UNIVERSIDAD DE NARIÑOFACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA AGROINDISUTRIAL IXTECNOLOGIA ALIEMENTARIA II

CONGELACION

MIGUEL BENAVIDES, NILVIO ESTRADA, CARLOS FUERTES, DARIO QUEMÁ, JIMY SALAZAR

El empleo de bajas temperaturas es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos. Cuando las bajas temperaturas producen la solidificación del agua contenida en los alimentos, esta deja de estar disponible para las reacciones químicas y bioquímicas que constituyen la degradación de los alimentos.

El efecto combinado de las bajas temperaturas y la disminución de la actividad del agua causan la inhibición total o parcial de los principales agentes responsables de la alteración de los alimentos:

Crecimiento de la actividad de los microorganismos Actividades metabólicas de los tejidos animales y vegetales tras el sacrificio y la

recolección Reacciones enzimáticas y químicas

El empleo de bajas temperaturas en los alimentos ya sea refrigerar o congelar, permite alargar la vida útil, ya sean frescos o procesados, durante periodos de tiempo relativamente largos manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas. No obstante hay que señalar la diferencia entre refrigerar y congelar, y es que la congelación hace posible la bajada de la actividad del agua que tiene lugar por su solidificación.

Congelación, se produce a consecuencia de un descenso de la temperatura del alimento por debajo de su temperatura de congelación. Teniendo en cuenta que la temperatura de congelación de los alimentos es por debajo de 0ºc (entre -5ºc y -2ºc), la temperatura normal de conservación es de -18ºc. La congelación no solo implica un cambio de calo sensible del alimento, sino también es necesario retirar calor latente asociado al cambio de fase correspondiente a la transformación de una parte del agua líquida en hielo.

Los alimentos deben mantenerse siempre por debajo de las temperaturas mínimas de 5º C y por encima de 65º C, evitando su conservación dentro del rango de 5°C y 65°C; considerado una zona de peligro, por cuanto estas temperaturas son las más aptas para el máximo desarrollo y reproducción bacteriana. La permanencia de alimentos en esta temperatura “...constituye el factor más importante para la presentación de enfermedades transmitidas por los alimentos”

La mejor forma de enfriar o congelar, es rápidamente reducir la temperatura a 5º C o menos mediante un “shock frío” que se obtiene mediante la utilización de placas o túneles de congelación, provocando la inactivación o muerte microbiana y evitando su desarrollo o recontaminación. Este proceso, beneficioso en términos generales, es particularmente importante, para inhibir el desarrollo de las Salmonellas, Escherichia coli, Streptococcus

faecalis, Pseudomonas aeruginosas, Clostridium perfringens, Bacillus cereus y subtilis e incluso Staphylococcus aureus (en especial sus toxinas); es decir, gran parte de las bacterias presentes en los accidentes alimentarios1

Cuando se congela un alimento, hay tres etapas en el proceso. Primero, la temperatura se reduce hasta el punto de congelación. El agua en el alimento se convierte en hielo (esta fase se llama también la del calor latente). Finalmente, la temperatura se reduce aun más hasta el punto de congelación final (normalmente -18ºC). La congelación lenta puede dañar los productos alimenticios porque el proceso destruye sus células.

Debido a las razones explicadas anteriormente, el proceso de congelación debe transcurrir lo más rápidamente posible para alcanzar una calidad elevada del producto. Utilizando la congelación criogénica rápida, el agua dentro y fuera de las células se congela a la misma velocidad, asegurando que la célula permanece intacta y que el alimento conserva su frescor, sabor y textura como si no hubiera sido congelado.

Tipos de congelación:

Por aire: una corriente de aire frio extrae el calor del producto hasta que se consigne la temperatura final

Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor Criogenico: se utilizan fluidos criogenicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que

sustituyen al aire frio para conseguir el efecto congelador

Martino et al, 1998; Otero et al, 2000. Evaluaron el efecto de la congelación lenta y la congelación criogenica de alimentos obteniendo como resultado que la congelación criogenica utilizando nitrógeno liquido forma cristales muy pequeños e impidiendo el daño de los alimentos.

Fuchigami, Kato, y Teramoto (1997) reportan los cambios de textura en zanahorias congeladas con altas presiones. Donde 200, 340 y 400 MPa sería eficaz en la mejora de la textura de zanahorias congeladas.

La mayoría de la investigaciones realizadas en pescados, señalan una ligera variación en el contenido de ácidos grasos, como por ejemplo al evaluar bagre (Tachysurus dussumieri)a -20°C por 4 meses, la proporción de ácidos grasos saturados se mantuvo inalterable, mientras que lo monoinsaturados disminuyeron y los poliinsaturados aumentaron (Srikar et al, 1989).

Investigaciones

Optimización del proceso de congelación de camarón rojo (Pleoticus muelleri), previamente tratados con fosfatos

Alex Augusto Gonc¸alves, Jose´ Luis Duarte Ribeiro

Food Technology Department, Food Science and Technology Institute (ICTA), Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS), Avenida Bento Gonc¸alves, 9500 Campus do Vale, Pre´dio 43212, 91501-970 Porto Alegre, RS, Brazil

Resumen

El objetivo de este trabajo fue la optimización del proceso de congelación de camarón y evaluación de la influencia de la adición de fosfato en el rendimiento y calidad del producto. Un experimento sistemático se llevó a cabo para obtener datos sobre el rendimiento y la

calidad después de los siguientes pasos deproceso: inmersión en soluciones de fosfato, congelación, descongelación y la cocción. Los mejores resultados fueron utilizando fosfato y la congelación de los camarones (Pleoticus muelleri), con N2 líquido. El uso de fosfato era eficiente en la retención de agua durante la descongelación y después de la cocción. Estos resultados se confirmaron con la disminución de la pérdida por goteo durante la descongelación y después de cocinar, y con el aumento de contenido de humedad después de la inmersión.

CAMBIOS QUIMICOS Y ESTRUCTURALES EN TRONQUITOS DE SARDINA (Sardinella aurita V.) CONGELADOS Y ALMACENADOS A –40°C

Deokie González, Jaime Valls Puig, Ana Paredes y Hector Finol

Se evaluó el comportamiento de la fracción proteíca y lipídica, y los posibles cambios estructurales del músculo de sardina (Sardinella aurita V.), de un lote de sardinas en forma de tronquitos (sin cabeza, escamas, vísceras y cola), congelados y almacenados por 6 meses a –40°C. A las muestras se les realizó análisis de: solubilidad proteíca en solución salina (SPS) y en SDS-2mercaptoetanol (SDS-M), perfil de ácidos grasos (AG), así como una evaluación del tejido muscular por microscopia electrónica (ME). La solubilidad proteíca en solución salina mostró inestabilidad y progresiva pérdida de solubilidad durante la experiencia, presentando valores de 67,3% hasta 50,8%, manifestando una pérdida de proteína de 24%. Igual comportamiento se obtuvo con la solubilidad proteíca en SDS-2mercaptoetanol, de 75,7% hasta 69,9% observándose una disminución progresiva hasta el final del almacenamiento, indicando una desnaturalización notable de las proteínas. No se presentó variabilidad en el perfil de ácidos grasos. La microscopia electrónica, reveló una organización y buena definición de los diferentes componentes que conforman el tejido muscular de las muestras frescas, no así para las almacenadas, donde se observó un cambio en el ordenamiento de las miofibrillas, aumento del espacio intramuscular y evidencia de la ruptura del tejido conectivo.

Referencias

Deokie González, Jaime Valls Puig, Ana Paredes y Hector Finol. 2004. CAMBIOS QUIMICOS Y ESTRUCTURALES EN TRONQUITOS DE SARDINA (Sardinella aurita V.) CONGELADOS Y ALMACENADOS A –40°C. Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XIV, Nº 4, 303 - 310

International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”. pág.216, Ed. ACRIBIA, 1983.

Martino, M. N., Otero, L., Sanz, P. D., & Zaritzky, N. E. (1998). Size and location of ice crystals in pork frozen by high-pressure-assisted freezing as compared to classical methods. Meat Science, 50(3), 303–313

Fuchigami, M., Kato, N., & Teramoto, A. (1997a). High-pressurefreezing effects on textural quality of carrots. Journal of Food Science, 62(4), 804–808.

Otero, L., Martino, M., Zaritzky, N., Solas, M., & Sanz, P. D. (2000). Preservation of microstructure in peach and mango during highpressure- shift freezing. Journal of Food Science, 65(3), 466–470.

Alex Augusto Gonc¸alves*, Jose´ Luis Duarte Ribeiro. 2008. Optimization of the freezing process of red shrimp (Pleoticus muelleri) previously treated with phosphates.

SRIKAR, L.; SESHADARI, H.; FAZAL, A. Changes in lipids and proteins of marine catfish (Tachysurus dussumieri) during frozen storage. Inter. J. of Food Sci. and Tech. 24:653-658. 1989.