CONSERVADORESESCUELA NACIONAL PREPARATORIA

PLANTEL NÚMERO 2

ERASMO CASTELLANOS QUINTO

CONSERVADOR

ES

Sustancia o mezcla que previene, retarda o detiene la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción, la acidificación un otra alteración de los productos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas.

Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos.Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y moho.

Es importante enfatizar que el uso de conservadores no exime de las medidas de higiene que deben seguirse en la elaboración de los alimentos ya que un conservador no tendrá utilidad si se adiciona a un alimento ya descompuesto o en proceso de descomposición.

• La elección de un conservador depende de las características del alimento al que se adicionará y de la composición.

Factores importantes a considerar son:• El pH• La solubilidad• El proceso de manufactura• La cantidad

TIPOS DE CONSERVADORES.

ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS. ACIDO SORBICO Y SORBATOS. ACIDO ACETICO Y ACETATOS. PARABENOS. ACIDO PROPIONICO Y PROPIONATOS. SULFITOS Y DIOXIDO DE AZUFRE. NITRITOS Y NITRATOS. ANTIBIOTICOS. PIROCARBONATO DE DIETILO. EPOXIDOS.

ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS

LA SAL DEL ACIDO BENZOICO (Acido bencecarboxilico o acido fenilformico) es el conservador mas común en la industria.

En forma natural se encuentra en la canela, el clavo, la ciruela, otras frutas y en algunas flores.

Actividad antimicrobiana debido al PH acido.

ACIDO SORBICO Y SORBATOS.

Este acido y sus sales de sodio y de potasio se usan en < 0.3% peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos.

PH 6.5.Es la sal mas usada para controlar hongos,

salmonella, s. aureus, Vibrio parahaemolitiscus y c. botulinum.

ACIDO ACETICO Y ACETATOS

Este acido es el agente activo del vinagre y contribuye al gusto y aroma de los alimentos.

Se utiliza para levaduras y bacterias, en menor grado de hongos, en especial bacillus mesentericus.

PARABENOS.

Este acido es usado para controlar hongos y levaduras y, en menor grado de bacterias en especial gramnegativas (salmonella, E. collí)

Se emplea en cremas, pastas, jarabes, bebidas y otros productos con PH cercanos al neutral.

ACIDO PROPIONICO Y PROPIONATOS

El acido propionico es un liquido corrosivo. En forma natural se encuentra hasta el 1 % en el queso suizo, impartiendo aroma.

Es utilizado para controlar 6 tipos de hongos, de quesos y fruta deshidratada; en la panificación (carbonato) evita el B. mesentericus causante del pan correoso.

No causa problema al hombre ya que se metaboliza como cualquier acido graso.

SULFITOS Y DIOXIDO DE AZUFRE

Son compuestos hidrosolubles; son soluciones acuosas acida que liberan acido sulfuroso, los iones de sulfito y bisulfito.

Es un agente activo antimicrobiano.Su función es:1. Inhibe el oscurecimiento no enzimático y ejerce una acción

decolorante sobre las melanoidinas.2. Inhibe el obscurecimiento enzimático.3. Ejerce una acción antimicrobiana contra levaduras

indeseables y ciertas bacterias.4. Reacción antioxidante.

NITRITO SÓDICO O NITRATO•  LO ENCONTRAMOS ESENCIALMENTE EN TODOS LOS

EMBUTIDOS, MORCILLAS, QUESOS, CONSERVAS DE MARISCO (ANCHOAS, ARENQUES, PULPO, CEVICHES )

• EFECTOS: AL COMBINARSE FÁCILMENTE CON LAS SUSTANCIAS DE LOS ALIMENTOS GENERA N PELIGROSAS NITROSAMINAS, SUSTANCIAS POTENCIALMENTE CANCERÍGENAS, ADEMÁS QUE PUEDEN DESENCADENAR TODO TIPO DE ALERGIAS.

• EN LACTANTES PUEDE BLOQUEAR EL TRANSPORTE DE OXIGENO PRODUCIENDO CIANOSIS. 

SULFITOS Y DIOXIDO DE AZUFRE

ANTIBIÓTICOS• CON LA EXCEPCIÓN DE LA NISINA TODOS LOS DEMÁS

ANTIBIÓTICOS QUEDAN RESERVADOS EN LA UNIÓN EUROPEA AL USO MÉDICO, PROHIBIÉNDOSE TAXATIVAMENTE SU UTILIZACIÓN COMO CONSERVANTES ALIMENTARIOS.

• EVITAR LA APARICIÓN DE CEPAS BACTERIANAS RESISTENTES Y LA POSIBLE ALTERACIÓN DE LA FLORA INTESTINAL DE LOS CONSUMIDORES.

• EL USO DE ANTIBIÓTICOS EN MEDICINA VETERINARIA ESTÁ TAMBIÉN REGLAMENTADO PARA QUE NO PUEDAN LLEGAR AL CONSUMIDOR COMO CONTAMINANTES DE LA CARNE O DE LA LECHE.

DIETILPIROCARBONATO• SE HA UTILIZADO PARA LA DESINFECCIÓN

EN FRIO DE BEBIDAS.

• SE DESCOMPONE MUY RÁPIDAMENTE, PERO EN CIERTAS CONDICIONES PUEDE FORMAR ETIL URETANO, UN COMPUESTO CANCERÍGENO.

• SU EMPLEO ESTÁ PROHIBIDO EN LA MAYORÍA DE LOS PAÍSES.

EPÓXIDOS • SON INHIBIDORES DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

(BACTERIOSTÁTICOS), ÉSTOS SON LETALES (BACTERICIDAS) PARA LOS MICROORGANISMOS.

• EL TRATAMIENTO CON EPÓXIDOS SE LLAMA “ESTERILIZACIÓN EN FRÍO”, DEBIDO A QUE SE PUEDE LOGRAR UNA ESTERILIZACIÓN COMERCIAL DEL PRODUCTO SIN EMPLEAR TEMPERATURAS ELEVADAS.

• NORMALMENTE SE EMPLEAN EN ALIMENTOS QUE NO PUEDEN CALENTARSE, COMO SON LOS DE BAJA HUMEDAD O DESHIDRATADOS, LAS ESPECIAS, LOS CONDIMENTOS Y OTROS.

CONSERVADORES MÁS COSTOSOS Y ECONÓMICOS

PELIGROS Y CONSECUENCIAS DE UTILIZAR LOS CONSERVADORES