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Conservación de los alimentos por radiaciones
Breznev de la Rosa Osorio
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Introducción
•1929 se expide la primer patente para el uso de radiación como medio para conservar alimentos
•Se define como la emisión y propagación de energía a través del espacio o un medio material
•Radiación de interés en alimentos es la electromagnética
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Espectro total de radiaciones
Radiación de alta frecuencia
Longitud de onda cortaGran cantidad de energía
Destruyen tanto compuestos orgánicos
Como microorganismos sin calentar el alimento
Esterilización fría
Radiación de baja frecuencia
Gran longitud de ondaEscasa cantidad de energía
Ondas de radio Hasta espectro infrarrojo
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•De acuerdo a su longitud de onda (radiaciones luminosas y ultravioletas) expresada en Angstrom Å
•Unidad de medida equivalente a la diez mil millonésima parte del metro, 0.000,000,000,1 metros. En un centímetro caben 10 millones de angstroms.
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Luz ultravioleta
•Mas utilizada en la industria alimentaria• Potente bactericida• Longitud de onda eficaz a 2,600 Å• Produce mutación letal en la bacteria
como resultado de acción sobre ac. Nucleicos
•Puede provocar rancidez, modificaciones en color
•Se usa en aplicaciones de superficie (pasteles)
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Factores que influyen en su eficacia
Tiempo
• > Tiempo exposición a una determinada dosis
• Mas eficaz es el tratamiento
Intensidad
• Potencia de la lámpara
• Distancia entre la lámpara y el objeto
• Existencia de polvo y humedad reduce su eficacia
Penetración
• Constitución del alimento
• Sales minerales
• Sustancias grasas o grasientas
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Aplicaciones en industria alimentaria
Agua destinada a la fabricación
de bebidas
Maduración de carnes
Tratamiento de pan
Esterilización de cubiertos y utensilios de
proceso
Tratamiento de quesos
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Radiaciones ionizantes
•Radiación tiene el mismo efecto que el calor y desinfección química.
•Las dos técnicas mas usadas para irradiación de alimentos son
•Radiación gamma del Co60 y Cs137 (cesio)
•Uso de haces electrones de aceleradores lineales
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Rayos gamma
•Forma de radiación mas barata
•Se utiliza Co60 y Cs137 subproductos de fisión atómica o desperdicios atómicos
•Vida media de 5 y 30 años respectivamente
•Excelente poder de penetración
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Rayos beta
•Flujo de electrones emitido por sustancias radioactivas
•Tienen escasa penetración
•Preocupación por la cantidad de energía aplicada al alimento sin inducir radioactividad
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Haces de electrones acelerados •Capacidad de conversión de energía de
electrones en energía de rayos x
•Manipula alimentos de grosor elevado
•Flexibilidad de tratamientos superficiales o profundos para diversos alimentos
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Microondas
•Ondas electromagnéticas entre infrarrojas y de radio
•La energía o calor que producen es consecuencia de la oscilación rápida (915 millones de veces por segundo) de las moléculas del alimento al intentar orientarse con el campo electromagnético que se esta originando
•Esta fricción de moléculas es la que origina calor
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Efecto en los microorganismos•Bacterias gram positivas mas resistentes que gram negativas
•Clostridium botulinum la mas resistente de todas las esporas
•Pseudomonas y flavobacterias las mas sensibles
•Mohos y levaduras menos sensibles que las bacterias
Tipo y especie de moos
•Cuanto > sea el no. De moos existentes < será el efecto bactericida a determinada dosis
Numero de moos existentes
inicialmente
•Es posible que algunos componentes del alimento ejerzan una acción protectora
•Proteínas y sustancias reductoras como nitritos
Composición del alimento
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•La resistencia de moos a la radiación es hasta 3 veces > en ausencia de O2 que en presencia.
Existencia o falta de oxigeno
•humedad
•Temperatura ambas ejercen influencia en diferentes moos
Estado físico del alimento
durante la radiación
•edad•Temp
eratura de crecimiento
Factores propios de los
moos
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Proceso de irradiación de alimentos
• De acuerdo a frescura y calidad deseable
Selección de los
alimentos
• Eliminar residuos y suciedad visible
Limpieza de los
alimentos• Proporcionar
protección contra la contaminación después del envasado
Envasado
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La irradiación es insuficiente para destruir enzimas de los alimentos que provocan cambios indeseables. Blanqueo de hortalizas antes de la irradiación
Blanqueo o tratamiento
térmico
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Tratamiento de alimentos por radiaciones
Radapertización
•Esterilización por radiación de 30 a 40 kGy (kilogray)
•El efecto en esporas y exotoxinas de C. botulinum es evidente
Radicidació
n
•radiación de 2.5 a 10 kGy (kilogray) equivalente a pasteurización
•Eficaz para destruir o reducir el no. De moos patógenos con excepción de virus
Radurizació
n
•Dosis de 0.75 a 2.5 kGy para carne fresca, aves de corral, alimentos marinos, hortalizas y granos de cerales. Se considera equivalente a pasteurización
•Reducción del no. De moos viables específicos de la alteración
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• Aplicaciones diversa Rad (intensidad de radiación)
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Bibliografía
Microbiología moderna de los alimentosJames M. Jay
Microbiología de los alimentos
W. C. Frazier