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• Premio Nacional a la Calidad 1999Organismo Certificado ISO 9002

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PUBLICACIONES TECNICAS y PRESENTACIONESDE TRABAJOS TECNICOS y CONFERENCIAS EN

CONGRESOS, JORNADAS Y SEMINARIOS.

AÑO 2000

CITIL- Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea-2001-

Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 • (1650) San Martín ~ Prov. de ,Bs. As. ARGENTINATelefax: {54-11 J 4754-4068 • (onm. 4754-4141/45 • 4754-5151/55 lnt. 6403/6397 • email: [email protected]

mailto:[email protected]

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AÑO 2000

PUBLICACIONES TECNICAS

Evaluación del poder germicida in vitro dc un antiséptico iodóforo para pezones frentc aStaphylococcus aureus y Streptococcus agalactiae. L.F. Calvinho;' V.R. Canavcsio y L.M.Robcrt. Veterinaria Argentina Vol. XVlJ N°I 64.Junio 2000 ..

Estudio colaborativo entre laboratorios lácteos latinoamericanos para el análisis deproteínas, materia grasa, descenso crioscópico y células somáticas. Castañeda R; MurphyM; Ponce CebaBos P; Henao M. Industria Lechera N°722-2000

Muestras de referencia: Una herramienta indispensable para el aseguramiento dc lacalidad de los resultados. Mabel Fabro. Industria&desarrollo. Año 2-N°7 junio 2000

Muestras patrones de leche y productos láctcos. El material dc referencia cs unaherramienta indispensable para garantizar rcsultados analiticos confiables. Speranza 1.Tecnología Láctea Latinoamericana N° 21- 2000. .

Study of protcolysis in Argentinc cheescs. Muset G; Guerrero L.International Dairy Federation. FlL-IDF ISSUE N°0002. Cheese Ripening and teenology.

Study of proteolysis in Argentine industrial low fat Port Salut and Cremoso chcesesstored at different ripening temperatures. Muset G; Renzulli P; Castañeda R.International Dairy Federation. FIL-IDF ISSUE N°0002. Cheese Ripening and tecnology.

Volatile free fatly acids content in different varieties of commercial Argentine chccse.Muset G; Rodriguez M.International Dairy Federation. FlL-IDF ISSUE N°0002. Cheese Ripening and teen%gy.

El pago de la lechc por calidad. El aseguramiento de la calidad y laboratorios dereferencia. Prof. Dr. Rerny Grappin. Publicación CITIL N°29 - 2000. (arancelada).

Composición de la grasa butirosa de vacas lecheras' en pastoreo suplementadas conIipidos de alto punto de fusión. Schroeder; Gagliostro, Rodríguez; Couderc; Vidaurreta.Revista Argentina Producción Animal. Vol 20 Sup 1-2000.

Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157. (1650) San Martin _ Prov. de Ss. As. ARGENTINA

Teletax: (54~11) 4754-4068 • Conm. 4754-4141/45.4754-5151/55 In1. 6403/6397 • email: citil~inti.90v.ar

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AÑO 2000

PRESENTACIONES DE TRABAJOS TECNICOS yCONFERENCIAS EN CONGRESOS, JORNADAS, Y

SEMINARIOS

Efecto de la temperatura de cocción durante hi elaboración de quesos semiduros yduros, en la retención del par de plasmina/plasminógeno.Muset G; Dupont D; Grappin R.VII Congreso Panamericano de la Leche. 14-18 de marzo, La Habana- Cuba.

La REDELAC; Red Argentina de laboratorios' lácteos de calidad asegurada.Castañeda R; Martínez B; Murphy M; Ospital M; Sarquis S.VII Congreso Panamericano de la Leche. 14-18 de marzo, La Habana- Cuba.

Experiencias del CITIL en la implementación de un sistema de calidad basado en lanorma ISO 25 Yla acreditación de laboratorios lácteos. Castañeda R; Ospital M.VII Congreso Panamericano de la ~eche. 14-18 de marzo, La Habana- Cuba.

Resultados del tercer ensayo interlaboratorio latinoamericano de calidad de leche.Castañeda R; Murphy M; Sarquis S; Rodríguez G;.González M.VII Congreso Panamericano de la Leche. 14-18 de marzo, La Habana- Cuba.

Caracterización de la proteólisis en leche cruda bovina. Allocati, P. Muset, G.VII Congreso Panamericano dela Leche. 14-18 de marzo, La Habana- Cuba.

Study of proteolysis in Argentine cheeses. Muset G; Guerrero L.International Dairy Federation (FIL-IDF) Symposium. Cheese Ripening and Tecnology.12-16 de marzo, Banff-Canada.

Study of proteolysis in Argentine industrial low fat Port Salut and Cremoso cheesesstored at different ripening temperatures. Muset G; Renzulli P; Castañeda R.International Dairy Federation (FIL-IDF) Symposium. Cheese Ripening and Tecnology.12-16 de marzo, Banff-Canada.

Volatile free fatly acids content in different varieties of commercial Argentine cheese.Muset G; Rodríguez M. .International Dairy Federation (FIL-IDF) Symposium. Cheese Ripening and Tecnology.12-16 de marzo, Banff-Canada.

Parámetros no convencionales en análisis de quesos. Muset G. Conferencia dictada en elII Congreso Internacional en Tecnología de Quesos. 1 y 2 de junio, Centro Cultural Borges(Galerías P,\cifico) Buenos Aires, Argentina.

Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 ~ (1650) San Martrn _ Prov. de Bs. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754-4068 • (oom. 4754-4141/45.4754.5151/55 lot. 6403/6397 • emaif: [email protected]


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CITIL. Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea. 32 años dcasistencia a la industria láctea nacional. CITIL-PTM. Poster presentado en las 3rasJornadas de Desarrollo e Innovación, octubre 2000, INTI, Buenos Aires, Argentina

Cálculo y expresión de incertidumbre en análisis químicos lácteos. Fabro Mabel.Poster presentado en las 3ras Jornadas de Desarrollo e Innovación, octubre 2000, INTI,Buenos Aires, Argentina

Caracterización de la proteólisis en leche cruda bovina. Allocati, P. Muset, G. Posterpresentado en las 3ras Jornadas de Desarrollo e Innovación, octubre 2000, INTI, BuenosAires, Argentina

Caracterización y tipificación reo lógica de quesos argentinos de pasta dura ysemidura.R. Castañeda, Y. Noel, R. Grappin.' Poster presentado en las 3ras Jornadas de Desarrollo eInnovación, octubre 2000, INTI, B~enos Aires, Argentina

Contenido de ácidos grasos libres volátiles de ciertas variedades de quesos argentinoscomerciales. Muset, G. Rodríguez A.Poster presentado en las 3ras Jornadas de Desarrolloe Innovación, octubre 2000, INTI, Buenos Aires, Argentina

Cromatografía gaseosa de ésteres metílicos de los ácidos grasos como herramientapara evaluar identidad y genuinidad de la materia grasa láctea.Gatti, P; R Rodríguez, A. Poster presentado el.l las 3ras Jornadas de Desarrollo eInnovación, octubre 2000, INTI, Buenos Aires, Argentina.

Desarrollo de tecnología para la elaboración de queso orgánico.Storani, E; Monje J; Giraudo F; Gallino, R, Comerón E. Poster presentado en las 3ras

Jornadas de Desarrollo e Innovación, octubre 2000, INTI, Buenos Aires, Argentina.

Desarrollo e implementación de un sistema centralizado de calibración.Robert, L.; Milanesio, H.; Hajduczyk, J .. Poster presentado en las 3ras Jornadas deDesarrollo e Innovación, octubre 2000, INTI, Buenos Aires, Argentina.

Estudios de parámetros que definen calidad de la leche trabajando sobre un dominioespecificado de tambos de la cuenca láctea santafesina.Demaría, M.; Cortés, M.; Fabro, M.; Speranza, J. Poster presentado en las 3ras Jornadas deDesarrollo e Innovación, octubre 2000, INTI, BuenosAires, Argentina.

Integración latinoamericana en estudio interlaboratorio desarrollado por el CITIL enel campo de la leche fluída.R. Castañeda, M. Murphy, S. Sarquis, G. Rodríguez, M. González.Poster. presentado en las 3ras Jornadas de Desarrollo e Innovación, octubre 2000, INTI,Buenos Aires, Argentina.

Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 - (1650) San Martln • Prov. de Ss. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754-4068 • (onm. 4754-4141/45.4754-5151/55 Int. 6403/6397 • email: [email protected]


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Interacción envase - producto: avances en las metodologías de detección de causas deproblemas de olor y sabor de 'productos alímentícios envasados. Montero 1-1;AranibarG; Castañeda R; Fernandez R; Consiglieri M; Ariosti A; Rosso A; Fraga I.Poster presentado en las 3ras Jornadas de Desarrollo e Innovación, octubre 2000, INII,Buenos Aires, Argentina.

)nvestígación de sítio industrial potencialmente contaminado: estudio de un caso.Planes E; Hernandez A; Valiente L; Granda A; Samter P; Musset G. y Gatti P.Poster presentado en las 3ras Jornadas de Desarrollo e Innovación, octubre 2000, !NII,Buenos Aires, Argentina.

La REDELAC como herramienta para la evaluación de la capacidad técnica de loslaboratorios lácteos argentinos. Castañeda R; Martínez B; Murphy M; Sarquis S; OspitalM; Galacho V. Poster presentado en las 3ras Jornadas de Desarrolló e Innovación, octubre2000, INII, Buenos Aires, Argentina.

Metodologia desarrollada y optimizada para la acreditación ISO 17025 delaboratorios lácteos argentinos.R. Castañeda, M.S. Ospital, V. Galacho.Poster presentado en las 3ras Jornadas de Desarrollo e Innovación, octubre 2000, INII,Buenos Aires, Argentina.

Queso Cremoso argentino y Port Salut de bajo contenido en grasas: estudio de laproteólisis durante la maduración a distintas temperaturas.Muset, G; Renzulli, P; Castañeda, R. Poster presentado en las 3ras Jornadas de Desarrolloe Innovación, octubre 2000, !NII, Buenos Aires, Argentina.

Reducción en la aparición de residuos de pesticidas de leche cruda debido a laimplementación de practicas "orgánicas" en un grupo de tambos.Gatti, P; Rodríguez A; Muset G. Poster presentado en las 3ras Jornadas de Desarrollo eInnovación, octubre 2000, INTI, Buenos Aires, Argentina.

Ensayos interlaboratorios para la detección de Penicilína-G en leche.Sarquis S; Castañeda R; Martínez.VI Congreso Latinoamericano de Microbiología de Alimentos, I Congreso Argentino deMicrobiología de Alimentos, II Simposio Argentino de Conservación de Alimentos,1Encuentro Hispano- Latinoamericano de Microbiologos Alimentarios.20-24 de noviembre. Centro Cultural Gral. San Martín, Buenos Aires - Argentina.

Estimación de los parámetros de precisión para el recuento de microorganismos a30.C en leche cruda. Cuesta A; Castañeda R; Martínez B.VI Congreso Latinoamericano de Microbiología de Alimentos, I Congreso Argentino deMicrobiología de Alimentos, II Simposio Argentino de Conservación de Alimentos,I Encuentro Hispano- Latinoamericano de Microbiologos Alimentarios.20-24 de noviembre. Centro Cultural Gral. San Martín, Buenos Aires - Argentina.

Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 - (1650) San Martín ~ Prov. de Ss. As. ARGENTINATefefax: (54.11) 4754-4068 • Coom. 4754-4141/45 • 4754-5151/55 lot. 6403/6397 • emaif: [email protected]



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PUBLICACIONES TECNICAS

AÑO 2000


Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes Ce. 157. (1650) San Martín - Prov. de Ss. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754.4068 • Conm.4754-4141/45 • 4754-5151 15~ Int. 6403/6397 • email: [email protected]




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EVALUACIÓN DEL PODER GERMICIDA IN VITRODE UN ANTISÉPTICO IODÓFORO PARA PEZONES

FRENTE ASTAPHYLOCOCCUS AUREUS ySTREPTOCOCCUS AGALACTIAE.

L.F. Calvinho; V.R. Canavesio y L.M. Robert.

Veterinaria Argentina Vol. XVII N°164.Junio 20.0.0..

Av. Gral. Paz elAlbarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 ~ (1650) San Martín _ Prov. de Bs. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754.4068 • (oom. 4754.4141/45 • 4754.5151/55 Int. 6403/6397 • email: citil@intLgov,ar

L.F. Cslvinho'; Y.R. Canavesio. y LM. Robert-

1m VelerlnaliaUJI'ftlI".

. Oermlcldal aellvlly 01 a 10dophorous poslmllklng teal dlp. agalnst Slaphyloeoecus aureus and Streptoeoecus aga/aetlae. Desinfectante de pezones: se utilizó un

producto iodóroro (Debacel@. Labora-torios Peyte) en dos concentracionesdistintas de iodo disponible. 0,28 y0,46%, determinado de acuerdo conmetodologla de referencia (FICI/AFT.1988). El pH de las formulaciones de0,28 y 0,46%. fue de 6,93 y 5.65 respec-tivamente.

agalactiae por el método de los pezo-nes de vaca escindidos.

Materiales y métodosDiseflo experimental: La metodolograempleada se basó en el Protocolo A delNational Mastitis Council (N.M.C .. 1982).La misma consistió en (al la aplicaciónde una suspensión en leche de S. au-reus o de S. agalactiae en concentra-ción conocida, a pezones de vaca es-cindidos, (bl el uso de 10 pezonescomo controles sin desinfectar, (el ladesinfección de 10 pezones con la pre-paración germicida a ser evaluada, y (dIla comparación del número de unidadesformadoras de colonias (UFC) de orga-nismos infeclanles recuperado a partirde los pezones desinfectados y controlpor medio de un enjuague estandariza-do y cultivo bacteriano. Se realizaroncuatro ensayos en cuatro dlas dileren-tes.

Recolección y preparación de los pezo-nes: la metod.ologla fue previamentedescripta (Calvinho et a/ .• 1994). Lospezones se almacenaron en número de10 a 15 en bolsas plásticas a una tem-peratura de -20"C para su utilización ensucesivos ensayos.

III~roc..u\,;,",iónEl número y tipo de bacterias en la

piel del pezón guarda relación directacon la incidencia y tipo de infeccionesque se establecen en la glándula'mamaria. Consecuentemente. las medi-das que tiendan a reducir la exposicióndel pezón a los organismos causantesde mastitis. disminuirán sustancialmentelas nuevas infecciones Inlramamarlas(IIM)(Bramley, 1981). Tomada Individual-mente. la desinfección de pezones post-ordeño con un agente germicida es lamedida higiénica más efectiva para re-ducir el número de nuevas 11Men un ro-deo (Pankey et al .• 1984).

La efectividad de un agentegermicida debe ser probada bajo lascondiciones pretendidas de uso (Brocket al.• 1996). A tal efecto se han desa-rrollado protocolos experimentales des-tinados a determinar la capacidad deantisépticos de pezones para reducir laincidencia de 11Mnaturales. o bajo de-sallo experimental, en condiciones decampo (Hogan et al.• 1990). Estas prue-bas requieren el estudio de un allo nú-mero de animales durante un largo tiem-po. aumentando los coslos de experi-mentación. Es por lo tanlo deseable,evaluar a través de metodologfaestandarizada, el poder germicida invi/ro de las formuladones antisépticasantes de iniciar esludios de eficacia acampo. a los efectos de seleccionaraquellas que presentan mayor actividad(PhilpOI e/ al .• 1978; Walls e/ al., 1988).El objetivo de este trabajo fue determi-nar el poder germicida de un antisépti-co iodóforo para pezones, en dos con-centraciones distintas, frente aStaphylococcus aureusy Streptococcus

TRAD"JVS VKllllNAlES

• Areade InvesllgaclónenProducciónAnimal.EslaciónExperimentalAgropecuariaRafaela.Ins-liIuloNacionalde ,ecnologlaAgropecuaria.C.C.22(2300)Rafaela.Pcia.deSantaFe.•• Cenlrode InvesligaclonesTecnológicasde la IndustriaLáctea.InslilutoNacionaldeTecnologlaIndustrial.C.C.22(2300)Rafaela.Pela.deSanlaFe.

Evaluación del poder germicida In vifro deun antiséptico lodóforo para pezonesfrente a Sfaphylococcus aureus ySfrepfococCils agalacfiae

Se evalu6 el poder germlclda de un deslnleclanle de pezoneslod610ros en dos concenlraclones dlsllnlas, 0,28 , 0,46%, lrenle aStaplt,loeoeeus aureus Newbould 305 , SI"'ptocoeeus a.,olaetrae ATCC27958, usando el m6l0do de los pezones escindidos. L•• pruebas fueronrepaUdas en dios dlsUnlos a fin de disminuir la variabilidad .nlr.ensa,os. La redueel6n logarflmlea de las pOblaelon •• baclerlanas en lapl.1 d. loa pezon •• lograda por ambas concentraclon •• frente a S.alire¡'s, S.• galactl •• , fue superior a tr.s en tod•• l•• pru.ba ••.•• nUd •• , ml.ntr •• que 81porcentaje de reducción 'ogarltmlca fuesup.rlor al 89 y 60% frente a S. aUNuti r S. 8"al.ell •• ,re.pectlvamente.

Palabrasclave: b•• lnfeccI6n pezones,lodóforo, actividad germlelda.

~.Vel. Arg. Vol. XV/l. NR 164. Junio 2000

1;;r--~Anlo;::d;¡;O;;;p;¡h;;o;;r:;;o;;u=s-;p;;;o:;s;;tm;;¡;lI¡;kl¡;;n::g:;l;:e::a:OI-:.:::n"ur=S:::.:::PI"I:::c"'w=.:::s:-::e=Y.::;I"'u:::a:Ole:::d:r-:::a:o,:Olw=o--~ dlfterent eoncenlraUons, 0.28 and 0.46%, egalnsl SI.plt,'oeoceus'~ aureu. Newbould 305 and srreptocoecus _g,,'acU •• ATCC27956 In tour" 'rlal., uslng 'h. exclaed tea' model. Trlal, wer. repeated on dlffe,ent

da,s lo reduce yarlabllllly 01 resulls. Both concenlraUons le.ledprovlded a lag reductlon 9realer Ihan Ihree agalnst each bacteria's'raln, and a pereent log reducllon greater lhan 89 and 60% agalns' S.• ureu.s and S. "flalsella., respectlvely.

Key words: T.al-dlslnleellon, lodophorous¡ germlcldal acUYlly

,mi Veterlnartal!1ttlnlln. Velerlnarla EBI

1'1l"nhn~

Los valores de RL y %RL obtenidoscon ambas concentracionesdel anlisép-lico frente a S. aureus Newbould 305 yS. aga/aeUae ATCC 27956. fueron res-pectivamente superiores o semejantesa los informados por otros autores eva-luando productos con similares concen-traciones de iodo disponible frente a lamisma cepa u olras cepas de la mismaespecie bacleriana. Watts el al. (1988),evaluando tres anliséplicos iodóforoscon una concentración de"O.5%de iododisponible, hallaron %RL dentro de unrango entre 49,5a 85,7Irente a S.aureusNewbould 305 y de 42,3 a 67.3 frente aS. aga/aeliae Cornell 48.

Ensayo N° Concentración Control Reducción 0/0 Reducción(%) log. log. log.

3 0.28 8.6 5,97 69.423 0.46 8.6 5,19 60.354 0.28 . 9.51 6.13 64,464 0.46 9.51 6,65 69,93-...;~-~-...•••.••...._~~..~"""""'_.:... ,. k"' '."".,.,.,.~

Cuadro N° 2~Actividad germlclda de dos concentraciones de undesinfectante de pezones lodóforo 'rente a Streptococcusaga/aefiae ATCC 27956.

Cuadro N° 1. Actividad germiclda de dos concentraciones de unantiséptico lodó'oro para pezones 'rente a Sraphylococcus aureusNewbould 305.

minimizar las diferencias en reducciónlogarftmica atribuibles a variaciones enlos valores de los controles sin desin-fectar y permitir la estandarización ycomparación de resultados obtenidos endistintos ensayos, se ha propuesto ex-presar los valores del porcentaje de re-ducción logaritmica (%RL) además dela reducción logarltmica (RL) (Schmidtel a/.. 1984; Watts el a/.. 1988). La RLfue mayor frente a S. aureus que a S.aga/aeliae. Si bien la RLobtenida con elantiséptico de mayor concentración fue

-p superior, no se detectaron diferenciassignificativas entre el poder germicidade ambas formulaciones.

Ensayo N° Concentración Control Reducción % Reducción(%)Iog. log. log.

1 0,28 9,28 8,27 89.111 0.46 9,28 9,28 1002 0,28 10.07 10,07 1002 0.46 10,07 10,07 100.:..,;. ....-...•.__ .:.-........., .•... __ ~l;J'<)i ••• ..._- , ..-,,~

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i de _ .:mb.~ ,.... dUI-'" ••..•auO el.medio Staphylococcus 110 (Difco) ymedio de Edwards (Oxold) para S.aureus S. aga/aeliae, respectivamente.Las UFC presentes en las placas se con-taron luego de un periodo de incubaciónde 24 hs para S. aureus y 36 hs para S.aga/aeliae, ambos a 37'C. El conteo porpezón se obtuvo a partir de la mediageométrica del conteo de las placas,multiplicado por el factor de dilución ypor 50 (volumen totai de liquido recupe-rado). Cuando no se recuperaron orga-nismos a partir de los pezones tratados.se substituyó el O(cero) por el valor 0.01.ya que la media geométrica para cerono está definida. Las pruebas fueronrealizadas por duplicado en dlas distin-tos a los electos de disminui; las varia-ciones entre ensayos. Se comparó elpoder germicida de ambas concentra-ciones del antiséptico frente a ambascepas baclerianas de acuerdo con eltest de McNernar..

Resultad~AiscUSión. Los dal~'cuatro ensayos rea-lizados en dla'!:"6i~lintos evaluando am-bas concentraciónes de antiséptico con-tra S. aureusy.S. aga/aeliaese resumenen los cuadros 1 y 2; respeclivamenle.En los mismos se expresa el logarilmode los organismos recuperados, la re-ducción logarftmica y el porcentaje dereducción logarftmica a partir del con-trol sin desinfectar. Un gesinfectante depezones electivo, debe lograr en .estaprueba una reducción logarftmica de almenos 3 y preferiblemente 4 Ó 5 logarit-

.mos, respecto del número de organis-mos utilizados en ei desafio experimen-tal (Philpot el a/.. 1978). A los efectos de

Procedimiento: para cada ensayo se uti-lizaron 10 pezones por cada concentra-ción de antiséptico y 10 pezones comocontroles sin desinfectar. Los pezones,preparados en la forma descripta, fue-ron suspendidos de una varilla de vidriopor medio de ganchos de melal. Luegofueron sumergidos una vez hasta unaprofundidad de 15 mm en la 'suspen-sión desafio', y se dejaron escurrir por15 minutos los pezones conlrol y 5 mi-nutos los tratados con un antiséptico.Estos úitimos se sumergieron hasta unaprofundidad de 30 mm con el productoa evaluar y se dejaron escurrir posterior-mente durante 10 minutos.

Los organismos sobrevivientes serecuperaron enjuagando cada pezóncon 5 mi de inactivante, tiosulJato desodio al 1% en agua déstilada estéril.mantenido a 5'C. Los 5 mi dei enjuaguese colectaron en un vial esléril de piásli-co. Las suspensiones recuperadas apartir de los pezones control y desinfec-tados se dlluyelon convenientemente

/" '¡ací ~s; lizar a-/' phy/ococcus aureus Newbould 305 yf Slreplococcus aga/acliae ATCC 27956.

I A partir de viales conleniendo las cepas1 bacterianas, preservados a -20'C, se

cultivó en caldo tripticasa soya (Difco)durante 18 hs a 37'C. Los cultivos fue-ron lavados dos veces con agua pepto-nada estéril al 0,02% y el pellet bacte-riano obtenido fue resuspendido en le"che estéril homogeneizada con una con-centración aproximada de 1x 10'0UFC¡mI. Esta suspensión fue llamada 'sus-pensión deSafio', siendo preparada In-mediatamente antes de su uso para de-safiar los pezones.

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texto, los resultados obtenidos en esteesludio in vilro permitieron demostrar laalta eficacia de los productos evaluadospara reducir poblaciones de organismospatógenos en la piel de pezones. pasoprevio la realización de estudios a cam-po de elicacia para reducir la inciden-cia de nuevas 11M.

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PANKEY. J.W.; EBERHART. A.J.: CUMING. A.L.;OAGGET, R.O.; FARNSWORTH. A.J ANOMCDUFF. C.K. 1984. J. Dairy Sd. 67: 1336-1353.

PHIlPOT. WN.: BODDIE. A.N. ANO PANKEY, JW1978, J. Oairy Sd. 61 :950-955.

SCHMIOT. A.L.; OllVER. S.P.ANO FYOENKEVEZ. M.E.1984. J. Dairy Sci. 67:3075-3080

WATTS. J.L.: BOODIE. R.L.: OWENS. W.E. ANONICKERSON. S.C. 1988 J. Dairy Sci. 71 :26 '-265.

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~;isten pocos informes en el pais/' sobre evaluaci6n del poder germicida o

1la eHcacia de antisépticos para pezones.En Irabajos previos se determin6 la ac-

. ti~idád germicida de antisépticosiod6foros disponibles comercialmenleutilizando metodologla de evaluaciónsimilar (Iribarren el al., 1898; Calvinhoel al., 1994; Acuña el al., 1996). Sin em-bargo, la falta de precisiones sobre laconcentración de los produclos(Iribarren el al., 1989; Calvinho el al.,1994) o la distinta expresión de las con-centraciones de iodo disponibie (Acu-ña el al., 1996), no permiten realizarcomparaciones directas sobre la elica-cia relativa de los mismos.

Los programas de control de mastitisestán dirigidos a reducir las nuevas liMy a acortar la duración de las exislen-tes, sobre la base de la aplicación demedidas higiénicas y lerapia antibiótica(Kingwill, 1981). El éxito de los mismosno depende solamenle de aplicar eslasmedidas en forma continua, sino tam-bién de la calidad y electividad de losproductos que se apliquen ..La falta deregulaciones oficiales tendientes aavalar la eficacia de un desinfectante depezones, determina que la responsabi-lidad de demostrar la efectividad recaigasobre el fabricanle del producto. Es porlo tanto importante que los antiséplicosde pezones sean sometidos a pruebasde campo para determinar su capaci-dad para reducir la incidencia de 11Mbasadas en protocoios estandarizados(Hagan el al., 1990). Dentro de esle con-

INTIInstituto Nacionalde Tecnología Industrial

i[.Ji'Wiilii"I¡I.zii~r='IU I!! Centro de Investigaciones!IJ"''''''CI El 111lI.,m" Tecnológicas de la Industria Láctea

•• Premio Nacional a la Calidad f 999

Organismo Certificado ISO 9002

ESTUDIO COLABORA TIVO ENTRELABORA TORIOS LÁCTEOS LATINOAMERICANOS

PARA EL ANÁLISIS DE PROTEÍNAS, MATERIAGRASA, DESCENSO CRIOSCÓPICO y CÉLULAS

SOMÁTICAS. '

Castañeda R; Murphy M; Ponee CebaBas P; Renao M.

Industria Lechera N°722-2000

Av. Gral. Paz e/AlbareHos y Av. de los Cons\ituyentes c.e. 157 - (1650) San Martín. Prov. de Ss. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754-4068 • (onm. 4754-4141/45 • 4754-5151/55 lnt. 6403/6397 • cmail: [email protected]


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,Estudio colaborativo entre laboratorioslácteos latinoamericanos para el análisisde proteínas, materia grasa, descensocrioscópico y células somáticasCastañeda, R; M. Murphy; P.Ponce Ceballos (*) y M. Henao(**).

En octubre de 1994 se organizóun ensayo interlaboratorio en elque se distribuyeron muestrasde leche entre 35 institucioneslácteas del continentelatinoamericano. En aquelmomento. la condiciónde Argentina como paisno exento de aftosa, y lasrestricciones sanitariasde cada uno de los paisesparticipantes hizo que se debieraoperar de una manera singular,debido a la imposibilidad deenviar las muestras directamentepor correo. Finalmente sólopudieron participar 21laboratorios de 8paiseslatinoamericanos.Los resultados de este estudioson publicados a los efectos depoder compararlos con los quearrojó el segundo ensayo de estascaracteristicas, realizado en 1999,que publicaremos en breve.

Instituto Nacional de TecnologíaIndustrial, INTI. Centro de InvestigacionesTecnológicas de la Industria láctea. ClTlloCasilla de Correos 157. (1650) San Martín.Argentina.

(*) Centro Nacional de SanidadAgropecuaria, CENSA. Centro de EnsayosEstatales para el Control de Calidad deLeche y Derivados, CENlAC. Cuba.

(**) Cooperativa lechera de Antioquía,COLANTA. Colombia.

16 INDUSTRIA LECHERA N" 722

Resumen

Con el fin de evaluar los resulta-dos analítícos de laboratorios lácteoslatinoamericanos y conocer la reali-dad regíonal en materia de control decalidad de leche, se realizó un estiJdiocolaborativo con la partícipación de21 laboratorios de empresas e institu-ciones de Argentina (7), Colombia(4), Cuba (3), Chile (1), México (2),Paraguay' (1), Uruguay (1) y Venezue-la (2).

Para el estudio de materia grasa,proteínas totales y descenso crioscó-pico se prepararon 10 muestras dedistinta composición, según la meto-dología utilizada en el CíTIL, mientrasque para el estudio de células somá-ticas se prepararon ocho muestras se-gún metodologla propia del CENSA.Las muestras fueron embaladas con-veníentemente y dístribuidas desdeLa Habana, Medellín y Buenos Aires.

El análisis de los datos se realizóen el CITIL con la metodología habi-tual utilizada en la REDELAC, red delaboratorios argentinos.

El ensayo de materia grasa fuerealizado por los 21 laboratorios par-ticipantes, empleando el método deRosseGottlieb (2), Gerber (16), infra-rrojo (1) Y Babcock (2). Once labora-torios se ubicaron dentro de una su-perficie de conformidad de limites d'" 0.05 g de materia grasal1 00 mi deleche y Sd ~ 0.06 g de materia gra-sa/lOO mi de leche respecto al valorde referencia.

El ensayo de proteínas totales fue

realizado por 20 laboratorios, emplean-do el método Kjeldahl (19) e infrarrojo(1). Seislaboratorios se ubicaron dentrode la superficie de conformidad de limi-tes d~ ",0.05 g de proteínas totales/lOOg de leche y Sd ~ 0.04 g de proteínastotales /100 g de leche respecto al valorde referencia.

El ensayo de descenso crioscópicofue realizado por 10 laboratorios,empleando el método del crióscopotermistor. Seis laboratorios se ubica-ron dentro de la superficie de confor-midad de limites d ~ '" 4 mOCy Sd ~3 mOCrespecto al valor de referencia.

El ensayo de células somáticas fuerealizado por 7 laboratoríos, em-pleando el recuento al microscopiodirecto. Cuatro laboratorios se ubica-ron dentro de la superficie de confor-mídad de limítes CV ~ '" 20% Y Sd ~15 % respecto al valor de referencia.

Los resultados mostraron que esfactible realizar estudios regionalescomo el descripto y que los mismospueden ser de gran utílidad para me-jorar la amplia dispersión de resulta-dos encontrada entre los laboratoriosde la región.

Introducción

Todos los laboratorios competen-tes deben implementar sistemas decalídad que aseguren los resultadosobtenidos y deben mantener progra-mas de controles internos y externosque garanticen la posibilidad de de-tectar sus propios errores.

sigue en pág. 18

INSTITUCION PARTICIPANTE LUGAR PAIS PARÁMETROS ANALIZADOS

MG PT PC RCSCentro Nacional de Higiene delos Alimentos La Habana Cuba si - - -Centro Nacional de SanidadAgropecuaria CENLAC La Habana Cuba si si si siCentro de Investigaciones LácteasRafael rangel Trujillo Venezuela si si si -COLANTA. Cooperativa Lecherade Antioquia Medellín Colombia si si si -Escuela Superior Integral de Lechería Villa Maria Argentina si si - -Instituto de Investigaciones de laIndustria Alimenticia La Habana Cuba si si - -Instituto Nacional de Alimentos Buenos Aires Argentina si si - -Instituto Nacional de Normalización Asunción Paraguay si si si -INTI C1TIL. Laboratorios Miguelete Buenos Aires Argentina si si si siINTI CITIL. Planta Rafaela Rafaela Argentina si si si siLaboratorio ASEBIOL Bogotá Colombia si si - -Laboratorio Tecnológico del Uruguay Montevideo Uru'l':@}' si si - -Laboratorio Nacional de Salud Publica México DF México si si si -Lácteos USAD UniversidadAutónoma Metropolitana Xochimilco México si si si siMastellone Hnos. Buenos Aires Argentina si si - siSancor Cooperativas Unidas Santa Fe Argentina si si - siUnión Gandarense Buenos Aires Argentina si si si -Universidad Austral de Chile Valdivia Chile si si - siUniversidad de Antioquia Medellin Colombia si si - -Universidad de Bogotá Bogotá Colombia si si - -Universidad de Los Andes Mérida Venezuela si si si -

Los estudios interlaboratono for-man parte de esquemas de evaluaciónexterna y tienen como principal obje-tivo demostrar la consistencia de losresultados que brindan.

Sin embargo, estos ensayos inter-laboratorio no se realizan con fre-cuencia entre laboratorios lácteos depaises latinoamericanos, debido a lasdistintas dificultades que presenta lapreparación y adecuado transporte delas muestras.

Este estudio es continuación delensayo piloto realizado en 1992 (1), ysurgió como propuesta del Taller deCalidad de Leche, realizado en Méxicoen mayo de 1993, y del Curso Lati-noamericano de Calidad de Leche, or-

Tabla 1

18_ INDUSTRIA LECHERA N° 722

ganizado en Buenos Aires en noviem-bre de ese mismo año.

Participaron 21 laboratorios deempresas e industrias de ocho paisesde la región y su objetivo fue evaluarlos resultados analiticos de sus partici-pantes y conocer la realidad regionalen materia de control de calidad de le-che. Para la realización del ensayo sesiguieron los lineamientos generalesde la norma FIL 135B :1991 (2).

Materiales y métodosPreparación de las muestras

Para la preparación de las muestrascon tenor predeterminado de materia

grasa (MG) Y proteínas totales (PT) seutilizó una modificación de un procedi-miento recomendado por la FIL(1) parala preparación de leche modificada parala calibración de equipos infrarrojos,descripta por Castañeda et al (2). Mues-tras de leche cruda seleccionada prove-nientes de un tambo del CENSA, SanJoséde LasLajas,provincia de La Haba-na, sesepararon por desnatado natural,(12 horas a 4°C), centrifugación y ultra-filtración (membrana 10.000 dalton) en4 fracciones (crema, leche totalmentedescremada, retenido y ultrafiltrado), yse recombinaron posteriormente paraobtener 10 muestras de leche cruda contenores de 2.1 a 3.8% de materia grasay de 2.6 a 3.7 % de protelnas totales. Se

GRÁFICO1. MATERIA GRASA. Reproducibilidad.Evaluación individual de los participantes.

Sd (g de M.G.ll00 mi de leche)

Remisión de las muestrasLas muestras fueron identificadas

claramente y e.mbaladas conveniente-mente. Se remitieron a 105laboratoriosdesde La Habana, Medellín y BuenosAíres, por correo o por entrega perso-nal. Cada set de muestras contenía lasinstruCCIones escritas para la realiza-ción de 105análisis.'

Análisis de los resultadosEl análisis de 105resultados se rea-

lizó siguiendo la metodología habitualutilizada por el CITIL en la REDELAC,red de laboratorios argentinos. Cadalaboratorio fue identificado con unnúmero que solamente el propio la-boratorio conocía, a fin de mantenerla confidencialidad de 105resultados.

Los valores de referencia fueroncalculados como la media por mues-tra de todos 105 laboratorios quecumplieron con las condiciones derepetibilidad, que no reportaron' va-lores "observables" por el test deGrubbs, y que analizaron el 80 % delas muestras. Asimismo se elimina-ron los valores aberrantes de estenuevo grupo mediante el test deGrubbs.

lizarpananátod,(2),

-o

se C'

se L'

conmalSd~al v

Ido Iel njo (dendad

52% de laboratorios de lasuperficie de conformidad

El ensayo de materia grasa fue rea-

Se evaluó la reproducibilidad d de105laboratorios respecto a la referen-cia, y la dispersión Sd con que este va-lor d fue calculado. Se establecieronsuperficies de conformidad para cadauno de 105parámetros estudiados.

Los resultados se presentaron enun reporte final que incluia: 1) tablacon valores de repetibilidad para cadauna de las 10 muestras analizadas,calculadas como la diferencia entrelos duplicados, 2) tabla con los valo-res promedio por parámetro para ca-da laboratorio y los valores de refe-rencia; 3) tabla con la reproducibili-dad calculada como la diferencia en-tre el valor obtenido por el laborato-rio y el valor de referencia; 4) evalua-ción de la reproducibilidad individuala través de una tabla indicando el po-sicionamiento de cada laboratoriorespecto al valor de referencia, y deun gráfico d vs Sd ; y 5) una lista alfa-bética de los laboratorios participan-tes en el ensayo.

Resultados

0,2

0,15

•

• Gerber

• Infrarojo

• Róse Gottlieb

.A Babcock

Metodología de anállsísLos métodos de análisis utiliza-

15fueron aquellos que cada labo-ratorio utilizaba rutinariamente pa--- el análisis de leche. Se prioriza-

n los métodos internacionales onacionales de referencia y todos 105--álisis se realizaron por duplicado.

s métodos utilizados fueron 105slguíentes:

ate ría grasa: a) método RosseGot-tlleb según norma FIL 1C: 1987; b),~~todo Gerber según norma ISO

46 O adaptaciones nacionales; c)método Babcock, y d) método instru-r~ntal infrarrojo.

Proteínas totales: a) método Kjel-r'-~I según norma FIL20B :1993; y b)I ,todo instrumental infrarrojo.

r.'nto de congelamiento: método( Jscópicosegún norma FIL108 B: 1991.

'-c1uyeron muestras de solución acuosa, sulfato de amonio y glicina. Estas

mismas muestras se remitieron para el-,álisis de crioscopía, incluyendo ade-

ás dos soluciones de NaCl.Para la preparación de las mues-

"3S de células somáticas se aislaronucocitos de sangre bovina, que se

. lavaron y contaron con microscopio y-luipo electrónico, y se adicionaron a

:he en polvo reconstituida y filtrada.)e obtuvieron así ocho muestras con--cuentos de células somáticas de

10.000 a 2.000.000 cel/ml. La pre-paración de todas estas muestras se--3lizó en el CENSA, en La Habana.

-0,05 ° 0,05d (g de M.G.ll00 mi de leche)

P-cuento de células somáticas:,todo de recuento microscópico di-

recto, según norma FIL 148 1995

)oratorios participantes:En la tabla 1 se presentan las insti-

t --iones intervinientes en el ensayoI ,rlaboratorio y su participación en105parámetros analizados.

-0,2

••

-0,15

,,,,

-0,1

.'" ~, 005

" • ' • t,: ,. " .',., ,,,,,,0,1 0,15

I0,2

~ INDUSTRIA LECHERA NQ 722

GRÁFICO3. DESCENSOCRIOSCÓPICO.Reproducibilidad.Evaluación individual de los participantes.

Sd (m'C)

GRÁFICO2. PROTEíNASTOTALES.Reproducibilidad. Evaluación individual de los participantes.

I108

•

,,,,,

6

.'4

60% de laboratorios dentrode la superficie deconformidad

• •

2

••

de leche y Sd=0.04 gl100 g respeclal valor de referencia. Los resultadcse observan en el gráfico 2.

El ensayo de descenso crioscópicfue realizado por 10 laboratorios, uti-lizando todos ellos el método docrióscopo termistor. Seis laboratorlese ubicaron dentro de la superficie deconformidad de límites d=x4 m CSd=3 m C respecto al valor de referel.cia. Los resultados se observan en elgráfico 3.

El ensayo de células somáticas fuerealizado por 7 laboratorios, utilizardo todos ellos el método del recuenLmicroscópico directo. Cuatro labora-torios se ubicaron dentro de la supe

8

O

d (m'C)

10

-5----

I0,4

-2

0,3

,,

0,2


,

•• ,

-8 -6 -4-10

. • Crióscopotermistor

0,4

_.0,2 •

0,3

Sd (9 de P.T./l 00 9 de leche)

, .0,1- - ~~

-0,2 -0,1 O 0,1

d (9 de P.T./l 00 9 de leche)

•

• Kjeldahl

• lnfrarajo

-0,4 -0,3

lizado por los 21 laboratorios partici-pantes. Los mismos utilizaron para elanálisis el método Gerber (16), el mé-todo de Rose Gottlieb (2), Babcock(2), e infrarrojo (1). Once laboratoriosse ubicaron dentro de la superficie deconformidad de límites d=xO.OS g demateria grasall00 mi de leche, ySd=0.06 gl100 mi de leche respectoal valor de referencia. Los resultadosse observan en el gráfico 1.

El ensayo de proteínas fue realiza-do por 20 laboratorios, que utilizaronel método de Kjeldahl (19) e infrarro-jo (1). Seis laboratorios se ubicarondentro de la superficie de conformi-dad de límites d=xO.OS g de PTll00 g

en-bla¡da~as,Itre-llo-ca-,fe-Jili-en-,to-ua-ual,po-lríode

'Ifa-an-

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INDUSTRIA LECHERA N' 722 2.


IGRÁFICO4. RECUENTODE CÉLULASSomáticas.

Repraducibilidad. Evaluación individual de los participantes.

Sev (9 de P.T.l1009 de leche)

cambio regional como este es posible.Es interesante destacar el incrementoen el número de participantes, ya queen un estudio anterior (1) habían parti-cipado solo cinco laboratorios.

La participación en el presente es-tudio hubiera sido mayor de no habersurgido inconvenientes en la autoriza-ción sanitaria para el ingreso de mues-tras al Brasíl.

Es deseable continuar con este ti-po de ensayos para lograr una mejorcoincidencia de resultados entre loslaboratorios lácteos de la región. O


••

40

30

•10

RecuentoMicroscópicoDirecto

Acreditación ISO 25 de 105 laboratorios de C1TILMiguelete

Enoctubre del año pasado,se realizóen la Embajadade Gran Bretaña la en-trega del certificado de la acreditación ISO25 para ensayosde calidad de leche,acreditadospor el CITILante el UKAS(United Kingdom Accreditation Service).Setrata de uno de los cuatro primeros certificados entregados a centros de INTI, enun ambiciosoplan del instituto de acreditar internacionalmente 13 laboratoriosdecentros de investigación.

Laacreditaciónante el UKASpermitirá el reconocimientode protocolosde aná-lisisen el ámbito de la CEE, debido a los convenios que el organismo inglés poseecon los demás integrantesde la comunidad europea.

Losanálisisacreditadosson materia grasa,proteínas,extracto seco,humedad,células somáticas, recuento de microorganismos, y residuos de pesticidas organo-cloradosy organofosforadosen lechey productos lácteos.

lIcie de conformidad de limites CV = +") % Y Sd = 15 % respecto al valor de

ferencia. Los resultados se observanen el gráfico 4.

Los resultados completos pueden,servarse en "Reporte Final del II En-

sayo Interlaboratorio Latinoamerica--," (5).

BIBLlOGRAFIA

1. Vil10ch Cambas, A ; León Linares, R. ; P.Ponce CebaJlo. (1993) "Desarrollo de un estu-dio interlaboratorio piloto para la evaluación detres componentes de la leche. 2do Taller Inter-nacional sobre Calidad de la Leche. UAM-X.México DE 17 al 21 de mayo.

2. International Dairy Federation. Standard1358 :1991. "Milk and milk products. Precisioncharacteristics of analytical methods. Outline ofcollaborative study procedures".

3. International Dairy Federation. Standard141A:1991. Annex B. "Procedure to calibrate in-frared mil k analysers using modified milk samples.

4. CastañedaR.(1993)"REDELAC,Progra-ma de Asistencia y Verificación de resultadospara usuarios de analizadores infrarrojos en elcontrol de calidad de leche cruda. 2do Taller In~ternacionalsobre Calidad de la Leche. UAM-X.México DE 17 al 21 de mayo.

5. CITIL. INTI. Laboratorios Miguelete.(1994) "Resultados finales del segundo EnsayoInterlaboratorio Latinoamerica'no". Buenos Ai-res. Octubre 1994.

AgradecimientosLos autores quieren agradecer el apoyo

económico recibido del Centro de fa IndustriaLechera y de fa Cooperativa COLANTA para elenvio de muestras y desplazamientos.

I40302010

Se destacó una baja participaciónde los laboratorios en el ensayo de cé-lulas somáticas. Probablemente estose deba a que este parámetro no esconsiderado aún como importante enel pago por calidad de leche en lospaíses de la región.

Asimismo se observó una disper-sión de resultados muy importante enel análisis de proteínas totales (70%de los laboratorios fuera de la superfi-'cie de conformidad), concluyendoque los laboratorios deberán trabajarmas en este tema.

Sin embargo, el hecho de haber po-dido realizar este estudio con laborato-rios tan distantes entre si es sumamen-te positivo y demuestra que un inter-

O

C.V. ('Yo)

-10-20-30

\"onclusiones

I 40

El estudio mostró que el 48, 70,40Y 43% de los laboratorios cayeron'''~ra de la superficie de conformidad

ablecida para materia grasa, pro-telnas, descenso crioscópico y recuen-'A de células somáticas respectiva-

~nte. Si bien estos resultados sonbastante desafortunados, están relati-""nente justificados debido a que no

ste en la región la posibilidad de. realizar chequeos interlaboratorio con(iarta frecuencia.

Las diferencias pueden deberse auna falta de armonización de las técni-(_e, de análisis, o a distintas interpreta-( nes de las mismas, o también aotros factores tales como el uso infre-(' "nte de soluciones de referencia, sis-t las de calidad poco desarrollados onecesidades de mejor capacitación.

INDUSTRIA LECHERA N' 722

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~l1iill\ .~ Instituto NacionalINTI de Tecnología Industrial


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:¡jiiiiii:O iÍ.:iiüjU=- I!! :!! Centro de Investigaciones .

1" 1" 5' l'j 111 "d lid 'L'.l:mm;om il! !i, !l!IW TecnologlCas e a n ustna actea•

MUESTRAS DE REFERENCIA: UNA HERRAMIENTAINDISPENSABLE PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD DE LOS RESULTADOS.

Mabel Fabro.

Industria&desarrollo. Año 2-N°7 junio 2000

Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 - (1650) San Martfn _ Prov. de Bs. As. ARGENTINATelefax: (54-1 f) 4754-4068 • (onm. 4754-4141/45 • 4754-5151/55 rnl. 6403/6397 • email: [email protected]


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Mabel Angéüca Fabro

INTI-CITll: ElSistema Centralizadode Calibración se afianza y amplía.

Muestras de referencia:Una herramienta .indispensable para

el aseguramientode la calidadde los resultados

~.Lic•.Juan .Carlos .- -;-"'4Herrera '. .• .•,•...'~....~D¡,;,;,,;d.~;;;;;;.;,;--".a.¡"Ccli<úui<WlNTl " .--;...•_...- - _. "-~T _~.::'-~'~":'::6~

La certificación ISO 9002 es de hecho un ele-mento diferenciador que pone de manifiesto una acti-tud proad.ivn en el control de los procesos del Institu-to.

Este logro no es el fin de este proceso. sino soloel comienzo. El sistema continuará evolucionando adi-cionando nuevos procesos, asegurando así que su de-sarrollo sea compatible con las necesidades del Insti-tuto.

'".. -~...~ '",-~-:'Ing. Gabriel'[,- - ';~""..s,.t¥TVignolar-.-.;..~-~CóOrdiiiadtJrtk14-r.- "~ntkAstguramiento~':-'::T~ck ¡" Ccli<úuickllNTll..~•.~:=',;..- ~ __~~.: -~ ,- •..>.l., ~_._~ _

•...un Sistema de Información debe asegurar su disponibiUda.d y confiabiüda.d dado que lafalta de estas carcuterisncas pueden dar origen a una errónea evalua.ción de la situación... "

Por lo expresado, el elemento Compras no esdesarrollado de acuerdo a 10 solicitado en la Normadado que no es posible realiur una calificación de Pro:veedores por la naturaleu del sistema.

Los datos de entrada del SGC son especificadosen los respeetivos Control de los Procesos y su evalua.ción está basada en las no . conformidades que se pu_diesen originar en el suministro de los mismos.

Respecto a las características del producto sumi.nistrado (información). se encuentra definido a travésde una serie de indicadores que son utilizados paramonitorear lagestión de los CID midiendo sus resulta.dos y realizar el diagnóstico de su evolución.

Tanto la Gestión de Compras propiamente dicha,como la Revisión del Contrato respecto 8 los ofrecidospor el InstitutD. son tomados por el sistema dentro delelemento Control de los Procesos.

Conclusión:El SisteDa de Aseguramiento de la Calidad es el

único .certificado en su tipo en nuestro país, y comoorgnmsmo estaial, el Instituto Nacional de TecnolOgíaIndustrial. es el primero que ha desnrrolladoimplementado 1 certificado el mismo. •

..

I1\'11-CITIL percibió la ne-cesidad del sector y decidió pro-veer muestras patrones para lacalibración y el control de los apa-ratos utilizados en las industriasy en los laboratorios lácteos. Así:mTI-Crrn.. comeJUÓ a desarro-llar desde hace unos afios un sis-tema único de preparación, análi.

sis y envio de soluciones y muestras estándares de lechepara calibración o control de equipos (Sistema Centraliza-do de Calibración). El Sistema mantuvo un ritmo de ere-cimiento constante y en este afio 2000 logra ampliar enforma notable la cobertura de sus servicios.

Todos estos equipos forman parte importantede las tomas de decisiones y sus resultados tienen res-ponsabilidad, en algunos casos ucluyente, en la cali.dad de los procesos, productos y servicios, Por ello, talcomo 10 reeomienda toda la normativa sobre gestión dela calidad, el instrumental de inspección, medición y

ensayo debe ser confirmadometrológicamente a intervalosregulares - calibrado y controla-do -, contra equipos o patronestrazables a patrones nacionaleso internacionales con incerti-dumbre determinada.

productos industrializados,

"El crecimiento del comercio

hace que cada vez seamos más

)' la mayor complejidad de los

dependientes del nivel de cali-dad de los productos."

intenacional, el énfasis en laproductividad con defecto cero

Un sistema en apoyo a laGestión de la Calidad:

27

El crecimiento del comercio intenacional, elénfasis en la productividad con defecto cero y la mayorcomplejidad de los productos industrializados, hace quec8.da vez seamos más dependientesdel nivel de calidad de los productos.A esto se suma una creciente aten.ción sobre la responsabilidad no sólopor los productos sino por los proce-sos y servicios: Se debe garantizarLacalidad de procesos, productosy servicios,

En este marco de gestióny gerenciamiento para garantizar lacalidad en el cual ya está incluida unagran mayoría de empresas del sectorlácteo y otra gran parte está ingre-sando, es necesario el control de losprocesos y la verificación de los pro-ductos. Para ambas operaciones seutiliza equipamiento de inspección, medición y ensayocada vez más completo y difundido: contadores de célu-las somáticas, de mesófilos, crióscopos, equiposinfrarrojos para el an'álisis de la composicion de casitodos los productos lácteos .

I• Traje para lIu'tj¡ I• Ambo para lluvia I• Capa para lluvia• Poncho para IIUvi'/'• Faja lumbar• Guantes I• Botas• Calzado de PVC

I .0;""........-...'--'.i''''':! .r' .

USO INTENSIVO

Pamp~ro

.:", :..

~.UCENCIA DEALPARGATASs.AJ.c.~

• Bermuda• Jardinero• Chaleco de camping• Bermuda cazadora• Pantalón cazador• Bombacha cazadora• Mameluco térmico• Campera ténnica

- .,•......

• Camisa de Trabajo• Pantalón de Trabajo• Mameluco• Campera• Chaleco• Bombacha de campo• Bombacha niño• Bombacha bataraza

A esta ampliaci6n del númerode productos se suma un mejoramien-to de la información que acompafla al

material ya que durante 1999 se comenzaron a expre-sar los resultados de las muestras estándares de lechefluida entera y descremada y las muestras estándaresde recuento de células somáticas con la incertidum-bre correspo1UÜt!nte, previéndose para este año ex.tender a todo el material entregado este modo comple-to de expresi6n.

Mabel . .Angélica FabroLicenciada en'Qulmica.

.•..E~tc en gestWnde_...__ ~_._ :.._ ..ID,~ ~:-_. __

.7lubqja CJduo!nwlU '" el INTl.CITIL.Divúi6n .~14, como Ccor<Ünado", de 14Calidad, res ••

. j>o""¡'l< del LoéoroJoru, de FúkcrQuimi= .

Conclusiones:De £rente al afio 2000, CITIL, desde su divisi6n

Rafaela. propone un .i8tema afianzado. probado.idóneo y ampliado de materiales de referencia. Unsistema coherente con los objetivos de aseguramientode la calidad y satisfacción al cliente, objetivos que lle-varon al INTI como institución, a ser ganador del Pre-mio Nacional a la Calidad en 1999. Un sistema cohe-rente además con la idea de apoyo a las pequeñas ymedianas empresas de todo el territorio nacional. Unsistema que pretende extenderse. en poco tiempo más,al ámbito de Latinoamérica.

"Para el año 2000. conociendo y respon.diendo a las necesidades cada vezma)'oresde losparticipantes del sistema en cuanto a,contar con un cronograma anual en todoslosproductos ya ofrecidos y la incorpora.ción de muestras estándares de otrospro-ductos, el Sistema Cenotrolizado de Calibro.

29

Teniendo en cuenta los datos recogidos ycompatibilizando exigencias o sugerencias con la pro-pia capacidad de trabajo de los laboratorios del INTI.CITIL - Divisi6n RaCaela -,se organizó un cronogramaanual de entrega de muestras estándares parn diecisei.8productos dUtinto. que permiten la calibraci6n y ve-rificación a intervalos adecuados de los equipos utiliza-dos para el control de procesos, productos y serviciosde los beneficiarios del sistema.

Los productos sobre los cuales se prepararánmuestras estándares durante el año 2000 son:

• Leche fluida entera

• Leche fluida descremada

• Muestras para recuento de células somáticas

• Leche en polvo entera

• Leche en polvo descremada

• Suero de quesería

• Mix para yogur

• Suero en polvo

• Dulce de leche

• Crema

• Yogur• Leche chocolatada

• WPC (liquidol

• Queso Blando

• LecheUAT

Soluciones de ClNa para cri6scopo

Se encuentra en etapa de estudio y planificaciónla elaboraci6n de soluciones patrones de buffers.

ción entró en una etapade afianzamiento de loya implementado y defranca ampliación. "

de los clientes del sistema., coordinandoademás fechas con los controlesinterlaboratorios REDELAC (controlesimplementados también por ellNTI.CITILdesde SU División Miguelete yqueconstituyen otra herramienta fundamen.tal en el apoyo ala extensión de la cali.dad de los resultados).

Cada solicitante puede optar poruns asociación anual asegurándo!e asila recepción de las muestras en las fe-chas predeterminadas.

El grupo de muestras se envía en las condicionesnecesarias para mantener SUS caract:erísticas metrológiau;y va acompaiiado de los informes COrrespondientes.

Año 2000:Ampliación que comprende másde 10 nuevos productos

En sus comienzos, el Sistema sólo comprendíamuestras de leche flufda entera de composiciónfisicoqufmica caracterizada. El número de empresasparticipantes era reducido como así también el área delpaís cubierta.

Posteriormente y en (orma gradual se inco~raron nuevos solicitantes a la vez que se ane:x6la en-trega de estándares para recuento de células somáticasy s.oluciones para calibraci6n de cri6scopos. Más detremta empresas y laboratorios de todo el territorio ar-gentino se inCOrpontron a los beneficios del sistema.

Aún sin seguir un cronograma anual se agrega.ron muestras estándares de leche en polvo, leche fluida

descremada y suero de quesería.

Para er afio 2000, cono-ciendo y respondiendo a las ne-cesidades cada vez mayores delos participantes del sistema encuanto a contar con uncronograma anual en todos losproductos ya ofrecidos y la inear •paraci6n de muestras estándaresde otros productos, el SistemaCentralizado de Calibraci6n en-tró en una etapa de afianzamien-to de lo ya implementado y defranca ampliación.

En los últimos meses delafio pasado, aprovechando la co-municación mensual que graciasa ene sistema tiene boy ellli'TI-CITIL con aproximadamentecuarenta empresas del sectorlácteo, se realizó una recolecciónde necesidades.

28

..---- ~.•-

Objetivos y ventajasdel Sistema:

La finalidad de la preparación demuestras patrones es poner a disposi-ción de los Jaboratorios lácteos un sis- IU

tema simpley práctico de control de t,ée.nieas y cah"bración de equipos con cos-tos bajos, y taVOt"eCer. además:

• r.unifonnidad en la expre-sión de resultados.

• La ealibración cubriendo losrangos requeridos.

lA puesta al día de los méi.odos al actualizar.lile la metodología de referencia

• .lA trazabilidad mediante el INTI.crrll.. conlaboratorios internacionales.

Organización:

El Sde:ma funciona centralizado en los labora-torios del OO1oCITlL - División Rafaela -, donde se rea-lizan las operaciones de preparación.análisis y envío.

La JftIIarnci6n de las muestras se efectúa demodo de lograr rango en cada componente. Para el aná-lisis de la eamposiciál:l.se emplea la metodología de re-(erencia a Dñel internacional de la Federación Inter.nacional de Lechería CFIL-IDF) y de la Asociaci6n deQuímica Aalftiea (A!OAC, Association o( OfficiaJAnalytical a.m;",,~•.

~~,calend!ario o cronograma de envíos quese hace UegM'~ c:omiea2o de ca.da año a los participan.tes y que estiarmado lfespondiendo a las necesidades

'.

Evducióni! número de empresas y/o laboratorios participantesl '~5~~~--------- _f 40.,5; ..;~sAt.:.j - t'.e ~o.i.~ ,-5o ..• ~I~__"'I.. • _

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if:Jd

Los Inventos so aciones del hombre quesolucionan los probl s técnicos, dado un determi-nado grado ce tecnológicosea cual fuere el cam-

po que se trate. La forma queadopta el invento protegido es ladenominada Patente de inven-ción. La patente tiene por finproteger los descubrimientos oinvenciones nuevas con el obje-to de fomentar la actividadcreativa aplicable a los procesosindustriales. Las Patentes de In-vención pueden rei\.;ndicar unproducto o un proceso industrial.nota que diferencia alModelo de ..Utilidad cuya protección estádada exclusivamente a los pro-ductos.l

LaMarea es un signodistintivo mediante el cuaJel público consumid6r puede discernir los productos osen;cios del de los demás oferentes.

hombre que solucionan lospro.blemas técnicos. dado un deter-

"Lo!:lnt'entos son creaciones del

minado grado de avance tecnoló-gico sea cual fuere el campo quese trate. La forma que adopta elinvento protegido es la denomi-nada Patente de lnt'ención."

LaPropiedad Ind es uno subclase de lo Pro-." piedad Intelectual y ésto incluye ideos, conceptos o

expresiones creados por lo inteligencia del hombre,vale decir que es todo aquello, producto de lo mentehumano. Cuando o este producto intelectual, la socie-dad le asigna un interés importante desde el punto devistaeconómico, posa al derecho positivo y seconvierteen Propiedad Intelectual.

científi

La Propiedad Intelectual es un tipo especial depropiedad, una de las caracteristicas es que su titularpuedeutilizarla del modoque desee y nadie puede usu-fructuar su propiedad legítima-mente sin su consentimiento.

Los derechos intelectua-les pueden segmentarse en: pri-mero.los que abarcan las obrasliterarias, científica pura y 'á~-tistica que se denominan pro-piedad literaria, propiedad cien.tíficay propiedad art1'sticay sonlos denominados derechos deautora COPYRIGHT;segundo,los que se aplican al campo in-dustrial y abarcan los inventos.las marcas. los modelos y dise-nos industriales; a éste Ultimosegmento se lo denomi-na Propiedad lndUlitrial.

Detengámonos brevemente en los conceptos quecontiene la Propiedad Industrial:

Introducción:

Laburatorios MIgueleteAv. Gral. Paz entre Av. de los Constituyentes y Albarellosee 157 - (1650) San Mallin. Pda. de Buenos AiresTeUFax011-4754-406B •E-mail: citiIOinti.gov.ar

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~

~ Instituto NacionalINTI de Tecnología Industrial

• Premio Nacional a la Calidad f 999Organismo CertHicado ISO 9002

1r..JIl!jiiiijilOI!!.Iiima:o¡¡i "!! Centro de Investigaciones" 1,1 '" "'111 T 1" d lid 'L'¡i!!!!!!!lOmg¡ di [11m".ecno oglcas e a n ustna actea

•

MUESTRAS PATRONES DE LECHE YPRODUCTOS LÁCTEOS. EL MATERIAL DE

REFERENCIA ES UNA HERRAMIENTAINDISPENSABLE PARA GARANTIZAR RESULTADOS

ANALÍTICOS CONFIABLES.

Speranza J.

Tecnología Láctea Latinoamericana N° 21- 2000,

Av. Gral. Paz e/AlbareJlos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 - (1650) San Martín - Prov. de Ss. As. ARGENTINATelefax: (54-11 J 4754.4068 • (oom. 4754-4141/45 • 4754-51 S1/55 rol. 6403/6397 • email: [email protected]


:!1 l A T I N O A M E R I e A N A)s quesos argentinos analizados por un experto italiano I Visita a plantas queseras de Cór- 0publi~) y Buenos Aires I HACC? en el tambo I/NTI-C1T1L:Sistema centralizado de calibración ~

•• •

San Lucio - Protector del arte de la queseríalucio de Covo'!lno nació en lo fdodMedio, en lo

provincia de Como, cerco de Suizo. Ero un sirvien-

te, postor V quesero. 10 tradición popular lo retro-

to sencillamente yestido V dedicado o distribuir

queso entre los pobres. lucio fue martirizado lHl

1P de julio, acuchillado avelmente hasta morir.

Son Lucio de (ovorgno fue reconocido como

"Protector del Mundo lócteo ", V el culto de este

mórtir de caridad se difundió por los valles de

Colla V Covorgno.

fn nuestros díos, se lo venero en pueblos V vi-

llas de Italia V Suizo.

; Pn ~_.__ s de. -.. •..•.Jratc..,,'"'

DIAGRAMMA S.A.

ra verificar a través de la medición de cada componen-te el correcto fraccionamiento de las mismas.

Para los dientes del sistema existe un calendarIo ocronograma de envlos que se hace llegar al comienzode cada al'lo y que está armado respondiendo a sus ne-cesidades, coordinando además fechas con los contro-les interlaboratorios REDELAC(controles implementa-dos también por eIINTI.(ITll desde su División MIgue-lete y que constituyen otra herramienta fundamentalen el apoyo a la extensión de la calidad de los resulta-dos). •

Cada solicitante puede optar por una asociaciÓnanual asegurándose asila recepción de las muestras enlas fechas predeterminadas, o por recibir las muestrasen intervalos de tiempo que se ajusten a su necesidadde calibración ylo control.

los grupos de muestras se envlan directamente alos laboratorios con un conservante apropiado en elcaso de muestras liquidas y refrigeradas a una tempe-ratura entre 3 y s"c, envueltas en papel de aluminio ycontenidas dentro de una bolsa con cierre al vaclo. Enel mismo envase se incluye una muestra para controlde temperatura, que permite constatar la temperatu-ra de recepción en el laboratorio .

El informe que se adjunta a las muestras consta deuna planilla con la composIción de cada muestra o elrecuento de células somáticas, las condiciones de con-servaciÓn, la metodologra de referencia aplicada, reco-mendaciones y la incertidumbre.

tluenas Prácticas ce Laboratorio I

Ampliación que comprendemás de 10 nuevos productos

En los comienzos, el Sistema sólo comprendlamuestras de leche fluida entera de composición fislco-quimica caracterizada. El numero de empresas partlci-

• Asistencia técnica• Fermentos liofilizados• Colorantes, Gelificantes, EspesantesAntihongos

Objetivos y ventajasla finalidad de la preparación de muestras patro-

nes es poner a disposición de los laboratorios lácteosun sistema simple y práctico de control de técnicas ycalibración de equIpos con costos bajos, favoreciendoademás:• la uniformidad en la expresión de resultados.• la calibradón cubriendo los rangos requeridos.• la actualización de los métodos al actualizarse la me-todologla de referencia.• la trazabllidad a trav~ del lNTI.(ITlL con laborato-rios internacionales.

OrganizaciónEl Sistema funciona centralizado en los laborato-

rios del lNT1-ClTIlDivisión Rafaela, donde se realizanlas operaciones de preparación, análisis y envio.

las muestras se preparan cubriendo distintos ran-gos de materia grasa, protefnas, lactosa; para análisiscomposiclonal y valores bajos, medios y alto de recuen-to de células somáticas en leche fluida, se identificancon un rótulo donde consta un numero, la fecha depreparación o vencimiento segun corresponda y suprocedencia.

Cada muestra es caracterizada en ClTll aplicandométodos de referencia de la Federación Internacionalde lecherla (FIL.IDF)y de la Asociación de QulmicaAnalltica (AOAC).

Previamente al envio se toman grupos de muestrasal azar que se analizan en un equipo IRo contador au-tomático de células somáticas segun corresponda, pa-

~*-Con Sabidurla Láctea

controlado) a intervalos regulares contra equipos o pa-trones trazables a patrones nacionales o internaciona-les con Incertidumbre determinada.

Un sistema en apoyo a la gestión de la calidadEl crecImiento del comercio internacional, el énfa-

sis en la productividad con defecto cero y la mayorcomplejidad de los productos industrializados hacenque cada vez seamos más dependientes del nivel de ca-lidad de los productos. A esto se suma una crecienteatención sobre la responsabilidad no sólo por los pro-ductos sino por los procesos y servicios: se debe garan-tizar la calidad de procesos, productos y servicios.

En este marco de gestIón y gerendamlento paragarantizar la calidad, en el cual ya está incluida unagran mayorfa de empresas del Sector lácteo y otra granparte está ingresando, es necesario el control de losprocesos y la verificación de los productos. Para ambasoperaciones se hace uso de equipamiento de inspec-ción, medición y ensayo cada vez más completo y di-fundido: contadores de células somáticas, de mesófi-los, uióscopos, equipos infrarrojos para el análisis com-posicional de casi todos los productos lácteos.

Todos estos equipos forman parte importante delas tomas de decisiones y sus resultados tienen respon-sabilidad, en algunos casos excluyente, en la calidad delos procesos, productos y servicios. Por elto, tal como lorecomienda toda la normativa sobre gestión de la cali-dad, el instrumental de inspección, medición y ensayodebe ser confirmado metrológicamente (calibrado y

INTI.(rnl percibió la necesidad del sector y decidióproveer muestras patrones para la calibración y controlde los aparatos usados en las industrias y laboratorioslácteos. AsI comenzó a desarrollar desde hace unosal'los un sistema único de preparación, análisis y envfode soluciones y muestras estándares de leche para cali-bración o control de equipos, o sea, un Sistema Centra-lizado de Calibración.

INTI - Instituto Nacional de Tecno:ogia IndustrialCITIL- Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria láctea

E.mail: [email protected]

Jorge Luis SperanzaCoordinador de Unidad Técnica - INTf.ClTlL Rafaela

lr '"'dte',o ue rete,,"r' ;:i:l AS ',.' ',1 r',-;r'd""tJ"ta '1 :Ulsp81IsaO'8par;l qarantl¿;1r reSl.J'aUus 31'al:tlcns conflab:es

Muestras patrones de lechey productos lácteos

B

IntroducciónLa incorporación de procedimientos de asegura-

ción de calidad y las buenas prácticas de laboratorio(GLP) son requisitos indispensables para la (onflabili.dad y aceptaciÓn de resulfados emitidos por tos labo-ratorios.

las gulas ISO 25 reúnen los requisitos por tener encuenta para que la organización del laboratorio garan-tice resultados anal1ticos confiables.

la normalización y armonización de metodologlasde análisis son factores fundamentales para asegurarla exactitud de los resultados anallticos, pero no garan.tizan por si solas resultados comparables. las experien-cias en estudios interlaboratorios han demostrado quela aseguración analltica de la calidad juega un rol cla-ve para la confiabilidad de los resultados. .

En los laboratorios lácteos cada vez son más impor-tantes la aseguración analltica de la calidad y las GLP.

En los ultimos al'los hubo una incorporación impor-tante de equipamiento en los laboratorios de controlde leche y productos lácteos, que ha facilitado signifi-cativamente las mediciones por la sencillez y seguridaddel procedimiento de medición y la rapidez con la quese obtienen los resultados.

Obtener resultados anallticos confiables implicaasegurar la trazabilidad de las mediciones. Elreconoci-miento y la confianza en los resultados obtenidos condicho equipamiento sólo puede lograrse en un marcode aseguración de la calidad.

En principio, es posible realizar en un laboratoriou~ estu~lo de todas las causas de error, demostrar queeXIste un control concatenado y que sus medidas fue-ron trazables. En la práctica, en la mayorfa de los labo-ratorios, esto no es viable tanto económica como téc.nicamente.

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_._-----------~I Buenas Prácticas de Laboratorio

Evolución del número de produd05 que integran el slstem •.

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2000

2000

ConclusionesEn pleno año 2000. ClTIL.desde su división Rafaela,

propone un sistema afianzado, probado, idóneo y amopliado de materiales de referencia. Un sistema cohe-rente con los objetivos de aseguramiento de la calidady satisfacción al cliente dellNTI como institución certi-ficada bajo Normas ISO9002, que lo llevaron a ser ga.nadar del Premio Nacional a la Calidad en el año '99~.Un sistema coherente además con las ideas de apoyo alas pequeñas y medianas empresas de todo el territo-rio nacional. Un sistema que pretende extenderse, enpoco tiempo más, al ámbito de Latinoamérica. «)

zanda exigencias o sugerencias con lapropia capacidad de trabajo de los la.boratorios del INTI-emL División Ra.taela, se organizó un cronogramaanual de entrega de muestras están-dates para 16 productos distintos quepermiten la calibración y verificacióna inteNalos adecuados de los equiposutilizados para el control de proce-sos, productos y servicios de los bene-ficiarios del sistema .

los productos sobre los cuales seestAn preparando muestras estánda.res durante eñe ano 2000 son:• Leche fluida entera• leche fluida descremada• Muestras para recuento,de célulassomáticas• leche en polvo entera• Leche en polvo descremada• Suero de queserla• Mix para yogur• Suero en polvo• Dulce de leche• Crema• Yogur• leche chocolatada• WPC(liquido)• Queso blando• leche UAT• Soluciones de CINapara crloscopla• Se encuentra en etapa de estudio y

planificación la elaboración de soluciones patrones debuffers.

A esta ampliaci6n del número de productos se su.ma un mejoramiento en la información que acompañaal material. ya que durante el año 1999 se comenzarona expresar los resultados de las muestras estándares deleche fluida entera, descremada y las muestras están-dares de recuento de células somáticas con la incerti-dumbre correspondiente, previéndose para este añoextender este modo completo de expresión a todo elmaterial entregado.

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Evolución del número de empresas '110 labor.torlos participantes.

pantes era reducido como as! también el área cubiertadel pals.

Posteriormente y en forma gradual se incorporaronnuevos solicitantes, a la vez que se anexó la entrega deestándares para recuento de células somáticas y solu-ciones para calibración de crióscopos. Más de 30 em-presas y laboratorios de todo el territorio argentino seincorporaron a los benefi~ios del sistema.

Aun sin ••eguir un cronograma anual ••e agregaronmuestras estándares de leche en polvo. leche fluidadescremada y suero de queserla:

Para el año 2000, conociendo y respondiendo a lasnecesidades cada vez mayores de los participantes delsistema respecto de contar con un qonograma anualen todos los productos ya ofrecidos y la incorporaciónde muestras estándares de otros productos, el SistemaCentralizado de Calibración entró en una etapa deafianzamiento de lo ya' implementado y de franca am-pliación.

Aprovechando la comunicación mensual que gra-cias a este sistema tiene hoy el INTI-CITILcon aproxi-madamente 40 empresas del sector lácteo, en los últi-mos meses del año pasado se re.!llizó una recolecciónde necesidades.

Respondiendo a los datos recogidos, compatibili.

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!ir~ Instituto NacionalINTI de Tecnología Industrial


I[.JIz¡jmlli" *!.rnflr':o¡lll¡l Centro ,d~ Investigaciones.. .IHm!!!'Om ~l ji Ifmm" Tecnologlcas de la Industria Ladea

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FIL-IDFINTERNATIONAL DAIRY FEDERATIONCHEESE RIPENING AND TECNOLOGY

ISSUE N°0002 - 2000

Study of proteolysis in Argentine cheeses.Muset G; Guerrero L.

Study of proteolysis in Argentine industriallow fat Port Salut and Cremosocheeses stored at different ripening temperatures.Muset G; Renzulli P; Castañeda R.

Volatile free fatty acids content ID different varieties of commercialArgentine cheese.Muset G; Rodríguez M.

Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 - (1650) San Martín - Prov. de Bs. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754-4068 • (onm, 4754-4141/45.4754-5151/55 Int. 6403/6397 • email: [email protected]


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.Publlcation Data

inlemalional Dairy Federalion • reto S.1. 0002

Cheese Ripening and Technology2000 ISBN 92 9098 034-6

Published byInternational Dairy Federation41, Square Vergole, 8-1030 8russels (8elgium)

TelephoneTelefaxE-mailWeb sile

+32 2 733 98 [email protected]/www.fll-idf.org

So Id and distribuled by IOF Nalional Commillees(addresses available from lhe IOF General Secretaria!)and by rOF ilself.

AII Righls Reserved@ 2000 by the IntemationaJ Dairy Federatían41, Square V~.rgote, 8.1030 Brussels (Belgium)

No part ef lhe material protected by "this copyright r,ctice ~2.y 8e repr:d;,;csd or utiiized in anyform ar by any means, electronic or mechanical, including photocopying, recording or by anyinformalion storage and retrievaJ system, without written permissjon from the copyright owner.

Printed in 8elgium

Price: 1600 8EF (39,66 Euro) (including postage)


http://httpJ/www.fll-idf.org

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Cheese Rípening and Technofogy

IV-P11: Study 01 proteolysisin Argentine. cheeses

Muset Graciela' and Guerrero Lourdes2

I Instituto Nacional de Tecnologia Industrial, INTI,Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea. CITfL.

ce 156-(1650) San MarUn, Buenos Ajre~, Argentina2 Universidad de fos Andes. Núcleo Universitario Rafael Aangel. Trujilto. Ver;ezuala

Cheese samples of different technologies and ripening time ¡,vereseleeted iar the present study. rvlarket samples belonging tú Ricotta,Cuartirolo, Port salut, Pategras, Parmesano and SIue type cheeses wereanalyzed. '-\150, experimental Gouda ty"}'e cheeses manufactured in ourpUot senle plant and ripened in special conditions (waxed and vaccumsealed plastic film wrapping) were followed up to -15days after brining.

Proteolysis was assessed by evaluating the \vater so[uble nitrogen(WSN) peptidic proliles by RP-HPLC, the casein Iraction by po!iacrv-larnide-agarose gel electrophoresis and the SN to T?\' ratio. The peptidicprofiles showed different pattems for each type oE cheese and the ratio ofcasein fractions [(aslI/ as1 + aslI) x 100] increased with ripening time asexpected. Values oE 3-1 and 71.7% were faund far Part salut andParmesan type cheeses respectively. .

Nitrogen fraction evolution of the waxed and plashc tilm vaccumsealed experimental Couda cheeses ripened during 45 dJYs at 5"C wasstudied, the aim being to obtain a non acidic and low ripened cheese.Values of 8.0 and 10.3% SN to TN ratio were reported for both condihonsrespectively. Othenvise, no qualitative differences Í'vere observed amongthe peptidic profiles or the electrophoretic patterns.

The pY/!st!llt ;;tlldy has been carried out in C[TIL.

Gllr;);

H;

l'I,l.iL

V-P8: Volatile free fatty acids contentin different varieties of commercial .

Argentine cheesesGraciela Muset and María Alejandra Rodriguez

Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI,Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea. CITlL,

e.e 157 (1650), San Martín, Buenos Aires, Argentina

CamIllercial availability 01 cheese strongly depends on the capabil-ity oE products to reach market quality requirements regarding composi-han, hygiene, texture and flavour. Fatty matter is a precursor oE volatileIree latty acids! VFFA, which, even il they are just a small portian 01 thewhole spectrum oE components, contribute ta the different varieties finalcharacteristics and are precursors oE a series Di compounds related tot1avour.

The aim oE this work was ta identify the most quantitatively impor-tant volatile free fatty acids oE certain varieties oE commercial Argentinecheeses at difierent stages oi their ripening periodo A total oi 125 sam-pies belonging to semihard Gouda type che ese, Fynbo washed curdcheese and a propionic fermentation Pategras cheese, as well as hardSardo and Romano type cheeses were studied. Depending on the cases,lour intervals 01 ripening stages were inc1uded: 0-30, 30-60, 60-90 and 60-90 days. Methodology camed out consisted of distillation under watervapour stream of VFFA followed by gas chromatographic detection andquantitation. The most representative VFFA involved were: acetic (2:0),propionic (3:0), butyric (4:0) and caprole (6:0) acids. Others, such asisobutyric or isovaleric acids, are not reported.

Results are presented showing the components' evolution during theripening period for each cheese variety and differeces aroused as theresult 01diflerent cheesemaking technology employed.

A knowledge 01 these data contributes to the characterization 01 localvarieties of cheese and their riperung status, both important elements in aglobal regional market coiltext.

fntemationB1 Dairy F'ederation

r1.r

•••VII-P3: Study of proteolysis in Argeiltine

industriallow fat Port Salut andCremoso cheeses stored

at different ripening temperaturesGraciela Muset, Pablo RenzulJi and Roberto Castañeda

InstituiD Nacional de Tecnologia Industrial, INTI,Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea. CITlL,

ce 156.(1650) San Martín, Buenos Aires, Argentina

Low fat port salut (ealled diet) and cremoso cheese were elaborated onan industrial sca1e in a dairy company. This cheese variety consumption isthe most important in our country. Ripening time is about 30 days at ¡OCbut its shelf life date can be extended u!, to 75 days. The aim 01the presentstudy was to evaluate proteolysis in ditferent temperature ripening condi-tians in arder to stop or accelerate maturation to reach market demando

Three lots oE the same vat were ripened at 5, 7 and 10°C respectivelyduring the lirst 30 days and with subsequent storage at 15"C during the40 lollowing days. This temperature is equivalent to the shell tempera-ture in supermarkets. Samples were taken at O,10 20, 30, 45 and 70 days.This scheme was repeated far each type oi cheese, diet and cremoso.

Proteolvsis was described bv means oi several methods. Water solubleand insoluble fractions, 70% et1Í.anolsoluble and insoluble fractions werestudied. Water content and pH were also lollowed. Urea-PACE and poli-acrylamide-agarose electrophoresis was used te describe casein break-down processes. Both CE and RP-HPLC were carried out to study thevVater Soluble Nitrogen and the ethanol insoluble and soluble nitrogen.

Detectable differences arase between both types oi cheeses concerningflavour, texture, water content and pH. Results are shown far each tem-perature according to their ripening time, and the effect oi different tem-peratures at the same ripening stage. Electrophoresis shows no differencesbetween varieties and slight differences among treatments, suggestingmore intense casein breakdawn at 7 and lOOCthan at lower temperatures.

wfast impartant quantitative differences in soluble nitragen, asrevealed by RP-HPLC and CE, occur between ° and 20 days. No qualita-tive differences were deteeted far eaeh cheese c'.lr....¡g ri¡::€rJng but differ-ent peaks appeared in the WSN profiles af low fat and cremoso versianrespectively. Neverlheless, at the end 01 the ripening period, RP-HPLCreveals diminished .h..idrophobú: products which might act as substrates

~far other proteolytic enzyrnes.

The present study has been carried Ottt in CITIL.



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¡¡¡miiiIO !!!.Ilifim:-,¡! lji Centro de Investigaciones,,1 ",.1 '" 11I '" d d' L'!!m!!!!l"m lE! m I mm" Tecno 091(35 e la In ustna actea

•

STUDY OF PROTEOLYSIS IN ARGENTINE CHEESES.

Muset G; Guerrero L.

International Dairy Federation. FIL-IDF ISSUE N°0002Cheese Ripening and tecnology.

Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de fos Constituyentes c.e. 157. (1650) San Martfn - Prov. de Bs. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754-4068 • (oom. 4754-4141/45 • 4754-5151/55 loto 6403/6397 • email: [email protected]


INTI

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIAINDUSTRIAL

CENTRO DE INVESTIGACIONES TECNOLOGICASDE LA INDUSTRIA LACTEA

Casilla de Correo 157 (1650) San Manin - Buenos Aires - Argentina E-mail:[email protected]

••• ••••••• ••••••• ••••• •••• •••• •••• •••• •••• •••• •••••••••••••CrTU".*UNIVERSIDAD DE LOS ANDES,

Núcleo Universitario Rafael Rangel - Trujillo - Venezuela - E-mail:[email protected]

lfi~m~._i~~.(iBJJi$'ESiji~Muset Graciela - Guerrero Lourdes*

J4~.S"

S9.9"1o71.7'10

FIIGURESUrea-PAGE ofO, 20 and 45 days ripened chceses.

FIGURE 4RP-HPLC WSN profiles of experimental Gouda wa:r:td chuse11110,20, JOand45days ripening.

.._, ...~".."'" ..... ",.._.,""'" ...

FIGURE 2Combined agarose.po!yaerylamide gol electrophoresis "different cheese varielics.

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TABLEIRipening iodex of cammercial eheese varielies

¡'~.AIl~,,~LA~.~}~.C~OgM~M.~ER~CIAL~~C~HEES~~ES':"RJRi;PE~N1~N~G~IN~D~EX~(RI)~TIPOS DE QUESOS [ ,-11(,," ,-1) I %RlCOTTA

CUARTIROLOPORSALUT

PATEGRAS

PARMESANO

INTRODUCTIONThe knowledge ofargentine checsc protein malrix is nol we!J-developed and nol many papel'$ showing theircharactetislics arereported. Cheesc 15 widdy consume<! in our country whoseripming degree i.s masllr followed by lrllditional 5cns0T}' tcmand nitrogen cvaluation.There i5 ti wide vRl'iation in quality paramelers uf semihardcheese varielies, whi(:h depends on faelors sutil lISage, seasonand teehnology use<!.The aim ofthe prcsenl study was to study lhe prote<:>lysisdegreein marice! matured diffcl'lml cheese vmeties and lo followproteJn degradalion of an experimental Gouda type e~e~eripened with differenl eovo:J'!l in order to verify lile lowproleoly~is expccled u~ing Ihis kind ofte<:hnology and ehamberremperatun:.

MATERlALSAND METHODSMarl::et samples belooging to matum:! Rieotta, Cuartirolo, Por!SaIne. Pategra.s, Parmesano and Blue type eheeses werearralysed.300 g ex.perimental Gouda type ehceses mannfactured in ourpilot planr lUIdripene4 in specilll cooditions (wllJ(ed and vaeuumsealed plaslic film wra.pping) at S "C were followed up lo 4S daysaftetbrining.Proteolysis was I15SeSSedby studying Ihe WSN (water-solublenitrogen) fraetion by Rp.HPLC and th.e caseinie fraction by gelelectroplloresis. lbe IN lo SN ralio WllSfollowed.

/

RESULTSralteTlls arising from both RP.HPLC and ele<:lrophoresi~ gIIvepreliminary infonnlllion 10 chancterise ditrerenl killds of localcheesc IlId estimale ils ripening degree.

Experimental Gouda !)"pe cheesc showed low proleolysis due toleehnology :lI1d ripening tempemtun:. Sllghl difTerences weTeshown aeeordíng todiffereot wra.pping candítioos. Just sliglttlyhigher ripeniog index obsCTVedio vllCUum.sealed cheeses.

Temperature of S "C WlISproposed in order to oblarn a 50ftproduct, finn texnu-e, slight ~eeondary proteolysJs and lowlICidirlClllion where LABs aClivity was negligible, primingprimary proleolysis.

FIGURE IRP.HPLC WSN profilesof eommen::ial cheese varielies.

I.RICOTTA2. CUARTIROLO3- PORSALUT4. PATEGRASS - PARMESANO

TABLEII[CNS/N1) x 100] and pH belooging to experimental Gcudacheeses, film VR<;cumseaJe4 and wllJ(ed ripened

Tkt ••• ..,..pptd •••• «1TM~S ., ." • '", •• "

., ,." •• ,.• ., ,." ,. " •• "'" •• " " ,.•• 10.3 ,. " ,..

REFERENCESl.-Gonulcz del Llano. D.; Polo, C. M. And Ramos. M. Study eproleolysis in artis8nal clleess. HPLC of pepl¡des. J. Dahy Se78;1018-1024.1995.

2.- Lane, C. M. And Fo.~.I'. F. Role ofsl3tterenzyrnesduring lhripening of Cheddar eheese m3de rffim pasleurised milk. JoD3iry JoumaI7:SS_63. 1997.

II1o<",1/J(NS/NTX/OO)n

FIGURE 3RP-HPLC WSN prefijes of experimental Goudafilm ~acllWl'/

"'rap~dchuunll0, 20,JOlnd4S days ripening.1

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mailto:E-mail:[email protected]

mailto:E-mail:[email protected]

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STUDY OF PROTEOL YSIS IN ARGENTINE CHEESESMuset Graciela* (1), Guerrero Lourdes**,

• Instituto Nacional de Tec.nologia Industrial, INTI.Centfu de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea. CITIL.CC 156-( 1650) San Murtin. Bucnos Aircs. ARGENTINA.e-mail: <[email protected]>

** Lhúversidad de los Andes. Núcleo Universitario Rafael RangeJ.TntjiIJo. VENEZUELA.c-mail: <[email protected]>

(1) The present study has been carried out in ClTIL. **

ABSTRACTCheese samples of differenl teclmologies and ripening time were selected for lhe presenlstudy. Market samples belonging to Ricotta, Cuartirolo, Port Salut, l'ategras, Parmesano and13lue type cheeses were analysed. Also, experimental Gouda type cheeses manufactured in ourpilot seale plant and ripened in special conditions (waxed and vacuum sealed plastic filmwrapping) were followed up to 45 days ailer brinillg.

Proteolysis was assessed by evaluating the water soluble nitrogen (WSN) peptidic profiles byRP-HPLC, the caseic fraction by poliacrylamide-agarose gel electrophoresis and the SN toTN ratio. The peptidic profiles showed different pattcrns for each type of cheese and the ratioof easein rraetions .I(as1T/ as1 + as1T) x 1001 increased with ripening time as expected.Values of34 and 71.7 % were lound lor Port Salut and Parmesan type eheeses respectively.

Nitrogen liaction evolution of the waxed and plastic film vacuullI sealed experimental Goudachccscs ripcncd during 45 days at 5 oC was studicd, thc aÍrll bcing to obtain a non acidic andlow ripencd cheese. Values of 8.0 and 10.3 % SN to TN ratio wcre reporled for botheonditions respectively. Otherwise, no qualitative ditlerenees were observed among thepeptidic profiles nor the eleetrophoretic pattems .

STUDY OF PROTEOLYSIS IN ARGENTINE GlEESESMuset Grade/a*, Guerrero Lourdes**.,

~ .

* Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INT!.Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea. CITIL.CC 156-(1650) San Martín. Buenos Aires. ARGENTINA.e.mail: <[email protected]>

** Universidad de los Andes. Núcleo Universitario Rafael Rangel.Trujilío. VENEZUELA.e-mail: <[email protected] >

111eprcscnl study has bccn carricd out in CITJL.

INTRODUCTIONThe knowledge of argentine checse prolein malrix ís not well-devcloped and not many papersshowing their characteristics are reported. Cheese is widely consumed in our country whoseripening degree is mostly folIowed by traditionaI sensory tests anel nilrogen evaluation.There is a wide varialion in qualily parameters of semihard cheese varielies, which depends onfactors such as age, season and lechnology used.The aim of the prcscnt study was to study the proteolysis degrcc in market maturcd differcnlcheese varieties and to follow protein degradation of an experimental Gouda type cheeseripened with different covers in order to verify the low proteolysis expected using this kind oftechnology and chamber temperature.

MATERIALS AND METHODSMarket samples belonging to matured Ricotta, Cumtirolo, Port Salut, Pategras, Parmesanoand Blue type cheeses were analysed.300 g experimental Gouda type cheeses manufactured in our pilot plant and ripened in specialconditions (waxed and vacuum sealed plastic film wrapping) at 5 OCwere followed up to 45days after brining.Proteolysis was assessed by studying the WSN (water-soluble nitrogen) rraction by RP-HPLCand the caseinic fraction by gel electrophoresis. The IN to SN ratio was followed.

RESULTS

Patterns arising from both RP-HPLC and clectrophoresis gave preliminary information tochm'acterise difierent kinds of local cheese and estimate its ripening degree.

Experimental Gouda type cheese showed low proteolysis due to technology and ripeningtemperature. Slight differences were shown according to different wrapping conditions. Justslightly higher ripening index observed in vacuum-sealed cheeses.

I

I

Telllperature of 5 oC was proposed in order to ohtain a soft product, firlll texture, slightsecondary proteolysis and low acidification whcrc LABs activity was ncgligiblc, prilllingprimary p.roteolysis .

.~

FIGURI~ JRP-HPLC WSN promes of commercial cheese varieties.

TABLEIRipening index of commercial cheese varielies

FIGURE 2Combined agarose-polyaerylalllide gel eleelrophoresis of differenl cheese variclies.

TABLE II[(NSIN1) X 100] ami pH belong~g to experimental Gouda cheeses, film vaccum sealed andwaxed ripened.

FIGURE 3RP-HPLC WSN profiles of experimental Goudafilm vacuum wrapped che ese at 10,20, 30and 45 days ripening.

FIGURE 4RP-HPLC WSN pro files of experimental Gouda waxed cheese at JO, 20, 30 and 45 daysripening.

FIGURESUrea-PAGE ofO, 20 and 45 days ripened cheeses.

REFERENCES

1.- Gonzalez del Llano, D,; Polo, C. M. And Ramos, M. Study of proteolysis in artisana!cheess. HPLC ofpeptides. 1. Dairy Sci. 78:1018-1024. 1995.

2.- Lane, C. M. And Fox, P. F. Role of starter enzymes dming the ripening of Cheddar cheesemade from pastcurised mill<. Int. Dairy Jomual 7:55-63. 1997.

TIPOS DE QUESOS.

PORSALUT

PATEGR1-\.S

IPARMESANO1

I154%i

134%1

159.9%;1717%I,

I

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10 8.4 5.6 6.9 5.6

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45 10.3 <;t:. 8.0 5.5~.~

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í"\ (~'" () Q..S::: ,\ .F1GU(A- 1.- PERFIL PEPTIDICO DE LOS QUESOS COMERCIALES

mY mYQ. lo WSN.OOJ

WSN.D02WSN.D04

200 200 WSN.I)()lWSN.DOIWSN.D06

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O 10 30min O 10 20 30min••y ••V~ -r

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O 10 20 30mÚt O 10 .20 30mm

a: Ricotta d: Pi\tegrasb: Cuartirolo e: Parmesanoc: Port-salut f: Roquefort

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FIGURE 2: Agarose-polyacrylamide gel electrophoresisof different cheese varieties.

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FIGURA 2.- PERFILPEPT¡D¡CO DEL QUESO GOUDA EMPACADO AL VACIO,.,

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200

100

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200

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o 10 20 30min OmV., --. mV

1-30 1-45

10 20

200

100

200

100

o

JO 10 20 10 20

1: Muestra 110, 20 30 Y 45; Dias de Maduraci6n

r 1

FIGURA 3.- PERFIL PEPTIDICO DEL QUESO GOUDA PARAFINADO

mV mVRAMIlLA.DO_

e-IIO 2-20 RAFAIlLA.DOS-,. RAFAELA.lJ06-

RAFAELA.I)()7--

200 200

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o

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200

10 20 30min omV

200

2-4'5

10 20

100

O

100

O

O 10 20 10 20

2: MuestraID, 20, 30 Y 45: Días de Maduración

ItlGUlm 5: Urcn.I'AGIG vcrtical c1cctrophorcsis

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1 2 3 4 5 6 7 8

Unes 1 Y2 : correspond (o 20 y 45 days waxcd cheeses.Unes 3, 4 YS : correspond (o O,20 Y4S days waxed c1Jeeses.Unes 6, 7 Y8 : corrcspond lO O,20 Y4S days vacuum film wrapped checses.

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• Premio Nacional a la Calidad t999Organismo Certificado ISO 9002

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' Tecno oglCas e a n ustna actea

•

STUDY OF PROTEOLYSIS IN ARGENTINEINDUSTRIAL LOW FAT PORT SALUT AND

CREMOSO CHEESES STORED AT DIFFERENTRIPENING TEMPERA TURES.

Muset G; Renzulli P; Castañeda R.

International Dairy Federation. FIL-IDF ISSUE N°0002Cheese Ripening and tecnology,

Av. Gral. Paz e/AlbareHos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 - (1650) San Martín _ Prov. de Bs. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754-4068 • Conm. 4754-4141/45 • 4754-5151/55 Int. 6403/6397 • email: [email protected],ar

mailto:[email protected],ar

INTRODUCTION

Argentine annual milk production is about 10 000millon liters. Cheesemaking production correspondsto the 45 % of the aboye mentioned volume,representing 420 000 tons in 1999. Principalvarieties belongto hard (9.4%), semihard (15.5%)and soft (19.5 %) cheese.

Soft cheeses are the most representat.ives since theyreach about 45 % of our national chéese productionand its consumption is far the most important.

Cremoso argelltillo cheese and its ]ow calorie fatreduced version called Low fat, diet port sa/uf, arethe most important types belonging to this category.They resemble the italian Crescenza and Quartirolo .varieties.

Ripening time is about 30 days at 7 oC and itsexpiring shelf life can be extended up o 75 days. Theaim of the present study was to evaluate proteolysisin different ripening temperatures in order to stop oraccelerate maturation to reach the local marketdemands.

._._-_._-------------Urea-PAGE corresponding to WIN of DIET cheese from o to30 days at 5, 7 and 10 oC. Lines 1: day O; lines 2, 3 and 4: 10,20 and 30 days at 5 oC; lines 5, 6 and 7: idem at 7 oC and lines8,9 and 10: idem at 10 oC.

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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

FIGURE 2Urea-P AGE corresponding to ~volution of CREMOSO cheese.Sanie conditions as Fig. 2.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

RESULTS

TABLEI---_..-Water content expressed as percentage and pH measurement.Temp..... .... Day2Q> > ..• . .•.....•...• Day3() .. PayA5 ••••>])ay70.... .

Diet Cremoso Diet Cremoso Di;o:t Cremoso Diet Cremoso5 oC 58.0 49.0 56.0 51.5 53.7 51.7 54.8 49.27 oC 57.7 48.7 55.7 49.9 55.7 50.7 56.1 48.310 oC 54.7 50.3 53.6 51.1 54.9 50.2 53.8 51.7

])ay 70 •.•••••.•....••.•...

Diet Cremoso5.45 5.305.50 5.305.45 5.30

. . Day3Q ••.•.•••...•••.............•.../ paYAS ••••.•••.......

Dict Cremoso Diet Cremoso5.60 5.40 5.45 5.305.65 5.50 5.50 5.355.65 5.40 5.45 5.25

pH .....

MATERIAL S AND METHODS

Three lots of diet port salut and cremoso argentinocheeses were studied. Samples were part of a dairyindustry daily production and obtained from thesame cheesemaking vat respectively. Technologyincluded the use of thermophilic cultures as starterand adult bovine rennet as clotting agent. Afierbrining, cheeses were vacuum sealed in a selectivepermeation plastic film and ripened at 5, 7 and 10°Crespectively during the first 30 days with subsequentstorage of aH lots at 15 oC during the following 40days. The latter was chosen because it is equivalentto the supermarket refrigerator teÍnperature andstorage periodo Samples were taken at O, 10, 20, 30,45 and 70 days.

Proteolysis was assessed by means of differentmethods:o Water-soluble nitro gen fraction was followed by .RP-HPLC and CE.

o 70 % Ethanol soluble fraction was followed byRP-HPLC and CE.

o Water insoluble nitrogen fractionswere followedby Urea-P AGE and agarose-acrylamide gelelectrophoresis.

o Water content and pH were also reported.

---Electrophoretic and RP-HPLC patterns were compared at30 days, when cheeses were placed in the common 15 oCchamber in order to detect any protein breakdowndifferences as they were expected to show up during thatperiodo

FIGURE 3. Urea-PAGE electrophoresis comparing diet andcremoso cheese WIN. Lines 1,2, and 3: DIET cheese ripened at5, 7 and 10 oC respectively. Lines 4,5 and 6: CREMOSO cheese,same conditions.

1 2 3 4 5 6

FIGURE 4: WSN RP-HPLC pattems oC cremoso cheese.ripened at 5, 7 and 10 oC respectively.

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FIGURE 5: Comparison of 30 days 70% ethanolsolublefractions parterns corresponing to CREMOSO andDIET cheese.

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FIGURE 6: 70. % etanol soluble fractions CE parternscorresponding to DIET cheese ripened at 5, 7 and 10°C .

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b)

RESULTS

Results are shown for each temperature according totheir ripening time as can be seen in Figures 1, 2 and7 and the effect of different temperatures at the sameripening periodo In Figures 3, 4, 5, 8 and 9 acomparison is made having chosen 30 days as themost representative time since afterwards cheesesare aH ripened at the same temperature in a common15 °Cchamber. Fig. 6 compares both types cremosoand low¡at cheeses.

Electrophoresis showedno qualitative differencesbetween varieties and slight differences amongtemperatures, suggesting more intensive caseinbreakdown at 7 and 10°C than at 5 oC as expected.(Fig. 1, 2 and 3). They aH showed a progressiveprimary proteolysis of asl-CN but no furtherproducts were revealed.

Most quantitative differences in WSN occurredbetween 0-10 and 20 days, as revealed by RP-HPLCand CE, Fig. 4 and 7. No qualitative differenceswere detected for each type along their ripeningpenod for WSN or 70 % ethanol soluble extracts,and no differences can be estimated at 30 oC

, according to ripening temperature as assessed by theRP-HPLC and CE assays.

- i,

i

I

Differences are shown by the WSN RP-HPLC pattemsbetween varieties (Fig. 8), but no differences werereported for the ESN fractions (Fig. 5, 6 and 9). Watercontent and pH are:quite different from each other as canbe seen in Table !I. Few consequences due to the faí-reduction arose.

Sensory evaluation reported differences between varieties,'according to flav(j)ur, texture and visual observation.

,

Acidity was more detectable in cremoso cheese, and eyesbegan to appear aft~r 30 days ripening at 10°C.

,

CONCLUSIONSI,,I

o From the sensory point of view, cheeses stored at 10°Creached the desired characteristics earlier without anyappreciable defect and those ripened at 5 oC were

islowered. i

o Textural and mwour detectable differences whichappeared along the ripening time at differenttemperatures witliin varieties could not be explained bythe WSN, WIN aild ESN fractions evaluation.

o Further interdisdplinary research must be carried outwhere aHparameters and processes should be taken into .account in order tp understand the process leading to thedesired optimal quality of each cheese variety.

I!I;

FIGURE 8: RP-HPLC patterns corresponding to a) diet and b)cremoso WSN extracts at 30 days and 5, 7 and 10 oC ripening.

a)

b)

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"

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FIGURE 9: RP-HPLC pattems corresponding to a) diet and b)cremoso 70% ethanol soluble fraction at 30 days and 5, 7 and 10°C.

a)

b)

Instituto NacionalINTI de Tecnología Industríal


11:0

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¡¡¡¡mu:o:¡i oIiiglii:" l!! j!! Centro de Investigacioneslii",,,,,.ni~i :il U"",,. Tecnológicas de la Industria Láctea

•

VOLATILE FREE FATTY ACIDS CONTENT INDIFFERENT VARIETIES OF COMMERCIAL

ARGENTINE CHEESE.

Muset G; Rodriguez M.

International Dairy Federation. Cheese Ripening and tecnology.FIL-IDF ISSUE N°0002

Av. Gral. Paz e/Albareflos y Av, de los Constituyentes Ce. 157 - (1650) San Martin _ Prov. de Bs. As. ARGENTINATelefax: (54.11) 4754-4068 • Conm. 4754-4141/45.4754-5151/55 Int. 6403/6397 • emaiJ: [email protected],ar


VOLATILE FREE FATTY ACIDS CONTENT IN DIFFERENT VARIETIES OFCOMMERCIAL ARGENTINE CHEESESMuset, Graciela; Rodriguez, María Alejandra.

Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI.Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea, CITIL.c.e 157 (1650). San Martln. Buenos Aires. ARGENTiNA.e-mail: <[email protected]>

ABSTRACT

Commercial availability of cheese strongly depends on the capability of producls to reach marketquality requÍrements referring composition, hygiene, texture and flavor. Fatty matter is precursorof volatile free fatty acids, VFFA, which, even if they are just a small portion of the wholespectrum of components, they contribute to the different varieties final characteristics and areprecursors of a series of compounds related to flavor.

The aim of this work was to identify the most quantitatively important volatile free fatty aeids ofeertain varieties of commereial argentinc chccscs at different stages of theÍr ripening periodo Atotal of 125 samples belonging to semihard Gouda type cheese, Fynbo washed curd cheese and apropionic fermentation Pategras cheese, as well as hard Sardo and Romano type cheeses werestudied. Depending on the cases, four intervals of ripening stages were inC!uded:0-30, 30-60, 60-90 and 60-90 days. Methodology carried out consisted on distillation under water vapor strealll ofVFFA folJowed by gas chromatographic detection and quantitation. The most rcpresentativeVFFA involved were: acetie (2:0), propionic (3:0), butyric (4:0) and caproic (6:0) acids. Others, asisobutyric or Ísovaleric acids are not reported.

Results are presented showing the components evolution during the ripening period for eachchcese variety and differences aroused as thc result of diffcrent checsemaking technologyemployed.

The knowledge of these data contributes to thc chal'actcl'ization of local varieties of chcesc andtheÍr ripening status, both important elements in a global regional market context.

VOLATILE FREE FATTY ACIDS CONTENT IN DIFFERENT VARIETIES OFCOMMERCIAL ARGENTlNE CHEESESMuse/, Gracie/a.; Rodríguez, María Alejandra.

Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INT!.Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea, CITIL.e.e 157 (1650). San Martín. Buenos Aires. ARGENTINA.e-mail: <[email protected]>

INTRODUCTION

Cornrnercial availabilily of cheese slrongly dcpends on their capabilily to reach markel qualilyrequeriments rcfering composition, hygiene, tcxturc and flavour. Fatty lnattcr is prccursor ofvolatile free fatty acids, VFFA, which, even ifthey are jusi a small portion ofthe whole spectrumof developed components during ripening, they contribute to the different varieties finalcharacteristics and are precursors of a series of compounds related to flavour.

The airn of the present work was lo evaluate the most quantitalivcly important volatile free faUyacids of certain varieties of cornrnercial argentinc chccses at differcnt stagcs of thcir ripeningperiod in order to have a preliminar screening of their VFFA content and differences due tovarieties.

MATERTALS AND METHODS

A total of 115 samples belonging to sernihard Gouda type cheese, Fynbo washed curd cheese anda propionic fcrmcntation Patcgras chcesc, as wcll as ha.rdSardo and ROIna.notypc cheeses wcrcstudied. Depending on the cases, four intervals of ripening stages were inC!uded:0-30, 30-60, 60-90 and 60-90 days. It is to note that samples corrcsponded to diffcrcnt batches industrialchecsemaking technology throughout ayear periodo

Applied methodoIogy consisted of VFFA distillation under water vapor streatll followcd by gaschromatographie deteetion alld quantitation. The most rep.resentativeVFFA studied were: aeetic(2:0), propionic (3:0), butyric (4:0) and caproic (6:0) acids. Others, as isobutjTic or isovalerÍCacids arc not rcportcd. Rcsults arc cxprcsscd in mg VFFAlI 00 g dry hasis chccsc.

RESULTSResults are presented showing each components evolution during the ripening period for fourcheese varieties showing differences aroused as the result of different cheesemaking technologyemployed. (Figures 1,2,3 and 4).

P'dtegras with propionic fermentation is considered as a special case since values are completelydifferent from the other varieties (Table 1).

CONCLUSIONSThe lmowledge of these data contributes to the characterization of local varieties of cheese andtheir ripening status, both important elements in a global regional market context.

Values of VFF A are being used to preview sorne problems arising from no desired fermentationsas late blowing for hard cheeses, sorne taste defects caused by abnormal fermentations or texturaldefects corning out from heterofermcntativc microorganisms prcscnt in semihard cheescs.

REFERENCES1) Relations betweencheese flavour and chcmícal compounds Int. Dairy Journal, 1993, 3, 389.2) Studyofvolatile fractíon ofParmesan cheese. Journal of Agríe. Food Chem. 1994,42, 1170-

1176. .3) Formation of volatile free fatty acids during ripening uf Cheddar-like hard goat cheese. Journal

ofDairy Seienee, 1996,79: 717-724.

CHEESE . ,. R1PENING TlME ,ISAMPLES .. i'::; .ACEJIC Acm, ~-j ¡'PROPIONIC:ACID . ! "BUTYRICAOID v; JI i,¡ CAPROIO Acm:, '" ¡¡ .• t ¿ ,¡ t" . dayi; , r ' ! H "'1"" ~:¡~Meful'( ; ¡ ',std . ¡ , , , 'Meari , n h.std ¡ . ¡Mean i' .! 'Std'ií i t ~ ~Meari. f PStd jl~'f~- ~t ¡ ¡.

I .. , .1 ! f f ! ' n I"~ ; I ,FYNBO 0.30 3 57,40 23,70 4,67 3,50 9,03 2,28 8,73 1.330-60 I 2 51,10 49,10 6,05 5,73 10,30 5,80 8,50 0,57

GOUDA 0-30 4 32.4 9,60 1,78 0,98 10.4 1.I 4,10 0,4530.60 18 44.3 103 1.8 L5 10.8 2.9 5.5 2.260-90 I 8 28.5 7.1 2.1 Ll 9.4 2.! 3.9 L6ISARDO 30.60 I 2 32,65 12,52 1,40 0.5 8,00 0,71 3,05 0.460-90 I 3 39,67 4,03 5.4 0.5 8,83 1,64 3,70 0.490.120 I 3 47.4 15.1 12.1 5.1 17,00 2,10 4.6 0.7IROMANO 0-30 , 6 37,13 7,32 L6 0.6 8,50 2,09 3,60 0,7530-60 18 38,16 8,46 13 0.8 10,22 2,60 4,53 1,3760-90 I 6 34,65 7,02 LO . 0.2 12,97 2,09 5,73 0,75

PATEGRAS 60.90 21 198.0 29.6 439.0 89.8 24.5 5.0 10,14 2.290-120 I 21 222.0 40.0 547.8 110.8 26.2 6.6 10.0 2.2

FIGURE 1 : ACETIC ACm

Ripening Time (days)

i' 20el8"••II 16.c:••• 14Oll

g 12...•::c lO'O< 8•••Oc 6Q

's.. 4e~ 2OllS O

FIGURE 2 : PROPIONIC ACm

Ripening time (days)

f.Oe!8"16•• •

~14u0112=~lO-::18u

~6oC.,c 4=ll:l2coe °

FIGURE 3 : BUTIRIC ACID


20--~ 18Q-'a; 16

~ 14

~ 12

glO...--~ 8< 6""e 4c.Ü 2CIl oe

FIGURE 4 : CAPROIC ACID


Figure 5:GOUDA

n=30

0-30 30-60 60-90

Ripening time (days)

I*ACUle _ PROP1ONIC • BUTIRIC •••• CAPR01C

90-120

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•

EL PAGO DE LA LECHE POR CALIDAD.EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y

LABORA TORIOS DE REFERENCIA.

Prof. Dr. Remy Grappin.

Publicación CITIL N°29 - 2000. (arancelada).

Av. Gral. Paz e/AlbareUos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 - (1650) San Martín - Prov. de Bs. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754-4068 • (onm. 4154-4141/45 • 4754-5151/55 Int. 6403/6397 • email: [email protected]


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Elpago de la lechepor Calidad.

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I.S.B.N. Nº 950532-110-4

El Pago de la leche por CalidadEl Aseguramiento de la Calidady Laboratorios de Referencia

Organizado por:CITIL - INTI

15 de julio de 1992

Auspiciado por:Instituto Nacional de Tecnología Industrial

Publicación Nº 29

Dr. Remy Grappin (INRA)(Conferencia editada en el CITIL, 1992)

INTRODUCCION

En el Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea se llevó a cabo el15 de julio de 1992 elseminario sobre" El pago de la leche y la necesidad de contar con la aseguración de calidad y laboratorios dereferencia", dictado por el Dr. Remy Grappin.

Dicho seminario se realizó en el marco del proyecto de cooperación CITIL -INRA. Este proyecto, nos permitiócontar con la visita del Dr.Grappin y también realizar una capacitación en el Centro de Investigaciones enAnálisis y Tecnología Lechera del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias de Poligny, Francia, en. técnicas de análisis de datos, preparación de material de .referencia y ensayos interlaboratorios.

Debido a que todo lo mencionado durante el seminario dictado en CITIL está plenamente vigente, nos hemosdecidido a publicar esta conferencia para difundir los conceptos vertidos por una autoridad en la materia comolo es el Dr. Remy Grappin.

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DR. REMY GRAPPIN

El Dr. Remy Grappin es desde 1983, el Director de la Estación de Investigaciones en Análisis y TecnologiaLáctea del INRA, Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas, de la ciudad de Poligny, Francia.

Ha realizado años sabáticos en Estados Unidos, en las Universidades de Minesota,Wisconsin y Utah.

Fue Presidente del grupo E-27 Nitrógeno, de la Federación Internacional de Lechería entre 1981 - 87.

Presidente del grupo E-29 Métodos Instrumentales de la FIL desde 1983 hasta el presente.

Presidente del grupo E-30 Análisis Estadísticos de la FIL desde 1982 al 87.

Miembro del Comité Permanente de la Comisión E de la FIL para Estándares Analiticos y Técnicas deLaboratorio de 1986 a 1989 y Presidente de dicha comisión a partir de 1990 hasta e[ presente.

Es también miembro de dos grupos de trabajo de la AOAC, (análisis por kits y estudios colaborativos), yRevisor de [a revista Le Lait desde 1980 hasta el presente.

Es autor de numerosos trabajos cientificos, publicados en revistas internacionales.

El Dr. Grappin ha estado en Buenos Aires y dictó un Seminario en el CITIL sobre "El Pago de la Leche y laNecesidad de Contar con la Aseguración de Calidad y Laboratorios de Referencia".

La visita del Dr. Grappin se inscribe en el marco del proyecto de cooperación entre el INRA y el INTI.,

5

EL PAGO DE LA LECHE POR CALIDADEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y LABORATORIOS DE REFERENCIA

RESUMEN

En esta conferencia se abordaron tres aspectosprincipales. Primero se trató el pago de leche porcalidad, criterios y normas correspondientes, losmétodos de análisis para el pago de la leche porcalidad tanto en Francia como en otros países. .

Luego se presentaron los aspectos referidos alcontrol externo de laboratorios y se mencionaronorganismos como el CECALAIT, (Centre O'Etude etde Controle des Analyses en Industrie Laitiere) quese ha puesto en marcha en Francia; y otros que hancomenzado a funcionar a nivel europeo y en otrospaíses.

El Or. Grappin dió indicaciones sobre los ensayosinterlaboratorios que se desarrollan en Francia, asícomo también sobre el envío de muestras déreferencia. Estos dos elementos son muyimportantes para asegurar la calidad de loslaboratorios.

A menudo, en muchos países, tanto el númerode criterios de pago de leche por calidad y lanaturaleza de los mismos son fijados por lareglamentación, mientras que por razones técnicasy económicas, a veces se consideran además delos reglamentarios otros criterios.

El segundo elemento sobre la modalidad de.pagolo constituyen las normas que fijan los criterios decalidad de leche. A menudo estas normas sonimpuestas por la reglamentación y se relacionan conlos criterios principales, mientras que para criteriossecundarios las normas se fijan entre el productor yel transformador.

Algo fundamental en el pago de leche por calidades el pago diferenciado al productor, en función dela calidad de leche que ha suministrado a la empresa.

También se observa que cada vez es másfrecuente que las normas impongan el rechazo o lano colecta de la leche cuando ésta no cumple loscriterios de calidad.

Criterios de calidad utilizadospara el pago de la leche

Composición Contamjnantes 1 Adulteración- Materla grasa . Inhibidores I Antibióticos. Protefnas I Prat verdaderasJcaselnas . Impurezas fisicas. Extrato seco I Extracto seco no graso. Aguado. Punto de congelación

Es de subrayar que el pago de leche tieneconsecuencias importantes sobre los criterios deselección genética de los animales y también sobreel manejo del rodeo productor.

El último aspecto, importante de señalar, esporqué el modo de pago de leche depende a menudode la composición química de la misma que seobtendrá en los próximos 5 a 10 años. Este es untema importante, a veces olvidado por losindustriales, y que trae consecuencias'a mediano ya largo término. .'

Alteración. Acidez.lipo1is¡s - tenor en A.G.L. Proteolisis . Tenor en e,M.p.

Calidad bacteriQlógjca I higiénica. Flora total mesófila aerobia. Floras especificas. Coliformes. Termorresistentes. Psycrotrofas. Gram.. EspOras C. Tyrobutiricum.Células Somáticas

A continuación se enumeran los parámetros quese consideran para el pago de leche por calidad:(Figura 1)r-- ~-----------~- ---~

III

El industrial es el primer interesado en los criteriosde calidad de la materia prima que va a sertransformada en productos lácteos.

En relación al pago de la leche por su calidad sedeben considerar dos objetivos principales;

a)La leche como materia prima de la industrialechera.

b)Las modalidades de pago, o sea las normasque fijan los criterios de calidad de leche

Asimismo se examinaron los métodos rápidos decontrol de la calidad de la leche cruda. Los primerosaspectos versan sobre métodos, nomenclaturas ycriterios de análisis; mientras que al final de laconferencia se detallan los métodos microbiológicosy químicos. Sobre estos últimos, se refiereespecialmente a microscopía infrarroja.

Para determinar la calidad de la leche se debenconsiderar aspectos técnicos, económicos ycomerciales.' .

PAGO DE LA LECHE POR CALIDAD

También se deben tener en cuenta aspectos deorden reglamentario que conciernenfundamentalmente a la higiene de la leche, así comoalgunos aspectos nutricionales para garantizar laseguridad del consumidor de leche y de productoslácteos.

Fig. 1

7

PAGO POR COMPOSICION

El primer criterio de pago es la composición de la .leche, y tiene tres aspectos principales: proteínas,materia grasa y extracto seco o extracto seco nograso (ESNG).

Ahora bien. ¿ porqué utilizar las proteínasverdaderas? Se resume en tres razones principales:Por una parte ei NNP que contiene un 50% de ureaes muy variable en la leche. además el NNP no tieneningún valor económico ni nutricional y el dosaje alinfrarojo es más preciso.

Al tratar el tema de las proteínas es importantedetallar algunos conceptos sobre la materianitrogenada, ya que el pago podría ser por proteínastotales o por lo que en Francia se llaman proteínasverdaderas.

Brevemente, puede decirse que.la composiciónnitrogenada se divide en un 5% para el NNP(nitrógeno no proteico!. un 18% para las proteínassolubles y un 77% para las caseínas.

A la fracción proteínas solubles y caseínas se lasllama proteínas verdaderas y el conjunto de NNP yproteínas verdaderas se lo llama proteína bruta.

El segundo criterio de pago de la leche es segúnsu calidad bacteriológica o higiénica -Se realiza mediante el recuento de bacterias totalesmesófilas aerobias y con cierto recuento de floraespecífica: coliformes. termorresistentes,psicrotrofas, gram -, y en ciertos casos. las esporasde Clostridium tyrobutyricum. Otro criterio sobre elaspecto higiénico lo constituyen las CélulasSomáticas.

El tercer criterio de pago de la leche, loconstituyen los contaminantes o adulteraciones. Enparticular, la presencia de inhibidores o antibióticos,la presencia de impurezas físicas y el aguado de laleche (descenso crioscópico o punto de congelación).

Actualmente en la definición de protelnas, tantolas proteínas solubles y la caseína son llamadasproteínas en oposición a las proteínas brutas o totales(al conjunto de los 3).

En el plano analítico, la proteína total es el N totalx 6,38 y las proteínas verdaderas se expresan como:(NT-NNP) x 6,38.

Este pequeño resumen sirve para puntualizar queen Francia-se considera como criterio de pago a laconcentración de las proteínas verdaderas. En laactualidad Francia es el único país que está utilizandoesta definición de proteína, los otros países quepagan por proteína lo hacen en función de la proteínatotal. (Figura 2)

Para algunos criterios de alteración de la lechese mide: la acidez o el pH, la degradación de lamateria grasa a través del tenor de los ácidos grasoslibres o índice de lipólisis y la degradación de lasproteínas, midiendo en particular la concentracióndel caseína macropéptido (CMP). El CMP es elproducto de degradación de la casK con las bacteriaspsicrotrofas.

Los elementos que se utilizan actualmente enFrancia, para el pago por calidad de la leche son:- materia grasa,- proteínas verdaderas, _- recuento total, en algunos casos coliformes, y enotros Clostridium tyrobutyricum.

~-~ - -

.!-----------~v~-----~

NPN Protelnas Caseínassolubles

i.~+ . Proteínas "verdaderas"

El nitrógeno de la leche En todos los casos:- Células Somáticas,- Inhibidores,- Descenso Crioscópico,- y en algunos casos Indice de lipólisis.

CRITERIOS Y MODALIDADES DE PAGO DELECHE EN FUNCION DE LA COMPOSICION

77%18%5%

NPN

Nitrógeno total = Protelnas totalesProteíne = Protelne cruda

, Protelnes Toteles = N totel x 6.38Proteínes verdederes = IN totel - NPN) 6.38

. Pego de le leche = N totel o protelnes verdederas1)

- NPN (50% uree) muy varleble: 3 - 7%- NPN sin velor económico- Dosege IR protelnes verdaderas más preciso

El pago de leche por materia grasa (MG) yproteínas es obligatorio en Francia, a través de unaley del año 1969. Los controles y análisis sonefectuados de la manera siguiente: la toma demuestra o muestreo es efectuada en general por lasempresas lácteas y a veces por los laboratorios deanálisis. En general a las muestras se les adicionaun conservador el Bronopol. El número mínimo demuestras para analizar tienen que ser 3 o 4 por mes.

Fig.2

8

Los análisis son realizados obligatoriamente porlaboratorios interprofesionales. Estos sonlaboratorios independientes y en Francia hayalrededor de 35. Los análisis se efectúan a través detécnicas infrarojo como el instrumental Milkoscan oMultispec, utilizando como método de referenciapara la calibración de los equipos, el método Gerbery el método Negro Amida.

Se menciQn6 anteriormente que en ciertasregiones se utilizan criterios o parámetrossuplementarios; el Indice de lipólisis que se realizauna vez por mes. El Dr. Grappin agrega que la caselnaes un criterio lácteo que muchos industrialesqueseros desearían poder introducir.

En la (Figura 3) se observa un gráfico sobre laevolución del precio de la leche entre el año 1976 y1987, Y dentro del precio de la leche se diferencia loque corresponde a la protelna (en negro) y a la materiagrasa (en rallado).

r~-- "...-------------~

'

Evolución del precio de la leche en Franciaen función de su composición

! Materia grasa - protelnas100 ~E~ :::.:.

',' ','',' ','','',' m.:.:".-: Diff......;"

~ ~ •PrOL

I

, ~ ~ ~ Fat.!

o ~ ,,76 77 76 79 60 61 62 63 64 85 86

Relative value 01 fat and proteins in milk pricefor a standard milk 3.8%, fal. 3.2 proteins

Ip=po = @(T8 - TBo) +@ (TP - TPo)i

TB: TenorMG (gil) - TBo = 38 gil->a = precio del gramo de la MG

TP: Tenor protelnas verdaderas (gil) TP0=32 gfi-> b = precio del gramo de protelnasalb = 72/26 en 1976

34/66 en 1989Fig.3

Este precio se calcula sobre la base de una lecheestándar con 38 g/I de materia grasa y 32 gil deproteína verdadera. Desde hace 15 años se observauna evolución regular del precio de protelna. Lamisma va creciendo regularmente en relación a lamateria grasa. También en la mencionada figura seobserva la fórmula para el pago de leche.

Se han fijado dos cifras para el pago de materiagrasa y protefnas. Se tiene la relación a/b querepresenta el precio del gramo de materia grasa enrelación al precio del gramo de protelna.

9

Existen varias fórmulas para el pago de leche. Esde destacar que se puede utilizar una fórmula de pagoque introduzca una penalidad para aque,llas lechesque son muy pobres en materia grasa y en protelnas.

El criterio y modalidad de pago en Francia, enfunción de la calidad higiénica y bacteriológica deuna leche es: a) para la materia grasa el pago esobligatorio desde 1969 y desde hace unos añosexiste una reglamentación a nivel europeo y b) elrecuento microbiano se realiza a través de la floramesófilaaerobia.

Para efectuar estos controles, la mayorla de lasmuestras son tomadas por las empresas lácteas yen algunos casos por los laboratorios.

La toma de muestra debe hacerse como máximoa las 48 horas después del primer ordeñe. La razónesencial es que si hay empresas que colecten laleche cada 2 o 3 dlas, no recaiga sobre el productoresta degradación bacteriológica de la leche.

Las muestras se transportan a O.C, sinconservador (2 a 4 muestras por mes) y los análisisson efectuados por los laboratoriosinterprofesionales. Ellos hacen los análisis qulmicospara el recuento de microorganismos. (El métodoutilizado como referencia es el método Thompson odel anza calibrada en mI) .

Muchos laboratorios están equipados conmaterial automático como por ejemplo el Petrifosspara preparar las placas de Petriyellector automáticode colonias.

Desde hace 7 u 8 años los equipos automáticosreemplazan al petrifoss; como el Bactoscan, elFossomatic y el equipo Cobra que es una versiónautomática de la técnica Deft que se desarrollará másadelante.

Las normas utilizadas comprenden trescategorlas:

Menor de 100.000 coloniasEntre 100.000 Y 500.000 coloniasMayor de 500.000 colonias

Pero prácticamente el 50% de las regiones, enFrancia, están actualmente en estos valores:

Menor de 50.000Entre 50.000 y 200.000Mayor de 200.000

A los productores se los clasifica en función deestas tres categorfas en A, B y C. Esta clasificaciónen categorlas depende de 2,3 o 4 resultadosobtenidos durante el mes, en función del númerode muestras realizadas.

Con relación al pago de la leche, se establecepor ley que entre las categorias A y C es decir, lamejor y la peor haya una diferencia del 10% en elpago por calidad

Otro criterio de pago por calidad higiénica ybacteriológica de la leche, impuesto por la CEE comoobligatorio, son las células somáticas. En este caso,los controles son también efectuados por loslaboratorios interprofesionales. A menudo, lasmuestras utilizadas para este recuento son aquellasa las que también se le hacen los análisis físico-quimicos y/o microbiológicos. Es decir que no hayun muestreo especifico para el recuento de célulassomáticas.

Los controles se realizan 1 o 2 veces por mespor los laboratorios interprofesionales. La totalidadde estos utilizan los equipos Fossomatic.

Los equipos son calibrados de acuerdo a lamicroscopia directa y esta calibración se realiza conlas muestras de referencia que suministra elCECALAIT

El número elegido fue de 750.000 cel/ml y tiendea convertirse en 450.000 cel/ml.

El recuento de Células somáticas varia de un diaa otro y por ese motivo los cálculos se basan en lamedia geométrica de 3 muestras mensualesconsecutivas.

El pago por células somáticas en general estácombinado con el de calidad microbiológica, y losproductores descienden automáticamente de sucategoria si los valores exceden lo que la normaimpone sobre células somáticas.

Existe un nuevo elemento introducidorecientemente, que corresponde a unareglamentación de la CEE que concierne a la vez a laflora total y a las células somáticas. Si un productorde leche suministra durante 3 meses consecutivosleche que sobrepasa los valores de células somáticastolerados, su leche no es más colectada hasta queél obtenga nuevamente una leche de calidad.

Para el criterio higiénico de calidad hay algunosparámetros suplementarios, como la determinaciónde Clostridium tyrobutyricum, esto se haceesencialmente en las regiones de fuerte producciónquesera. Estos microorganismos son losresponsables de la hinchazón tardia de los quesos ygusto indeseable, en particular en los quesos de tipopasta prensada y en los quesos de tipo suizo.

Actualmente los coliformes están siendotomados en cuenta para el pago de leche y van a ser

10

aún más considerados en un número elevado deregiones en Francia.

A continuación se presentan algunasconsideraciones sobre los laboratoriosinterprofesionales en Francia.

En general estos laboratorios realizan los análisispara el pago de leche y para el control lecheroindividual.

Para tener idea de la importancia de estoslaboratorios se puede decir que por año se analizanen ellos: 25 millones de muestras de leche de vaca,1 millón de muestras de leche de cabra y 10 millonesde muestras de leche de vaca para el pago de leche.

CRITERIOS UTILIZADOS EN OTROS PAISES

La materia grasa se utiliza como base de pagoprácticamente en todos los países. En la CEE todospagan por proteina ya sea considerando el nitrógenototal o proteina bruta. Francia es por el momento elúnico país que utiliza la proteina verdadera.

Estados Unidos es otro país que va a comenzar apagar por proteína. Actualmente no pagan porproteínas pero sí por materia grasa y extracto secono graso. En este momento Estados Unidos seencuentra en la disyuntiva entre considerar proteínastotales o proteinas verdaderas.

Recientemente Australia ha considerado tomarel parámetro de proteinas verdaderas para el pagode leche por calidad.

A nivel de criterios bacteriológicos e higiénicos,todos los paises utilizan el recuento de flora totalcomo criterio de pago, utilizando normas cercanas ya veces valores más bajos que los indicados paraFrancia. Holanda se interesa particularmente endeterminar la presencia de Clostridiumtyrobutyricum.

En este momento, para el pago de leche porcalidad, las células somáticas han sido introducidasen forma reglamentaria en toda Europa y muchosotros paises como Estados Unidos y Canadá. En todocaso hay que considerar que en Estados Unidos yCanadá se utiliza este criterio en algunos estadospero no en la totalidad de ellos.

En general el conteo de células somáticas estáligado más a una consideración tecnológica que auna consideración higiénica ya que la lecheproveniente de animales afectados con mastitis tienepeores condiciones tecnológicas que losprovenientes de animales sanos.

¡."\.

La presencia de antibióticos e inhibidores sonparámetros utilizados en casi todos los países paradesechar la leche. Está prohibido entregar una lechecon residuos de antibióticos o inhibidores.

El punto de congelación también es utilizado encasi todos los países y las impurezas físicas sonconsideradas en algunos paises, fundamentalmenteen Holanda.

Hasta aqui se ha esbozado brevemente cualesson las modalidades a tener en cuenta paraconsiderar el pago de la leche por calidad, ya seapara la clasificación de los productores o pararechazar o no colectar la leche que no cumple conlos standards propuestos por las normas.

CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LACALIDAD DE UN LABORATORIO LACTEO

A continuación se tratarán los aspectos de controly aseguramiento de la calidad en un laboratorio lácteoy algunos elementos muy generales sobre elaseguramiento de la calidad en el dominio delanálisis. (Figura 4).

Analytical Quality Assurance

• Standardized Methods

• Certified Reference Materials

• Interlaboratory Comparison

• G.L.P.

. • Laboratory Accreditation

Fig.4

Se tienen cinco elementos importantes aconsiderar en el aseguramiento de la calidad en loslaboratorios.

1) La utílización de métodos normalizados(Standard).2) La utilización lo más frecuente posible demateriales y muestras de referencia asegurada(certificada).3) La participación en ensayos interlaboratorios.4) Las buenas prácticas de laboratorio. Ello implicael control interno de cada laboratorio. Se trata de laimplementación de una serie de normas y

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reglamentaciones que están internacionalizadas,como las normas ISO. EstQ sirve para el control decada laboratorio en los países donde esto existe.5) La acreditación de los laboratorios por organismosoficiales que certifiquen que el laboratorio cumplecon las normas especificadas de calidad.

ENSAYOS INTERLABORATORIOS YMATERIALES DE REFERENCIA

Se describe aquí lo que se realiza en Francia alrespecto y muchos otros países han puesto enmarcha sistemas equivalentes.

En Francia, (Figura 5). el aseguramiento de lacalidad en los laboratorios lácteos, ha comenzadoen los años '60 con el método para dosar proteína yfundamentalmente con el control lechero en vacasindividuales.

En los laboratorios especializados la primeratécnica automática ha sido utilizada para valorarproteínas.

En 1970 la utilización de los métodos paradeterminar grasa y proteína, siempre en el mismocontexto, fueron sujetos a un control externo.

Después de haber establecido el pago de lechepor calidad a partir de 1970, fueron objeto decontroles externos, la determinación de materiagrasa, proteínas, los métodos bacteriológicos, y másrecientemente las células somáticas.

Este control externo se realizó en laboratorioscentrales, analizando las muestras ya sea para el pagode leche, como para el control lechero de vacasindividuales. Este control externo fue impuesto porel laboratorio.

Desde hace dos años se ha puesto en marchaun control voluntario de parte de los laboratorios. Sonlaboratorios de todo tipo, que desean participar delcontrol externo para garantizar la calidad de losanálisis que ellos suministran.

Esto influye mucho en los criterios decomposición y de calidad para muchos productoslácteos, no solamente leche sino también crema yqueso. El objetivo es el aseguramiento de la calidadde los análisis de los laboratorios y la acreditaciónde los mismos por los organismos oficiales deacreditación.

El Centro de Estudio y de Control de los Análisisen la Industria Láctea (CECALAIT) es actualmente elorganismo responsable del control externo de loslaboratorios. Realiza el control obligatorio que essolicitado por el Ministerio de Agricultura, para dosorganismos: el Instituto de Zootecnia, que se dedicaa los aspectos genéticos y control individual de los

ri

External Quality Control ofFrench Dairy Laboratories

Background Information

Year Criteria Product Purpose - Labs Type

1960 Protein Milk Sreeding - (X)1970 Fat + Protein Milk Central Labs

Compulsory1970/80 Fat + Protein Ouality Control

Total 8acteria Milk Milk Payment1985/90 Soma tic Cells Central Labs

(1990) Major Ouality Assurance(Chemical & AccreditationSacteriological AII product Alllipes of Labs VoluntaryCompounds)

Compulsory

Volontary

R.N.E.

Accreditation by

+O. A. Programme

+Milk Payment

Prof. Organiza

(C.N.I.E.U

/CECALAIT I - .••-------------

Centre for study and control of dairy Analyses

Ministry of Agriculture

/Sreeding

Technicallnstitute

(I.T.ES.)

£;g.5

animales, y para un Organismo Interprofesional, queagrupa a los productores de leche, cooperativas eindustriales, a quien compete el aseguramiento dela calidad para el pago de leche. Estos dosorganismos acuden a CECALAIT para garantizar sutrabajo.

----~---~-~~._-~ --~--_._---- .

AssociationINRA - ITES - CNIEL - Members

I CECALAIT IImprove Ouality of DairyAnalytical

MeasurementsPor otra parte el CECALAIT realiza los controlesvoluntarios que agrupan laboratorios, privados,profesionales, gubernamentales y de la industria. Seha hecho un programa para el aseguramiento de lacalidad con el fin de la acreditación por el ResseauNational d'Essais (RNEl, que es en Francia elorganismo de acreditación nacional.

Haciendo referencia a la creación del CECALAIT,(Figura 6) se puede decir que es una asociación quecomprende a tres miembros fundadores:

1 Ouality Control I 1 Technical Assistance 1

• Organitation • Certified Materiats• lnterlaboratory • Training• Eficiency studies • Diagnosis

• Literat-ure review• Data bank

Method Evaluationand validation

• Improve cafibrationprocedure

• Method evaluation

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El INRA (Instituto de InvestigacionesAgronómicas), el ITEB (Institut d'Elevage) que es elorganismo encargado de la producción y del controllechero individual y el CNIEL (OrganismoInterprofesional Lácteo), y miembros individuales quepueden ser productores, industriales, fabricantes deequipos, etc. que se asocian a este organismo.

El objetivo es muy simple y consiste en mejorarla calidad de los análisis que se realizan en el ámbitolechero. Ello implica tres funciones: el aseguramientode la calidad, la asistencia técnica y los métodos deevaluación y validación de técnicas rápidas.

En este momento CECALAIT cubre en parte losdos primeros aspectos, para el aseguramiento de lacalidad realiza la organización de los interlaboratoriosque llamamos" Proffesional test", el suministro demuestras y material de referencia. Para que elaseguramiento de la calidad funcione se realiza lapuesta a punto y entrenamiento en técnicasespecificas por los expertos del CECALAIT.

Además existe disponible un banco de datos conlas normas y standards, técnicas e información ybibliografía relacionada con el análisis de productoslácteos.

CONTROL EXTERNO OBLIGATORIO

El control externo es obligatorio para loslaboratorios regionales, y comprende dos aspectos:el análisis de leche individual, para el control lecheroy el análisis de leches de mezcla proveniente dedistintos productores, para el pago por calidad. Estocomprende a 35 laboratorios y 25 millones demuestras analizadas.

Para el control lechero individual, los dos métodosutilizados son, grasa y proteína. Se trabaja ya seasobre los métodos de referencía utilizados para lacalibración de equipos o sobre los equipos infrarrojos.

La calibración de los equipos se realiza utilizandoel método Gerber para grasa y el Negro Amida paraproteínas.

Para estas dos técnicas de análisis se realiza uncontrol bimensual, que consiste .simplemente enenviar una muestra del laboratorio al CECALAIT. Estamuestra es analizada para dosaje de grasa y proteínapor los métodos de referencia.

Los laboratorios mandan sus resultados y estosson analizados por el CECALAIT, que a su vez, analizalas muestras por Gerber y Negro Amida y verifica la

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concordancia de los resultados entre cada laboratorioy el CECALAIT.

Este control es muy simple y tiene también laventaja de indicar en forma continua que los métodosde referencia funcionan sin problemas.

Una vez por año hay un ensayo interlaboratorioclásico con el envío de 15 muestras con dosduplicados ciegos, para las técnicas de Gerber yNegro Amida.

El control de la calidad por los métodos infrarojoses efectuado 4 veces por año. En una granja setoman 3 series de 30 muestras de leche. Una serieserá analizada por los métodos de referencia en elCECALAIT, otra serie es tomada por el que hace elcontrol lechero y la otra serie seguirá la ruta normalde todas las muestras del control lechero dellaboratorio.

El objetivo es, que los laboratorios que hacenestos análisis automáticos realicen los análisis sinsaber, o sin estar informados, que estos análisis seestán también realizando en el CECALAIT, por losmétodos de referencia.

La serie de muestras tomada por el Controllechero, es analizada por él mismo en el laboratorio.Por lo tanto habrá dos series analizadas por infrarojo,laque toma el control lechero y la que sigue el caminonormal de análisis en los laboratorios.

La razón esencial es verificar que para lasmuestras que siguen un curso normal, no hayanexistido problemas de calidad en las mismas, ya seapor almacenamiento, o desestabilización, quepueden dar resultados erróneos y que de existirresultados indeseables se pueda constatar que losmismos no son debidos al laboratorio sino a la calidadde la toma de muestra o a las muestras en sí mismas.

Luego se realiza la comparación de los resultadosentre las muestras que siguieron los métodos dereferencia y el control lechero; y entre las muestrasque siguieron los métodos de referencia con las quesiguieron el camino regular.

De esta manera tenemos a la vez informaciónsobre la calidad del muestreo y sobre la calidad delos análisis efectuados por los laboratorios y lacalibración de los equipos.

ENSAYOS INTERLABORATORIOS YMUESTRAS DE REFERENCIA

Cuando se habla del control obligatorio en elmarco del pago de leche, se deben tomar trescriterios en cuenta:

a) materia grasa y proteínas por los métodosde referencia,

bl recuento total por los métodos clásicos yde rutina y

cl células somáticas también por el métodoclásico que es el Fossomatic.

En este caso el aseguramiento de la calidad estádado por los ensayos interlaboratorios que seefectúan mensualmente. A razón de 10 muestraspor cada ensayo interlaboratorio. Este es el esquemapuesto en marcha desde hace algún tiempo para elcontrol obligatorio.

Los ensayos interlaboratorios son más recientesy permiten un control externo voluntario que sirvepara cualquier tipo de laboratorio, ya sea para loslaboratorios interprofesionales, de empresas lácteas,oficiales, como los del Ministerio de Agricultura yotros laboratorios privados que hacen estos análisislácteos.

Lo expuesto va dirigido tanto a laboratoriosfranceses como a algunos laboratorios europeos.

La frecuencia anual de los análisis químicos enlos ensayos interlaboratorios va a depender de quetipo de análisis se trata pero en general están entredos a cuatro como máximo por año.

El número de laboratorios participantes tambiénes muy variable y podemos hablar de 10 a 15 comomínimo hasta un máximo de 80 laboratorios.

Se ha hecho un listado de los parámetros y a lavez los métodos utilizados para dosarlos. Conrespecto a la leche cruda se tiene materia grasa porGerber o Rose Gotlieb, proteína por Negro Amida oKjeldalh, lactosa por métodos enzimáticos y técnicasde HPLC, extracto seco, por el método clásico desecado, y punto de congelación.

Asimismo hay ensayos interlaboratorios paraleche UAT ya sea, descremada, semidescremada oentera. Los laboratorios se interesanfundamentalmente por la materia grasa por elmétodo de Rose Gotlieb, crema por el métodoGerber y leche cruda para el Indice de lipólisis.

Próximamente, se van a hacer ensayosinterlaboratorios para quesos, esencialmente:materia grasa, sólidos totales y cloruro de sodio.

En microbiología los ensayos son un poco másrecientes, se realizan entre 2 a 4 ensayos por año yparticipan entre 10 a 60 laboratorios.

Sobre leche cruda se realiza: Recuento total,Coliformes y Clostridium tyrobutyricum.

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A nivel de leche, para los patógenos hancomenzado con Staphylococus aureusy Eseheriehiaeoli. Para el primer caso se utilizan muestras de lechenormalmente contaminadas. En el caso deStaphyloeoeus aureus y Eseherichia coli y algunasmuestras de Clostridium tyrobutyricum la leche escontaminada artificialmente con distintos niveles depoblación microbiana.

Próximamente se deberá poner en marchaensayos interlaboratorios de los principalespatógenos en quesos, para Staphylococus aureus,Escherichia coli, Salmonellas y Lysteriamonocitógenes.

Todos estos parámetros han sido establecidos porpedido de los laboratorios ya que ellos han hechouna encuesta sobre cuales eran los parámetros quemas les interesaba incluir en este tipo de ensayo yson ellos los que han incluido este listado.

La participación en estos ensayosinterlaboratorios ,tanto los voluntarios como losobligatorios es paga, es decir que los laboratoriospagan para participar de estos ensayos para lacertificación de la calidad.

CECALAIT tiene como objetivo poderautofinanciarse en el términode 3 años, con lo querecaude por esta participación en los interlaboratoriosy en el control.

A continuación, se mencionan algunasinformaciones prácticas sobre como se llevan a cabolos ensayos interlaboratorios en los laboratorios ..

En el interlaboratorio es importante el análisis dela misma muestra para determinar 1 o varioscomponentes, a través de 1 o varios métodos.

Este ensayo interlaboratorio puede tener variosobjetivos, ya sea validar métodos de análisis, definirfidelidad, el control de calidad de los laboratorios,que es eí objeto de nuestra disertación actual yasimismo una certificación de los materiales dereferencia.

De acuerdo al objetivo, el número de muestras,el tipo de muestra, y la interpretación estadística delos resultados será diferente.

Las etapas de la puesta en marcha de un análisisinterlaboratorio son:

a) la preparación y el control de estas muestras,que es un elemento sumamente importante;

bl los documentos que acompañan a estasmuestras;c) la interpretación de los resultados y;di el seguimiento técnico a esos laboratoriosparticipantes.

.•

Es de destacar nuevamente, que en los ensayosinterlaboratorios, para el caso de la aseguración dela calidad, el objetivo del laboratorio es:

1) observar como ese laboratorio se sitúa conrelación al valor verdadero

2) como mejorar, o (si el laboratorio es yabueno) mantener esa calidad de los análisis.

Por esto mismo la duración de la participación delos laboratorios debe tener continuidad en el tiempopara que esto pueda establecerse.

Existe un número de documentos importantesque deben acompañar a las muestras, por ejemplo:como manipularlas, como conservarlas ya sea elegirun método de análisis o ,imponer un método deanálisis, dependiendo del caso y precisiones sobrecomo mandar los resultados, fichas a llenar,unidades, número de cifras, datos, fecha, etc. ysiempre dejar algún espacio para expresar loscomentarios sobre la calidad de las muestrasrecibidas, si tuvo algún problema al realizar losanálisis, etc.

Para las muestras es importante considerar variosaspectos:

1) definir la matriz que uno va a utilizar ya sealeche cruda, pasteurizada, homogeneizada, queso,crema.

Para estos ensayos interlaboratorios esimportante que haya cierta confianza entre loslaboratorios que participan y el organismo queorganiza los ensayos interlaboratorios.

Un método de dosaje como por ejemplo Gerber,se puede manejar muy bien para leche pero puedepresentar dificultades en determinaciones sobrecrema.

Otro punto de suma importancia es lainterpretación de los resultados en los ensayosinterlaboratorios (Figura 7).

Interpretación de los resultados

i~-,

El organizador que recibe los resultados debeverificar de inmediato que no haya errores groserosen los resultados suministrados y antes de empezarcualquier análisis estadístico, si hay alguna duda sedebe consultar con el laboratorio en particular.

Un elemento muy importante a tener en cuentaes que los laboratorios que participan de los ensayosvoluntarios deben saber que esto no es un juiciosobre los laboratorios sino una ayuda oasesoramiento para que estos análisis seanconfiables.

Luego se da una tabla del conjunto de valoresbrutos obtenidos por el conjunto de los laboratoriosparticipantes en cuestión. Salvo algún caso preciso,todos los resultados se remiten en forma anónima ycodific,ados para el conjunto de los laboratorios.

Fig.7

. - Controles preliminares antes de interpretar. Eliminación de valores anormales

: ~Tabla de valores brutos. ~Tabla de valores de repetibilidad por labolorioI _ Tabla de las medias por laboratorio1 • Elección del valor verdadero

• Material de referencia/muestras fortificadas (agregados)• Media de laboratorios "expertos"• Media de la población después de la eliminación de los

valores aberrantes "out liers" (test Grubbs)• Media de la población

. Presentación gráfica - Clasificación de los laboratorios• Desvío medio con respecto a la referencia: Si• Desvlo medio reducido: z seora = Si{s• Desviación medio y desvro de los desvfos = Distanciaa la referencia IB2+ S2pn=D•

No existe una respuesta única, depende de lamatriz y del elemento que se quiere medir.

Una vez preparada una serie de muestras, hayque realizar un muestreo al azar para verificar lahomogeneidad de las mismas. Lo que se utiliza enFrancia como regla general, es que la varianza o lavariabilidad de resultados debe ser menor a un 10%de la varianza de la repetibilidad del método.

Es muy importante también que el número demuestras sea homogéneo y que todas tengan lamisma composición y el mismo número degérmenes.

También es importante, la conservación,acondicionamiento, expedición de las muestras y elnúmero de muestras que se va a enviar con losniveles de concentración de contaminación. Laimportancia del nivel es muy grande. Los resultadosque puede dar un laboratorio pueden ser muy buenosa nivel medio, pero cuando se está en niveles muydiferentes, puede haber desviaciones en losresultados pues tienen problemas en los análisis.

21Otro elemento importante a considerar essaber si se toman las matrices naturales, o siexternamente se les agrega algo, o se las enriqueceagregándoles algo que ya tenían, como en el casode muestras contaminadas artificialmente conmicroorganismos. En microbiología esto esimportante, ya que en general, se obtienen peoresresultados con las muestras contaminadasnaturalmente que con aquellas contaminadasartificialmente.

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La repetibilidad no es un elemento muyimportante en los ensayos interlaboratorios. Lo quesí es importante es la exactitud, es decir como sesitúa el laboratorio con respecto al valor verdadero.

El problema se resume en determinar cual es elvalor verdadero, de manera general no conocemosel valor verdadero síno que hay que estimarlo.

Lo mejor es disponer de los métodos dereferencia que estén disponibles en los organismoscertificados.

En Francia, como normalmente tienen valores dereferencia, suministrados por organismos europeoso americanos no tiene mucho sentido para ellosrepetir los anélisis con varias muestras pues siempreda lo mismo.

Algo més juicioso seria recurrir a laboratoriosexpertos, competentes para obtener el valor de estamuestra. O sea, se toma la media de 3 o 4laboratorios como el valor verdadero del componenteen la muestra. .

Otra forma es tomar del conjunto de loslaboratorios participantes la media tomada despuésde haber eliminado aquellos laboratorios quesuministra'ron valores aberrantes. Estos valoresaberrantes son determinados por una serie de testestadísticos.

La última posibilidad y seguramente la menosjuiciosa es tomar la media de la población. No esbueno esto porque no tiene porqué ser que unapoblación numerosa suministre el valor verdadero.

Una vez hecha la elección se debe realizar la

representación gréfica de los resultadossuministrados por los laboratorios.

Cada laboratorio puede estar caracterizado conel desvío correspondiente a la referencia, se partede la base que en cada interlaboratorio hay 4, 5 o 6muestras analizadas por laboratorio, es la media dela muestra con respecto a la referencia de la cual seesté hablando.

Otra posibilidad es el desvío o la separaciónmedia reducida con terminología internacional quese denomina z score y que implica el cociente entreel desvío medial el desvío medio de la población.

Este último es el que ellos utilizan, es decir eldesvío medio pero también el desvío tipo o sea elde cada resultado con respecto a la referencia, locual da este tipo de representación gréfica.

En la (Figura 8) se muestra un ejemplo para elmétodo Kjeldalh, con 19 laboratorios y 3 muestrassuministradas a cada laboratorio y 1 blanco. Enabsisas se grafica la media de los desvíos de cadalaboratorio con respecto a la referencia y enordenadas la desviación individual con respecto a lasdesviaciones.

Cada laboratorio esté representado por un puntode 2 coordenadas de la media de la desviación y dela media individual de la desviación.

Para cada anélisis se fija un objetivo. En laFigura(8) se observa la faja rectangular que se apartade la media y que en este caso es +1- 0.006 gIl 00 gy se fijan como desviación tipo de las desviaciones0.015%.

r

Desviaciónstandarde los desvíos

METHODE KJELDAHL

~Ensayodel 12/1/1991

Q.15

19 laboratorios3 muestras

Sd

4 laboratorios fuera del érea de conformidad (21)

47812

G.10

0.05

dMedia de los desvíos

0.00.0.10 .0.05 +MO +0,05a

CECALAIT -SCR limites: d = +1- 0.06%. Sd = 0.015%Fig.8

16

Algunos laboratorios se sitúan dentro de estasuperficie rectangular y otros quedan afuera comopor ejemplo el de la derecha que tiene una desviaciónmedia muy alta y una desviación individual de ladesviación también muy alta.

En cambio otro tiene una desviación media altapero una desviación individual baja.

En la (Figura 9) se observa también para el métodoKjeldahllos resultados para 19 laboratorios europeosexpertos y para 40 laboratorios franceses. Se puedever la calidad de los análisis en la figura de la izquierday en la derecha se observa que todavía hay muchopor hacer para mejorar la calidad de los laboratoriosfranceses.

•

La clasificación de los laboratorios mejora amedida que se van acercando al O del blanco, esdecir será mejor la calidad del laboratorio que seacerca más al punto cero.

Hay otros tipos de gráficos que representan bienlos resultados pero el Dr. Grappin piensa que éstemuestra bien la variabilidad de los distintoslaboratorios ya que está indicando también ladesviaCión individual con respecto a las desviaciones.

Este tipo de gráficos indica la calidad media delos laboratorios, pero también permite mostrar enun período largo el mejoramiento en la calidad delos análisis. En este caso, para el Negro Amida, setrata de 41 laboratoios interprofesionales queparticipan desde hace 5, lOó 15 años en estosensayos interlaboratorios.

De los 61 laboratorios, en el gráfico de abajo, sonlaboratorios que partiCipan desde algunos meses otal vez 1 año de estos ensayos interlaboratorios.

Laboratorios interprofesionales y control lechero

••

+0.50d

•

Sd

41 laboratorios fuera del área deconformidaddel 167%1

3 16 31<1 17 335 18 356223672337824409 25 4111 27 4212 28 4315 30 44

-0.50 -0.25 +0.00 +0.25CECAlAlT limitescible: +/- O.fOg/Ipara ¿r

0.20g~ para Sd

Laboratorios todas las categorías

Método negro amido

:1Ensayode 18/3/1991

0.00

0.25

0.75 61 laboratorios10 muestras

0.50

+0.50¡¡Sd = 0.20g/kg

Sd 891417232425

13 laboratorios fuera del área deconformidad del (32%)

0.00-0.50 -0.25 +0.00 +0.25

CECAlAlT -ITES limitescible:-d= +/- 0.15g/1<g

•

Método negro amido

0.50

0.25

-jSd ensayo de 18/3/1991

0.75

Fig.9

PRINCIPALES METODOS DE MEDICION DE LACOMPOSICION y CALIDAD BACTERIOLOGICADE LA LECHE CRUDA

En la (Figura 10) se presentan los principaiesmétodos de medición de la calidad bacteriológica dela leche cruda.

El petrifilm es una técnica que se acerca muchoal recuento en placa del número de colonias y comoen el método clásico implica una diluCión (si esnecesario!, la siembra y una incubación.

El Petrifilm es un film de polipropileno sobre unpapel que comprende la parte superior, tiene uncolorante de Cloruro de tetrasolio y un gel inferior.En la base del papel se encuentran los mediosnutritivos standards.

Se levanta la parte superior y se siembra unvolumen de 1 mi, se aplica la superficie plásticahaciendo un poco de presión y luego los petrifilm seincuban en forma clásica a 30'C durante 3 días. Lasventajas son: por un lado, no es necesario lapreparación de los medios ya que vienen incluidos

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Principales métodos de apreciaciónde la calidad bacteriológica de la leche cruda

Directos: Numeración de colonias o bacteriasColonias: - Petri - Foss

- Spiral- Petri Film- HGFM (Hydrophobic Grid Filter Membr.¡

Células bacterianas- Microscopie Epifluorescente

- Bactoscan- DEFT ¡COBRA

Indirectos'Actividad de las bacterias - Modificación del sustrato

- Impedancia- Actividad enzimática

- Cytocromo - oxidasa- Proteasa

- Dosage metabolitos en la leche- Pyruvato - NH3-CMP

- Dosage constituyentes celulares- ATP - Bioluminiscencia- LPS - Test Limulus

Fig. 10

en el film y luego el volumen que ocupan con relacióna las placas de Petri en la estufa de incubación esmenor.

Luego de la incubación, se observan coloniasrojas, debido a la presencia del Cloruro de tetrasolioy por lo tanto es muy fácil de visualizar y de contar.Actualmente, existe la posibilidad de hacer unrecuento por un analizador de imágenes.

El recuento se hace a ojo desnudo o con unalupa, los resultados se obtienen en 2 o 3 días y seexpresan en unidades formadoras de colonias pormí. Esta técnica permite una estimación o laevaluación de la flora total o psicrotrofa. Con elmismo medio pero con una modificación en 'Iascondiciones de incubación y con un tipo particularde Petrifilm se evalúan los microorganismoscoliformes.

Se describe a continuación el método que utilizala medición de la conductividad y la impedancia. Estatécnica necesita una siembra en un medio específicoy luego una incubación. Se miden cambios en laconductancia en forma continua y los resultados seexpresan en el tiempo de detección, es decir eltiempo en el cual se detecta un cambio significativoen la conductividad del medio.

Los resultados se expresan en horas. Lostiempos de detección varia n con los distintos gradosde contaminación de las muestas y pueden oscilarentre 8 y 48 hs. Esta técnica permite estimar la floratotal, psicrotrofa o coliforme ya sea modificando elmedio o las condiciones de incubación.

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El principio de este método de conductanciapuede ser resumido de la siguiente manera: se tieneun sustrato, en el cual se inocula la muestra de leche.Las bacterias en este medio comienzan a crecer, yel resultado del matabolismo bacteriano se traduceen la aparición de moléculas más pequeñas de mayormobilidad y con carga eléctrica. Por ejemplo la lactosava a dar lugar a dos moléculas cargadas y habráproducción de NH3, es decir productos metabólicosmás cargados eléctricamente que van a modificar laconductividad del medio.

Otro método dentro de las técnicas indirectas,es el método de dosaje del ATP. Para este dosajeexisten distintas variantes. Aquí no se detallarán ysólo se hablará del interés que representa lautilización de esta técnica.

El dosaje se realiza a través de la bioluminiscencia.los pasos que incluyen este dosaje son: la extraccióndel ATP no bacteriano, esencialmente el ATP queproviene de las células somáticas y que tiene unacantidad más elevada que aquella de las célulasbacterianas. El ATP una vez extraído es disuelto poruna enzima la ATPasa, luego se hace la medición delATP bacteriano. En las técnicas modernas llamadasATPF, (la F por filtración) o el equipo BactoFoss, seprocede a una filtración del medio, que permiteeliminar el ATP residual y por lo tanto disminuir elruido de fondo. Cuando se ha recuperado las célulasbacterianas y se ha eliminado el ATP no bacteriano,se procede a la recuperación de las células.

Este ATP bacteriano es dosado a través de unmétodo enzimático complejo de luciferina-Iuciferasa,que se traduce un una emisión luminosa, medida através de un bioluminómetro.

Son técnicas rápidas de 5 a 10 minutos y permitenel dosaje de la flora total.

El test de limulus es en principio una medida dela cinética turbidimétrica. Se procede a una diluciónde la muestra y luego a un calentamiento de lamisma. A continuación se agrega un reactivo quelleva a .Ia formación de un gel. que se forma con loslipopolisacáridos bacterianos.

Los resultados se expresan por unidades deendotoxinas por mi, medidos en menos de 1 hora.Sirve para medir la flora Gram- , ya que es esta florala que tiene el lipopolisacárido en la pared.

Para todas estas técnicas se destaca laimportancia de la repetibilidad y la reproducibilidad.También se observa el desvío estándar residual quees igualmente importante. En la tabla de la (Figura11) se muestran para cada grupo bacteriano lasdistintas técnicas que se utilizan y la desviación

t

estándar relativa al 95%.lndican el % de diferenciaque se podría obtener entre distintos análisis de lamisma muestra, expresado en %. Por ejemplo, parael Petrifilm se tiene un 30%, lo cual indica que si sehacen dos análisis de una muestra y un resultado da100'.000, el otro resultado no debe ser superior a130.000.

De la Figura 11 se observa que el Petrifilm y elOeft tienen un menor % de desviación, mientras quepara el ATP varia mucho según las distintas formasde dosaje. Respecto al ATP con filtración si bien tieneuna desviación estándar residual muy alta tiene unaexactitud bastante interesante (Figura 12).

Repetibilidad

Grupo bactériano Tecnica RDQ" % UFC/ml

Floratotal Petrifilm SM ;mDEFT 12

ATP- P 46BactoFoss 66ATP-F 175MTP 219

Conductimétrie 150

Flora Cytochr. oxyd. 11psicrotrofa Petrifilm SM 12

Conductimétrie 12B

Coliforme Petri!ilm VRB 12Conductimétrie 86

Gram (-) Limulus 71

R095: diferencia critica relativa entre duplicados

Fig. 11

En el ATP filtración, que es un procedimientomanual, se puede ver que hay una desviación muchomayor que en el BactoFoss, que es un equipoautomático. Ei Or. Grappin considera que en generalesto se da en todos los equipos automáticos dondela desviación estándar es menor que en los métodosmanuales.

La conductimetría no tiene una repetabilidadextraordinaria. En el caso del Petrifilm, para la florapsicrotrofa se encuentra la misma repetabilidad queen el caso del recuento total y se dan también losmismos valores para los Coliformes.

La conductimetría da para recuento total ypsicrotrofas una repetabilidad similar, pero mejoraaún cuando se trata de las bacterias Coliformes.

El segundo criterio importante para definir latécnica es la exactitud. En la (Figura 12) se muestranlos desvios standard residuales expresados enlogaritmo decimal. Está clasificado de acuerdo a ladesviación estándar en valores crecientes, valores

19

Exactitud

Grupo bacteriano Técnica Calibración SY.X

Flora total Petrifilm si íl..I2SDEFT si Q.2.Z.5

ATP - F b # 1 0,301BactoFoss si 0,4206ATP b = 1 0,623ATP-p b = 1 0,637

Conductimetrra - 0,386

Coliformes Petrifilm b # 1 lU5Qa#O

Conductimetria - 0,423

Psycrotrofas Petrifilm aNO Q..1.1liConductimetrra - 0,287Cyto.Oxy - 0,524

Gram (-) Limulus b = 1 0,626

Fig. 12

correctos bajos para los métodos directos y valoresmás elevados para los métodos indirectos.

Esto es lógico, ya que los métodos indirectosmiden una característica particular de la bacteria,característica que después se compara con elrecuento de bacterias aerobias mesófilas en una cajade Petrl.

Se quiere señalar que siempre hay problemascuando se utilizan métodos que miden parámetrosdiferentes pero cuando queremos aplicar esto conun objetivo puntual, como por ejemplo para el pagode leche, en este caso se debe conocer la relaciónque existe entre el método indirecto utilizado y elmétodo que será el de referencia.

En la mencionada figura, se muestran los distintosvalores para Coliformes, Psicrotrofas y Gram (-j. Sedebe señalar que para el test de Limulus, que esespecifico para las bacterias Gram (-j, se tiene unadesviación estándar residual bastante elevada.

Los dos equipos instrumentales que se utilizanen el marco del pago de leche son totalmenteautomáticos y se justifica utilizarlos para un númerode muestras elevado.

El Or. Grappin considera que, las técnicas que hapresentado son para que las utilice la industria en sucontrol interno y no para el pago de leche.

Este primer equipo, llamado Cobra ha sidodesarrollado por una empresa francesa y es unamecanización de la técnica del Oeft. Está conformadopor tres unidades (Figura 13). La primera (A) es la detoma de muestra, siembra e incubación; la segundaunidad (B) es de filtración y permite filtrar sobre lamisma superficie 32 muestras a la vez, la unidad (C)

es para el recuento microscópico y cuentaautomáticamente 32 muestras por undesplazamiento automático de la platina y un análisisde la imagen para expresar el resultado comounidades formadoras de colonias por mI. Es unequipo que puede analizar entre 160-180 muestraspor hora:

Cobra

Esquema general

Para mostrar un poco la incertidumbre que setiene cuando se comparan los métodos indirectoscon los métodos de referencia, para resultadosobtenidos por el Cobra para 50.000 podemos obtenerpor los métodos de referencia resultados que puedenoscilar entre 8200 hasta 300.000 (siempre analizadospor el equipo Cobra). Si tomamos el valor mayor osea 500.000 bacterias por mi con el método dereferencia y con un intervalo de confianza del 95%podremos encontrar resultados que van desde82.000 hasta 3.000.000.

Se tiene una diferencia bastante importante y setrata de entender porqué existe esa diferencia. Seha expresado anteriormente que existen principiosde medición diferentes ya sea por el método directoo indirecto y por eso es lógico esperar tener estasdiferencias.

En el caso del Deft en general, o del Cobra quees casi lo mismo, (Figura 15), hay un número derazones que explican esta diferencia, por ej.l) eltamaño de colonias en el método de referencia.Puede ha.ber colonias demasiado pequeñas que noson visibles alojo o a la lupa; y también en el métodoDeft puede haber bacterias muy pequeñas que pasana través de la membrana.

Br-, .. . .o

c~

ExactitudReference (lag d'ufc/ml)

7

Lag..REF= O.~72' lag cobra + O.10B6

Fig, 13

En la (Figura14) se tienen los resultados de unestudio de este equipo Cobra, con 440 muestras deleches de productores. Se tiene una dispersiónrelativamente grande con una desviación standardrelativa de 0.40 aproximadamente; el umbral dedeterminación ha sido fijado en 10.000 por mI.

,

Otro equipo utilizado en el marco del pago deleche es el Bactoscan, que comprende una unidadde tratamiento de la muestra y la unidad de recuento(Figura 16 y 17). Es un equipo automático que puedeanalizar 70 o 80 muestras por hora.

Las diferencias entre métodospueden ser explicadas por:

- Tamañode las colonias, porosidad muy grande de lamembrana- Problemade la dispersión de los grupos bacterianos- Bacteriascoloreadasno viables (medio selectivocondiciones de cultivol- Bacterias insuficientemente coloreadas pero que semultiplican sobre medio agarizado.

3) Otra diferencia son las bacterias no viables. Esdecir que no van a crecer en la placa de Petri pero sipodrlan ser coloreadas por la acrilina naranja. Algunasbacterias no se desarrollan en el medio del métodode referencia, es el caso que mostró anteriormentedonde algunas bacterias Psicrotrofas no sedesarrollan en el método de referencia pero si van aser coloreadas lo hacen en el Deft.

Fig. 15

2) La dispersión de los grupos bacterianos en laleche. Se ha demostrado que cuando uno trataviolentamente la leche, agitando por medio de unaturbina, se mejora muchísimo la correlación de estasdos técnicas de Deft y de referencia.

n = 440r = 0,72Sy,x =0.398xRef = 45.600x cobra = 46.800

4 5 6 7Cobra (lag. de bacteries/mll

32

Fig, 14

2

5

4

3

•

20

Transportador automático

En el caso del Bactoscan el tratamiento de lamuestra implica una destrucción de los gruposbacterianos, es decir si hubiera diplococos ostreptococos destruye este agrupamiento y los quehace es contar solamente las unidades celularesbacterianas.

El último tema a considerar para estas técnicas.de pago de leche es el problema de la clasificación,ya que los productores se encuentran clasificadosen A, B Y C (Figura 18 y 19). En este caso, en lamedida que se utiliza un método indirecto hay uncierto número de productores 'que van a sersubclasificados y otros sobreclasificados. Porejemplo, el grupo de productores que tendrían porel método indirecto una clasificación o nota de 2, sison clasificados por el método de referencia tendríanuna nota de 3. Por lo tanto serían subclasificadostrabajando con los métodos indirectos y lo mismoocurriría en el caso de la sobreclasificación.

Leche40" C2,5 mi

Soluciónde Iysina7,5 mi

2mlGradiente

conbacterias

Centrífugade granvelocidad

Tratamiento de la muestraCámarade mezcla

Cámara Soluciónde filtración de enzimas

Unidad de recuento

Fig. 16

En el caso del Bactoscan, los resultados que sehan obtenido son los siguientes: se obtiene unarespuesta que pareceria no ser lineal con este equipoy el umbral de detección se ha situado en alrededorde 10.000. De la misma forma se podrían explicarlas diferencias entre el Bactoscan y el método dereferencia. Es un método de recuento microscópicopor epifluorescencia como el método Deft, pero enlugar de recuperar las bacterias sobre un filtro serecuperan después de una centrifugación y luego secuentan sobre el disco giratorio.

Pero es importante señalar que no se debe juzgarun método analitico por la clasificación deproductores. La clasificación va a dependerenormemente de la distribución de las muestras enrelación a estos valores. Por ejemplo si la poblaciónde muestras se encuentra cercana al valor límite apartir del cual se hace la clasificación habrá unaproporción importante de productores que estará malclasificado, ya sea sobre o subclasificado.

Conservando la misma zona de clasificación perosi la población de los productores se encuentrasignificativamente más alejada, se tendrá que latotalidad de la población va a ser clasificada de lamisma manera ya sea por los métodos de referenciaque por los métodos rápidos.

Por un lado se tendría una clasificacióndesfavorable y en el segundo caso sería muyfavorable, por lo tanto esto no representa el valorintrínseco del método.

Es muy importante tener conciencia de la manerade evaluar un método, a menudo la clasificación espráctica pero hay que tener prudencia en laclasificación que se hace sobre todo a partir de losvalores umbrales.

1 mI.Solución colorante

de narat')ja de acridina

Micro Ijeringa \

Cepillorotativo

Monitor

G ~ J-~ctrónico'

Filtro deexcitación

Lá~~araO-{Jxenon

1

Desechos385eg.

Fig. 17

21

I Clasificación de las leches

Notación Cobra de las leches con respecto a las notaciones dadaspor el método de referencia

Nivel de Número de Notación Muestras mal clasificadas por COBRAcontaminación muestras idéntica Nota Número %UFC/ml x lO' N" %

<50000 246 206 84 3-->2 39 15.8

(note 3) 3-->1 1 0.4

50 a 300 000 180 99 55 2-->3 78 43.3

(note 21 2-->1 3 1.66

<300000 54 28 52 1-->2 24 44.4

(note 1) 1-->3 2 3.7

leches que

conservan una 480 333 69 147

notación idéntica

l'

Muestras sobre clasificadas por COBRA 104Muestras subclasificadas por COBRA 43

Fig. 18

21%9%

I Clasificación de las leches

Notación Cobra de las leches con respecto a las notaciones dadaspor el método de referencia

Nivelde Númerode Notación Muestras mal clasificadas por COBRAcontaminación muestras idéntica

Nota Número %UFC/ml x 1O' N" %

<10000 349 329 94 3-->2 18 5

(note3) 3-->1 2 1

1000 a 300 000 97 53 55 2-->3 44 45

(note 2) 2-->1 '0

> 500000 34 17 50 1-->2 14 41

(note 1) 1-->3 3 9

leches que

conservan una 480 399 83

notación idéntica

,

Muestras sobre clasificadas por COBRA 104Muestras subclasificadas por COBRA43

Fig. 19

22

12%4%

METOCOS CE ESPECTROSCOPIAINFRAROJA PARA COSAR MATERIA. GRASA Y PROTEINA EN LECHE

Sitios de absorción sobre la molécula de grasa

Fig.21

R' FihroAAbsorción 8 5.73micronesIlls uniones

R"éSleres

R'"

Acidos grasos

o-l /~~WvR' F",08Absorción e

o-l 3.4,3.5R" micronespor los gruposeH,

o-lI IGlicerol

Espectro de la leche en MIR

En la (Figura 20) se muestra un espectro de lecheen el infrarojo medio. que es el que utilizan losequipos como el Milkoscan y Multispec.

Lactosa: -OH~O~l~l\,

! rl' Filtro B:C.H prote¡naS:-CONH.¡11 3.48 1"'1 8.461"'1

'\/2874cm.1 . agua:H~O J,548cm.1I j f,ltro A: -coa. \', l' A~. I 5.73 ~ ¡"p \ ./ \

\ CO2 1745 cm'.r"il¡' \t/\\I\ A, 5.551"'1 1I y" r \ 1801 cm.1 I I 6.68 1"'1'"---, ~---._Y 1801 cm"

obtendrían resultados idénticos. Por el contrario enel caso del filtroB. que dosa uniones C.H se obtendráuna señal que será proporcional a la longitud de lacadena del ácido graso.

En la (Figura 22). se observa la desviación o elerror entre el IR con respecto al método dereferencia. en función del Peso Molecular promediode los ácidos grasos. Se ve que hay una relacióninversa entre el Peso Molecular de los ácidos grasosy la desviación entre los valores obtenidos por IR Yel método de referencia Gerber o Rosse Gotlieb.

3000 2770 2540 2310 2080 1850 1620 1390 1100 930WAVENUMBER

Fig.20

Se utilizan 4 longitudes de onda para el dosaje enleche. la zona de 3.5 micrones para el dosaje demateria grasa por el filtro B; la zona de 5.7 micrones.siempre para el dosaje de grasa. por el filtro A; 6.5micrones para el dosaje de proteína y la zona de 9.6para el dosaje de lactosa.

El dosaje de materia grasa a partir de los filtros Ay B se basan en sitios de absorción diferentes. En la(Figura 21) se observa que sobre el esquema de unamolécula de triglicérido. conformada por glicerol ylos tres ácidos grasos. el filtro A absorbe a 5.7micrones. La absorción se hace a nivel de la uniónéster. es decir en el punto de unión del glicerol conel ácido graso.

+.2 .0.% grasa

. +,1

, , ,",

B FILTER3.41"'1¡,'Yo=0.0059xADV +0.008,,

Para el filtro B. se realiza la absorción en la uniónC.H. A partir de este principio se puede suponer quelos resultados obtenidos en el caso del filtro A. quemiden sólo las uniones éster. será independiente dela longitud de los ácidos grasos. Cuando se comparanlos método infrarojos con el método de referencia.que mide el peso de la materia grasa. se van aobtener en el método de referencia. pesos distintospara los ácidos grasos de cadena corta o de cadenalarga. mientras que en el caso del Infrarojo se

'.1

-.'-.3

,.4

-.5

o

•

•

A FILTER5.731"'1¡,F 'Yo=0.0224xADV+0.002

I5 10 15 A.D.V.lmEQ/l00gflltl

Influenco 01 Nlltufel Lipase on Inlra Red Fat Test Rosults (el 3,5% fat level}

Fig.22

23

También se encuentran resultados interesantespara el equipo Milkotester. A nivel de los resultadosobtenidos en la comparación del Milkotester con losequipos automáticos (Figura 23).

Otro punto a tener en cuenta es que cuando seanalizan muestras que han sufrido lipólisis, es decirque han perdido cierto número de uniones éster.Cuando se analiza por el IR se observa una caidaregular a medida que el índice de lipólisis aumenta.

Por el contrario, en el filtro B se observa unpequeño aumento debido simplemente a que la uiónC-H no absorbe de la misma manera cuando estánunidas al glicerol que cuando están como ácido grasolibre.

En la (Figura 24) se resumen los factores queinfluyen en los resultados de lamateria grasa, medida

unsaturated fattyacldsmainlyC 18:1(20 • 30 % of fatty aclds)

con el filtro A y el filtro B. La influencia del pesomolecular, que generalmente se relaciona con elindice de refracción, tiene una influencia muy elevadapara el filtro A y débil para el B. Se puede calcular através de la variación del índice de refracción lasconsecuencias sobre la medición en el filtro A.

La concentración en lactosa es importante en elcaso del filtro B, ya que existen los grupos C-H en lalactosa. Para hacer un dosaje con el filtro B esobligatorio hacer un dosaje de lactosa y luego corregirel resultado en función del tenor de lactosa. La dobleunión C-C, también influye en los resultadosobtenidos por el filtro B.

Los citratos también tienen influencia importanteasi como el grado de la homogeneización de lamateria grasa y la influencia es mayor en el caso delfiltro B que del filtro A.

[

M.W. / and I.Ro \

e 18:1/

nD I and M.T. I

,'í

% error MI1l<o..J:ester% error LB.

+6+5_4_3

+2.1

O-1

-2-3

•

••

_6

o •

20 30 240 250

Fig.23

% ot unsaturatedfatty aclds

n'"' 16 Individual mllk sampleserror. (Iostrument readlng - R.G.) 1001 R.G.

average M.W.fattyacids

Fig.24

Influencia factor Filtro Al 5.73 lJ11l Filtro Bl 3.48 ¡Lm

Influencia peso molecular Elevado DébilÁnO 14-4 -0.15% -0.09%

r' = 80 hasta85% r' = 9%Tenor en lactosa Débil Elevado

(-0.29)C=C - Elevado

Disminución de laabsorción

lípólisis Elevado DébilSales (citratos) Débil Elevado. Difusión glóbulos grasos + ++(homogeinización)

24

t

•

Para el dosaje de proteínas, (Figura 25). laabsorción de proteínas se hace a nivel de la uniónpeptídica, entre 2 aminoécidos. El grupo que absorbees la unión CN-NH, y una de las consecuencias deeste tipo de absorción es que el NNP (Nitrógeno noproteíco) no va a absorber o lo haré pobremente enel infrarrojo.

Se tiene una mejor idea de la concentración deproteínas en la medida que se expresan como

proteínas verdaderas y no como proteínas brutas onitrógeno total, y por lo tanto esto es útil para el pagode leche.

En esta figura se grafica la desviación obtenidaen ordenadas entre el IR y el Kjeldahl. Con respectoa la concentración o al tenor en NNP y existe unacorrelación bastante elevada con relación a esasvariables.

Sitios de absorción sobre las moléculas deproteínas y de lactosa

R'"~Amino acido

H O H H OI " I I ".c-d-N-C-C-I IR"

~Amino acido

H H O HI I "1 ~N-C-C-N

IR'

~Amino acido

Protefnasa 6.46 ¡.t.m -

Lactosaa 9.61 ¡.t.m

Galactosa Glucosa~-~--------,-------------..-

Fig, 25

...•

25

Impreso en septiembre de 2000, en Ediciones del INTI,Av. Gral Paz entre Albarellos y Av. de los Constituyentes C.C. 157 (1650) San Martín

Miguelete - Provincia de Buenos AiresEdición de 200 ejemplares

26

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INTIInstituto Nacionalde rEicnología Industrial

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Laboratorio de ensayóacreditado NO 0005

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Centro de Investigación yDesarrollo de la ;Industria Láctea

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iL.Ji¡!¡mm="l!!.dír:¡¡¡:":l! :!I Centrode Investigacionesmmm:-!¡¡ ~¡¡i¡ 1¡lmm'" Tecnológicas de la Industria Láctea

•

COMPOSICIÓN DE LA GRASA BUTIROSA DE VACASLECHERAS EN PASTOREO SUPLEMENTADAS CON

LÍPIDOS DE ALTO PUNTO DE FUSIÓN.

Schroeder; Gagliostro, Rodríguez; Couderc; Vidaurreta.

Revista Argentina Producción Animal. Vol 20 Sup 1-2000.

Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 - (1650) San Martín - Prov. de Ss. As. ARGENTINATclefax: (54-11) 4754-4068 • Conm. 4754-4141/45.4754-5151/55 101.6403/6397 • email: citil@inti,gov.ar

mailto:citil@inti,gov.ar

'- .) '.' '". , . " } .

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'; REV.ARG.PROD.ANIM.VOL 20 SUPo I (20001

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27

A: 24 COMPOSICI N DE LA GRASA BlJflROSA DE VACAS LECHERAS EN PASTOREOSUPLEMENTADAS CON LíPIOOS DE ALTO PUNTO DE FUSIÓN, SCHROEDER, G.Fi,GAGLlOSTRO, G.A., RODRIGUEZ, A., COUDERC, J.J. y VIDAURRETA, L.I. CONJCET. INTA EEA;Balcarce, INTICITIL F.c,Cs, Agrarias, UNMdP.

Mi/k fol composition in grozing dolry cows supplemented with high melting poinl fot.

Elobjetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la adición de Ifpidos protegidos por puntode fusión sobre la composición y secreción de los ácidos grasos (AG) de la leche en vacas lecherasen inicio de lactancia en condiciones de pastoreo. Se utilizaron 36 vacas multíparas HalandoArgentino, las que fueron agrupadas de a pares según la producción registrada en la lactanciaanterior y asignadas aleatoriamente a los tratamientos. Los animales recibieron un mismoconcentrado (5 kg MS/d maíz molido, 0,4 kgMS/d harina de pescado y 20 gtd cloruro de calcio) alcual se le adicionó O (TO), 0,5 kg (rO,5) y 1 kg (Ti) por vaca y por dla de lípidos de alto punto defusión 58-60 oC (30% de C16:0 y 60% de C:18:0). Los animales fueron suplementados desde lasdos semanas previas a la fecha estimada de parto hasta el día 70 de lactancia. Todos los anTmales .Utilizaronpasturas consociadas (asignación 30 kg MS/Vaca/d) a base de alfalfa y pasto ovillo con unadisponibilidad de 1968 :t 822 kg MS/ha y una alta calidad (24,4% MS, 73,2% DIVMS, 23,4% PBY38,3% FON). Las determinaciones de la composición en AG de la grasa butirosa (GB) se realizaronPOrcromatograña en fase gaseosa sobre muestras tomadas los días 30 y 60 de lactancia. Losresultados se anaiizaron a través de un modelo con observaciones repetidas en el tiempo contratamiento, día de muestreo e interacción como fuentes de variación. Debido a que ni el efecto díani la interacción resultaron significativas (p>O,l) se presenta el promedio de ambos muestreos. Laproducción de GB resultó superior (p<0,02) en T1 (1,032 kgld) respecto a TO (0,865 kgld) sindiferenciarsede ellos el TO,5 (0,954 kgld). Los AG presentes en el suplemento aparecieron en leche.enuna proporción mayor en el tratamiento T1 con respecto al TO (Cuadro 1). Se registró una caídaProporcionalde los AG de cadena corta y media y de C18:2 en T1 respecto a TO sin diferenciarse de

-

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NI\ENLFnc.l

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¡ N....,'/,.

i (F _,', nitró. 1 o i.1¡j,:¡,{,",

ri

,,"'-"= I '!<C

1!

TratamientoAG (g/dla) • TO TO,5 Tl ESM'

C4:0 22,S 21,6 23,9 1,48

C6:0 16,5 15,9 16,3 1,02

C8:0 10,0 9,3 8,7 0,75

Cl0:0 20,2 18,5 17,6 1,65

C12:0 22,S 21,3 19,6 1,80C14:0 76,9 75,6 76,4 5,40C16:0 194,2 b 224,lb 263,7 a ," 11,98

C16:1 23,7 27,6 . 23,9 2,88

C17:0 11,0 13,1 12,4 1,17

C18:0 102,3 b 119,9 b 144,2 a 7,33C18:1 250,5 b 293,9 ab 315,0 a 15,31C18:2 39,4 40,3 39,7 2,24GrupoC18:3 21,6 19,1 17,8 1,561- D,b,e: dentro de fila, promedios con distinta letm difieren (p<O,05 o mayor).2- Error esllÍndar de la media.

TratamIento

AG(% on GO)TO TO,5 Tl ESM

C4:0 2,6 2,3 2,32 0,12

C6:0 1,9 a l,70b 1,6 b ,0,08

C8:0 1,2 a l,Oab 0,8 b,

0,06

Cl0:0 2,3& 2,Oab 1,7 b 0,15

C12:0 2,6 a 2,3ab 1,9 b 0,16

C14:0 8,8a 8,Oab 7,3 b 0,41

C16:0 22,3 b 23,6 ab 25,5 a 0,64

C16:1 2,8 2,9 2,4 0,29

C17:0 1,3 1,4 1,2 0,11

C17:1 1,2 1,0 0,8 0,13

C18:0 11,9 b 12,5 ab 14,Oa 0,54,

C18:1 28,9 30,7 30,6 O,B8

C18:2 5,0 a 4,2 ab 3,8 b 0,16

GrupoC18:3 2,5 a 2,Ob 1,7 b 0,151. a,b,c: dentro de fila, promedios con distinta letra difieren (p<O,05 o mayor).2. Errorestándar de la media. .

El omaízanál'-454BaLlabO!conesti

No hubo diferencias en la secreción de ninguno de los AG de cadena corta ni media ni en los AG proC(C18:2 y C18:3 (Cuadro 2). La producción de AG provenientes del suplemento fue mayor en el Ti , rel,respecto a los otros tratamientos (Cuadro 2). (Or

quepro-Est,

26

ellos el TO,5, Los dos tratamientos con Iípidos tuvieron menores porcentajes de C18:3 respecto al El al'control (Cuadro 1). cons

supleauselípid,PoloKoy'

f

I

29REV.ARG.PROO.ANIM.VOL 20 SUP.I (2000)

Análisis 1 1993 1994 1995 1996 1997 1998 TOTAL 2 n'MS(%J 31,4 33,8 31,0 31,4 33,0 31,2 31,7 + 5,9 440

-- --. --. ---.----- ---.-------- ••---- ----% de la MS---.----.- •••-----__.Oo ______________ oo. ________

OIVMS' 58,0 e 59,00 63,3 ab 65,5 a 61,8 abo 60,1 be 61,1 + 5,1 445PB 6,4 6,7 6,6 7,3 7,0 6,B 6,8'" 1,2 349AlMIDON 16,3 14,7 10,9 14,2 16,6 18,9 17,4 .•. 6,4 188FON 54,1 53,7 50,7 50,2 50,8 48,8 50,2'" 6,3 328pH I 4.1 i 3,9 I 3,8 I 3,9 I 4,0 3,8 I 3.9 .•. 0,3 I 289N-NHJNT I 5,0 I 6,9 I 8,1 10,1 I 9,9 I 8,5 I 8,7 .•. 3,2 I 308'Materiaseca(MSJ,digestibilidadIn vltro de la MS(DIVMSJ,protelnabruta (PB);,fibraen detergenteneutro(FON),pH (expresadoen unidadesde pH), y nnrógenoamoniacal(N.NH,)expresadocomo pon:entajedelnitrógeno tolal. 2 Medias '" desvlos estándaresdel período 1993-98 • ' n: número total de muestrasanalizadas..• los valores que no poseen letras en común difieren significativamente (p<O,05). .

Charaderization o/ the nutritilJe ualue o/ corn silage produced in Buenos Aires prouince.

El aporte de 1 kgNacaldla de Iípidos saturados aumentó la producción de GB (+ 19,3%) comoconsecuencia de una mayor captación y secreción mamaria de los ácidos grasos presentes en elsuplemento (C16:0 y C18:0). La similar secreción de ácidos grasosde cadena corta y media sugierenausencia de inhibición en la sfntesis de novo a nivel mamario como consecuencia del aporte delipidos exógenos saturados.Palabras clave: composición de la grasa butirosa, suplementación con lípidos, pastoreo.lIey words: milk fat composition, grazing, fat supplementation.

NA 25 CARACfERlZAClóN Da VALORNUfRITIVODE LOS SllAJES DE MAÍZPRODUCIDOSENLA PROVINCIADE BUENOS AIRES.ScI-DlOWEIl, G.F., EUZALDE, J.C. y FAY, J.P. CONICET.Fae.Cs. Agroria" LiNMdP. INTA EEA, Bala>ree.

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el valor nutritivo de los silajes de planta entera demaíz (SM) remitidos por productores de la provincia de Buenos Aires, y determinar: cuáles son losanálisisde laboratorio que se relacionan con aquél. Se recopilaron los resultados de los análisis de454 muestras de SM remitidas al Laboratoriode Nutrición Animal y Análisis de Forrajes del INTA EEABalcarce durante el perrodo 1993-1998. Pata los resultados de cada uno de los análisis delaboratorio realizados se determinó la normalidad de los datos y se eliminaron los valoresconsiderados anómalos (aquéllos separados de la 'media por más de 3 desvíos estándares). Seestimaron los valores medios para cada análisis y se evaluaron los efectos del año y de la zona deprocedencia mediante un test de Tultey. Para la totalidad de los datos, se determinaron lasrelaciones entre los análisis químicos, y entre éstos y /a digestibilidad in vitro de la materia seca(DlVMS). Se utilizó el procedimiento "stepwise" a los fines de seleccionar aquellos análisis químicosque afectan la OIVMS. Los SM analizados (Cuadro 1) se caracterizaron por presentar valorespromedios de OIVMS que resultan inferiores a los habitualmente citados en la bibliografía (65 %).Esteresultado se debería, en parte, al escaso contenido de almidón y a los e/evadas niveles de fibraen detergente neutro (FDN) (Cuadro 1).

.,.

,SM

O,120,08),06),150,16),41),640,29),11),130,54),88

~

'160,15

orlo -

SM 2

1,48',02),751,65",80;,40

_1,982,88.,17',33

15,31~124.,56

"'~~"-Is d•• 818:3 respocto ali

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Instituto NacionalINTI de Tecnología Industríal


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Ii.m¡!!"¡li E! i!¡ I.nIHI"TecnologlCas de la Industria Ladea•

PRESENTACIONES DE TRABAJOS TECNICOSy CONFERENCIAS EN CONGRESOS,

JORNADAS Y SEMINARIOS.

AÑO 2000


Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes Ce. 157. (1650) San Martín - Prov, de Bs. As. ARGENTINATeJefax: (54-11) 4754-4068 • (oom, 4754-4141/45.4754-$151/55 lot. 6403/6397 • email: [email protected]




iL.JiIliiiim"I~.Ir'iflii:'!jl ¡i Centro de Investigaciones .,i!",,,d!. i!1 nlll!",,,,,. Tecnológicas de la Industria Láctea

•

VII CONGRESO PANAMERICANODE LA LECHE.

14-18 DE MARZO, LA HABANA- CUBA

Efecto de la temperatura de cocclOn durante la elaboración de quesossemiduros y duros, en la retención del par de plasmina/plasminógeno.Muset G; Dupont D; Grappin R.

La REDELAC; Red Argentina de laboratorios lácteos de calidad asegurada.Castañeda R; Martínez B; Murphy M; Ospital M; Sarquis S.

Experiencias del CITIL en la implementación de un sistema de calidadbasado en la norma ISO 25 Yla acreditación de laboratorios lácteos.Castañeda R; Ospital M.

Resultados del tercer ensayo interlaboratorio latinoamericano de calidad deleche.Castañeda R; Murphy M; Sarquis S; Rodríguez G; González M.

Caracterización de la proteólisis en leche cruda bovina.Allocati, P. Muset, G.

Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 - (1650) San Martín ~ Prov. de Bs. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754-4068 • Conm. 4754.4141/45. 4754~51S1/55 Int. 6403/6397 • email: [email protected]


-FEPAL-E

RNACIONALDUCCION

USTRIA LACTEACuba.14 01 16 de Malzo del 2000

- -

LIBRO RESUMEN

VII CongresoPanamericano de la Leche

14 al 18 de marzo/2000Palacio de Convenciones de La Habana

Recinto Ferial PABEXP.OParque ,nterna7na, de Ferias de Rancho Boyeros

.""La lechería panamericana frente al siglo XXI"

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aumenta con él tiempo de maduración, al igual que la gomosidad,La mastic2lbilidad, cohesividad y elasticidad disminuyen, durante lamaduroción, mientras que la fragilidad primero disminuye paradespués aumentar, y la adhesividad aumenta para posteriormentedisminuir, La temperatura de maduración influyó significativamenteen todos las indicadores del perfil de textura, no así el tamaño, queno fue significativo sobre la adhesividad y la gomosidad, También sedemostró que éste tiene caracteristicas más típicas de losduros o enel extremo superior de semíduros,bien diferenciodo del Gouda,

1-42EFECTODELATEMPERATURADECOCCiÓN DURANTELAELABORACiÓNDEQUESOSSEMIDUROSy DUROS,ENLARETENCiÓNDELPARPLASMINA/PLASMINÓGENOMuset,Graclela'; Dupont, D.'; Grappln, R.'InstitutoNocional de Tecnología Industrial (INTI); Centro deInvestigaciones Tecnológicas de la Industria Lácteo (CINTlL)';Argentina; InstltutNatlonal de la Recherche Agronomique', Francia

Se elaboraron quesos semiduras y duros a partir de leche, crudatermizada siguiendo la tecnología habitual en una miniqueseríaoutomizada contando con cuatro cuvas experimentales de 12 Lcada una, cociendo lo cuajado a temperaturas de 32, 36, 40: 45,50y 55'C. También se llevaron a cabo elaboraciones manteniendo latemperatura constante a 42 y 54'C, modificando el tiempo decocción, siendo estasde 20 y 40 minutos, Se evaluó lo retención delpar piasminas/plasminógeno en lo cuajada y el suero, según lametodologia ELlSAy ia actividad de lo plasmina y 16 potencial delplasminógeno en lasquesos frescossalidos de salmuero (20 hrs),y losmadurados, así como suscaracterísticos físico-químicas. El efectode la temperatura resultó ser muy notario pudiendo dividirse losquesos en dos grupas bien diferenciados: aquellos que recibieroncalentamiento o temperaturas de 32 o 45'C y los de 50: 54 y 55'C.Los resultados muestran que, si bien la proporción de plasminaaumento cuando aumento la temperatura de cocción (21.1% a67,0%paro los quesos trotados o 32 y 55'C respectivamente) hayuno disminución en lo retención cuando se pasa del grupo de 40'Cal de 50'C 115,00a 7,50 ug/gEs respectivamente), Lo mismatendencia se evidenció cuando se estudió la actividad. No seevidenciaron cambios importantes en la retención ni la actividadcuando se trato de losdistintos tiempos de cocción y las tendenciasson opuestas poro el grupo de 42 y 54'C, Enel primero, tonto en lopiosmina como la actividad asociada ai plasminógeno la actividad

116

y retención son mayores con un calentamiento mós prolongado,~. mientras que en el segundo, a mayor tiempo de cocción, mayorr; retención y actividad. Lasdiferenciasde retención encontradas no" pudieron serexplicadas de acuerdo can los experiencias anteriores,¡; Los autores tienden a atribuir las mismas a' la diferencio de..,

tecnología que existe entre un queso de pasto semidura y aquellosde pasto duro como loselaborados en el presente estudio,

1.43TECNOLOGíADEFABRICACiÓNDELQUESO"POZOCUADRADO"ReyesAlarcón, F.EEmpresade Productos Lácleos "Bayamo". Cuba

Se definió lo tecnología poro la elaboración de un queso de pastadura. de coagulación enzimática elaborado o partir de lechenormalizada de vaca, a la que se le adicionan cultivos lácticos

~ seleccionados, con una calidad organoléptica satisfactoria a los" 90dias en tamaño de 10 o 12 kg, El queso "Pozo Cuadrado"=~ presentó un contenido en humedad, materia proteínica, grasa en~ extracto seco y sal de 36,00; 29,00; 45,00y 2,00%respectivamente,

~ "'- Elresultado de lo prueba descriptiva define las peculiaridades de- ji esta nueva variedad de queso, de formo cuadrada, de corteza.~ ~ dura y lisa,con una masa de color amarillo claro y ojosde pequenot' tamaño, distribuidos irregularmente, de olor aromático y de sobar

-.5. dulzóny característico.~ 1-44

FABRICACiÓNDEQUESOSDEALTACALIDADUTILIZANDOMEZCLADE,';o GRASALÁCTEAYGRASAVEGETAL~~~ Álvarez, L.;Barrios.J.F.;García, G,;

Establecimiento Santa Cruz.Empresade Productos Lácteos y- Contlturas de Pinardel Río,Cubo

~ Como todos conocemos, el objetivo de todo productor es hacerlocon calidad y cantidad al menor costo posible, este es a grandesrasgos el objetivo del presente trabajo, donde se trata la sustituciónde un porcentaje de la grasa lóctea contenida en la leche frescopor grasa vegetal hidrogenada, para la elaboración de quesosdealto calidad, Enel presente frabajo seanalizan las causas del origende este queso, asícomo lasventajas que esta solución trae consigo,no sólo económicamente, sino también tecnológicamente.Además, se reaiiza un bosquejo general del tratamiento a que essometida la leche para suprocesamiento, así como losparámetrosque son controlados en la fabricación de queso Santa Cruz,

117

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CA-6lA REDELAC,REDARGENTINADELABORATORIOSLÁCTEOSDECALIDAD ASEGURADACastañeda, R.;Marlínez, B.;Murphy, M.; Osplta!. M.; Sarquis. S.Instituto Nacional de Tecnología Indusfrlal (INTI); Cenfro deInvesllgaclones Tecnológicas de la Industria láctea (CITll), BuenosAires, Argentina

luego de 9 años de funcionamiento la REDElAC, red de laboratorioslócteos de calidad asegurada. se ha consolidado en Argentinocomo red de intercomparación de resultados. y el CITIL como sulaboratorio de referencia y organismo de asistencia técnica. Estacondición del CITILcomo referente nacional estó sustentada en laacreditación ISO 25 de las técnicas de calidad de leche ante losorganismos de acreditación nacional (OAA) y el del Reino Unido(UKAS¡, de la capacitación permanente de su personal. y deldecidido apoyo de la industria lóctea. A los originales objetivos delo red se han sumado en la actualidad los de la asistencia técnicapara la acreditación de laboratorios, el chequeo de instrumentoscon gran capacidad de anólisis y el desarrollo de sistemas para logestión de calidad de otros productos lócteos. En la actualidadparticipan en la REDElAC, 24 laboratorios per1enecientes a lasindustrias lócteas mós importantes del país y a laboratorios privados.la alternativa del productor de leche para la realización de ensayosde pago por calidad.' Todos los laboratorios participan'mensualmente de un control de resultados en los técnicas demateria grasa, proteínas, extracto seco, descenso crioscópico,células somóticas. bacterias totales y sustancias inhibidoras.Elobjetivo es mantener la competencia para realizar estos análisis, orecibir la asistencia técnica para una mejor puesta a punto ycapacitación. Los laboratorios deben participar dos veces por añode un ensayo inferlaboratorio paro los parámetros mencionadosanteriormente. con el ol:Í)etivo de realizar el control externo deresultados, requerido por el sistema de calidad de una norma comola ISO25. En el informe final se clasifica a los laboratorios respecto auna superficie de conformidad preestablecido. y que es similor a laexistente en algunos países europeos para Jos parámetrosanalizados. Si bien los resultados son confidenciales entre loslaboratorios y el CITll, el sistema estó armado para que cualquierusuario de los laboratorios solicite conocer la competencia técnica9101 mismo a través de estos informes del control mensual. o de losensayos interlaboratorio.

132

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CA-7EXPERIENCIASDel CITll EN lA IMPLEMENTACiÓN DEUN SISTEMADECALIDAD BASADO EN lA NORMA ISO 25 Y LA ACREDITACiÓN DELABORATORIOSlÁCTEOSCastañeda, R.; Ospltal, M.Instituto Nacional de Tecnología Indusfrlal (INTI); Centro deInvestigaciones Tecnológicas de la Industria láctea (ClTIl)Buenos Aires, Argentina

A comienzas de 1996. impulsado por una industrio lóctea enexpansión y como consecuencia de su consoildac¡on cc:molaboratorio referente de una red de laboratorios .argentinos(REDElAC). el CITll decide encarar un. plan de trabaja pa:a laimplementación de un sistema de gestlon de la calidad segun lanorma IRAM 301, similar a la Guia ISO 25. El ob¡ehvo es mejorar sucompetencia técnica para la reaiización de. :Jnólisis de calidad deleche y otros productos lácteos de expor1aclon. El pnmer P,?sofuearmar la estructura, que se conformó con un responsable tecnlCO,camprometido con el proceso de acreditación, un responsable decalidad. y un asesor externo al laboratorio. El segundo paso fuedefinir el alcance de la acreditación: once ensayos que formanpar1e de análisis de pago de leche por calidad y de productoslácteos para expor1ación. Una vez definido un. plan, decapacitación, que incluyó cursos de motlvaclon y senslbllJz,?CI?~altema calidad para todo el personal del laboratorio. se diseno ladocumentación del sistema. Esta quedó estructurada con un"manual de la calidad", "procedimientos" relatiVOS al slst~ma degestión. "planes de ia calidad" que agrupaban .Ias diferentestécnicas analíticas, en general uno por cada r;orm.o Involucrada, ,e"instrucciones" y documentos más específicos, refendos a uno o masplanes de calidad. Esta docum~nlación fue p.reparada por elresponsable de ia calidad. sometidos a dlScuSlon por todos IDSusuarios y aprobados por el responsable técnico del laboratono.Paralela'mente al desarrollo de la documentación. aue fue entrandoal sistema a medida que iba siendo aprobada. se encararon lastareas de remodelación de los laboratorios debid~ a VICIOSd;circulación y edilicios, que alcanzaron a u~a s~perfiC1e de ~~ m .Asimismo se realizó Jo calibración del equIpamIento de ~molisls, lapar1icipación en ensayos interlaborator~o externos. laimplementación de las auditorias internas. etcetera. SoliCitada alOAA la visita de auditoria. esta se realizó en marzo de 1998. o sea.dos años luego del comienzo del proyecto. levantad~lS las noconformidades. el CITll fue acreditado para la realizaClon de los

133

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observó un incremento del número de participantes, y unaimportante mejora de la competencia de 105 laboratorios. respecto0111 EnsayoInterlaboratorio Latinoamericano r'i'alizado en 1994.

CA-llCARACTERIZACiÓNDELAPROTEOLISISENLECHECRUDABOVINAAllocotl. P.'; Muset. G.2Universidad de BuenosAires'; InstitutoNocional de TecnologíaIndustrial (INTI);Centro de Investigaciones Tecnológicos de loIndustrio Lácteo (C/TIL)2.BuenosAires.Argentino

Losobjetivos del trabajo fueron: 1) describir los perfiles nitrogenadoscaracterísticos de muestras de leche cruda de las cuencos deAbasto Norte y Abasto Sur de la ciudad de Buenos Aires;2} determinar posibles relaciones causa-efecto entre parámefros

~ f.":"" presuntamente asociados con la ocurrencia de proteólisis como'" í:- recuento de psicrótrofos. recuento de células somáticas y tiempo de- % refrigeración a 4'C y los perfiles nitrogenados de las muestras; l. estudiadas y 3) sugerir una metodOlogía aplicable. en la industriai ~ para predeCIr el comportamIento de la morena pnma duranfe el.i ~ proceso y su vida útil. Para ello se analizaron las fracciones'" ft nitrogenadas de 29 muestras de leche cruda mediante HPLC.i !' (nitrógeno ,oluble y no proteico) y electroforesis en geles de

¥. poliacrilamida (caseínas); algunas de ellas se almacenaron durarite" .¡;;. distinto, tiempos de refrigeración (O. 2. 6 Y 8 días) y se evaluó.i t además, el recuento de bacterias mesófilas viables totales y de

:=- psicrótrofos. También se determinó el recuento de células somáticas- :;: y pH. Los electroforesis permitieron obtener un perfil nitrogenado

~. caracferístico mostrando pequeñas diferencias según el recuentode células somáticas mientrasque loscromafogramas mostraron dostipos de pertil del nitrógeno soluble y nitrógeno no proteico poro

..,;. muestras de bajo recuenfo de células somáticas. Lasmuestrascon- alto contenido de células evidenciaron la presencia de productos

de hidrólisis indicando el deterioro proteico. Ambos métodospermitieron observar variaciones en los perfiles en muestras con8 días de refrigeración cuando el recuento de bacterias tofo lesalcanzó JO'-IO' ufc/ml. La leche refrigerada durante dos días nomostró alteraciones de las proteínas. La detección delcoseinomocropéptido mediante HPLC de la fracción nitrógenoSOlublepermitiría predecir la aptitud de la leche cruda para sersometido a un tratamiento térmico y estimarsuvida útil potencial.

CA-lORESULTADOSDELTERCERENSAYOINTERLABORATORIOLATINOAMERICANODECALIDADDELECHECastañedo, R.Murphy.M.; Sorquls.S.;Rodríguez.G.; González.M.Instituto Nacional de Tecnología Industrial(INTI);Centro deInvestigaciones Tecnológicas de lo Industria Láctea (C/TIL);BuenosAires.Argentino

Se realizó un estudio interlaboratorio para materia grasa (MG).proteinas totales (PT).células somáticas (RCS).descenso crioscópico(DC). extracto seco (ES)Y residuos de antibióticos (RA) en lechecruda. Muestros Con contenidos variables de ios parámetrosenunciados. se distribuyeron entre 28 ioboratorios de empresas einstituciones relacionadas con el quehacer lácteo de Argentina.8rasil.Costa Rica.Cuba. Chile. Paraguay. Uruguay y Venezuela. Enelensayo de materia grasa participaron 26 laboratorios que realizaronlas determinaciones por el método infrarrojo. turbidimétrico, Gerber yRoseGoftlieb. Quince laboratorios (58%)se ubicaron dentro de lasuperficie de conformidad de iímites d~ t 0.05 y Sd ~ 0.06 g deMG/100 mi de leche. respecto al valor de referencia. En el ensayode proteínas participaron 23 laboratorios que realizaron lasdeterminaciones por el método Kjeldalh y por el método infrarrojo.Quince laboratorios (65%) se ubicaron dentro de la superficie deconformidad de limitesd~ = 0.05YSd~ 0.04gil 00 g respecto al valorde referencia. En el ensayo de células somáticas participaron¡7 laboratorios que emplearon el método del recuentomicroscópico directo o el instrumentalopto-fluo-electrónico. Quincelaboratorios 188%) se ubicaron dentro de la superficie. deconformidad de límitesCV~ = 20%y Sd ~ 15%respecto al valor dereferencia. En el ensayo de extracto seco participaron¡8 laborotorios que realizaron las determinaciones por el método desecado en estufo o infrarrojo. Trece laboratorios se ubicaron dentrode la superficie de éontormidad de limitesd ~ = O.J y Sd ~ 0.1 g deES/lOO g de leche. En el ensayo de descenso crioscópicoparticiparon 15 laboratorios que utilizaronel método del crióscopotermistor para realizar las determinaciones. Nueve laboratorios seubicaron dentro de lo superficie de conformidad de límitesd ~ = 4 YSd ~ 3 m'C respecto al valor de referencia. Enel ensayo de residuosde antibióticos participaron 12 laboratorios que realizaron lasdeterminaciones por los kits comerciales de Delvotest-SP,Valiotest ySNAP,B-Lactama. Lasconcentraciones correspondientes a 0.006 y0.008 Ullml fueron informadas como positivas en el 83 y 94%de lasdeterminaciones, respectivamente. Como conclusión genera! se

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-STUDY OF PROTEOL YSIS IN ARGENTINE CHEESES.

Muset G; Guerrero 1.

International Dairy Federation (FIL-IDF) Symposium.Cheese Ripening and Tecnology. 12-16 de marzo. Banff, Canada.

Av. Gral. Paz e/Albareflos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 - (f 650) San Martín - Prav'- de 5s. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754-4068 • Conm. 4754-4141/45.4754-5151/55 Int. 6403/6397 • email: [email protected]


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CHEESERIPENINGAND'

TECHNOLOGY

Hanff - Canada12 - 16 March 2000

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tii'~ Instituto NacionalINTI de Tecnología Industrial


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•

STUDY OF PROTEOLYSIS IN ARGENTINEINDUSTRIAL LOW FAT PORT SALUT AND

CREMOSO CHEESES STORED AT DIFERENTRIPENING TEMPERA TURES.

Muset G; Renzulli P; Castañeda R.

InternationaI Dairy Federation (FIL-IDF) Symposium.Cheese Ripening and Tecnology. 12-16 de marzo. Banff, Canada.

Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de 10$ Constituyentes c.e. 157 - (1650) San Martin _ Prov, de Ss. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754-4068 • Conm. 4754-4141/45.4754.5151/55 Int. 6403/6397 • email: [email protected]


snwy OFPHOTEOLYSIS IN AHG'~NTINF; JNOUSTRlAL LOw FAT l'ORTSALUT AND CRE!\10S0 CHEESES STORED AT D.!FFERENT H!,PENINGTEM!'ERATURES.A1C/SET Grociela*, RE."lZULLI, Pablo**, CAS7:4FiJ)A, Rober!o*.

* Instituto Naciona! de Tecno!ogía Industrial, INT!.Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea. CITIL.CC 156-(1650) San Martín. Buenos Aires. ARGENT!NA.e-mail: [email protected]

* * Maste!!one Hnos S.A.Alte. Brown 957. Gral. Rodríguez. Buenos Aires. ARGENTINA.e-mail: prcllzulli<Ülmaslcllone.coUl.ar

ADc:'TO A 1""" •.•nu,,", I ""rt.'-' ILow faí port sal!.!!(ealled diet) and cre~l1OSOcheese were elaborated at industrial scale in a.dairy campany. This eheese varie!y c.ons~mption is the mos! importan! in OUf country.Ripening tüne is about 30 days al 7 oC but"-jts expiring shelf life can be extended up to 75days. The ainl of the present study was to evaluate proteoJysis in different te!l1peratureripening conditions in order to stop or accderate maturation to reach !narket den1and.

Three !ots of the same vat were ripened at 5, 7 and 10 oC respeetively duríng the first JOdays and with subsequent storage at 15 oC during the 40 foHowing days. This temperatureis equivalent to the shelfte!l1perature in supennarkets. Sa!l1ples were taken at 0, 1020,30,45 alld 70 days. This scheme was repeated for each type of cheese, díet alld cremoso.

Proteolysis vvas dese-ribed by n1eans of"several methods. Watet .soluble and insolublefractÍons, 70 % ethano! soluble and insoluble fractioll~ were studied. Water content and pI-!were a!so fol!owed. lIrea-PAGE and' po!íacrylamide-agarose electrophoresis was used todescribe easein breakdown pro ces ses. Both, CE and RP-HPLC were carried out to study theWater Soluble Nitrogen and the ethanoI insolub!e and soluble nitrogen.

Detectable differences aro sed between both types of cheeses concerning £layour, texture,water canten! and pR. Results are shown for each temperature according their ripeningtime, and the effect of different temperatures at the same ripening stade. Electrophoresissho"\¥sno differenc.es betv....een varieties and slight differene-es among treatInents, suggestingmore intense easeínbreakdown at 7 and 10°C than at lower temperature.s.

Most importan! quantitative differenc.es in soluble nitrogen, as revealed by RP-I-!PLC andCE, oceur between O and 20 days. No qua!itative differences were detected for each eheeseduring ripening but different peaks appeared in the WSN profiles of low fat and cremosoversion respectively. Nevertheless, at the end of the rípening period, RP-HPLC revea!sdiminished hidrophobie products which might act as substrates for other proteolyticenzyrnes.


tjj\~ Instituto NacionalINTI de Tecnología Industríal

• Premio Nacional a la Calidad f999Organismo Certlficado ISO 9002

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•

VOLATILE FREE FATTY ACIDS CONTENT INDIFFERENT VARIETIES OF ARGENTINE CHEESES.

Muset G; Rodriguez M,

International Dairy Federation (FIL-IDF) Symposium.Cheese Ripening and Tecnology. 12-16 de marzo. Banff, Canada.

Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes Ce. 157 ~ (1650) San Martín _ Prov. de Bs. As. ARGENTINATelefax: (S4-11) 4754-4068 • Conm. 4754-4 t 41/45 • 4754-5151/55 Int. 6403/6397 • email; [email protected]


INTI

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIAINDUSTRIAL

CENTRO DE INVESTIGACIONES TECNOLOGICASDE LA INDUSTRIA LACTEA

Casilla de Correo 157 (1650) San Martín - Buenos Aires - Argentina E-mail:[email protected].

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VOLATILE FREE FATTY ACIDS CONTENT IN DIFFERENT VARIETIESOF ARGENTINE CHEESES

Muset Graciela - Rodríguez María Alejandra

INTRODUCTION

Commen:ial avaiJability of eheese strongly depends on theircapability to reach market quality requeriments referingcomposition, hygiene, texture and flaVOllr.Fatty matter isp~ursor af volatile free fatty acids, VFFA, which. even irfuey are JUSI a small portion of the whole spectrum ofdeveloped components dwing ripening, they contribute lothe different vnrielies fmal characteristics and are precufSorsora series of compounds related to flavouf.

The aim of the present work was lo evaluate !he maSIquantitatively important volatile free [atty acids of certainvarieties of commercial argentine c~eses al different stagesof their ripening period in order to have a preliminarscreening of their VFFA canten! and differences due lOvarielies.

MATERlALSANDMETHODS

A totaJ of 115 samples belonging lo semihard Gouda typecheese. Fynbo washed curd cheese and a propionicfennentation Pategms cheese, as well as hard Sardo andRomano type cheeses were studied. Depending on the cases,four intervabofripening stages were included: 0-30, 30-60,60-90 and 60-90 days. Jt is to note !hat samplescorresponded lo different batches industrial cheesemakingtechnology throughout a year periodo

Applied methodology consisto::!ofVFFA dislillation underwater vapor stream followed by gas chroroatographicdetection and quantitation. The mos! representative VFFAstudied were: acetic (2:0), propionic (3:0), butyric (4:0) andcaproic (6;0) acids. Others, as isobutyric or isovaleric acidsare not reported. Results are e¡o;pressedin rog VFFAJ100 gdry basis cheese.

RESULTS

Results are presented showing each components evolutionduring!he ripening penad for four cheese varieties showingdifferences aroused as !he result of ditrerent cheesemakinglechnologyemployed.

FIGlJFIE 1 : ACETIC ACID

Rl~nlnlt Time (d.p)

FIGURE 2 : PROPIONIC ACID

FIGURE 3 : BDI'IRIC ACID

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FIGURE 4 : CAPROIC ACID

Rt~nlnl: Time (days)

Figure 5: GOllDA

0.30 30-60 60-90 91)..120

Rlpenirrl lime (d"y~)

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Palegras with propionic fermentalion is cOllsidered as aspecial case since values are complelely dítTerent from theother varieties

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The knowledge of tbese data conlributes to thecharactenzalion of local varieties of chcese and theirripening status, bo!h important elements in a global regionalmarkelconle¡o;t.

Values of VFFA are being used 10 preview sorne problemsarising from 00 desired fennentalions as lale blowing forhard eheeses, sorne laste defects caused by abnormalfermenlations or textural defects comíng out fromhelerofennenlalive microorganisms prcsent in scmihardcheeses.

REFERENCES

.Relations between cheese flavour and ehemicalcompoundsJnl. Dniry lauma!. 1993,3,389.

.Study of volnti1e fraclioñ ,of Parmesan cheese. Joumal ofAgric. FoodChem. 1994,42, 1170-1176.

.:r.Formation of volaliJe free fatty aeíds during ripening of

Cheddar-Iike hard goal cheese. Joumal of Dairy Science,1996,79: 717-724.

mailto:E-mail:[email protected].

• Premio Nacional a la Calidad 1999


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•

. PARÁMETROS NO CONVENCIONALES EN ANALISISDE QUESOS.

Muset G.

Conferencia dictada en el JI Congreso Internacional en Tecnologia de Quesos.1 y 2 de junio, Centro Cultural Borges (Galerias Pacifico) Buenos Aires, Argentina.

Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los ConstihJyentes c.e. 157 - (1650) San Martrn - Prov. de 55: As:. A~G~NTINATelefax: (54-11) 4754-4068 • (oom. 4/54-4141/45.4754-5151/55 lot. 6403/6397 • emall: [email protected]


•

Congreso nternacionalen Tecnología de QuesosIIlnternational Cheese Technology Congress

,

1 Y2 de junio de 2000Centro Cultural Borges . Galerías Pacífico' BuenosAires' Argentina

Organización / Organization

CHR HANSEN FE PA['Et:rdCf!IC.ilm f';Hli1/f)(:,j'A~IJ:1 (Jc (,(X:flCrlií

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Parámetros noconvencionales enanálisis de quesos

Graciela Muset

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(¡racid. MllScI.

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Ik~al'nlllfll' 11I'('~li~lldúlJ1\I,J~(':ItI:,',.

IlIstifll(o Nat'iollal lit, TCl'Ilología IlIdllS(I'ial11I,,(~sfig.:H'iHIH's 1''''l'IHdúJ.:ica~ (1•.' la IlItlu~f,.ia I,:it.'l(,;l

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CITIL. CENTRO DE INVESTIGACIONESTECNOLÓGICAS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA.

32 AÑOS DE ASISTENCIA A LA INDUSTRIA LÁCTEANACIONAL.

CIIlL-PTM.

Poster presentado en las 3ras Jornadas de Desarrollo e Innovación.Octubre 2000, INIl, Buenos Aires, Argentina.

Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 ~ (1650) San Martín _ Prov. de 85. As. ARGENTINATclefax: (54-11) 4754-4068 • (onm. 4754~4141/45. 4754-5151/55 Int. 6403/6397 • email: [email protected]


@INTI

'n,""Uulo NIUllnnl'l.111"Tecnolo~IJl IndnJrtriAl U

UIll.-Cflnlro dfllnv""It¡"II~lón y O"!lillHollod~Illlndll~ltl"lliet••"

JORNADAS DE DESARROllOE 'NNOVACIONOClUIJRl2000

"CITIL. Centro de InvestigacionesTecnológicas de la Industria Láctea.32 años de asistencia a la industria

láctea nacional.

I'I.,\NIFICACIÚNESTlIATI\W(:A 20'"'1200.1

ANA LISIS y JiNSAYOS.• <..•• "i.tftd dcledtc y pmdl!Cfm IllClW!I

• RC!ti<!IIll~de f'e"'ticirl!l!'l Y ol~cm!laninonte!l .

• "nNi!1Í!1Mln'IoIi1t1

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" IlUmelf1. ,le '''''''1111I1'11 ~c rnf."ncif.'mm IIO""I;III1'1o,;n 1"", Ivnl""" ml"l" ,kl {'ITI1" ,'"fini,I, •.••m 11l1l("ff'!f,'e pilllrillc •• :i,,,, ('",,,rtI~¡,,,, r 1,••••",incillf"''''' "'ervidOll rllllt f."~'e lluevo J'l"i, ••I•.•11~1l1'21~'.l

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I'IUNCII'AU;S SUIVIClOS:hn-'rsti~Mi(,n y d(,s/lr""lIo.

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in~umO!l. prOCel'lO!l,"difivlJll. trIe.

CAI'ACI'I;\C/ON.• T~.I<08I"", de f'fll!xJrltar'on

.(~ontr",de mlidfld

• Ue~lión lle lit OI1idR.t.

i\sis'md •• «..,ita.• TecTlOh'ttill de e"t"ol1ld,," <le ,......'''m:t ••~

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• I)i~et'lo y/o remodelllclr''Il ,le I,I"nlll~indu!ltrj"lf'!l ylo l"bomlnriOll_ F••nnnh!Ci •.••n yev"IlIAD1'tndeJ'l"OY«1O!l.

• CJII~"'" lle dereclo~ y ,I!lelllcione", enprl'dlx:lM_ MejonuniCfllo de In cnlld .•d 'lel'pmrlnclo /inltl

• ~¡",lfI'l1M de P:t'!'lIi<'orIllclll mli4l1l(1 (I~O 901:10.II/lCCr.c;MI'.I~O 2~,

• 1l1l!l'lncdM hibliroglllfin15

CONCU¡SIONJiS.liI ("11"11. C!I IInA rCf'llirl;w,t.l .•• etpermn,,,,, P"'AIl)"IKlAll •..•.

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• De~lllT,-,rh'<!cpr'-"'"CIOll

• DiM'.l'lo""p"mIR~p""IJ'YfllClI• lnve!!IligllCiitn de ren,;mefW~ n~icf'~ y

N('O{ógiC("'l que "re'(1Nl III oolidfl<.l de 1!'lO

mnltrifL'l prima., f'"'Ce':~ y vittn 1I1il .te I•.•~prOOnc1l1"': rn"mli~i"'.lipl"¡1ti~, ~'iO:Jli 1ti~

• ""Alllllch""~Cfl,,,nrinl de,..,....hIClMlllct_

• A"'¡""encilll«:t,iCll. 1)iIl(t"MliCO!l"" ""pmln~Mejf'fll'" de rendimienlo y eliciencill"li nrhl~billle!l

• :::;i~lem~ "Aeer y lmeflfl! prm1iCln de(llbriCllciÓfl y dt l'*"'rlllono.

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INTI{()1I1 IC( :ION.{" crl"ll. n~ cll'rol •• "'n 1%1t y rUM"1l .".

1"(IT""'un:-. nri~in<1l("'l d ('~nll" ,le tri ln,h,'hifll,«,h('l'1'I err. y 111 Jlml" 1,,1~IC{lllp"lll¡VII ,lef'l"OI!nct('tl(\'< de I~,,~. JIPI" ro 1" Pchrn!i,In,I '1l'I

emptellll.'l locle'l/\ p"lticip1ll1 lnml,i~'u Cl"TTln.''e;'''!I'n'llK'il-.re.

AlmAS I>E JiSTIII)fO.

" rtl>lllover d deoonm,lI" leamlbp;ico de 11'1indul'hin "ieten, prÜ'ri7.llndo 1" innoYllcii'ntealoléigic:a, t"pliminntdo 11'1ClIIidlldde.ll"I'JOOlldO'l,pr('cunmd('> !ni MecllllCiórl 11 ,~ ell:¡~encill'l delrneJt:IIlk> ""aoftllll y ~\1 in!~cit'm en lO!!;m~c"lfl,,,,inl~lIcionll:!e11 de !lito ttivd oompt'l'i livo. -



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•

CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE INCERTIDUMBRE ENANÁLISIS QUÍMICOS LÁCTEOS.

Fabro Mabel.

Poster presentado en las 3ras Jornadas de Desarrollo e Innovación, octubre 2000,INTI, Buenos Aires, Argentina

Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 - (1650) San Martin - Prov. de Ss. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754-4068 • (oom. 4754-4141/45.4754-5151/55 Int. 6403/6397 • email: [email protected]


citil-raf-059-Cálculo y expresión de incertid ...

~ JORNADAS DE DESARROllO~ n} f INNOVAOON

Página 1 de 1

Instituto Nacional de Tecnología Industri

Instrumentación, Control yPr

Investiga

Cálculo y expresión de incertidumbre en análisisquímicos lácteos

Fabro, M.

Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Lechera (CIT/L-RAFAELA)

El objetivo del presente trabajo fue determinar la incertidumbre que afecta a los resultados delanálisis qulmico-composicional de leche fluida entera en el laboratorio de Flsico-Qulmica delCentro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Lechera - División Rafaela.

El cálculo se aplicó en los ensayos involucrados en el análisis composicional de las muestraspatrones preparadas en el marco del Sistema Centralizado de Calibración.

Para la determinación de la incertidumbre se siguieron los pasos de la Guía para la Expresiónde la Incertidumbre en la Medición, preparada y avalada por las principales organizacionesinternacionales relacionadas con la metrologla (lEC, ISO, OIML, etc). El hecho de tratarse demediciones indirectas y especialmente qulmicas hizo que el seguimiento de los pasos se tornemás complejo que los simples ejemplos de aplicación presentes en la Guia.

Se determinó el modelo matemático que afecta en cada ensayo las variables de entrada con lasvariables de salida, se detectaron las fuentes de incertidumbre sobre cada una de esas variables.Considerando las respectivas distribuciones de probabilidad se calculó cada u¡ (incertidumbrepara cada variable).

Por derivación de las funciones se hallaron los coeficientes que afectan a las respectivas u¡en elcálculo de la incertidumbre combinada. La incertidumbre expandida se expresó con una K deexpansión correspondiente a una confianza del 95 % aproximadamente ( k=2).

Como resultado de este estudio y cálculo se comenzó a expresar la composición de las muestrasestándares preparadas y enviadas a más de cuarenta empresas en tOcf~el Pals, con sucorrespondiente incertidumbre de resultado a partir de abril de 1999. . , .,' ' .

••••••••

Para mayor informaci6n conectarse con: Mabef Fabro [email protected]

Volver a Página PrincipaL..Este material es de divulgación pública.Puede ser reproducido por cualquier medio, siempre que se conserve su Integridad y se cite la fuente.Información actualizada a Marzo de 2000.

Diseno, Desarrollo y Compilación de Datos: Gerencia de Desarrollo

htlp://www.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/citil-raf-059.htm 28/11/2000


http://htlp://www.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/citil-raf-059.htm


• Premio Nacional a la Calidad !999Organismo Certificado ISO 9002

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lmllíi='I!;~I;~~::::1ri Centro de Investigaciones. .!i!m.",f.¡ m li,III.,.". Tecnológicas de la Industna Lactea

•

CARACTERIZACIÓN DE LA PROTEÓLISIS ENLECHE CRUDA BOVINA.

Allocati, P. Muset, G.


Av. Gral. Paz e/AlbareHos y Av. de los Constituyentes e.e. 157 - (1650) San Martín _ Prov. de Bs. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754-4068 • Conm. 4754-4141/45' 4754-5151/55 Iní. 6403/6397 • email: [email protected]


citil-ptm-098-Caracterizacion de la proteolis ...

~ JORNADAS DE DESARROUO~)~) flNNOVAOON

Página 1 de 1

Instituto Nacional de TecnologIa Industri

Industrialización dePr

Investiga

Caracterización de la proteólisis en lec.he crudabovina

Allocat;, P. (1); Muset, G. (2).

(1) Departamento de Producción Animal. Facultad de Agronom{s. Universidad deBuenos Aires.

(2) Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Lechera (CITlL-PTM)

Una práctica que impacta sobre la estabilidad de las micelas caselnicas, es la refrigeración de laleche en silos ya que a) puede incrementar la cantidad de fracciones proteicas disociadas yhacerlas más susceptibles a la proteólisis y b) favorece el desarrollo de bacterias psicrótrofasresponsables de la aparición de proteasas termorresistentes. Esto puede dar origen ainconvenientes durante el tratamiento térmico y defectos en los productos elaborados como laaparición de sabores amargos y fenómenos de gelificación en leches larga vida.

Los objectivos del trabajo fueron: 1) determinar posibles relaciones causa-efecto entreparámetros presuntamente asociados con la ocurrencia de proteólisis como recuento depsicrótrofos, recuento de células somáticas y tiempo de refrigeración a 4°C y los perfilesnitrogenados de la muestras estudiadas; 2) describir los perfiles nitrogenados caracterlsticos demuestras de leche cruda de las cuencas de Abasto Norte y Sur de Buenos Aires y 3) sugerir unametodologla aplicable en la industria para predecir el comportamiento de la materia prima duranteel proceso y su vida útil.

Para ello se analizaron las fracciones nitrogenadas de 29 muestras de leche cruda medianteHPLC (nitrógeno soluble y no proteico) y electroforesis en geles de poliacrilamida (caselnas);algunas de ellas se almacenaron durante distintos tiempos de refrigeración (O, 2, 6 Y8 dlas) y seevaluó el recuento de bacterias mesófilas viables totales y de psicrótrofos. También se determinóel recuento de células somáticas y pH. Las electroforesis permitieron obtener un perfil nitrogenadocaracteristico mostrando pequeñas diferencias según el recuento de células somáticas mientrasque los cromatogramas mostraron dos tipos de perfil del nitrógeno solublé¥nifr6geno no proteicopara muestras de bajo recuento de células somáticas. Las muestras con ~ntenido.de célulasevidenciaron la presencia de productos de hidrólisis indicando el deterioro'prtlteico. Ambosmétodos permitieron observar variaciones en los perfiles en muestras con los 8 dlas derefrigeración cuando el recuento de bacterias totales alcanzó 107-108 ufclml. La leche refrigeradadurante 2 dlas no mostró alteraciones de las protelnas.

Como conclusión, podrlamos mencionar que la detección del caselnomacropéptido en lechecruda antes de su procesamiento mediante la cromatografla HPLC, permitirla predecir la aptitudde la leche cruda para ser sometida a un tratamiento térmico y estimar su vida útil potencial.

Para mayor información conectarse con: Graciela Muset [email protected]

Volver a Página Ptinci,paL..Este material es de divulgación públlca.i .Puede ser reproducido por cualquier medio, siempre que se conserve su Integridad y se cite la fuente.Información actualizada a Julio de 2000~

!Diseno, Desarrollo y Compilación de Datos: Gerencia de Desarrollo

http://www.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/citil-ptm_098.htm 28/11/2000


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•

CARACTERIZACIÓN Y TIPIFICACIÓN REOLÓGICADE QUESOS ARGENTINOS DE PASTA DURA Y

SEMIDURA.

R. Castañeda, y. Noel, R. Grappin.


, v de los (onstitu entes Ce. 157 - (1650) San Martrn - Prov, de Bs. As. ARGENTINAT~:f~;I(;:~~ :;A~~~~~~~6~A.o Conm.4754-4[4 f /45 • 4754-5151/55 rnt. 6403/6397 • email: [email protected]


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lnatltuto Nacionalde Teonologia Industrial

[JCITIL

Centro de Investigación y Desarrollode la Industria Uictea • PTM

JORNADAS DE DESARROLLOE INNOVACIONOCTUBRE 2000

Caracterización y tipificación reológica dequesos argentinos de pasta dura y

semiduraR. Castañeda, Y.Noel (*), R. Grappin (*)

(*) INRA. Station des Recherches en TechnoJogie et Anal}"ses Laitieres. Polign.y. Francia.

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Flpnl. A.oIhI,.ACf'd.In •••>Iotbl••••••• ,,¡m ••• oI

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TlJ1lbién por anlilisis ACP se compararon losdatos reologicos de los quesos lIfgentinos con seisvarie<b:des de quesos europeos de apelación deorigen tales como el Parmeggiano Reggiano, elComte, Sbrinz, Gouda, Emmenlhal y Edam. Losresultados se observan en el siguiente gráfico.

l.-"-

CONCLUSIONES.

Otra conclusión del análisis ACP es que seobservan mas difercncillS en un mismo tipo dequeso debido a la tecnologia de elaboraeión(distintas usinas lácteas) que a la influencia de laestación en que se elaboró (Ieehes dc primavera uotoño), o al momento en quc se realiza el análisis(principio o final del periododcconsumo).

Aplicado a los quesos en su periodo de consumo,la rcologla da UII.I respuesta o huella digitalespecifica de la identidad del queso, que puede serútil para diferenciar un queso de otro en el mercadomundial.

La elección de los parámetros reológicosescogidos servirá para establecer datosidentificll(orios de los distintos tipos de quesos, quepueden servir como base para establecer unacaracterización rcologiea de los quesos argentinos.

/'JpnI1.h>jrI-.p,....--*------."'_o._~ .•Hfor*o __ cohri;t

RESULTADOS Y DISCUSION.

3 ,. '";' Todas las variables.j / \ i reológieas fueron

1:1 / "~o ~ estudi.dllS a través del

~

:J ;;f:!'::, '. método ACP. EHe- - ,,\ i an41isis es una. ~~~,..' 1 importante hCtTlmienta/'JpnIJ."";;~* que permitió relacionar._01_*__ los dUDa con otras~~fl>">u~ variables, o la

identificlción de gNposde quesos con similitudes o diferencias.A trav!s de analisis del ACP se pudieron discriminarsiempre lo! quesos duros de los semiduros y sepudieron eliminnrvariables que llportaban la mismainformación.

Comprulón unlmd/. Con analizador de texturaTATX2. La velocidad de desplazamiento fue de 0.8mm/s, la tasa de compresión de 80 % y latemperatura del ensayo de IS .C .

Tm d~ re/djddón. Con analizador de texturaTATX2. La velocidad de desplazamienlo fue-de 0.8mm/s, la tasa de comptuión del 20 "., latemperatura de IS"C y el tiempo de relajación de 3mino

Las siguientes figuras muestran el perfilreológico de los quesos estudiados.

ComprrsitJn dlnd",ICd. Con reómetro SATA, a unafrecuencia de j Hz (periodo T9).2 seg) ydeformación de jO %.

Andllsú de los rrsultados, Mediante el an!lisisestadlstico multivariado de componentes

• -~,. (O~'-:.:..:/

p •

"~ ,~

Sanlll Rosa, Williner, Verónica, Molfino y LáctcosTres, de acuerdo a sus propias tecnologlas defabricación. Los mismos fueron muestrelldos en laspropias empresu lácteas (17) o en importantessupermercados (7). Se analizaron en total 33mueslras en el periodo óptimo de consumo scgún IIImaduración establecida por la reglamentaciónvigente.

Mediciones Reológleu.

Tomd d~ m,,~stms pdrtl d análisis reológico. So"""" ••••• 10••••• mediodolq_ •• ".<1 ••••••••1 1._medíaft••••..,_ <illndrímli_ lobriado«11I••<1•• "" ""••IN oS<~dlíndroodoOJ!<O"<~19""'.'~Q""," 1."",,01<~_,F""""'m_ldoo. 15"C_ ••••bon'" ...,i'"""' • ......",p"••..;,••.__ SO_d.ipÍOlltopr<>«d_ •••••..;1Urr.c- •• "'" _ <MM:.1 ••••••••••••••••••clol_." 01<••••• <101mí••••••• lomi••••<lo••• fhn <011•• twd\1Ik>!k>m, JI_lo _ al••mil)'donlomi•••••.b¡_oI ......-doodolo 1*"''''blondod.1qooooo>!Io<Io"'••••• _.<I •••.••• drmct-<p>odo •• d_d.1••••••••••••••••• k>fOI!ro ••••• jal<l<>.I __ •• porto ••• <hn •••••••oi_clomodmdodl_lil_irlfi!rior.l<loI __ .&Ie~ponnill6-"' __ •••_.,;"'-

CARACTERISTICAS DELPRESENTE DESARROLLO.

INTRODUCCION.

LA TIPICIDAD DE LOSQUESOS.

Pana caracterizar un queso en lo que allne 8 sulipicidad, es necesario conocer el máximo deinfonnaciones objetiva! y cuantificable! en Scampo!:

• L:I natur~lcza de 1:\Iccht', en relación con laraza, lu practicO! de producción, Incondiciones de la colecta y la composición.

• LIl lCI~n<lI(lgI3utilizada.• L;l cC(l;;¡~tcmamk'rubillno que participa en el

aspecto (pula, corteZll) y en las propiedadesorganoléptica! (textura, !llbor)

• La evolución fisicoqulmica y bioqulmicadurante la madllración.

• Las caractcrí~ticlls scnsorialcs del productofinal.

El aspecto reologico esta presente en las ultimas"" _.

MuestrudequCllos de pasta dura YHmldura,

Scgün datos de la Fedcrndón Inlernadonal deLecherla, Argentina es c14to productor de quesos enel mundo, luego de la VE, los EU y Brasil, con unaproducción de 417 mil tondadll5 en 1998 (boJe!1nFIL 339;1999). Se elabol"lln 4S variedades dequesos. lodtIs descriptas en el Codigo AlimentarioArgentino.

LlIlextura de un queso es un parámetro importantePllflI la apreciación de su calidad y su tipificación.Las propiedades mecinicas de la textura puedenmedirse IIlrllvés de S\JSpropiedades rcologicas.

Como resultado de la expansión del comerciointernacional de alimentos, existe una demandacreciente del mercado para establecer est!ndan:s deidentidad que son esenciales para comercializarproductos que semn vendidos en plaZa! cxtmnjcms,donde los elementos idcntificatorios no sonconocidos.

La importancia de este trabajo rellide en lainnovación tecnol6gica dada por Illllplicaci6n de lastécnicas reológicas al estudio de lu caractcrlstieasde quesos Irgcntinos.

El mismo fue I'Clllizado en colaboración conestación de investigaciones en tccnologla y análisislácteos dellNRA, en Poligny, Fruncia

MATERIALES Y METODOS.

Se estudiaron los siguienles lipos: ReggilUlito,Goya, Sbrinz, Pategras, Fynbo, Minifynbo, Danbo,Holanda y Gouda argentinos. Fueron elaborados en7 importantcs industrialllicteas: Sancor, Milkaut,

citil-ptm-094-Caracterización y tipificación ...

~. JORNADAS DE DESARROUO~)}} elNNOVAOON

Página 1 de 1

Instituto Nacional de Tecnologla Industri

Industrialización dep

Desarroll

Caracterización y tipificación de quesosargentinos de pasta dura y semidura

Castañeda, R. (1); Noe/, Y. (2); Grappin, R. (2).

(1) Centro de Investigaciones Tecnol6gicas de la Industria Lechera (CITlL-PTM)(2) Station de Recherches en Techno/ogie el Analyses Laitieres, Poligny (INRA)

Aplicado a los quesos en su periodo de consumo, la reologia da una respuesta o huella digitalreológica especifica de la identidad de un queso, que puede ser útil para diferenciarlos en elmercado mundial.

En un trabajo realizado en 1998 en colaboración con la Estación de Investigaciones enTecnologia y Análisis Lácteos dellnstitut National de la Recherche Agronomique (INRA), enPoligny, Francia se estudiaron nueve tipos de quesos comerciales argentinos de pasta dura ysemidura que fueron elaborados de acuerdo a tecnologlas propias de distintas importantesempresas lácteas argentinas: Reggianito, Goya, Sbrinz, Fynbo, Minifynbo, Pategrás, Holanda yGouda Argentinos.

Se analizaron 32 muestras de quesos por los métodos de compresión uniaxial, relajación ycompresión dinámica. Las figuras presentadas muestran el perfil reológico de los quesosestudiados para los tres métodos utilizados. Todas las variables reológicas fueron estudiadas através del método de los componentes principales ACP. A través de este análisis ACP seeliminaron variables que aportaban la misma información y se pudieron discriminar siempre losquesos duros de los semiduros.

Según los parámetros estudiados, se observó que hay mas diferencias en un mismo tipo dequesos debido a ia tecnologla de elaboración (quesos elaborados por distintos fabricantes) que ala influencia de la estación de elaboración (leches de primavera u otoño), o al momento en que serealiza el análisis (principio o final del periodo de consumo).

Se compararon ios datos reológicos de los quesos argentinos con seis variedades 'de quesoseuropeos tales como el Parmeggiano Reggiano, Sbrinz, Emmental, Gouda, Comté y Edam,

La elección de los parámetros escogidos servirá para establecer datos de identificación y dereferencia de los distintos tipos de quesos y que pueden servir como base para establecer unacaracterización reológica de los quesos comerciales argentinos.

Para mayor información conectarse con: Roberto Castafleda [email protected]

Volver a Página Principal...Este material es de divulgación pública.

Puede ser reproducido por cualquier medio, siempre que se conserve su integridad y se cite la fuentt.Infonnación actualizada a Julio de 2000.

Diseño, Desarrollo y Compilación de Datos: Gerencia de Desarrollo

htlp://www.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/cilil-ptm_094.htm28/11/2000


http://htlp://www.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/cilil-ptm_094.htm

tj¡\~ Instituto NacionalINTI de Tecnologia Industrial


,¡¡¡m¡,.JLJ!¡ d Centrode Investigacionesl!!¡¡¡ml.!ij.~! I!i I~mlf!" Tecnológicas de la Industria Láctea

•

,

CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS LIBRESVOLÁTILES DE CIERTAS VARIEDADES DE QUESOS

ARGENTINOS COMERCIALES.

Muset, G. Rodriguez A.


Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 - (1650) San Martin _ Prov. de Bs. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754-4068 • (onm. 4754-4141/45.4754-5151/55 rnl. 6403/6397 • email: [email protected]


@INTI

hurtituto Nacionaldo Tocnologia IndustriAl

[JCITIL.

Centro de Investlgacl6n '1 Desarrollode la Industria Uctea • PTM


Contenido de acidos grasos libres'volátiles de ciertas variedades de quesos

argentinos comerciales

.,._..-- A

•.• --.-,•,.

-.::-*~, ... ~ --""" _o"-" ........- ...,'.., f*.....:l .• _ - '.,¡;'-.:.!

TABLA I

Lo, resultados obtenidos contribuyen a lacancleriuei6n de variedadel de quesos locales ydel elUldo de su Pf'OCC'O de maduraci6n, amboselementos impottlnla considerando el contexto deunmercacloregional.

•g"1:i:tIr

FIGURA" : ACIDO CAPRI •.••CO

CONCLUSIONES

r- - --"""'.~-...•••.••.• -'-'.. - . - o - . - o.. . o• o' .. .. .. o• .. "- . .. .. .. .. - .. .. ..[

.. .. .. .. .. .. " .. B- o .. .. " o. .. " ".. .. , , , , " H

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••• dc:tmninaei6n de:105AG1.V en quesos j6vene..,permile predecir problemas emergentes defermentaciones indeseables como por ejemplohinchazón tardla en quesos duros, defectos de gustos.normalet o de telllura provenientes demieroorpnismos heterofermcntalivos en quesosacmidurosylomar accioneseolTeC1iVlls.

n.,.••_ ••.•

nCIIRA 1: AClOO Bl1J1RICO

~GUR.A J; AODO 'ROPIONICO

Las Figuras 1,2,3.4 Y Smuestnn IIIevoluei6nde: los AGLV durante el periodo de madunlci6n.Se ob5ervan diferencias en el nivel de estoscompuestos relecionados con el tipo de queroe5ludiedo.

RESULTADOS

nCURA 1; AClDOACE1lCO

El queso PlIlegr;,s en el que se han utili:r;adobaeteriu propiónielS como $lllrterl. esconsiderado un CIISO etpeciel. LISconc:enlmciones de AGI.V enconlrados, soncomplellllmente dislinlns al reslndc las variedades(Tublul).

g.1:¡lOr1 :r ,

lA c:ontn'bucl6n de me b'abajo reside al que. elconocimiento de l. composición de los AGLV de losqunos nos permite rdleionar $Ucontenido con:

• lu distintas variedlIdes de quesos ru¡enlinos• cltipo de mnerutiliuldo en l. elaboración• el estadIo dernll.duraci6n en el cual se encuentra- lBdeteccilm pn:coz de fermentaciones anormala ydefectos.

CARACfERISTICAS DE LA INNOVACION

1.1 Idecu.dón comercial de: los quesos d~c:fuertemente de su capllCidad ¡IDa .kanur los estjndaresde C11lidtd inherentes 11su composición. higiene, textul1l yfl.vour.

lm Addos GraSoOS Libres VoI~lilC$. AGLV. soncompuestos que se desarrollan durllnlc l. nadul1lci6n delos quesos 'f contribu~n Dlas c:araeterfsticl1 fmoles de lasdiS1intas variedades. Son precUl10res de un. serie decompuestos relacionados con ti flavour.

MATERIALES Y METODOS

Muset Gracíela - Rodríguez Maria Alejandrae-mail: [email protected]

Se estudil:fUf1 un total de 1IS muestras de quesospcrtenecicnles I los lipos mniduro variecl-d: Gnudo.Fynbo de mua lavada y P3tcgrnS elaborado con unfermento eonleniendo bllcteri., propi6nicas, y quesM delipa duro variedadea: S~rdo y ROnlJIIO.

Dependiendo de los casos. te atudiaron eu.tmintervalos de madu~d6n: Q.30, 30-60, 60-90 y 60-90 di.,.Los quC3Cnanalizados .10 largode un aAopertenecieron Iparti<bs diflinlQ de elabonlclones industri.les, por lo cu.llos resultad05 ¡ronI"Cpfaentativos del mert'ldo.

La meWdo1og11laplicad. constflió en bi destilaci6n poranutre con vapor de los I\GI.V, aeguldo de la dctecd6n yeuantineaci6n por cromalognna gaseosa. Se estudiaronlos kidos mAs tqJreKntativos: cctllco (2:0), propi6nico(3:0), bullrieo (4:0) Yaprflleo (6:0).Otros. IlIIIel caso de los isoblnfrlco e povulmcn no soninformadoa ai bien aon observados en muy bajapropord6n. Los resultados se expresan en mg de AGLVII00 g de queso en b:l.seal exlnlclo setO.


citi/-ptm-096-Contenido de ácidos grasos libr ...

~ JORNADAS DE OESA/lROUO~)}) flNNOVAOON

Página 1 de 1

Instituto Nacional de Tecnologia Industri

Industrialización dep

Investiga

.Contenido de ácidos grasos libres volátiles deciertas variedades de quesos argentinoscomerciales

Muset, G.; Rodríguez, A.

Centro de Investigaciones Tecnológicas de la IndusMa Lechera (CITlL-PTM)

Los factores predeterminantes de la calidad de distintas variedades de.quesos son principalmentesu composición definida y su total control microbiológico. Una vez logrado ésto. la viabilidadcomercial del producto dependerá de la capacidad para reunir los requerimientos de calidad delmercado en cuanto a f1avour y textura.

La maduración del queso y.el desarrollo del flavour constituyen un sistema cambiante y dinámicodebido a reacciones qulmicas y biológicas simultáneas cuyos sustratos principales son lasprote!nas y la materia grasa. Los mecanismos para la conversión de la grasa de leche encompuestos del aroma incluyen Iipasas, lipoxigenasas y baterlas de reacciones complejas y nodel todo conocidas inherentes al metabolismo microbiano. La materia grasa es precursora deácidos grasos libres volátiles (AGLV) que si bien no son los únicos elementos a tener en cuenta,contribuyen a las caracter!sticas finales de cada tipo de queso y son precursores de una gama decompuestos relacionados al f1avour.

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el contenido en ácidos grasos libres volátiles deciertas variedades de quesos argentinos y en distintas etapas de su maduración. Se analizaron untotal de 125 muestras de quesos de pasta semidura del tipo Gouda , de masa lavada como elFynbo y de un tipo de pategras con fermentación propiónica, y quesos de pasta dura como elSardo y el Romano. Se hizo un seguimiento durante cuatro periodos de su maduración: 0-30,30-60,60-90 Y 90-120 dlas. La metodologla empleada para el estudio fue la destilación conarrastre por vapor de los AGL V Ysu posterior identificación y cuantificación por cromatograflagaseosa. Los ácidos involucrados fueron el acético (C2 :0), propiónico (C3 :0), butlrico (C4 :0),caproico (C6 :0), isobutlrico e isovalérico.

Se presentan los resultados de la evolución de los distintos ácidos durante la maduración paracada tipo de queso, as! como también la comparación de los valores de cada ácido para losdistintos tipos de quesos estudiados.

El conocimiento de estos datos resulta un elemento importante y adicional para la caracterizaciónde los distintos tipos de quesos y su estadio de maduración con vistas a la tipificación,herramienta cada vez más importante en el mercado globalizado actual.

Para mayor información conectarse con: Graciela Muset [email protected]

Volver a Págil1a Ptil1cf,PaL..Este material es de divulgación pública.

Puede ser reproducido por cualquier medio, siempre que se conserve su integridad y se cite la fuente.Información actualizada a Julio de 2000.


http://www.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/Citil_Ptm_096.htm28/11/2000


http://www.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/Citil_Ptm_096.htm

tii\~ Instituto NacionalINTI de Tecnologia Industrial

Premio Nacional a la Calidad 1999•Organismo Certificado ISO 9002

Ir- 0:11,,"m,,",!~:~~;~;:::!.,1 Centro de Investigaciones. .m",,,,,.Fi!-. HI lillllf!!!ll" Tecnológicas de la Industna Laclea

•

'CROMATOGRAFÍA GASEOSA DE ÉSTERES METÍLICOS DELOS ÁCIDOS GRASOS COMO HERRAMIENTA PARA

EVALUAR IDENTIDAD y GENUINIDAD DE LA MATERIAGRASA LÁCTEA.

Gatti P; Rodríguez A.

Poster presentado en las 3ras Jornadas de Desarrollo e Innovación, octubre 2000,INTI, Buenos Aires, Argentina.

Av Gral Paz e/~lbarellosy Av. de los Constituyentes. c.e. 157 - (1650) San Martín _ Prov. de Ss: A~.. A~G~NTINATel~fax; (54-11) 4754-4068 • (oom. 4154-4141/45.4754-5151/55 Int. 6403/6397 • emall: [email protected]


@lNTI

instituto Nacionalde Tecnologla IndUlItrlal U

e/T/L.Centro de Investigación y Desarrollode la Industria Láctea. PTM

JORNADAS DE DESARROLLOE INNOVACfONOCTUBRE 2000

Cromatografía gaseosa de ésteres metílicos de los ácidosgrasoscomo herramienta para evaluar identidad y genuinidadde la materia grasa lácteaGaftt amela Aodrl(Juez M. AleJandra

INTRODUCCIONLa ltcII< ron..",. •••• ",,"rid<robl< 1'f<II"OI'< ••••• de 1\>lOO< """ ••••COft1IIqo<Olllf'Oli<i ••••••• '<ldoo.....,. •••""'triJIi<o/ridM.LaMlllJ'C'licilo'ld< la IJ'"OI _ •• '/¡Ii<. do <*\o nmd,n!<.c~~J~ •••••..,......•••••idoI,.,.,.,.:._IP'•••••••••••""" do•••••••••.•1*'. ~_""~ J kidMcr"'"••••••• d••••"" ••••••• impo<;Jkldoo.-.._in_yll"'lm-Otnd<roLal'f"lWCÍ"'ndo<><lo lc"",.,.-. __ •••• comlo""" tI...- ...1_, •••••, lo diN, de 1m r""" •••••.•• ib•• "'*'irulo, la....".....,ioInn:loti •.•••• ""'Jlrirl<tpt ••• I<"""' ••••••• yolJoenc,.~"'"'d;"m ••• ~iCM.ulrid,'1,\ ••• yllmei<>n>•••

Lo crom.lrIgoftl ._ 1M ,.....,*jdo <1 cl<sormlJo de ••••••••~ ••••I•••••••;.,•••kmo_poodi_ ••.••••••.••--...•.••••dcloo"'..,._~!ft•••lIl"allocl ••

El ""1«;"'<1 do •••• !rabojo ••••••••••• la C<III'('<OIicl6ol"" Jo•••• _~ ••••dif_"""'"""'" •••I....".,."•••••"''''Iob¡, ••,••,••• •• 1.o" •••••••••••••••• "'.IJDo: 14NI.:I; 14:WU:O; lJ:WIO:O,10'011:0. E-.n:IocioIIeom..,pon inrmr", __ io """ •••••• 10m _bI<dob ••• lo ••• ~ •.••••• <1<1 CJlAMF-IlCOSURIGMCI lF.s N" 7M3, •••••• l_b ••••• c""""' •••••.••,...."'¡""Io ldtnridod.a=Jn_y p""IbIeOll.-....ntla ••••••••b_••Ino~Jld_

Matenales y metadosS<_I;_M_ •••dir•.••.••••~Ilo:_.l1_dclJulcodo(""1oo; lfi•••••••••.••deL<d't<<hd.;7 •••••• ".d<M•••oea<yfim_ •••Cttmode_ ••••Ir<~l9'19 lOOO"''''''~decml !'TM.lo """_""lo <rnrJ<oo!o """ •••• <modo, I'u< l. <'1110«;(0, ••• lo-'En" ron ••••••••• ' •• tinocrivn; •••••jr..,""'.~m<Il1l,¡•••.•d<todín y l""I<rlor _lIl<od'" Y <UI".;r •••••••• J"'" ""-"IJ"In.-R<f"""",i •• bll>linJr'nco. ; O<I"""Io.d •••• de kl,.,... _ni«><:N""". IKAM ~fi.wJ •••••• rr _lrJ<O<lo ~ •.•••••• de lo ¡ro":Tl<nlco d".,rnlt.d. PO' ,1 ('ITrL .n" T",~" X.IOO............c".,..",dt_.lII'<Oy.l<ohnl~i<ne......••••I1oG_:C.........,..r" .•.••• nm. "'" .•••"""' ••• ;""in""'" de n'IM(fID~ _<OIurmo ••• ......, Irm;"'bl<de U mI. (",lleno:;HJ%,~,C<lIIdi<i<Inoo~r •••• : T••••••.!nid •• : !JO C _. 2mim.lor;l"<rI'f', F'InoI, 2OOC; """",doIOClm"'- Ttrl1',I.,..,.,....,unc. Ttrl1',~: 270C.o..corri..-: N/tnIvM

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Resultados y discuslon

IJ< acn<nlo. lo>_I«ido •• d CA A,.MEIlCOSUIlI GMCIIlF.s N" 7lJ9.l 1'0" I.o.d....",;nac;r", <!<c:a".d,mj, ••• nimol...-. ••• """"'1 •••• 1.0."~ui•••••"'!~ "''''iodo< JI-"-.mlnod •• J""'f<mmll<>sJon'llorn<I'" "" ••••••.••m<lO•••• """"'kidM.' •••• (O"I.U"flL2fi.III9'11)"(T.M.I)

"C'u"",," •• ~ "'''''cien""""" •• 'l'Je Ofl", •• Inm no ••~'"r-tri.ln •••,I•••••••••.••Ino""""ld•• """"I.En ••1_ ••• """ delerminodoq;.ln Ie<~<n, ••••• "" ••••• pnd~" ""-""'-'''""""v''"",, """"''''''fIO'''dich.,.pIn.

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Lmt.(_, 1.0016-.. _iodoo •• .r•••••••"'""••••••••••_1oo,..¡,;",,0S\abkridn0<ndC.A"",ITaIIIoJ)

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N. __ : S. •••••;,-'" 7m•••••••••• , •1oסס <lI" .,,,,,,,,,,, •• 'MIn _'o<"'" por el C.A.A,(I"obl,.'1 ron lo <d.d"" 10" ""

Conclusiones

'J' J o JJ JJ']M J." l' l.'"'.n 'JI, 1.10 '." I.Ol U,>," 1" J "t J.oo

X F-n pn>dunoo ••••••••• 1.-., coon ele: DIo"'. eleI.«be, Crernu de 1.«11<Y M_ .01 "'~ que "",",in< • '"'•••••.••••• lo. rol •••••••••••• M.dd •• po.-.I C-I\ .•••.•Y "" ca>n cle_ ••• denoIo<imeo •• I"mi ••••• "'I""de Inr<rir ••••• '¡PO••• ..."jin.:.. •••••• lo V"" , __ •••• 1.bnnocIIIoI, Am ••obo«vo""" """.1""'&1 Do"'cle Ud!< 1•••• .....-""" no<"mI¡'Ieo<nol.tqlomentoción ••••• 1~%'''"'''Cretno.l~,'N,lU % """ 1.t'1IIOCOI. Enn "" 1••••••• ,erk:ju _ ,,"lid'"~._,;<VIdmci.'"' •••••_""IIodno"""'m.l"'d ••~hlmoo.IinoOllI"'"du<l •• do •••••••••••• oiw>

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~ JORNADAS DE DESARROUO~)1)EINNOVAOON

Página 1 de 1



Investiga

Cromatografía gaseosa de ésteres metílicos delos ácidos grasos como herramienta para evaluaridentidad y genuinidad de la materia grasa láctea

Rodríguez, M. A.; Gattí, P.A.

Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Lechera (CITIL-PTM)

Los Iipidos están presentes en la leche en una proporción considerable. La composición de ácidosgrasos de los triglicéridos de la grasa láctea es extremadamente compleja y se han identificadocentenares de ácidos grasos. Podemos conocer la grasa láctea debido a que solamente 15ácidos grasos componen el 95% de los presentes en los triglicéridos, mientras que el resto solose encuentran en cantidades muy pequeñas.

La composición de la grasa láctea es t1pica de cada rumiante, las grasa lácteas bovinascomprenden el mismo espectro de 8 ácidos grasos saturados de número par de átomos decarbono (4:0; 6:0; 8:0; 10:0; 12:0; 14:0; 16:0 y 18 :0); 2 ácidos grasos saturados denúmero impar de carbonos ( 15:0 y 17 :0), 3 ácidos grasos monoinsaturados ( 14:1 ; 16:1 y18 :1) y 2 poi insaturados (18:2 y 18 :3). La proporción de cada ácido graso varia de acuerdo conel estado de lactación y la dieta, de esta forma es posible manipular la proporción relativa de losprincipales ácidos grasos y obtener productos con diferentes caracteristicas.

Antiguamente las técnicas usadas para inferir composición en ácidos grasos eran técnicasqulmicas, como por ejemplo: Indice de Reichert Meissl y de Polenske, que se utilizaban paradetectar fraudes y/o adulteraciones. Actualmente estas técnicas se reemplazaron por métodoscromatográficos. La cromatografía gaseosa ha permitido el desarrollo de grandes progresos en elestudio de ácidos grasos, pudiéndose evaluar la concentración de los ácidos grasos presentes enla grasa láctea.

El presente trabajo tiene por objetivo mostrar la composición de las grasa lácteas según susácidos grasos y las relaciones de los siguientes ácidos grasos: 14 :0/18 :1 ; 14 :0/12 :0 ; 12 :0/10 :0 y 10 :0/8 :0 ; en diferentes productos lácteos del mercado. Estas relaciones sirven parainferir la concordancia con los valores establecidos en la reglamentación vigente CM _MERCOSUR / GMC / RES N" 72/93, la cual establece ciertos rangos para evaluar la identidad,genuinidad y posible adulteración o fraude de la grasa en los productos lácteos.

Para mayor información conectarse con: María Rodríguez a/[email protected]

Volver a Página Pr;nczpal...Este material es de divulgación pública.

Puede ser reproducido por cualquier medio, siempre que se conserve su Integridad y se cite la fuente.Información actualizada a Julio de 2000.



mailto:a/[email protected]


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11!¡;¡;;;'.I¡:~I;;;;:il¡' I!j Centro ,d~ Investigaciones. ,I;;"""'.;;".~! ;i Iiu",,'. TecnologlCasde la Industria lac!ea

•• Premio Nacional a la Calidad f 999Organismo Certíficado ISO 9002

DESARROLLO DE TECNOLOGÍA PARA LAELABORACIÓN DE QUESO ORGÁNICO.

Storani E; Monje J;Giraudo F; Gallino, R, Comerón E.


Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 - (1650) San Martin - Prov. de B5. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754-4068 • Coom. 4754-4141/45.4754-5151/55 Int. 6403/6397 • email: [email protected]


citil-raf-186-Desarrollo de tecnología para l...

~ JORNADAS DE DeSARROllO~))' flNNOVAOON

-Página 1 de 1



Desarrollo

.Desarrollo de tecnología para la elaboración dequeso orgánico

Storani, E. (1); Monje J. (1); Giraudo F. (1); Gallino, R. (1),Comerón E. (2)

(1) Centrode Investigaciones Tecnológicas de la Industrie Lechera (CITIL-RAFAELA)

(2) Instituto Nacionel de Tacno/ogle Agropecuaria (INTA-RAFAELA)

A nivel mundial se observa un sostenido aumento de la preocupación de los consumidores por elcuidado de su salud en función de los alimentos que consumen como del medio ambiente donde. habitan. El impulso generado desde la demanda ha provocado una tasa anual de crecimiento delmercado de productos orgánicos que se ubica entre el 20 y el 30%, no existiendo otro segmentode alimentos que alcance estos valores.-

En Argentina existen normativas oficiales para el desarrollo de la producción orgánica que tienenen cuenta a toda la cadena agroalimentaria. El cumplimiento de dichas normas se efectúa através de auditorías que realizan empresas certificadoras privadas, previo registro de aprobaciónen SENASA, controlando desde la materia prima hasta la comercialización del producto terminadoo transformado.-

Desde 1993, la Estación Experimental Agropecuaria dellNTA Rafaela posee un tambo de lecheorgánica (denominado UPLO), el cual es certificado desde 1996 por la FundaciónArgeninta-IRAM. --

La leche proveniente de dicho tambo fue entregada al CITIL Rafaela para proceder a sutransformación industrial con el objeto de elaborar un queso orgánico de pasta semidura (tipoGouda) en su planta piloto modelo.-

En función de un protocolo particular de fabricación y bajo los requerimientos fijados por lasnormativas oficiales y la empresa certificadora, el CITIL logró poner a punto la tecnología paraobtener un producto de excelente calidad.-

Este queso orgáníco fue comercializado en supermercados de la ciudad de Buenos Aires con unalto grado de aceptación por el consumidor.

Agradecimiento: SANCOR Cooperativas Unidas Limitada. Sunchales (sponsor del proyecto deinvestigación).

Para mayor información conectarse con: Eduardo Storani [email protected]

Volver a Página Principal...Este material es de divulgación pública.Puede ser reproducido por cualquier medio, siempre que se conserve su integridad y se cite la fuente.Información actualizada a Agosto de 2000.

Diseño, Desarrollo y Compilación de Datos: Gerencia de Desarrollo

http://www.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/citil-raf-186.htm 28/11/2000


http://www.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/citil-raf-186.htm

fij\~ Instituto NacionalINTI de Tecnología Industrial

W. ':~i¡L.....!!

I~imiii:.¡i!.dif¡iw"r!1 .!! Centro de Investigaciones: ::! El mi. . . ,¡!i¡!¡¡¡r.gL.i¡i m 111D1ffil'Tecnologlcas de la Industna Lactea

--------------------------------- .• Premio Nacional a la Calidad 1999

Organismo Certificado /50 9002

DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN DE UNSISTEMA CENTRALIZADO DE CALIBRACIÓN.

Robert, L.; Milanesio, H.; Hajduczyk, J.


Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 - (1650) San Martln - Prov. de Ss. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754.4068 • Conm.4154-4141/45' 4754-5151/55 Int. 6403/6397 • email: [email protected]


@INTI

Instituto Nacionalde Tecnologia Industrial

[JCITIL

Centro de Investigación y Desarrollode la Industria láctea. RAFAELA


I

Desarrollo e implementación de unsistema centralizado de calibración

Robert, L.; Milanesio, H.; Hajduczyk, J.Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Lechera

(CITIL-RAFAELA)

Desde 1990, el Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Lechera división Rafaela(CITIL-RAFAELA), comenzó a desarrollar muestras patrones de leche y productos lácteosteniendo como primer finalidad la calibración y control de equipos analizadores automáticos.

La respuesta positiva por parte de los laboratorios, y la creciente demanda de las muestraspatrones, derivó en la necesidad de implementar una modalidad de trabajo que permita asistir enforma ágil y eficaz a todas las empresas, sin descuidar la organización tanto interna comologlstica. \

Este desafio derivó en el desarrollo del Sistema Centralizado de Calibración, al cual hanadherido aproximadamente 45 empresas y que continúa afianzándose y ampliando. Este sistemademostró ser una herramienta práctica para la gestión de la calidad porque favorece:

La uniformidad en la expresión de resultados

La calibración cubriendo rangos requeridos para cada producto

La actualización de la metodologla de referencia

Trazabilidad a través dellNTI-CITILcon laboratorios internacionales

Es una vla de comunicación permanente con los clientes que permite la transferencia yactualización de información en ambos sentidos (del CITIL a los laboratorios y viceversa)

Es un canal eficiente para recolección de necesidades del sector lácteo e incluso desugerencias en el caso de no conformidades. Cada año, este sistema se fortalece y amplia.

Asi, en 1999 incorporó la expresión de incertidumbre en el informe de composición de lasmuestras patrones, y en este año 2000 amplió la distribución de muestras a "mix para yogur,crema de leche, dulce de leche y queso blando".

También, compatibilizando exigencias o sugerencias con la propia capacidad de trabajo de loslaboratorios del INTI-CITIL - División Rafaela, se amplió el cronograma anual de entrega queexisUa para muestras patrones de leche fluida a los estándares de otros productos.

Con una trayectoria de 10 años de experiencia en la aplicación de este sistema y de frente a losdesafíos del año 2000, el INTI-CITIL propone un sistema afianzado, idóneo y amplio decomunicación con las empresas y de provisión de materiales de referencia. Un sistema coherentecon los objetivos de aseguramiento de la calidad y satisfacción al cliente dellNTI como institución.

(o/aho1'llt!m ('\/-"IJlIJ, JI.; fh'Ulw'ia, l/.; (0I1t!\ l/.. Ollhw, R.' (';/'{IlIdo, ¡-":, Sl(lrajíll, 1J.:S'j1el'tlu:a . ./. '.


• Premio Nadonal a la Calidad !999Organismo Certificado ISO -9002

,!I"'''''-J';~¡;,}'I,,! Centro de Investigaciones!l!mml.m _~¡ !l! Illmm'" Tecnológicas de la Industria Láctea

•

ESTUDIOS DE PARÁMETROS QUE DEFINENCALIDAD DE LA LECHE TRABAJANDO SOBRE UN

DOMINIO ESPECIFICADO DE TAMBOS DE LACUENCA LÁCTEA SANTAFESINA.

Demaría M; Cortés M; Fabro M; Speranza, J.


Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes Ce. f 57 ~ (1650) San Martín _ Prov. de 85. As. ARGENTINATelefax: (54~ 11) 4754-4068 • (oom. 4754-4141/45 • 4754-5151/55 Int. 6403/6397 • email: [email protected]


citil-raf-060-Estudios de parámetros que defi ...

~. JORNADAS DE DESARROllO::;¡ ) )) f INNOVACION .

Página 1 de 2



Investiga

Estudios de parámetros que definen calidad de laleche trabajando sobre un dominio especificadode tambos de la cuenca láctea santafesina

Demaria, M.; Cortés, M.; Fabro, M.; Speranza, J.

Centro de Investigaciones Tecnol6gicas de la Industria Lechera (CfTlL-RAFAELA)

El objetivo del presente trabajo fue evaluar parámetros que definen la calidad de la leche y su.comportamiento en función de distintas variables, trabajando sobre un dominio especial detambos.

El dominio de trabajo se fijó en tambos con las siguientes caracterlsticas:

ubicación en centro-oeste de la provincia de Santa Feproducción destinada a pequeñas industrias lácteaslas empresas receptoras llevan a cabo el análisis de la leche recibida en los laboratoriosdeIINTI-CITIL-Rafaela

Los parámetros evaluados:

contenido de materia grasacontenido de protelnascontenido de sólidos no grasosrecuento de células somáticas

Las variables con los que se relacionaron:

volumen de producciónmeses del añoestaciones del añoturnos de ordeñe

El releva miento se realizó desde enero a diciembre de 1998. Se trabajó sobre más de 500muestras, utilizándose como equipos de medición:

Mi/ka Scan S 50 (analizador composicional infrarrojo)Crióscopo AdvantgedFoosomatic

Los resultados de la evaluación permitieron definir los valores normales de los componenteschequeados para individuos que pertenezcan a las condiciones del dominio.

A la vez el relevamiento y tratamiento de los datos permitió fijar la o las condiciones de la variableque hacen máximos o tornen favorables dichos parámetros.

Para mayor información conectarse con: Mónica Demarla citi/[email protected]

Volver a Página Pnncipal...Este material es de divulgación pública.Puede ser reproducido por cualquier medio, siempre que se conserve su Integridad y se cite la fuente.Información actualizada a Marzo de 2000.

http://www.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/citil-raf-060.htm 28/11/2000

mailto:citi/[email protected]

http://www.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/citil-raf-060.htm

t1i0-~ Instituto NacionalINTI de Tecnología Industrial

• Premio Nacional a la Calidad f 999Organismo Cedificado ISO 9002

¡"mu'-JL)!1 ,,1 Centro de InvestigacionesI!!m",,-!~~! i!! 111 •• m" Tecnológicas de la Industria Láctea

•

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INTEGRACIÓN LATINOAMERICANA EN ESTUDIOINTERLABORA TORIO DESARROLLANDO POR EL

CITIL EN EL CAMPO DE LA LECHE FLUÍDA.

R. Castañeda, M. Murphy, S. Sarquis, G. Rodríguez, M. González.


Av. Gral. Paz e/Albareflos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 - (1650) San Martin _ Prov. de 65. As. ARGENTINATelefax: (54-fl) 4754-4068 • (oom. 4754-4141/45.4754.5151/55 Int. 6403/6397 • email: [email protected]


@1N11

InftUtuto NBclonB.ldo TccnologlR IndWltrlal

[JCITIL.

Centro de InvestigAción y Dosarrollodll1.11 IndulItrl.ll Lliclltll • PTM


L- Industrialización de AlimentosL _ • • _

't 1 ••••, J,,"h .•lit'l" ).-I1l110\'uci6n Tccnoltlgica

Integración Latinoamericana en estudiointerlaboratorio desarrollado por el CITIL

en el campo de la leche fluídaR. Castañeda, M. Murphy, S. Sarquis, G. Rodriguez, M. Gonzálcz.

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1ft 72%10 I~ 60% C;O~.

i1 67 83%

':=:-DESCENSO CRIOSCOPICO.

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Compatll.ndo esle enllDYointerlaboratorio con otrote111i7.•doan~rionnente en 1994seobsCtVÓ:

Un aumento en promedio del 60% de laboratorl(l~que partidpamn rnpccto al anterior enSllYo. Elincremento miS importante ruc el dc ReS (de 7laootltorio • 17 laboratorios, Es posible que estntenga relaci6n con la implantación del recuento dee~lula, somAlica, comoparimetro para J1IIgode leche por calidad.

Conclusiones,Se comprobó la ractibilidlld dc reali7;llreste tipo de

eJludiln entre laboratorios de:la región.

I:s deseable continuar lmplemenlllndoregularmente In, enSfl)'OSinterlllbor1ltorio para lograruna mejor concordancia dc rc:sulllldos.

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~d I ,-== IRESIDUOS DE ANTIBIOTICOS

CELULAS SOMATICAS.

'.\.• ..• ,... ..• .•~==)G3=,-J

Un.a mejon. de la cmnpetcnci. técnica de losI.boratorlos participnntcs evidenciado PUf unaumento promedio del Ig~~ de labontorios que seublC.lrondentro de la superfICic dc conformidad.

Una di~minuci6n del rnimero de envlos retenido~por hlsautoridades sanillriu de cada J1IIls(2) re'pectoIIlanterior( 11).

Pora solicItar mayores Informaciones dlr1J¡o¡~oni c.mal! [email protected],oaltI!16fono 11 47544068.

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EXTRACTO SECO.e:: --L1¡•••

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PROTEINAS TOTALES.

MATERIA GRASA.

Análisis de los resultados.Se realizó siguiendo la metodologla habitual

utilizada en el CITIL entre: los labotll.tor+o~de IDREDELAC, red de laboratorios Ikteos ar¡cnlinos.

lm valoresdc rtrcrencia rucronelllculados comola media JlOrmuest,., de todos los IlIboratorios quecumplieron con lu condicioncs de repctibilidad yque no presentaron YIllorc, obsel'Vl1blcsll't'gunel te~tde Grubbs.

SecV1lluóla reproducibilidaddde loslahotll.lorio~respecto al valor dc referencia, y la di~~i6n .'04con que estc valor 4 fuc ClIlcullldo.Sc cSllblccicronsuperficies de conrormidad plltll cadll uno de lo~parnmetms csl1ldilldos.

Resultados y discusión.El slguientc cuadro muestra: un resumen de los

rcsul12dos obtenidos:

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Fecha de realización.OunmteelmC'lldcjuniode 1999.

Envio de las muestras,Lu muestras rueron

identilicadu clarammte ycmb.lad" en eajlls térmiCll.sreJrigcradas. Se remitieron alos laboratorios dCldcBuenos Aires. Cada sct demucltrlls eonlenla Ininstrw:ciont'llo ~rillls patlla tclIliución de los anSli,i~.Sc l't'tl'IilieronpOT vl.aérea Ieadalllbmatorio:

Materiales y MétodosP",plndón de lu mucslnJ. Sc prcpatllmn

mucstros con tenor variablc de matcria gtln (MG),protclnas toales (M1. clltncto ste<! (ES). dC$cen~oerios:copiro (OC), células somAticllS(CS). y residuosdc antibióticos (RSlnh) a partir de Iccilc crudaseleccionada provcnicntc de tambo, de la provincia deBuenos Aire" Ilegun 111 metodologla corrientementcutili1.lldllpor el CITIL

.lo __ ..--..ll(J,n.f.S,oc •••••'Il-4',..,.....l .•.3.1","""11.}.1l.7loj,",~J'D.SIll •• C'..,..m.-.

.,O notoNt.CS_.1'O(nl,I.lt(I(OI_ .• Il ._ ••••--.~ ••

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Introducclon.Los cstudiDS inlerlllboflllono forman porte de los

e!qUtmll5 de C'VIltl3ción UlC1lUl y tienen comoprincipal objetivo demo$lmr 111consistencia de 10$resultados que brindan los I.bonltorios.

Carncteristlcasde In Innovación.l.lI importancia delln1bajo radicu m la inooVllci6n

lc:cno16gte.dlIda por I)el dal!mlllodc la mC'lodologtapIIflIla prcpnrución de los mueslru y el tnltlmicnto demultados; 2) l. u1iliZllcilÍndel COl\CC'pto de superf !Citade Ct'Inrormidad; y 3) l. aplicaci6n de 11ImClodologl1len l. región IlliOOlmeritllll8. donde 1m mediO! decomunicaei6n .un no ClIAn totalmentc dcsllrrol"tdostomo ¡»tI realiur un intcrcambio dc mUC1;trl!como eldeC'5tCCrt5IYO.

Metoooktgllt de anlllllb. Cllda labcmltnrio aOlli7,6In mue,lrn, de acuerdo a 101 métodos quehabitualmente utiJiu. El grifieo siguientc muestra lllllmetodologl" utili7Ds.

Labonlorhtll plllldpanttl.

mailto:[email protected],oaltI!16fono

citil-ptm-092-lntegración latinoamericana en ...

~ JORNADAS DE DESARROllO::;))}} f INNOVAOON

Página 1 de 2

Instituto Nacional de Tecnologia Industrial. Octubre 2000

Industrialización de AlimentosPrecompetítívo

Innovación Tecnológica

Integración latinoamericana en estudiointerlaboratorio desarrollado por el CITIL en elcampo de la leche fluida

Castañeda, R.; Murphy, M.; Martinez, B.; Sarquis, S.; Rodriguez,G.; Gonzá/ez, M.

Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Lechera (CITlL-PTM)

Se realizó un estudio interlaboratorio para materia grasa (MG), protelnas totales (PT), célulassomáticas (RCS), descenso crioscópico (OC), extracto seco (ES) y residuos de antibióticos (RA)en leche cruda. Muestras con contenidos variables de los parámetros enunciados, sedistribuyeron entre 28 laboratorios de empresas e instituciones relacionadas con el quehacerlácteo de Argentina, Brasil, Costa Rica, Cuba, Chile, Paraguay, Uruguay y Venezuela.

En el ensayo de materia grasa participaron 26 laboratorios que realizaron las determinaciones porel método infrarrojo, turbidimétrico, Gerber y Rose Goltlieb. Quince laboratorios (58%) se ubicarondentro de la superficie de conformidad de limites d~:l: 0.05 YSd~0.06 g de MG/100 mi de lecherespecto al valor de referencia.

En el ensayo de protelnas participaron 23 laboratorios que realizaron las determinaciones por elmétodo Kjeldalh y por el método infrarrojo. Quince laboratorios (65%) se ubicaron dentro de lasuperficie de confrormidad de limites d~:l: 0.05 Y Sd~0.04 g/100 9 respecto al valor de referencia.

En el ensayo de células somáticas participaron 17 laboratorios que emplearon el método delrecuento microscópico directo o el instrumental opto-fluo-electrónico. Quince laboratorios (88%)se ubicaron dentro de la superficie de conformidad de limites CV~:l: 20% y Sd~15% respecto valorde referencia.

En el ensayo de extracto seco participaron 18 laboratorios que realizaron las determinaciones porel método de secado en estufa o infrarrojo. Trece laboratorios se ubicaroK:denlro de la superficiede conformidad de limites d~:l: 0.1 YSd~ 0.1 9 de ES/100 9 de leche....... .'.En el ensayo de descenso crioscópico participaron 15 laboratorios que utilizaron el método delcrióscopo termistor para realizar las determinaciones. Nueve laboratorios se ubicaron dentro de lasuperficie de conformidad de limites d~:l: 4 YSd~3 mOCrespecto al valor de referencia.

En el ensayo de residuos de antibióticos participaron 12 laboratorios que realizaron lasdeterminaciones por los kits comerciales de Delvotest-SP, Valiotest y SNAP b -Lactama. Lasconcentraciones correspondientes a 0.006 y 0.008 UI/ml fueron informadas como positivas en el83 y 94 % de las determinaciones respectivamente.

Como conclusión general se observó un incremento del número de participantes, y unaimportante mejora de la competencia de los laboratorios, respecto al 11 Ensayo InterlaboratorioLatinoamericano realizado en 1994. .

Para mayor información conectarse con: Roberlo Castalleda [email protected]

Volver a Página Princi,pal...Este malerial es de divulgación pública.Puede ser reproducido por cualquier medio, siempre que se conserve su Integridad y se cite la fuente.Infonnaclón actualizada a Septiembre de 2000.

http://www.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/citil-ptm-092.htm 28/11/2000


http://www.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/citil-ptm-092.htm

~~ Instituto NacionalINTI de Tecnología Industrial


l!i¡¡¡¡¡¡, • .J~;;gi;!'11! Centro de Investigacionesiiillllll"!~. ft, li! 111",m' Tecnológicas de la Industria Láctea

•

INTERACCIÓN ENVASE - PRODUCTO:AVANCES EN LAS METODOLOGÍAS DE

DETECCIÓN DE CAUSAS DE PROBLEMAS DEOLOR Y SABOR DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS ENVASADOS.

Montero H; Castañeda R; Aranibar G; Fernandez R;Consiglieri M; Ariosti A; Rosso A; Fraga r.;


Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 ~ (1650) San Martin _ Prov. de Bs. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754-4068 • (onm. 4754~4141/45 • 4754.5151/55 Int. 6403/6397 • email: [email protected]


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InstUuto Naolonalde Teonolog1a Industrlal 1:

CITfP

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111\'cstigacic"m A)Jlieada .1

Industr'JORNADAS DE DESARROLLOE INNOVACIONOCTUBRE 2000

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id: 0054.11-41S4-OS73 (Q1P.HJI); e~ ~govfll

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cOlittlM:>decms de, oIor,y~ ~en oIiTÍt(ilos"'- cqnO c~.dé ~ ilter0cd60~,j;roc;b:to~ EnportlcWr '" objelMode •••• tnlbojocOOs!sti6en'<VlllJor~oItotoclín del SlIborproclxida en

\6!.',P(OdJctoJ&ClOO'~ ~en_~ ~ pl6stjco.

Descripción del trabajo y resultados

Eltr~ consistió en ~ lo GltenlCi6ndel saborprOOxida en l.Il prodrlo l6cteo debido G frignKion decomponentes del erMlSe: (IIIOIÓ I'e o resid.RJl) hI:lcioelproducto.

1- Método instrumental

Lometodologlo ""ilic<l __ penrIti6 ~ klentilicoOOnYCUlIlltirad6n de 1,101lÓiIleiD rtSk::fud en rneteMI de envase yenel prodJcto l6eteo en cont"cto órttto con ¡" pared del etMJSe.~ dete:rmilociones se levaron ., C4bo por O'OlTletogralkl~ (eGl), té:cAol de heGd splK:e. Se estueieron dosmJeStn!S. En o.Yl'lbas se ~ el mater1al de envase (pote A Ypote B) y el producto l6ctoo (et'I'V8Sbdo en pote A y t':fMMdoen pote B).

Resu!tlldos,Contenido de .10 ÓIIOO re:siclJ5I.

• contendo en pote A > corterldo en pote B• conterido en producto l6cteo e:r1'RJSlJdoen JX)te A >contenido en PIOClJctol6cteo erMMdo en pote B

~!1'5r+rtí;;;M¥5t;iESfttE1r • Locopodcfod de '" mot<rlofde ~ de prociJdr ollerocIón

_ en los prtXÍdos oIroo1tlcIospuede...-e ••••m<dior<e~ ,corr<Iocl6nc1lr<1os l<SlJltadosobt_ P!>'"',~-y"'~~."~~~.:~',., ,l' •

2- Análisis Sensorial8 tmbajo se redizó siglM;ndo kIs ~os de lasNormM IP.,A,Y¡

f.p 20001; 2OOJ2; 20003; 2()()()4; 20005-1; 20007 Y 20008. m dos_.

o) _ ~ cid ""'" (Noomo IRAMl!OOO5,1),b)hMsIs de: las lTl.IeStrBSde procl.do t:flImSado m los potes" y B,w._ de.,..,., """"'" (Noomo l1MIl!OOO8),

Resultados.• ~ Yt.l: rmlzad" la sdccÓÓl\ el P5'd QJtd6 constitLido por 13pmonos,• 8 ~ dd cn6bls fue IIIdetecd6n dd efecto de le rrisnld6n dernonOmero m el saba de Ln procU:to l6ctto. Se; busc611l percepciónde dftr'tnckJs e1 el ~ f'Iln: el prod.octo lkteo en COl'It«:tO dm:tocon la pnd dd ~ (1T\&¡'Clf~) y el proclIc:to I.kteo en elcatro cid pote ~ 1T'lIgrac\OO). se reaI16 leI pruebG de: tli&ngtAopordJpIc.edo,los ~ se ~ cstac:Isticlmme¡ de 26ddt:i¡ i'lddOi les, se cb:1Meron 1S reslJ!Zldos correctos pml iIlll'lJlestraA Y 10 rt:SlJtados CO'tectoS pn ltI fI'IJEstrlI B.Pn C'o'tllJtlt 11I~de los ~ se U!lz611l tabte bh:lrnI/if dI!:•••.•~. con •••.•Modde~ deo.os«1)tatWl7.9).

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MI.lcstnlA:rWdde~: 0,009'< 0.05.lbdetecciónde ladluC"lC:i& de SIIbor aire el borde yd amo rs ~MJestnI B: nM:I de ~ 0.367 > 0.05. Ledettcd6n de IIIdl'mnda de SIIboraire el borde yd anro no es S~.

• Interacción envase - producto: avances en las metodologías dedetección de causas de problemas de olor y sabor de productosalimenticios envasados.

• Autores: lic. Maria Raquel Fernández ,Téc. Mariela Consiglieri e Ing. Alejandro Ariosli (CITIP); lic.Adriana Rosso e Ing. Isabel Fraga (CISCDE); Ing. Haydeé Montero, Téc. Germán Aranibar y lic.Roberto Castañeda (CITIL).

• Tel: 0054-11-4754-4068 (CITIL-INTI); e-mail: [email protected]: 0054-11-4754-0573 (CITIP-INTI); e-mail: ariostia@inti 90V aí

Objetivo del trallalo:En el marco del proyecto de aptitud sanitaria del CITIP, se desarrollan metodologias para el controlpreventivo y correctivo de causas de olor y sabor indeseables en alimentos envasados comoconsecuencia de la interaCciónenvase-producto. En particular el objetivo de este trabajo consistió enevaluar la alteración del sabor producida en un producto lácteo envasado en un envase plástico.DescripciÓn del trabajo y resultados:

El trabajo consistió en evaluar la alleración del sabor producida en un producto lácteo debido amigracion de componentes del envase (monómero residual) hacia el produclo.1- Método InstrumentalLa metodologia analitica empleada permitió la identificación y cuantificación de monómero residual enmaterial de envase y en el producto lácteo en contacto directo con la pared del envase. Lasdeterminaciones se llevaron a cabo por cromatografia gaseosa (CGL), técnica de head space. Seestudiaron dos muestras. En ambas se analizaron el' material de envase (pote A y pote B) y el productolácteo (envasado en pote A y envasado en pote B).Resultados:Contenido de monómero residual.

contenido en pote A > contenido en pote Bcontenido en producto lácteo envasado en pote A > contenido en producto lácteo envasado en poteB

2. Análisis Sens'orialEl trabajo se realizó siguiendo los lineamientos de las Normas IRAM NO20001; 20002; 20003; 20004;20005-1; 20007 y 20008, en dos etapas:a) Selección y entrenamienlo del panel (Norma IRAM 20005-1).b) Análisis de las muestras de producto envasado en los potes A y B, Método de ensayo triangular

(Norma IRAM 20008).Resultados:• Una vez finalizada la selección, el panel quedó constituido por 13 personas.• El objetivo del análisis fue la detección del efecto de la migración de monómero en el sabor de un

producto lácteo. Se buscó la percepción de diferencias en el sabor entre el producto lácteo encontacto directo con la pared del envase (mayor migración) y el producto lácteo en el centro del pote(menor migración). Se realizó la prueba de triángulo por duplicado. Los resultados se analizaronestadlsticamente; de 26 determinaciones, se obtuvieron 15 resultados correctos para la muestra A y10 resultados correctos para la muestra B. Para evaluar la significancia de los resultados se utilizó latabla binomial de un extremo, con un nivel de significancia de 0,05 «1) tabla 7.9).

Muestra A: nivel de probabilidad: 0,009 < 0.05. La detección de la diferencia de sabor entre el borde y elcentro es significativa.Muestra B: nivel de probabilidad: 0,367 > 0.05. La detección de la diferencia de sabor entre el borde y elcentro no es significativa.Conclusiones:

• La capacidad de un material de envase de producir alteración sensorial en los productos alimenticiospuede establecerse mediante la correlación entre los resultados obtenidos por el análisis sensorial yel análisis cromatográfico.

• En el presente caso se observó que frente a mayor concentraci6n de monómero residual y demon6mero en el producto en contaco directo con la pared del envase, la capacidad de percibirdiferencias en el sabor por parte de los panelistas resultó significativa.

• Se hace notar el carácter multidisciplinario de este trabajo en que participaron varios Centros deiINTI, para el desarrollo de la metodologia instrumental y sensorial, a ser usada para distintos casosde interés industrial.

Bibliografia.

(1) Métodos Sensoriales Básicos para la Evaluación de Alimentos. B. M. Watls. G. L. Ylimaki, L. E.Jeffery y L. G. Ellas. Universidad de Manitoba, Canadá; Instiluto Nacional de Nutrición deCentroamérica y Panamá; Guatemala, 1992.

(2) Evaluación Sensorial de Alimentos.Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos (DESA).Instituto Superior Experimental de Tecnología AlimentariaISETA - Pprovincia de Bs. As. Argentina. Mayo 2000.

(3) Normas ISO- IRAM.



• Premio Nacional a la Calidad f 999Organismo (edificado ISO 9002

iL.Ji"{!ii!ljll"i!!.diiiIO¡¡:0i!! di Centro de Investigaciones"1 1" F. "'111 T 1" d lid ' L'ilm!!!I10:ª.m ji! ••mm" ceno aglcas e a n ustna actea

•

INVESTIGACIÓN DE SITIO INDUSTRIALPOTENCIALMENTE CONTAMINADO: ESTUDIO DE

UN CASO.

Planes E; Hemandez A; Valiente L; Granda A; Sarnter P; Musset G, y Gatti P,


Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes e.c. 157 - (1650) San Martín _ Prov. de Ss. As. ARGENTINATelefax: {54-11) 4754-4068 • (onm. 4754-4141/45 • 4754-5151/55 Int. 6403/6397 • email: [email protected]


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Instituto Nacionalde Tecnolop Industrial

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Investigación de sitio industrial potencialmentecontaminado: Estudio de un caso

Planes Estela", HemandezAna*, Valiente Liliana", Granda Angélica., Samter Paula'" ,Musset Graciera"" y Gatti Patricia• CEQUIPE," CITll

INTRODUCCiÓN

0,1151190.001 g/g0,021 g/gO,OJ9 g/g

La Investlgacl6n llll1lsllZÓ sobre un 11110110el que hablan sido manIpulados compuesto!!qulmleos, con el tln de establecer la conramlnocl6n y la n8Cllsldad dllllncararacelones deremt!dlad6n pelll su postertor uso residencial.A partir del anétl$l$ preliminar del slUo potllndalmllnle contaminado, surgió1lI necesidad de InRnZllf 111presencia de mlllllles pesados (plomo. cromo, cadmio ymercurio) y plaguic:ldas org.oodoradM 'J orgllnofOllforados.Las determlnaclonu 110m t1uelos. en p.-tlculllr 111$de oompueslo5 orgoo1cos. ",,"enlaodllicultades t6a11cu. Por olro lacio, los compueslos qulmlco analtzados pu~n no Incluir11todos los polenclllles mntlllTllnllnles.P.ra complewla evaluadOn se decidió Incluir ensayos de 1000lcldad de IlIS muestrasullllzllndo Dllphnfe mltgne '1 LIItIII culiner1s.

RESULTADOSMetllu puedos -- - ••• ••••l!!l!I! l!!l!I! lucid IflÜI

<y' • <u' •<l( • <u' ,<l( • <u' •<l( • «,' ,«( • «,' II <l( • <ll' I

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Los resultados estln eJl:presados en base seca.(") No ledelectll. SlIlrtfOl1Tllle1l1mlte de culll1ll11cac1Ondel m6todo empIlIlldo.

Enllll)'O' de IOJllcldlNl

Seglln los enslI)'OS re31izadOtl con oaphnla magna y Lens Cl./Ilnaris n1roguna de lasmUlllllrBs presentaba lOlllcldoo

P1-srulc14 •• otgenoclor~a.:

Se detecló la preaencla de ~ siguientes compuestos enll!ls mUllSlms 5 y It.Muestnl5:

HeplacloroCkml.~

D""'''''ppDOT

Munt~9:ClordfJno 0,038 gfg

oleldrin 0,021 gIgo-pool 0,0161)'gPil001 0,016g/g

No 18 detectó la presencll de plagulcldu o¡ganoclorodos en lis muestres 1, 2, J, 4, 6,7 '18.

Pl-aulcld •• otg.nofo.fOllldos:

No le pudieron e~ulr los resu1lados de 111muestra 5, d&bldo .lnt.rf~lIII. En lu011" mUllSlra enalIuIdas no .e detecl6 prellll'lClll de pllllllulcldu org.nofolIOflldos.DISCUSIÓN

los rnulllldos oblenldos en III determlnllldón del contenldo de rneteles peIIIIIdos ycontanldo de plllllluldd.s en lIls muestr. de lWeIo.• sl como en 11 mues!rll de lIgUeru.ron CIOITlPfQdos con nivel. golld. ClllIdlld de suelo especlflcactos en" ley 24051 Ycon los utlllz~ en I1 Provlncll de Bueno. Aires.PlIl1I ninguno d.1os ~rM'llltros qulmlcos detllfTTllnedosse obtuvieron valores superlores• los lndil:ltda- por dlchl normlltlvll como niveles de base o que juslll\quen taren de._nentade los suelos.Los enuyoa de toxlckIad no moetsaron efectos lIgudos en ninguna de las muestrls .••••lnformacl6n aportada por los enall)'OS de toxicidad y ti ob!enld •• pllrtlrde los en.eyosqulmlcos se complementBn aIlanz8ndo la lomI de declslón al l!VlIluar un litiopoIenclalrnentecon..",inlldo.

MUESTREO

Para la relllizaclón del estudio se estableclerun 12 puntos de muestreo y setomaron mueslras de suelo e tres profundidades. Se teolizó tambl"", el mueslreodela napa freétlC8.

DETERMINACIONES Y ENSAYOS REALIZADOS

Dlllormln.clón dol con_nido d. m.reuno, cromo, cldmlo y plomo

Les delllfTTllnaclones de metales pesados fueron nlaUzadas sobro las muestras desuelo. obtonlflndose contenIDo lotal de los melalas pesados analizados.SI!reellaron las mismas determinaciones sobre la mueslrB de agua.

Para detllfllllnar el conmnldo de mercurio, cromo, cadmio y plomo se utilizóespectrometrla de absordóo atómica.

losellllayos da toxicidad se reallzeron sobre Ioseluldos

Ensayode tOlllcld.d .gudl lobr1i Dsphnl. msgnl¡Mfitodo EPAJISO0I3-88f029modlficsd.).

Se empleBl'On IInlmales de menos de 24 hofM de &dedo Se realizaron 5 r6p11Cl'lSpor mueslra y 5 controles con ligua dure (seglln EPA)lllegO de un periodo de contacto de 48 horas, se determinó el número deindividuos móviles.

EnSlYo d.lnhlblclón de I1 elongsclón d. l. nllz.n s.mllll. d.llIn. cu/fnerls(m6lodo EPA eOOlJ-88102t. modlflcado)

los eMayos fueron realizados con semllles de Ltms eullnarls.Se prep8l'llron pl8Clls de Pelri de vidrio con papel de nllro humedecido con el aluldopTeparadO'a partir de C8da un. de las muestras. Pera los controles se humedecióel papel de !lItro con agua delonlzooa. Luego de 5 dlas de Incubación, se mfdlólalongitud de las rolOlls en mlllmetros.Se evaluó le Inhlblcl6n de la elongación de ralz.

D(lI(lrmlneclón da plagulcfde, org.nocloradOl y orgZlnofosfOnldos

Se rea~zó elllrllcdón SOJIhlet con hellZlno, un proceso de clean-up en columna deFlori.1I desactivado al 3% y la evatullClón gas-crometográllce Cl./BIIy Cl./BnUtallvacondel&ctOf8s ECOyTSD.

PIlIguIcidBII orgonoclorlldos:Se Investigó ll!Ipresencl8 de los siguientes compuestos organodollldos: Aklrin.Dleklrin, HCS, HCH, HCH. HCH (IIndano), HCH, Isómeros del ooT, COE, yODO.Mire., Heptadoro y Heptadom epóJlldo, Endrin. l'Ómeros del Clardano,Endosuflj.nl y 11.

Pfagulddas orgonolO$foradOll'Se investigó le prllSenda de los siguientes compuestos organofosflll'8dos:Dl8z1nón. Clorp1rtfos. Fenltrotlón. DDVP, Ronntll, Metll y Elil Paratlófl. Malallón.Sufiotep, ElI6n, Cerbolenotl6rl y Plrlmifos melllo.

Disefto y compaginación: Christian Mantel

Cequipe-016-lnvestigación de sitio industriaL .. Página 1 de 2

~ JORNADAS DE DESARROllO-;;¡ )1} E 'NNOVACION


Recursos Naturales y MedioPublicación autorizada

Investiga

Investigación de sitio industrial potencialmentecontaminado: estudio de un caso

Planes, E. (1); Hernández, A. (1); Valiente, L. (1); Granda, A. (1);Samter, P. (1); Gatti, P. (2); Musset, G. (2).(1) Centro de Investigación y Desarrollo en Qulmica y Petroqulmica (CEQUlPE)(2) Centro de Investigación y Desarrollo de la Industria Lllctea (C/TIL)

Cuando se presume que un sitio puede estar contaminado como resultado de actividadesdesarrolladas con anterioridad, es necesario conocer el estado ambiental del mismo a fin deevaluar la aptitud para otros usos asl como establecer responsabilidades para la eventualidad deque resulten necesarias acciones de remediación.

En el caso estudiado, un predio que habla sido ocupado por una industria y que iba a serdestinado a la construcción de viviendas, y ante la certeza de que en el mismo se hablanmanipulado y manufacturado compuestos qulmicos, se determinó la necesidad de evaluar enmuestras de suelos obtenidas a diferentes profundidades y en el agua de la napa, la presencia demetales pesados (plomo, cromo, cadmio y mercurio) y de plaguicidas organoclorados yorganofosforados.

Por lo general, la evaluación de sitios contaminados se realiza a partir de resultados anallticos; lasdeterminaciones sobre suelos, en particular las de compuestos orgánicos, son complejas y porotra parte no es posible barrer la presencia de todos los potenciales contaminantes. Se decidióutilizar en forma conjunta con las determinaciones anallticas ensayos de toxicidad sobreorganismos vivos, tanto animales (Oaphnia magna, conocida como pulga de agua) comovegetales (Lens culinaris, o lenteja), para completar la evaluación.

Los metales pesados fueron determinados por absorción atómica luego de realizar la digestiónácida de la muestra con horno microondas. Para la determinación de plaguicidas se realizó laextracción soxhlet con hexano. clean-up en columna de Florisil desactivado al 3%, y posterioridentificación por cromatografia gaseosa con detectores ECO y TSO.

Resultados y evaluación: los resultados obtenidos en la determinación del contenido de metalespesados y plaguicidas fueron comparados con niveles-gula de calidad de suelo establecidos en laley Nacional de Residuos Peligrosos y los utilizados por la Secretaria de Polltica Ambiental de laProvincia de Buenos Aires (lista holandesa).

Para ninguno de los parámetros qulmicos determinados se obtuvieron valores superiores a losindicados en dicha normativa como niveles de base o que justificaran tareas de saneamiento delos suelos. Tampoco evidenciaron efectos agudos los ensayos de toxicidad practicados sobreseres vivos.

La información aportada por los ensayos de toxicidad y la obtenida a partir de los ensayosqulmicos se complementan, y afianzan la toma de decisiones al evaluar un sitio potencialmentecontaminado.

Para mayor información comunicarse con: Estela Planes [email protected]

Volver a Página Pnncipal...Este material es de divulgación pública.Puede ser reproducido por cualquier medio, siempre que se conserve su Integridad y se cite la fuente.Información actualizada a Julio de 2000.

htlp://www.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/cequipe-016.htm 28/11/2000


http://htlp://www.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/cequipe-016.htm


• Premio Nacional a la Calidad f 999Organismo (edificado ISO 9002

.,r",,;" Jf.;J!!" Centro de Investigaciones!i!!II!11•.iª ~i!JI Ill,"IP' Tecnológicas de la Industria Láctea

•

. '

LA REDELAC COMO HERRAMIENTA PARA LAEVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD TÉCNICA DE LOS

LABORATORIOS LÁCTEOS ARGENTINOS.

Castañeda R; Martinez B; Murphy M; Sarquis S; OspitaI M; Galaeho V.

Poster presentado en las 3ras Jornadas de Desarrollo e Innovación, octubre 2000,INTI, Buenos Aires, Argentina .

Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 ~ (1650) San Martín. Prov. de Bs. As. ARGENTINATelefax.: (54-11) 4754-4068 • Coom. 4754-4141/45 • 4754-5151/55 Int. 6403/6397 • email: [email protected]


.~.INTJ

Instituto Nacionalde Tecnologia Industrial U

enl!.Centro de Investigación y Desarrollode la Industria Uctea • PTM


La REDELAC como herramienta para laevaluación de la capacidad técnica de los

laboratorios lácteos argentinosR. ClIstmicdll, U. Mm.t.incz, M.iVIurphy, s. Slll-quis, M.S, Ospita!, \Z Galaelw.

VERIFICACION MENSUALOE EOUIPOS DEANMISIS BACroSC.<NU"'v''''''''''''''!mlllmil<>n""'"" m""/IllS o•••e 11<ob~nsne"",,,,,,, de IIlmedlalr>Ejemph de '" ",,,,••h':,,,""""""11911" An •••_'" se~_ •..n ",.no""""/oIi"."'.vd.,u.

CONTROl. MENSUAL DE EQUIPOS DE ANAUSIS LOS/eOo'slorios"'.100" "'n~en '"""""",_ni:> un .i"¡""", a.. "s"'loo"" M••• " leno""" ISO ]', o'" e"""",/roo PO' ,..,."""n"''''oIClTli

Si bien 1(lSresultodos son-confidenciales, elsistema esta FIfI1l8doparo. que CURlquierusuario delos laboratorios de la red pueda conocer 1Maptitud dd mismo. Pora ellQ se debe solicitar allaborntorio REDELAC los inf'QlTttesde

• Control mensual leche cruda (uno por mes)• Gráfico hi~tórico anual (dos alllllo).• EmayO!linterlabomlorio (dos al oflo)

Los EIL COmen2mUI18 organi7.lll1leen 1991 ytienen por objetivo una evaluación exlclTIa de loslaborotOliO!!REDELAC. De!lde 1994 ~edesarrollanbianualmMte en fonnll. regular. A los parámetrosoriginales (MG, PT, ES. De, Y RCS)~e ngregmunen 1997 los de recuento de mícroorganismos. yrrniduos de antibióticos.

La importancia del tmbajo radica en 1) eldesmmJlo de la metodología pam lo preparación deI~ mU(l$tras y el tratamiento estadístico de losdatos, y2)la utiliZllcióndel concepto de superficiesdeconfonnidad.

UNA ALTERNATIVA DELPROIJUCTOR DE LECHE

8e,..••z•••••..,,,,,IlI>IenI,,deleo, I_,et,,~ _pect"" •••com""rtam/enfu ••• ro. ml.mo •. 1'Mr•.• elle .e'" deflnld".I••- ••••Nce,,_,. •• _.., lIee••••)'•••.,."trode/•• _"""Ie~••••- ••• ""'¡"''''''.M efrllJ",./'O"'t.lde." •• ,.,._.tl.~pMfldp •.

EI",,,, •• IO d" IrJl>onJlorroqu<>pMkiprten rn. ens!I)'<>S In"'I1l>b<>",Il"l>S M "*'"" " •••"",,,,,, COI! el liemt>O

ENSAYOSINTERLAIlORATORIO.

CONCLUSIONES.A nueve años de su fonnoción,la REDELAli'

crece y evoluciono dinomicamenle para satisfacerlas ~idod$ de sus asociados y contribuir aldesarroUo de la lechc:ria a1Eentina.

jii, as'oTfCii~i¡'-'-mayor-e s-.' info"ñar. jo Resdirijas!! al e-mail [email protected],ar ó ~II~I('-fono 114754 40G8.

CONTROL TRIMESTRALOUESOS Irrlbrme ""/1ello>t1o.1:>8.1>1>o ••• ,[",OS

En la actualidad !lemiliZBll distintD actividadespara d~ostnlr la aptitud de los laboratorios pamrealizar ensayos en loche auda, en Iedle en polvo,en quesos, o mediante la utilización deinstrurncntos degnmcapac.idad de análisis

CONTROL PERlODlCO DERESULTADOS DE ANALlSIS.

CAPACITACION yASISTENCIA.

MUESTRAS DE REFERENCIA

METODOS UTILIZADOS PORLOS LABORATORIOS DE LARED. [.:lli ¡¡¡;:¡.~TIffi..~ ;:[5[12'1

• entrenamiento de personal.• swninistro y actuaI.izadOn de técnicmana1lticllS.

• asistenciatéatica en !Ii$femasde calidad.• diagnóstiCO!llauditorias.

Con el fin de reali~ la ca.librocion deequipamienfos do alla1isis, el CITIL ha desarrolladoy suministra muestres y patrones de cal¡bmcion paradistintos equipos de RIIlI1.isi!.E:<i,te Wl lristbllc:entnilimdo de calíbracion pan!. el equipamiento.irümrrojo existenteen el país.

CONTROL MENSUM LECHE CRUDA TOOos "'" ]l1os m_s dem!l8""'311ed_urMm_P8m1lJ~!<l8C/f.>n ""dic!70wn/tDISe_s'Ill!me"J!I see"tl!QssA:>sll!l1ol'lllOr;,seJHtJto"CO A"usr

CONTROl. BIMESTRALLECHE EN POLVO Irttonn.e"'N>g~oS""'Iet.xJ'lIIo,,,,,,,

. :

En lo aetualidad participan en laredl~ aiguierrte!!Jaborntorios.

CARACTERISTICAS DE LAINNOVACION.

LABORATORIOS ASOCIADOS ALAREDELAC.

El proJJ05itodelared es aplicarlos oonocimiCfltosbá!i.cos y a través de la innovación, crear sj~ema, deutilidad 8 los organismos industrialel y a loslaboratorios.

PROPOSITOS DE LA RED.

INTRODUCCION.

El C1TlL ha doatrollado con la REDELAC unahemunienta para evaluar la competencia técnica delos laboratorios lácteos. Esto pcnnitc una mayortnmsparencia m lo que se refiere 8 la tranlIaeción -entre el industrial Yel productorpam la compnwentade la materia prima, y posicicmaintemacionalmente alo industria láctea orgerrtina con unapositiva imagende pofslecheroexportador.

-'" .•.-...•.•, ..... _.-::;'~,,""'=::=

¿Cúm(J!Wmalllitme la c()f~fianzasobre d laboratorio de referencia?eClIJl8CÍlBciónpermanente desu pcnonaI..sistema de calidad Y a~tRción según normaISO 25 para todos 103análiais de calidad de led1ea nivel nacional (OAA) eintcrnnci.onai (UKAS).

.Participación en msayos interlab0r8torio de lared emopea deanálisis.

La REDELAC. «d de labomtorios laeteos decalidad asegurada, se ha comolidado en argentinacomo red de asistencia técnica e intcrrornpameiónde remltados. Está conformada por labomtorios deentpresas llicl:e~ de productores de loche. privados,y de entes nacionales o provinciales.

El CITIL es su laboratorio delreferencia, y a su ve:z;es el referente nacional

Lared es fmanciada por los propios llSOCiadosy sedesenvudve dentro del ámbito voluntario.

RECONOCIMIENTO EXTERNO.El CITIL, laborntorio de referencia de la red,

posee un 1Í5tema de ailidad basfIdo en la norma ISO25 y que huido acreditado ante d. OAA, OrganismoAIgentino de Acreditación, y el UK.AS, organismosimilardel Reino Unido.

Esto pcnnite el reconocimiento de los protocolosde IIIUilisillante la Comunidad Económica Europea yOlrospaille!J.


citil-ptm-091-La REDELAC como herramienta par ...

~. JORNADAS DE DESARROllO>1) J) f INNOVAOON

Página 1 de 2

Instituto Nacional de Tecnología IndustriaIndustrialización de

PrInnovación

La REDELAC como herramienta para laevaluación de la capacidad técnica de loslaboratorios lácteos argentinos

Castañeda, R.; Martfnez, B.; Murphy. M.; Ospftal, M.S.; Sarqufs. S.

Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Lechera (CITfL-PTM)

Desde 1991 la REDELAC, red de laboratorios lácteos de calidad asegurada, se ha consolidado enArgentina como red de intercomparación de resultados, y el Centro de InvestigacionesTecnológicas de la Industria Lechera (CITIL) como su laboratorio de referencia y organismo deasistencia técnica.

Esta condición del CITIL como referente nacional esta sustentada en la acreditación ISO 25 desus ensayos a nivel nacional (Organismo Argentino de Acreditación - OM) e internacional (UnitedKingdom Accreditation Service - UKAS, Reino Unido), de su participación en la red europea delaboratorios lácteos, de la capacitación permanente de su personal, y del decidido apoyo de laindustria láctea.

A los originales objetivos de la red se han sumado en la actualidad los de la asistencia técnicapara la acreditación de laboratorios, el chequeo de instrumentos con gran capacidad de análisis yel desarrollo de sistemas de intercomparación para leche en polvo y quesos.

En la actualidad participan en la REDELAC 24 laboratorios pertenecientes a las industrias lácteasmas importantes del pals y a laboratorios privados, que son la alternativa del productor de lechepara la realización de ensayos de pago por calidad.

Todos los laboratorios participan periódicamente de un control de sus resultados, que en el caso. de leche cruda es mensual, en leche en polvo es bimestral, y para quesos es trimestral. Lastécnicas involucradas son aquellas utilizadas habitualmente, y que se refieren ~ ensayosqufmicos, fisicoqufmicos, y microbiológicos. El objetivo es mantener la c~pt!lténcia.para realizarestos análisis, o recibir la asistencia técnica para una mejor puesta a pu~"os mismos y/o lacapacitación del personal que los realiza. ' . ••. .

Asimismo, los laboratorios deben participar de ensayos interlaboratorio para los ensayosmencionados anteriormente. En el informe final se los clasifica respecto a una superficie deconformidad preestablecida, y que es similar a la existente en algunos paises europeos para losparámetros analizados.

Si bien los resultados son confidenciales entre los laboratorios y el CITIL, el sistema esta armadopara que cualquier usuario de los laboratorios solicite conocer la competencia técnica del mismo através de los informes del control periódico, de ensayos interlaboratorio, etc.

A nueve años de su creación la REDELAC continua brindando un decidido apoyo a la industrialáctea argentina.

Para mayor información conectarse con: Roberlo Castalleda [email protected]

Volver a Página Principal...Este material es de divulgación pública.Puede ser reproducido por cualquier medio, siempre que se conserve su integridad y se cite la fuente.Infonnacló" actualizada a Septiembre de 2000.




t1ir~ Instituto NacionalINTI de Tecnología Industrial


m. .:::

!L...J!¡!¡¡¡¡¡i!l' :!!.J!im!i1' .!! :!i Centro de Investigaciones¡¡Imml'!~'~l!¡llIfmwl' Tecnológicas de la Industria Láctea

•

.METODOLOGÍA DESARROLLADA Y OPTIMIZADAPARA LA ACREDITACIÓN ISO 17025 DE

LABORATORIOS LÁCTEOS ARGENTINOS.

R. Castañeda, M.S. Ospital, V. Galaeho.


Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157. (1650) San Martin _Prov. de ~s. As. ARGENTINATelefax: (54-11 J 4754-4068 • (onm. 4754-4141/45 • 4754.5151/55 Int. 6403/6397 • email: [email protected]


@INTI

Instituto Nacionalde Tecnologia Industrial

[Jl:ITIL.

Centro de Investigación y Desarrollode la Industria Láctea. PTM

JORNADAS DE DESARROllOE INNOVACIONOCTU BRE2000

Metodología desarrollada y optimizadapara la acreditación ISO 17025 delaboratorios lácteos argentinos

R. Castañeda, M.S. Ospital, V. Galaeho.INTRODUCCION

La IIcrediladón de laboratorios de ensayos es elreconocimiento formal de la compi:tencia de unlabol1ltorio para reo.lizar determinados ensayos otipos de ensayos.

A comienzos de 1996, impulsado por unaindustria I'clea en expansión y como consecuenciade su consolidación como laboratorio de referenciade una red de laboratorios, el CrnL decide encararun plan de trabajo plll1l la implementuci6n de unsistema de gestión de la calidad segón la norma Gufa15025.

Objetivos de la acreditación.

• Mejorar la competencia Il!cnica para larealiZllción de anjlisis de calidad de leche .

• Emitir protocolos de ensayos de productos"cteos reconocidos en c:1cltlcrior.

Descripción del laboratorio.

El CITIL es un organismo de asistencia tb::nicapmlla industria l.Actea. El equipo Iknioo de losLabol1llorios Miguelete esta confonnado por 13profesionales universilaril», 6 Iknicos y 2administrativos distribuidos en U'eslaboratorios:

microbiologla,ensayos fisicoqulmicos ycromatografla y ensayos especiales.

DESARROLLOEsta innovación se refiere a la optimización de una

mctodologia deJllrrollada y probada a través de 4atlNdc experiencia.

El siguiente trabajo muestra unpllm th 10P""tO$para la acreditación de laboratorios lácteos, y es elresultado de la experiencia de los laOOraloriosMiguelete del CITlL para la acreditación de 11ensayos de calidad de leche según un sistema decalidad basado en la nonna Gula ISO 25.

El primer paso es annar la estruclura internapara encarat el proceso de implementación del.iatema de calidad. Esta estructura quedóeonfonnadacon• Un responsable de calidad tiempo completo (40

horassemanalC3).• Á5esorextemo (8 horusemanales).• Director t6enico comprometido con el proceso.

Es importante definir el alcance de laacreditación y el organismo Icreditador. Estoimplica definir los eMayos y metodologlas aacreditar.

Con las definiciones anteriores yo se ruedeconfeccionar el Plan de Trabajo. Uno planificaciónadecuada pennite fijnr plazoll pal1l su realización,monitorear rápidamente las nccesidodes definancisción y controlar el grado de avance delproyecto. A wntinuación se mucstra el Plan dcTrabajooriginal pn:sentadoafinesde 1995.

.-------_._-----_._~-~~: = ~-===:ii -.~ ¡¡-- -=-=~=:__.:_._=i=s =i_._=~=E ••_.~__=~ -.. ----::::::!!=::::=:=~;:=:;:

No se debe descuidar en ningún momento lafinanciación del proyecto. Una bUCJ111planificacióntambil!n sirve para convencer a quienea lo soportaneconómicamente.

Implantar un sistema de gestión yaseguramiento de la caüdad implica la realizaciónde cambios importantes en la fonna de trabajo quedeben ir acompaftados de la capacitación ymotivación adcl;Wldas del personal que trabaja cnellahoratorio.

• C\lI1IOSde capacitación en gesti6n de calidad parael responsable de calidad y alterno (Mae5trla encalidad, Quality Mlnagemenl, ISO 25, auditorias,ele.)

.Cursos de motivación y sensibilización hacio pal1ltodo el personal de los laboratorios.

.Cursos de capacitación en aspectos técniws parael personal de los laboratorios (gestión de ladocumentaci6n, expresión de la inccrtidumbre,calibración de pesas, balanzas yotros parámetros,gráfiws de control, etc.)

E. el paso mas laborioso de todo sistema decalidad. Ea conveIlienle que el penonalinvolUCTlldoparticipe en su confección. En elcmL elta documentación fue prepanlda por elresponsable de la calidad, sometida 11 discusión portodos los usuarios del documento, y aprobada porel responsable itenico del laboratorio. El sistemade CIllidadse estructuro de la siguiente manera:

• Mlnaaldeealldad.s<nJoo-'Ioo_.<!tiA>:mode••• lóoo.1o _, •••••••• oloo_do<:\<men"'"_.-••••l"'I"...•.•..~

• Planes de la calidad. A~. r. .l-...Io!<ll••.•••~a:.=':f:.1'_-;:==~"=mUIM:J9fJ,

• Procedimientos. ~ ol -.. •••••• lo\n.F¡ernpIo:GmIdoo•••. loI&r-. __

• Inalracclones. o..e.n-.••••-.allcco •••••••••• onrIooplo:tleo",,",i4ocIft~

Para solicitar Informaciones, diríjase al [email protected]. o allelélono 11 4754 4068 .

Los locales de ensayos no deben influir en losresultados. Los principales defcetos encontrados yque debieron ser solucionados fueron:

• 'V",¡"'dcdrnl.db"• s.l •• bol •• ,..,• Po<ibl<o"""'."' ••• , •••••••••••••••• 1I.<q<ri.itooproqu<tim¡""l"mlcrot>toIo\tiOOl• Ama<lo<l""' ••• 11"",irutci60

Se deben definir claramente los equiposinvolucrados en los ensayos a acreditar y susnecesidades y frecuencias de CIllibración (estufas.balanzas, pesllS, tennómeiros, centrifugas, etc.)

Es importantc para el sistema de calidad y para clpenonal dellaboralorio que IllSauditorias internas secomiencen a realizar tan pronto como [adocumentación vaYII ingresando al sislema. Estopermite enwntrar defectos y problemas. Si laslIuditorias se plantean como una oportunidad dcmejora, ellas son un fuerte estimulo para lamotivación del personal.

Son prioritarios pal1l la implementación de unsislema de calidad ISO 25. El sistema de calidad seannówn laparticipaci6ndel CITILen los siguientesensayos interIahol1ltorios .

RESULTADOS.El CITIL recibi6 a los auditores del OAA en

marzo de 1998, es decir dos aftos y tres meses luegode comenzara trabajar para ello. Una vez levantadaslas no oonfonnidades, el labol1ltorio fue acreditadocomo "iJlbor4rorlD de msayDS OOS" en agosto de1998.

Esta acreditación ISO 25 fuc la primera de unlaboratorio lácteo en el pals, y la primera en ellNTIde un centro de investigación.

En la aclualidad cl,istema de calidad se desarrollacon nonnlllidad, lrflbajlndo para IImpliar eslaacreditación a otros ensayos.

CONCLUSIONES.La implementación de un sistema de calidad en un

laboratorio es un proceso de 12. 18 meses y que debeser llevado 11 cabo con la participación de todos losintegrantes del laboratorio.

Es un sistema que orgoniza y ordena lasaClividades, motiva a su personal haci. ,unaevolución constante, y garantiza los resultados de losensayos brindados por la organización. Este pllln delO puntos, basado en la CJlperiencia de nucstrocentro, puede servir dc base para la acreditación dcotros laboratorios láclcos.

mailto:[email protected].

citi/-ptm-093-Metodología desarrollada y opti. ..

~ JORNADAS DE DESARROUO~))} flNNOVAOON

Página 1 de 2

Instituto Nacional de Tecnología Industrial - Octubre 2000

Infraestructura Tecnológica

Metodología desarrollada y optimizada para laacreditación ISO 17025 de laboratorios lácteos.argentinos

Castañeda, R.; Ospital, M. S.; Galacho, V.


A comienzos de 1996, impulsado por una industria láctea en expansión y como consecuencia desu consolidación como laboratorio referente de una red de laboratorios argentinos (REDELAC), elCITIL decidió encarar un plan de trabajo para la implementación de un sistema de gestión de lacalidad según la norma IRAM 301, similar a la Gula ISO 25. El objetivo era mejorar sucompetencia técnica para la realización de análisis de calidad de leche y otros productos lácteosde exportación.

Basado en esta experiencia, el trabajo propone un plan de 10 puntos para la acreditación de otroslaboratorios lácteos.

Punto 1. Definir la estructura de la organización para encarar el proceso de implementación delsistema de calidad. Se puede conformar con un responsable técnico comprometido con elproceso de acreditación, un responsable de calidad, y un asesor externo al laboratorio.

Punto 2. Definir el alcance de la acreditación. Por ejemplo: once ensayos que forman parte deanálisis de pago de leche por calidad y de productos lácteos para exportación.

Punto 3. Confección de un plan de trabajo detallado. Una planificación adecuada permite fijarplazos de realización, monitorear actividades, necesidades de financiación, visualizar el grado deavance del proyecto, etc.

Punto 4. Asegurar la financiación. Sin ella no es posible realizar la implementación del sistema dela calidad. La alta gerencia de la empresa debe estar consciente de ello y brindar los medios.

Punto 5. Confeccionar el plan de capacitación del personal. Incluye cursos de motivación ysensibilización, capacitación para el responsable de la calidad, y entrenamiento en los aspectostécnicos.

Punto 6. Disefio y elaboración de la documentación. Puede quedar estructurada con un "manual.de la calidad", "procedimientos" relativos al sistema de gestión, "planes de la calidad" e"instrucciones ",

Punto 7. Adecuación de los locales de ensayo. Solución a los distintos vicios y defectos de lainfraestructura.

Punto 8. Calibración del equipamiento de ensayo.

Punto 9. Implantación de las auditorias internas.

Punto 10. Participación en controles externos y ensayos interlaboratorio para los parámetros aacreditar.

Con un plan similar a este el CITIL recibió la visita de auditoria del OAA en marzo de 1998 yacreditó sus ensayos dos afias luego del comienzo del proyecto.

htlp://www.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/citil-ptm-093.htm 28/11/2000

http://htlp://www.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/citil-ptm-093.htm


• Premio Nacional a la Calidad 1999Organismo Certlficado ISO 9002

Ir.JII!lliiiijl" ¡¡¡ .•iiala:'.!l o!! Centro de Investigaciones,i!"!!!,,.I!!~I !illllmmr Tecnológicas de la Industria Láctea

•

- ~..

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'QUESO CREMOSO ARGENTINO Y PORT SALUT DEBAJO CONTENIDO EN GRASAS: ESTUDIO DE LA

PROTEÓLISIS DURANTE LA MADURACIÓN ADISTINTAS TEMPERATURAS.

Muset, G; Renzulli, P; Castañeda, R.

Poster presentado en las 3ras Jornadas de Desarrollo e Innovación, octubre2000, INTI, Buenos Aires, Argentina.

Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 - (1650) San Martín - Prov. de Bs. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754-4068 • (oom. 4754-4141/45.4754.5151/55 Int. 6403/6397 • email: [email protected]


InatUuto Nacionalde Teanoloafa Induatrlal U

CIT'LCanIJo de Investigación y De•• rrollode la Industria L4icte•• PTM


: . 1,..~d~i~St11y;r:I.l f " trt~"~_!-!JJ. i ,.: ~

111\t.'~tigacitjf1l\lJlkaua

Queso Cremoso Argentino y Port Salut de bajocontenido en grasas: Estudio de la proteolisisdurante lamaduración adistintas temperaturasMuset, Graciela*, Renzulli, Pablo **, Castafteda, Roberto* •

• CITlL-PTM e-mail: [email protected]•• Maslellone Hnos.

Los resultados del cstudio dc Josquesos hnstnlos 70di.s de almllCC11llmiento, muestran que no ha}'ap.vici6n de nllC'VOscomput'SfOll,sino intcolificacilinde los producidos desde el comienzo debido o !:ldegradtlción de IUClSCltw. Un cjcmplode ello puede\'CTWC en l. Figura 7 que mucslra 1, evolución de lafra«iÓftsoluble a lo largo de este perlodo.tlcur.a.J : E",,1ud6n de ~ldc. de .tto 'M h-.: 70 dJnsde 4ImKeno""'=nIO,

CONCLUSIONES

Desde el punto de vista sensorial, los qucs~madurados a 10 -c, alcanzaron 111 ClUlletcrlsticn.~deseada&ro menor tiempo que aquéllos dc 5 "C. Ellono pudo f:xplicaf'SCpor l. diferencia en la nurrizproteica.

No !e ob5eJ\'ó prote6lisill Jtnonltlll o exccsiw ~l

ninguno de los quesos de ambol vuriedade~.

EIQJ"f.lt ..7..: Comporacl6n de rompuur"" deckJ;llldnciÓl' C<\

~ i'NI)' ~tl. 30dlndcllIadutUi6n

lI.s difcrcnciu de IUlur. )' n•••.our entrevariedades y lempo de m:ldunleión no puedenelrpliCllrwall'lwb de 111prolcóli.li$, Un efectD c5enciales 1110diferencia en su composición mllyoritllrill: lahumedad, 11IoE;n1sa(dalosnopre5C"flldos)y el pll.

LM fmcciones cn.~lnicu de amoos v"riWade,'1.die'y l:F'OIIaso. n:Ruharon idéntic:l~, no obscrvAnd{)l;~enninguna de ellas producto:!! de degmdllción intenSll.CUlll1do!le esrudinron 'Olll~Ptjdos de degn.daci6n dealto PM. IIpareeieron diferencias •..,mlillllivu ya que enla nwrir de kls qo~ ,[it'I!Ie agregan 2 f:omP\lCS10~dehidrólisil (f"ip,3), En cambio , al analill1f loscompueslos inenores, nuevamenle se obtienecualilativllmcnte el mismo perfil (¡'ig 7).

Se C'JlContrnronpeqodlal diferencias en la f!1lccilí/lIOluble en agull de los quesos dlr.1 y C""'OJD. SintfllbnrgO, en todas 1M olm.o¡ fraccionf:8. no hubodiferencias demO!itrlndo lllllimililud de lal mimlM.

Los TClUllados mlJC1U'ln que no hay difereoc:ilu;imponanta en la ma(ri2:proteiC;l de los PJQductOlquefueron mndurndOl dl1l'lnle JO dlas a diferenlestempernlunlll, los perfiles obrenidos mucs1Qn men(\!"protcólisisenquesosdc S"C(tigl.,\ y 5).

Resultlldot similarca plJCdcnverse en la 1'11'111':1 1quemuestra cromato¡nmu oolenidos por RP-HPLC pnnl11fracción 50luble en agua de los quesos: a) dicl y b)aemoso de 30 di., de madun.ción a di"tinlllStcmpemlUnll.

I .l.!~' ~.ISl/fl :EJiUJ1L"4: lJna-PAOE de '"'.•- '..1. ~iOnht";~~OI::-~.~~~, ' dc~.Ic:mI""".lUf:Iodt5 ..' 7yl0"CrelIll-

I

~:l.lI«troforem.QJln.delllb«iÓII~le •~pco:¡udot yamibokidoa.Qtan¿¡"

El -45% de la producción Mual de quesos, .El1tur.tJ: EkeIrorORfolnmu EC IMtulquao..,.... •• 1ooeorrc3POl1dc. queso blando cuyo c<lMUtnolocal es el 3ll1lfMdo:m.dtneIón • .s,ly to'C~ ..mts imporllUltc.

CARACTERISTIC,\S DEL PROYECTO

I -1' 1I I

La tendencia acntal • seguir dictas hipocal6ricas oreducidas en colesterol, ¡enen el incn:meltlO de laoferta de alimcntus de este tipo. El queso JH'rl ,~alnttlld. venión en culllrÍlls reducidas del crrmo5a•,.,~ti'"'pertcnccc a esta calegorla.

El inlcr6; por ootcocr productO! de calidlwi yIIJKIivOl: para el eon.mnidur, hace nceenria laadocU&Ciónde la lccnologfa 'iel estudio de los pt'OCCS(li!Ique inlervienen en la tl'lnsfonnacilm de l. mllteria"' •...El ücmpo de madoración de 101 qoesos blandO! e~'de.lrededor de JO dlu a 1 "C Y IU vida 6lil de 15 dfMarro~, Pllm ('d;pondefllla demanda del mercudo local.su m:tdurllción puede 5er retartbdla o aeelcrnd:tllegando en lodos los eUOlll productos de calid:1d finalid6ttieos.

Se ~luaroo 1011 cambios que ocurren en la matrizproteica dependiendo de la lemperatul'l de rnadumciónY 1.. c.mctcrfsticas del producto final de ambasvaricdadcspon slIlf1trrllty f:~(J.

(IS"C) haslllos70dllll.Se IMd1nron QI_ l ~. 7 Y 10"C (oond¡cl_ lltilmwbs

blbin..lmente f2l 11 ~ñlI) dunn~ 30 dI•• Y tlleao le1rm.m.1JOII.~delÓ"dolI.IS"C ,

lA e-1)1ud6a de la pmtC':Ólid. fue CÁlIdiIdI. de ~ .1C*lum1II fIrol'Uml.l poi" la ~1L. "~,1rmr.l.;" Illlrm•••;lfflIIO¡ Iku,''''lrirI, qt'Jn:

Eleo:tmfort5i. de la fraccióncHdniraRl'-llPU'y F.ClIe la rlXl:MÍll derolipql(idoI ckallOPMRp..flpI.C y l;elle t. rracci&J klIuhlcde bIjo",1ifumoilKl)'pfl

Se esludió la evu!ución de la JIfOlcoliJ¡i,hnsta los 30dhtll de nladuración comparandu las dislinl4stemperalUnl!I de almacenamientG. Los resultadospueden vcm:enlas fig\lm~ 1, 2, 3. 4 Y 5,EW!r.a.1.: lJtm.PA,GI:::del ~ cuelni/;o m.ofub~ f2l•••••• dt qacM*a).--.y 11)Iht •• o. 10.2Gy30dln. S,7y 10"C.Cnlkl ..diDO; f!Il.Jg J. J y4; Jo, 10 yJOtl1m J't:'. m!lg J. 6Y 7: hktN •• 7 '"Cy rR/kt ,. 9.1 fO: 1«", •• lO "C.

11 •.•• ".lItl.J,-t.,J' ,

',¡ ,lAs eledrofÓresi. (PAtie y EC) no evidcnciarobdifcn:nciDs c:USamibttiwshnlm ndcdadct,y.sókllcvadifereneiu entre lu Icmpcraturlll e,ludi.da.,tnOIlnlndo mayor proteólisis a 1 y 10 "Cquc a S"C. Entndos los CIlSOSse ob5Cf"ólll proteólisi5 primarin de laalfa-casclna, pero no ~rce.icron olrll8 productos dedcgnlliadón. f"igllffl" 1).'1.


citil-ptm-097-Queso cremoso argentino y port ... Página 1 de 1

JORNADAS DE DESARROUOE INNOVAClON


Industrialización dePublicación autorizada

Investiga

Queso cremoso argentino y port salut de bajocontenido en grasas: estudio de la proteólisisdurante la maduración a distintas temperaturas

Muset G. (1); Renzulli, P. (2), Castañeda, R. (1).

(1) Centro de Investigaciones Tecnol6gicas de la Industria Lechera (C1TfL~PTM)(2) M.stellone Hnos S.A.

Los quesos cremoso y port salut de bajo contenido en grasas (diet) representan una variedad deconsumo masivo y la mayor en nuestro pals. El tiempo de maduración es de alrededor de 30 dlasa 7 oC, pero su fecha de vida útil se extiende hasta los 75 dlas sin pérdidas de sus atributoscaracterísticos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la proteolisis a distintas temperaturasde almacenamiento en quesos elaborados industrialmente por una empresa láctea, con elobjetivo de retardar o acelerar la maduración para alcanzar los objetivos comerciales y demandadel producto.

Se maduraron tres lotes a 5, 7 Y 10°C respectivamente durante los primeros 30 dlas con unsubsecuente almacenamiento a 15 oC durante 40 dlas más. Se eligió esta temperatura ya que esequivalente a la de las góndolas en supermercados. Se tomaron muestras a los 10, 20, 30, 45 Y70 dlas. Este esquema de muestreo se repitió para cada variedad de queso, diet y cremoso.

Se describió el proceso proteolltico utilizando varios métodos. Se estudiaron las fraccionessolubles e insolubles en agua, soluble e insolubles en etanol al 70% y se siguieron parámetroscomo humedad, pH y atributos sensoriales. La hidrólisis de la caselna se siguió por electroforesiscombinada de poliacrilamida-agarosa y PAGE convencional. Para el estudio de las fraccionessolubles, se utilizaron los métodos de Electroforesis capilar, EC, y RP-HPLC.

Se observaron diferencias importantes entre ambos tipos de quesos en cuanto al flavour, textura,humedad y pH. Se muestran los resultados para cada temperatura y tipo según su tiempo demaduración y el efecto de la temperatura a un tiempo fijo de 30 dlas. La electroforesis no muestradiferencias entre variedades y evidenció una hidrólisis de la caselna debilmente mayor a 7 y 10°Cque a temperaturas más bajas. .

Los mayores cambios cuantitativos en nitrógeno soluble, según lo revelan los estudios por HPLCy CE, ocurren entre los dlas Oy 20. No se detectaron diferencias cualitativas para cada tipo dequesos a lo largo de su maduración, sin embargo fueron distintos los perfiles para los quesos diety cremoso respectivamente. Esto indicarla que no se generan compuestos inespeclficos quepudieran conferirle propiedades defectuosas a los quesos estudiados.

Para mayor información conectarse con: Gracie/a Muset [email protected]

VD/ve/" a Página Principal...Este material es de divulgación pública.Puede ser reproducido por cualquier medio, siempre que se conserve su Integridad y se cite la fuente.Información actualizada a Julio de 2000.


htlp://www.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/citil-ptm-097.htm 28/11/2000


http://htlp://www.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/citil-ptm-097.htm

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~ljjDInstituto Nacional

INTI de Tecnologia Industrial

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--------------------------------~ .• Premio Nacional a la Calidad 1999


REDUCCIÓN EN LA APARICIÓN DE RESIDUOS DEPESTICIDAS DE LECHE CRUDA DEBIDO A LA

IMPLEMENTACIÓN DE PRACTICAS "ORGANICAS" EN UNGRUPO DE TAMBOS.

Gatti, P; Rodriguez A; Muset G.


Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes e.e. 157 - (1650) San Martín - Prov. de Bs. As. ARGENTINATelefax; (54~11) 4754-4068 • Conm. 4754-4141/45. 4754~5151/55 Int. 6403/6397 • email: [email protected]


@INTI

lWltituto Nacionalde Tecnologta IndustrJal [J

CITlLCentro de Investlgaclón y Desarrollode la IndustrIa Láctea - PTM

JORNADAS DE DESARROllOE INNOVACIONOCTUBRE 2000 , '" "', a

()csal'l'ollu Tecnulógico ~

RedlJ[cción en la iIIpillridón de ¡residuos die pestiddas die leche cJn[.JId!<Jldlebidlo iIIb implementación die plráclticiIIs "orgánicas" en lJlJOlgJrlJIJp'0die Itambos

GAITI, PATRICIA A.; RODRIGUEZ M. ALEJANDRA; MUSET GRACIELA

II'tTRODUCCIOI'tRESULTADOS Y D1SCUCIOr¡

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I'tATERIALES r METODOS

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citil-ptm-099-Reducción en la aparición de re ... Página 1 de 1

~. JORNADAS DE DESARROLLO~ )~, f INNOVAClON



Desarrollo

Reducción en la aparición de residuos de.pesticidas de leche cruda debido a laimplementación de prácticas "orgánicas" en ungrupo de tambos

Gatti, P.; Rodriguez, M.; Muset, G.


La producción orgánica, consiste en prácticas integradas donde se fomenta y estimula labiodiversidad de especies (mayor cantidad posible de fauna silvestre y flora natural),mantenimiento de la fertilidad del suelo, optimización del uso de recursos naturales (energla solar,eólica), evitar contaminaciones (sin el uso de biocidas), cria del ganado en condiciones lo másnaturales posibles sin hacinamiento ni la utilización de antibióticas, anabólicos, tranquilizantes,hormonas, luz artificial. Se buscan condiciones al aire libre, alimentados con productos orgánicosde propias praderas, etc.

La leche orgánica es la obtenida en campos donde se observan normas de cumplimiento estrictobajo supervisión de una empresa certificadora. Las diferencias de manejo entre unestablecimiento orgánico y uno convencional se halla regido por una normativa de SENASA depautas muy claras que lista los productos permitidos y los prohibidos.

El Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Lechera (CITIL) participó durante laetapa de desarrollo de este producto actuando como soporte técnico de un grupo interdisciplinarioformado por veterinarios, ingenieros agrónomos entre otros, ocupándose del estudio de lapresencia de residuos de pesticidas órganoclorados y órganofosforados y antibióticos en la lecheremitida a la planta elaboradora. Se procedió a establecer un programa de asistencia y monitoreode 26 tambos seleccionados de la Provincia de Buenos Aires. El proceso intensivo total duró 3años durante el cual se analizaron un total de 569 muestras con un plan de muestreo mensual.

Entre los resultados se evidenció la disminución en la aparición de residuos de pesticidas a lolargo del desarrollo del proyecto. Durante el primer año se detectó un 23.8% de muestraspositivas, en el segundo año un 12% y en el tercero un 2.3%. También se pudo relacionar laestacionalidad con la frecuencia de aparición de residuos de pesticidas, observándose una mayorocurrencia en verano. Entre las muestras positivas se pudo evaluar la distribución de lospesticidas hallados conformando el 70% entre HCB, oCLD, l\HCH YgHCH.

Estos controles continúan en la actualidad con una frecuencia mensual, al/l se observa laausencia de residuos de pesticidas en la leche de recibo de siete plantas de la provincia de Bs.As. involucradas en la elaboración de este producto.

Para mayor información conectarse con: Patricia Gatti [email protected]

Volver a Página Pri11cipal...Este material es de divulgación pública.Puede ser reproducido por cualquier medio, siempre que se conserve su Integridad y se cite la fuente.Información actualizada a Julio de 2000.





• Premio Nacional a la Calidad 1999


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Ensayos interlaboratorios para la detección dePenicilina-G en leche.

Sarquis s; Castañeda R; Martinez.'

Poster presentado en el VI Congreso Latinoamericano de Microbiologia de Alimentos,I Congreso Argentino de Microbiologia de Alimentos,

II Simposio Argentino de Conservación de Alimentos, I Encuentro Hispano- Latinoamericanode Microbiologos Alimentarios. 20-24 de noviembre. Centro Cultural Gral. San Martín,

Buenos Aires. Argentina.

Av. Gral. paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.c. 157 - (1650) San Martín - Prov. de Bs. As. ARGENTINATelefax: (54-11) 4754-4068 • (onm. 4754-4141/45 • 4754-5151/55 rnt. 6403/6397 • email: [email protected]


VI Congreso Latinoamericanode Microbiología de Alimentos

I Congreso Argentinode Microbiología de Alimentos

11Simposio Argentinode Conservación de Alimentos

I Encuentro Hispano-Latinoamericanode Microbiólogos Alimentarios

(' --,

20 al 24 de noviembre de 2000Buenos Aires - Argentina

Centro Cultural General San Martín

Organizan:

~ " '" ,,1<':, "~~~.' " ,~\ ~, ~ , "!

LAS-ICMSF(Subcomité Latinoamericano - Filial Argentina de la ComisiónInternacional de Especificaciones Microbiológicas de Alimentos

DAMYC - AAM _,(División Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de la AsociaciónArgentina de Microbio/ogla)

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~4

ENSA YO INTERLABORATOIUO PAI~A LA DETECCIÓN DEPENICILINA-G EN LECHE

Sarquis.S, Castañeda.R, Martinez.1l

Instituto Nacional de Tecnología ludustrial. Centro de iUl'esligaciones Tecnológicas de la lu-dustria Uctea. Casilla de correo 157 (1650) San Martín, Buenos Aires, Argenlina.Teléfono/Fax: 47 54-40r,X, E-ma i1:e itiIC'"int i.gov .ar

La auscncia de rcsiduos de ,ullihiótic()s y <ltras drogas dc use) vctcrinari(l, es uno dc l()s panílllclrosque asegura la calidad de la Icche cruda. Los métodos utilizados para deteclarios son eu sumayoría comerciales y permiteu en hrevc tiempo tomar uua decisión, respecto al destino dc la1111Sma.

ClTlL ha realizado entre 1l)')X y 1')')') cuatro eusayos interlahoratorio, deutro del sistemaREDELAC, para la detección de resid"os de Penicilina G en leche.El ohjetivo dc estos ensayos cs conocer de manera actualizada la metodología utilizada enuuestro país y evaluar la aptitud de los la!Joratorios participantes, en cuanto a la detecci,íu delos limites m:íximos de resid"o permitidos. El limite ul:íximo de rcsid"o (LMR) cstahlecidopor la Unióu Europea, para Peuiciliua G es 4pph (@O.OO()l1l)ycluiveldcscguridadoniveldetolerancia fijado por Icgislación dc Estados Unidos es 5pph (@O.OOXUI).

Con este propósi to eu cada cusa yo intcrlahoratorio se han en "iado muestras de leche Iiofi Iizadas,fortificadas COIl Penicilina (', ell cOJlccntracioncs iguales. mayorcs y mellores :l estos limileseslahleeidos. De cada concentraci,ín se envi,,,,,,n 2 suhmuestras. para ser analizadas por dUI,li-cado.

Los participantes fueroll laboratorios pertcllecientes a la industria láctea y de an;:ílisis dc ¿di-mcntos, EllIlímcro dc los mi.<"llIossc incremenló progrcsiv,lIllcllte de 15 'enjunio dc I {)()X n I íJen I ')l)').

Sc indic6 a cada participallte l"t:alilar los clI~ayosCOII l;1 1I11~toclo lItililac!o hahilua!lllclllc porellos.Casi la totalidad han panicipado con tests de principio microhiolcígiL"O, comerciales yvalidados por AOi\C.

,En el primer ensayo el ()O(){, dc los participantes inrorlll() COIllO positivas las 1lJucstrasconte-niendo 0.006 Ullml de penicilill<l C/, mientras en el "Itin", interiahoratorio este porcellta.ieaUl11cnt(')a ')5(;{"

Ilaciendo la misma evalnación para las mlll"tra, cOlltenicndo O.OOXUI/ml los porcentajesfueroll XO%)' 100% respel"livalllente.

I~stos resultados Illllcslran la IItilidacl de la illlplcllIclltaciún de cllsayos inlcrlahol'iltorio a inter-valos regulares de lielllllo. CUIIJOulla lielTalllicllla p<lra IIh'jorar la calidad de los resllllados delos :l/l(ílisis.

Referencias: SII"rell (; Bo"'till "JI' 2X.\ : 1)-1 'J.I ')').l.Sn"rell.& Bell krs .I,)(, rila I 01' i\ () /\ ( . lllle'rnat ion,d V01.XI.NoS '17X-')l)O.I<)'JX.i\Oi\C Ollieiall\kt"ods 01'Anali,;, Dair)' I'rodwls ('''apter.13 : ,11,1')')5.

L-- ~ --' [ 7'----


II::..JICITIL

Centro de InvestigacionesTecnológicas de la Industria LácteaCa!illa& emeo 157.(1650) SanMllrtln.BtleIlOIl Nms. A1yntina.TeléfilD:r'Fax: 4754-4068, E-mail; [email protected]

ENSAYOS INTERLABORATORIO PARA LA DETECCIÓN DEPENICILINA-GENLECHE.Sarquis.S, Castañeda.R,Martinez.B

l""~"'-''''''''''-''''''''''''~~''__ '''~_,"""""~_o,L' ,,•.._,,-.,,_.•~,.._.•.•_.,'~""'-'-""'''''''''~--='-''-'''''''''~ __'''_-''''_'~~'''''''''"",,,~''''''~~''''_R_~~~''._~''''''.'''-'''''''•.'_'~,.•

fRESUMEN 11 L811l!e1lci1<kresiduOl'deartibi6tiCOllY_drogB.drIlSOmm.n1lrio, ellllDOdelOlporimetn:B'l-le""qI}n Ia""lidm deb led1eaud •.Lnomt!od""uliliz8doolpa1IddectarlOll.~ m oumllJ'orlltlllIlel'cialesy "¡P~Uu"" tftvetim¥lotml ••.nmtdlr¡"iáJ,rape<to.l destinodellImismll.

CITIL hamI1izadomlre1998., 1999roolromsayosinlclüb<ntaio, ciaIIrodel rialem:IREDELAC,pan.l.det=itln derniduOlde PeDiciünaO••.•1«110.El obJdrYode ello!¡o:nA1oses 00ll0Ca"de lIUlKRactuaIi2adll. mc:iodDloglautiliDda mll\le«ro pm y ~ IIIPtítud de iallabormlri •••plftit,ipmuo, encuno • 11detcccic'mde 1""Iimi!csnmimos de

~ residoos pmnitidos. !!Ilimite mbimo de residuo(LM1l.)ostIblecid"p<r l. UniÓl'lEttllJ'ell, ••••••PenicilinaG •••4ppb (0.006UI)y elnivel de Iqpridod onwel de tIlIcnnci. t"u...!op<rlegWaci6ndeEstad••í Onidoses 5ppb(O.O<JHJI). ••. Concstepm¡>óritoen.tlIda...-yOinlcrbb<ntorioRhmanriadolTllellludelr:ehe lioCiliz:Idas,frrtif"lQda.con PcnitilirlllG. m~i<ncll igllllla.mlflftly 1IIellOl'e!l1_limites estZlccÍdoa. ~i Dc ad!I (me_ión oeftlVi.m 2rr6lnuestrE, panll(I"lllIlizadnplll"chlpli..,jo. ~f Lospartki)lllDk!!fiJcnm!ab<nt<riospatene.:i""tallbinm..trillktQ)' de'""";';" de-timmtol. E1mlmcro.deIDS.m..m. leWrmlató~tc:de l' mjmiode Ima 19m 1999. t.¡ Seindie6aQdllp.ucíplRterelllizlrlDS """,",<JO«ItIelm&xIowlizadDhabilulllmcnte¡><l"dlm.Cailltolalimdhmpaticipmo «ltllelItlIdeprincipiomicrobiolégico,«men:wcs )'volic1ad1llporAOAC. (i Enelpri¡ml"mayo el6O%deIOllpaticip_inf0nn6comopOlitiv •• 1I!Irnueotra!cortenicndoo.OOóill!mldepmicilina G,miultrI.'Im elultimo iJurl •• <ntorio"*po::ttaUjellllD1entól 9!i% ~i lflcimo:!ollmimtoeVll1ulciÓllp",IaJWallrucmt<niendoO.OO8U11mlloo~ft1<nlfI8O%)'1OO*> m;p«tivlIlIa:!tl:. i

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~ CalOC(l"l. mr:todologiawlizlldllennucslroJllllopaamti<luo8 de ombi6tic""c:n 1ed:Ie.. ¡~ Evaluo:rl.optilDddeIMI•• oratDn•••p.ticip:mtespml~I •••IImil•• mi:Un08de..,ri<UooO!lablccidosplll"bUmóo~yE!lladolUnidollp •.••pcnicilw.GCIIleche.~) )' 4 wb. oiwl de;'~ oeg¡ridad oniveldctoh:rmcta,rcope.:tivmtmte. f~""---""'~~"' __ """'~ __ ''' <r<-_,."" •• r_~-.-.>""""""""""",_"""""",~__ """",~, ",,,,,__ ..••...•.••...••••.•~_"~~ ...•...-..-_ .•.•.••'"""'"'_, ..•__ ..•.•_'= .•.•.•rME~~~~ZO';;~-""~~--<'--"-~-----""---'~"'-~-"""~"-;;;;'7~-,"r.__ -'~""--'-'~'''''''-'-~''''''''~'''-"-'-~""''''''-''''-r

l Participaronde _ enu:yos, bb"'*'riollp~ I la REDELAC(Red de IllbIQ(<riu!I!~ E:skestudioserClllU;ÓI trr1&de la evaluatión de 10flmullidos decumu CllD)'MinIorhb<nl<rio p.. Iicteoode ellidlld a""8U"ldo)Y clroslobonlurit. lnvitIIdOll.Dc:nImde loo-mm.- ocCUQleutIml.t laddel:c:ióndepCllieilinlGc:nleche.realizadosl!llroNel998y 1999. aqlIelII!I~)'1Ibormori0ll deanilio;"delllirnanos. ~

i DUrfbQptrtmDltl1J . .-... __ _ -.. i~ ParlltodOllIOllCOll~~ono5ep~"lIlmllflltredelechetortifiCldl.cal"""icilinllG.Se x x- X:.< f~ eolIblcci6eltianpo.derelllimciÓlldelermyoydreumodc ••••resuItado.. ; x x 1~ Se indi"Ó~ ItIlpstle'P""lf;s eq>IClll"el mftodo habmm.Pllnl detcc:brmti"""" de ~tibió!k,," <:JIIcdte Y x x x ~~ IIllllizlrQdllIIllJl:SlnlpCl"duptiudo. x 1

L'~n"Jar~ ~ : i i1. Lul1lUClllrleseprqm.-anwlizEldole.:heenpDivodcocrmJldaBBL lItll9:l~yPaticilimG""ldesodiD x lt x ~f SIGMACod.F£NN.4.. :x l& Uno 1ICZobtenidag1.0 e~ialCl de paricilina deocad. en kdIe, oc IiofilizKon)' le mvi.nn 2 :x x ti!IIIbfm=-o.del:llb.ellDCl'ftrIr;ión.porllbcntocilJ. :x !' Bu 1998y obrilde 1m"" plqI-.:tl diez (IO)rmesll'lllmanen.dual ~y Ieio(6)..,odubre de 1999. x :x!Junto Cm 1•• millll1lllle onvióun ecntroln<gmo. 111c:anlrnIpositivo(0,01UlfmIde pc:nicilinlG)Y"llUI ~

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} En 1m'"&uieru. grifiUlll.emucslnl el tipoy II1ÍmI::rndelIII!tcdnoWliZIdoop•••.IQJparticjp_ en <ado.....,0 iIu:rbbonIlnrio.¡ ....__'_un _.""""",... ......_._. ""

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~ 0.006U1Iml(-4ppb»)' 0.008 (- 'PPb), Ilttesrncnrn-dQ

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- El 9$% de los -- utilizad.,. en loo~ ha sidode principiomicrobiolllgico.El j% JaWte l':::IIIt.tO<l~ •• o.e ;lIeo 1 f'¡~' :::7~6":::::'~=~'=:~::::~(o.o06UIknlde Se!)', paucihm»)' ~ (0,008lJl/tn1).caJo,dcrmdo !I01oaquc-lloolJ1Ciotonroral ~MIllIIm-DS o <kJdoIOlI• . 1'.f P"'" 110dos ~ (Olft!Ipond,_. dicbaselll(Cll!raCloncl j

1• En el primermayo ÍIlUrl•••••••.• o el 60% de 1M~1II1clI inf0rm6e••••o pooitiora.lI!IaIlCIlrIll Ii eallalimdo 0,006UlImIdepcnicilinll(LMRocstmlecid<>por la UE). mic:nlnl en el Ultimocote~e CIl . , "'de~. 1i PaIlII. conccnlrlciónde O,OOllWml(nDe.Ide oeguridadodetola-lllci~eslIble.:ldopor EEUU)- n1<nl; 95110 ~

f ~=~~~'::de l. iJ:q'Il......maciÓIIde ensay.,. irrterlItJUllI!orio.comoUl\llhemIIIIienta Rfora-enda-Suh= .GBolo!mIDl'Z83:Ij.19.19!JJ. . l! p••••nw¿j¡nr 11.ClIHIladde los-"¡ladoI de los mflisis. B~ J<IOIIIolat AOAC !Jlraallll,-.! ¡

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l!lIiili¡f'I!:~i;m~::::1l!! Centro de Investigacionesi:!"i!i!,.,t f,¡ 1111U",,,,,. Tecnológicas de la Industria Láctea

•

Estimación de los parametros de precision para elrecuentro de microorganismos a 30°C en leche cruda.

Cuesta A; Castañeda R; Martinez B.

Poster presentado en elVI Congreso Latinoamericano de Microbiologia de Alimentos, 1Congreso Argentino deMicrobiologia de Alimentos, II Simposio Argentino de Conservación de Alimentos,

1 Encuentro Hispano- Latinoamericano de Microbiologos Alimentarios. 20-24 de noviembre.Centro Cultural Gral. San Martin, Buenos Aires. Argentina.

Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes c.e. 157 • (1650) San MarUn • Prov. de Ss. As. ARGENTINATelefax: (54.11) 4754-4068 • (onm. 4754-4 f 41/45 • 4754~5151/55 Int. 6403/6397 •. email: [email protected]


[ni.~"~ ... ,

ESTIMACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE PRECISIÓN PARA ELRECUENTO DE MICROORGANISMOS A 30DC EN LECHE CRUDA

Cuesta A., Castuñeda R., Martinez B.

Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Investigaciones Tecnológicas de la In-dustria Láctea. Casilla de correo 157. (1650) Sun Martín, Buenos Aires, Argentina.Teléfono/Fax: 4754-4068, E-mail:[email protected].

En la última década se incrementó el estudio de los parámetros de precisión de los ensayosmicrobiológicos. Estos parámetros proporcionan información sobre la variabilidad de los re-sultados del ensayo y se pueden calcular a partir del tratamiento estadístico de valores obteni-dos en estudios colaborntivos.

El objetivo de este trabajo fue estimar la repetibilidad ( l' ) Y reproducibilidad ( R ) para elrecuento de microorganismos a 30De en leche cruda. Los resultados que se presentan en esteestudio se obtuvieron a partir de cinco ensayos interlaboratorio (1997-1999). En cada ensayoparticiparon entre 17 y 27 1aborntorios pertenecientes a la red de laborntorios lácteos argentinosREDELAC. En cada estudio colaborativo se enviaron ti muestras., de 3 niveles de contamina-ción diferentes, las cuales se unalizaron por duplicado.

Para realizar el análisis de los resultados los valores aberrantes se eliminuron usando el test deCochran al 1% sobre las desviaciones entre duplicados y el test de Grubbs al I % sobre lasmedias de los duplicados. Para el tratamiento de la repetibilidad los duplicados no fueron ana-lizados a ciego. Se establecieron tres niveles de recuento de microorganismos (bajo, medio yalto) y se calculó la desviación standard de la repetibilidad ( S, ) Yreproducibilidad ( SR) paracada uno de ellos.

Los resultados promedio, en log", ufc/ml, obtenidos para 563 duplicados fueron:S : 0.044, r: 0.123, S, : 0.195 y R : 0.547.

, , I

Estos resultados nos han permitido conocer los valores de repetibilidad y reproducibilidad parael recuento de microorganismos a 30°C en leche cruda de los laboratorios lácteos argentinos ycompararlos con los de la bibliografía internacional. Los mismos nos aportan,informaciónsobre valores de precisión que podrán ser utilizados por la REDELAC.

Se compararon los valores hallados con los reportados en estudios similares realizados porlaboratorios lácteos franceses encontrándose que los mismos son coincidentes.

Referencias: Piton & Grnppin (1 ')l) 1) J. Assnc. off Anal. Chem. 74, ')2-103.

Norma FIL-IDF 1.151l: 1991.Norma FIL-IDI' IOOIl : 19') 1

mailto:E-mail:[email protected].

@II~TI

lnslituto Nacionalde Tecnología Industrial

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CITll

Centro de InvestigacionesTccnológicas de la Industria Lác(ca.CH",II. de C<'freo 157 (1 (,~O) San Martín. B"en<1~I\;,e~ Argenli,mTciH"no'l'.x 4754_4!}68. E_m.il : [email protected]

LOS PARÁMETROS DE PRECISIÓNDE MICROORGANISMOS A 30°C

ESTIMACIÓN DEPARA EL RECUENTOEN LECHE CRUDA.Cuesta A. , Castañeda R. , Martincz B.

RESUMENEn l. ,'tilimn década.c ine«:menl¡\ el ~T\lrli~ rle 1", 1'.'~melr<1' <leI'reci'i6n d~ I~" e''''') .•.•' mic,01>IQlóg'C0''<.E.I"" p""'meT"", prop"lc;"nan infnml.cio:\n ."lJ[e 1,.v!lf1o\rilidadde 1", , •• "liad,,,, rlel en'ay~ y.c I"'cdenclll",,[,,,a plll1irdell'n1!IIm,mt" ",Imlí.!i"" de v.I~re<"b'.md"" m ""I"di"" colall<'f>'liv",El "1;leti"<,<1ee"etl'oh.je> r"e~~mar l. "'1"'~lri);d"dl t ly r"llf~d"Clb;lirl.d( R lP"'" cl n"CIleT,lt' de mic..-<'~.ni",no' ~.l[l('..., lrel,. m"l. L"" "'''"!!.,,,'. que"" pre''''''¡Rl1 "'" e<Tee.T",I",.c "ht",:;""",,, ¡mrtir"~cim""m'.y,," ;nT••.)"tm,3lNi<, (1997-1999) En ",,"a ~n'ay~ I'arllcipamn mt •.•.17y 271ab,'mlNi"" rerten~ci~nteo" I~rl'd d~ laWrat,'!i," hict~"" ",!"","tin"" REDE1.I\C, En cada e.rurno colah~rnti,.~.e ~n,'i""'Il6 mu""lm'. "e ~lIivel,",d~ C<'IllAlllinaci6nrnfercnt"l'.1 a.,Cllal~, .e",,"li7<lr0l' 1"" d"pli"",d"1''D1l ",ali71ll e1ll11álisi.de 1". rt"Il11hld""1C'!<val~r"" "hemmlcs"e c!im;naT<'n1I..andod tc.l<1e C,>chmna!l% .ob •.•.!••d""viAcion"" "",In, durlicar!,," y~1 t~t deGn,bb,a!l ~.'ohrcl •• me<lía, de lo. ,Inl'hrnd". ra,." el1,."tamienlo de la rrpetit>ilidad 1•.••dUplicado. n~ fllen'll """li71"],"" cirp;o Se C"t"hl<'ciC'r~nt",. nivel..,. d~r<'Cllent('lde micn""l""ni'm"" pecaknl,' la rl""'iaci;,n .tanrl...-d ,k la •.•.¡l/'l]bilidarl ( S, )Yt1"j'""IlIcil>ili,lo,l( Sr )para cada Utl,'de di",L"g"""~t"d""prt",,cdio nbtCl,id".porn \6J dl1pliClldo'~~I',,,,,"d,,,, en 1''g"lIr~'ml (¡,••."n" S,: 0.04,ly s,. 0.195 .E.lo. reoultlld"" n"" han I"'rmílid" eon,'Cer 1"" vll!o",. d. r~ibilid"d y •.•.prl'd\\"hil;doo rrn".1 '~Cll~nlo d~ micr"'"'l¡l:ani.m•.••" JOC en ll'Ch~cn,dA d~ 1"" l"b"",tNÜ •• I;\cl~"" "'l!""HlI"')" c""'I"',,,,10' con In. do labibli<>grnflain1=a"onAl.I,"" mi"",,,. n"" ap'"-t",, ;nr~m]adnn ,nbreval n.-...d~ pr""i,inn q"e pl'drán ••••.lItilimd"" 1'''' lAREDEI.A( .Se C'(~T!pm-aronlo. ,"aIN"" hallado. e"1I1", rep<>rlad", <'Il""tlldi~. 'i¡nilar •.••rea!i",d". p<'r lnhorl'llori~ lácl.~. finnC("'O~,~ne,,"tlá"d •.•••qu~ 1", mi'm'" ''''' c,~ncid.nl ••

Ohjt'li\"<1 T,~.¡ ••,~."',H. ' .•••~,,"',•• .,..•••,,',."'< ,~.,' ~"" ""~,,., .'"""'''_'' • '" '" ,w •• r.,."".,.'~'~'.'"~''''''~'''

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de e'Hltnmin~Cl<Jn pnm lo, p:immelt(}'; de preei,¡ón obtrnido".

)-E,1imarla rep~hbi¡i<l"J (r)y b rcrmdueibilid~d (R) p:lm elrrCUnlto <lemicr()f'",anr~mt>" 3 :;(re en lechc cruda

Mllh'l"illlt,S y mi'lodlls:

• Se rea1iz~mn cinco .m~yn<; interlnht"a10no (]997-1999) eo [,,, eu~le~partic'paron entre 17 l' ':-7 labor~(Ol1o" perteneciente. ~ I~ red delahmatl'lrlO" híctro~ decnhd~d a~gumda(REI)E!_AC)• Por en ••,}'o rola!K'rnti,'o •• ffivi~ron, a rndn ¡~hornlono inlervimonte. (imuestra. de leche cruda de lt.~ nivelo. de e'ltllam inaeiim dir.r.n1e CR,burn¡ dcellM fueanalírnd3 porduplie~do• El en'~ro •••.•.ell.nto de microorganism<;><;a 30'\::" "'-' efectllo "'-1I:únNormnFIL.IDF ¡non .1991• Pura el Rnálisis de los dato'\ ,e eliminRron 10';"Blores a!J<,rmnles u.'<ando.1T.sl de Cochran al1~~ sohre la. W,"'iBeiones entre duphcRd".}" el 1~~1deGrubb<AI1~~ sobro J~sm.Jia~do los durllcad" •• TmtllJllienlo de IR •.•.petibihdad: 10'1dupliCAdO'! no fueron analizado, ~cleg('l• La estimaeiém de la re~tlbilid3d y reproducibilidad ~e efectuó sei).l'" 1\,,\lineamien10s delaNormaFlL.lDF lJ5D' 1991• 11 partir de lo. ll'",,\lndos Se calculó In d.""inción ~tnndnrd de lArepetihilid3d(S,) y IR r"J'rodlleitnlid~d(s,.) LO'I vnlorcsde "'pelihilidad(r)}" ro:producibilidad (R).o: obtuhier{ln ~pliC1lndo In rónnula .--l.R:< S,}'R~2 ~ liS, re'reclivnmenl~• Se aplicó d te~1 ~11!ili~isde varinnm de ANOVA p~m cI'alu31 ~i exi,.¡indifercnera ~ignifie,uivn entre distintrn nivel •••de conlam inac,ón

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T.hl.3 Va'''"", de d""viae"',,, '<I.nd'M d. l. repel;hilirl3d l''eprro,.,iW,d.d •• pol1adoen l. l>iN,,,,,,or,a intom.e1<m,1

La 1.1:,1r I mueS1m los parnmelrrn de prec,~i0n parn Ire. ni,'de, demierooTganismo. de I~che erutln onah7.ada y el 1'~lor pmmedio detoo". 10'\ niveles

'-', •• _, ••••••• h,', •••..,;.~~'.",",.

No "C"b<ervó d;rere"cia si¡¡.nrr;catiVRrn1n: nivelc~ decontammnción pnra lo:<;val{lre. de S r y S, (lhl~nid,,~ (r"!l,(l~)¡'::',d,. ,:,)¡

'-' "_"~ ...•",(~••"""",••~•...,....•.""~,...,,•.,_.,o-t_.,...,.,....,•.__ •••_,.,,'C~,__"~."--- ~~- -~...•- U... ••

":"••• ~""." •• ••'.!!!l-~- •-",_..-.!•••-

Se omrrvó .im,li111d enlre l"s ,'olores de lo:<pammelro, de I'rcei~iúnoblemdo-; y los h~lladO">en la bib\i"gf:¡fia

No Iml>ndire"'ncia .ignifieal,vn mue d,rernltes ni\'el~. decontaminación eoincidiend('l con 10 reportad('l por otr01 aUlores (2)E,lu. resuitnd,,. nos hnn permitido conocer IRrepetihilidnd yITproducih,lidRd pam el rccuento de m;cmorg2n;<moo R 30"C de 1(1<;laboratoriO">part,cipan1es denlto del ~1<1~maREDEl,AC

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(I)CECALAIT Camllnicacin"puwnal Vnlo•.•.•dc r"J'elibilidnd Yrerroducihilidad pam r~cuetltn de micro<'rgnrll.mo~ a .1[1"1:'en kcheCTU'!2pam (loChointcr!nl>oml"rloo (199).1995)

(2) Piuon ,~Gmrrin (1991) J. A~"'>Coff An2l. Chem. 74. n-)!)]

Norm~ FlL-IDF B~B' 1'191Norma HL-IDF 1(1(1(3. 1\191


congresos, jornadas y seminarios. aÑo 2000 · instituto nacional inti de tecnología industrial...

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