REUNION|

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Emulsionantes y

estabilizantes en helados y lácteos.

Ing. Hernán Elía

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Estabilizantes y emulsionantes para lácteos

� Lograr una homogeneidad en los ingredientes y

mantenerla en la vida útil.

� Evitar la separación de la fase grasa

� Evitar la separación de suero (sinéresis)

� Modificación de la textura

� Estabilizar las proteínas durante el tratamiento térmico

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Estabilizantes y emulsionantes para lácteos

Gela

tina

Almidón Galacto

mananos

Pectinas Carrage

ninas

Agar Emulsio

nantes

Yogurt x x x x x x

Leche

chocolatadax x x

Leche

condensadax

Cremas x x x

Dulce de

lechex x x x

Helados x x x x x

Flan/Postres x x x

Quesos

procesadosx x x

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Estabilización de leche

chocolatada

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Leche chocolatada objetivo.

� Evitar la decantación de las partículas de cacao

� Evitar la separación de la materia grasa

� Tener un producto homogéneo

� Mejorar el cuerpo y la palatabilidad

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Leche chocolatada como se logra

� Aumentando la viscosidad

� Generar una red tridimensional al momento del

enfriamiento que da un gel tixotrópico

� Estabilizar la emulsión

� Una opción: Goma guar, Carragenina, Mono y di

glicérido de ácidos grasos

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Obtención de goma guar

� Cyamopsis tetragonolobus

� Leguminosa anual nativa de las

zonas áridas de Asia

� 5 a 12 semillas por vaina

� Más del 80 % de la producción

mundial es en India y Paquistán.

� Se cosecha en el mes de Diciembre

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Obtención de goma guar

� Por molienda y tamizado del

endosperma se obtiene la goma

guar

� Humedad : 8 - 14 %

� Proteínas : aprox. 3 - 4 %

� Materia grasa : aprox. 1 – 3 %

� Insolubles en ácido : 1 – 3 %

� Galactomananos (por diferencia) :

75 - 85%

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Estructura química

� Galactomanano

� Cadena principal de D manosa con

unión β 1-4

� Cadenas laterales de α D galactosa

unida por el C1 al C6 de una D

manosa

� Relación galactosa/manosa es aprox.

1:2

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Obtención de carragenina

� Algas rojas

� Comercialmente del Sur de Chile y

Filipinas.

� Polímeros lineales de moléculas

alternadas de D- galactosa y 3,6

anhidro galactosa (3,6 AG) unidas

por enlaces α-1,3 y β- 1,4

� Las moléculas de galactosa poseen

grupos ester sulfatos

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Tipos de carrageninas

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Tipos de carrageninas

� En un mismo polímero pueden

existir bloques de diferentes tipos

de carrabiosas alternados al azar

� Depende de diferentes factores:

salinidad y temperatura del agua,

nutrientes, la luz

� Generan diferencias fuertes en

las propiedades funcionales.

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Tipos de carrageninas

Gelymar

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Interacción de carrageninas con proteínas

Gelymar

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Interacción de carrageninas con proteínas

Gelymar

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El helado como

sistema trifásico

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Sistema físico químico

� El helado es una espuma termolábil.

� En él tenemos vesículas de aire (fase gaseosa) finamente

repartidas dentro de una fase continua parcialmente

congelada.

� En la fase continua se encuentran dispersos cristales de

hielos (fase sólida), glóbulos grasos (fase sólida) en una

matriz viscosa y sin congelar (fase liquida).

� La fase liquida está constituida por una solución

concentrada de azúcares y sales con proteínas y

estabilizantes en una dispersión coloidal

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Etapas de fabricación de un helado

Hidratación

y premezclaSelección, dosificación

de materias primas y aditivos

Pasteurización

Enfriamiento

Homogeneización

Incorporación de

termolabiles

Maduración

Elaboración

Servicio

Intercambio térmico

Congelación

Mix

Helado

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Diagrama de estructura interna de un helado

Burbujas de

aire

Cristales de

hieloGlobulos de

grasa

Fase

liquida

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Imagen electro microscópica reticular de un helado

Foto: Institut für Lebensmittelchemie der Budesforshungsanstalt für Ernährung, Karlsruhe

Escala 330 : 1 Escala 1000 : 1

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Estructura NúmeroDiámetro medioµm

Área superficie

(m2)

Glóbulos grasos

1.5 x 10exp12 1 >1

Burbujas de aire

8 x 10 exp6 70 0.1

Cristales de hielo

8 x 10 exp6 50 0.1

Tabla ilustrativa de microestructura de 1 gramo de helado

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El helado y la función del estabilizante/emulsionante

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El helado y la función del estabilizante/emulsionante

Estabilizante

Aumentar la viscosidad del mix

Ayudar a la suspensión de partículas insolubles en el mix

Producir una espuma estable de fácil corte

Retardar o reducir el crecimiento de cristales

de hielo durante el almacenamiento

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Diagrama de estructura interna de un helado

Burbujas de

aire

Cristales de

hieloGlobulos de

grasa

Fase

liquida

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El helado y la función del estabilizante/emulsionante

Estabilizante

Evitar la contracción de volumen

durante el almacenamiento

Resistencia a la fusión

Suavidad en la textura al momento del consumo

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Estabilizantes en helados

Origen Hidrocoloide

Animal Gelatina

Exudados de plantas Goma Arabiga, Karaya, Tragacanto

Semillas LBG, Guar, Tara, Almidones

Microbiano Goma Xántica, Gellan

Extracto de algas Carrageninas, Alginatos, Agar

Frutas Pectinas de alto y bajo metoxilo

Celulosico CMC, MCC, HPC, HPMC

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El helado y la función del estabilizante/emulsionante

Emulsionante

Promueven la nucleación de los

glóbulos de grasa en la maduración

Mejor calidad de batido, función interfaz aire

Producir un helado seco a la extrusión

por la desestabilización de la grasa

Proporcionar alta cremosidad por la

aglomeración de los glóbulos grasos

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Emulsionante

� Antiguamente se aprovechaba los fosfolipidos del

huevo.

� Mono y diglicerido de ácidos grasos, Polioxietilen

Sorbitan Monooleato (Polisorbato 80).

� Los mono y digliceridos pueden ser saturados o

insaturados

� La elección de la combinación del HLB da resultados

diferentes para cada tipos de helado.

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� Contener aditivos aprobados por la legislación

� No aportar sabores extraños

� Fácil dispersión

� No tapar los filtros

� No producir excesiva viscosidad

� No producir espuma en el mix

� Económico

El helado y la función del estabilizante/emulsionante

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El helado y la función del estabilizante/emulsionante

MUCHAS GRACIAS!