INTRODUCCINLas bacterias son uno de los microorganismos ms causantes de enfermedades producidas por los alimentos. Es por eso que hoy da sobre los productos alimenticios se encuentran diversos tratamientos para destruir los microorganismos, logrando as no solo prevenir el potencial contaminante de los alimentos sino tambin para preservarlos por mucho ms tiempo.

Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor aunque a una temperatura de 300C se destruira con todos estos, no se les puede aplicar debido a que acabara con todas las propiedades organolpticas propias de cada alimento. Ahora bien, dentro de estos tratamientos nos referimos al calor el cual es uno de los procesos que se utilizan para impedir el crecimiento de los microorganismos, tanto a la esterilizacin la cual consiste en aplicar una temperatura de 60 C por minutos, busca reducir entre el 85 90 % de los microorganismos presentes en la leche, logrando asi que el producto retrase la multiplicacin de microorganismos durantes el transporte de la leche a grandes distancias. la Pasteurizacin, su objetivo primordial no es eliminar todos los agentes patgenos sino disminuir sus poblaciones y asi reducirlas a un nivel que los productos no causen intoxicaciones al consumirlos. la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana a una temperatura comprendedia entre 115 -130C durante 15 - 30 minutos y el Escaldado el cual es frecuentemente utilizado en la conservacin de vegetales para inactivar las enzimas. Por consiguiente a travs de este trabajo se dara a conocer an mas a fondo sobre los tipos de pasteurizacin, esterilizacin, cuales son los tratamiento trmicos que deben ser aplicados en los productos envasados y cual es la calidad y conservabilidad de los productos que han sido tratados bajo los distintos tratamientos ya antes mencionado. TRATAMIENTOS TRMICOS APLICADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIALa aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de reducir la flora microbiana presente en los alimentos, evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos, aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestin.

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico a un alimento son:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor.

Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento.

Inactivacin enzimtica.

Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo.

El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento.

La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado

El pH del alimento

El estado fsico del alimento

Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las propiedades fsicas del alimento.TERMIZACIONLos tratamientos trmicos aplicados en la leche buscan la reduccin total o parcial principalmente de agentes contaminantes y alterantes en la leche como microorganismos patgenos, microorganismos y enzimas que degradan los nutrientes propios de la leche. Cuando se `procede a realizar tratamientos trmicos se reduce el riesgo de provocar una intoxicacin, transmisin de agentes bacterianos y virales y se alarga la vida til de la leche.

La leche contiene microorganismos los cuales se reproducen rapidamente, es por ello, que para su adecuada distribucin y consumo, se debe realizar un tratamiento trmico para asi eliminar la mayor cantidad psoible de microorganismos contenidos en la leche, pero sin afectar su contenido nutricional. Dentro de estos tratamiento se encuentra la : termizacion la cual Consiste en aplicar una temperatura de 60 C por 30 minutos, busca reducir entre el 85-90% de los microorganismos totales, La intencin de la termizacin no es higienizar la leche (por higienizacin se entiende la eliminacin de bacterias patgenas),sino que se usa especialmente para controlar y retrasar la multiplicacin de los microorganismos durante el transporte de la leche a grandes distancias, luego de los 30 minutos es necesario bajar la temperatura rpidamente a 4C. Se usa cuando se tienen leches de muy buena calidad microbiolgica destinada a la elaboracin de quesos, ya que a esta temperatura no se daan las protenas propias de la leche Casenas.La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial hasta el momento del procesado, siempre que se conserve a 2-4C. Este proceso tambin se puede aplicar a la materia prima para elaboracin de otros productos lcteos como el yogur o la cuajada.PASTEURIZACINEn la pasteurizacin conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ah que el tratamiento puede ser ms suave y las caractersticas organolpticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH ms elevado es necesario un tratamiento con una temperatura tambin ms alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado. En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones, y asi reducirlas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias cuando son consumidas (siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este procedimiento.

los lcteos son uno de los alimentos los cuales estn sometidos con ms frecuencia al proceso de pasteurizacin. La gran mayora de sus derivados de consumo masivo como el yogurt y el queso, estn pasteurizados, gracias a ello se evita el contagio de parsitos, virus y bacterias que pueden llegar a ser mortales. otros lquidos como el agua embotellada y los jugos de fruta tambin son pasteurizados. Incluso algunos vinos, cervezas y mieles industrializadas tambin pasan por pasteurizacin. Algunos grupos sostienen que la pasteurizacin afecta las cualidades nutricionales de la leche y frutas, adems de cambiar su sabor. Pero Si se siguen las reglas correctamente al momento de pasteurizar no debera haber modificaciones en ninguno de los casos.

TIPOS DE PASTEURIZACINVAT: Siendo la ms importante el ahorro de tiempo y energa. Para la mayora de los procesamientos continuos, se utiliza un pasteurizador de tiempo breve a alta temperatura. Consiste en calentar los lquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 C y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir contaminacin.

HTST: Este conocido como pasteurizacin flash este mtodo es el empleado en los lquidos como la leche, los zumos de fruta, la cerveza La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que son medios cidos y evitan la proliferacin de microorganismos ms resistentes a las altas temperaturas ya que los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentracin total de sus poblaciones mediante la pasteurizacin. Etc

Los lquidos se calientan rpidamente entre 71 C y 89 C, dependiendo de su tipo, por slo 15 segundos. Es el ms utilizado por la industria, ya que es rpido y se puede trabajar con grandes volmenes.

UHT: Tambin conocido como la ultra pasteurizacin, Este proceso se realiza para la esterilizacin de los alimentos y sin que cambien sus propiedades de los alimentos. consiste en someter a los lquidos a a una temperatura de 137 C por slo 2 segundos, para luego enfriarla rpidamente.

ESTERILIZACIN

La esterilizacin es el proceso que destruye en los alimentos todas lasformas de vidade microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez, las temperaturas se encuentran dentro de (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la re contaminacin. Es de gran importancia entonces al mtodo de esterilizar los alimentos para asi disminuir la poblacin de microorganismos a una determinada temperaturas, la cual sea necesaria para destruir toda la actividad enzimtica y microbiana por lo que se producen productos con una larga vida til pero con notables prdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial. Una de las desventajas de este proceso es que no todos los alimentos se pueden esterilizar de igual manera ya que en algunos tiende a destruirse los nutrientes

ESTERILIZACIN UHTLa ultra pasteurizacin, es un proceso trmico que se utiliza para reducir en gran medida el nmero de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del alimento. Esta se diferencia de la pasteurizacin tradicional porque el producto se somete a una mayor temperatura pero en menor tiempo.

Con el mtodo UHT no se consigue una completa esterilizacin (que es la ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), pero se consigue la denominada esterilizacin comercial, en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridium botulinum, pero s existirn algunos microorganismos como los termfilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podra degradar de manera innecesaria la calidad del alimento.TRATAMIENTOS TRMICOS DE PRODUCTOS ENVASADOSEl objetivo primordial de todos los tratamientos trmicos es destruir todos los microorganismos vivos que pueden causar daos sobre la salud del consumidor. Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor aunque a 300C se les mata a todos no se puede aplicar esta tcnica debido a que acabara entonces con las propiedades organolpticas de los productos. En si lo que se busca en los procedimientos trmicos es acabar gran parte de los microorganismos sin perjudicar las caractersticas propias del producto. Para dar inicio a los procesos trmicos hay que conocer cul es la termo resistencia del microorganismo perteneciente al producto. El procesado trmico de productos envasados se realiza en aparatos que utilizan vapor de agua o agua caliente como fluido calefactor

El uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los patgenos. Una mala aplicacin puede provocar efectos contrarios a los deseados. Bajo este trmino se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Tambin se reconoce en esta denominacin, a los tratamientos con bajas temperaturasLos mtodos de conservacin tradicionales de alimentos basados en tratamientos trmicos son:

Escaldado: en este proceso no ocurre una destruccin fuerte de microorganismos , este se realiza con vapor de agua o agua caliente a una temperatura que varia entre 85C 95C durante un tiempo de 5 minutos. Se aplica a frutas y verduras (delicadas). Su objetivo es facilitar la eliminacin de gases por la estructura porosa del tejido vegetal lo cual permite hacer el vacio en una conserva , tambin elimina todas las enzimas

Pasteurizacin: este proceso ocurre mayormente en liquidos. La temperatura es mas larga que la del escaldado, pero no suele pasar los 100C . su objetivo es reducir la carga microbiana eliminando solo los organismos patgenos por lo que aun quedan algunos en los productos

Esterilizacin: se diferencia de la pasteurizacin porque tiene temperauras superiores entre 115 120C durante 10 minutos, por la tanto los sabores se van mas alterados. Su objetivo es destruir todos los microorganismos tanto los patgenos como los que pueden afectar el estado de los alimentos, lo que nos proporciona una vida til durante unos seis meses.Hay que tener cuidado de no exponer los productos tratados a lugares contaminados porque puede existir la posibilidad de que estos se recarguen de microbios nuevamente. Dentro de la esterilizacin existe:

HTST ( alta temperatura en poco tiempo)

UHT ( temperatura ultra alta)

Algunos efectos de los tratamientos trmicos envasados sobre los alimentos El calor afecta: a la poblacin microbiana del alimento,

Sus componentes: enzimas, protenas, vitaminas, gases disueltos u ocluidos, etc.

a sus propiedades fsicas: sabor, color, forma, consistencia, etc Ocurrirn procesos muy variados Menos deseables, pero inevitables

Usos deseables: destruccin de microorganismos y de enzimas,

Ablandamiento de los tejidos,

Mejora de la digestibilidad,

Destruccin de nutrientes,

Prdida de cualidades organolpticas: color, aroma.Tratamientos trmicos previos al envasado

ENVASADO ASEPTICO

En el procesado asptico los productos son inicialmente tratados trmicamente para luego ser llevados a un envase previamente esterilizado y finalmente sellado bajo condiciones ambientales estriles. Esta es una tcnica utilizada en fluidos como leche y zumos de frutas, aunque recientemente tambin se ha aplicado en productos alimentarios particulados. El procesado asptico presenta diversas ventajas respecto al tratamiento trmico tradicional en envases, ya que el alimento sufre menos deterioro, los tiempos de procesado son ms cortos, se reduce el consumo energtico y la calidad del producto tratado mejora y es uniforme. La enorme eficiencia de los tratamientos trmicos durante el proceso asptico permite mantener todo el sabor del producto y los componentes nutritivos. As, la calidad final del producto es mayor que la obtenida con el proceso trmico tradicional. Otras ventajas:

No se necesitan los conservantes qumicos.

Descenso en los costes de almacenamiento

CALIDAD Y CONSERVABILIDAD DE LOS ALIMENTOS PASTEURIZADOS Y ESTERILIZADOSBajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las propiedades fsicas del alimento. Durante la fabricacin de los productos, los procedimientos para garantizar la conservabilidad y los procesos higinicos son los factores esenciales. Y esto es vlido para todos los tipos de alimentos: Dependiendo de los productos finales, los alimentos tienen una sensibilidad microbiolgica baja o alta que hace necesario un sistema sofisticado de equipos, garantizando unos procedimientos estriles en las fases del proceso antes del finalizado.

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico a un alimento son:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento

Inactivacin enzimtica

Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

CONCLUSION

La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de reducir la flora microbiana presente en los alimentos, evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos, aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestin.

Lapasteurizacinimplica la destruccin por el calor de todos los organismos en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patgenos para el hombre.

Laesterilizacinsignifica la destruccin de todos los organismos viables que puedan ser contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicacin de calor a temperaturas superiores a 100 C.

Un tratamiento trmico debe ajustarse de forma que se consigan los resultados deseables y se minimicen los indeseables, lo que inevitablemente llevar a elegir unas condiciones que establezcan un compromiso entre unos y otros y que conduzcan a un resultado global satisfactorio.