composición química de la harina de soya

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL DE PRODUCTOS AGROIND

Dra. LUZ PAUCAR MENACHO Página 1

COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE LA HARINA DE SOYA

I. INTRODUCCIÓN

La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que sebasan en los

principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología yquímica analítica. Los avances en

estas ciencias realizados en los siglos XIX yXX han tenido un efecto importante en la

comprensión de muchos aspectosde la ciencia y tecnología de alimentos y han sido

decisivos en elmejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del suministro

dealimentos a nivel mundial.

El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso yestudio de los

procedimientos analíticos para evaluar las características dealimentos y de sus

componentes. Esta información es crítica para elentendimiento de los factores que

determinan las propiedades de losalimentos, así como la habilidad para producir

alimentos que seanconsistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.

Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar unapropiedad

particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la másapropiada para la

aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá dela propiedad que sea medida,

del tipo de alimento a analizar y la razón dellevar a cabo el análisis.

Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer lacomposición de

los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas,extracto etéreo (grasa

cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables,en un protocolo conocido como

Análisis Proximal. Así mismo, dependiendodel objetivo del análisis, resultan importantes

las determinaciones relacionadascon la caracterización de algún grupo de nutrientes en

particular, tal es el casodel análisis de carbohidratos en el que se podría considerar la

diferenciaciónde los que presentan poder reductor, del contenido total. En el mismo

sentidose podrían analizar las proteínas solubles o considerar la caracterización de

loslípidos extraídos de un alimento.

http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAli

mentos_6501.pdf



II. OBJETIVOS

Determinación del porcentaje de humedad en la soya.

Determinación del porcentaje de cenizas en la soya, trigo, pescado y maíz.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN ALIMENTOS

Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los

alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la

calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a

una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la

materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la

temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran

alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura).

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los

compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se

presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia

orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se

convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para

formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los

halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose

volatilizar.

Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y

reguladoras. Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio,

formando parte del esqueleto, cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C,

H, O en grasas y glúcidos, el N en las proteínas. Pequeñísimas cantidades de Cu,

Mn, Co y otros minerales también cumplen funciones plásticas.

La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulación de la

presión osmótica a través de las membranas celulares, mantiene la reacción

alcalina, neutra o ácida de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la

absorción y metabolismo, intervienen en la función del sistema nervioso regulando

la excitabilidad y contractibilidad muscular.

SOYA



El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación

de los huesos y dientes, el 98 % de los huesos está formado por el calcio bajo la

forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y

fluidos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta

con la energía de las contracciones del corazón, modela la excitabilidad muscular.

Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso

se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia.

El fósforo se absorbe fácilmente orgánica e inorgánicamente, las 3/4 partes se

encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoproteínas,

fosfolípidos y humores. En forma de fosfato tricálcico insoluble y trifosfato de Mg

en huesos y dientes, como fosfato ácido de sodio y fosfato básico de sodio

cumplen una acción importante en el equilibrio ácido-base. Favorece la formación

de glúcidos y grasas.

Una regla general: alimentos pobres en proteínas, pero ricos en glúcidos contienen

más calcio que fósforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fósforo, los

alimentos proteicos contienen menos calcio y más fósforo.

El magnesio se moviliza unido a las proteínas en la sangre, es un alimento que

disminuye con la edad, su función más importante es la de activar las enzimas,

estimula el crecimiento y tiene acción descalcificante. Una deficiencia de magnesio

afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio. Egan, H., Kirk, R., &Sawyer.

1991.

ELEMENTOS DE ESTUDIO:

Los alimentos poseen ciertas características que dificultan su análisis desde el

punto de vista de la química, en primer lugar contienen frecuentemente complejos

moleculares, no están en equilibrio termodinámico y por lo tanto están sujetos a

cambios en su composición, los alimentos suelen ser sistemas inhomogéneos.

Agua:

Uvas con agua congelada del rocío de la mañana. El agua juega un papel

importante en la química de los alimentos.

El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los

medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales así

como en los productos de origen animal. Se puede entender su función como la de

http://es.wikipedia.org/wiki/Equilibrio_termodin%C3%A1mico

http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_homog%C3%A9neo

http://es.wikipedia.org/wiki/Uva

http://es.wikipedia.org/wiki/Roc%C3%ADo_(fen%C3%B3meno_f%C3%ADsico)

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Vegetal



favorecedor de la dispersión de diferentes medios así como la de un disolvente de

una gran variedad de productos químicos. Es necesario el estudio del agua en los

alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensión de sus propiedades y

concentración hace que se pueda controlar por ejemplo la química del deterioro y

la microbiológica de los alimentos.

Asimismo, la eliminación (secado) o la congelación de agua es esencial para

algunos métodos de conservación de alimentos. La presencia de agua en algunos

alimentos es entendida a veces como una parte determinante de su textura (en

particular la denominada actividad acuosa),[7] es por esta razón que su medida

analítica en los alimentos es considerada de gran importancia. De la misma forma

las propiedades del agua tienen un papel importante en la mecánica de

congelación de alimentos, los cambios si no se controlan desde el procesado de

alimentos pueden ser la desestabilización de emulsiones, la floculación de

proteínas, pero también a macro escala los daños irreversibles en los tejidos de

carne y vegetales.

La analítica de contenido de agua permite detectar concentraciones "anómalas" de

agua en los tejidos con el objeto de averiguar posibles fraudes alimentarios, en

algunas ocasiones cuando los alimentos se comercializan 'al peso' la presencia de

cantidades inusuales de agua permite sospechar de fraude, algunos casos

conocidos son el de la comercialización de las carnes que se ve sometida a

vigilancia intensiva por parte de las autoridades alimentarias.

Investigaciones y esfuerzos comerciales y de industrialización en el Perú

La primera mención científica del soya fue hecha en 1980 a consecuencia de los análisis

de contenido graso y proteico realizados por la Universidad de Cornell en Estados Unidos,

los que demostraron que las semillas delsoya tienen alto contenido de proteínas (28%) y

aceite (19%); pero recién en el año 2000 se le estudia con rigor científico y gracias al apoyo

de científicos europeos y a la colaboración de la Universidad Agraria de la Molina (UNALM)

se confirmó la presencia de Omega, proteínas y una gran cantidad de antioxidantes en las

semillas. La Tabla Nº1 es ilustrativa al respecto:

http://es.wikipedia.org/wiki/Disolvente

http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Actividad_acuosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentos#cite_note-6

http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n_(alimentos)

http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Floculaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna



Definición de humedad

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan

sidosometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido

enagua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales

yanimales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agualigada”.

El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con granfacilidad. El

agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentoscomo agua de

cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas desacáridos y

absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentosdeterminan

la humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de

losmicroorganismos.

c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximolegal.

d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemploazúcar y

sal.

e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD



g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para elcontrol de la

concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

1.2 Métodos de secado

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad enlos

alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a sueliminación

por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodosdan buenos

resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener

presente que:

a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedadpresente;

b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con loque se

volatilizan otras sustancias además de agua, y

c) también pueden perderse otrasmaterias volátiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996)

1.2.1 Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra

porevaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable

yque no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa

ybalanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado ypesado

nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.

1. Los productos con un elevado contenido en azúcaresy las carnes con uncontenido alto

de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturasque no excedan de 70°C.

2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, comolas

especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.

3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de aguaen la

fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que seanecesario cierto

movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendoparcialmente la ventilación y

en las estufas de vacío dando entrada a una lentacorriente de aire seco.

4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí laconveniencia de

colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de lamuestra. Las variaciones



pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tiposantiguos, en los que el aire se mueve

por convección. Las estufas más modernasde este tipo están equipadas con eficaces

sistemas, que la temperatura no varía ungrado en las distintas zonas.

5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es precisopor

ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posibleinmediatamente después

de abrir la estufa y es necesario también pesar lacápsula tan pronto como alcance la

temperatura ambiente; para esto puedeprecisarse hasta una hora si se utiliza un

desecador de vidrio.

6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre losaminoácidos y los

azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y seacelera a temperaturas

elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcaresreductores deben, por ello, desecarse

con precaución, de preferencia en unaestufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991)

1.2.2 Método por secado en estufa de vacío

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión

delsistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión

devapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de

unaestufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado.

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no excedalos

100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que no seevaporen

los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también ha sidomodificada

(Nollet, 1996)

1.2.3 Método de secado en termobalanza

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y

elregistro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante.

El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se

exponeconstantemente al ambiente (Nollet, 1996).

1.2.4 Método de destilación azeotrópica



El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible

enproporciones constantes. El agua es

destilada en un líquido inmiscible de alto

punto deebullición, como son tolueno y

xileno. El agua destilada y condensada se

recolecta enuna trampa Bidwell para medir

el volumen (ver Fig. 1) (Nollet, 1996).

Notas sobre los procedimientos de

destilación con disolvente.

1. Se recomienda emplear los siguientes disolventes:

2. La Asociación Americana de Comercio Especias, en sus métodos oficialesanalíticos,

recomienda el uso de benceno en lugar de tolueno, con productos talescomo

pimientos rojos, cebollas deshidratadas, ajos deshidratados, etc., que son ricosen

azúcares y otras sustancias que pueden descomponerse, liberando agua, a

latemperatura de ebullición de tolueno.

3. Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con ácidosulfúrico-

dicromato, enjuagarlo primero con agua y luego con alcohol y, finalmente,secarlo.



4. Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de cantidadesde

agua medidas con precisión. Las lecturas deben aproximarse en centésimas

demililitro.

5. La elección del colector depende del volumen de agua que se espera recoger, delgrado

de precisión requerido y de la facilidad con que el disolvente refluya. (Hart,1991)

1.2.5 Método de Karl Fischer.

Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua

enalimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en

1936y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina

sinembargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se está reemplazando por imidazol)

enun alcohol (ejemplo metanol).

Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el éster el cual

esneutralizado por la base (1). El éster es oxidado por el yodo a metil sulfato en

unareacción que involucra al agua (2).

Las reacciones son las siguientes: (James, 1999)

CH3OH + SO2 + RN [RNH]SO3CH3 (1)

H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN [RNH] (SO4)CH3 + 2[RNH]I (2)

Habitualmente se utiliza un exceso de dióxido de azufre, piridina y metanol de maneraque

la fuerza del reactivo venga determinada por la concentración de yodo. Estereactivo es un

poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivodeben protegerse

contra la humedad del aire, cualquiera que sea la técnica usada. Sehace por titulación y

estas pueden ser visuales o potenciométricas. En su forma mássimple el mismo reactivo

funciona como indicados. La disolución muestra mantiene uncolor amarillo canario

mientras haya agua, que cambia luego a amarillo Cromato ydespués a pardo en el

momento del vire.

En su forma más simple el método potenciométrico consta de una fuente de

corrientedirecta, un reóstato, un galvanómetro o microamperímetro y electrodos de



platino, doscosas son necesarias para la determinación: una diferencia de potencial que

nos dé unacorriente y el contacto del titulante con el analito. (Hart, 1991)

Este método se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas

yvegetales deshidratados, aceite y café tostado, no es recomendable para alimentos

conalto contenido de humedad. (James, 1999)

2.1 Definición de cenizas

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánicoque

queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son

lasmismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las

perdidaspor volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.

El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles enagua,

la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone unmétodo

sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en lasespecias y en la

gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizasde los alimentos

deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará enparte su

identificación. (Kirk et al, 1996)

En los vegetales predominan los derivadosde potasio y en las cenizas animales los

delsodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi

porcompleto a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero

sufrepérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre

sí.(Hart, 1991)

Notas:

a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un platoeléctrico

caliente o al baño María.

b) La consideración principal es que el producto no desprenda humos.

c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, loscloruros,

pueden volatilizarse a esta temperatura.

DETERMINACIÓN DE CENIZAS



d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de

constituyentesindividuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996)

Para la determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos, en seco y

víahúmeda.

2.2 Método de cenizas totales

La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad

deminerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica

quedandosolamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que determina

tanto cenizassolubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.

En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a unatemperatura

que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatilizaa esta

temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)

2.3 Determinación de cenizas en húmedo.

La determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica enmedio

ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría delas sales

que precipiten, y también por algún otro método analítico para las sales quepermanezcan

en disolución acuosa o ácida. Para la determinación húmeda se dancenizas alcalinas,

ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión ya seametálico o complejo de

tal forma hay minerales como tartratos, citratos que produciráncenizas con un carácter

alcalino. Es necesario tomar en cuenta que también un índice dealcalinidad de cenizas es

muestra del contenido de carbonatos en disolución acuosa.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Harina de soya, trigo, pescado y maíz.

Mufla.

Crisol.

Placa.

Balanza analítica.

Cocina eléctrica.



V. PROCEDIMIENTOS



VI. RESULTADOS

En la Determinación de Humedad de la Harina de soya, resultó que:

Se determinó el porcentaje de humedad por el método de secado con

un equipo desecador a 106ºC; el porcentaje de Humedad de la Harina

de soya es de 11,34%.

0

10

20

3.01

Soya

3.12

Trigo

11.34

14.55

% H

um

eda

d

gr Muestra

%Humedad vs gr Muestra

Graf. Nº1: Comparación del % de humedad en

la parte experimental, en la cual se evidencia

que la harina de trigo tiene mayor humedad

que la harina de soya.

Equipo que determina % de Humedad en

15min con tan solo poner gr de muestra

dentro de ella.



En la Determinación de Ceniza de la Harina de trigo y pescado resultó que:

Fórmula para el cálculo del porcentaje de ceniza en el pescado:

Cuadro Nº 1 de resultados para el % de ceniza:

Muestra Peso del

crisol (P1) gr muestra

Peso del crisol x

6h a 650ºC (P2)

% de ceniza en

la muestra

Pescado 42.065gr 2.987gr 42.584gr 17.38%

Maíz 42.064gr 3.09gr 42.759gr 22.49%

0

20

40

2.98

Pescado

3.01

Trigo

17.38

22.49

% C

en

iza

gr Muestra

%Ceniza vs gr Muestra

Las muestras (harina de pescado y de trigo)

se quedaron en la mufla por 6h a 600ºC.



VII. DISCUSIÓN

Según:

http://www.infoagro.com/herbaceos/industriales/soja.asp

Los dos productos básicos que se obtienen de la soja son harina proteica y

aceite. En algunos lugares, la mayor parte del aceite obtenido se consume

en forma de margarina, grasa de freír, mayonesa, aceites de ensalada y

otros productos comestibles; el resto corresponde a productos utilizados

por las industrias de pinturas, barnices, linóleo y tejidos de caucho. La

harina de soja es la principal fuente de complementos proteínicos para

piensos. Cada vez son más numerosos los productos destinados al consumo

humano que incorporan harina de soja o soya, tanto en regiones

deficitarias en proteínas como en otros lugares.

Tabla de Contenido de proteínas y ácidos grasos en Soya y otras oleaginosas.

Nutriente

(%)

Semillas de oleaginosas

Sacha Inchi

Soya Maíz Maní Girasol Algodón Palma Oliva

Proteínas 29 28 23 24 32.9

Aceite total

54 19 45 48 16

Palmítico 3.85 10.5 11 12 7.5 18.4 45 13

Esteárico 2.54 3.2 2 2.2 5.3 2.4 4 3

Oleico 8.28 22.3 28 43.3 29.3 18.7 40 71

Linoleico 36.8 54.5 58 36.8 57.9 57.7 10 10

Linolénico 48.61 8.3 1 0.5 0.1

Fuente: Hazen y Stoewesand, CornellUniversity, Ithaca – USA, 1980

Graf. Nº2: Comparación del % de cenizas en

la parte experimental, en la cual se videncia

que la harina de pescado tiene menor

cenizas que la harina de trigo.



Según:

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/harina.htm

Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color

natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe

presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos

vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.

Su composición debe ser:

Las cenizas casi todos los países han clasificado sus harinas según la

materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de

cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por

calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa

del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.

Según:

H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson.

La humedad atmosférica es el peso del vapor de agua contenido en una

unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un porcentaje del

máximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una

temperatura dada, conociéndose este porcentaje como humedad

relativa. El que un material cualquiera tienda a secarse a absorber

humedad depende de la humedad relativa de la atmósfera a la que está

expuesto, habiendo para cada sustancia una humedad relativa para la

que se alcanza el equilibrio.

Según:

Glúcidos....................74

-76%

Prótidos....................9-

11%

Lípidos.....................1-

2%

Agua........................11

-14%

Minerales...................1

-2%

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/harina.htm



F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos Marinos.

La harina de pescado es hecha mediante el cocido y molido de pescado

crudo fresco y de desechos de pescado lo cual genera un polvo o harina

marrón compuesto normalmente por entre 60% y 72% de proteína,

entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los

productores proveen detalles del tipo de materia prima utilizada y del

contenido típico de nutrientes.Prácticamente toda la harina de pescado

se utiliza como ingrediente de alto valor proteico en la alimentación de

animales terrestres de crianza y para peces de criadero.

VIII. CONCLUSIONES

La Harina de Soya tiene como composición química:la humedad tiene que ver con

la Aw lo cual hace que sea muy difícil la proliferación de microorganismos en esta

harina, puesto que contiene 11.34% de humedad. El potencial agroindustrial de

este cultivo se basa en la relativa aceptación del mercado internacional del aceite

y en mayor proporción de la harina proteica, que se sustenta en las propiedades

nutricionales que ostenta la semilla oleaginosa.

La composición química con respecto a las cenizas, depende de la pérdida de peso,

el tamaño de partículas y los gramos de muestra utilizados en la práctica, otro

factor es el tipo de capsula de la porcelana y el incremento de temperatura con

respecto al tiempo de exposición en la mufla. Todo esto se tomó en cuenta en la

http://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml#ANALIT



práctica por tanto como resultado en el porcentaje de cenizas se obtuvo que la

harina de pescado ostenta un 17.38% y la harina de trigo un 22.49%.

Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes

desecantes. Son los métodos más comunes para valorar el porcentaje de

humedad en los alimentos; aunque estos métodos dan buenos resultados que

pueden interpretarse sobre bases de comparación; algunas veces es difícil eliminar

por secado toda la humedad presente, y a cierta temperatura el alimento es

susceptible de descomponerse.

IX. BIBLIOGRAFÍA

Egan, H., Kirk, R., &Sawyer, R.,"Análisis Químico de Alimentos de Pearson",

4ta edición, Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V.,México, 1991, p.

13-17, 19-39.

Primo Yúfera, E., "Química Agrícola, Volúmen III: Alimentos, 1ra edición,

Editorial Alhambra, S.A.,España, 1979, p. 1-24.

F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos Merinos, Editorial Acribia. Zaragoza (España).

D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial Acribia. España.

H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson, Compañía Editorial Continental, S.A. De C.V. México. 1987.

http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdeFundamentosyTec

nicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf

http://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-calor.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml#ANALIT

http://www.monografias.com/trabajos6/hies/hies.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/juti/juti.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/informe-laboratorio/informe-laboratorio.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/hies/hies.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/histomex/histomex.shtml

composición química de la harina de soya

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