comarca de la marina alta, alicante. d.o. alicante....

ANTEPROYECTO DE BODEGA

Comarca de la Marina Alta, Alicante. D.O. Alicante.

Daniel Vidal Santana, 2º Enología

ANTEPROYECTO DE BODEGA – Daniel Vidal Santana

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Contenido 1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 3

2. HISTORIA DEL VINO DE ALICANTE ................................................................ 4

3. D. O. ALICANTE .................................................................................................... 6

Zona de producción ...................................................................................................... 6

Clima y suelo ................................................................................................................ 7

Densidad de plantación y producción autorizados ....................................................... 7

Variedades autorizadas ................................................................................................. 8

Tipos de vino ................................................................................................................ 8

4. FINCA .................................................................................................................... 10

Análisis y preparación del terreno .............................................................................. 10

Elección del material vegetal y densidades de plantación .......................................... 13

Elección sistema de conducción y plantación ............................................................ 17

Poda y mantenimiento del viñedo .............................................................................. 19

Tipos de vinificaciones ............................................................................................... 22

Bodega, recursos tecnológicos ................................................................................... 24

5. PROCESO DE ELABORACIÓN .......................................................................... 30

VINIFICACIÓN DE VINO BLANCO ...................................................................... 30

Vino dulce vendimia tardía variedad Moscatel de Alejandría ............................... 30

VINIFICACIÓN DE VINO TINTO........................................................................... 34

Vino tinto joven variedad Merlot ........................................................................... 37

Vino tinto de Crianza variedad Monastrell y Cabernet Sauvignon ........................ 37

6. APPCC. .................................................................................................................. 40

7. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 41


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1. INTRODUCCIÓN Durante el establecimiento de una bodega y su viñedo existen una serie de elementos culturales y permanentes, cuya elección es un paso decisivo a la hora de obtener la mejor producción y calidad en la obtención del vino perseguido, con este anteproyecto de bodega intentare tomar estas decisiones conforme a los distintos factores, tanto impuestos como elegidos, que tiene y tendrá nuestro viñedo y bodega; por ello en función del medio físico y biológico, el ecosistema medio-planta y los elementos culturales, se seleccionara la variedad de vid a usar, el porta injerto, el sistema de riego, el tratamiento oportuno del terreno, los recursos tecnológicos de la bodega, etc. Nuestra finca contara con 50 ha de viñedo, dividida en zonas

dependiendo de la variedad y el sistema de conducción seleccionado, el cual para todas las zonas en espaldera. La finca se encuentra situada en Hondón de las Nieves, población de la Comunidad Valenciana situada en el suroeste de la provincia de Alicante, en la

comarca del Vinalopó Medio, zona amparada por la denominación de origen Alicante, dentro de la misma finca se establecerá la bodega, para poder llevar a cabo la recepción de la uva en el menor tiempo posible, la bodega contará con todos los recursos tecnológicos necesarios para el correcto proceso de vinificación controlado y selectivo, consiguiendo así extraer de la uva todo su carácter, resultado de una cuidada viticultura adaptada a nuestro tipo de clima y suelo.


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2. HISTORIA DEL VINO DE ALICANTE En la provincia de Alicante fueron los iberos los que empezaron a cultivar la vid para uso familiar, aunque ya existía anteriormente en forma silvestre. Posiblemente fueron los fenicios quienes en la primera mitad del primer milenio antes de Jesucristo nos introdujeron la vid. Los restos arqueológicos, sobre todo en la zona del Marquesado, confirman la presencia de ánforas vinarias y de grandes “Villae”. Hay noticias muy vagas de vinos en la baja Edad Media, propio en toda la geografía Española en esta época.

Las primeras noticias escritas llegan de poetas árabes que cantan en sus versos las excelencias de aquellos vinos, y en el libro del “Repartiment” ya hay apartados en los que se otorgan donaciones de viñas en diversos pueblos de la provincia. A partir del siglo XV es cuando verdaderamente los vinos de Alicante entran en la historia documentada. Fernando el Católico en 1510 prohibió la distribución en Alicante de vinos procedentes de otras tierras. Estas medidas vienen dadas para proteger el vino autóctono, Jerónimo Múnzer, relata en 1492 en su libro “Itinerarium sive prereginatio per Hispaniam ...”, refiriéndose a Alicante, “en la parte oriental de esta tierra elabórase mucha cantidad de vino blanco, pero es aún más el que llaman tinto de Alicante, de gran mercado en Inglaterra, Escocia, Flandes y otros lugares de Europa... el día que paramos en la ciudad vimos en el puerto 26 naves de Vizcaya, de Flandes y de otros países que iban por cargamento de vino”.

Durante los siglos XVII y XVIII continúa con auge la producción de vino alicantino, pero sólo se podía exportar por el puerto de Alicante el producido en su término. En estos años están en plena producción los de Orihuela, Jijona, Monforte y Novelda, que curiosamente en la actualidad no tienen cultivo de vid de vinificación. Este monopolio de 1510 se termina en 1756 permitiéndose ya la exportación de vinos procedentes del interior de la provincia, con ciertas limitaciones, y se tiene que esperar hasta el 25 de febrero de 1834 para que la liberación del comercio del vino de la provincia sea total. Y entramos ya en el siglo XIX, siglo de Oro de la producción vitivinícola de Alicante. Prácticamente en este siglo todos los pueblos tenían superficies dedicadas a este cultivo, y se crea en Cocentaina una estación enológica. A mitad de este siglo XIX el Oidium primero y la filoxera después arrasan los viñedos franceses. Se firma un tratado comercial preferencial con este país que supone un auge increíble para los vinos alicantinos. Llegamos a finales de este siglo a tener 93.000 hectáreas y una producción de más de 1.200.000 hectolitros. En la actualidad no supera las 15.000 Has. y la producción es de 350.000 Hl. En 1892 se termina el tratado francés y empieza la excedencia y sobreproducción a ser un cáncer en la viticultura alicantina. Finalmente si hablamos del vino de Alicante es necesario hablar del Fondillón. Las únicas citas históricas documentadas actualmente, dan noticias de que la variedad Monastrell era la materia prima de este vino. Cabanilles en


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el año 1796, en su célebre libro, escribe, “las hojas del Monastrell, son de un verde oscuro, y las del Parrell blanquecinas por abaxo, hállanse más contiguas y en mayor número los granos de Parrell que los de Monastrell, y por eso algunos cosecheros adulteran el vino llamado de Alicante, mezclando una de las dos calidades, parecidos en color. El verdadero Alicante debe hacerse de uvas de Monastrell, y de aquellas resulta aquel vino, espeso, de un sabor dulce, con alguna aspereza, tan estimado en todas las naciones”. En la obtención de este vino, en la huerta de Alicante y zonas costeras se limpiaban los racimos y se asoleaban. En las zonas del interior la mayor parte del Fondillón se obtenía de uvas ya muy asoleadas en la propia vid las cuales eran cosechadas bastante después de la vendimia normal; tras el pisado se pasaba el mosto con toda su casca a toneles de roble, en los que fermentaba durante un mes. La cantidad de azúcar producido con este sistema proporcionaba con facilidad vino de hasta 18º y se trasvasaba luego a toneles con solera.


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3. D. O. ALICANTE Regulada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Alicante, esta ha sido una entidad decisiva para el desarrollo del sector vitivinícola provincial, contribuyendo activamente a la evolución de este sector económico. La Denominación de Origen Alicante fue una de las denominaciones pioneras de España, siendo reconocida en 1932. El Consejo Regulador quedó constituido en 1957, fecha en que se publicó su primer Reglamento. A partir de este momento se comienza a sentar las bases de calidad y promoción deseadas. En la actualidad el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Alicante es, por Ley, un organismo integrado en la Consejería de Agricultura, Pesca y Alimentación de la Generalitat Valenciana, teniendo como fines la defensa de la marca, el control del origen y la calidad de la producción, y la promoción de los vinos amparados dentro y fuera de nuestras fronteras. Aunque orgánicamente depende de la Consejería de Agricultura, Pesca y Alimentación, el Consejo Regulador es un organismo descentralizado de la administración, elegido cada cuatro años por los viticultores y bodegas inscritos en la D.O. Alicante. La Denominación de Origen Alicante está integrada por 40 bodegas que se inscriben en los correspondientes registros según su actividad como bodegas de elaboración, de crianza, de almacenamiento y embotellado. Junto a ellas están inscritas 14.600 ha. de viñedo que representan a cerca de 2.500 agricultores. Con una producción media anual que ronda los 130.000 Hl., las bodegas de Alicante han incrementado en la última década la comercialización de sus vinos embotellados hasta llegar a los 10.000.000 de botellas. Alrededor del 40% de la producción anual se comercializa en países principalmente de la Unión Europea (Alemania, Holanda, Dinamarca o Suiza) donde el reconocimiento de los vinos de la D.O. Alicante es grande. En los últimos años se han ido abriendo nuevos mercados en países como EEUU, sureste asiático, y este de Europa.

Zona de producción

La zona de producción comprende los términos municipales de las comarcas Alacantí, Alcoià, Comtat, Alt Vinalopó, y Vinalopó Mitjà (Algueña, Hondón de las Nieves, Hondón de los Frailes, Ibi, La Romana, Monóvar y su partida Mañán, Onil, Petrer, Pinoso, Salinas, Sax, Tibi, Villena, y la partida Barbarroja, de Orihuela). Términos municipales de la comarca Marina Alta (Alcalalí, Beniarbeig, Benichembla, Benidoleig, Benimeli, Benissa, Benitachell,


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Calpe, Castell de Castells, Denia, Els Poblets, Gata de Gorgos, Llíber, Murla, Ondara, Orba, Parcent, Pedreger, Sagra, Sanet y Negrals, Senija, Teulada, Tormos, Vall de Laguart, Vergel, Xabia y Xaló). Los parajes de Cantón, Cañada de la Leña, y Macisvenda, de Abanilla (Murcia); Alberquilla, Cañada del Trigo, Raja, Torre del Rico y Zarza de Jumilla (Murcia) y Hoyas y Raspay de Yecla, (Murcia). Alicante, Bañeres, Beneixama, Biar, Campo de Mirra, Cañada, Castalla, Elda,

Clima y suelo Cima mediterráneo en las costas y con cierto carácter continental en las comarcas interiores. En general bastante seco, salvo en la zona de la Marina Alta, ligeramente más húmedo. -Temperatura media: Entre 13ºC y 18ºC. -Precipitaciones: Entre 300 y 500 mm/año. -Insolación media anual: 2.500 horas de sol despejado al año. El suelo posee un elevado nivel de caliza, una nula o casi nula acumulación de arcilla y bajo contenido en humus.

Densidad de plantación y producción autorizados La densidad máxima de plantación es: -Formación en vaso.................2.000 cepas por hectárea.


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-Formación en espaldera..........3.000 cepas por hectárea. El número máximo de yemas vistas por cepa es: -Poda en vaso......................15 -Poda en espaldera..............18 El Reglamento establece los límites de producción máximos autorizados por hectárea. Para las variedades tintas este límite es de 7.500 kg. por hectárea y para las variedades blancas de 9.000 kg. por hectárea.

Variedades autorizadas Variedades blancas: Chardonnay, Macabeo, Meseguera, Moscatel de Alejandría, Sauvignon blanc, Planta Fina y Verdil. Variedades tintas: Garnacha Tinta, Garnacha Tintorera, Monastrell, Tempranillo, Bobal, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir y shyrac.

Tipos de vino

-Vino nuevo o vino joven: Vinos blancos, rosados y tintos, que se embotellen dentro de los 9 meses siguientes a la vendimia, siendo obligatorio indicar en la etiqueta su añada. -Cosecha: Vinos elaborados con uva recolectada en el año que se mencione en la indicación. (Las indicaciones COSECHA y VENDIMIA se consideran equivalentes). -Crianza, reserva y gran reserva: En lo que respecta a las condiciones y características que deben reunir los vinos para merecer estas indicaciones, se atendrá a lo dispuesto en el artículo 8 del Real Decreto 157/1988 de 22 de febrero y demás normativa que pueda ser aplicable. -Vino de Alicante: Vinos que han seguido un proceso de envejecimiento marcadamente oxidativo, con cambios bruscos de temperatura en presencia del aire. Su envejecimiento se realiza en envases de madera o cristal sometidos a radiaciones solares durante un período mínimo de 24 meses. -Vino noble Alicante: Vinos cuya riqueza alcohólica sea exclusivamente natural y estén elaborados con variedades de uvas principales. El proceso de envejecimiento se realiza en envases de madera, en botella o en los tipos de


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envases tradicionalmente utilizados para envejecimiento de los vinos de calidad propios de Alicante durante un período mínimo de 30 meses. -Vino añejo: Vinos de calidad sometidos a proceso de crianza en madera, botella, o en los tipos de envases utilizados tradicionalmente en los vinos propios de Alicante durante un período mínimo de 36 meses. -Moscatel de Alicante: Vinos dulces y de licor moscatel, elaborados a partir de uvas de la variedad moscatel de Alejandría. -Fondillón: Indicación exclusiva de la Denominación de Origen Alicante. Vinos elaborados con uvas de la variedad Monastrell, sobre maduradas en la cepa. En la fermentación se utilizan únicamente levaduras autóctonas y la riqueza alcohólica adquirida es natural. El proceso de crianza se realiza en toneles de roble según sistemas propios de la zona con una duración mínima de 8 ó 12 años, sin que en ningún caso el último vino utilizado para rehenchir tenga menos de 4 años.


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4. FINCA La finca consta de 50 ha dedicadas al viñedo y la bodega, situada en la comarca del Vinalopó Medio, a unos 300 m de altura sobre el nivel del mar, con un clima mediterráneo con características continentales, todas las características del terreno y de la zona serán tratadas en este apartado para la elección del material y tratamientos necesarios, en un principio la finca contará con 10 ha dedicadas a la variedad Moscatel de Alejandría, 10 ha de variedad merlot, 10 ha de Cabernet sauvignon y 20 ha de la variedad monastrell autóctona de esta zona. La zona cuenta con una media de 2864 horas anuales de sol, unas precipitaciones de 338 mm, temperatura media anual máxima de 23,1º y mínima de 12,6º, una humedad relativa anual de 60%, sin heladas durante todo el año y con escasas tormentas. La orientación de las filas de la plantación en el caso de sistema de conducción con espaldera será de Este a Oeste + 20º, para el mejor aprovechamiento de las horas de luz. Se llevará acabo la instalación de focos para permitir realizar la vendimia por la noche.

Análisis y preparación del terreno

La finca está situada en un valle, con una altura de 260 m sobre el nivel del mar, no se observan pendientes dominantes, pero si la presencia de piedras grandes que tendremos que eliminar durante el proceso de subsolado, al situarse en medio de un valle podemos tener problemas de caída natural de aguas que pueden producir un encharcamiento del terreno por lo que se instalara drenes para corregir los excesos de humedad.


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CLIMA: La siguiente tabla muestra las condiciones climatológicas normales para la zona de alicante, extraído del instituto nacional de meteorología.

MES T TM Tm 2 R H DR DN DT DF DH DD I

ENE 11,5 16,8 6,2 22 67 4 0 0 0 0 8 177

FEB 12,4 17,8 7,0 26 64 3 0 0 0 0 6 180

MAR 13,7 19,2 8,2 26 64 4 0 1 1 0 7 230

ABR 15,5 20,9 10,1 30 62 4 0 2 0 0 6 246

MAY 18,4 23,6 13,3 33 65 4 0 2 0 0 5 278

JUN 22,2 27,2 17,1 17 64 2 0 2 0 0 10 300

JUL 24,9 30,1 19,7 6 64 1 0 1 0 0 16 333

AGO 25,5 30,6 20,4 8 67 1 0 1 0 0 13 304

SEP 23,1 28,4 17,8 47 68 3 0 2 0 0 8 255

OCT 19,1 24,4 13,7 52 69 4 0 2 0 0 6 220

NOV 15,2 20,4 10,0 42 68 4 0 1 0 0 6 179

DIC 12,5 17,6 7,3 26 68 4 0 0 0 0 7 163

AÑO 17,8 23,1 12,6 336 66 37 0 14 2 1 97 2864

LEYENDA T Temperatura media mensual/anual (°C) TM Media mensual/anual de las temperaturas máximas diarias (°C) Tm Media mensual/anual de las temperaturas mínimas diarias (°C) R Precipitación mensual/anual media (mm) H Humedad relativa media (%) DR Número medio mensual/anual de días de precipitación superior o igual a 1 mm DN Número medio mensual/anual de días de nieve DT Número medio mensual/anual de días de tormenta DF Número medio mensual/anual de días de niebla DH Número medio mensual/anual de días de helada DD Número medio mensual/anual de días despejados I Número medio mensual/anual de horas de sol © INM. Instituto Nacional de Meteorología ANÁLISIS DE SUELO: Se examinó la finca para ver si existían zonas de suelo muy distintas, se vio que todo era más o menos homogéneo, aun así se tomaron cinco muestras de suelo en distintos puntos repartidos por la finca, en cada punto se tomó una muestra de 450 gr a 25 cm y otra de 55 cm de profundidad, en el laboratorio a partir de estas muestras se obtuvieron los resultados del análisis de suelo, de estos resultados dependerá la elección del patrón, de la variedad y del abonado de fondo o no. Además se realizó un análisis de nematodos, se excavó una calicata para conocer el perfil del suelo y


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su profundidad con objeto de conocer la labor de desfonde o de subsolado más oportuna.

Resultado del análisis: -Arcilla: 20%; arena: 30%; limo: 55%, terreno franco limoso. -Capacidad de intercambio catiónico: 26meq/100g, capacidad de cambio catiónico alta. -Calcio de cambio: 330mg/100g, contenido de calcio asimilable normal. -Sodio de cambio: 0,40meq/100g, contenido de sodio normal alto. -Potasio de cambio: 0,76 meq/100g contenido de potasio medio. -Fósforo asimilable: 27 ppm: contenido alto. -Carbonatos: 20,23 %, nivel normal alto. -Caliza activa: 9%, contenido de caliza normal alto. -Materia orgánica oxidable: 1,9%, contenido escaso de materia orgánica para cultivo de regadío. -Nitrógeno orgánico: 0,10%, contenido de nitrógeno bajo. -pH (ClK):6,4, suelo neutro. -Conducción eléctrica: 2,2 mmhos/cm, suelo ligeramente salino, efectos en cultivos sensibles. -C/N:11, normal liberación de nitrógeno. -Cinc: 9ppm, valor normal. -Cobre: 6ppm, sin carencias de cobre. -Magnesio: 2ppm, contenido bueno. -Boro: 2ppm, pueden mostrar toxicidad cultivos sensibles. -Permeabilidad: 20m/h, aceptable para el cultivo. -Profundidad: 1,20 m, no existe problema para e cultivo de la vid. -Nematodos: Presencia de ellos en pequeña cantidad. Tratamiento previo del terreno: -Subsolado: Durante este proceso se llevara a cabo el despedrado de la plantación, el abonado de fondo y la instalación de drenes para corregir excesos de humedad. Con el subsolado además obtendremos mayor profundidad de suelo a disposición de las cepas, romperemos la suela de labor


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y así facilitar el enraizamiento, se realizara una labor de subsolado de 80 cm. de profundidad, cruzando la labor. Posteriormente realizaremos un laboreo más superficial de 30 cm. con volteo, para enterrar el estercolado. -Estercolado: Viendo el análisis del suelo se observa que existe una carencia en nitrógeno asimilable se realizará el proceso de abono de fondo, el cual mejorará la fertilidad y la estructura del suelo. El abonado se realizara aprovechando el subsolado, se aplicara 40.000 kg/ha de estiércol. NO se realizara abonado de fondo pues no se encuentran carencias de fósforo y potasio. -Desinfección del terreno: El tipo de terreno en el que nos encontramos es sensible a nematodos, además esta plantación se realiza en un terreno donde antes hubo una plantación de vid y en los análisis realizados se ha encontrado la presencia de ellos, por todas estas razones se llevará a cabo la desinfección química del terreno mediante la aplicación de dicloropropeno, que se realizará la primavera anterior a la plantación. La aplicación del producto se hará tras un desfonde, retirando las raíces leñosas que salgan a la superficie seguido de una labor superficial cruzada, al aplicar la desinfección se dará un pase de rulo compactador junto con un ligero riego para sellar el terreno. Posteriormente en el otoño previo a la plantación se dará un pase para airear el terreno. -Preparación del sistema de riego: Colocaremos un equipo de medición del agua del suelo por reflectometria en el tiempo, para el cálculo de todos los coeficientes necesarios para el conocimiento del agua del que disponemos en el suelo así como hacer una planificación anual del riego. El riego será deficitario se realizará dependiendo de las necesidades de la planta, se regara desde el desborre a floración, de floración a envero. El sistema de riego que se usará es de riego localizado PRD, aplicando agua solo a una zona determinada del suelo y no la totalidad. El riego se hará por goteo, el agua circula a presión por la instalación hasta llegar al gotero, caudales entre 2 y 16 L/h, los goteros irán colocados sobre un alambre situado a 20 cm. Este sistema contara con un diseño adaptado a nuestras parcelas con depósito elevado, filtro de arena, cabezal de riego, filtro de malla, contador, las tuberías principales que repartirán el agua por las parcelas, unidas a tuberías secundarias que llevan el agua hasta los goteros.

Elección del material vegetal y densidades de plantación

La plantación se realizará con plantación directa de plantas-injerto certificadas, las cuales están dando muy buenos resultados en zonas de climas cálidos.


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-Elección de las variedades: La elección de la variedad se realizará en función de los siguientes factores: -Adaptación al medio. -Tipo de producto que se desea elaborar. -Posibilidades de comercialización. -Consideraciones legales. -Conocimiento de la variedad. -Productividad y calidad. -Vigor. -Facilidad de cultivo. -Sensibilidad a plagas, enfermedades y carencias. Moscatel de Alejandría: Variedad seleccionada por la buena adaptación que tiene a climas cálidos, la posibilidad de obtención de vinos dulces a partir de ella, además de los aromas varietales propios de la misma. Su origen es la Antigua Persia. Recomendada en las comunidades Autónomas de Andalucía, Aragón, Valencia, Murcia, La Rioja y Canarias. Usada para vinificación en Extremadura, Islas Baleares y Málaga. Una de las principales variedades usadas para uva de mesa.

Variedad con una brotación y una floración media, posee un envero medio y una madurez fisiológica de la baya es precoz. Sensible al corrimiento si la temperatura no es elevada. Es

muy resistente a la sequía. Debe conducirse en poda larga para controlar su vigor. Sensible al mildiu, oidio y heladas de invierno. Este moscatel es utilizado en Málaga para la obtención de sus famosos vinos, por sus especiales características aromáticas. Es un vino con gran potencial para mezclar con otras variedades. El vino presenta un color amarillo paja, con aroma intenso y característico de la variedad. La entrada en boca es muy agradable y llena característica varietal al igual que su aroma. Merlot: Variedad seleccionada para la producción de vino joven, aunque no es una variedad que tenga una buena adaptación a climas cálidos, se intentara evitar por el tratamiento vitícola, realizando una conducción y poda adecuadas para su mejor resistencia al clima. El merlot es originario de la región de Burdeos, donde es la variedad más cultivada. Se utiliza sobre todo en la elaboración del medoc, un burdeos tinto de la región de Médoc, y en algunos


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vinos del norte de Italia. Por otra parte se ha incrementado mucho la producción de vino varietal de merlot en California. Se ha convertido en una variedad internacional, la segunda variedad tinta más solicitada después del cabernet sauvignon, utilizada sobre todo como una variedad de mejora en los trasiegos para aportar suavidad y equilibrio. El racimo de merlot es cilíndrico, pequeño y poco denso. El grano es menudo, de piel bruñida, pulpa dulce y color negro azulado. Pertenece a la misma familia que los cabernet: Cabernet franc y cabernet sauvignon. El nombre procede del diminutivo francés de mirlo probablemente por la similitud con su plumaje negro. El vino varietal de merlot se caracteriza por su finura y suavidad, sin dejar de ser aromático y carnoso. Es de color rubí muy intenso, de graduación mediana y envejece rápidamente sin perder calidad. Se complementa bien en trasiegos con garnacha para los vinos jóvenes, y con cabernet sauvignon, bobal ó Uva tempranillo para la crianza. Cabernet Sauvignon: Variedad seleccionada para su uso complementario de la variedad monastrell, ya que posee una magnifica actitud frente a la crianza y envejecimiento, además la variedad presenta una buena adaptación a climas calidos. Cepa de origen francés, zona bordelesa, esta variedad está difundida en las zonas templadas y calientes de todo el mundo En el siglo XIX, el Marqués de Riscal la introduce en España y la planta en la Rioja. Años más tarde Vega Sicilia la cultiva en sus tierras de la Ribera del Duero y en los años 1960 Jean León y Miguel Torres la extienden por Cataluña. Hoy se cultiva en toda España y en las principales zonas vitícolas del mundo.

Variedad con una brotación y una floración tardía, posee un envero y una madurez fisiológica de la baya entre media y tardía. Variedad bastante vigorosa y de brotación medio-tardía, vegetación bastante erecta y entrenudos medio-cortos. Se

adapta bien a diversas normas de poda teniendo en cuenta las condiciones climáticas. La producción es regular y constante. La resistencia a las enfermedades es normal, puede considerarse algo sensible al secado del racimo. No acepta suelos excesivamente fértiles y húmedos que inducen a gran vigor y dificultades de lignificación. Se obtiene un vino de color rojo intenso, con olor a ciruela, matices violáceos, de cuerpo, alcohólico, aromático y provisto de un leve y característico sabor herbáceo. Con envejecimiento se obtiene una notable fineza. Vinificado con otras variedades, mejora notablemente las características organolépticas, por ello se emplea como mejora en el envejecimiento de vinos. Se comporta muy bien en crianzas debido a su alto contenido en taninos.


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Monastrell: Variedad seleccionada por la larga tradición de esta variedad en la zona de alicante, la variedad está perfectamente adaptada al medio donde nos encontramos, se utilizara para la obtención de un vino con crianza complementado con la cabernet sauvignon. Es una variedad de uva tinta que se encuentra por todo el mundo. En España es la segunda variedad más importante de tinta después de la garnacha y fue, en su día la más importante en Provenza. Este tipo de uva es conocido internacionalmente por el nombre francés: Morvèdre; en el Nuevo Mundo también se la llama Mataró (y, a veces Esparte), nombre procedente del pueblo de Mataró en Cataluña. En algunas regiones de Francia es todavía conocida por el nombre de Estrangle-Chien (estrangulaperros). La uva necesita un clima cálido para madurar, por lo que en Francia sólo la encontramos en zonas muy del sur. Incluso en España, sólo se plantan significativamente en la zona sur del país. En los años muy calurosos, es capaz de dar vinos con mucha graduación y con un alto nivel de tanino. La uva Monastrell es más que capaz de crear vinos con alto grado de finura, especialmente mezclándola con Syrah y garnacha. Su sabor varía notablemente dependiendo de la zona, suele ser silvestre o a madera, con toques suaves de zarzamora. Seguramente su mejor cultivo está situado en la región de Bandol en la costa mediterránea de Provenza. -Elección del porta injertos: En la elección del patrón tendremos en cuenta os siguientes factores: -Resistencia a filoxera y a nematodos. -Adaptación al medio. -Afinidad con la variedad. -Vigor. Las variedades cabernet sauvignon y moscatel de Alejandría son vigorosas por lo que seleccionaremos para ellas un patrón con un vigor medio, el cual también valdrán para las variedades merlot y monastrelll que tienen un vigor medio, además el patrón deberá ser resistente a la niveles de caliza de 9%, a la presencia de cierta salinidad y resistente a nematodos, por ello tampoco nos quedan muchas posibilidades, donde además de ser resistente a los problemas del suelo expuestos, debe de tener el vigor requerido. Porta injerto 1616-C: Proviene de la cruza Solonis (V. riparia x V. rupestris x V. candicans) x V. riparia. Como todos los híbridos de la solonis presenta como interés esencial su resistencia a la salinidad, soporta hasta 0,8 ppm de ClNa en suelo salino, variedad muy utilizada en el litoral mediterráneo, tiene un vigor medio, presenta resistencia a nematodos y caliza, esta última hasta un 11%.


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-Densidades de plantación: La plantación se distribuirá en cuatro parcelas donde encontraremos cada una de las variedades. La parcela de la moscatel de alejandría, tendrá una extensión de 10 ha, estará formada en calles, con una densidad de plantación de 2,5x1,5 m, lo que nos da un valor de 2660 cepas/ha. Para las parcelas de variedades tintas, la extensión del terreno será de 10 ha tanto para la merlot como para la cabernet sauvignon y de 20 ha para la monastrell, las tres parcelas estarán formadas en calles, con una densidad de plantación de 2,5x1,4 m, lo que nos da una valor de 2857 cepas/ha. -Cubierta vegetal: En todas las parcelas se usara cubierta vegetal, para mejora de la estructura favoreciendo a formación de agregados, mejora la fertilidad del suelo, reducción del vigor, aumento de temperatura del suelo, mayor mantenimiento del agua, se mejora el control de plagas y enfermedades, favoreciendo la diversidad biológica; pero teniendo en cuenta que la cubierta vegetal también puede traer problemas como la competencia con el viñedo por los nutrientes y el agua, aumenta heladas primaverales, aunque en nuestra zona en principio no hay riesgo de ello, los costes de siembra y mantenimiento y puede atraer algunas plagas. La cubierta vegetal que emplearemos será una cubierta de leguminosas, situada solo en las calles para disminuir la competencia con el viñedo, en el momento en que exista una competencia que pueda afectar a la producción y la calidad de las cepas está cubierta se eliminara por aplicación de herbicidas.

Elección sistema de conducción y plantación

Sistema de conducción: El sistema de conducción seleccionado será un empalizamiento en espaldera simple por las siguientes razones, los racimos se encuentran en posiciones elevados y ventiladas, que aportará calidad, el sistema se adapta bien a poda y vendimia mecanizada, disminuyendo los costes, facilita el control fitosanitario, aportando calidad y costes, disminuye la incidencia de las heladas primaverales si las hubiera, aumenta la energía interceptada, aumentando la producción, reduce la transpiración con el mismo nivel de fotosíntesis.


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Materiales del sistema de conducción: -Tutores metálicos para la formación de la cepa. -Espalderas verticales metálicas, de acero galvanizado dando homogeneidad, resistencia, facilidad de colocación, versatilidad, facilidad de colocación de los alambres. Tendrán una longitud de 230 cm, un espesor de 1,5 mm, estarán enterrados unos 50 cm, la distancia entre postes será de 6 m. Estos postes además presentan la ventaja de llevar unas hendiduras para la colocación de los alambres, pudiendo modificar la altura de los mismos. Los alambres serán cuatro, dos fijos uno a 90 cm, otro a 180 cm y dos alambres móviles a 120 y 150 cm. El empalizamiento estará formado por pies de banda oblicuo anclados al suelo y sujetos por tirantes con un dado de piedra enterrado , pies esquineros, pies laterales (igualmente anclados), y pies centrales, además tendrá un hilo de banda e hilos laterales. Los alambres serán hilos metálicos galvanizados, los hilos que soporten la producción de la uva serán del nº 15, los hilos que soporten la vegetación del nº 13 Plantación: Se plantarán planta/injerto certificada (injertada en taller) con raíz desnuda, pedida con antelación al vivero, la orientación de las cepas será Este-Oeste +20º, la formación de las calles y de las líneas se hará por medio de técnicas láser, la plantación se realizará con maquina plantadora, la cual abre un surco introduce la planta con la ayuda de un operario y cierra el surco a su paso.


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Poda y mantenimiento del viñedo

En este apartado trataremos distintos sistemas de poda y mantenimiento, se llevará a cabo una poda de formación para dar a la planta en sus primeros años la forma buscada, facilitando las operaciones de cultivo posteriores, se realizara también una poda de mantenimiento anual para obtener una cosecha lo más regular constante posible, regularización de la fructificación mejorando la calidad y maduración, limitar el potencial vegetativo de cada planta armonizando la forma de ser de la variedad, atender a un buen gobierno de la savia y su distribución y asegurar una mayor duración de la vid retrasando su vejez. Se realizara un mantenimiento del viñedo por medio de productos fitosanitarios para la sanidad de las cepas y herbicidas para el control de la cubierta vegetal. Poda de formación: Se realizara una poda de formación de doble cordón empleando dos yemas bien situadas en el alambre. Año 1: Tras el paso de un año la planta la podaremos en el agostamiento a un pulgar con dos yemas, que se repetirá tantas veces como sea necesario hasta obtener un sarmiento lo suficientemente vigoroso que alcance el primer alambre, ese mismo año en vegetación si hemos obtenido el sarmiento adecuado se podará el sarmiento menos adecuado quedándonos con el otro (poda en verde). Año 2: El sarmiento que dejamos durante la vegetación ya habrá lignificado y superará el primer alambre, cortaremos este sarmiento por encima del alambre dejando todas las yemas de este por debajo del alambre, se


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eliminaran todos los chupones y nietos de la cepa, ese mismo año durante la vegetación, se seleccionarán los sarmientos nacidos de las dos yemas mejor situadas eliminaremos en verde todo lo demás. Año 3: Los dos sarmientos dejados en año anterior se cortarán en invierno, dependiendo del número de yemas que queramos tener (dependerá de la carga buscada), teniendo en cuenta que la última yema quede por debajo de del brazo por si tuviéramos que alargar el brazo, estos brazos se amarran al primer alambre, durante la etapa de vegetación se eliminaran los pámpanos que nazcan por debajo de los brazos y los dejados para alargar en caso de que no sea necesario, dejando los pámpanos por encima del brazo siempre que

estén bien situados, a partir de estos se obtendrán los pulgares de producción. Año 4: Durante el invierno podaremos los pámpanos dejados del año anterior, que ya estarán agostados, podándolos a pulgar con dos yemas, eliminaremos el resto de vegetación como chupones y nietos de la cepa. Este proceso será el que se repita a lo largo de los sucesivos años.

Poda de invierno: Esta será una poda de mantenimiento y fructificación, su función es el mantenimiento de la carga de la cepa que se quiera, en nuestro caso aplicaremos una poda corta en espaldera, de pulgar con dos yemas para el mejor control del vigor, tenemos variedades muy vigorosas, dejaremos cuatro pulgares por brazo. La fecha de la poda será cuatro semanas después de que la vid pierda todas sus hojas y así ayudar a que esta tome más reservas de la fotosíntesis para el periodo vegetativo siguiente. Poda en verde: Esta es el complemento de la poda invernal y se efectúa en el periodo vegetativo, sus objetivos son la conducción de savia donde realmente es fundamental para la cepa (regulando con ello el vigor), facilitar el cuajado de los frutos, una correcta maduración, corregir errores de poda invierno, permitir mayor eficacia de tratamiento fitosanitarios. Las operaciones que realizaremos durante esta poda son: -Aclareo o supresión de brotes herbáceos: Consiste en la eliminación de los brotes inútiles que han surgido de las yemas latentes situadas en la madera vieja de los brazos y troncos, y de las yemas de los elementos fructíferos que no muestran racimo. Debe hacerse con gran prudencia, en función del vigor las condiciones ambientales. Gracias a esta poda eliminamos brotes inútiles,


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mejoramos la aireación, el soleado y la efectividad de tratamientos fitosanitarios, mejorando calidad del fruto, en el caso de nuestra variedad moscatel es importante la protección de los racimos por superficie foliar para evitar golpes de calor y la perdida de la acidez del fruto, disminución del riesgo de contaminación por míldiu, microclima más desfavorable para botrytis, facilidad de poda de formación y fructificación, equilibramos el desarrollo de la cepa. El aclareo lo realizaremos de forma manual, aun siendo más costosa es la que mejores resultados da, contando con personal bien instruido en procesos de poda. -Despunte: Suprimir la extremidad apical y últimos entrenudos del pámpano y sarmientos en crecimiento, sus objetivos son la armonía y homogeneidad de vegetación, disminución del corrimiento, mejora cuajado, disminución del vigor de las cepas, mantenimiento del porte erguido de los pámpanos, además permite el paso de tractores y aperos, defensa contra el viento, facilita la vendimia. El despunte se realizará antes de la parada de crecimiento de los pámpanos, sin olvidar que tenemos que no debemos dejar menos de 8 o 10 hojas por encima de la última inflorescencia. Este proceso se aplicará a las variedades moscatel de Alejandría y cabernet sauvignon y solo si es necesario por exceso de vigor para las otras dos variedades. Se realizara de forma manual por lo delicado de la operación. Desnietado: Eliminación de los nietos o brotes axilares nacidos de las yemas prontas, se incrementa la iluminación y la aireación en el interior de la cepa, aumenta eficacia de tratamientos fitosanitarios, favorece el cuajado. Se realizará de forma manual, teniendo mucho cuidado en no dañar las yemas latentes y solo se realizara el desnietado parcial. Todos los restos de la poda serán extraídos fuera de la plantación y destruidos con el fin de evitar posibles plagas y enfermedades. Mantenimiento del cultivo: -Tratamiento con herbicidas: Se tratara el terreno para la preemergencia con un herbicida selectivo para la eliminación de las malas hierbas, mejora de estructura, elimina costos de mano de obra, no producen heridas en el tronco, ni mutilaciones de raíces y el mantenimiento correcto del terreno de cultivo y la cubierta vegetal. -Tratamiento fitosanitario: Se tratará el viñedo con productos fitosanitarios para evitar posibles plagas y enfermedades que ataquen a la vid, perjudicando su producción, calidad y duración de la misma. -Aclareo de racimos: Correctivo del exceso de carga dejada en la poda, cada cepa no debe de llevar más uvas que aquellas a las que pueda conferir su calidad y desarrollo compatible con el vigor, se realzará un aclareo manual con unas tijeras especiales, de láminas estrechas y largas, hasta una producción


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aproximada de 3kg/cepa en la moscatel de Alejandría y de 2,5 kg/cepa en el resto de variedades.

Tipos de vinificaciones

Aproximación de posible vendimia:

Si la vendimia se realiza en 10 días:

Elaboración media diaria: 294.000 kg / 10 días = 29.400 kg/día

Si la vendimia es realizada en 30 días.

Elaboración media diaria: 294.000 kg / 30 días = 9.800 kg/día

Tendremos una elaboración media de:

(29.400+9.800)/2= 19.600 kg/día 19.600 (kg/día) / 8 (h/día) =2.450 kg/h

En el caso más desfavorable la vendimia puede durar 10 días, se recogerían 29.400 kg/día esto da una cantidad de 3.675 kg/hora.

Se llevaran a cabo tres tipos de vino, vino blanco dulce, vino tinto joven, vino tinto crianza. Vino blanco dulce de vendimia tardía variedad Moscatel de Alejandría: Producción: 2660 cepas/ha, tomando 3 kg uva/cepa obtendremos una producción de 7.980 kg/ha, tenemos 10 ha será un total de 79.800 kg de uva, teniendo en cuenta un rendimiento aproximado del 70% en el paso de uva a vino obtendremos 55.860 L de vino. Vendimia: La vendimia se realizara de forma manual, por la noche, poniendo el máximo cuidado en la selección y tratamiento de la uva, recogiéndola en pequeñas cestas sin aplastar unos racimos contra otros, la uva será transportada lo más deprisa posible a la bodega para su reopción y tratamiento. Elaboración: Vino dulce de vendimia tardía elaborado de la forma tradicional, con uva sobremadurada en la planta. La uva sobremadurada se prensara y se dejara un tiempo a temperaturas bajas (para evitar comienzo de la fermentación) junto con los hollejos para extraer aromas, después fermentará alcanzando un grado alcohólico aproximadamente de 11% ya sea por parada natural de la fermentación o por una parada provocada por reducción de las temperaturas, se encabezara adicionándole alcohol vínico hasta alcanzar el grado alcohólico del 13% quedando azúcar residual.


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Intentando conservar durante todo el proceso los aromas y características propias de la variedad. Vino tinto joven variedad Merlot: Producción: 2.857 cepas/ha, tomando aproximadamente 2,5 kg uva/cepa dará una producción de 7.142 kg/ha, en 10 ha, haciendo un total de 71.420 kg de uva merlot, con un rendimiento aproximado del 70 % en el proceso de extracción del mosto, obtendremos 49.994 L de vino. Vendimia: La vendimia se hará de forma mecanizada, con una vendimiadora, por la noche y tardando el menor tiempo posible en llevar la uva a la bodega para su recepción. Elaboración: A partir de esta variedad se piensa obtener un vino joven, se seguirá a elaboración típica para estos vinos, prensado de la uva eliminando el raspón, un sulfitado, fermentación junto con sus hollejos para la maceración y extracción del color, una vez acabada la fermentación se retiraran los hollejos y se limpiara el vino para su comercialización. Vino tinto de crianza variedad Monastrell y Cabernet Sauvignon: Producción: La variedad Monastrell, con 2.857 cepas/ha, tomando aproximadamente 2,5 kg uva/cepa dará una producción de 7.142 kg/ha, en 20 ha, haciendo un total de 142.840 kg de uva Monastrell, con un rendimiento aproximado del 70 % en el proceso de extracción del mosto, obtendremos 99.988 L de vino. La variedad Cabernet Sauvignon, con 2.857 cepas/ha, tomando aproximadamente 2,5 kg uva/cepa dará una producción de 7.142 kg/ha, en 10 ha, haciendo un total de 71.420 kg, con un rendimiento aproximado del 70 % en el proceso de extracción del mosto, obtendremos 49.994 L de vino. Vendimia: La vendimia se hará de forma mecanizada, con una vendimiadora, por la noche y tardando el menor tiempo posible en llevar la uva a la bodega para su recepción. Elaboración: Una vez tengamos la uva en la bodega se prensara y fermentara por separado, siguiendo el proceso normal de vinificación en tinto, una vez vinificado, se llevan a las barricas de roble francés, la crianza también se realiza por separado, durante aproximadamente tres meses, este tiempo se ira prolongando a medida que dispongamos de barricas ya usadas, las barricas en el caso de la Cabernet Sauvignon tendrán un mayor tueste que las de Monastrell, por ser mayor el potencial tánico de la primera, una vez envejecido se llevara a cabo un coupage para la determinación del porcentaje de cada vino que se usara, una vez decido el porcentaje ya estará listo para su tratamiento y comercialización.


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Bodega, recursos tecnológicos

La bodega estará situada en la misma finca para que la recepción de la uva sea lo más rápida posible, en el siguiente apartado se determinara la tecnología y materiales necesarios para el proceso de vinificación y conservación. -Tolva de recepción de vendimia: Las tolvas son los elementos más comunes para la recepción de vendimia, permitiendo el almacenamiento de la misma en tiempos variables, desde algunos minutos hasta horas en casos extremos. Además de cumplir con la función de recibir la uva en la bodega, tienen otra importante misión de hacer de “pulmón” o regulación del caudal de vendimia hacia las siguientes máquinas de procesado. En ocasiones las tolvas pueden tener además asociadas otras funciones, como de escurrido en las vendimias mecánicas, pesado de la uva descargada, etc.

La tolva tendrá una capacidad suficiente para, por una parte posibilitar como mínimo la descarga de un remolque de vendimia y por otra permitir el funcionamiento continuo de la maquinaria de procesado de la bodega; de tal modo que su capacidad se determina por el equilibrio entre el ritmo de descarga de los remolques y el rendimiento de la citada maquinaria. Lo normal es disponer de capacidades entre los 5 a 20 m3, que corresponden de 4.000 a 16.000 kg de uva.

Es importante el rendimiento de la tolva, que es la cantidad de uva por

unidad de tiempo que, la tolva es capaz de mover para alimentar la maquinaria de procesado situada por detrás de ella y sincronizada con la misma. Suele medirse en kilogramos o toneladas a la hora, con valores normales según instalaciones desde 10 a 40 Tm / hora. El fruto será transportado a la tolva en cajas de plástico de 20 Kg, para tener el mejor trato posible con el racimo. Usaremos una tolva de fabricada en acero inoxidable, con instalación preparada para el pesaje, con una sola hélice de gran tamaño para evitar al


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máximo roturas, con posibilidad de variar la velocidad y adecuación a las características de la vendimia, tendrá 4m de anchura por 2m. de profundidad. La densidad tendrá un valor medio de 700kg/m3. Dando el rendimiento necesario por exceso de la producción aproximada que tendremos. -Estrujadora-despalilladora: La estrujadora básicamente consiste en dos rodillos estriados apoyados sobre el cuadro de la máquina, que en su giro hacen que la uva pase entre ellos y se produzca el consiguiente aplastamiento de la misma. Estos rodillos normalmente son de caucho alimentado. Además retira el raspón del racimo si se precisa.

El estrujamiento aplastamiento consiste en romper la película de uva de manera de desligar la pulpa, liberar el jugo que es ligeramente aireado y mezclado simultáneamente con las levaduras que se encuentran en la superficie de las películas. Además, la vendimia aplastada es transportada con más facilidad mediante el bombeo.

Un primer efecto del estrujamiento es sembrar el jugo por dispersión de las levaduras que sufren simultáneamente una aireación favorable a su multiplicación; hay una activación para el inicio de la fermentación favoreciendo su acabado más fácil y rápido.

Se dispondrá de una estrujadora de rodillos, provisto de ventana

regulable desplazable, para poder introducir sin desgranar la uva de la estrujadora, fabricado todo en acero inoxidable. Está dotada de la capacidad de variar la velocidad, lo que permitirá trabajar a distintas velocidades según el grado de maduración de la vendimia. Será de rodillos de diente grueso, en caucho alimentario, con disposición para regular la separación fija de los rodillos. Eje y tambor giratorios en sentido contrario uno del otro.

Dependiendo de la duración del proceso de vendimia tendremos un rendimiento u otro, poniéndonos en el caso de tener que recolectar en diez día trabajaríamos a unos 3.000 kg/h lo cual es un ritmo relativamente lento.

-Bomba de vendimia: Con émbolo de disco, en la que el émbolo describe un recorrido de vaivén y en la que el flujo es controlado por válvulas de charnela. Esta bomba transportan con igual eficacia y seguridad las uvas desgranadas y las no desgranadas. Capacidad 2.500 kg/h. Potencia 1,5 CV.


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-Depósitos: La variedad de depósitos es muy grande. Según el material hay depósitos de acero inoxidable, de hormigón, de PVC y de poliéster. Teniendo en cuenta la forma, los hay prismáticos y cilíndricos. Además pueden variar en tamaño, desde los 5.000 l. los más pequeños hasta los 100.000 l. los mayores, pudiendo haber todavía. La utilidad del depósito determina la capacidad y el material del que están hechos. Hay que decir que los depósitos más utilizados son los de acero inoxidable, ya que tiene las mejores propiedades para la elaboración de vino, además de poderse utilizar para todos los procesos de la bodega. La bodega contara con 9 depósitos de fermentación y almacenamiento, 3 depósitos de 50.000 L, 4 de 40.000 L, 2 de 30.000L, estos depósitos serán de acero inoxidable con fondo cónico, boca superior, sulforador, esfera de lavado, camisa de refrigeración., puerta oval, termómetro, escala de nivel, central hidráulica, Cuadro hidráulica, cuadro eléctrico programador. A demás tendremos para la clarificación por gravedad de los mostos antes de la fermentación contaremos con dos depósitos de 40.000 litros, con camisas refrigerantes para evitar el comienzo de la fermentación y favorecer la maceración del mosto de Moscatel de Alejandría con sus hollejos.

-Prensa: La prensa será neumática totalmente construida en acero inoxidable, Este tipo de prensa actúa por medio del inflamiento de una bolsa axial interior de caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica de acero inoxidable. El inflamiento se efectúa por medio de un compresor de aire. El prensado se consigue por la presión que libera el pastel de los orujos y por la rotación de la jaula. Tendrá puerta corredera de 650 x 350, compresor incorporado, bomba de vacío incorporada, entrada axial de 100 mm de


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diámetro, trifásica., sistema de media membrana con tambor abierto, cable de seguridad, autómata con 8 programas totalmente configurables por el usuario, 2 ruedas giratorias y 2 fijas, capaz de trabajar en caso de tener la máxima velocidad de vendimia.

-Bomba de trasiego: Hay una gran variedad de este tipo de bombas, básicamente son todas iguales, variando solo sus potencias. Hay bombas desde menos de 2 kW hasta 6 kW. Son de menor tamaño y capacidad que las de vendimia o las de pasta ya que tienen que mover el vino, es decir, nada sólido.

Se utilizarán bombas móviles, con cuerpo en acero inoxidable, rotor en Neoprem para uso alimentario, motor con inversor de caudal, potencia de 2/3 CV III. Salida de 50 mm, caudal: 8.000 – 10.000 L/h y 350 – 700 r.p.m. -Conducciones para el vino: Los conductos por los que circulara el vino deben de ser del material que afecte a este, deben de ser lo más cortas posibles para disminuir el tiempo de contacto del vino con los sistemas de conducción y así no alterar apenas el vino, estos conductos deben presentar resistencia a la conducción.

La luz nominal de las mangueras depende de la cantidad de líquido que se transporta y una velocidad adecuada de corriente. No se debe separar una velocidad de corriente de aproximadamente 0’8 – 1’5 m/s.

-Equipo de sulfitado: Estará conectado a la bomba de vendimia un sulfitómetro automático para el sulfitado de la vendimia, constará de cuba de almacenamiento de acero inoxidable que contiene una solución acuosa de SO2 al 50%, bomba dosificadora de membrana, construida en acero inoxidable, con posibilidad de regular el caudal, caudalímetro para conocer exactamente y con precisión la cantidad de solución dosificada, un filtro en la aspiración que


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permite la retención de impurezas, inyectores para la unión con la tubería de conducción de la vendimia.

-Equipo de filtración: El volumen necesario de vino a filtrar es de 455.000 L. La filtración se realizara aproximadamente en dos meses, y aunque la jornada se establezca en 8 horas, las horas reales de filtrado son cinco debido a las necesidades de montaje y desmontaje de los filtros: 255.000 litros/200h= 1279 L/h

Se elige una filtradora de 20 placas de 40 x 40 cm, Chasis y partes en contacto con el líquido en acero inoxidable, manómetro para el control de presión de entrada y salida, grifos en acero inoxidables, bandeja para goteo en acero inoxidable y grifo de muestra.

-Barricas: Las barricas serán de roble americano con tostado en los lados de la barrica, de una capacidad de 350 L, se destinara a fermentación en barrica 149.000 L, por ello necesitaremos 600 barricas.


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-Equipo de embotellado-filtrado: Constara 15 placas filtrantes, filtración: 500-700 L/h, bomba: 0’5 CV III, con cuatro grifos, un rendimiento de 400 botellas/hora y unas dimensiones 40 x 65 x 120 mm.

-Equipo de encorchado: Tendrá un rendimiento de 900 botellas/hora, un motor de 1 CV III, dimensiones son 1 x 0’8 x 1’5 m, altura de trabajo 0’8 m.

-Equipo de etiquetado: Se ha elegido un modelo de etiquetadora autoadhesiva manual con rendimiento de 500 etiquetas/hora, potencia de 0’5 CV III, unas dimensiones de 0’5 x 0’5 x 1’5 m.


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5. PROCESO DE ELABORACIÓN

VINIFICACIÓN DE VINO BLANCO

Vino dulce vendimia tardía variedad Moscatel de Alejandría El esquema general del proceso de vinificación de vinos blancos es el siguiente:


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Se mantendrá un estricto control de la evolución vegetativa de las 40 Ha de viñedo, desde el momento en que se marque el envero se tomaran muestras cada 4 día e iremos aumentando disminuyendo la frecuencia de muestreo según vaya evolucionando la cantidad de azúcares, para así determinar el momento óptimo de la recolección, la vendimia se realizara selectiva y la uva se recogerá en cajas de plástico de 20 Kg, teniendo el mayor cuidado posible en el trato a los racimos, evitando todo lo posible la rotura de las uvas. Una vez recogidas se transportara a la bodega, situada en la misma finca, ya en la bodega la recepción se realizara en la tolva, donde se pesan y se toman muestras para su análisis. Por medio de un tornillo sinfín, llega a la estrujadora. La función del estrujado consiste en romper el hollejo de la uva, de modo que libere la pulpa y el zumo, sin romper las pepitas.

Estrujado: Por medio de un tornillo sinfín, llega a la estrujadora. La función del estrujado consiste en romper el hollejo de la uva, de modo que libere la pulpa y el zumo, sin romper las pepitas, la estrujadora tendrá tornillos 40 cm y una velocidad lenta (20 vueltas por minuto). No despalillaremos porque para vinos blancos no conviene debido al gran macerado de la vendimia estrujada que produce muchos fangos y el prensado es más difícil. Nos facilita la separación del zumo pero no es lo suficientemente violento como para desgarrar y dilacerar las partes sólidas. Realizaremos macerado en frío, la técnica para que el mosto capte todo el potencial de la variedad.

Escurrido y prensado: El escurrido separa el zumo liberado por el estrujado y usaremos un escurridor mecánico situado entre la estrujadora y la prensa. Los primeros mostos procedentes del estrujado se caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima. Sus principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.

La pasta restante permanece mucho más sólida por la pérdida de líquido y mediante una prensa neumática será sometida a presiones. Como


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consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Los restos que permanecen en la prensa son los orujos. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las “piquetas”, las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo. Así el mosto obtenido es transportado directamente a los depósitos de fermentación, mediante una bomba de vendimia y a través de unas mangueras enológicas. Inmediatamente después del despalillado-estrujado se realiza el sulfitado, antes de que comience la fermentación.

Sulfitado: Es indispensable se realizara tras el prensado. La dosis a usar será de 7 a 10 g por Hl dependiendo del estado de la vendimia.

Desfangado: Se dejan los mostos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito. Nos permite reducir la maceración mediante una determinada clarificación espontánea. Lo dejamos 12h (por la noche preferentemente) en los depósitos, tras esto lo trasegamos eliminando los fangos y por lo menos parte de los turbios ligeros.

Vinificación: Se lleva a cabo a una

temperatura de 20ºC (aproximadamente de 18 a 22ºC) en depósitos de acero inoxidable con un sistema de camisas de refrigeración. Con este proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol como el desprendimiento de carbónico se realicen de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible, obteniendo los máximos aromas varietales. La fermentación continuara hasta la parada natural de la misma por una excesiva concentración de azúcar o bien una parada provocada por enfriamiento del caldo, con el objetivo de obtener un vino dulce, el grado alcohólico que se pretende obtener por fermentación


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alcohólica es aproximadamente de 11%, este grado lo corregiremos hasta un 13% de etanol con alcohol vínico.

Clarificación, trasiegos y estabilización: Finalizado el proceso de fermentación, se somete el vino a dos o tres

trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten la acción de microorganismos. Por último se hace una “clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el filtro de placas antes del embotellado.

Una vez filtrado el vino se somete a un proceso de estabilización

tartárica, por refrigeración a menos de cero grados durante más de una semana, terminado el proceso, se filtra el vino con diatomeas y se lleva a unos depósitos nodriza donde espera el vino a ser embotellado.


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VINIFICACIÓN DE VINO TINTO

El esquema general de este tipo de vinificación es:


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Vendimia: El proceso de vendimia se realizara igual que el descrito en la elaboración de blancos, salvo que en este caso la vendimia no se realiza de manera manual sino mecánica, con una vendimiadora.

Estrujado-despalillado: Al igual que en blancos, por medio de un tornillo sinfín, llega a la estrujadora. Se romperá el hollejo de la uva, de modo que libere la pulpa y el zumo, sin romper las pepitas, la estrujadora tendrá tornillos 40 cm y una velocidad lenta (20 vueltas por minuto). Se levara a cabo también el despalillado para eliminar el raspón del racimo, se elimina para que no pase al vino demasiado aroma herbáceo que aporta este.

Sulfitado: Es indispensable se realizara tras el estrujado. La dosis a usar será de 7 a 10 g por Hl dependiendo del estado de la vendimia.

Vinificación y trasiegos: Se lleva a cabo a una

temperatura entre 25 y 30 ºC en los vinos destinados a crianza y de 22 a 24 ºC en el caso del vino de variedad merlot en depósitos de acero inoxidable con un sistema de camisas de refrigeración. Durante este proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol como el desprendimiento de carbónico se realice de forma lenta y pausada, además de la maceración del vino con sus hollejos para la extracción del color tinto. El objetivo es conservar los aromas propios del vino, por tanto, obtener la mayor calidad final posible. La fermentación continuara hasta la parada natural de la misma alcanzando un grado alcohólico aproximado entre 14 y 15 %, durante todo el proceso fermentativo se llevará a cabo remontados y trasiegos del caldo sobre el sombrero de hollejos y bajada del sombrero en el interior del líquido con el fin de la aireación y la mejor maceración. Una vez terminada la fermentación completa del vino, evitando la presencia de azúcares residuales, se lleva a cabo el proceso de descube, llevando el vino hasta el siguiente punto de tratamiento y elaboración, en este caso la fermentación maloláctica.

Remontado y trasiego: El remontado es la operación de extraer el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito, elevándolo y dejándolo caer sobre la capa de


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hollejos situados en la parte superior. La fuerza de la caída facilita la disolución del oxígeno. El remontado se emplea para favorecer la actividad de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la fermentación y durante toda la vinificación. La necesidad de aire de las levaduras es mayor cuando la temperatura es elevada, por lo cual, también es necesaria cuando el depósito de fermentación se calienta. El trasiego es una operación consistente en separar el vino de las materias sólidas depositadas en el fondo de los recipientes, tanto durante la fermentación como durante las diferentes etapas de la crianza. Este proceso se llevará a cabo después de la fermentación maloláctica.

Fermentación maloláctica: La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino que queremos obtener, La fermentación maloláctica consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico, es decir la transformación de un ácido fuerte en uno débil más eliminación de CO2. Se conoce desde aproximadamente el año 1785, aunque hasta el siglo pasado no se estudio a fondo.


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La estequiometría de la reacción química, nos indica una proporción de 134g de ácido málico se transforman en 90g de ácido láctico y 44g de CO2. Esta transformación se produce en el interior de las bacterias lácticas. La fermentación maloláctica aporta características de suavidad en los vinos y estabilidad microbiana. Para que tenga lugar una buena fermentación maloláctica tienen que darse una serie de condiciones genéricas como las siguientes: • Concentración mínima de bacterias lácticas • Ciertos rangos de pH, sensiblemente menores de pH 4 • Control de la temperatura • Control del volumen de alcohol • La presencia de oxígeno o aireación favorece el proceso • Además se debe permanecer atento y seguir detalladamente el proceso de la reacción para controlarla y determinar cuándo ha finalizado. El gran aporte al vino de esta fermentación es la disminución de acidez, ya que pasamos de un ácido fuerte a la presencia de un ácido débil lo cuál reducirá sensiblemente la acidez del vino. Este proceso se llevara a cabo después del descube y la retirada de los hollejos, en depósitos de acero inoxidable y control de la temperatura con camisas de refrigeración. Después del proceso se realizarán los procesos de clarificación y estabilización, por medio de los trasiegos y la adición de sulfuroso, con el fin de obtener las condiciones asépticas necesarias para la conservación del vino. En este punto del proceso se llevaran por separado los tratamientos de cada vino, el vino joven y el crianza. Cabe explicar que cada variedad tinta se fermenta por separado desarrollándose al final del proceso el coupage oportuno.

Vino tinto joven variedad Merlot Después de la fermentación maloláctica y su clarificación se somete a un proceso de estabilización tartárica, por refrigeración a menos de cero grados durante más de una semana, terminado el proceso, se filtra el vino con diatomeas y se lleva a unos depósitos nodriza, el vino será embotellado y etiquetado para su puesta en el mercado. El vino está acabado.

Vino tinto de Crianza variedad Monastrell y Cabernet Sauvignon Después de la clarificación y estabilización por separado de cada variedad, estás, por separado, se llevarán a las barricas de roble francés para su


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crianza, permanecerán aproximadamente tres meses o cuatro meses en las barricas a estrenar.

Crianza en barricas: Tendremos dos tipos de barricas, una con un mayor grado de tueste donde irá destinado el vino de cabernet sauvignon por tener este mayor grado de taninos, y barricas de menor tueste para la variedad monastrell. Cuando hablamos de crianza en un vino, no referimos a la serie de operaciones que buscan potenciar la longevidad del vino, esto es, eliminar residuos, eliminar gases presentes hasta buscar un equilibrio entre los distintos aspectos de aromas, sabores y sensaciones, etc. Uno de los aspectos fundamentales en la crianza de los vinos es la pulcritud e higiene, ya que no deseamos la presencia de microorganismos indeseados. Las ventajas e inconvenientes que se pueden obtener con la crianza mediante barricas son: Ventajas:

Aportar bouquet.

Ofrecer higiene.

Potenciar las características del vino Inconvenientes:

Encarecimiento del producto.

Poseen riesgos de contaminación.

Aportes demasiado agresivos de la madera


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Al ser nuestras barricas nuevas, reduciremos el tiempo normal de crianza, para que la presencia de madera no sea demasiada agresiva, en el momento que contemos con barricas ya envinadas iremos aumentando el tiempo de crianza. Nuestras barricas son de roble francés, este tipo de madera puede darnos matices más tostados, toques verdosos, matices tánicos, etc.

Procesos finales: Una vez terminada la crianza, después se realizará una selección del porcentaje de cada variedad que contendrá nuestro vino, dependiendo de las características particulares d cada uno, se intentara obtener unas características conjuntas entre ellos con el fin de obtener el vino de mayor potencial posible dentro de nuestras posibilidades, esta labor llevada a cabo por el enólogo, el cual ira probando distintos porcentajes hasta dar con el adecuado, el deseado desde el comienzo del proceso, el cual es lento y difícil. El porcentaje teórico que se pretendía obtener desde el principio es de un 70% de Monastrell y un 30% de Cabernet Sauvignon, aunque este porcentaje variara en función de obtener el mejor vino posible. Una vez decidido ya se puede realizar el proceso de embotellado, se criará el vino en botella, la cual es una fase complementaria a la crianza en madera, en la botella se afina y se redondea, se pule en el paso de boca y enriquece su aroma gracias a las sustancias producidas en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella, adquiriendo una mayor complejidad y elegancia. Después se hará la estabilización, por tratamiento con frío para la eliminación de posibles tartratos que puedan aparecer con el tiempo, una vez realizados todos estos procesos el vino se lleva a su embotellado final y etiquetado para su paso al mercado vitícola.


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6. APPCC.

Los Reales Decretos 2207/1995 y 202/2000, regulan la necesidad de establecer sistemas de autocontrol que aseguren un nivel mínimo de sanidad de los productos alimenticios y las normas relativas a los manipuladores de alimentos, respectivamente. Las empresas del sector alimentario, son las responsables de la higiene en sus establecimientos, basándose en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y controlando el posible riesgo contra la salud, en la cadena alimenticia. Estará formado por todos los trabajadores de la bodega. Una persona controlará el proceso de producción, otra el análisis, ingeniería y calidad. Además habrá un coordinador y un secretario técnico. El equipo tiene un periodo de formación y acoplamiento inicial para que todos sus componentes tengan una base semejante, entiendan bien el objeto de estudio y de familiaricen con la misma terminología. Estos empleados al trabajar en la bodega deben de disponer un tiempo para la gestión y reuniones del equipo, acceso al laboratorio y zonas de producción, así como a la documentación relacionada.

La primera actividad que deberá realizar el equipo de APPCC es indicar el ámbito de aplicación del estudio. Por ejemplo, deberá determinar si se abarcará la totalidad del sistema del producto o sólo algunos componentes seleccionados. Esto facilitará la tarea y permitirá incorporar al equipo los especialistas que sean necesarios en cada momento.


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7. BIBLIOGRAFÍA

HIDALGO TOGORES, J. Tratado de enología. Ed Mundi-Prensa. Madrid. 2003.

FLANZY, C. Enología fundamentos científicos y tecnológicos.

PEYNAUD, E. Enología práctica. Ed. Mundi-Prensa.

TULLIO DE ROSA. Tecnología del Vino Tinto. Ediciones Mundi-Prensa.

MANUAL DE VITICULTURA, Alain Reynier , Ed Mundi-Prensa.

LA CALIDAD DEL VINO DESDE EL VIÑEDO. José Hidalgo Togores, Ed Mundi-Prensa.

www.crdo-alicante.org

www.fao.org

www.todobodega.com

www.inm.es

comarca de la marina alta, alicante. d.o. alicante....

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