componentes de los alimentos y su función 2-2011
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Composición
química de losAlimentos MSc. Lea Wexler
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PRINCIPALES
COMPONENTES• Agua
• Carbohidratos• Lípidos
• Proteínas
• Vitaminas• Minerales
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AGUA
Vida útil: tiempo enel que un alimentoconserva sus
característicasfísicas, químicas ysensoriales similaresal producto fresco orecién procesado.
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AGUA
• Componente mayoritario enmuchos alimentos
• Muchas reacciones que suceden en
los alimentos (positivas ynegativas) están relacionadas conel contenido de agua
• Factor determinante en la
inhibición o propagación dereacciones químicas, enzimáticas obiológicas que pueden aumentar odisminuir el valor nutritivo y lacalidad de los alimentos
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Funciones en los seresvivos
• Transporte de sustancias solubles
• Medio de reacciones (químicas y
enzimáticas)
• Solvente de nutrientes
• Medio de crecimiento de
microorganismos
• Colabora con las propiedades de
textura de los alimentos
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Actividad del agua (Aw)• Es una medida del agua disponible en el alimento
para el crecimiento de microorganismos y para
las reacciones de deterioro.
• Valor entre 0 a 1.0.• Determina la vida útil del alimento
• Aw , m.o , vel rx
• Las bacterias, levaduras y mohos se multiplican
rápidamente a actividades de agua altas
(mayores a 0.85).
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Actividad del agua (Aw)
Aw = 95%
Interpretación: 95% del aguadel alimento está disponible
para rxn químicas, enzimáticaso crecimiento microbiano,5% restante está ligada a
solutos
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Actividad de agua (aw)
Aw ClasificaciónRequerimientos para el Control
Mayorque 0,85
AlimentosHúmedos
Requieren refrigeración u otrasbarreras para controlar elcrecimiento de patógenos
0,60 a 0,85 Alimentos deHumedad Media
No requieren refrigeración paracontrolar los patógenos. Vida útillimitada debido a deterioro,primordialmente debido a levadurasy hongos
Menorque 0,60
Alimentos deBaja Humedad
Vida útil larga, sin refrigeración
* Aw menor 0,85: impide crecimiento de patógenos
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Aw: alimentos húmedos/ humedad intermedia
Alimentos Húmedos Actividad de Agua
Carne frescaManzanasLeche
Carnes curadas
0,990,990,98
0,87
Alimentos de Humedad Intermedia Actividad de Agua
MelazaPescados salados i.e. bacalaoAlgunos alimentos blandos para mascotasMermeladasFrutas secasSalsa de soya
0,760,700,700,800,700,80
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Mecanismos para disminuir Aw
• Disminuir el agua presente en el alimento:deshidratación, horneado, evaporación
• Congelación:100% del agua no está disponible para reacciones de deterioro
• Aumentar cantidad de solutos capaces deligar agua:
NaCl, sacarosa, almidones
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EJERCICIO
0,85
0,55
0,90
0,99
0,95
0,72
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CARBOHIDRATOS
• Nutrientes más
abundantes y baratos
que se encuentran en lanaturaleza.
• Todos los carbohidratos
tienen 3 átomos básicos:
C, H , O
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CARBOHIDRATOS
• Almacenadores de energía: 4 kcal/g
• Fotosíntesis:
6 H2O + 6 CO2 C6H12O6 + 6 O2
agua dióxido carbono glucosa oxígeno
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• Fuentes principales:
– cereales: arroz, trigo, maíz
–hortalizas: papa, yuca, caña,
zanahoria
– frutas: banano, naranja, papaya
CARBOHIDRATOS
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CARBOHIDRATOS
Video carbohidratos
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CARBOHIDRATOS
CHO’s simples
• Monosacáridos•Disacáridos
CHO’s complejos
• Polisacáridos
(glicógeno y almidones)Fibras (no digerible)
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CLASIFICACIÓN
• Monosacáridos:
glucosa: unidad estructural básica
Fuente principal de energía
• Oligosacáridos:
menos de 10 monosacáridos
• Polisacáridos:
alto n. Ejm: 1000, 2000 unidades de
monosacáridos
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MONOSACÁRIDOS
• Solubles en agua.
• Ejemplos de monosacáridos relevantes en elmetabolismo: la glucosa, la fructosa, laribosa y la desoxirribosa.
• Todos son dulces, excepto la malosa que es
amarga.
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MONOSACÁRIDOS
Fructosa Glucosa Galactosa
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Monosacáridos
• Glucosa: CHO más importante
en el metabolismo celular.
Fuente suministro energía
• Fructosa: se encuentra en frutas y
mieles.Azúcar más dulce que existe en lanaturaleza
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Disacáridos• Maltosa
– Se encuentra en los estadíos de maduración de plantas
– Glucosa + Glucosa
• Sacarosa
– Se encuentra en azúcar de mesa
– Glucosa + Fructosa
• Lactosa – Se encuentra en la leche
– Glucosa + Galactosa
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Disacáridos
•Sacarosa: azúcarde caña, azúcarde mesa común
•Lactosa: azúcar
de la leche
SACAROSA,
disacárido deglucosa y fructosa AZÚCAR COMÚN
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Carbohidratoscomplejos:
Polisacáridos
• Carbohidratos más complejos
• Almidón: reserva energética de los
vegetales.
• Se encuentra en granos, cereales
(trigo, maíz, arroz), tubérculos (papa,
yuca)
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Carbohidratos complejos:
Polisacáridos• Almidones
–Se encuentran solo en plantas
–100’s a 1,000’s de moleculas deglucosa
–Cada región tiene su fuente primaria dealmidón (maíz, arroz, trigo, papas)
• Glucógeno
–Se encuentra solo en animales (hígado,músculo)
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Carbohidratos complejos:
Polisacáridos• Fibra (polisacáridos no-digeribles)
– Son parte estructural de las plantas
– No digeribles por el humano: no tiene
enzimas para romper los enlaces
– Ej: celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina
– Consumo recomendado diario: 20 – 35
grams
– La fibra se pierde en el refinamiento de
harinas de granos (trigo, maíz)
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TIPOS DE FIBRA
• Soluble, viscosa, fermentable – Gomas y mucílagos
– Pectinas
– Psyllium
– Algunas hemicelulosas
Fuentes de alimentos:Leguminosas, avena, cebada, semillas,
manzanas, frutas cítricas y vegetales
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TIPOS DE FIBRA
• Efectos en el organismo:
– Reduce colesterol
– Favorece la absorción de glucosa en tractogastrintestinal
– Favorece evacuación intestinal por retención de
humedad
Beneficio a la salud
Baja riesgo de cardiopatías y diabetes
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TIPOS DE FIBRA
• Insoluble, no-viscosa, poco fermentable
– Celulosa
– Lignina
– Psyllium
– Almidones resistentes
– Algunas hemicelulosas
Fuentes de alimentos:
Arroz integral, frutas, leguminosas, semillas,trigo integral, granos enteros y vegetales
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TIPOS DE FIBRA
• Efectos en el organismo – Aumenta peso de heces y acelera paso a través
del colon.
– Provee sensación
de “llenura
”
Beneficios a la salud:
Previene constipación
Reduce riesgo de diverticulosis, hemorroides, yapendicitis
Puede ayudar con el manejo de peso corporal.
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PROTEÍNAS
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PROTEINAS
• Del griego “ser primero”
• Esenciales para la estructura,
crecimiento, reparación yfuncionamiento de las células
• Compuestas por C, H, O, N, S.
• Los vegetales las pueden sintetizar apartir de moléculas sencillas. Losanimales requieren de su consumodirecto
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FUNCIONES• Regeneración y formación de
tejidos
• Estructuras de soporte yprotección: piel, pelo, uñas (colágeno,queratina)
• Tejidos contráctiles: músculos(miosina)
• Hormonas: insulina que controla losniveles sanguíneos del azúcar
• Enzimas: para la digestión de losalimentos
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FUNCIONES
• Anticuerpos protección de lasinfecciones
• Transporte de oxígeno y CO2 en la
sangre Dióxido de Carbono y Oxígeno(Mioglobina Hemogloglobina,); Hierro(Ferritina)
•Transporte del colesterol(lipoproteínas HDL; LDL)
• Coagulación sanguínea: Fibrinógenoy Trombina.
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FUENTES
PROTEICAS• Fuentes de proteína de origen
animal: alto valor biológico.
• Principales fuentes:carne, huevo,pescado, leche
• Leche (4%): caseína
• Carne (18-20%):, sarcoplasmáticas,contráctiles, tejido conectivo
• Huevo: albúmina.
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FUENTES PROTEICAS
• Fuentes de origen vegetal
(legumbres, cereales,nueces)
proteínas bajo valor biológico• Cereales: trigo, maíz , arroz,
• Leguminosas: soya, frijol.
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LIPIDOS
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LIPIDOS • Grupo heterogéneo de compuestos con
la particularidad de ser insolubles enagua.
• Compuestos por C, O y H• Aceites: líquidos a temperaturaambiente, normalmente de origenvegetal
• Grasas: sólidas a temperaturaambiente, normalmente de origenanimal
• Contenido energético: 9 kcal/g
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FUNCIONES • Fuente de ácidos grasos esenciales
(linoleico y. linolénico)
• Fuente vitaminas liposolubles: A,D,E y K
• Participa en la formación de membranascelulares
• Contribución a la textura de los alimentos
• Contribución al sabor y aroma• Colorantes: carotenos
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Usos en alimentos
• Medio de cocción: freído
• Emulsionantes: lecitinas
• Imparten sabor y aroma
• Brindan propiedades lubricantes
• Vehículo de vitaminas liposolubles
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CLASIFICACIÓN
• Saturados: solo enlaces simples, grasa
animal, aceite de palma
• Monoinsaturados: un enlace doble.Aceite de oliva, aguacate, maní.
• Poliinsaturados: más de un enlace
doble. Aceite de maíz, girasol, soya,
pescados azules
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ACEITES
INSATURADOS
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HIDROGENACION
ACEITES • Hidrogenación:Adición de hidrógeno alos dobles enlaces de
los aceites insaturados,para transformarlos ensaturados.
• Sirven para convertir
los aceites líquidos enuna forma sólida conmás utilidad industrial.
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Acidos grasos “cis” y “trans”
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Aceites Omega 3 y Omega 6
• Omega 3: peces agua fría:
sardina, salmón, arenque,
nueces, soya.
Pueden reducir el riesgo de
enfermedad cardiaca coronaria.
Pueden contribuir a mantener la
función mental y visual.
• Omega 6: aceites maiz ygirasol, cereales
Ayudan a reducir nivel colesterol
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COLESTEROL
• Fuentes:- Hígado
- Alimentos de origen animal
• Funciones:
- producción hormonas como las sexuales
- formación membranas de los tejidos
- sintesis las sales biliares y la vitamina D.
• Sin embargo, un nivel alto de colesterol en sangre
(superior a 200 mg/dL), constituye el principal factorde riesgo de enfermedades cardiacas como infarto,derrame o angina de pecho.
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COLESTEROL
Colesterol-HDL “colesterol bueno”
contribuye a disminuir el colesterol-LDLo “malo” circulante en la sangre, alllevarlo al hígado; donde es utilizado enla producción de hormonas y otroscompuestos.
Colesterol-LDL “colesterol malo"
cantidades de colesterol-LDL en lasangre altas (>130 mg/dL),provocan acumulación de colesterol
en venas y arterias.
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VITAMINAS
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VITAMINAS
• “vital animae” : Indispensable para lavida.
• Las vitaminas son micronutrientesesenciales no calóricos necesarios parael metabolismo humano. No pueden serproducidas por el cuerpo humano, por
lo que tienen que ser obtenidasmediante la dieta.
• Su carencia da origen a enfermedades.
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VITAMINAS: funciones
• Cofactor para reacciones enzimáticas.
• Antioxidantes (C,E)
• Regeneración de la piel
• Mantenimiento de la vista
• Funcionamiento del sistema nervioso e
inmune
• Coagulación de la sangre
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VITAMINAS: clasificación
• Dos grupos
– hidrosolubles:(vitamina C, ácido fólico, B1-tiamina, B2-riboflavina, B3-niacina, B6-piridoxina, B12)
– liposolubles (A, D, E, K)
• Hidrosolubles: se deben de consumircontinuamente ya que el cuerpo humano nolos almacena, y se elimina por la orina suexceso.
• Liposolubles: son solubles en los lípidos y sealmacenan en el hígado que actúa como sufuente biológica. Su exceso puede ser tóxico.
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MINERALES
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MINERALES
• Nutrimentos esenciales: el organismo no lossintetiza.
• Se ingieren en forma de sales disueltas en el
agua y en los alimentos• Son indispensables para el equilibrio biológico:
– la coagulación sanguínea– la osificación del esqueleto– la actividad muscular
• Los minerales se clasifican en dos grupos:– macroelementos: calcio, fosforo, potasio, sodio, cloro,
magnesio– microelementos:hierro, zinc, cobre, selenio,iodo, fluor
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• Formación de la estructura ósea y dental(calcio, fósforo, magnesio y flúor).
• Regulación el balance de agua dentro y
fuera de la célula (sodio, potasio,cloro)
• Regulación función nerviosa y en laactividad muscular (calcio, magnesio).
• Colaboran en procesos metabólicos (el
cromo necesario para el funcionamiento
de la insulina, el selenio participa como
un antioxidante).• Intervienen en el buen funcionamiento
del sistema inmunológico (zinc, selenio,
cobre).
MINERALES
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Hierro Componente de la hemoglobina (proteína que
transporta el oxígeno en la sangre)
Componente de la mioglobina (proteína que
transporta oxígeno en el músculo).
Forma parte de algunas enzimas.
El hígado, yemas de huevo,
legumbres secas y carnes
Potasio Favorece los intercambios celulares e
intracelulares
Frutas frescas y secas,
legumbres frescas y secas y
cereales
Sodio Actúa en los músculos
Participa en una hidratación adecuada del
organismo
Sal, conchas, queso y pan
Yodo Constituyente de las hormonas tiroideas Sal con yodo, conchas y
pescados
Participa en el balance nervioso
Constituye huesos y dientes
Participa en la coagulación de la sangre
Leche, quesosCalcio
Fósforo Interviene en la formación de proteínas
Reacciones energéticas
Constitución de huesos y dientes
Pescados, cereales y carnes
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Grupos de Alimentos
Energía de reserva, lípidosAceites
Proteínas de alto valor nutricional,
hierro, Vit. B1,B2, niacina y ácidofólico. Sales minerales
Carne, pescado y huevos
Vitaminas, Sales minerales y
CarbohidratosFrutas
Agua, Vit. A y C, fibra vegetal yCarbohidratos
Verduras y Hortalizas
Hierro, Vit. B, Carbohidratos y
ProteínasCereales y derivados
Calcio, Vit. A,D y B, Proteínas de
alto valor nutricional, grasas y
azúcares
Leche y Derivados
PIRÁMIDE NUTRICIONAL
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PIRÁMIDE NUTRICIONAL
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Á
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