compras y principios 2.0 2016

8/18/2019 Compras y Principios 2.0 2016

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LAS COMPRAS


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LA COMPRA ES UN PROCESO


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ACTIVIDADES Y ACCIONESDESTINADAS A LA ADQUISICIÓN

CONFORME DE BIENES Y/OCONTRATACIÓN DE SERVICIOS ATRAVÉS DE LA DEFINICIÓN DE

DIRECTRICES ENCAMINADAS ALCUMPLIMIENTO Y MEJORAMIENTO DELAS CONDICIONES DE CALIDAD,

PRECIO Y CONDICIONES DE ENTREGA.

GESTIÓN DE COMPRAS


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El éxito de un restaurant o cualquierotro establecimiento dedicado a

ofrecer servicio de comidas y bebidasse puede lograr contando con unasmaterias primas o productos de

calidad que garanticen, desde elprincipio, lo que va a consumir elcliente.


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GESTIÓN DE COMPRAS - RELACIONES


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El responsable de comprar, sea elpropietario, directivo o jefe de un

departamento tiene que tener unverdadero conocimiento de todo

aquello que va a intervenir en la

elaboración de los platos, las bebidasque pueden acompañarlos, aperitivos,infusiones, productos frescos o

congelados, etc.


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Esfundamental

conocer lasespecificaciones de calidad

que

deben tener cada una de las comprasque se deben efectuar, tenemos queconocer las denominaciones de

origen nacionales o extranjeras queaseguren la bondad del producto omateria prima que se necesita y


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PISCO

La Ley 18.455 sobre la Denominación de Origen

Pisco señala que ésta queda reservada para el

aguardiente producido y envasado, en unidades deconsumo, en las regiones III y IV (Atacama y

Coquimbo), elaborado por destilación de vino genuino

potable, proveniente de las variedades de vides que

determine el reglamento, plantadas en dichas

regiones.


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No podemos olvidar que la cantidad ycalidad siempre tienen referencias que

se pueden medir:Peso neto

Peso limpio o entero

Fecha de caducidad

Envase

Tamaño


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Forma

Origen

Fresco o congeladoEtc.


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¿CUÁNTO COMPRAR?


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En las compras, como decíamos alinicio, puede estar la clave del éxito y

de los resultados económicos. Decualquier forma, para hacer una

buena gestión de compras

debemos tener en cuenta los

siguientes PRINCIPIOS;


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1. Tener una información muy clara yprecisa sobre

la oferta

que tenemos

y a quien la dirigimos2. Conocer las especificaciones de

calidad

que queremos exigir a las

materias primas o productos quevayamos a comprar


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3. Disponer de una información, lomás amplia posible, sobre

proveedores y sus ofertas/productos4. Acudir a los mercados, tiendas

especializadas, almacenes o

similares para efectuar aquellascompras que deban ser vistas conanterioridad


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5. Llevar un verdadero control

de losproveedores denominados

habituales

6. Todas las mercancias que entren enel establecimiento deben ser

verificadas en cantidad y calidad(existiendo SIEMPRE el control y el“visto bueno”de la persona más

autorizada)


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7. Las mercancías

que entrendirectamente a las unidades de

producción deben ser controladas,previamente , siempre que nosignifiquen productos habituales

como refrescos, cervezas, lácteos,etc., cuya supervisión se centra másen la cantidad, pues la calidad es la

misma.


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8. Todas las mercancías deben serinmediatamente almacenadas y

distribuidas de forma convenientepara su conservación, teniendo encuenta la temperatura necesaria

9. Es necesario marcar el día deentrada a aquellos productos quetengan fecha de caducidad

inmediata


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10.Debe existir una rotación deproductos basada en el sistema

FIRST IN FIRST OUT11.La distribución de productos,materias primas, etc., a las unidades

de producción, principalmentecocina, debe hacerse de formaracional y basada en las previsiones

reales


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12.Los productos que se descongelandeben ser utilizados en forma

inmediata y nunca se deben“recongelar”

13.La congelación o cualquier sistema

de conservación que se quierautilizar tiene que seguir las reglas ynormas que exigen las garantías de

higiene alimentaria


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14.Las denominadas compras mayoreso en grandes cantidades tienen que

tener 2 justificaciones básicas:

Un ahorro económico significativo

Una mercancía no fácil de conseguir


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15.Los precios deben ser negociados,así como las formas de pago,

siempre que sea posible16.El control de los productos frescosdeben ser una tarea fundamental en

la cocina y en las instalaciones yequipos donde se conserven


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17.Una buena gestión de almacenes o de

productos en stock tiene una gran

influencia en los costos. Cada vez quetenemos que echar a la basura oinfrautilizar un productos (utilizaciónpor debajo de las especificaciones)

estamos incrementando los costos. Larotación es fundamental.


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18.La asistencia a ferias o reunionesrelacionadas con las compras esimportante para estar al día con laevolución del mercado de la oferta


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