congelación
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QUÉ DEBO SABER DE CONGELACIÓN INDUSTRIAL?
• Un alimento en rama Agroindustrial debe ser estudiado en tres grandes grupos antes de ser congelado:
- Ingeniería del alimento- Ciencia de procesos- Tendencia tecnológica
INGENIERÍA DEL ALIMENTO
ALIMENTOALIMENTO
ESTRUCTURAESTRUCTURA
PROCEDENCIAPROCEDENCIA
COMPOSICIÓNCOMPOSICIÓN
Interacción – medio externoInteracción –
medio externo
Frutas, Hortalizas,
carnes o procesados
Frutas, Hortalizas,
carnes o procesados
Cantidad de agua
Cantidad de agua
Este paso es primordial para saber al grado de resistencia del alimento y uso correcto del método y/o equipo para la congelación
CIENCIA DE PROCESOS
ALIMENTOALIMENTO
FACTOR AGUA
FACTOR AGUA
FACOR NUTRIENTES
FACOR NUTRIENTES
FACTOR CALIDADFACTOR CALIDAD
TAMAÑO DE SÓLIDOS
TAMAÑO DE SÓLIDOS
PÉRDIDASPÉRDIDAS
COLOR - TEXTURACOLOR -
TEXTURA
TENDENCIA TÉCNOLOGICA
ALIMENTOALIMENTO
TIEMPOTIEMPO
COSTOCOSTO
TAMAÑOTAMAÑO
CAPACIDADCAPACIDAD
Buscamos menor tiempo y mas
duración
Buscamos menor tiempo y mas
duración
De la maquinaria y del proceso
De la maquinaria y del proceso
Dentro de planta
Dentro de planta
Horas de trabajo - inversión
Horas de trabajo - inversión
ALIMENTOALIMENTO
UNA VEZ CONOCIDO ESO ENTONCES DIGO…
LAS APLICACIONES DE CONGELAMIENTO INDUSTRIAL
LAS APLICACIONES DE CONGELAMIENTO INDUSTRIAL
EQUIPOS EQUIPOS
RESULTADOS FINALES
RESULTADOS FINALES
POR CANTACTO DIRECTO ( conducción)
POR CANTACTO DIRECTO ( conducción)
Por circulación ( convección)
Por circulación ( convección)
Tipo de quipo y principio de
funcionamiento
Tipo de quipo y principio de
funcionamiento
Calidad del productoCalidad del producto
Costo de procesoCosto de proceso
Buen resultado – buena cotización
Buen resultado – buena cotización
EQUIPOSCámaras
frigoríficas Cámaras
frigoríficas
Túneles de congelación Túneles de
congelación
Congeladores de caja
Congeladores de caja
Congeladores de lecho fluidizado Congeladores de lecho fluidizado
Túnel estático Túnel estático Congeladores de banda recta
Congeladores de banda recta
Túnel de banda helicoidal
Túnel de banda helicoidal
ESTOS EQUIPOS DE CONGELACIÓN TIENEN LO SIGUIENTE:
EvaporadorEvaporador
CompresorCompresor CondensadorCondensador
Válvula de expansión Válvula de expansión
CAMARAS FRIGORIFICAS
CAMARAS FRIGORIFICAS
Su aplicación es en frutas
hortalizas y carnes
Su aplicación es en frutas
hortalizas y carnes
Temperatura de congelación es de -30 y -40 °C
Temperatura de congelación es de -30 y -40 °C
TUNELES DE CONGELACIÓN
TUNELES DE CONGELACIÓN
Su aplicación es en frutas y
carnes
Su aplicación es en frutas y
carnes
Temperatura de congelación es
de –45ºC
Temperatura de congelación es
de –45ºC
TUNEL ESTÁTICO
TUNEL ESTÁTICO
Su aplicación es en casi todos
los productos, por su principio
de funcionamiento
Su aplicación es en casi todos
los productos, por su principio
de funcionamiento
Temperatura de congelación es
de –45ºC
Temperatura de congelación es
de –45ºC
TUNEL DE BANDA
ELICOIDAL
TUNEL DE BANDA
ELICOIDAL
Su aplicación en todos los productos y
materia prima
Su aplicación en todos los productos y
materia prima
Temperatura de congelación es
de –50 Y – 80 ºC
Temperatura de congelación es
de –50 Y – 80 ºC
CONGELADORES DE BANDA
RECTA
CONGELADORES DE BANDA
RECTA
Su aplicación en frutas y
verduras con estabilidad de
Aw
Su aplicación en frutas y
verduras con estabilidad de
Aw
Temperatura de congelación es
de –38 ºC y – 45
°C
Temperatura de congelación es
de –38 ºC y – 45
°C
CONGELADOR DE LECHO
FLUIDIZADO
CONGELADOR DE LECHO
FLUIDIZADO
Su aplicación es en frutas,
hortalizas y carnes
Su aplicación es en frutas,
hortalizas y carnes
Temperatura de congelación es
de –45 y – 50 ºC
Temperatura de congelación es
de –45 y – 50 ºC
CONGELADOR DE CAJA
CONGELADOR DE CAJA
Su aplicación es en frutas y
carnes
Su aplicación es en frutas y
carnes
Temperatura de congelación es
de –45ºC
Temperatura de congelación es
de –45ºC
EL PADRE DE LA CONGELACIÓN ES:
• La congelación criogénica consta del contacto directo entre el nitrógeno líquido y los alimentos, esto alcanza temperaras de – 196 °C, y nos asegura una conservación ideal.
• El porqué no es muy utilizado en industrias alimentarias es muy simple, es por el costo y el equipo.
ALMACENES
Su aplicación en todos los producto y
materia prima
Su aplicación en todos los producto y
materia prima
Temperatura de congelación es
de – 30 y 45 ºC
Temperatura de congelación es
de – 30 y 45 ºC
Frillémena es un almacén polivalente capacitado para almacenar todo tipo de producto alimenticio: carne, pescado,
pan, bollería, helados y otros.
ALMACENES• Todos los almacenes tienen como objetivo
mantener la temperatura de congelamiento, el cual consisten en un proceso de extracción del aire caliente del medio.
• Algunos almacenes de mas potencia de congelación utilizan fluidos en el aire comprimido para bajar aun mas la temperatura.
CONCLUSIÓN• Todas los principios de congelación, están
dados por la conservación del alimento e inhibir el desarrollo de microorganismos
• Las aplicaciones van desde el uso de aire comprimido hasta los criogénicos como el nitrógeno líquido.
• En la industria alimentaria existen muchos equipos de congelación y esto se debe a que cada empresa diseña un modelo acorde a sus necesidades