METODOS DE CONSERVACIÓ

N DE ALIMENTOS

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN• La conservación es el efecto de impedir la

alteración o descomposición de los alimentos.

•Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características organolépticas (aspecto, olor, sabor), químicas o físicas.

CONGELACIÓNEs aquella donde la temperatura del Es aquella donde la temperatura del alimento se reduce por debajo del punto de alimento se reduce por debajo del punto de fusión (0°C), donde la proporción de agua fusión (0°C), donde la proporción de agua se convierte en hielo.se convierte en hielo.

VARIABLES A TENER EN CUENTA PARA DEFINIR EL TIEMPO QUE DEBE DURAR EL ALIMENTO

El tiempo real que dura el proceso de congelación depende de:

•Temperatura Inicial y Final

•Temperatura del refrigerante

•Coeficiente de transferencia del producto

•Variación de Entalpia (Intercambio de Energía)

•Conductividad térmica del producto

PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS CONGELADOS INDUSTRIALMENTE

Alimento % de Agua

T° de Congelación recomendada (°C)

Tiempo Recomendado(t)

Frutas 87 – 95 - 0,9 a – 2,7 8 y 10 meses

Verduras 78-92 - 0,8 a -2,8 10 meses

Pescado 65 – 81 - 0,6 a -2,0 6 meses Pescado Blando3 meses P. Azul Graso

MariscosCarnes 55 – 70 - 1,7 a - 2,2 12 meses Vacuno

3 meses Salchichas Hamburguesas6 meses Cerdo

8 meses CorderoHuevos 74 - 0,5 6 meses

Lácteos 87 - 0,5 6 meses Mantequilla3 meses Nata

8 meses Queso

CURVA DE CONGELACIÓN

0f

0a

t f

A

B

SC

D E

F

TIEMPO

TE

MPER

ATU

RA

TIPOS DE CONGELACIÓN

0

10 -

20 -

- 20 -

- 10 -

2 4 6 8 10TIEMPO (h)

TE

MPER

ATU

RA

(°

C)

Zona Crítica

Congelación Lenta

Congelación Rápida

TIPOS DE CONGELACIÓN

• Por Aire: Una corriente de aire fría extrae el calor del producto hasta que se consigue la T° final.

• Por Contacto: Una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor.

• Criogénica: Se utiliza Fluidos Criogénicos, Nitrógeno o dióxido de Carbono, que sustituyen el aire frie para conseguir el efecto congelador.

HIELO

•Del latín «gelum», que designa al Agua en estado solido, que se logra con su congelación lo que sigue a los 0°C mostrando una imagen cristalina.

HIELO SECO

• Se llama hielo seco, o nieve carbónica, al estado solido del dióxido de carbono Recibe este nombre porque, pese a parecerse al hielo o a la nieve por su aspecto y temperatura, cuando se sublima no deja residuo de humedad.

HIELO SUB-ENFRIADO

• Se efectúa correctamente, la temperatura de un líquido puede reducirse más allá del punto normal de congelación mientras este permanece sin congelarse o sin solidificarse y aún el estado líquido. Esto es su enfriamiento.

• A -15 grados: Plato seccionado

 A -1 Y -3 GRADOS: HIELO DENTADO

 A -1 Y -3 GRADOS: HIELO DENTADO

• Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el ámbito industrial como doméstico. En principio, no es un producto de alto riesgo sanitario, aunque si no se maneja de manera apropiada puede convertirse en el origen de toxiinfecciones alimentarias

CAMBIOS DE VOLUMEN

Factores:

•Contenido de Agua

•Disposición Celular

•La concentración de solutos

•La T° de la Cámara de congelación

QUEMADURA POR CONGELACIÓN

Es una gran desecación superficial en un alimento congelado producido por la deshidratación.

Aparecen en la superficie del tejido Manchas de color oscuro, al ir concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales, aparecen zonas Blanco-Grisaceas debidas a los huecos dejados por el hielo después de su sublimación.

EFECTOS DE LA CONGELACIÓN

• El principal efecto que resulta de la congelación es la disminución de los procesos bioquímicos del alimento.

• La congelación apenas afecta el valor nutritivo, pigmentos, aromas o componentes importantes, y esto se da a largo plazo.

• Puede haber daño a las proteínas de un alimento sobre todo líquido.

• Si se deja más del tiempo recomendado, se puede producir daños en la calidad del alimento.

FIN DE LA CONGELACIÓN

•El término de la congelación es cuando la mayor parte del agua se transforma en hielo en el centro térmico del producto, en la mayoría de los alimentos la T° del Centro térmico debe coincidir con la T° de almacenamiento

GRACIAS