Conservación de alimentos por fermentación

Definición de Encurtidos

Son vegetales cuya conservación se da por una acidificación, que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal, en presencia de sal común añadida; o por adición directa de ácido acético o vinagre al vegetal.

Ventajas de los encurtidos

Tiene muchas ventajas sobre otros métodos de conservación de vegetales como el enlatado, pues al igual que éste el producto se puede conservar por mucho tiempo y, además, sus características nutritivas y textura no difieren mucho del producto fresco.

Clasificación

Los encurtidos se pueden clasificar en: Encurtidos fermentados:

Con uso de salmueras o adición de sal Conservador: ácido láctico

Encurtidos no fermentados o con adición directa de vinagre:

Conservador: ácido acético

Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante una fermentación láctica que se produce en los vegetales debido al azúcar que poseen el cual es usado por bacterias lácticas como Lactobacillus y Leuconostoc

Para que éstas bacterias actúen y no otros microorganismos patógenos, es necesario que el vegetal se encuentre a una determinada concentración de sal (salmuera con 10% de Sal).

También, en algunos casos sobre todo para vegetales de hojas como la col, se utiliza la sal directamente sobre el vegetal (en seco), utilizándose una concentración de 2,5% de sal (en relación al peso del vegetal).

Encurtidos fermentados

Mediante el proceso de fermentación la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que adquiere características especiales de textura, sabor y color.

Estos productos se pueden finalmente envasar

en su propia salmuera o en vinagre.

La elaboración de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo (1 o 2 meses) y requiere de mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentración de salmuera.

Encurtidos Fermentados: Chucrut

La col blanca contiene aprox: 92% de agua, 4,3% de carbohidratos, 1,37% de proteínas, 0,2% de grasa, 1,5% de fibra y 0,59% de sales minerales (Ca, P, Fe, K, Zn, Yodo). Contiene vitaminas A, B, C y E principalmente.

El chucrut es un producto de origen alemán obtenido de la fermentación láctica de la col debidamente triturada, en presencia de 2-3% de sal.

Jugo de col fermentada

La composición final de la col fermentada y el jugo producido durante la fermentación es muy similar:

Col JugoAzúcar 0,78% 0,69%Acidez titulable 1,48% 1,67%Alcohol etílico 0,48% 0,50%Calcio 0,042% 0,043%Fósforo 0,027% 0,025%

El jugo para ser consumido debe tener aproximadamente 1,4% de acidez y 2% de sal, para lo cual es diluido, filtrado y envasado en caliente.

Encurtidos no fermentados Mediante la adición directa de vinagre

sobre las hortalizas, algunas son previamente sometidas a blanqueado (para inactivar enzimas y/o mejorar textura y color).

La elaboración de estos productos es bastante sencilla y rápida y se puede aplicar a toda clase de hortalizas como: cebollas, coliflor, zanahoria, apio, pimiento, ají, brócoli, vainita, etc.

Insumos para encurtidos Materia prima.‑ Hortalizas o vegetales las

cuales de textura firme y de tamaño regular, prefiriéndose los pequeños a los de mayor tamaño.

Sal.‑ La sal que se va utilizar en la solución de envasado de los encurtidos debe ser refinada y iodada (25 g/L).

Vinagre.‑ Con una acidez acética mínima de

5%, de vino, y de color blanco, para permitir una buena presentación del producto.

Insumos para encurtidos Azúcar.‑ Se utiliza para bajar la sensación de

acidez del vinagre. El azúcar debe ser blanco y refinado (50g/L).

Condimentos y hierbas aromáticas.‑ Existen una serie de condimentos y hierbas aromáticas que se pueden utilizar como: pimienta negra, comino, orégano, eneldo, ajos, kión, laurel, tomillo, pimienta de chapa, clavo de olor, romero, estragón, ajinomoto.

Aceite.‑el aceite en que se envasan ciertos encurtidos debe ser vegetal, de preferencia de oliva.