Conceptos básicos e historia

Microbiología de alimentos

Diego Carballo CarballoJohan Mendoza Chacón

La posición de los microorganismos en la naturaleza

Animales y vegetales

Clasificación por el tipo de nutrición

“Los seres vivos de gran tamaño fueron clasificados rápidamente”

AUTÓTROFOS HETERÓTROFOS

ProtistasErnst Haeckel (1866)

Protistas superiores

• Son eucariotas• Algas, hongos y

protozoos.

Protistas inferiores

• Son procariotas• Bacterias y

cianobacterias.

“Microorganismos”

CLASIFICACIÓN DE LOS SERES VIVOS

“Árbol filogenético de Haeckel”

PROGENOTE

“Árbol filogenético de Woese”

Eucariotas y procariotasM

eios

is y

Mito

sis

Fisión binaria y gemación

Propiedades especiales de los protistas

• Anaerobios• Fermentativos.• Utilizan la luz y oxidan

elementos orgánicos para obtener energía.• Fijan nitrógeno molecular.

Saccharomyces cerevisiae

LA VIDA EN LA TIERRA

PARTICIPACIÓN EN EL CICLO DE LA MATERIA

LA CADENA ALIMENTICIA

El ciclo del Nitrógeno

Ciclo de Fósforo

Eutrofización: Favorece a las cianobacterias

fijadoras de nitrógeno

Limitación de la producción de Biomasa por el Fósforo y Nitrógeno • Biomasa: Cualquier tipo de materia orgánica que haya tenido

su origen inmediato como consecuencia de un proceso biológico.

Microorganismos al servicio del hombre

• Los microorganismos se presentan como perjudiciales en otros campos de la naturaleza, y de la industria, su papel

como beneficiosos supera con mucho al anterior.

• Procesos microbiológicos clásicos.• Producción de antibióticos.• Nuevos Procesos microbiológicos.• Situación exclusiva de los microorganismos.• Tecnología genética.

Procesos microbiológicos clásicos

Producción de antibióticos

Nuevos Procesos microbiológicos

Corynebacterium glutamicum

Se han aislado mutantes y se han desarrollado procesos para obtener muchos aminoácidos, nucleótidos y productos bioquímicos.

Situación exclusiva de los microorganismos• Algunas de las materias primas, solo pueden ser utilizadas

por los microorganismos, y pueden ser transformadas en biomasa.

Tecnología genética

Características generales de los microorganismos• Unidad de tamaño:• Diámetro no mayor a la milésima de milímetro.• Longitud medida en micrómetros =10-3 mm.• Cianobacterias, levaduras y protozoos por debajo de 10

micras.

Características generales de los microorganismos• Flexibilidad fisiológica:• Adaptación por parte de bacterias.• Producción de enzimas, solo cuando el sustrato esta

en contacto con el mo´o.

Características generales de los microorganismos• Expansión de los microorganismos:• Son ubiquistas.• Se difunden con facilidad por corrientes de aire..• Microorganismos en todas partes, solo el medio decidirá quienes

se reproducirán.

Características generales de los microorganismos• Trabajo cuantitativo:• Medios de cultivo claros solidificados con gelatina o agar.• La estandarización de estas técnicas, han permitido el rápido

avance de la microbiología.

Gracias…