conservacion y procesamiento de frutas y hortalizas andinas no explotados

7/25/2019 Conservacion y Procesamiento de Frutas y Hortalizas Andinas No Explotados

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CURSO DE: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

PROMISORIOS

CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRESENTADO POR:

YUCRA MORALES MARGARITA LIZBETH PACOMPIA BELIZARIO HERMELINDA NORMA

DOCENTE. ING. ELIZABETH HUANATICO SUAREZ

SEMESTRE: IX

PUNO- 2016


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CONSERVACION Y PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS ANDINAS NO EXPLOTADOS

I INTRODUCCION

Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comnmente,hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas ms perecederos se pierden

debido a deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, prdida de agua, dao mecnico

durante la cosecha, en!asado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de

traslado. "stas prdidas ascienden a ms del #$%&$ por ciento en las regiones

tropicales y subtropicales '()*, +& a,b-.

no de los principales propsitos de la industria alimentaria es la conser!acin de

los alimentos. /ara esto se han desarrollado diferentes procesos con el ob0eti!o de

prolongar el periodo en 1ue los mismos permanecen aptos para su consumo,

permitiendo la disponibilidad de una gran !ariedad de productos en cual1uier

poca del ao.

II OBJETIVOS

/oner en conocimiento los tipos de conser!acin de frutas y hortalizas

Conocer principales tcnicas de procesamiento para conser!ar lashortalizas

III MARCO TEORICO

3.+. ()4 5 6*)L78)4 9)7:)4

4on a1uellas 1ue crecen en forma sil!estre, en todos los pisos ecolgicos, toman

diferentes nombres de acuerdo a las regiones.

Las hortalizas nati!as fueron consumidas por nuestros antepasados, contienenele!ados porcenta0es de !itaminas, minerales, proteinas. )ctualmente estn

siendo desplazados de la dieta, lo cual obliga a promo!er su siembra y con ello,

ele!ar el ni!el nutricional de la poblacin.


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"l trmino hortalizas se usa para referirse a un grupo amplio de plantas culti!adas

de caracter;sticas muy !ariables entre ellas. La di!ersidad eicha ')chis, )chita, 7nca0ataco, Coimi, etc.-


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Lengua de :aca '/utaca, ume


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C%(%( !#%(:

o


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Atributos de calidad de frutas y hortalizas frescas y mnimamente

procesadas

Los atributos ms importantes 1ue contribuyen a la mercadotecnia de los

alimentos frescos y m;nimamente procesados incluyen la apariencia, color, te


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C%7* 1. /rincipales atributos de calidad de frutas y !egetales frescos.


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e


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salud humana. La prdida de la calidad nutrimental durante la postcosecha,

particularmente el contenido de !itamina C y algunos fito1u;micos, puede ser

substancial. Las prdidas puedenincrementarse en frutas y hortalizas

m;nimamente procesadas '4errano et al., 2$$E-.

4eguridad.

Los factores de calidad incluyen t


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odos los tratamientos f;sicos y 1u;micos modifican las caracter;sticas

organolpticas, sal!o el uso de aditi!os, ya 1ue para poder aadir un aditi!o como

condicin necesaria es 1ue no deben modificar las caracter;sticas organolpticas

de la hortaliza 1ue se desee conser!ar.

"l mtodo de conser!acin elegido nos debe asegurar la higiene de los

productores.

C*94":)C7*9 /* (7*

Consiste en someter los alimentos a la accin de ba0as temperaturas, para reducir

o eliminar la acti!idad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas

condiciones f;sicas y 1u;micas del alimento.

"l per;odo de conser!acin de un alimento almacenado a 2HC no debe sobrepasar

de los E d;as normalmente."(7I")C7*9

Bantiene el alimento por deba0o de la temperatura de multiplicacin bacteriana.

'entre 2 y & HC en frigor;ficos industriales, y entre J y +&HC en frigor;ficos

domsticos.-

Conser!a el alimento slo a corto plazo, ya 1ue la humedad fa!orece la

proliferacin de hongos y bacterias.

C*9I"L)C7*9

Consiste en un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de %3$HC con el

fin de 1ue no se lleguen a formar macro cristales de hielo 1ue romper;an la

estructura y apariencia del alimento.

)dmas de 1ue se mantiene su aspecto, !alor nutriti!o y contenido !itam;nico.

="4"C)C7*9

La desecacin tiene lugar a una temperatura de entre && y E$HC. )ll; permanecen

los alimentos hasta conseguir 1ue tengan un contenido final de agua del cuatro al

ocho por ciento. na !ez en casa, es necesario rehidratar las hortalizas antes de

consumirlas.

DESHIDRATACI8N

La deshidratacin permite preser!ar alimentos altamente perecederos,

especialmente frutas y hortalizas, cuyo contenido de agua es t;picamente superior


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al $K. "l ob0eti!o principal de esta tecnolog;a es reducir el contenido de

humedad de los alimentos, lo cual disminuye su acti!idad enzimtica y la

capacidad de los microorganismos para desarrollarse sobre el alimento. La

eficiencia del transporte de humedad desde el alimento est determinada por la

resistencia interna del te0ido al mo!imiento del agua y una resistencia e


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La des!enta0a de esta !ariante radica en la !ulnerabilidad del alimento a la

contaminacin por pol!o, infestacin por insectos y hongos productores de

aflato


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componentes aromticos, densidad, capacidad de absorcin de agua y

concentracin de solutos 'BasAan, 2$$+-.

iempos y temperaturas ele!adas de deshidratacin tambin causan la formacin

de aromas indeseables y la reaccin de Baillard en tomates '@oudhrioua et al.,

2$$3-."l flu0o del aire caliente puede ser a contracorriente o en paralelo.

Ieneralmente la deshidratacin con aire caliente a contracorriente es ms

eficiente 1ue la 1ue se logra con el flu0o de aire en paralelo.

D'()!7%+%#!4" O(4+!#%

La deshidratacin osmtica consiste en colocar el producto en contacto con una

solucin de azcar yOo sal, a la cual se le denomina solucin osmtica. =urante la

deshidratacin osmtica disminuye continuamente el contenido de agua en eltomate mientras el agente osmtico penetra en l '6uu%hauan et al., 2$$-.

VENTAJAS

La deshidratacin osmtica tiene la !enta0a de mantener de me0or manera las

caracter;sticas organolpticas 'color, te


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="467=))C7*9 =" *B)"

"l uso de altas temperaturas de deshidratacin daa la apariencia del tomate

'pardeamiento-, reduce el contenido de nutrientes e induce un sabor dulce a

consecuencia de la caramelizacin de los azcares '8anoni et al., +JF Buratore

et al., 2$$J-. )ltos ni!eles de &%hidro


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transferencia de calor fue ms eficiente al e


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& K de !itamina C, mientras 1ue los tomates 1ue slo se deshidrataron con aire

forzado perdieron hasta un M# K de su contenido inicial de !itamina C.

Los carotenoides son el grupo de pigmentos bioacti!os ms distinti!o del tomate,

destacando el licopeno entre este grupo de pigmentos. 4e ha reportado 1ue los

tomates deshidratados pueden llegar a contener ms carotenoides 1ue los

frescos, presumiblemente como un efecto de concentracin por deshidratacin,

as; como por la s;ntesis de novo y la transformacin de carotenoides 1ue se

presenta en te0idos deshidratados 'onon et al., 2$$M-. "l contenido de licopeno en

tomate deshidratado t;picamente oscila entre el J,+ y el 2$, K, dependiendo de la

temperatura de secado, humedad, e


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compuestos fenlicos totales en tomate a consecuencia de la deshidratacin. La

causa de estos incrementos se desconoce, pero se ha atribuido a la concentracin

por deshidratacin, un incremento en la e


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/roceso 1ue destruye en los alimentos todas las formas de !ida de

microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,

aplicadas de una sola !ez o por tindalizacin. '++& %+3$HC durante +& % 3$

minutos-. 4i se mantiene en!asado el producto la conser!acin es duradera.

/)4"78)C7*9

"s una operacin 1ue consistente en la destruccin trmica de los

microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su

conser!acin durante un tiempo limitado.

La pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los +$$HC.

7L78)C7*9 =" C*94":)9"4

D!4;!7* 7' %,/'se emplea para inhibir la multiplicacin de lactobacilos,

le!aduras y mohos 1ue toleran el cido actico de los encurtidos.


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"9:)4)=* "9 )=B*4(")4 B*=7(7C)=)4

"l principal ob0eti!o del empa1ue de alimentos es proteger los productos del dao

mecnico y de la contaminacin 1u;mica y microbiana y del o


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almacenamiento a ba0as temperaturas y los ambientes con altos contenidos de

humedad. Los tipos de empa1ue mas comnmente utilizados son

E& '"%(%7* '7!%"+' $'&%( $&(+!#%(

=ebe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la

entrada de o


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afectada por !arios factores, 1ue incluyen la especie, !ariedad, concentracin de

o


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U(*(

F+* /'(#*: se consume la fruta entera, en ensaladas o en ccteles y se

pueden hacer 0ugos, salsas, pasteles y helados.

F+% $*#'(%7%: se elabora nctares, mermeladas, se puede deshidratar

y conser!ar en alm;bar.

M'7!#!"%&'(: la coccin de las ho0as se utiliza como un l;1uido diurtico y

antiasmtico. Las ho0as calientes se colocan sobre las inflamaciones para

ali!iarlas.

*tros puede ser!ir como planta de cobertura para proteger los terrenos de la

erosin. La planta de uchu!a contiene esteroides 1ue actan como repelentes

contra !arios colepteros, sin embargo esta propiedad, hasta ahora, no ha sido

in!estigada.

B'"'/!#!*( > P*$!'7%7'( 7'& P*7#+*

B'"'/!#!*(

4egn in!estigaciones por ser digesti!o, ayuda a pre!enir cncer del estmago,colon y del intestino. "l fruto sir!e para purificar la sangre, ayuda a eliminar la

albmina de los riones, reconstituye el ner!io ptico, limpia las cataratas,

contribuye contra la diabetes, la artritis incipiente y ali!ia eficazmente las

afecciones de la garganta. /or su contenido de !itamina ) se le considera un fruto

carotengeno.

)yuda a combatir las siguientes enfermedades

)mibiasis Controla la amibiasis.

)ntirreumtico

)sma Combate el asma.

@ron1uios )li!ia los problemas bron1uiales.


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Calcio )yuda con la formacin de los dientes y los

huesos.

Cncer 'Colon, 7ntestino, estomago- /re!iene la aparicin del cncer por sus

propiedades digesti!as.

Cansancio mental Combate el cansancio mental.

Colesterol =isminuye los ni!eles del colesterol en la sangre.

=epresin Combate la depresin. =iabetes Consumir el fruto del aguaymanto ya

1ue tiene una sustancia similar a la insulina.

"n!e0ecimiento "l consumo de este pre!iene el en!e0ecimiento.

Iarganta )li!ia los problemas de la garganta.

6eridas (a!orece la cicatrizacin de las heridas.

Benopausia )li!ia los s;ntomas caracter;sticos de este periodo.

Benstruacin )li!ia los clicos menstruales.

/rstata (a!orece el tratamiento de las personas con problemas de la prstata

gracias a sus propiedades diurticas.

4inusitis Combate la sinusitis.

4istema 7nmunolgico (ortalece.

4tress Combate el stress.

ran1uilizante Consumir aguaymanto ya 1ue contiene fla!onoides.


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:ista "l 0ugo de la fruta, cura las nubosidades del o0o, 3 gotas 2 o 3 !eces por d;a

P*$!'7%7'(

T%3&% 1: I"/*%#!4" N+!#!*"%&

O3+'"#!4" /+*( 7'()!7%+%7*(

)- A5%>%"+*: "ste es un proceso para obtener uchu!as deshidratadas 'con

ba0o contenido de humedad-, enteras, por medio de smosis directa y con!eccin

de aire caliente, para consumir como pasaboca o con otros productos. 4u

apariencia final es parecida a la de una u!a pasa, con piel arrugada y ligeramente

transparente, de un color anaran0ado oscuro. /resenta intensos sabores dulce%

cido y una consistencia gomosa y pega0osa. "l producto se puede conser!aralrededor de un ao en condiciones de humedad inferiores a &$K.


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D!%5%% 7' 7'()!7%+%7* 7'& A5%>%"+*

R'#'$#!4"

S'$%%#!4": 4i trae cliz, este se debe separar de la fruta.

S'&'##!4": 4e descarta el producto daado.

C&%(!/!#%#!4": 4e clasifica el producto por grados de madurez y se

determina cual es apto para el proceso.


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L%%7* > 7'(!"/'##!4"

E(#%&7%7*: en agua.

P'$%%#!4" 7'& %%3': preparar el medio propicio 'agente osmtico- para

la osmodeshidratacin 'mayor a E$H@ri


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E& ('#%7* es un proceso mediante el cual se busca eliminar todo el l;1uido 1ue

contienen las hortalizas. "sto se logra a tra!s de e


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#. @L)9D")=*

"ste procedimiento se hace a muchas de las hortalizas para inacti!ar sus enzimas

1ue pueden desme0orar el color y sabor. ambin para retener las !itaminas y

minerales. Consiste en someter a la hortaliza al agua hir!iente o del !apor, por uso

minutos '!er cuadro-F luego se hace un enfriamiento rpido, sumergindolo en

agua fr;a. sar una malla o canastilla.

&. 4"C)=*

Lo ms econmico y fcil es e


30/39

"l uso de la sal para la conser!acin de los alimentos est muy e


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M',#&% #*" (%&4e agrega sal a razn de 2.&K del peso total de la col, 2& a 3$ gramos de sal por

cada Ailo de col picada '2 cucharas-, alternando en capas.

T%$% > #*&*#% " $'(*

)pisonar bien y luego tapar con un pao limpio. "ncima de todo se coloca una

tapa de madera sobre la cual se colocan pesas 'piedras-. 4e guarda el recipiente

en un lugar templado '2+HC-.

C*"+*&% '& $*#'(*

:erificar si la col est totalmente sumergida en la salmuera

'U- "liminar la espuma 1ue se !a formando por la fermentacin. "l proceso dura de

2 a 3 semanas.

A&%#'"%!'"+*

/asadas las 2 semanas, se coloca el chucrut a un lugar ms frio 'no al

congelador- y se de0a all; hasta 1ue se 1uiera consumir, antes del cual se en0uaga

bien para eliminar la salmuera.

'U- La col siempre debe estar cubierta por la salmuera, si es necesario debeaadirse ms cantidad.

@. ENCURTIDOS

"s otro mtodo para conser!ar hortalizas, se basa en 1ue los microorganismos

1ue causan el deterioro no se desarrollan en medios cidos.


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/ara la elaboracin de encurtidos e


33/39

R'** '" S%&'%

"n un balde echar +O2 Ag de sal, & litros de agua y las !erduras. 4e pone un peso

encima para 1ue se sumer0an todas las hortalizas. =e0arlo 3 d;as, luego la!ar para

eliminar la salmuera

E"#+!7* '" !"%5'

4e usa !inagre de u!a u otra fruta, tambin se puede usar !inagre de chicha de

0ora con la condicin 1ue sea cida.

"l !inagre debe ser aromatizado con especias 'pimienta, canela, cla!o de olor,

a0os, hierbas aromticas- al gusto.

Las hortalizas se colocarn en un frasco de !idrio donde se !ertir el !inagre an

caliente, este debe cubrir todas las hortalizas, luego se cerrar hermticamente.

@.@ MERMELADAS

n alimento con alta concentracin de azcar no se malogra por 1ue los

microorganismos no pueden desarrollarse. /ara conser!ar algunas hortalizas se


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puede preparar mermeladas. Ieneralmente se hacen de tomates, zanahorias,

betarragas, calabazas, etc. "l procesamiento es el siguiente

P'$%%#!4" 7' &% )*+%&!,%

% 4e seleccionan las hortalizas de me0or calidad.

% 4e la!a bien.

% 4e pela y se ralla.

C*#!!'"+*% 4e cocina agregando azcar en el mismo peso 1ue la ralladura. "n caso de

frutas dulces se hace con menor azcar.

% 4e puede adicionar frutas, de preferencias manzanas, naran0a, membrillo, para

me0orar la consistencia, el sabor y el !alor nutriti!o.

% 4e cocinar mo!iendo constantemente hasta 1ue tome PpuntoQ 4eprobar si est

en el PpuntoQ cuando al echar un po1uito en un !aso con agua fr;a cae hasta el

fondo conser!ando su forma 'no se disuel!e-.

E"%(%7*


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4e en!asa, an caliente, en recipientes limpios y con tapa.

Las tapas y frascos deben her!irse y secarse antes de en!asar. na !ez en!asado

!oltear los frascos, enfriar y luego eti1uetar, con nombre del producto y fecha de

elaboracin.

"9C7=*4 C*9 :79)I"

Las hortalizas y otros alimentos de ba0a acidez como los pepinos, cebollas,

zanahorias, a0;es, coles, remolacha, hue!os y otros, se pueden conser!ar con la

adicin de !inagre.

"l !inagre comercial 1ue se obtienede !inos, o el preparado artesanalmente a

partir de frutas o sus cscaras, contiene entre # y EK de acidez 'gramos de cido

actico por +$$ gramos de !inagre-,

lo cual es suficiente para preparar conser!as en!asadas o encurtidos.

/ara facilitar el proceso de conser!acin de los alimentos de ba0a acidez y me0orar

el sabor, se aade alrededor de &K de sal a la solucin de !inagre 1ue se utiliza


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de relleno para cubrir los alimentos. ambin se puede incluir azcar al gusto. La

efecti!idad del !inagre en la conser!acin de los !egetales, se logra cuando se

alcanza una concentracin final del cido entre 2%3K en la conser!a.

/or lo general, el en!ase se llena hasta cubrir apro


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