Conservación de los alimentos por radiaciones

Breznev de la Rosa Osorio

Introducción

•1929 se expide la primer patente para el uso de radiación como medio para conservar alimentos

•Se define como la emisión y propagación de energía a través del espacio o un medio material

•Radiación de interés en alimentos es la electromagnética

Espectro total de radiaciones

Radiación de alta frecuencia

Longitud de onda cortaGran cantidad de energía

Destruyen tanto compuestos orgánicos

Como microorganismos sin calentar el alimento

Esterilización fría

Radiación de baja frecuencia

Gran longitud de ondaEscasa cantidad de energía

Ondas de radio Hasta espectro infrarrojo

•De acuerdo a su longitud de onda (radiaciones luminosas y ultravioletas) expresada en Angstrom Å

•Unidad de medida equivalente a la diez mil millonésima parte del metro, 0.000,000,000,1 metros. En un centímetro caben 10 millones de angstroms.

Luz ultravioleta

•Mas utilizada en la industria alimentaria• Potente bactericida• Longitud de onda eficaz a 2,600 Å• Produce mutación letal en la bacteria

como resultado de acción sobre ac. Nucleicos

•Puede provocar rancidez, modificaciones en color

•Se usa en aplicaciones de superficie (pasteles)

Factores que influyen en su eficacia

Tiempo

• > Tiempo exposición a una determinada dosis

• Mas eficaz es el tratamiento

Intensidad

• Potencia de la lámpara

• Distancia entre la lámpara y el objeto

• Existencia de polvo y humedad reduce su eficacia

Penetración

• Constitución del alimento

• Sales minerales

• Sustancias grasas o grasientas

Aplicaciones en industria alimentaria

Agua destinada a la fabricación

de bebidas

Maduración de carnes

Tratamiento de pan

Esterilización de cubiertos y utensilios de

proceso

Tratamiento de quesos

Radiaciones ionizantes

•Radiación tiene el mismo efecto que el calor y desinfección química.

•Las dos técnicas mas usadas para irradiación de alimentos son

•Radiación gamma del Co60 y Cs137 (cesio)

•Uso de haces electrones de aceleradores lineales

Rayos gamma

•Forma de radiación mas barata

•Se utiliza Co60 y Cs137 subproductos de fisión atómica o desperdicios atómicos

•Vida media de 5 y 30 años respectivamente

•Excelente poder de penetración

Rayos beta

•Flujo de electrones emitido por sustancias radioactivas

•Tienen escasa penetración

•Preocupación por la cantidad de energía aplicada al alimento sin inducir radioactividad

Haces de electrones acelerados •Capacidad de conversión de energía de

electrones en energía de rayos x

•Manipula alimentos de grosor elevado

•Flexibilidad de tratamientos superficiales o profundos para diversos alimentos

Microondas

•Ondas electromagnéticas entre infrarrojas y de radio

•La energía o calor que producen es consecuencia de la oscilación rápida (915 millones de veces por segundo) de las moléculas del alimento al intentar orientarse con el campo electromagnético que se esta originando

•Esta fricción de moléculas es la que origina calor

Efecto en los microorganismos•Bacterias gram positivas mas resistentes que gram negativas

•Clostridium botulinum la mas resistente de todas las esporas

•Pseudomonas y flavobacterias las mas sensibles

•Mohos y levaduras menos sensibles que las bacterias

Tipo y especie de moos

•Cuanto > sea el no. De moos existentes < será el efecto bactericida a determinada dosis

Numero de moos existentes

inicialmente

•Es posible que algunos componentes del alimento ejerzan una acción protectora

•Proteínas y sustancias reductoras como nitritos

Composición del alimento

•La resistencia de moos a la radiación es hasta 3 veces > en ausencia de O2 que en presencia.

Existencia o falta de oxigeno

•humedad

•Temperatura ambas ejercen influencia en diferentes moos

Estado físico del alimento

durante la radiación

•edad•Temp

eratura de crecimiento

Factores propios de los

moos

Proceso de irradiación de alimentos

• De acuerdo a frescura y calidad deseable

Selección de los

alimentos

• Eliminar residuos y suciedad visible

Limpieza de los

alimentos• Proporcionar

protección contra la contaminación después del envasado

Envasado

La irradiación es insuficiente para destruir enzimas de los alimentos que provocan cambios indeseables. Blanqueo de hortalizas antes de la irradiación

Blanqueo o tratamiento

térmico

Tratamiento de alimentos por radiaciones

Radapertización

•Esterilización por radiación de 30 a 40 kGy (kilogray)

•El efecto en esporas y exotoxinas de C. botulinum es evidente

Radicidació

n

•radiación de 2.5 a 10 kGy (kilogray) equivalente a pasteurización

•Eficaz para destruir o reducir el no. De moos patógenos con excepción de virus

Radurizació

n

•Dosis de 0.75 a 2.5 kGy para carne fresca, aves de corral, alimentos marinos, hortalizas y granos de cerales. Se considera equivalente a pasteurización

•Reducción del no. De moos viables específicos de la alteración

• Aplicaciones diversa Rad (intensidad de radiación)

Bibliografía

Microbiología moderna de los alimentosJames M. Jay

Microbiología de los alimentos

W. C. Frazier