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Cocina como un Chef con Icarben

y Sergio Garrido

Una receta fácil con Paleta Asada Icarben para cada mes del año

disfrutar de la buena mesa es para nosotros,Icarben, el objetivo primordial. Alrededor de

ella es donde nos juntamos, donde amamos y festejamos, por eso queremos compartir

contigo estas 12 recetas que ha realizado Sergio Garrido con ese toque fresco, fácil y

sofisticado que solo él nos puede dar. Nosotros solo hemos puesto nuestro

producto, la Paleta Asada Icarben, en sus manos y el resultado es este, un menú digno de celebración y de disfrute de

la cocina, ¡Qué aproveche! Icarben

Queridos amigos,

Sergio Garrido Chef

E N E R O

Ingredientes (6 comensales)

1 cebolla, 3 zanahorias, 500 gr. champiñones, 1/2 vaso vino tinto, 1 vaso de caldo de pollo, 1 kg. paleta asada Icarben, 1 puerro, 3 patatas, 2 vasos de agua, 1 vaso de leche, queso ralla-do para gratinar, romero, tomillo, sal, pimienta, aceite de oliva.

ElaboraciónPonemos a fuego medio una sartén gran-de con un poco de aceite de oliva virgen, añadimos la cebolla picada y la zanahoria cortada en daditos pequeños, y lo rehoga-mos todo. Nos tiene que quedar la cebolla bien hecha. Añadimos los champiñones picados y salpimentamos al gusto. Incor-poramos el vino tinto y una vez reducido el vino, añadimos el caldo de pollo, el romero y el tomillo. Dejamos cocer hasta que se evapore, cortamos la paleta asada Icarben en daditos y la incorporamos fuera de fuego. Probamos y rectificamos de sal, pimienta o romero.

En una sartén aparte ponemos el puerro cortado en juliana con un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego medio y po-chamos, añadimos las patatas y cubrimos con el agua y la leche. Salpimentamos y dejamos cocer durante 30 minutos apro-ximadamente, hasta que la patata este blanda y trituramos.Untamos un molde con un poco de aceite de oliva, vertemos la carne de cerdo coci-nada procurando que quede uniforme y lisa, y añadimos el puré de patatas. Espol-voreamos el queso rallado y lo gratina-mos en el horno a 180-200º C. Cuando el queso se haya dorado, retirar del horno.

PALETAASADA

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Pastel de pastores


3 manzanas Gran Smith, crema de jamón curado Icarben, jamón serrano, Paleta Asada Icarben, azúcar. ElaboraciónUsamos de molde una bandeja pequeña que untamos de agua y le pegamos un papel film que nos ayudará al final a des-moldar más fácilmente.Con una mandolina cortamos las man-zanas lo más finas posibles y colocamos una capa fina en la bandeja. Ayudados de una espátula untamos otra capa fina de la crema de jamón curado Icarben y volvemos a poner otra capa de manza-

na encima. Extendemos las lonchas de jamón serrano y volvemos a poner otra capa de manzana. Después ponemos otra capa de las lonchas cortadas muy finas de paleta asada Icarben y culminamos con otra capa de manzana. Tapamos con film y colocamos en la nevera (2 horas) con peso para que prense el milhojas y esté más compacto.Sacamos de la nevera y desmoldamos con un cuchillo muy afilado. Cortamos las porciones y montamos dos porciones para duplicar el milhojas, ponemos azú-car en la parte superior y nos ayudamos de un soplete para caramelizar el azúcar.Servir acompañado de una ensalada.

PALETAASADA

F E B R E R O

Milhojas de manzana

M A R Z O


Una paleta asada Icarben , 2 pi-mientos de freír, 1 cebolla tierna pequeña, 2 tomates, 1 diente de ajo, perejil, 2 limones, pimienta negra, sal, aceite de oliva extra, aceite de girasol, 2 huevos, 50gr. berros, 1 cucharadita de mostaza verde, 1 paquete de regañás en obleas, 1 lata de atún en aceite, espárragos verdes.

ElaboraciónLoncheamoa la paleta asada Icarben lo más fina posible con la ayuda de un buen cuchi-llo y reservamos. Cortamos el pimiento, la cebolla, el tomate, el diente de ajo, y el pe-rejil lo más pequeño posible, seguidamente mezclamos los ingredientes anteriormente cortados homogéneamente con el zumo del limón, la pimienta, la sal y el aceite de oliva virgen.Ponemos en un vaso batidor los huevos, la pizca de sal, el zumo de un limón, el acei-te de oliva, batimos con batidora y vamos añadiendo aceite poco a poco, alternando oliva y girasol (a mí me gusta así para que

quede suave, pero se puede poner sólo oliva). Añadimos los berros a la mayonesa y seguimos triturando. Proba-mos y añadimos más berros si queremos un sabor más intenso. Incorporamos una cucharadita de mostaza verde y batimos, probamos y corre-gimos de sal. Para su montaje ponemos unas lágrimas de la mahonesa de berros, coloca-mos una oblea de regañá, los filetitos de la Paleta Asada Icarben, el picadillo, el atún en aceite de oliva virgen y lo decoramos con unas láminas de esparragos verdes.

PALETAASADA

Picadillo andaluz

A B R I L


1 cucharadita de: pimienta negra en grano, jengibre molido, coco rallado, comino, 2 cucharaditas de café tostado, azúcar moreno, ajo seco, 1/2 cucharadita de canela, sal, 2 hojas de salvia, 800 gr. coliflor, 1 ajo, aceite de oliva virgen, cilantro, queso chedar rallado, 1 guindilla, 1 rama de perejil, Paleta Asada Icarben, plátano seco.

ElaboraciónEmpezamos triturando la pimienta, el ajo seco, el café y el azúcar, Una vez mo-lidos estos ingredientes, incorporamos la canela, el jengibre, la salvia y la sal con cuidado, ya que nuestra paleta ya se en-cuentra a punto de sal. Mezclamos bien todos los ingredientes y ya tenemos el majado cubano. Cortamos unas lonchas de paleta asada Icarben y adobamos con el majado. En un recipiente con agua po-nemos a cocer la mitad de la coliflor de 15 a 20 minutos, mientras en una sartén po-nemos una cucharada de aceite de oliva, el ajo picado y la otra mitad de la coliflor

PALETAASADA

rallada con ayuda de un rallador grueso consiguiendo un falso risotto. Incorpora-mos el cilantro y el coco rallado. Remo-vemos y tapamos para cocinar 4 minutos dejándolo “al dente”. Para la salsa pone-mos en un vaso de batidora la otra mitad de la coliflor que hemos cocido, el queso rallado, la guindilla picada, el comino, el ajo en polvo y el perejil y trituramos. Vamos añadiendo el agua de la cocción hasta obtener la densidad deseada.Para emplatar hacemos un lecho con la salsa y añadimos el falso risotto y por último colocamos las lonchas adobadas y adornamos con el platano seco.

Paleta con majado cubano

M A Y O


2 tomates pera, 1 cabeza de ajo asada, 75 gr almendras tostadas, 50 gr. ave-llanas tostadas, aceite de oliva, sal, 2 ñoras, pimienta, 3 calabacines, Paleta Asada Icarben, 1 diente de ajo.

ElaboraciónPara la salsa romesco, asamos en el hor-no los tomates y la cabeza de ajos. Cuan-do se hayan enfriado pelamos ambos ingredientes y los pasamos a un vaso de batidora. Añadimos las almendras, las avellanas, el aceite de oliva virgen extra a hilo mientras trituramos y la sal. Previa-mente hemos tenido las ñoras en remojo con agua tibia y cuando se hayan hidra-tado retiramos la pulpa separándola de la piel con ayuda de una cucharilla. La incorporamos al vaso y terminamos de triturar hasta que quede una crema. Los espaguetis de calabacín los cortamos con ayuda de una mandolina en tiras largas y salteamos sin previa cocción con

un poco de ajo. Cortamos la Paleta Asada Icarben, que hemos tenido previamente fuera de la nevera 15 minutos para que se atempere y la cortamos en tiritas y las pasamos por la sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, dorándolas a fuego fuerte para que no pierda su jugo del interior.Servimos en los platos un nido de espa-guetis. A un lado ponemos unas cucha-raditas de salsa romesco y colocamos en-tre ambas cosas las tiras de paleta asada Icarben. Añadimos un poco de aceite de oliva y unas lascas de sal Maldon sobre la carne. Lo servimos acompañado de una salsera con más romesco porque a los co-mensales les encantará.

PALETAASADA

Espaguetis de calabacín


Paleta Asada Icarben (dos filetes por persona), sal, pimienta, 3 ajos, 2 rami-tas de tomillo, 80 gr. beicon ahumado, 1 cebolla pequeña, 140 gr. concentra-do de carne o pastilla de carne, 110 gr. mermelada de cereza, 150 gr. cerezas, aceite de oliva, jengibre fresco, 1 za-nahoria, tomatitos cherry, 1 escarola, vinagre.

ElaboraciónFileteamos a 2cm de grosor la Paleta Asada Icarben. Lo salpimentamos y envolvemos, en un papel film, de dos en dos filetes, junto a una ramita de tomillo fresco y el diente de ajo cortado en láminas y dejamos ma-cerar en la nevera mínimo 2 horas.En una sartén pondremos el beicon cortado en cuadraditos, cocinándo-lo a fuego medio alto para que suelte su grasa y se dore. Incorporamos la cebolla muy picadita y pochamos a fuego medio. Añadimos el fondo de carne y la mermelada de cereza. Una vez reducido retiramos del fuego y rallamos jengibre al gusto y remove-mos la salsa.En otra sartén ponemos los filetes macerados de Paleta Asada Icar-ben, el tomillo y las láminas de ajo. Marcamos a fuego fuerte muy rápi-do para que se dore por fuera pero mantenga el color sonrosado en su interior.Por otro lado preparamos una ensa-lada para acompañar con zanahoria cortada en tiras, tomatitos cherry cortados por la mitad, una escarola y cerezas deshuesadas. Lo aliñamos con sal, vinagre y aceite y remove-mos. Sirve la Paleta Asada Icarben con la salsa ahumada de cerezas acompañada de un manojito de la refrescante ensalada.

J U N I OPALETAASADA

Paleta con cerezas

J u l i o


400 gr. Paleta Asada Icarben, 8 brevas, un puñado de pistachos tostados, 160 gr. queso curado de cabra, unas hojas de hierbabuena, 80 gr. aceite de oliva, 40 gr. zumo de naranja, 20 gr. vinagre de arroz, 1 chalota pequeña, cilantro, pimentón, sal ahumada, miel, 1 naranja.ElaboraciónPreparamos el carpacho cortando la Pa-leta Asada Icarben en lonchas muy finas, antes de cortarlo abrimos el paquete y lo dejamos unos minutos a temperatura ambiente. Cortamos las brevas en dados

más o menos regulares, pelamos y trocea-mos los pistachos, pero que no sean muy pequeños. Cortamos el queso curado con un pelador si nos gusta muy fino. Para el aliño ponemos en un cuenco el aceite de oliva, el zumo de naranja, el vinagre de arroz, la chalota y el cilantro muy pica-ditos, una cucharadita de pimentón, una pizca de sal ahumada y una cucharada de miel y removemos hasta que emulsione. Colocamos en un plato las lonchas de carpacho y repartimos los dados de bre-vas, los pistachos, el queso y por último colocamos unos gajos de naranja pelada, y unas hojas de hierbabuena fresca y a disfrutar.

PALETAASADA

Carpacho con brevas


1kg. tomates maduros, 2 mangos maduros, 1/2 cebolla, ½ l. Agua, 150 ml. Aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre, 50 gr. miga de pan blanco, sal, Paleta Asada Icarben, 2 dientes de ajo, jengibre en polvo, clavo y canela molida, ½ cucharada pimentón, 130 gr. rúcula y acelga roja.

ElaboraciónPara el gazpacho ponemos en un vaso de batir: los tomates, los mangos, la ce-bolla, el agua, el vinagre, la miga de pan y la sal. Batimos hasta que quede ho-mogénea y la reservamos en la nevera, para la guarnición, fileteamos a 0,5cm la Paleta Asada Icarben para luego cortarla en tiras lo más largas posibles. Ponemos un chorreón de aceite de oliva virgen en una sartén junto con los 2 dientes de ajo muy picados. Una vez los tengamos do-rados, salteamos las tiras de Paleta Asada Icarben durante 1 minuto añadiendo un pellizco de jengibre, clavo y la canela. Lo retiramos del fuego e incorporamos la media cucharadita del pimentón, la rúcu-la y la acelga roja y removemos. Servimos las tiras de paleta asada junto con la rúcu-la salteadas en el centro de un plato hon-do y terminamos jarreando el gazpacho de mango recién removido para que caiga de una manera homogénea en forma de circulo alrededor de la guarnición.

a g o s t oPALETAASADA

Gazpacho de mango


2 puerros, aceite de oliva, 4 patatas medianas, 1 l. Agua, 120 ml. nata, sal, pimienta, 1 manzana Granny Smith, 1 tallo de apio, Paleta Asada Icarben, 2 dientes de ajo, curry, 100 gr. carne membrillo, 100 gr. brécol, cilantro, 100 gr. zanahorias, vinagre de Jerez, coco rallado.

s e p t i e m b r ePALETAASADA

Vichyssoisede manzana

ElaboraciónLavamos los puerros, los picamos en trozos y los ponemos a pochar unos 5 minutos. Pelamos las patatas y las corta-mos en trozos pequeños y las añadimos al puerro junto con el agua, la nata y salpimentamos. Pelamos la manzana, la descorazonamos y cortamos en trozos y reservamos un cuarto. Añadimos todo a la cocción y dejamos a fuego medio unos 20-30 minutos. Retiramos del fuego y pasamos los ingredientes por la túrmix hasta que quede fino y sin trozos ni he-bras, introducir en el frigorífico durante una hora mínimo para que enfríe bien. Fileteamos la Paleta Asada Icarben a 1cm para luego cortar en daditos, ponemos un chorreón de aceite de oliva en la sar-tén, añadimos los dientes de ajo finamen-te picados, doramos y una vez tenga un bonito color salteamos también los dadi-tos de Paleta Asada Icarben añadiéndole el curry con la carne de membrillo cor-tada en daditos. Para la vinagreta pasa-mos por el lado más grueso del rallador la parte de la flor del brécol y cortamos en daditos muy pequeños el cuarto de manzana que reservamos, el cilantro y la zanahoria. Salpimentamos y añadimos el vinagre, el aceite y el coco rallado y re-movemos.Para servir colocamos en el centro del plato la Paleta Asada Icarben al Curry y los daditos de membrillo. Encima colo-camos la vinagreta y jarreamos la vichys-soise adornando con el cebollino.

o C t u b r e

Ingredientes(6 comensales)

10 chalotas, aceite de oliva, 2 puerros, 180 gr. zanahorias, 1 manojo espárragos, sal, 330 cl. cerveza negra, 125 ml. caldo de carne, canela, jengibre molido, azúcar moreno, 100 gr. zanahorias baby, Paleta Asada Icarben.

ElaboraciónPicamos muy fino 4 chalotas y las pone-mos en una sartén con el aceite y los dos puerros. Por otro lado en un cazo con agua ponemos a cocer los 180 gr. de zana-horia pelada y cortada en rodajas media-nas, las otras 6 chalotas y el manojito de espárragos, cocemos 3 min. con un poco de sal y pasado este tiempo incorporamos las zanahorias baby y lo dejamos cocer otros 3 minutos. A la otra parte de puerro y chalota se le añade la cerveza. Cuando

empiece a hervir añadimos el caldo de carne, 1 cucharada de canela y otra de jengibre molido y 4 de azúcar moreno y sal. Reducimos el fuego al mínimo para que se haga el fondo y reservamos para la guarnición. Sacamos la Paleta Asada Icarben del frigorífico media hora antes para atemperarla y cortamos unos filetes finos. Servimos las lonchas de Paleta Asa-da Icarben bañándolas con el glaseado de cerveza negra acompañado de las chalo-tas y las zanahorias y terminando con un poco de sal Maldon.

PALETAASADA

Glaseada con cerveza negra


Paleta Asada Icarben, 1 cebolla, 50gr. morcilla

de Ronda Icarben, 50 gr. mantequilla, 75 gr. harina,

3/4 l. leche, nuez moscada, sal, pimienta, harina para rebozar,

2 huevos, pan rallado, 1 patata, 1 zanahoria, 1 cebolla encurtida, aceite

de oliva, 200 gr. queso de cabra en crema, 1 lima, 1 tallo de cebolleta.

ElaboraciónPrimero troceamos en cuadraditos la Paleta Asada Icarben y la cebolla, le quitamos la piel a la morcilla y la des-menuzamos. En una sartén ponemos la mantequilla a derretir e incorporamos la cebolla, la morcilla y la Paleta Asada Icarben. Mezclamos, añadimos la harina y removemos durante dos o tres minu-tos vigilando que no tome color tostado y apartamos. En un cazo ponemos la le-che a hervir junto con la nuez moscada, sal y pimienta e incorporamos a la masa poco a poco removiendo durante 10 a 15 minutos hasta obtener una masa cocida y espesa que se desprenda a grumos de la cuchara. Dejamos enfriar en la nevera tapada con papel film. A la hora de ha-cer las croquetas nos ayudamos de una cuchara para que la proporción siempre sea la misma. Le damos la forma y la re-bozamos primero con harina, después en huevo y por último en pan rallado.

Terminamos friendo en abundante aceite de oliva caliente, sacamos y escurrimos.Por otro lado pelamos la patata y la za-nahoria y las rallamos por el lado grueso para que sus virutas sean lo mas grandes posibles. Salamos, removemos y dejamos reposar durante unos minutos para que pierda agua. Con las manos le damos forma redondeada a los rostis y ponemos en una sartén precalentada con un par de cucharadas de aceite de oliva. Aplastamos ligeramente con la ayuda de una espátula y doramos a fuego lento hasta que quede crujiente por fuera y cocinado por den-tro: unos 4 o 5 minutos por lado. Para la salsa ponemos en un cuenco el queso, el zumo de la lima, el tallo de la cebolleta picado muy fino y la sal y luego removemos.

n o v i e m b r ePALETAASADA

Croquetas


12 alcachofas, 1 diente de ajo, 1 cebolla, aceite de oliva, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 brócoli, 6 patatas, paleta Asada Icarben, concentrado de carne.

ElaboraciónEn un recipiente grande ponemos agua y cocemos las alcachofas limpias duran-te 6 minutos. Retiramos del fuego y con la ayuda de un cuchillo pequeño desco-razonamos las alcachofas y las cortamos en trozos muy pequeños. En una sartén con un chorreón de aceite ponemos el diente de ajo, la cebolla, medio puerro y la zanahoria cortados muy finos. Por úl-timo añadimos los trozos pequeños del brócoli y dejamos que se haga. Para cocer las patatas las envolvemos en papel film y ponemos en el microondas durante 5 mi-

nutos cada una. En otra sartén ponemos aceite, cortamos la Paleta Asada Icarben en cuadraditos. Añadimos la otra mitad del puerro cortado en trozos pequeños, junto con el corazón de las alcachofas y sofreímos todo añadiéndole el concen-trado de carne y por último rellenamos las alcachofas con esta masa. Para servir cortamos las patatas en rodajas, hace-mos una cama con el sofrito de brócoli y anidamos las alcachofas. Por último, cubrimos con el concentrado de carne precalentado.

PALETAASADA

d i c i e m b r e

Alcachofas rellenas

Somos una Asociación de Voluntarios de Oncología Infantil de Má-laga, que desde 1993 nos dedicamos a ayudar a niñ@s ingresados en el Hospital Materno-Infantil, haciendo que su estancia sea lo más llevadera posible. Contamos con más de 160 voluntari@s, que du-rante los 365 dias del año juegan y entretienen a niñ@s hospitali-zados.Desde Julio de 2004 y en colaboración con la Dirección del hospital Materno-Infantil, estamos llevando a cabo nuestro proyecto más importante “Ningún niño sin jugar” ampliado la asistencia a todo el hospital pediátrico. Nuestro objetivo primordial es que sus vidas se vean poco alteradas y que el hecho de estar hospitalizados no dificulte el desarrollo de los niñ@s intelectualmente, artistica y socialmente, de esta forma y al mismo tiempo que nosotros estamos con los niños, ofrecemos un descanso a padres o tutores, aliviando el estrés que conlleva tal situación.Por otro lado, realizamos labores extra hospitalarias, excursiones, campamentos de verano, parques de atracciones, acontecimientos deportivos, etc. de esta manera se divierten y viven experiencias que no pudieron hacer estando hospitalizados y sobre todo ayudamos a cumplir algunos sueños de estos pequeños.

Colabora con nosotroswww.avoi.es o en el 605142825 Icarben y Sergio Garrido son colaboradores de AVOI

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