congelado de sardina

PROCEDIMIENTO CONGELADO DE SARDINA (Sardinops sagax sagax)

Cdigo Revisin rea Seccin Fecha Pgina

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N de Copia

Control de la Distribucin rea Nombre y Cargo

ELABOR Nombre Firma Fecha

REVIS

APROB

1.- OBJETIVO

Prohibida su reproduccin total o parcial sin la autorizacin del Gerente General de LA SIRENITA S.A.



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Describir las operaciones que se realizan en el proceso de congelado de sardina (Sardinops sagax sagax) para garantizar que el proceso se realiza bajo condiciones controladas. 2.- ALCANCE Se aplica a todas las actividades que se involucren en el congelado de sardina, desde la recepcin de materia prima hasta la entrega del producto final al cliente. 3.- RESPONSABLE El Gerente de Produccin, responsable de hacer el contrato con el cliente, cumplir con los requisitos del cliente y establecer las condiciones de la empresa, asimismo planea, organiza y dirige el servicio de procesamiento de productos hidrobiolgicos desde la recepcin hasta la entrega del producto. El Jefe de lnea, responsable de preparar y acondicionar la sala de proceso, recepcionar la materia prima y verificar en que condiciones llega. Dirige y supervisar todas las actividades que involucran el proceso de congelado hasta la entrega del producto al cliente. El Jefe de Control de Calidad, responsable de controlar la manipulacin e inspeccin de los recursos hidrobiolgicos e insumos en el proceso de congelado, adems de controlar el grado y naturaleza de la inspeccin y ensayo para asegurar que el proceso se realice bajo condiciones controladas tanto en materia prima, producto en proceso y producto final e informar al Jefe de lnea los resultados de la misma. Los TAC hacen el seguimiento y control de los parmetros en el proceso y del registro de los resultados en los registros correspondientes e informar al Jefe de Calidad y Gerente de Produccin cualquier no conformidad que se presentase durante el proceso. 4.- DEFINICIONES

Sardina: Es una especie pelgica, con cuerpo alargado y grueso que se adelgaza hacia el vientre. Cabeza aguda, aplanada por arriba y en los lados moderadamente comprimido; sus tamaos pueden alcanzar hasta los 36 cm. Glaseado: capa delgada de hielo que se forma en la superficie del producto congelado al sumergirlo en agua helada. Proceso de congelacin: el tiempo de congelacin debe ser mnima y no exceder los 30 minutos, se realiza con equipos apropiados de tal manera que al congelar el msculo aductor la temperatura del producto debe ser no mayor a 18C en el centro del mismo despus de la estabilizacin trmica, y se da por concluido el procesa de congelado.

5.- DESARROLLO




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El proceso de congelado de sardina se inicia con AQ-PR-FO-10 Orden de Produccin, que la da el Gerente de Produccin al Jefe de Lnea, en base a las disposiciones acordadas con el cliente, quien informar 1 da antes sobre el envo de la materia prima a la empresa LA SIRENITA S.A. Despus de recibida la AQ-PR-FO-10 Orden de Produccin, el Jefe de Lnea coordinara la cantidad de operarios que necesitara para el proceso de congelado y posteriormente distribuirlos en las diferentes actividades que involucra dicho proceso. Tambin se solicitara los insumos y materiales necesarios al almacn a travs de una LSCDR-08 Solicitud de insumos, materiales y/o equipos para dar las condiciones necesarias para iniciar el proceso. De esta solicitud la original se quedara con el Jefe de Lnea y una copia con el Jefe de mantenimiento y almacn. La materia prima debe mantenerse, antes del ingreso a la sala de proceso, en la cmara refrigerada de la sala de recepcin, a una temperatura de 5 C, adems de estar correctamente estibada e identificada con los siguientes datos: cliente, cantidad y N de Gua de recepcin. La planta de LA SIRENITA S.A. cuenta con una cmara refrigerada para materia prima, dos salas de procesamiento primario, un tnel de congelado con dos compresoras de 40kw cada uno con una capacidad diaria de 4 ton en IQF o 10 ton en bloques y una cmara de conservacin de los productos congelados para 70 ton. Para garantizar la inocuidad del producto, la empresa cuenta con un Plan HACCP implementado, adems el proceso se lleva acabo segn el principio de Buenas Practicas de Manufactura y el Plan de Higiene y sanitizacin. Los cdigos que se usan para clasificar a la materia prima son los siguientes: Numero de piezas: de acuerdo al nmero de piezas por unidad de peso estas se clasifican en cdigos. En el cuadro se detallan los cdigos de los pesos

promedios de las sardinas segn el nmero de piezas contenidas en una libra (454 g).Peso neto: se refiere al peso del producto declarado, exento del glaseado y material de empaque.Cdigo (pieza / libra) A B C D C Peso promedio (gramos / pieza) 100-150 151-200 201-300 401-500 501 a Ms




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Todas las inspecciones que se realicen durante el proceso de congelamiento, desde el ingreso a la sala de recepcin, durante el procesamiento hasta el empaque del producto final, son realizadas segn lo establecido en el Plan HACCP para congelado de sardina. En caso que el producto no cumpla con las especificaciones en cualquier etapa del proceso, ser detectado durante las inspecciones por los TAC y se identificara dicho lote por medio de un sticker de observacin identificable por el personal de produccin segn lo descrito en el procedimiento LSCDR-03 Control de servicio no conforme, hacindose las acciones correctivas pertinentes segn el procedimiento LSCDR-01 Accin preventiva y correctiva. A continuacin se describe el proceso de congelado de sardina (Sardinops sagax sagax) que se realiza en LA SIRENITA S.A.




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Las sardinas son transportadas con camin refrigerante el cual mantendr la temperatura DIAGRAMA DE DESCRIPCIN producto DE ptima del RESPONSABLE FLUJO ACTIVIDAD durante su transporte a la planta. Para que no TRANSPORTE perjudique La materia el producto prima es DE debe estar en por inspeccionada condiciones Jefe de Lnea. el SAR Tecnico de Aseguramiento favorables de temperatura 4C y debe estar RECEPCINDIN de Calidad donde extrae DE previamente y realiza una muestra higienizadoelel SARDINAS EN transporte el de cual cuenta anlisis las EL MUELLE con un instructivo de caractersticas fisicolimpieza organolptico, con cdigoGerente de MGC--LS/PLT-FO-01 que temperatura, pH, segn Produccin. ser establecido tcnico esta llenado por elen el de de Plan aseguramiento para Jefe de Lnea. HACCP, calidad y si la materia asegurarse supervisado por el de primajefe de control los Jefe de Control de cumple con calidad. requerimientos de calidad. Calidad. El Tcnico de La materia es Jefe de Lnea. de RECEPCION DE Aseguramiento prima la Tcnico de recepcionado por Calidad se encarga deelAseguramiento de la SAR Gerente en MGC- Jefe de Control de DIN registrarlode Produccin y elCalidad. Jefe de Lnea, Control Calidad. AS LS/RMPM-FO-01este ltimo registra en de Recepcin el y MGCes LS/RCRMP-FO-02 Gua de revisado y por el Jefe de Tcnico de recepcin, la Control de Calidad.cantidad, Aseguramiento de la estado en el que llega la Calidad. materia prima adems de codificarlo.

DOCUMENTO Control de Sanitizado.

Gua de recepcin Control de Recepcin

Guia recepcin. Control recepcin.

de

de



Cdigo Revisin rea Seccin Fecha PginaRESPONSABLE

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DIAGRAMA DE FLUJOEl

DESCRIPCIN DE ACTIVIDAD lavado de sardina se realiza frecuentemente con agua a presin, con una manguera y se adiciona Hipoclorito de sodio al 10%, hasta 100ppm, para reducir

LAVADO Y SEL ECCI

la carga microbiana con que ingresa la materia prima, segn el instructivo de BPM. Se selecciona la sardina por peso, referido el nmero de unidades por libra o kg, Cada cdigo es colocado en canastillas de diferente color luego se pesan para poder identificar los diferentes cdigos en el lote, usando las balanzas electrnicas y son registrados en el registro con cdigo MGC-LS/RCSMP-FO-003. Si el producto se procesa en IQF se colocan en una plancha de acero galvanizado, en bandejas plsticas, forradas con lminas de polietilenos. Para productos en bloques, se pesa el producto de acuerdo a las especificaciones procedindose al llenado y sellado, luego son colocadas en bandejas de congelacin, puestas en planchas de acero, las que se encuentran forradas con lminas de polietileno. Los TACs controlan la temperatura segn el procedimiento de control de temperatura con cdigo MGC-LS/PCT P-02 y lo anotan en el MGC-LS/RCTP-FO-004 Control de Temperatura del proceso. Las placas son colocadas en racks identificadas por tarjetas que contiene la siguiente informacin: Cliente, cdigo del producto, N lote, hora de ingreso y salida del tnel. Se realiza en un tnel de congelado con aire forzado a -45 C, el Jefe de Lnea verifica que el tnel haya sido pre-enfriado antes de ingresar el producto y registra la temperatura inicial en el MGC-LS/RCTCFO-005 Control de Temperatura del proceso de Congelado. El congelado tanto para IQF y en bloque termina cuando el centro trmico del producto esta a 28C y demora 3 horas y 10 15 horas respectivamente.

Jefe de Control de Calidad. Tcnico de Aseguramient o de la Calidad.

Control de Temperatura del proceso

PLAQUEADO

Jefe de Control de Calidad. Tcnico de Aseguramient o de la Calidad. Control de Temperatura del proceso.

CONGELADO

Jefe de Control de Calidad. Jefe de Lnea.

Control de Temperatura del proceso


PROCEDIMIENTO CONGELADO DE SARDINA (Sardinops sagax sagax)DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DE ACTIVIDAD

Cdigo Revisin rea Seccin Fecha PginaRESPONSABLE

: SGC-MGC-PR-: 00 : 00 : --: 15/10/11 : 7 de 10DOCUMENTO

GLASEADO

Se realiza slo a pedido del cliente, y se efecta de una vez congelado el producto, para IQF se realiza mediante la inmersin en aguas refrigeradas Jefe de Lnea aproximadamente a 3 C por 5 a 10 segundos, para proteger al producto de la deshidratacin durante el almacenamiento. El operario se encarga en forma manual de embolsar el producto en bolsas de polietileno, el peso se realiza en balanzas electrnicas y la capacidad de cada bolsa depende del cliente. Las bolsas son selladas en selladoras trmicas y se empacan en cajas master las Jefe de Lnea. que se identifican con el tipo de presentacin del producto, cdigo, cliente N lote y fecha. y son registrados en el formato MGC-LS/RCEPE-FO-006. Las cajas son llevadas a la cmara de almacenamiento donde son almacenadas a una temperatura de -25 C, la estabilidad de la temperatura de Jefe de Lnea. la cmara ser monitoreada cada 2 horas y se anotan en el Formato de Almacenamiento de Producto Terminado MGCLS/RAPT-FO-007 los clientes tienen un lapso no mayor a un da para recoger su producto. Gerente de Produccin. El producto almacenado es retirado con la ayuda de un montacargas y llevados a contenedores que se mantienen Jefe de Lnea. a -28 C. Se registra en MGC-LS/CE-FO008 Gua de salida.

EMBOLSADO / PES ADO

ALMACENADO

ENTREGA

Gua de salida.

6.- DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Procedimiento de Control de servicio No Conforme. Procedimiento de Accin preventiva y correctiva. Plan HACCP para Congelado de sardina.




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Buenas Prcticas de Manufactura y el Plan de Higiene y sanitizacin.

7.- FORMATOS RELACIONADOS

Formato AQ-PR-FO-10 Orden de Produccin. Formato AQ-PR-FO-08 Solicitud de insumos, materiales y/o equipos. Formato MGC-LS/RMPM-FO-01 Gua de recepcin de Materia Prima en el Muelle. Formato MGC-LS/RCRMP-FO-02 Gua de recepcin de Materia Prima en Planta. Formato de MGC-LS/RCSMP-FO-003.Gua de Lavado y seleccin de Materia Prima. Formato AQ-PR-FO-14 Control de sanitizado. Formato MGC-LS/RCTP-FO-004.Control de temperatura en el proceso de Plaqueado. Formato MGC-LS/ RCTC-FO-005.Control de temperatura en el proceso de congelado. Formato MGC-LS/RCEPE-FO-006. Control de Embolsado y Empacado. Formato LS/RAPT-FO-007 Almacenamiento de Producto Terminado Formato MGC-LS/CE-FO-008 Gua de salida.

8.- REGISTROS NOMBRE DEL REGISTRO Orden de Produccin AQ-PRFO-10 Solicitud de insumos, materiales y/o equipos AQ-PR-FO-08 Gua de recepcin de Materia Prima en el Muelle.MGC-LS/RMPM-FO-01

TIEMPO DE CONSERVACIN1 ao 1 ao

RESPONSABLE DE CONSERVARLOGerente de Produccin Gerente de Produccin

1 ao

Gerente de Produccin

Gua de recepcin de Materia Prima en Planta.MGC-LS/RCRMP-FO-02

1 ao

Jefe de Control de Calidad

MGC-LS/RCSMP-FO-003.Gua de Lavado y seleccin de Materia Prima.MGC-LS/RCTP-FO-004 y MGC-LS/RCTC-FO005.Control de temperatura en el

1 ao


proceso.

1 ao





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MGC-LS/CE-FO-008 Gua de salida.

1 ao


9.- CONTROL DE CAMBIOS FECHA DE ACTUALIZACIN no aplica

NMERO DE REVISIN no aplica

DESCRIPCIN DEL CAMBIO no aplica



congelado de sardina

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