertemente detectado por análisis sensorial. El lúpulo en flor debería ser lamejor opción de lúpulo aquí ya que las flores ayudan en el filtrado, pero los pellets

deberían funcionar bien de todos modos.

First Wort Hopping (Lupulado del Primer Mosto)

Esta adición temprana es en teoría similar al lupulado del macerado (Mash Hop). Loslúpulos son agregados al primer mosto en la olla de hervor y durante el tiempo que lleva elllenado de la olla, los componentes volátiles del flavor se ligan a los compuestos de lamalta en el mosto. Además, el tiempo de contacto más largo de los lúpulos con el mosto aPH alto incrementa la utilización, resultando en niveles más altos de amargor. Esta técnica

tiene también la ventaja de ayudar a reducir la formación de espuma en el inicio delhervor. Igual que en el Mash Hop, lo más probable es que el producto elegido para usarsea tanto lúpulo en flor como en pellets. Un lúpulo de buena calidad, alto en alfa ácidos ycon propiedades deseables de flavor y aroma debería ser lo mejor para esta instancia.

Lupulado en el Hervor

Casi todos los cerveceros adicionan lúpulos en la olla durante el hervor. Los regímenes delupulado difieren entre los cerveceros, pero típicamente involucran de una a tres adiciones

en diferentes momentos del hervor.

Invariablemente, los cerveceros adicionarán una parte significante de sus lúpulos en elinicio del hervor del mosto. Esto también es llamado “adición de lúpulo de amargor” ymuchos cerveceros consideran que hace muy pocos aportes de flavor y aroma, ya que lamayoría de los aceites volátiles y otros compuestos de flavor son evaporados. Muchoselaboradores de IPA usan lúpulos altos en alfa ácidos como Warrior, Magnum, Summit oApollo para esta adición. Este podría ser el lugar para usar extracto de lúpulo, si lo desea.

Subsecuentemente, los lúpulos agregados después en el hervor son llamados a menudo

adiciones de “sabor” y/o de “aroma”, ya que las adiciones tardías tienden a retener esoscompuestos volátiles de aceites esenciales, contribuyendo mayormente al aroma. Deberíahacerse notar que esas adiciones también aportan amargor, pero sin tener el alto factor deutilización de las primeras adiciones. Los cerveceros utilizan una sola variedad o unacombinación de ellas para obtener la contribución del sabor, aroma y amargor deseado deestas adiciones. Típicamente, cuando hacen IPAs, las variedades más aromáticas de las dealto alfa ácido como Centennial, Cascade, Simcoe y Amarillo se usan para estas adiciones.Usar variedades de bajo flavor como Nugget, Magnum o Perlé no se recomienda.



Hopback Hopping (Receptáculo para Lúpulo a la Salida del Hervor)

Para los cerveceros que usan lúpulo en flor, el Hopback es un recipiente importante parafacilitar la remoción de residuos sólidos de lúpulo del mosto después del hervor. Puedenllenar el Hopback con lúpulo y hacer pasar el mosto a través de él. Este lupulado adicionalno solo ayuda a filtrar el mosto del lúpulo usado y el trub, sino también que contribuye encantidades significativas al flavor y aroma a lúpulo.

Típicamente, el cervecero debería usar solo las variedades más aromáticas de lúpulo eneste paso, ya que la extracción de amargor es de importancia secundaria aquí. Con el wortcayendo por debajo de los niveles de temperatura del hervor, la extracción de los aceitesesenciales de aroma y flavor se maximizará.

Whirpool (Separación Centrífuga del Trub al Final del Hervor)

Muchos cerveceros, sin tener en cuenta si hacen el Whirpool en la misma olla de hervor o

en otra separada, usan este paso de separación de trub para adicionar más lúpulos dearoma y flavor. Algunos se sorprenderán del significativo amargor (tanto como el 20 o 30por ciento del total) obtendrán con esta adición de lúpulo. Recuerden que la isomerizaciónde los alfa ácidos del lúpulo ocurrirá a temperaturas por encima de 85°C.

Los pellets de lúpulo son el producto a elegir en el Whirpool, porque las flores de lúpulorequerirán el uso de una bolsa porosa u otro contenedor, y el extracto podría no tener lascualidades aromáticas deseadas.

Dry Hopping (Lupulado en Seco)

El Dry Hopping es lo que distingue a la IPA de la mayoría de los otros estilos. El DryHopping es la práctica de adicionar lúpulo en el tanque madurador, en el tanque deservido, o en un barril de madera, lo que permite que el lúpulo se remoje en la cervezapara obtener un significativo flavor fresco de lúpulo sin impartir amargor adicional.

La mayoría de las cervecerías artesanales y los cerveceros caseros hacen el Dry Hop ensus cervezas después de terminada la fermentación primaria. Esta es una técnica efectiva,que les permite maximizar el flavor obtenido de los lúpulos y también permite remover loslúpulos antes de envasar la cerveza.

Muchos cerveceros evitan agregar lúpulos durante la fermentación, ya que mucho delcarácter del lúpulo será absorbido por la levadura activa de la fermentación, y la eficienciadel Dry Hop se reducirá. Además, esperando para hacer el Dry Hop después, permitereutilizar la levadura de la primera fermentación si se quiere. Cuando se usanfermentadores cónicos, la levadura puede ser recolectada en el cono y removida antes deadicionar el lúpulo de Dry Hop. Cuando se fermenta en botellones, trasvasar la cervezacuando se asienta la levadura es lo recomendado antes de hacer Dry Hop.



Es una considerable causa de discusión si deberían usarse pellets o lúpulo en flor para DryHop. Muchos cerveceros consideran que el lúpulo en flor les dará un mejor carácter de

“lúpulo fresco” a sus cervezas. Mi experiencia ha sido que con las técnicas implementadaspara el control de la temperatura durante el proceso de pelletizado, el carácter obtenidodel Dry Hop con pellets de lúpulo es comparable, y en algunos casos superior, al que selogra usando lúpulo en flor.

El tiempo de contacto del Dry Hop debe ser monitoreado de cerca. Permitir que los lúpulosestén en excesivo contacto con la cerveza resultará en flavors vegetales y a “tallo”, loscuales pueden enmascarar los flavors más placenteros de los aceites esenciales. Lamayoría de los cerveceros limita el tiempo de contacto del Dry Hop de 5 a 15 días, y lasinvestigaciones recientes indican que la máxima extracción de flavor de los lúpulos sucedeen unos pocos días solamente.

Algunos cerveceros maximizan aún mas el flavor de lúpulo utilizando múltiples técnicas deDry Hop, removiendo la primera adición de lúpulo y adicionando una segunda y,eventualmente, una tercera antes de envasar la cerveza. Otra técnica es hacer Dry Hop en

la fermentación secundaria y en el tanque de clarificado/finish de la cerveza.

PENSAMIENTOS FINALES EN LA FORMULACIÓN DE LA RECETA DE LÚPULOS

Adición Simple vs. Adiciones Múltiples

En un extremo está Stone Brewing Company, una adición de lúpulo de amargor y unaadición de lúpulo en el Whirpool, para la Stone IPA y para la Stone Ruination IPA. Y en elotro extremo, están cervezas como Dog Fish Head IPAs y Port´s Hop 15, para las cualeslos lúpulos son adicionados continuamente o en varias etapas. Ambas técnicas producenIPAs excepcionales. La experiencia juega un rol en la decisión sobre si conviene usarmúltiples adiciones para lograr el sabor.

Mezclas de Lúpulos

Varios cerveceros hacen excelentes IPAs usando una sola variedad de lúpulo, y estas songrandes cervezas para referenciar el flavor de una variedad específica de lúpulo adicionadaa la cerveza. La Weyerbacher s Simcoe Double IPA es un buen ejemplo.

La Port´s Hop 15 es un gran ejemplo del uso de muchas variedades de lúpulo para obtenerun gran flavor de IPA. El objetico para la mayoría de los cerveceros que usan esta técnicaes obtener profundidad y complejidad del flavor de lúpulo.



Una ventaja de mezclar lúpulos, especialmente los de flavor y Dry Hop, es que si nopuedes obtener una variedad específica, se puede utilizar un reemplazo razonable paraobtener una aproximación al flavor deseado.

Overhopping (Sobrelupulado)

Existe un límite sobre cuánto iso-alfa ácido puede ser extraído en el wort. El máximo nivelde amargor depende de la densidad del wort (a mayor densidad del wort, puede tenermayor amargor). Cerveceros que hacen cervezas extremas, a menudo le agregan, máslúpulo del que, posiblemente, puede contribuir a un amargor mayor, sin embargo un flavorimportante a lúpulo es extraído de estas adiciones. Demasiado lúpulo puede resultar ensabores vegetales excesivos, así que sea cuidadoso: más no siempre es mejor!

Mitch Steele

Es el Brewmaster en Stone Brewing Co. en Escondido, California.

Se formó como Brewmaster Asistente y Gerente de

Nuevos Productos en Anheuser-Busch, Inc.

Publicado en Revista Zymurgy (American Hombrewers Association)

Vol. 35 – N° 4 – Julio/Agosto de 2012



RECETARIO

Todas las recetas están recalculadas para una cocción de 5 galones (18.93 litros) y fueron

eliminadas las versiones con extracto.

STONE RUINATION IPA

Stone Ruination IPA fue la primera Imperial o Doble IPA embotellada regularmente en el mundo, ala venta desde junio de 2002.

Ingredientes

5.67 kg340 grs

49 grs

28 grs

71 grs

Malta Pale 2 hilerasMalta Cristal 15°L

Lúpulo Columbus en Pellets,15% a.a. (90 min)Lúpulo Centennial en Pellets,10.5% a.a. (0 min)Lúpulo Centennial en Pellets,10.5% a.a. (Dry Hop)

Levadura White LabsWLP007, Dry English Ale oWLP002, English Ale.

Agua municipal (≈300 ppm

de dureza) filtrada con carbónactivado y tratada conósmosis inversa para reducirla dureza a 100 ppm.

Densidad Inicial: 17.8°P (1.071)Densidad Final: 2.9°P (1.012)IBU: 105ABV: 7.8%Color: 10°L (19.7 EBC)

Indicaciones:

Mash de Infusión Simple por 30 minutos a 67°C.Llevar a 74°C para Mash Out por 10 minutos.

Usar una relación de empaste de 2.93/1.Hervir 90 minutos. Fermentar a 22°C hasta tener3.1°P (1.012). Enfriar por 24 hs a 17°C, luegotrasvasar para dejar atrás la levadura. Agregarel Dry Hop y mantenerlo por 36 hs, luego enfriara 1°C y esperar 7 días.



RUSSIAN RIVER BLIND PIG IPA

Vinnie Cilurzo dice acerca de la innovadora Blind Pig IPA: “La Blind Pig IPA fue cocinada al principio

en mi primera cervecería Blind Pig Brewing Co. en Temecula, California, en 1994. Esa versión tenía92 unidades de amargor y tenía muy poca malta con un carácter a lúpulo muy marcado. Endiciembre de 1996, dejé la empresa y mi ex socio continuó con la cervecería por unos años.Después de que la cervecería original cerrara y entando yo en Russian River Brewing Co., pudimosregistrar el nombre y empezar a hacer la Blind Pig IPA otra vez. La receta cambió, añadimos un parde variedades nuevas de lúpulo que no existían cuando funcionaba la cervecería de Temecula”

Ingredientes

4.44 kg184 grs142 grs

7 grs

14 grs

14 grs

14 grs

14 grs

14 grs

14 grs

14 grs

14 grs

14 grs

Malta Pale 2 hilerasMalta Cristal 40°LMaltodextrina

Lúpulo Columbus en Pellets,16% a.a. (90 min)Lúpulo Chinook en Pellets,13% a.a. (90 min)Lúpulo Amarillo en Pellets,7.5% a.a. (30 min)Lúpulo Cascade en Pellets,5.75% a.a. (0 min)Lúpulo Amarillo en Pellets,7.5% a.a. (0 min)

Lúpulo Centennial en Pellets,10.5% a.a. (0 min)Lúpulo Simcoe en Pellets,13% a.a. (0 min)Lúpulo Cascade en Pellets,5.75% a.a. (Dry Hop)Lúpulo Amarillo en Pellets,7.5% a.a. (Dry Hop)Lúpulo Columbus en Pellets,16% a.a. (Dry Hop)

Levadura California Ale,(WLP001 o Wyeast 1056)

Agua de Santa Rosa, Ca. conagregado de gypsum.

Densidad Inicial: 14.5°P (1.057)Densidad Final: 3.25°P (1.013)IBU: 62ABV: 6.1%

Indicaciones:

Macerar los granos por una hora a 67-68°C.Fermentar a 20°C.Después de la fermentación primaria, hacerel Dry Hop con el blend de lúpulos Columbus,Amarillo y Cascade y mantenerlo por 10 días.



FIRESTONE WALKER UNION JACK IPA

Firestone Walker hace una de las mejores IPAs de la costa oeste. El Brewmaster Matt Brynildsontrabajó un tiempo con el prestigioso procesador de lúpulo Kalsec, y es un graduado del SiebelInstitute que cocinó para Goose Island en Chicago antes de mudarse a California. Él incorporómuchos conocimientos técnicos en las cervezas de Firestone Walker y usa su experiencia parafabricar algunas de las mejores ales lupuladas y blends, como también sus ales añejadas en barrilesde madera. Además es el único cervecero en USA que replica el sistema de fermentación BurtonUnion, utilizando una versión modificada durante la primera fermentación en barriles de roble.

Ingredientes4.88 kg340 grs170 grs170 grs

14 grs

7 grs

28 grs

28 grs

28 grs

28 grs

28 grs

28 grs

7 grs

7 grs

28 grs

28 grs

7 grs

7 grs

Malta Pale 2 hilerasMalta MunichMaltodextrinaMalta Simpson Cristalde 30°/40°L

Lúpulo Magnum en Pellets,14% a.a. (60 min)

Lúpulo Warrior en Pellets,16% a.a. (60 min)Lúpulo Cascade en Pellets,6% a.a. (30 min)Lúpulo Centennial en Pellets,10.5% a.a. (15 min)Lúpulo Cascade en Pellets,6% a.a. (0 min)Lúpulo Centennial en Pellets,10.5% a.a. (0 min)Lúpulo Cascade en Pellets,(Primer Dry Hop)Lúpulo Centennial en Pellets,(Primer Dry Hop)Lúpulo Amarillo en Pellets,(Primer Dry Hop)Lúpulo Simcoe en Pellets,(Primer Dry Hop)Lúpulo Cascade en Pellets,(Segundo Dry Hop)Lúpulo Centennial en Pellets,(Segundo Dry Hop)Lúpulo Amarillo en Pellets,(Segundo Dry Hop)Lúpulo Simcoe en Pellets,

(Segundo Dry Hop)

Levadura London Ale.

Agua filtrada por ósmosisinversa, tratada con Calcio(Cloruro y/o gypsum) paraobtener 100 ppm de Calciototal. Acidificada con ácidofosfórico para llevar elmacerado a un PH de 5.4

Densidad Inicial: 16.5°P (1.066)Densidad Final: 3.0°P (1.012)IBU: 75 en la cerveza terminadaABV: 7.5%

Indicaciones:

Matt acostumbra usar algo de malta Munich ensu lista de granos para obtener un carácter demalta inglesa. Al mismo tiempo, aclara el colory aliviana el cuerpo con una pequeña adición(hasta el 5%) de dextrosa, lo que lleva aacentuar el flavor a lúpulo.El macerado de los granos se hace con dosescalones de sacarificación, a 63°C por 45-60minutos y a 68°C por 20-30 minutos. Despuésdel hervor, se enfría el mosto a 17°C.

Inocular con la cepa London Ale u otra levadurasuave y frutada. Fermentar a 19°C.A los 6°P (1.025) dejar que la temperatura seeleve hasta los 21°C para la reducción deldiacetil (VDK) y para hacer el primer Dry Hop.Trasvasar del primario dejando atrás la levaduray el lúpulo de la cocción, agregar el primerDry Hop y dejar por 3 días en contacto.Trasvasar, hacer el Dry Hop otra vez con lasmismas cantidades y el mismo blend, y dejar3 días como máximo antes de enfriar a 0°C.Matt es un ferviente defensor del contacto cortode tiempo del Dry Hop. (Matt agrega que la

cerveza debe ser trasvasada con una buenapurga de CO2 en los bidones, y que es unacuestión a notar que el trasvase entre los dosDry Hop debe omitir absorber oxígeno).

construyendo una cerveza ipa

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