COLANTACRISTIHAN ALBERTO ZAPATA PAEZ

UNIVERSIDAD COLEGIO MAYOR DE CUNDINAMARCA

EMPRESA PRODUCTIVA

INFORMATICA II

18-02-2015

HISTORIA

En 1964 un grupo de 65 campesinos sembraron la base

de La cooperativa COLANTA. En Medellín existía un

oligopolio que adoptó la práctica desleal de rebajar de

forma unilateral el precio de la leche que recibían del

campesino, situación ésta que sirvió para la naciente

cooperativa que en sus inicios se llamó Coolechera. En

casi una década de existencia quebró tres veces, hasta

que en 1973 llegó a la gerencia el M.V.Z. Jenaro Pérez

Gutiérrez. COLANTA es el esfuerzo de 6 mil asociados

trabajadores y 12.000 productores que hoy dan fe de las

bondades del sistema cooperativo, como alternativa y

redención del agro colombiano. La cooperativa tiene más

futuro que historia, valora su pasado porque hace parte

de su presente, de su futuro y de lo que hoy es: un sueño

hecho realidad de campesinos y trabajadores.

La ganadería, entonces, surgió como redentora del norte antioqueño. Se instauró así, una cultura pecuaria que en adelante

giraría en torno al ganado de leche y con el correr de los años adquiriría mayor importancia en la región. Contribuyó a esta

tendencia el hecho de que los municipios del altiplano desarrollaron la actividad lechera teniendo en cuenta oportunidades

y ventajas como el clima, la red vial secundaria existente y la cercanía a Medellín y demás municipios del Valle de Aburrá.

Y sobre todo, la vocación cooperativa de sus gentes como semilla que germinaba inclusive antes de 1964.

Así era el panorama del productor lechero

En la década de los años sesenta, el municipio de Medellín prohibió la venta de leche cruda. Así mismo, se creó un

oligopolio constituido por empresas privadas que expendían el 90 por ciento de la leche con las marcas Proleche, San

Martín y Paquita. Adicionalmente, en los periodos de vacaciones de colegios, disminuía dramáticamente el consumo y en

consecuencia la ventas de leche.

Además estaban expuestos a las abusivas políticas del oligopolio, por eso, eran obligados a hacer largas filas para adquirir

la leche que se distribuía solamente cada dos días. Los domingos y festivos no había expendio.

En relación con el productor de leche, el oligopolio disminuía unilateralmente el precio de la leche, o simplemente no la

pagaba señalándola como “ácida”. Además, se les retenía a los campesinos un porcentaje del pago que posteriormente era

devuelto en papeles o acciones que poco servían.

El primer litro de leche vendido

Con la dirección del doctor Jenaro Pérez Gutiérrez, los recursos adquiridos en calidad de préstamo y el trabajo

de concientización en municipios y campos del departamento de Antioquia, COLANTA se preparaba para hacer

historia.

En la década de los setenta, Colombia presentaba déficit de leche; y el Estado, por intermedio del IDEMA, era el

único que podía importar leche en polvo la cual era vendida a las pasterizadoras para reconvertirla (mezclar con

leche fresca y agua). Para 1974 disminuyó el consumo percápita de leche según estadísticas de la Secretaría de

Agricultura; así, mientras en 1968 el promedio era de 80 kilos por año, seis años después sólo alcanzaba a 57

kilos.

En el año 1975, la gestión de Jenaro Pérez ante los organismos oficiales surte efecto. El 30 de abril de dicho año

el Gobierno sanciona la ley por medio de la cual se exime de impuestos a la producción lechera. Por eso,

COLANTA se apresuró en prepararse, adquirir y tener a punto la planta procesadora en el barrio Caribe de

Medellín.

Derivados lácteos

En el año 1984 se vendió el litro de leche número 500 millones, cuando apenas había transcurrido siete años desde el 25 de julio de

1976 fecha en la que se recibió y vendió la primera botella de leche. Así, era evidente la aprobación y preferencia de la leche

COLANTA entre los consumidores en la década de los años ochenta.

En respuesta a la aceptación, posicionamiento y demanda de los consumidores, el portafolio de productos COLANTA se diversificó y

creció. Por eso, apareció la línea de derivados lácteos, que comenzaría producción en la planta de San Pedro, previo certificado de

marca expedido por la Superintendencia de Industria y Comercio.Con este aval COLANTA comenzó a elaborar productos lácteos

como quesos, mantequilla, bebidas lácteas, refrescos, leches azucaradas, dips, arequipes, entre otros. Los estrictos controles de

calidad, desde el ordeño de la vaca, hasta las plantas de producción, han sido la razón del éxito de los derivados lácteos COLANTA

desde sus comienzos. 

En la elaboración de quesos y pulverización es necesario que la leche presente porcentajes altos de proteína. En tal sentido, en el

año 1999 se encontró con preocupación que la leche captada mostraba niveles inferiores a 2,9% de caseína que es la proteína base

para la elaboración de quesos; y que dicho porcentaje era el promedio general en Colombia. Por eso, para ese mismo año, el

Gerente de La Cooperativa, enfiló baterías para aumentar la proteína en COLANTA por encima del 3,15%; meta que debería ser

lograda para 2002, según la directriz de Jenaro Pérez. Y los resultados comenzaron a evidenciarse. Para el año 2000 el promedio

general alcanzó el 2,96%; ya en 2001 aumentó a 3,12%; y para 2002 y 2003 se mostraba el logro de la meta establecida con un

contundente 3,20% y 3,23% respectivamente. En 2004 la proteína llegó a 3.26. En 2013 el promedio de proteína fue de 3.14.

MATERIA PRIMA

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos.  Siempre partiremos de leche

natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos

estos productos. 

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y

también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor

como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o

madurados son sobre todo los quesos de oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche se

pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y

gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores físico-químicos y

microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su composición (cantidad de proteínas

soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la

inocuidad del queso y la vida útil del mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el

queso son: Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y rendimiento,

 influyendo en la vida del queso.

Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.

Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.

Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.

Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la coagulación.

Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.

Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estomago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. 

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal.

Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). También se utiliza la extraida del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteolítica menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos.

Cloruro de Calcio: Su uso  permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación.

Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón precoz por bacterias

Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).

Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, además sirve para alargar su  vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

ELABORACIÓN

La transformación de la leche en queso generalmente

comprende siete etapas:

Tratamiento de la Leche

Coagulación

Corte de la cuajada y su desuerado

Moldeo

Prensado

Salado

Afinado o Maduración

TRATAMIENTO DE LA LECHE

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación.

A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso,

la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura

más uniforme.

Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se

traslada a las cubas de elaboración.

COAGULACIÓN

 

En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y  se le añaden, dependiendo del

tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).

Despues del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o

semisolido,  debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formandose un gel (cuajada) que

retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO

 

 

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la

consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados

liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la pisión de

la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte

se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el

grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del

suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.

MOLDEO

 

 

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en

moldes. Estos moldes son actualmente de acero

inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente

podían ser de esparto o madera. En los quesos

tradicionales se ha mantenido las marcas o formas

antiguas de los moldes. 

 

PRENSADO

 

 

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que

tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso,

evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y

favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión

y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos

que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías

actualmente se realiza la presión de forma mecánica.

SALADO

 

Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el

proceso microbiano evitando el crecimiento de

microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de

la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.

Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del

queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un

baño de salmuera (agua y sal).

 

MADURACIÓN Y AFINADO

 

 

En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o

cuevas de maduración donde se controla la temperatura,

la humedad y la aireación.

Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.

ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE PARA CADA

UNO DE LOS PRODUCTOS

Envase, especialmente para contener productos lácteos, tal como yogurt, del tipo constituido de material plástico y que presentan un cuerpo de envase troncocónico invertido, cuya base superior se prolonga en una porción cilíndrica mayor diámetro, la cual define con dicha base un escalón interior recto, mientras que dicha porción cilíndrica está rematada superiormente por un reborde o ala periférica plana dirigida hacia el exterior, caracterizado porque la base inferior del cuerpo troncocónico se prolonga hacia abajo en una porción cilíndrica de menor diámetro, la cual, mediante un doblez extremo que constituye la base de sustentación del envase se prolonga hacia el interior del mismo en una porción cilíndrica concéntrica con la anterior y muy próxima a ella, de manera que la base que constituye el fondo del envase queda ligeramente por encima del plano que define el reborde periférico interior plano correspondiente al escalón formado por la base inferior del cuerpo y la porción cilíndrica exterior.

 Empaque de Yogurt

 

Los empaques para estos productos, son generalmente elaborados a base de plásticos; así se pueden encontrar en vasos botellas garrafas. Además recientemente ha sacado el yogurt empacado en bolsas plásticas a tipo individual. Sus presentaciones son de 70, 100, 125, 250 y 500 gramos. Las etiquetas deben ir adjuntadas al empaque, el logotipo del yogurt y algún crédito

 

Empaque del Queso

 

Cuenta con unos empaques plásticos de polietileno Pre Pac en presentación de 115 gramos, sumamente práctica y económica. El precio sugerido al consumidor es de 415 colones por unidad, con el objetivo de ofrecer un producto de excelente calidad y sabor a un precio accesible

 

Embalaje del Yogurt

 

Barrera y resistencia para un producto que le dé su adecuación para una mejor calidad también se le da buena flexibilidad.

 

Embalaje del Queso

 

Constituido por una banda de papel que rodea el queso, caracterizado por el hecho de que la banda está constituida por, al menos, una hoja de papel de fibra larga.