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Colegio de Postgraduados Campus Puebla
Análisis para e l diseño de estrategias competitivas y
oportunidades de negocios de la cadena agroindustrial maíz
(Zea mays) en e l estado de Puebla
Folio 21-2007-0297.
Fundación Produce Puebla
Informe final junio 2008 Colegio de Postgraduados Campus Puebla
Cadena:
Tipo de proyecto:
Eslabón:
Tiempo de ejecución:
Maíz
Transferencia de Tecnología
Comercialización
12 meses (julio 2007 a junio 2008)
Presentación
1. E l Proyecto de investigación
1.1. Estrategias en estudio
11. Variedades y sitios de observación y experimentación
111. Resultados
1. E strategia de maíz para la industria de la masa y la tortilla
Rendimientos y rentabilidad
El paquete tecnológico
Recomendaciones técnicas
Resultados de laboratorio
El grano de maíz blanco
Color de tortilla
Textura de tortilla
Conversión de maíz a masa y tortilla
Nuevos materiales en observación
2. Estrategia Maíz amarillo
Actividades realizadas
Costos y rendimientos
Principales resultados de variedades de maíz amarillo
3. Estrategias maíz criollo de colores o pigmentados
Variedades validadas
Resultados de laboratorio
4. Estrategia maíz forraje para la producción pecuaria
Objetivos
El manejo tecnológico
Los materiales observados
Ventajas de híbridos de maíz con calidad forrajera
Como informe final se presenta un resumen de las actividades desarrolladas en el proyecto
y los resultados alcanzados por las acciones realizadas por el grupo interdisciplinario del
Colegio de Postgraduados, los productores de maíz de El Seco Puebla, los industriales de la
masa y la tortilla, integradora poblana Zinaltepetl S.A. De C.V., dentro del Proyecto
"Análisis para el disefio de estrategias competitivas y oportunidades de negocios de la
cadena agroindustrial del maiz (Zea mays) en Puebla", con financiamiento y apoyos de
Fundación Produce Puebla.
En el grupo interdisciplinario participaron académicos del Carnpus Montecillo y del
Carnpus Puebla del Colegio de Postgraduados, de personal académico de la Universidad de
las Américas Puebla.
Los objetivos del proyecto fueron alcanzados, en términos de haber identificado el nivel de
rentabilidad de las variedades de maiz híbrido ensayadas, generadas por la investigación. Se
trata de semilla mejorada HS-2 y Promesa, que presentan características sobresalientes para
la industria agroalimentaria maíz - masa - tortilla, que han sido valoradas en los predios de
los productores, aplicando la tecnología y prácticas productivas que acostumbran, contando
con su activa participación y el acompafiarniento de especialistas.
La rentabilidad de su cultivo, bajo riego, depende sobre manera del costo de los insumos y
servicios y en especial del precio final del grano. Para el ciclo PV-2007, se estima un costo
de producción de $12,000.00, con precio de los insurnos de 2007; estimando un
rendimiento promedio de 8.0 toneladas por hectárea, es posible calcular que con un precio a
diciembre de 2007, de $2,000.00 por tonelada, el ingreso generado fue de $1 6,000.00 pesos
por ha., lo que equivale a una rentabilidad de 1.33.
En la estrategia de maíces pigrnentados o de colores, se observaron y evaluaron cinco
variedades de maíces criollos, el de color azul, el amarillo, el blanco cacahuacentle y rojo.
Detectando a nivel de laboratorio altos contenidos de antioxidantes que ofrecen
oportunidades de negocio en las industrias de perfumería, cosméticos y de alimentación
catalogada como nutracéutica.
Se evaluó el rendimiento del maíz con fines forrajeros, determinando su conversión en
proteína animal y su rendimiento de forraje en verde y ensilado. Identificando dos
variedades que muestran alto potencial para la industria de alimentos balanceados.
Se evaluaron variedades de maíz amarillo, con características adecuadas para la elaboración
de alimento balanceado. En esta primera etapa se observaron y evaluaron variedades que
registran ventajas para la industria de alimentos balanceados, adecuadas para valles altos de
Puebla.
1. El proyecto de investigación
El proyecto se ha desarrollado siguiendo cuatro estrategias, con trabajos establecidos en
siete localidades de los valles altos en el estado de Puebla, región donde se siembra buena
parte del maíz en Puebla.
Resulta notable sefíalar que en el trascursos del proyecto, ha sido posible establecer
contacto y relación con la Empresa Integradora Poblana Cinaltepetl, cuya actividad es la
adquisición, transformación y procesamiento del maíz para obtener masa y tortilla, en el
estado de puebla.
Esto último sefialan interés en el maíz blanco con fines de someterlo a la industria
agroalimentaria, estableciendo acuerdo entre productores y la empresa, con el apoyo de los
especialistas, para ensayar con la variedad HS-2 de maíz blanco para nixtamalización e
incorporarlo a la cadena agroindustrial maíz-masa-tortilla y convertir en negocio la
producción y procesamiento del maíz, para todos los integrantes de esta cadena de valor.
1.1. Estrategias en estudio
El proyecto ha instrumentado y cumplido actividades de validación, experimentación y
demostración de maíces híbridos, mejorados, complementados con la valoración de su
factibilidad financiera. En este informe se abordan los principales resultados conseguidos
en cada una de las cuatro estrategias ensayadas en el proyecto 2007.
I * Las cuatro estrategias son las siguientes:
( *
a. Estrategia de maíz para la industria de la masa y la tortilla
be Estrategia de maíz amarillo
Ce Estrategia de maíces criollos pigmentados o de colores
de Estrategia de maíces con potencial para forraje
11. Variedades y sitios de observación y experimentación
El nombre de los productores, la localidad y el municipio donde se han desarrollados los
trabajos, se seíialan en el cuadro siguiente:
Cuadro No. 1. Nombre de los productores participantes
Por interks del productor se encuentran en observación tres variedades de maíz en su parcela, con fines de observación y divulgación, como dato adicional fuera del proyecto
Nombre del productor
Sr. Victor Manuel Amador Luna Sr. Régulo Galicia Sr. Esteban Pérez Sr. Antonio Pérez Toxqui Sr. Alfredo Tlalchino Sr. Angel Azcona Rodríguez Sr. Cándido Garcia
Sr. Octavio de la Rosa Carmona Sra. Margarita Hernández Leyva
Municipio
El Seco
Tepatlaxco Coronango
Coronango
Tecarnachalco Tecali de Herrera Libres
Tlacotepec de Benito Juárez
Localidad
El Seco
Tepatlaxco Coronango
Coronango Xochimilco
Santa Cruz Ajalpan
Libres
Santa María la Alta
Ubicación
Rancho la Noria
Rancho Galicia El rancho
El rancho* La parcela
Sin nombre
Sin nombre
Sin nombre
Las parcelas para demostración y transferencia se localizaron en las siguientes localidades:
l I San Salvador el 1 11 0 km de Puebla 1 2 km de cabecera 1 Valles Altos,
Cuadro No. 2. Localización de las parcelas demostrativas y experimentales Municipio/localidad
Seco Tepatlaxco
Ubicación
Cholula;
32 km de Puebla
Coronango Xochimilco
Parcelas
10 km de ciudad de
Tecamachalco Tecali de Herreral
En el cuadro siguiente se detalla la ubicación de las parcelas, con las variedades sometidas
Condiciones
municipal 5 Km de cabecera
Puebla 90 km de ciudad de
Sta. Cruz Ajalpan Libres
Tlacotepec de Benito Juárez
a evaluación, en cada una de las estrategias del proyecto.
sistema de riego Valles altos,
municipal 5 km de localidad
Puebla 15 Km de ciudad de
Cuadro No. 3. Tipo de ensayos instalados en las parcelas 1 Municipio/localidad 1 Ensayos instalados (estrategias) 1 Parcelas 1 Productor
sistema temporal Valles altos,
Coronando 2 km de cabecera
Fuente: BitAcoras del trabajo de campo
Puebla 150 Km de ciudad de Puebla 100 Km. De ciudad de Puebla
1 San Salvador el 1 Maíz blanco HS-2, Promesa, 1 4 1 Victor Manuel 1
sistema temporal Transición sistema
nicipal 3 km de cabecera
de riego rodado En transición
municipal 3 Km de cabecera municipal Tlacotepec de Benito Juárez
Sistema de riego Valles altos, sistema temporal Santa María la Alta
Seco Tepatlaxco
Cholula; Coronango
amarillo, maíz pigmentado Maíz blanco HS-2, Promesa,
Tecamachalco;
amarillo, maíz pigmentado Maíz blanco HS-2, Promesa,
Xochimilco San Salvador el Seco Tecali de H.
2
amarillo, maíz pigmentado Maíz blanco HS-2, Promesa,
Sta. Cruz Ajalpan Libres
Tlacotepec de Benito Juárez
Amador Luna Régulo Galicia
3
amarillo, maíz pigmentado Maíz forrajero
Maíz forrajero
Esteban Pérez
1
Fuente: Registros de trabajo de campo
Maíz forrajero
Maíz forrajero
Angel Azcona
1
1
Victor Manuel Amador Luna Cándido García
1
1
Octavio de la Rosa Carmona Margarita Hernández Leyva
III. Resultados
1. Estrategia de maíz para la industria de la masa y la tortilla
El propósito propuesto y alcanzado consistió en realizar actividades tendientes a validar en
los predios de los productores variedades de maíces hibridos mejorados, generados por la
línea de mejoramiento genético del Colegio de Postgraduados, que ofrecen grano blanco,
rendimientos altos y características adecuadas para el proceso de nixtarnalización.
Fueron cultivadas bajo el calendario de los productores, con sus equipos y maquinaria,
incorporando un sencillo paquete de recomendaciones para la fertilización y el control de
plagas y enfermedades, sugeridos por los especialistas.
Las variedades sujetas a observación en esta oportunidad fueron el maíz HS-2, PROMESA
y el denominado HE-13.1; las tres con características de ser maíces blancos, con
rendimientos altos bajo riego, altos niveles de almidón y con indicadores de transformación
aceptables para la industria agroalimentaria de la cadena investigación, maíz,
transformación, masa, tortilla.
Además de observar estas variedades, se instalaron una buena cantidad de parcelas en las
cuales se ensayaron nuevas variedades mejoradas que en el corto plazo estarán disponibles
para ser incorporadas al a producción comercial.
Los trabajos para instnunentar esta estrategia se desarrollaron en cuatro parcelas
localizadas diferentes agrosistemas de Valles Altos.
Una parcela en el agrosistema de transición, en la localidad de Xochimilco, municipio de
Tecamachalco. Una en el Rancho La Noria en el municipio de San Salvador el Seco, otra
parcela en Coronango y una tercera en la localidad de Tepatlaxco, estas últimas se
instalaron en la zona representativa de Valles Altos.
Las actividades que se realizaron conjuntamente con los productores, fueron: trazo y
preparación de los lotes, preparación del terreno, siembra, primera y segunda fertilización,
labores culturales, combate de malas yerbas y de plagas y enfermedades, el registro de las
fases de crecimiento de las plantas.
Se colectaron datos sobre las plantas sobresalientes, desarrollando trabajos para estimar el
rendimiento por hectárea, como una estimación del potencial que ofrecen las variedades, así
como el estudio de rentabilidad financiera que ofrecen estas variedades mejoradas.
La etapa final de esta estrategia fue la obtención de ciertas muestras de cada una de las
parcelas para someterlas a análisis de laboratorio. Los maíces blancos -HS-2, PROMESA y
HE-13.1, para nixtarnal en observación, han sido sometidos al proceso de nixtarnalización
con la finalidad de conocer su calidad nixtarnalera, su factor de convertibilidad, sus
cualidades como masa, resultando de muy buena aceptación por parte de los industriales de
la tortilla.
Estas pruebas fueron realizadas con muestras de maíz proporcionadas por el productor,
siendo los industriales quienes las realizaron, encontrando rendimientos e índices de
conversión bastante aceptables para ellos.
Se han sometido muestras de maíz a los análisis para conocer el contenido de proteína, de
arninoácidos, de lisina, triptofano e isoleucina, así como el nivel de carotenoides en cada
variedad, para explorar sus potencialidades en los mercados agroalimentarios, de los
cosméticos, perfumería y medicinal.
Además de estas actividades de validación, se realizaron trabajos de observación de nuevos
materiales, disefiados para obtener buenas respuestas en estas regiones de valles altos, con
altitudes entre 2,000 y 2,400 msnrn.
Rendimientos y rentabilidad
Los resultados obtenidos de las diferentes parcelas de las variedades validadas ofrecen
expectativas crecientes, toda vez que algunas de estas registran rendimientos bajo riego de
hasta 10 toneladas por hectárea, en el nivel experimental. Esto abre la posibilidad de
ensayarlas en el nivel comercial, bajo la tecnología de los productores, mejorada con las
recomendaciones tecnológicas adecuadas para su sistema de producción, ofreciendo
alternativas productivas con buena perspectiva de rentabilidad.
Estos rendimientos experimentales, junto con el actual comportamiento de los precios
nacionales e internacionales de la gramínea, ofrecen expectativas de niveles aceptables de
rentabilidad del maíz bajo riego, con estas variedades.
Los rendimientos promedio estimados son los que se presentan en el cuadro siguiente.
Material genético evaluado en parcelas demostrativas durante el ciclo agrícoía PV-2007. Valles altos, San Salvador El Seco, Puebla.
1 Número 1 GenealoaCa 1 Rendimiento 1 Densidad Rendimiento 1
Fuente: trabajo de campo. Bitácoras
Los precios del grano, referenciados con el precio internacional han registrado un aumento
importante en los primeros meses de Cste año; en los insumos el aumento de precios ha sido
mayor aún.
En el ámbito nacional, a finales del 2007 en el medio rural poblano el precio oscilaba entre
2,500 y 2,700 pesos por tonelada. En el mes de junio de 2008, se cotiza en 3,000 y 3,200
pesos por tonelada de grano.
En el ámbito internacional el precio era de 164 dólares la tonelada en diciembre de 2007,
hasta alcanzar 278 dólares la tonelada en el pasado junio, cotizado en Kansas City, Estados
Unidos.
Al mismo tiempo que se registra este ascendente movimiento del precio del grano, el precio
de los principales insumos, como fertilizantes y agroquimicos, también han registrado
aumentos importantes. De 4,500 pesos la, tonelada de Urea en diciembre de 2007, se ha
disparado hasta 9,200 pesos la tonelada, en marzo de 2008 impactando de manera
importante los costos de producción.
Con los resultados obtenidos en campo y los precios vigentes en los mercados, es posible
estimar que con un rendimiento de 8 toneladas, por un precio de 2,500 pesos la tonelada, se
obtendrán 20,000 pesos de ingresos, contra un costo de producción de 14,570 pesos,
resultando un ingreso antes de impuestos y depreciaciones de 5,430 pesos por hectárea.
E1 paquete tecnológico
Las recomendaciones tecnológicas proporcionadas a los productores, para el proceso de
producción están basadas en recomendaciones originadas por INIFAP, revisadas y
ajustadas por especialistas en maíz.
Comprenden desde la etapa de preparación del terreno, actividad que es incorporada por los
productores, con las prácticas que ellos acostumbras, sugiriendo en su caso, la profundidad
de surcos y la distancia entre éstos.
En la siembra se sugieren 20 kilogramos por hectárea de semilla de grano blanco, variedad
HS-2, con la recomendación de sembrar un grano a una distancia de 20 centímetros y una
distancia entre surcos de 80 centímetros, con lo cual se obtiene en promedio una población
de 60,000 planta por hectárea.
Para fertilizar el cultivo se sugiere alcanzar la fórmula de 220 unidades de nitrógeno, 92 de
fósforo, complementados con 90 unidades de potasio. Esta dosis se aplica en dos
oportunidades; una primer en la siembra, incorporando 1 10 de nitrógeno y todo el fósforo y
el potasio. En una segunda aplicación S incorpora el resto de nitrógeno.
Se recomienda realizar dos actividades culturales, para controlar las malas hierbas e
incorporar tierra a la planta. El control de maleas se realiza con la aplicacidn de dos litros
de Gesaprim calibre 90 y un litro de hierbamina. Las plagas se controlan con la aplicación
de Furadán y Parathion metilico.
Los requerimientos de agua se alanzan a cubrir con la aplicación de 5 riegos a lo largo del
ciclo vegetativo. Estas recomendaciones se resumen en el cuadro siguiente.
i -I
Recomendaciones técnicas C,
Concepto Unidad Cantidad Preparacion del terreno ha Barbecho ha 1 Rastreo ha 1 Cruzalrastra ha 1 Siembra Semilla (HS2) Kgms 20 Fertilización (220 - 92 - 90) 1 ra. Fertilización Sulfato de amonio Kgms 550 Super fosfato de calcio triple Kgms 200 Cloruro de potasio Kgms 150 2da. Fertilización Sulfato de amonio Kgms 550 Labores de cultivo Primera labor ha 1 Segunda labor ha 1 Control de malezas Gesaprim autosuspensible 90 Lt 2 Hierbamina (2-4-D Amina) Kgms 1 Control de plagas Furadan granulado al 5% Kg 1 Lt 2 Parathion metllico (folidol) Lt 1 Riegos Número de riegos ha 5 Cosecha Cosecha Tolvas 1.5
Resul tados de laboratorio
Maices de grano blanco
Con el fin de facilitar el anhlisis de resultados, los maíces se agruparon por la dureza de su
grano medida a través del índice de flotación (IF), usando la clasificación propuesta por
Gomes (1993). Todos los maíces del Cuadro 1 son de textura harinosa, clasificados como
de grano muy suave. Debido a esta dureza del grano, los valores de peso hectolítrico son
bajos, con una rango de 67.2 a 73.6 Kg/hL. De acuerdo a la NOM 034, el grano de maíz
que destinado para el proceso de nixtamalización deberá tener un valor mínimo para esta
variable de 74.0 KgIhL. Los valores de índice de flotación se ubicaron por arriba de 90 %.
El tarnaiio del grano puede considerarse como mediano, y el color fue blanco, con
excepción de la muestra 180HB, que presentó un grano cremoso.
Los valores de porcentaje de pico y pericarpio se encontraron dentro de lo informado para
maíz tipo dentado (Watson, 1987), sin embargo el porcentaje de germen fue bajo, con
excepción de la muestra MC 8, que tuvo un valor dentro de lo informado por otros autores
(Watson, 1987).
En las variables de nixtamalización, todas las muestras presentaron una humedad del
nixtarnal cercana o mayor a 48 %. De acuerdo con Serna-Saldívar et al. (1993), el nixtamal
requiere una humedad aproximada de 48 % para obtener masa y tortillas de buena calidad,
pero más que el valor, es la distribución de esta humedad en el grano. Debe hidratarse de
manera uniforme todo el endospermo para facilitar la molienda y obtener masa con
características apropiadas. La humedad del nixtamal se integra por la que aportan los
residuos de pericarpio adheridos al grano y la humedad interna, propiamente.
En los maíces analizados el porcentaje de pericarpio retenido fue elevado, de manera que
una cantidad importante de la humedad es aportada por este factor, pero también por el
endosperrno, ya que al ser suave, absorbe fácilmente agua. Para obtener una masa con
características de textura favorables para la elaboración de tortillas, debe darse un balance
de estas humedades.
Características físicas de grano y variables de nixtamalización en maíces de grano muy
Descripción HG PH iF PCQ Color Pico Per. Germ PR H N HT PS RM RTF
grano Yo kg/hl % (g) Yo % % % % O / b % %
OHB 14 10.5 72.4 94 41.9 58 1.4 4.8 9.6 49.7 46.4 39.4 2.7 1.9 1.4 10.8 72.4 97 41.9 59 1.4 4.9 10.0 47.4 46.6 40.4 2.6
40 OHB 11.2 71.6 90 33.3 57 1.2 5.1 8.8 48.1 45.9 40.3 2.9 1.9 1.4 11.5 71.2 92 32.8 55 1.6 5.2 9.1 44.0 46.7 42.2 2.9
HG= humedad de grano; PH=peso hectolítrico; IF=índice de flotación; PCG=peso de cien granos; Color de grano en % de reflectancia; Pe~pericarpio; Gem: germen; HN=humedad de nixtarnal; HT=humedad de tortilla; PS=pérdida de sólidos; Rend =rendimiento; TF= tortilla fría. Fuente: Dra. Yolanda Salinas. Reporte de análisis de laboratorio.
Si la humedad de la tortilla es baja, los rendimientos también lo son, además de que la
textura se ve afectada en lo que tiene que ver con la suavidad. Nótese que los rendimientos
de tortilla estuvieron por debajo del valor objetivo.
Las muestras de grano suave tuvieron valores de peso hectolítrico ligeramente mayores que
las de grano muy suave, en tanto que los valores de índice de flotación fueron ligeramente
mayores (Cuadro 2). La muestra Mochis fue de grano muy duro, con un valores de 7 % en
su índice de flotación y un peso hectolítrico de 77.4 kgIhL. Esta muestra sobresalió de las
demás por la blancura de su grano.
De acuerdo al peso de cien granos, las muestras 15,24 OHB, 28 y Mochis se consideran de
grano grande, el resto de grano intermedio. Los valores de pico y pericarpio estuvieron
dentro de lo común para maíz tipo dentado. Los valores de germen fueron ligeramente
bajos.
Características físicas de grano y variables de nixtamalización en maíces de grano suave y muv duro.
Híi Descripción
Yo
15 11.7
11.4
24 OHB 10.2
10.5
28 12.0
PH iF PCCi Color Pico Per. Germ PR H N HT PS RM RTF gano
Isg/hl % (g) % R Oh % Yo % % % %
72.4 88 37.3 56 1.1 4.8 9.9 44.6 44.6 40.5 2.9 1.9 1.4
72.8 87 37.1 56 1.0 4.7 9.7 48.5 48.5 42.6 2.8
73.6 81 37.0 51 1.1 5.3 9.5 47.6 47.6 41.3 2.8 2.0 1.4
73.2 78 36.9 52 1.0 5.3 10.0 46.6 46.6 41.7 2.9
72.8 86 37.7 56 1.6 5.2 10.2 46.6 46.6 41.4 2.9 1.9 1.4
41 12.1 73.2 85 34.7 56 1.5 4.7 9.0 50.0 50.0 43.7 2.7 2.0 1.4
12.3 72.8 88 34.4 57 1.6 4.9 9.5 51.8 51.8 42.9 2.7
58 11.4 72.8 81 29.8 59 1.6 5.0 9.5 48.8 48.8 41.0 2.9 2.0 1.5
11.2 72.8 80 29.3 60 1.5 4.8 9.9 48.3 48.3 42.1 2.9
OHB 13 10.5 73.2 82 33.3 58 1.4 4.6 8.7 49.1 49.1 38.1 3.0 1.9 1.4
10.6 73.2 80 33.9 58 1.4 4.7 8.9 49.5 49.5 38.6 3.0
MOCHIS 12.2 77.6 8 40.0 62 1.2 4.9 10.7 43.5 43.5 41.5 3.7 2.0 1.4
12.4 77.2 6 39.9 60 1.0 4.7 10.8 43.5 43.5 39.5 3.7 HG= humedad de arano: PH=~eso hectolltrico: IF=índice de flotaci6n: PCG=ueso de cien manos:Color de mano en %de - . reflectancia; Per=pericarpio; ~ e r m : germen; HN=humedad de nixtamal; hu humedad de t&tilla; 'RM=rendimiento de masa; ren rendimiento de tortilla frla. Fuente: Dra. Yolanda Salinas. Reporte de anklisis de laboratorio.
Los porcentajes de pericarpio retenido después de la nixtamalización de las muestras fueron
elevados, pero favorables para la obtención de masa y de tortilla. La muestra Mochis
presentó el valor más bajo en esta variable.
Color de tortilla
El color de la tortilla es un criterio de calidad importante. De acuerdo a los valores de
reflectancia, las tortillas más blancas a las dos horas de haber sido elaborados, fueron las de
las muestras OHB 13, OHB14, 58 y 41. En la lectura realizada 24 horas despuCs, estás
mismas muestras continuaron teniendo las tortillas más blancas, particularmente la OHB 14
(Figura 1). Se observó un ligero decremento de los valores de reflectancia después de las
24 horas. En las tortillas elaboradas con algunos maíces de Valles Altos, este decremento
llega a ser significativo, y está relacionado con el oscurecimiento de la tortilla (Salinas et
al.2007)..
MC8 OHB14 6 8 10 15 OHB18 0HB24 28 OH840 41 58 OHB13 MOCHIS
Cenotlpo
E4 Recien 0 2 4 Horas
Valores de reflectancia en tortillas recién elaboradas (2 horas) y después de 24 horas . Fuente: Dra. Yolanda Salinas. Reporte de anhlisis de laboratorio.
Los valores de a* y b* obtenidos con el Hunter-Lab en las tortillas a las 2 y 24 horas de
haber sido elaboradas fueron graficados (Figura 2). La mayoría de las tortillas presentaron
valores positivos de a* y b*, con excepción de la muestra OHB 14 que tuvo valores
negativos en a* lo que denota un tono ligeramente verdoso. El tono de las tortillas de la
muestra Mochis fue diferente al de las demás, caracterizado por un tono amarillo.
T'
i,
I 1 9
( d
Í d
( S -
Figura 2.
Valores de a* y b* del Hunter-Lab en las tortillas de los maíces de grano blanco bajo
estudio.
Textura de las tortillas
Se registró esta característica en función de la fuerza requerida para perforar un disco de
tortilla de 5 cm de diámetro, que se denominó dureza y la distancia recorrida por el punzón
antes del rompimiento (elongación). Para la variable dureza, la evaluación realizada a las
2 horas de elaboradas las tortillas presentó una variabilidad desde tortillas muy suaves, con
valores de 214 gf hasta tortillas muy duras con 447 gf . Con el almacenamiento todas las
tortillas se endurecieron, lo que se reflejó en los valores de dureza que fueron más elevados
en la evaluación efectuada a las 24 horas. El grado de endurecimiento no fue el mismo para
todas las muestras, algunas como Mochis y 24 OHB casi duplicaron su dureza con el
almacenamiento, en cambio otras como las tortillas de las muestras 8 y 18 OHB mostraron
valores elevados tanto a las 2 como a las 24 horas.
MC8 OHB 14 6 8 10 15 IBOHB?4OHB 28 400HB 41 58 OHBMOCHIS 13.1 14
IDENTIFICACI~N
O RECIEN HECHAS 1924 Hrs
Dureza de las tortillas a las 2 y 24 horas de haber sido elaboradas.
Las tortillas recien elaboradas son más suaves y deforrnables que después de 24 horas de
almacenadas. Las que presentaron mayores valores de elongación, tales como 18 OHB, 24
OHB, 40 OHB y 28, fueron más deformables. Las tortillas de 40 OHB y 28 se volvieron
muy rígidas después del almacenamiento (Figura 4). Esto considerando los bajos valores
de elongación que presentaron.
La variable elongación está relacionada con la elasticidad de la tortilla, que se mide
calculando el módulo de elasticidad, que no se midió en este trabajo. Lo que el consumidor
busca y aprecia en una tortilla es que sea suave, pero a la vez resistente. Una combinación
particular de valores de fuerza (dureza) y elongación (elasticidad) define a la tortilla ideal,
pero no está claro cual debe ser esta combinación.
M C 8 OHB 14 8 8 10 15 180HB24 0HB 28 400HB 41 58 OHB MOCHlS 13.1 14
O RECIEN HECHAS R24 Hrs
Elongación de las tortillas a las 2 y 24 horas de haber sido elaboradas.
Análisis de laboratorio
La etapa que sigue dentro del proyecto, considera la obtención de muestras de cada una de
las parcelas para realizar los análisis de laboratorio, de los maíces blancos para nixtamal,
con la finalidad de conocer su calidad nixtamalera, su factor de convertibilidad, sus
cualidades como masa, para identificar su utilidad en la industria de la masa para tortilla.
Se ha identificado los contenidos de proteína, de aminoácidos, de lisina, triptofano e
isoleucina, así como el nivel de carotenoides en cada variedad, para explorar sus
potencialidades en los mercados agroalimentarios, de los cosméticos, perfumería y
medicinal.
Una vez obtenidas las muestras de las variedades con mejores rendimientos, se prepararon
y se enviaron las muestras para someterlas al análisis de laboratorio.
Los principales análisis realizados son referidos a su contenido de almidón, de azúcares
reductores; contenido de fósforo,
El análisis proximal que considera la determinación de los niveles de carbohidratos, de
humedad, proteínas, de fibra y de ceniza. Características y contenido de pigrnentos:
Luteína y Zeaxantina.
Contenido de almidón
Contenido de azúcares reductores por muestra
% de Factor de Fehling Muestra Almidon
59.40 65.29 64.52 63.53 64.63 65.31 60.68 62.84 67.56 65.86 61.66 68.43 69.40 61.70 68.38 64.26
62.7
[Azucares reductores] [Azucares mg de Azucares ppm Muestra reductores] ppm Abs reductoresllOO g
HB 28 OHB 14.13,l OHB 26 OHB 45 HB 8 OHB 56 OHB 24 HB 18 HB 58 HB 10 HB 6 OHB 40 OHB 50 OHB 14 HB 41 HB 15
O 0.0625 0.125 0.25 0.5
1
OHB6 OHB 8 OHB 10 OHB 14 OHB 15 OHB18 OHB 24 OHB 26 OHB 28 OHB 40 OHB 41 OHB 45 OHB 50 OHB 56 OHB 58 OHB 14,13,1
7.366 5.408 4.802 3.984 8.71 8
13.1 33 7.971 5.016 8.078 5.621 4.019 9.217 9.359 8.505 8.612 7.259
0.368 0.270 0.240 0.199 0.436 0.657 0.399 0.251 0.404 0.281 0.201 0.461 0.468 0.425 0.431 0.363
0.195 0.14
0.123 0.1
0.233 0.357 0.212 0.129 0.215 0.146 0.101 0.247 0.251 0.227 0.23
0.192
( w E
Contenido de Fósforo ( d -
mgll00g Muestra Abs [ppm] muestra OHB
6 0.215 2.314 11.57 8 0.223 2.400 12.00
10 0.192 2.068 10.34 14 0.199 2.143 10.71
14,13,1 0.195 2.100 10.50 15 0.203 2.185 10.93 18 0.211 2.271 11.36 24 0.188 2.025 10.12 26 0.301 3.236 16.18 28 0.256 2.753 13.77 24 0.188 2.025 10.12 40 0.196 2.110 10.55 41 0.247 2.657 13.29 45 0.266 2.861 14.30 50 0.245 2.636 13.18 56 0.293 3.150 15.75 58 0.283 3.043 15.21
Análisis proximal
Muestras HB CARBOHIDRATOS HUMEDAD PROTEINAS FIBRA CENIZA
% pprn N % YO HB HB 6 76.25 -- ---- -- HB 8 71.25 -- -- HB 10 75.58 -- - -- -m.-
HB 15 69.25 --- -- HB 18 74.58 ----- -- -- -- HB 28 72.41 -- --- ------ HB 40 68.25 --- ---- ---- -- HB 41 72.88 --- -- -- -- HB 58 73.62
Conversión de maíz a masa y tortilla
Como producto adicional del proyecto, ha sido posible someter a tres de las variedades
valoradas en campo, a los procesos de nixtamalización. Trabajos realizados por los
participantes de la industria agroalimentaria, quienes dispusieron de una cantidad de grano,
suficiente para someterlo al proceso, bajo una máquina velorio, en los procesos
tradicionales de elaboración de tortilla, es decir, selección, limpia de grano, elaboración de
nixtamal, molienda, preparación de la mas y elaboración de tortilla.
Los resultados del proceso son los siguientes:
Cuadro No. 4. Rendimiento en proceso de nixtamalización
Lote 1 Variedad 1 Conversión masa 1 Conversión tortilla
I I I
l y l o (PROMESA 11.8 1 800
Fuente: Integrador Poblana Cinaltépetl S.A. de C.V.
!.. )II Nuevos materiales en observación
* Además de estos materiales, se instalaron para observaci6n nuevos materiales en todos los
+ sitios; en total 61 de maíz blanco, cuyos resultados obtenidos generan grandes expectativas
( - sobre su evolución inmediata. Los materiales observados son los siguientes.
' 4
L Nuevos hibridos, ciclo agrícola primavera verano 2007. Valles Altos. San Salvador El Seco.
Evaluación de híbridos de cruza simple, trilineal y doble, en el ciclo agrícola primavera verano 2007. Para Valles Altos. Coronango, Puebla. PV-2007 Temporal
Evaluación híbridos amarillos cruza simple, trilineal y doble, ciclo agrícola primavera verano 2007. Para Valles Altos Centrales de México. Coronango, Puebla. Temporal
No. Var
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Rend. Tonlha
3.468 8.554 7.042 4.806 5.712 5.957 4.313 4.154 3.181 6.001 3.460 5.001 5.958
Genealogía
CPV-20 PROMESA HS-2 HE-13.1 Híbrido Experimental 5 (Blanco) Híbrido Experimental 6 (Blanco) Híbrido Experimental 7 (Blanco) Hibrido Experimental 8 (Blanco) Híbrido Experimental 9 (Blanco) Híbrido Experimental 10 (Blanco) Híbrido Experimental 11 (Blanco) Híbrido Experimental 12 (Blanco) Hibrido Experimental 13 (Blanco)
No. Var
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
No plantas
por hectárea
29375 49375 37813 25938 33125
. 37813 29688 27813 25313 39688 31563 26563 39363
Genealogla
Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Hlbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo)
Rendimiento Ajustado a 60000 pllha
7.084 10.395 11.174 11.1 17 10.346 9.452 8.71 7 8.961 7.540 9.072 6.577
11.296 9.082
Rend. Tonlha
4.574 6.281 4.171 1.998 3.376 5.275 5.71 0 6.541 5.837 4.439 0.930 4.096 3.121 2.522 7.364
Origen
Mont-O6/B9 SMM-06
Mont-O6IC-121Lote 191 Tec-06IA5ILote 1 9 1 O 32 X 31 26 X 25 28 x 56 Mont-05/C9/5 X 6 36 X 35 34 X 33 4 x 3 Mont-O6IC-12ILote 1 92
No plantas por hectárea
26875 37500 26875 16250 32500 29375 41 875 41 875 40000 33125 13125 30625 18750 19375 36875
Rendimiento a 60000
pllha
10.212 10.050 9.312 7.377 6.233
10.774 8.181 9.372 8.756 8.040 4.251 8.025 9.987 7.810
1 1.982
Origen Mont - 2006 524 X 577 527 X 529 527 X 577 - 1 529 X 532 531 X 520 531 X 551 531 X 639 SMPB 531 X 557 531 X 566 531 X 639 # SVPB 529 X 532 550 x 528 551 x 528 638 x 577 639 x 638
Evaluación híbridos de cruza simple, trilineal y doble, ciclo agricola primavera verano
Evaluación híbridos amarillos cruza simple, trilineal y doble, ciclo agricola
2007. NO. Var
1 2 3 4 5 6 . 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
de México. Rend. Tonlha
3.310 4.772 4.099 3.153 5.198 3.754 2.214 2.592 3.250 4.639 5.350 4.124 5.180 3.453 4.690 3.661 4.169
Para Valles Altos Centrales
Genealog la
Híbrido Experimental (Blanco) Híbrido Experimental (Blanco) Híbrido Experimental (Blanco) Híbrido Experimental (Blanco) Híbrido Experimental (Blanco) Híbrido Experimental (Blanco) Híbrido Experimental (Blanco) Híbrido Experimental (Blanco) Híbrido Experimental (Blanco) Híbrido Experimental (Blanco) Híbrido Experimental (Blanco) Híbrido Experimental (Blanco) Híbrido Experimental (Blanco) Híbrido Experimental (Blanco) Híbrido Experimental (Blanco) Híbrido Experimental (Blanco) Híbrido Experimental (Blanco)
N" plantas por hectárea
25937 24062 29375 20000 25625 29687 34062 39687 29062 31 875 25000 34687 31 562 30000 18125 23437
Tecamachalco, Puebla Rendimiento
Ajustado a 60000
Xochimilco, No plantas
por hectárea
26250 31 563 26563 29375 31 250 28750 20938 30000 24375 34063 40938 40000 36563 28438 35625 34063 3031 3
Xochimilco, Rend.
Tonlha
3.650 3.770 3.600 1.470 2.340 3.500 3.540 3.51 0 2.640 2.520 2.190 3.140 2.520 2.840 1.600 2.470
primavera NO. Var
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
pllha
8.444 9.401 7.353 4.410 5.479 7.074 6.236 5.307 5.450 4.744 5.256 5.431 4.791 5.680 5.297 6.323
verano 2007. Valles Altos.
Genealogía
Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Hlbrido Experimental (Amarillo) Híbrido Experimental (Amarillo) Hlbrido Experimental (Amarillo)
ori Mont-O6 (B - 9) 524 X 577 527 X 529 527 X 577 - 1 529 X 532 531 X 520 531 X 551 531 X 639 SMPB 531 X 557 531 X 566 531 X 639 SVPB 638 X 577 639 X 638 639 # SMPB 639 # SVPB 638# DEKALB (1060)
Tecamachalco, Rendimiento
Ajustado a 60000 pllha
7.566 9.071 9.259 6.440 9.980 7.834 6.344 5.184 8.000 8.171 7.841 6.186 8.500 7.285 7.899 6.449 8.252
Puebla
ori Mont-05 314 X 321 324 X 314 314x36 6 X 315 317 X 314 314 X JALA (P.N.) 322 X JALA 11 X40 340 X 36 3 7 x 3 6 3 9 x 4 2 4 0 x 4 2 41 X 42 5 X 6 29 X 19 43 X 44 48 X47