cómo se hace el whisky
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Cómo Se Hace El WhiskyTRANSCRIPT
15/11/2015 ¿Cómo se hace el whisky? | Moléculas a reacción
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Moléculas a reacción
Blog de divulgación del Instituto de Síntesis Química y Catálisis Homogénea
¿Cómo se hace el whisky?
Fernando Gomollón Bel (ISQCH)
Aunque os resulte difícil de creer, los químicos no pasamos todos y cada uno de nuestros días enel laboratorio. Sí, la mayor parte del tiempo estamos entre matraces, pero a veces también nosvamos de vacaciones. Pero aunque nuestro cuerpo, físicamente, esté en otro lugar, nuestra cabezano deja de pensar en Química. Por eso mismo, mientras visitaba la destilería de whiskyGlengoyne’s durante mis vacaciones en Escocia la semana pasada, ya me estaba imaginando esteartículo. Ah, y para no olvidar las buenas preguntas, enviamos esta entrada a la reciénestrenada 24ª edición del Carnaval de la Química organizada por @cuantozombi y@carnavalquimica. Y dicho esto toca sentarse, tomar un sorbito de whisky on the rocks y disfrutardel artículo. No trata explícitamente de Química y Cine (el tema principal del Carnaval) pero, ¿encuántas películas y series se bebe whisky?
Vaso con whisky. (Foto de peterfeije)
Primer paso. Preparación del cereal.
Como veremos más adelante, la sustancia que nos interesa del cereal, sea el que sea, es el azúcar,
En general, hablaré de cereal porque no siempre se usa el mismo. Los más comunes son lacebada, el trigo, el centeno y el maíz. En Europa son más habituales los primeros, mientras queen EE.UU. se utilizan más los dos últimos. El bourbon americano (de Kentucky, para que sea deverdad bourbon denominación de origen), por ejemplo, tiene un mínimo de un 51% de maíz.
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Como veremos más adelante, la sustancia que nos interesa del cereal, sea el que sea, es el azúcar,ya que va a ser el alimento de los hongos encargados de la fermentación. Por ello, es necesario“preparar” un poco el cereal para que su contenido en azúcar sea el óptimo. Este proceso seconoce como malteado (del verbo inglés to malt) el cereal. Primero, los granos de cereal frescos seempapan bien y se ponen en las condiciones de humedad y temperatura adecuadas para quecomience la germinación (el proceso que comenzaría si plantáramos las semillas). De este modo,las enzimas (ya os explicamos aquí qué son) del cereal van a empezar a convertir el almidón quealmacenan en glucosa para alimentar a la futura planta. Pero antes de que empiece adesarrollarse el tallo (o el acrospiro, que es como se llama su precursor) se detiene el proceso y seprocede al secado del cereal. Dependiendo de cada destilería, esto se hace de una manera u otra.En la que yo visité secaban el cereal poniéndolo en lo alto de una chimenea con forma de pagodadonde dejaban que circulara el aire. En otros lugares lo secan con humo caliente. En este últimocaso, el whisky al final tendrá un sabor ahumado. Podrán distinguirse también ahumadosdistintos según la materia que usemos como combustible (carbón, madera…) pero bueno, esto yaes asunto de catadores expertos y se lo dejo a mis amigos del LAAE. Por último, después de secarlos granos, se trituran bien fino y ya están listos para el siguiente paso del proceso.
Segundo paso. Fermentación del cereal.
Después de la germinación interrumpida y el secado y triturado de los cereales tenemos unaespecie de muesli con un alto contenido en azúcar. ¿Cómo la sacamos de ahí? Necesitamosextraerla y, para ello, se agita malta seca y triturada en un gran recipiente con agua muy calientedurante varias horas. Luego, se filtra. Los restos sólidos suelen reciclarse como abono para loscampos y el líquido, que ahora es una disolución muy concentrada de azúcar en agua, pasa a lascubas de fermentación.
Malta (de cebada, en este caso). Foto de Neil916 en Wikipedia.
¿Qué ocurre en estas cubas? Habrá que generar el alcohol ¿no? Imagino que ya os estaríaispreguntando dónde aparecía, porque hasta ahora mucho cereal y mucho muesli… Pero poco nosíbamos a emborrachar con esto. Es la hora de que entren en acción nuestros amigos los hongos.En concreto, hongos de la familia de las levaduras como el famoso Saccharomyces cerevisiae (quizálo recuerdes de otras grandes superproducciones como “Cerveza, ese zumo raro que se te sube ala cabeza”, “Pan, la peli con más miga del 2013″ y “Vino, terror en ibuprofenolandia”).
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La fermentación. (Esquema de Wikipedia)
La levadura lleva a cabo un proceso químico natural conocido como fermentación. Lafermentación es una serie de reacciones bioquímicas que llevan a cabo algunos organismos, enausencia de oxígeno, para obtener energía a partir de glucosa. El producto final de lafermentación, generalmente una molécula orgánica pequeña, varía. Puede ser ácido acético(vinagre), ácido láctico (yogures, quesos, o cuando la leche se pone agria) o etanol (alcohol etílico).En el caso de las Saccharomyces cerevisiae, como probablemente ya imaginéis, el producto últimode la fermentación es el alcohol etílico.
Saccharomyces cerevisiae. (Foto de Microbewiki)
Dicho esto, vamos al grano. En unas grandes cubas se mezclan litros y litros de la mezcla de agua
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Dicho esto, vamos al grano. En unas grandes cubas se mezclan litros y litros de la mezcla de aguacon azúcar, se añaden unos pocos kilos de levadura y se le deja al hongo hacer su trabajo durante50‑60 horas. Una vez pasado este tiempo tenemos una mezcla (llamada wash) con un contenido dealcohol de entre un 7 y un 10%. Obviamente el whisky tiene mucho más que un 10% de alcohol asíque… ¡todavía faltan pasos!
Tercer paso. Destilación.
Y claro, en una destilería no podía faltar la destilación. Para ello necesitamos, como los antiguosalquimistas, un alambique. Uno más grande que el de la foto, claro, pero éste nos vale parailustrar la explicación.
Alambique. (Foto de: Al-Ambique.com)
Este cachivache funciona de la siguiente manera: ponemos el líquido que queremos destilar en laollita (a la izquierda) y calentamos ésta. Los productos más volátiles van a empezar a evaporarse ya salir por la chimenea. Éstos serán conducidos por toda la fontanería hasta llegar al serpentín (laparte enrrollada, a la derecha) donde, desde fuera, se van a enfriar (normalmente por contacto conagua fría) para que condensen. La mezcla que condense va a ser, en cada destilación sucesiva,más concentrada en alcohol. Para fabricar whisky se llevan a cabo dos destilaciones para obtenerun spirit (el líquido que se va a envasar en los barriles) de hasta un 65% de alcohol.
Un paso importante de la destilación es separar tanto la cabeza como la cola de destilación, queson las mezclas que condensan en los primeros y en los últimos minutos del proceso,respectivamente. Las primeras pueden estar contaminadas de moléculas más ligeras que elalcohol como por ejemplo el metanol. El metanol es muy tóxico y no debería llegar al productofinal. La cola, además de algún producto orgánico más pesado, se descarta por ser una mezcla demuy bajo contenido alcohólico. Una vez separadas se vuelven a meter a la olla del alambique parare‑destilarlas (y recuperar así el máximo etanol posible). Una vez redestiladas 3 veces, sedesechan.
Una cosa curiosa del spirit es que ¡es incoloro! El whisky, en este paso, todavía no tiene sucaracterístico color. En este momento si lo pusiéramos en un vaso, no lo distinguiríamos del agua,el vodka o la ginebra. ¿Qué falta entonces?
Cuarto (y último) paso. Envejecimiento.Un whiskey, después de la obtención del spirit, tiene que pasar al menos 3 años envejeciendo en
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Un whiskey, después de la obtención del spirit, tiene que pasar al menos 3 años envejeciendo enun barril. En el caso de Escocia, curiosamente, usan barriles elaborados de madera de robleespañol, de Jerez (que ellos, por algún misterio etimológico, llaman Sherry). Es durante el procesode envejecimiento cuando el whisky adquiere el color. Éste va a depender del tipo de madera queusemos, de cómo haya sido tratada y de lo nuevo que sea el barril. Un barril a estrenar deja uncolor de whisky muy intenso. Un barril que se ha usado varias veces deja un color mucho mássuave.
En este paso también se evapora un poco de alcohol. Como el whisky está mucho tiempo en losbarriles, del 65% de volumen de alcohol del spirit, pasaremos a un whisky final de un 55% dealcohol. Antes de embotellarlo, el whisky se diluye con una cantidad pequeña de agua que bajala graduación hasta aproximadamente un 45‑48%. Además, en este paso, el experto en aromas dela destilería puede decidir mezclar proporciones distintas de whisky de varios barriles paraobtener el sabor ideal.
No obstante, hay excepciones. A veces no se mezclan los whikies de barriles distintos, y seobtienen así los licores conocidos como single cask. Otras veces, incluso, se embotella el whiskydirectamente del barril, sin diluir ni mezclar, y se vende en ediciones limitadas conocidas comocask strength (lit. “fuerza de barrica”) que suelen estar muy cotizadas por el escaso número debotellas y su elevada graduación.
Botella de whisky. (Imagen de Tokyobaron.com)
Unas notas finales aclaratorias:
Este proceso es para hacer un whisky de los que se conocen como single malt, que esequivalente a decir que procede de una única destilería. Hay marcas de whisky que compranvarios single malt y los mezclan. Lógicamente el proceso, hasta el momento de la mezcla final,es exactamente el mismo.En general he usado whisky (y su plural en inglés, whiskies) en vez de la recomendación de laRAE porque, sinceramente, güisqui me parece un chiste.No soy experto en destilar whisky, si en algún momento he usado algún término erróneo(probablemente nadie llame a los enormes destiladores alambiques) me disculpo. Mi únicaintención era que se entendiera bien todo.La fermentación es un proceso bioquímico complejo y está explicado aquí de manera muy,muy simple. Será digna de otra entrada en el blog, no lo dudéis.
Y dicho esto, os invito a hacer todas las preguntas que os puedan surgir (intentaré responderlas), aretuitear y compartir el artículo y a que, si no lo habéis hecho ya, echéis un ojo a la entradaresumen de la 24ª Ed. del Carnaval de la Química.
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Acerca de isqch
El Instituto de Síntesis Química y Catálisis Homogénea (ISQCH) es un instituto de investigaciónquímica mixto entre el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad deZaragoza.Ver todas las entradas por isqch →
38 comentarios el “¿Cómo se hace el whisky?”
Alf12/04/2013
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1.
Acerca de estos anuncios
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Muy buen artículo.Muy claro, fácil de seguir e interesanteSe me plantea una duda.Si a fin de cuentas el proceso de malteado es para transformar el almidón en glucosa y de estapasar a etanol. Todas las bebidas alcohólicas deberían saber igual independientemente de suorigen (cereal, bayas…) ya que lo que interesa es la fermentación de la glucosa a etanol.Ingluso con azucar podríamos hacer alcohol.Supongo que se me escapa algo en algún proceso que hace que tenga sabor y olor distinto enfunción del origen de la glucosa.Muchas gracias
ResponderFernando Gomollón Bel13/04/2013
Hola Alf,
Lo primero, gracias por tus comentarios sobre el artículo.
Lo que varía para el sabor de la bebida es el cereal o la fruta que se deja fermentando y loque se hace con él.
Por ejemplo, en la cerveza, la malta se calienta y luego se deja fermentando en agua, peroen ningún momento se retira el cereal o se destila, por lo que todo el resto del cereal, (fibra,proteínas…) quedan en el líquido.
Lo mismo con el vino, la uva se prensa y luego se fermenta el mosto, pero…¡el sabor azumo de uva ha de estar en algún sitio si no se destila!
Los “spirits” destilados (vodka, ginebra, etc) son esencialmente iguales después de la(s)destilación(es), varía la graduación final y el tratamiento (paso 4). Como el whisky maduraen barricas, coge un poco el sabor de los robles. Otro ejemplo de este tipo de extracciónpuede ser pacharán, se dejan las endrinas en contacto con el anís para conseguir sabores yolores.
En resumen:
a) Si no se destila / elimina la fuente de azúcar en ningún momento, los sabores provienende ahí (cereales, frutas…).
b) Si se destila, los sabores provienen del tratamiento que se haga al alcohol luego (paso 4,
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b) Si se destila, los sabores provienen del tratamiento que se haga al alcohol luego (paso 4,dependerá de cada licor), ya que la destilación es un proceso de purificación en el que sólose evaporan (y condensan, después) el agua y el etanol. Variará la graduación según lascondiciones (en un extremo está el alcohol “de farmacia” del 96%) pero, sin tratamiento,tras destilar simplemente tendríamos alcohol y agua, en proporciones variables.
Espero haber resuelto tu duda.
Un saludo
Fernando
ResponderAlf15/04/2013
Muchas gracias por la respuesta!!Un saludo
Jorge04/04/2014
Acaso cuando comes carne, te sabe igual siempre?…..el sabor lo da los ingredientes queuses para prepararla.
ResponderPico27/12/2014
en respuesta a lo de los sabores al destilar no obtenemos alcohol puro si no que tambienarrastramos algo de agua y con ella algunos esteres y fenoles que barian en funcion de labariedad de granos usados asi como de el tratamiento que estos recivan pero ademas otrofactor para el perfil de sabor es determinado por la cepa de levadura escogida para lafermentacion, asi que a menos que utilicemos muchas destilasiones sucesivas para purificarel alcohol y una columna de destilasion con muchos platos si habra algunos saboresremanentes en el resultado final
ResponderPingback: ¿Cómo se hace el whisky? | Art&ia...
El zombi de Schrödinger
12/04/2013
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12/04/2013
Muy buen artículo y efectivamente el cine negro sin whiskey no habría sido lo mismo.
Responderjigarciaisqch12/04/2013
Ni la novela negra… La tasa de consumo de whisky por página en The Thin Man, deDashiell Hammett, es simplemente una carrera hacia la cirrosis…
ResponderFernando Gomollón Bel13/04/2013
Encantado de que os haya gustado, la conexión con el cine un poco forzada pero bueno,lo dicho, ¿qué habría sido de los western sin él?
ResponderFernando J. Lahoz13/04/2013
La próxima vez que me tome un whiskey on the rocks, pensaré en el malteado, en el destilado,en las levaduras, en el piruvato… o mejor… en las curvas de alguna de las modelos de moda…Seguro que me sabe mejor el trago!Well done, Fernando
ResponderFernando Gomollón Bel13/04/2013
Gracias, tocayo
ResponderRicardo13/04/2013
15/11/2015 ¿Cómo se hace el whisky? | Moléculas a reacción
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Muy buen artículo Fernando y gracias por citarnos.Te hago una pequeña precisión respecto a la madera de roble. No es española (tenemos pocosrobles como para andar cortándolos!) probablemente sean robles americanos. Lo que ocurre esque las barricas se han usado para criar vino de jerez. Según me dijeron en Jerez las barricasson en propiedad de las destilerías escocesas y se las prestan. De está forma además del aromade la madera se junta algo del aroma del vino de jerez. Todo esto le da mucha mayorcomplejidad e interés al aroma del whisky. Es algo similar a lo que ocurre con el brandy, elcognac o el armagnac.El origen parece que se encuentra en que originalmente se usaban estas barricas sólo paratransportar pero después del transporte a la gente le gustaba más!
ResponderFernando Gomollón Bel13/04/2013
Anda, pues es interesante esto que dices, Ricardo. Sabía que venían de España y de laregión de jerez pero no tenía claro por qué. Tu explicación suena lógica. En el documentalque vi en Glengoyne’s parecía que efectivamente fabricaban los barriles en España, pero esposible que realmente hagan lo que tú dices y simplemente fuera un montajedesafortunado.
Un abrazo y de nada por la cita, hay que hacer guiños a los amigos de vez en cuando.
ResponderPingback: Participaciones en el XXIV Carnaval de Química | El zombi de Schrödinger
ununcuadio16/04/2013
jeje, no podía creer cuando leí tu entrada… Yo estoy preparando una alcohólica también,aunque no del güisqui, (jo! como cuesta escribirlo :P). Muy buena la entrada!
ResponderFernando21/06/2013
Gracias
Responder
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ResponderNotesubasalabarra (@CulturaDeBar)25/04/2013
Buen artículo. Sólo una matización: en la elaboración de whisky de malta escocés no se utilizanúnicamente barriles que hayan servido para envejecer Jerez. Lo más común es que seanbarrilles de roble americano que previamente han contenido bourbon. Hay destilerías quetambién elaboran whiskies acabados en Oporto o el cognac, usando para ellos barricas queantes habían servido para envejecer estos destilados.
ResponderFernando21/06/2013
Cierto es, la cosa es que hayan elaborado vinos como el de Jerez o el Oporto antes para quela madera tenga todos los aromas, colores y sabores del vino.
Tienes razón en que debería haber especificado que hablaba del caso particular de ladestilería que visité, y que otras puede que utilicen otros barriles.
Gracias por tu comentario y disculpa el retraso en contestar, no lo había leído :S
ResponderPingback: Resumen final edición XXIV carnaval de química y un poquito más | El zombi deSchrödinger
Ramon A.30/06/2013
Muy bueno y preciso toda la informacion, le doy lo felicto.
Ahora bien yo tengo una pregunta.
Una vez detilado, que puedo hacer con la primera, segunda y con la tercera sobra de ladestilacion, se pueden tomar como un whisky de segunda o de tercera clase o lo echo a labasura?
Gracias
ResponderPingback: S02E07 – Bender Brau | Science Bitches
J.M.Ríos
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J.M.Ríos01/10/2013
El Callahan,se envejece en barricas fabricadas con ROBLE de LUGO (España)y está por uno de los mejores y más caros Whiskys del mundo.Una de las mejores destileriasen la India está inicando trámites para importar ROBLE de LUGO y por algo será.El robleAmericano es de crecimiento rápido y por tanto su calidad,se parece en nada al ROBLEESPAÑOL.
ResponderElianny15/11/2013
muchas gracias me ayudaste mucho con mi trabajo de biologia muchisimas gracias muy buenaexplicasion
Responderpeetforever06/01/2014
el whisky es lo mejor ahhh que rica y que noble bebida, excelente la infomación, salud,peetforever
ResponderPingback: Química y patentes (II): el tetraetilplomo | Moléculas a reacción
Belen12/03/2014
Explicado de forma sencilla para que todos puedan entender… Me gustó. Muchas gracias.Y me quedo con las ganas de tomarme un güiskito
ResponderWILSON BADILLA25/05/2014
EXELENTE MI AMIGO…RESUMIDO PERO MUY CLARO, UN SALUDO DESDE COSTA
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EXELENTE MI AMIGO…RESUMIDO PERO MUY CLARO, UN SALUDO DESDE COSTARICA… MI FAMILIA TIENE UNA FINCA EN ZONA RURAL .EN UN LUGAR BASTANTEESCONDIDO DE LA FINCA CONTRUI UNA CHOZA DONDE TENGO UN ALAMBIQUE…HE DESTILADO DE MANERA RUSTICA USANDO UNA COCINA O FOGON DE LEÑA .EL DESTILADO SE LE LLAMA AQUI GUARO… SE HACE DE CAÑA DE AZUCAR O DEMAIZ… POR HACERLO EN MI CASA ES PROHIBIDO POR LEY… ENTONCES SE LELLAMA CONTRABANDO…HACE ALGUN TIEMPO QUE DECEO DESTILAR WHISKY YPOR MAS QUE HE BUSCADO LAS RECETAS IDONEAS ME ECONTRE CON TUAPORTE… EN RELIDAD ES MUY BUENO Y CLARO. CUANDO DESTILE LA PRIMERAVEZ TE CUENTO… MUCHAS GRACIAS PURA VIDA…!!!
ResponderPam07/07/2014
Muy bien explicado el proceso de elaboración de whisky. Felicitaciones!
ResponderEu01/09/2014
Hola Fernando, Felicitaciones por tu explicación. Tengo una duda por resolver antes deponerme manos a la obra. ¿como le puedo quitar el metanol del principio y de la cola ?Muchas gracias, un saludo.
ResponderFernando Gomollón Bel07/09/2014
Hola Eu,
Gracias por tus comentarios. Mi consejo es que no te pongas a hacer whisky casero.Precisamente por el metanol que puede llegar a contener, no es muy buena idea fabricarlosin las debidas medidas de seguridad. En principio, bastaría con desechar las fraccionesque destilan a las temperaturas más bajas (cuando la mezcla empieza a destilar).
Un saludo
ResponderJose
12/09/2014
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12/09/2014
Lastima me hubiese gustado probar whisky hecho por mi.
luis11/09/2014
hola, entonces tirar lo primero que se destila (cabeza)
Respondercarlos20/09/2014
Quisiera saber que marca de whisky contiene menos azúcares.soy día bético y me interesaría saberlo
Respondercarlos15/12/2014
si vemos la elaboracion del wisky desde el punto de vista comercial hacer envejecer el wisky 3anos es esperar mucho es esto solo para darle color o tiene que ver algo con el sabor?
ResponderPico27/12/2014
claro que tiene que ver con el sabor, el alcohol es un muy buen solvente asi que como es desuponerse arrastrara sabores contenidos en la madera de el barril ademas comocomunmente se emplean barricas prebiamente usadas en la madurasion de otras bebidasadquieren algunos sabores de lo que sea que hayan contenido antes, siendo la practica mascomun usar barricas de wiskey americano y los mas finos usan despues de algunos 12anios en estas barricas pasan a barricas de oporto asi que no es extranio encontrar notas deoporto en un wisky
ResponderPico27/12/2014
15/11/2015 ¿Cómo se hace el whisky? | Moléculas a reacción
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27/12/2014
en respuesta a lo de los sabores al destilar no obtenemos alcohol puro si no que tambienarrastramos algo de agua y con ella algunos esteres y fenoles que barian en funcion de labariedad de granos usados asi como de el tratamiento que estos recivan pero ademas otrofactor para el perfil de sabor es determinado por la cepa de levadura escogida para lafermentacion, asi que a menos que utilicemos muchas destilasiones sucesivas para purificar elalcohol y una columna de destilasion con muchos platos si habra algunos sabores remanentesen el resultado final
ResponderMaria26/09/2015
Hola! Antes que nada muchas gracias por compartir esta informacion de forma clara y breve.Llegue aqui tratando de saber a donde iban a parar las proteinas de los cereales en ladestilacion, por el tema del contenido de gluten en las bebidas destiladas. Pero, si no meequivoco, por el proceso al que es sometido el grano, la proteina se descarta en el segundopaso cuando se filtra. O sea que cualquier bebida destilada tendria una contenido minimo ocasi nulo de gluten. Me equivoco?Otra vez muchas gracias! Saludos! Maria.
Responderisqch28/10/2015
Hola María:
Lo primero, quiero pedirte disculpas por tardar tanto en responder, se me había pasado tucomentario. Lo que comentas se puede contestar de dos maneras, pero la conclusión a laque llegas es correcta: las bebidas destiladas (cuidado, ésto no incluye a las cervezas) notienen gluten.
Por un lado, como bien dices, se filtra el cereal antes de destilar el líquido.
Por otro, una destilación consiste (como se explica de manera muy resumida en el post) enevaporar los compuestos más volátiles. Primero se evaporan los alcoholes ligeros (metanol,sobre todo) que se descartan. Luego el etanol (alcohol etílico) y por último los alcoholesmás pesados (que también se descartan). Las proteínas como el gluten, aunque no se
hubieran filtrado, no son volátiles y, en este proceso, ni siquiera llegarían a pasar a la
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hubieran filtrado, no son volátiles y, en este proceso, ni siquiera llegarían a pasar a laúltima fracción o cola de destilación. Las proteínas quedarían en el fondo del alambique,como residuo de la destilación.
Espero haberte contestado.
De todas formas, comprueba con tu Médico y tu Asociación de pacientes si no estás segura.No vaya a ser que, en algún proceso posterior a la destilación, alguna bebida puedaadulterar la composición con algún aditivo. Aunque en ese caso debería etiquetarlodebidamente.
Un saludo
Fernando
Responder
Esta entrada fue publicada en 12/04/2013 por isqch en Conceptos, Industria química, Productos deconsumo y etiquetada con alambique, alcohol, azúcar, bacterias, barrica, botella, carnaval, cask,cereal, cerevisiae, color, destilación, destilería, fermentación, glucosa, guisqui, hongos, jerez,LAAE, maíz, malt, malta, moles y bits, muesli, oak, Química, roble, saccharomyces, sherry, singlecask, spirit, whisky.http://wp.me/p2gYQV‑iGEntrada anteriorEntrada siguienteCrea un blog o un sitio web gratuitos con WordPress.com. El tema Suburbia.