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Clave: ALI 139EJR20091214

COMPARACIÓN DE DOS TÉCNICAS DE CARACTERIZACIÓN SENSORIAL (ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO Y PERFIL FLASH)

Emmanuel, Ramírez1. Daniel, Franco

1. Pablo, Méndez

1. Amado,

Shain1. Yolanda, Huante

1. Lorena, Ramón

2. Humberto, Bravo

2.

DIRECCIÓN DE LOS AUTORES

Universidad del mar1, Campus Puerto Ángel, Oaxaca, México Universidad de la Sierra Sur2, Miahutlán de Porfirio Díaz, Oaxaca, México

CORREO ELECTRÓNICO

[email protected]







2244 aall 2266 ddee MMaarrzzoo ddeell 22001100 -- AAccaappuullccoo,, GGuueerrrreerroo,, MMééxxiiccoo..

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INTRODUCCIÓN

Los métodos de perfiles sensoriales son

utilizados en la industria alimentaría para

el desarrollo de nuevos productos,

ejemplo de ello es la investigación de

cambios en el proceso de fabricación y las

propiedades sensoriales las cuales son

necesarias para las preferencias de los

consumidores permitiendo orientar la

formulación de nuevos productos

(Schilich y McEwan, 1992; Delarue y

Sieffermann, 2003). Dentro de estas

técnicas descriptivas se encuentran el

perfil del flavor, perfil de textura, el

análisis descriptivo cuantitativo (QDA),

el método Spectrum. Pero el QDA

representa la metodología ideal para el

control de calidad, proporcionando una

descripción completa de las propiedades

sensoriales importantes de los productos

(Dairou y Sieffermann, 2002; Porto y

André, 2008). Dicho método esta basado

en el desarrollo de un lenguaje común

para la descripción de los productos

constituyendo una única lista de atributos

sensoriales, ocasionando con esto un

largo periodo de entrenamiento y alto

costos para su realización (Rason et al.,

2006). Actualmente el análisis sensorial

cuanta con técnicas de caracterización

rápida, por ejemplo, el perfil libre

elección (PLE) de Wiliams y Arnold

1985 y el más reciente, perfil flash (PF)

de Dairou y Sieffermann, 2002, siendo

este último método de caracterización la

que se deriva del PLE y que elimina el

prolongado entrenamiento de los jueces

(Dairou y Sieffermann, 2002).

Actualmente diversos trabajos de

investigación en el terreno sensorial han

usado esta reciente técnica de

caracterización para describir jaleas

(Dairou y Sieffermann, 2002), productos

lácteos (De larue y Sieffermann, 2003),

purés comerciales (Tarea et al., 2007) y

para la correlación instrumental-sensorial

(Lassoued et al., 2007).

OBJETIVOS

El objetivo del presente estudio es

comparar la descripción sensorial

mediante las técnicas QDA y el perfil

flash para las hamburguesas elaboradas a

base de barrilete negro (Euthynnus

lineatus).

MATERIALES Y MÉTODOS

Se prepararon 5 distintas formulaciones

de hamburguesa de barrilete negro

Euthynnus lineatus. Cada muestra se

codifico con 3 dígitos (KAP, 2MZ, LOW,

NBF y 34C), se sirvieron las muestras a

una temperatura de 20 ± 1 ºC. La

caracterización sensorial mediante la

técnica del análisis descriptivo

cuantitativo (QDA), se realizó de acuerdo

a la norma ISO 11035, para ello se

entreno a 6 sujetos de la Universidad del

Mar campus, Puerto Ángel, Oaxaca, los

cuales realizaron 25 sesiones de

entrenamiento con una duración de 45

minutos aproximadamente.

La descripción sensorial realizada

mediante el perfil flash se efectuó de

acuerdo a Dairou y Siefferman, 2002,

para lo cual se reclutaron 5 estudiantes de

la Universidad del Mar con edades entre

20-24 años. Se realizaron 6 sesiones, con

una duración de 1 hora aproximadamente

por sesión. Todo el estudio se realizó en









el laboratorio de análisis y tecnología de

alimentos de la Universidad del Mar

campus Puerto Ángel. Para la obtención

de las posiciones medias de los productos

y atributos se aplicó el análisis de

componentes (ACP), para el método

QDA y para el perfil flash se aplicó el

análisis generalizado procrusteno (AGP)

(Damasio, 1999; Tarea et al., 2007). El

análisis estadístico de los datos se realizó

con la ayuda del programa XL-STAT

versión 7.5.

.

DESARROLLO

Para la descripción sensorial mediante el

QDA se realizaron 25 sesiones de

entrenamiento:

Las sesiones 1-2: se presentó a los jueces

los productos para la descripción de

atributos sensoriales.

Las sesiones 3-4: se realizó la selección

de atributos sensoriales mediante la media

aritmética.

Las sesiones 5-7: se realizó en consenso

la definición y el modo operatorio para

cada atributo seleccionado, al igual se les

enseño sobre el uso de la escala.

Las sesiones 8-15: Se desarrolló la

evaluación de los productos sobre una

escala continua de 0 a 9, anclada con las

leyendas baja intensidad y alta intensidad.

Para la elaboración del perfil flash se

realizaron 6 sesiones, las cuales se

describen a continuación:

En la sesión 1-2, los sujetos empleados se

dedicaron a la extracción de atributos

sensoriales como son color, olor, sabores

y aromas, generando una lista provisional.

En la sesión 3 se realizó el intercambio de

información entre los sujetos. Las

sesiones 4, 5 y 6 se realizó la evaluación

de los productos con la lista final de

atributos dejando entre sesiones 1 hora de

descanso para evitar los efectos de

acostumbramiento, se uso una escala

ordinal de 0 a 10 (Fortín y Desplancke.

2001).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Mediante el QDA se obtuvieron un total

de 42 términos sensoriales, las cuales

fueron reducidas a una lista final de 8

atributos mediante la media aritmética.

En la figura 1 se muestra el ACP, donde

los primero dos componentes revelaron el

85.59% de la variación total de los datos

(70.63 y 14.96% respectivamente). Con

respecto al eje 1 las muestras con los

códigos NBF y 34C se encuentra opuestas

a los productos 2MZ y LOW, mientras

que el producto KAP se opone a éstos dos

grupos. Las muestras NBF y 34C se

caracterizaron por tener mayor intensidad

de aroma y olor a res, dulce y suaves,

mientras que las muestras LOW y 2MZ

por tener textura grasosa y olor aceite, la

muestra KAP se caracterizo por ser tener

atributos como son el olor y aroma típico

ha pescado.

Con el perfil flash cada sujeto genero

entre 9 y 16 atributos sensoriales para un

total de 58 atributos. En la figura 2A y 2B

se muestra el AGP, el cual revela que el

de la variación de los datos en los dos

primeros ejes, dicho porcentaje hace

comparable los métodos de

caracterización. Los productos NBF y

34C se oponen a los productos 2MZ y

LOW, el producto KAP se encuentra más

alejado de estos dos grupos. Las muestras

NBF y 34C fueron clasificado con aroma









Eje 1-2: 83.23 % Perfil flash

Granuloso-B

Suave-B

DulceAroma pescado

Olro carne asasda

Olor pescado

Granuloso-T

Elastico

Aceitoso

Suave

Textura Rugosa

Porosa

Granuloso

Liso

Aspecto aceitoso

Color café

Olor pescado

Grasoso

Color café

Dorada

Olor carne asada

Rugosa

Suave-B

Grasosa-T

Aroma pescado

Crujiente

Granuloso

Aroma pescado

Olor aceite

Olor carne de res

Rugosa

Dura

Grasosa

Color café

Pegajosa

Granulosa-BTestura rugosa

Dulce

Aroma a pescado

Olor a pescado

Elastico

Suave

Grasoso

Color café

Aroma pescado

Aroma res

Aroma pan

Elastico-B

Olor pescadoOlor res

Granuloso-T

Suave-T

Grasoso-T

Poroso

Grumoso

Fragmento de carne

Compacta

-1

-0.5

0

0.5

1

-1 -0.5 0 0.5 1

Eje 1: 69.16 %

Eje

2 1

4.0

7 %

) --

J1

J2

J3

J4

J5

a res, granulosa, olor a carne asada, dulce,

porosa y textura rugosa, mientras que los

productos 2MZ y LOW se clasificaron

con aroma a pan y granulosa, la muestra

KAP se clasifico por ser una muestra con

aroma y olor a pescado, dura, compacta,

elástica, aspecto aceitoso y color café.

Figura 1. Circulo de correlaciones del

QDA

Eje 1-2:: 83.23 % Perfil flash

34C

NBF

LOW2M Z

KAP

34C

NBF

LOW

2M Z

KAP

34C

NBF

LOW2M Z

KAP

34C

NBF

LOW

2M Z

KAP

34C

NBF

LOW

2M Z

KAP

34C

NBF

LOW2MZ

KAP

-4

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

-10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10

Eje 1: 69.16 %

Eje

2:

14.0

7 %

J1

J2

J3

J4

J5

Consenso

Figura 2A. Circulo de correlaciones de

productos del perfil flash

Figura 2B. Circulo de correlaciones de

atributos del perfil flash









CONCLUSIONES

El perfil flash permite un acceso rápido a

la posición de los productos encontrando

las diferencias entre los mismos. Los

resultados obtenidos del perfil flash

pueden ser comparables con los

resultados obtenidos del QDA, ya que

ambos grupos clasificaron las muestras de

igual manera en el espacio sensorial, con

respectos a los atributos hay una mayor

diversidad de los mismo mediante el uso

del perfil flash haciendo con esto un

puente de comunicación entre la

investigación, el desarrollo y la

optimización de nuevos productos.

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