EL ACEITECarmen R. E.

4º de EPO

INDICE

1.- Historia: el aceite de oliva en Andalucía2.- De donde se obtiene la aceituna, EL OLIVO3.- De donde se obtiene el aceite, LA ACEITUNA4.- Como se hace el aceite5.- Tipos de aceite6.- El aceite de oliva ecológico7.- Poesías y refranes8.- Vocabulario

LA HISTORIA El origen del olivo se pierde en la noche

de los tiempos, probablemente es uno de los árboles mas viejos que existen. Su territorio de cultivo se distribuye a lo largo de todas las tierras que rodean el mar Mediterráneo.

LOS FENICIOS difunden el olivo por las islas griegas y la península Helénica.

“En la tradición griega, hay una bella historia sobre la fundación de Atenas:Neptuno y Minerva compiten por ofrecer el presente más valioso a la recién nacida, Atenas. Neptuno hace surgir del suelo un caballo, pero Minerva lo supera haciendo brotar el olivo.

El olivo llegó a España con los fenicios hacia el año 1050 a.C..

Pero fueron los romanos los que llenaron la Península Ibérica de olivos y siguieron su expansión según iban conquistando territorios, convirtiéndola en uno de los principales exportadores de aceite.

Su importancia fue tal que el emperador Adriano acuñó monedas con un ramo de olivo y la leyenda Hispania.

En la época del imperio romano se exportaba gran cantidad de aceite de oliva hacia Roma, se transportaba en ánforas. Cuando estaban vacías se tiraban a un vertedero. Pasaron los años y cada vez más ánforas eran tiradas en el mismo lugar.

Hoy en día el vertedero es conocido como Monte Testaccio y está completamente formado por los restos de estas ánforas. Se calcula que podría haber 25 millones de ánforas en el Monte Testaccio.

Los pueblos árabes que recorrieron la península se encontraron con los magníficos olivares. En la época de Al-andalus, se expandieron y mejoraron tanto las técnicas de cultivo como las de obtención del aceite de oliva.

Durante los siglos XV y XVII se consolidó la expansión y distribución geográfica de los olivares actuales, cuya mayor densidad de plantaciones se encuentra en el centro de Andalucía y comprende a las provincias de Jaén, Córdoba y Sevilla.

EL OLIVO

El olivo pertenece a la familia de las oleáceas y posee unas características muy peculiares tanto en su tronco como en sus hojas.

VARIEDADES DE OLIVO

El olivo tiene unas 20 especies.

Se cultiva por el fruto, que se suele consumir preparado o aliñado de distintas formas. De él se obtiene el extraordinario aceite de oliva que se caracteriza por sus múltiples propiedades todas ellas muy beneficiosas para la salud.

Distribución geográfica de las variedades del

olivo en España

VARIEDADES DE ACEITUNA PARA ALMAZARA EN ANDALUCÍA

PICUALEs la más importante del mundo. Representa el 20% del olivar mundial y en España alcanza el 50%. Su difusión geográfica está ligada a Andalucía, principal región productora del mundo y, en concreto, a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. También está presente en Málaga, Ciudad Real y Badajoz.

HOJIBLANCASe encuentra sobre todo en el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz.También se la conoce en Andalucía bajo el nombre de Lucentino, por los reflejos metalizados que tienen sus hojas cuando les da el sol. Las aceitunas hojiblanca sirven tanto para aceitunas de mesa negra, como para la producción de aceite.

PICUDAConocida como carrasqueña de Córdoba, es seguramente la variedad más emblemática de Córdoba.

En el pueblo de Luque se le llama "pajarero". Este nombre le viene porque se dice que su aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén.

LECHÍNLa variedad lechín se extiende por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa.

VERDIALLa variedad verdial es una variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de la provincia de Málaga.

COMO SE HACE EL ACEITE RECOGIDA DE LA ACEITUNA La recolección de la aceituna comienza a

finales de noviembre o principios de diciembre y finaliza en febrero o marzo, dependiendo de la climatología.La aceituna puede ser de vuelo o de suelo según de donde se recoja.La aceituna del suelo se recoge y transporta por separado para ser tratada en línea independiente.

Recogida tradicional:

Ordeño de la aceituna, se recogen las aceitunas directamente con las manos, con un utensilio que se llama “peine”.

Vareo de aceituna, con largas varas se golpea las ramas del olivo hasta que su fruto cae sobre unas lonas extendidas alrededor del árbol. Hay que tener cuidado si no se hace con manos expertas.

Recogida mecanizada: Peine, se basa en el vareo tradicional, pero

usando una vara mecánica con dos alas en forma de peine como mariposas y golpeando las aceitunas hasta que caen al suelo.

Vibrador de aceitunas o Garrote, consiste en un brazo que se acopla al tronco de las ramas y las hace vibrar.

TRANSPORTE DE LA ACEITUNA:El transporte a la almazara se realiza con esmero, normalmente en remolques el mismo día de la recolección.

ELABORACION DEL ACEITE:

METODO CONTINUO

1.-Almacenaje de la aceituna: la aceituna se debe moler el mismo día de su recolección, ya que si no, la oliva al ser un fruto con agua vegetal, se fermentaría y el aceite se oxidaría.

2.-Lavado de la aceituna: la elaboración del aceite se inicia con el lavado de la aceituna, y se eliminan las piedras, impurezas y cuerpos extraños. En este punto las aceitunas se clasifican por calidades y variedades para obtener el mejor aceite.3.-Transporte de la aceituna al molino: la aceituna una vez limpia y escurrida se transporta al molino por un elevador.4.- Molturación: consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta por una parte sólida, formada por restos de tejidos vegetales, y otra parte líquida, de aceite y agua.

MOLINO DE MARTILLOS EN EL MÉTODO CONTINUO

5.-Batido de las aceitunas: el batido de la pasta de aceituna procedente del molino se realiza en una batidora donde unas palas giran para juntar al máximo las partículas de aceite suspendidas.

6.-Decantación: en este proceso se separa la pasta de la aceituna en sus tres componentes: el aceite, el alpechín y el orujo.

7.-Transportador del orujo: de los tres componentes es el de mayor densidad, se almacena en el exterior de la almazara, pues a este deshecho se le puede dar la utilidad de combustible.

8.-Vibrofiltro: el aceite y el alpechín pasan por unos tamices vibradores que retienen las partículas sólidas en suspensión. El aceite obtenido se transporta al siguiente proceso, a la centrifugadora vertical.

9.-Centrifugación y limpieza: mediante una centrifugadora se procede a su limpieza y se elimina la humedad, sólidos finos e impurezas.Una vez centrifugado el aceite queda disuelto para ser llevado a los depósitos de almacenaje.

10.-Almacenaje: el aceite de oliva limpio, es almacenado en tanques de acero inoxidable. Los depósitos deben ser de un material opaco e impermeable y no pueden absorber olores. Además la temperatura se mantendrá en torno a los 15º C.

ELABORACION DEL ACEITE:

METODO TRADICIONAL

Con este método de elaboración del aceite de oliva se realizan los mismos pasos que con el método continuo, la diferencia está en:

MOLTURACIÓN:

Las aceitunas se introducen en los molinos de piedra para ser trituradas.

PRENSADO:

Consiste en prensar la pasta de olivas, para ello se introducen capas de pasta separadas por planchas circulares de esparto. Presionando se libera el contenido líquido que contiene la aceituna.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVADos de los mas importantes: Aceite de oliva virgen y virgen extra:

aceite obtenido de la aceituna sin tener contacto con disolventes orgánicos y con una temperatura durante su extracción, menor o igual a 35º C.

Aceite de oliva virgen refinado: es un aceite que procede de los aceites de oliva vírgenes corriente (no es extra) y lampante (defectuoso), no aptos para el consumo directo. Mediante un proceso de refinamiento se hace comestible, pero no se comercializa directamente a los consumidores.

EL ACEITE DE OLIVA ECOLOGICO

El aceite de oliva virgen extra ecológico, es el aceite de oliva llevado a su máxima calidad, tanto en el cultivo como en la elaboración.

No tiene residuos químicos. Todas las variedades de olivas producen

excelentes aceites de oliva ecológicos siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se hayan cultivado bajo los requisitos de la agricultura ecológica, se muelan el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.

El aceite de oliva virgen extra ecológico debe provenir de aceitunas cultivadas sin emplear ni productos ni abonos químicos ni pesticidas.

POESIAS La niña del bello rostro,

está cogiendo aceituna, el viento galán de torres,la prende por la cintura.

Federico García Lorca"Arbolé, Arbolé“

Córdoba, lejana y sola,jaca negra, luna grandey aceituna en mi alforja.Aunque sepan los caminos,yo nunca llegaré a Córdoba

Federico García Lorca"Canción del Jinete"

REFRANERO Sin tierras y olivares que seria de las ciudades. El vino calienta, el aceite alimenta. Aceite y aceituna a veces mucha, otras ninguna. Aceite abundante buen año por delante. La verdad como el aceite, queda siempre por

encima. A la aceituna y al gitano no lo busques en

verano.  Agua y luna, tiempo de aceituna.  Olivo y aceituno, todo es uno.  Cada mochuelo a su olivo. 

El remedio de la tía Mariquita que con aceite todo lo quita.

Flor del olivo en Mayo, aceite para el año. Quien tiene olivares y viñas, bien casa a sus niñas. Por Santa Catalina todo el aceite tiene la oliva. Aceite y vino, bálsamo divino. Aceite y romero frito, bálsamo bendito. La mejor cocinera, la aceitera. Para ser Extra Virgen: del olivo a la prensa y de la

prensa a la despensa. Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el

pellejo.

VOCABULARIO Alpechín: líquido desechable que sale al exprimir

las aceitunas para obtener aceite. Almazara: molino o fábrica donde se extrae

aceite da las aceitunas. Arbequín: tipo de olivo. Arbequina: tipo de aceituna que produce aceite

de excelente calidad. Muela: disco de piedra que al girar muele las

aceitunas. Orujo: residuo de la aceituna molida y prensada. Varear: golpear las ramas del olivo con una vara

para hacer caer las aceitunas.

TEST

¿Qué significa Hispania?

Es como llamaban los romanos a España.

¿Cómo se llama el monte que está completamente formado por ánforas?

El monte Testaccio.

¿Recuerdas algunas de las variedades de olivo que hay en España?

Picual, Cornicabra, Empletre, Manzanilla Sevillana, Lechín de Sevilla, Lechín de Granada, Hojiblanca, Arbequina, Manzanilla cacereña, Verdial de Badajoz, Picudo.

¿Cuál es la variedad de aceituna que mas se da en España?

Picual.

¿Cuáles son los dos métodos de producción del aceite?

Continuo y tradicional.

GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN

FIN