8/19/2019 Conclusiones ENLATADOS

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Conclusiones

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas

condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa dedeterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,

levaduras y mohos). Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridadessanas de la comida fresca.

Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos

con rapide. Las enimas, que est!n presentes en todos los alimentos frescos, sonsustancias cataliadoras que favorecen la degradación y los cambios qu"micos queafectan, en especial, la te#tura y el sabor. El o#"geno atmosf$rico puede reaccionar 

con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar sucolor natural. %gualmente da&inas resultan las plagas de insectos y roedores, queson responsables de enormes p$rdidas en las reservas de alimentos.

'o hay ningn m$todo de conservación que ofreca protección frente a todos losriesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados

almacenados en la nt!rtida cerca del polo sur, por e*emplo, segu"an siendocomestibles al cabo de + a&os, pero esta conservación a largo plao no puedeproducirse en el c!lido clima de los trópicos.

 dem!s del enlatado y la congelación, e#isten otros m$todos tradicionales deconservación como el secado, la salaón y el ahumado. La desecación porcongelación o liofiliación es un m$todo m!s reciente. Entre las nuevas t$cnicas

e#perimentales se encuentran el uso de antibióticos y la e#posición de losalimentos a la radiación nuclear.

 ¿Qué es una lata o un envase de

hojalata?Es un recipiente metálico, hermético y aséptico, apto para conservar alimentos frescos y

naturales, cuya base es un acero recubierto de estaño y lacas protectoras de origen

orgánico, compatible con los alimentos .

 ¿Por qué se enlatan los alimentos?En el momento en que se recolecta cualquier producto o materia prima, este sufre pérdidas

inevitables en cuanto a su frescura, calidad y nutrición. Todos estos cambios continúan

naturalmente durante el transporte o almacenamiento prolongado en los supermercados

hasta ser sometidos a la cocción final en el hogar.

El enlatado recoge y preserva lo bueno de las cosechas recién recogidas. Es una

alternativa para tener un alimento tan natural como los alimentos frescos fuera de época de

cosecha. Es fácil de transportar y permite el almacenamiento del producto por largo

tiempo, conservando sus características.

8/19/2019 Conclusiones ENLATADOS

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 ¿Los alimentos enlatados contienen

aditivos?

En la fabricación de frutas y vegetales enlatados no es necesario el uso de aditivos paraconservar la calidad del producto, ni realzar sus características sensoriales, ya que el

proceso y las características propias del envase proporcionan un producto inocuo,

agradable y placentero al consumidor, así como una larga duración. Sin embargo, en

algunos procesos de elaboración se emplean acidulantes y antioxidantes que actúan como

refuerzo en algunas etapas del proceso.

 ¿Qué son las lacas sanitarias?

Las lacas son recubrimientos orgánicos aplicados en el interior de los envases que tienencomo función evitar la interacción química entre el alimento y éste ya que el estaño puede

afectar desfavorablemente la calidad del producto enlatado y la apariencia interna del

envase.

Las lacas que van a estar en contacto directo con alimentos deben presentar las siguientes

características:

• Atoxicidad

• No deben afectar ni el sabor ni el olor de los alimentos enlatados.

• Ser barrera efectiva entre el alimento y el envase.

• No deben desprenderse durante los procesos de esterilización ni durante el

almacenamiento.

• Debe hacer resistencia mecánica para que no se rompan durante los procesos de

formación del envase