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8/10/2019 CONSERVA DE ESPARRAGO VERDE.pptx

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ELABORACIN DECONSERVA DE

ESPARRAGO VERDE


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DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Las conservas de Esprrago Verdeson productos preparados defrutos limpios, escaldados ysometidos a tratamiento trmico,conforme a las caractersticas de

la planta Asparagus officinalis L.,procesado de acuerdo a las buenasprcticas de manufactura queaseguran su preservacin.

El producto conservar todos susparmetros de calidad por un

periodo de 03 aos en condicionesnormales de almacenamiento(ambiente moderado).

.


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DESCRIPCION DEL PROCESO DEL

DIAGRAMA DE FLUJORecepcin, Almacenamiento de Materia Prima:

El almacenamiento del producto en recepcin

facilita una alimentacin continua de la cadena de

produccin. Pero si este almacenamiento se

alarga ms de lo previsto, el esprrago puede

sufrir una serie de alteraciones al no haberse

lavado el producto y sobretodo sin enfriamientoprevio, dando lugar:


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Estos cambios hacen que el esprrago pierda gran

parte de su comestibilidad en pocas horas y hastallegue a ser inadecuado para su industrializacin:

- Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de

espera, que en general, produce un deterioro de lacalidad.

- Incremento de la carga microbiana inicial, con lasrepercusiones que esto tiene en los tiempos deesterilizacin y por consiguiente en la calidad final

del producto. - Dificultad en la realizacin de la posterior limpieza

del producto.


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Si el esprrago entrara en la lnea de fabricacin

inmediatamente despus de su recoleccin, estastransformaciones seran mnimas. Peroindustrialmente esto no suele ser posible, y por ello esnecesario establecer unas condiciones de transporte yalmacenamiento adecuadas que retarden al mximo el

proceso degradativo del turin.

Para detener todo lo posible estos procesos,inmediatamente a la llegada a fbrica de losesprragos se introducen la base de los turiones enunas balsas con agua, disminuyendo la deshidrataciny fibrosidad en el tiempo de espera. Los esprragosdebern estar en agua unas 4-5 horas


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Una vez ingresada a la linea de proceso la materia

prima clasificada o al barrer se recibe en jabas de

plstico en el muelle de acopio que es transportada

hacia la planta procesadora en camiones cubiertos o

en carros movilizados por tractor si provienen de la

cosecha de la empresa. El esprrago es descargado ypesado.

La materia prima es recibida de los campos de la

empresa y de cada proveedor en forma independiente

y cumple con las especificaciones de calidadestablecidas tanto para el esprrago blanco como para

el esprrago verde.


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Lavado / Desinfeccin:

Luego de pesar, las jabas con esprrago son apiladaspara desarenarlas con ayuda de una manguera. Para el

lavado y desinfeccin, stas son sumergidas en una

poza con detergente alimentario y agua clorada.

El esprrago aceptado es lavado en agua porinmersin con la finalidad de reducir el calor de

campo, eliminar la mayor cantidad de partculas

extraas, as como eliminar la carga microbiana. Esta

agua contiene de 50 a 100 partculas ppm de cloro y

el tiempo de remojo es de 2 a 3 min.


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Seleccin / Clasificacin:

El rea de acopio cuenta fajas declasificacin. El operario (lanzador)sumerge cada jaba de materia prima enagua clorada y coloca el esprrago en lafaja de clasificacin, donde operarios

entrenados distribuidos a lo largo de lafaja clasifican el producto por dimetro.Los primeros operarios de la lneaclasifican el Jumbo, ABC1 y ABC2, lossiguientes la mnima y picnic, mientras

que los ltimos clasifican las puntas ycortos, dejando que el descarte caiga, alfinal de la faja, en jabas de plstico.


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Enfriamiento:

El esprrago lavado y desinfectado ingresa en dos

tneles de enfriamiento con cascada de agua clorada,

provenientes de los bancos de hielo y temperatura

menor a 8C durante aproximadamente 35 minutos.

Esta operacin se efecta con el propsito de bajar latemperatura de recepcin de la materia prima hasta la

temperatura de refrigeracin. La salida de los tneles

se encuentra dentro de la pre-cmara, donde un

operario recibe las jabas de esprrago y las traslada ala cmara de almacenamiento temporal.


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Almacenamiento en Cmara

En la cmara de refrigeracin, la materia prima

se conserva de 1 a 4 das como mximo

dependiendo de su clasificacin.

La materia prima clasificada y al barrer se

almacenan separadamente y por fecha de

recepcin, de esta manera se facilita la rpida

ubicacin de la Materia Prima y la utilizacin

de los lotes ms antiguos para no almacenarlospor tiempos muy prolongados.


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Calibrado:Consiste en la separacin por dimetros

segn el tipo de destino

Tipo de calibre Dimetros de Esprrago

Extra grueso Esprragos superiores a 19 mm

Muy grueso Esprragos de 14 a 19 mm

Grueso Esprragos de 11 a 14 mm

Mediano Esprragos de 9 a 11 mm

Delgado Esprragos inferiores a 9 mm


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Corte: El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del esprrago, ms

sucia y lignificada.

El corte puede realizarse a mano, ayudndose de unos dispositivos

para sujetar e igualar los turiones que forman el haz, o bien

mecnicamente.

El cortado, es realizado en sentido radial. A dems de estandarizarel tamao del esprrago segn la dimensin del envase, facilita la

eliminacin del aire en el blanqueado.

El cortado se puede realizar en ocasiones antes de la operacin de

lavado, pero es ms conveniente su realizacin despus de estaoperacin, con el fin de introducir el menor nmero de

microorganismos y suciedad en la lnea de trabajo. Frente al sistema

manual, ms costoso, se prefiere el primer sistema mecnico, ya que

en la cinta de corte horizontal se detectan muchos cortes oblicuos,

resultando un producto final de peor calidad.


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Escaldado / Enfriamiento: El escaldado se realiza por dos mtodos: por

inmersin en ducha de agua caliente (90C por 3 a 5min dependiendo del calibre) y por vapor directo (85C por 2.5 min), para eliminar los gases retenidosentre los tejidos del fruto, que pueden reducir el vacodel envase si son liberados durante la esterilizacin.

El escaldado tambin inhibe la enzima de esprrago(esparragina) para evitar sabor amargo en el productofinal; mejorar la consistencia del fruto y proporcionaruna limpieza posterior al producto. Con el propsito

de detener el proceso de escaldado y evitar la sobrecoccin, el esprrago es enfriado mediante una rpidadisminucin de la temperatura por ducha y/oinmersin dentro del escaldador.


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Envasado:

El envasado se realiza de forma manual en envases de

vidrio o lata. El envasado se realiza segn la Ficha

Tcnica de Proceso con la que se elabora el Programa

de Produccin Diario.

Los envases son llenados manualmente, manteniendolos tallos paralelos en forma vertical u horizontal

dependiendo tipo de envase evitando de esa manera

maltratar las puntas.

Los tallos se disponen de forma apretada ya que en la

etapa de esterilizacin van a sufrir una disminucin

en su volumen.


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Evacuado o Exhausting:

Es una etapa de la lnea productiva la cual se caracteriza por

tener los siguientes objetivos: Eliminar el aire que queda en el espacio libre en el envase.

Reducir la corrosin del envase, la cual es favorecida por lapresencia de oxigeno.

Preservar el color del producto por eliminacin del oxigeno, elcual provoca fenmenos de oxidacin.

Evitar la destruccin de vitaminas especialmente A y C queson sensibles a la accin del calor en presencia de oxigeno.

Evitar la deformacin del envase durante el proceso deesterilizacin, por dilatacin de la masa encerrada en ella.

El exhausting es realizado en tnel a vapor a 60C durante untiempo mnimo de 45 min.

Esta etapa permite eliminar el aire ocluido dentro de laconserva y asegura la generacin de vaco.


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Cerrado:

Terminado el proceso de evacuado, un operario

coloca la tapa a cada envase. En los envases de vidrio

procede a cerrar inmediatamente, en los envases de

hojalata se coloca la tapa y pasa a la mquinaselladora. Esta operacin garantiza la hermeticidad de

los envases.

Inmediatamente despus del sellado los envases son

colocados en las canastillas para llevarlas hacia el

autoclave.


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Tratamiento trmico 1: Esterilizacin

El producto cerrado se somete a una temperatura de117C durante un tiempo determinado para destruirtodos los microorganismos presentes. El tiempo detratamiento esta en funcin del tamao del envase,

establecidos por estudios distribucin de temperaturay penetracin de calor, de acuerdo al formato paraasegurar la inocuidad de los alimentos

La presin de mantenimiento es de 0.8 Kgf / cm2

para envases de hojalata, en tanto que los de vidrio esde 1.8 Kgf / cm2 se persigue obtener un f o mnimode 6.


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Las conservas de esprrago blanco y verde en

salmuera, corresponden al grupo de lasconservas de alimentos de baja acidez

(ph>4.6), que deben esterilizarse.

Las conservas de esprrago marinado y

pickled, corresponden al grupo de las

conservas de alimentos acidificados (ph


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Reposo:

Luego del tratamiento trmico, el producto escolocado bajo reposo para disminuir la

temperatura a fin de evitar las contaminaciones

por infiltracin. La zona de reposo est separada de las zonas

donde se almacena productos terminados.


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Secado:

Los envases con producto se secan mediante

flujo de aire a presin a fin de evitar la

oxidacin posterior del envase y tapa ypermitir la impresin ntida del trazado.


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Trazado:

A continuacin, el producto es trazado por

inyeccin de tinta indeleble, indicando el ciclo

de tratamiento trmico y el lote de produccin

conformado por el ltimo dgito del ao de

elaboracin, el da de elaboracin segn

calendario Juliano y el cdigo de la empresa.


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Paletizado:

El producto final es acomodado en parihuelaspara formar una paleta siendo clasificado

segn el formato, cdigo o calibre y tapa,

luego se procede a forrarlo.

Transporte:

La mercadera paletizada es enviado a losalmacenes de producto terminado.


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Almacenamiento:

El producto terminado es almacenado en ambientes

frescos y ventilados hasta su respectiva fecha de

exportacin segn el programa de embarques,

elaborado para cumplir con la fecha de entrega alcliente.

El producto que no haya cumplido con los

parmetros ptimos de elaboracin se pone en

observacin a temperaturas de 37 y 54 C durante

10 das luego se realiza los anales organolpticos y

microbiolgicos respectivos.


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Transporte: El producto paletizado en enviado a la zona de

etiquetado o repaletizado de acuerdo alprograma de embarque.

Etiquetado: Involucra las operaciones de limpieza,

colocacin de etiqueta, trazado, precintado,embandejado, embolsado y paletizado final deacuerdo a la Ficha Tcnica del cliente.


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Repaletizado:

Incluye las operaciones de limpieza, trazado y

paletizado final de acuerdo a la Ficha Tcnica del

cliente.

Despacho:

Es la salida de la mercadera desde la planta por

medio de unidades de transporte que cumplen con los

estndares de calidad y seguridad.


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ENVASES

Recepcin de envases:

Se recepcionan e inspeccionan los envases dehojalata, vidrio y tapas de acuerdo a las

especificaciones del proveedor. En esta

operacin se determina la aceptacin o rechazo

del lote mediante un muestreo.


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Almacenamiento:

Una vez aceptado el lote recepcionado esenviado a sus respectivos almacenes.

Transporte: Esta operacin se realiza mediante

montacargas y/o estocas segn lo solicitado

por el rea de produccin.


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Codificacin:

Los envases de hojalatas son codificados conplumones indelebles segn el programa deproduccin y la ficha tcnica del producto.

Lavado: Todos los envases son lavados en forma

manual, eliminando de esta manera materiales

extraos que pudieran contener los envases, setiene especial cuidado en la manipulacin delos envases de vidrio.


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LIQUIDO DE GOBIERNO

Recepcin de insumos Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta

de acuerdo a la ficha tcnica del proveedor. En esta operacinse determinado la aceptacin o rechazo del lote.

Almacenamiento Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus

respectivos almacenes.

Transporte Esta operacin se realiza mediante montacargas y/o estocas

segn lo solicitado por el rea de produccin.


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Preparacin de lquido de gobierno

Se realiza de acuerdo al programa de produccin. Los

insumos son pesados por separado y de acuerdo a la

tabla de dosificacin. Los insumos se adicionan a las

marmitas para ser mezclados y calentados. Antes de

la adicin se controla el pH.

Adicin de lquido de gobierno

El lquido de gobierno preparado y verificado el pH

es enviado a la zona de cerrado por medio de tuberas

y/o en forma manual.

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