ConceptoImportancia.

Seguridad alimentaria/caducidadEstablecimiento de la

Caducidad

Caducidad de los Alimentos

PERIODO DE TIEMPO, DESPUÉS DEL PERIODO DE TIEMPO, DESPUÉS DEL ENVASADO O ELABORACIÓN EN EL QUE ENVASADO O ELABORACIÓN EN EL QUE EL ALIMENTO SIGUE SIENDO SEGURO Y EL ALIMENTO SIGUE SIENDO SEGURO Y

APROPIADO PARA EL CONSUMO APROPIADO PARA EL CONSUMO HUMANO, CUMPLIENDO DETERMINADAS HUMANO, CUMPLIENDO DETERMINADAS

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.

CADUCIDADCADUCIDAD

(IFST, 2003)

Conservar:

• Características sensoriales• Químicas• Físicas • Microbiológicas• Propiedades Funcionales• Cumplir con la información Nutricional

EL ELABORADOR EL ELABORADOR O O

ENVASADOR ENVASADOR

¿Quién es responsable de establecer la Caducidad de

los alimentos?

Food Labelling Regulations (HMSO,1996) (FSA, 2000)

“ “ Consúmase antes Consúmase antes del ” del ” “ “ Consúmase Consúmase

preferentemente antes del preferentemente antes del ““Alimentos que desde el

punto de vista microbiológico sean sean muy perecederos muy perecederos y en consecuencia es probable que se deterioren en un tiempo corto constituyendo un peligro para la salud.

Para el resto de los alimentos

“Mantener en refrigeración entre 0 y 5°C”“ Mantener en lugar seco y fresco”

Conocer los Conocer los Mecanismos de Mecanismos de Deterioro de los Deterioro de los

alimentos alimentos

¿Cómo se determina la ¿Cómo se determina la Caducidad de un Alimento?Caducidad de un Alimento?

¿Cuál va a ser la duración de la ¿Cuál va a ser la duración de la caducidad de un alimento?caducidad de un alimento?

• Aumento o disminución del contenido de humedad• Transferencia física de sustancias diferentes de la humedad o vapor de agua (O2 , aromas, metales pesados, compuestos químicos, etc.).•Cambios inducidos por exposición luminosa (natural o artificial).•Cambios químicos o bioquímicos• Cambios microbiológicos

Mecanismos Generales

1Pruebas

ACELERADAS

2Pruebas

ALMACENAMIENTO

(1) La determinación rápida (Acelerated Shelf Life Determination, ASLD) se utiliza para disminuir el tiempo para estimar la caducidad.

(2) Se utilizan como índice para determinar cómo se diseñará , planeará y realizará el experimento y cómo se interpretarán los resultados.

1Pruebas

ACELERADAS

• Temperaturas elevadas reacciones químicas

• Estimación de la caducidad en condiciones normales de almacenamiento por Extrapolación de los datos obtenidos en la det. rápida.

• Útiles cuando los modelos de cambio son casi idénticos en el almacenamiento normal y acelerado. Ej. Después de 6 meses a 20°C, corresponden a cambios que aparecen después de 13 días a 40 °C y después de 5 días a 50 °C

LIMITACIONES

• La temperatura como factor acelerador puede generar cambios diferentes y por consiguiente resultados no esperados por la complejidad de composición de loa alimentos (Desarrollo de microflora diferente, cambios en licuefacción y cristalinos en grasas).

2Pruebas

ALMACENAMIENTO

Características del Almacenamiento FIJAS O VARIABLES

• Condiciones óptimas • Condiciones medias o típicas • Peores condiciones posibles

Muestreos de las pruebas . Núm. y tamaño muestras

Calendario de muestreos Pdtos. Caducidad Corta diario

Pdtos. Caducidad Media C/semana

Pdtos. Caducidad Larga Mensuales

EL PRODUCTOEL PRODUCTO EL PROCESOEL PROCESO SEGURIDAD DEL ALIMENTOSEGURIDAD DEL ALIMENTO MECANISMOS DE PÉRDIDA DE CALIDADMECANISMOS DE PÉRDIDA DE CALIDAD PRUEBAS DE ALMACENAMIENTOPRUEBAS DE ALMACENAMIENTO PREDICCIÓN DE LA CADUCIDADPREDICCIÓN DE LA CADUCIDAD ENFOQUE HACCPENFOQUE HACCP

ESTABLECIMIENTO DE LA ESTABLECIMIENTO DE LA CADUCIDAD EN LA CADUCIDAD EN LA

PRÁCTICAPRÁCTICA

HACCPHazard Analysis and Critical

Control Point

ASEGURAR EL CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN CADA CADENA ALIMENTARIA