Conservacin de Alimentos por Alta PresinDa a da crece la demanda de los consumidores por alimentos poco procesados y con caractersticas organolpticas originales. Por otra parte, el continuo inters de la industria alimentaria en el combate de microorganismos patgenos y el alargamiento de la vida til de los productos, ha potenciado la investigacin y desarrollo de procedimientos no trmicos de conservacin de Alimentos como es la conservacin de alimentos por alta presin Hidrosttica (APH), tambin conocida como pascalizacin, presurizacin o simplemente alta presin.

Aunque la eficacia de este mtodo se conoce desde hace mucho tiempo, es hasta en la actualidad que se ha alcanzado el desarrollo tecnolgico necesario para su comercializacin.La primera investigacin de aplicacin de altas presiones en un Alimento (El efecto de la presin en la preservacin de la leche) fue desarrollada por Bert Holmes Hite en (1899) en el cual se intent esterilizar leche mediante presurizacin y demostr la reduccin de microorganismos por altas presiones.Sin embargo, no es hasta la dcada de los 80 cuando se empieza a estudiar con mayor intensidad la relacin entre la alta presin hidrosttica y sus efectos en los alimentos. Los estudios sobre matrices alimentarias inician en la Universidad de Delaware, USA en 1982 y en 1986 se realizan estudios similares en la Universidad de Kyoto, Japn, de donde surgir el lanzamiento al mercado de los primeros alimentos presurizados en 1990 (zumos y derivados de frutas) por la compaa Meidi-Ya-Food Co.Sistema de presurizacinHoy en da se conocen 3 procesos bsicos de presurizacin, los cuales son: Presin Isosttica en Fro (PIF), Presin Isosttica Templada (PIT), Presin Isosttica en Caliente (PIC).Aunque la presin Isosttica en Fro (PIF) ha sido utilizada inicialmente en la industria de los metales, grafito y plstico, es est tcnica la que actualmente promete mayores aplicaciones en el rea de los alimentos.En la industria alimentaria generalmente el medio de presurizacin utilizado es agua potable, con un pequeo porcentaje de aceite como lubricante y anticorrosivo, las presiones utilizadas varan entre 300 a 900 MPa y el tiempo puede variar entre 5-30 minutos y se opera a temperatura ambiente.Mtodo de presurizacinLa alta presin puede ser alcanzada por distintos mtodos, sin embargo, ste es de compresin indirecta, el de mayor importancia a nivel industrial.En este mtodo se usa un intensificador de alta presin para bombear el medio presurizante desde un depsito hacia la cmara de presurizacin, hasta alcanzar la presin adecuada.El alimento debe ser colocado en un recipiente plstico estril el cual debe ser flexible y deformable, capaz de tolerar reducciones de volmenes de hasta un 15%, se recomienda la utilizacin de pelculas de alcoholes polivinlicos (PVOH) y copolimeros de alcohol de etileno y vinlo (EVOH).Efecto sobre los microorganismos.El efecto de las APH sobre los microorganismos depende de diferentes factores como la temperatura, tiempo y presin de exposicin, adems del tipo de alimento y microorganismos involucrados.Los efectos sobre los microorganismos, pueden resumirse en los siguientes puntos:Cambios de tipo morfolgicos en las clulas vegetativas: Alargamientos de clulas, separacin de la membrana celular, modificacin del ncleo y organelos, liberacin de constituyentes intracelulares entre otros.Modificaciones Bioqumicas y Genticas:

inactivacin de enzimas involucradas en los procesos de replicacin del ADN.El mayor grado de inactivacin de los microorganismos se alcanza en la fase logartmica de crecimiento.En general la sensibilidad de los microorganismos a las altas presiones presenta el siguiente orden: Gram negativas>hongos y levaduras>Gram-positivos> Esporas>virus.La inactivacin de los microorganismos por la APH puede ser debida a la permeabilizacin de la membrana celular, desnaturalizacin de protenas e inactivacin de enzimas esenciales para el desarrollo.