colaboraciÓn especial - ministerio de sanidad, servicios ... · dentro de una dieta convencional y...

ORIGEN Y DESARROLLO DE LOSALIMENTOS FUNCIONALES

El concepto actual de nutrición está evo-lucionando. La «nutrición adecuada»,entendida como «suficiente», dirigida a evi-

Rev Esp Salud Pública 2003; 77: 317-331 N.º 3 - Mayo-Junio 2003

ALIMENTOS FUNCIONALES Y NUTRICIÓN ÓPTIMA.¿CERCA O LEJOS?

Manuela Belén Silveira Rodríguez, Susana Monereo Megías y Begoña Molina BaenaServicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario de Getafe. Madrid.

RESUMEN

El concepto de alimento funcional, aún no consensuado científi-camente, surge en el seno de la Nutrición Óptima, encaminada amodificar aspectos genéticos y fisiológicos y a la prevención y trata-miento de enfermedades, más allá de la mera cobertura de las nece-sidades de nutrientes. Bajo la perspectiva de la Unión Europea, pue-den ser tanto alimentos naturales como procesados industrialmente.

Los alimentos funcionales más relevantes y sobre los que recaela más sólida evidencia científica son los probióticos,microorganis-mos vivos representados fundamentalmente por los derivados lácte-os fermentados. Los prebióticos, como los fructanos tipo inulina, sonel sustrato trófico de los probióticos y potenciales selectores de laflora colónica. La asociación de un prebiótico y un probiótico sedenomina simbiótico. Se conocen innumerables sustancias con acti-vidad funcional: fibra soluble e insoluble, fitosteroles, fitoestróge-nos, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, derivadosfenólicos, vitaminas y otros fitoquímicos.

Los alimentos funcionales ejercen su actividad en múltiples sis-temas, especialmente el gastrointestinal, cardiovascular e inmunoló-gico. Se comportan como potenciadores del desarrollo y la diferen-ciación, moduladores del metabolismo de nutrientes, la expresióngénica, el estrés oxidativo y la esfera psíquica.

La construcción de alegaciones sanitarias dirigidas al consumi-dor debe cimentarse en el conocimiento científico y la regulaciónlegal. Es preciso encontrar biomarcadores eficientes del efecto bio-lógico, analizar las posibles interacciones y realizar estudios válidosen humanos. El objetivo prioritario, sin embargo, debe ser la dieta ensu conjunto. Emerge así el futuro reto de una dieta funcional.

Palabra clave: Nutrición. Probiótico. Bifidobacterias. Ácidosgrasos. Fibra dietética. Oligosacáridos. Estrés oxidativo. Fitostero-les. Flavonas. Vitaminas.

ABSTRACT

Functional Foods and OptimumNutrition: A Way or Away?

The concept of functional food, about which scientific agree-ment is still lacking, springs from the field of Optimum Nutrition,aimed at modifying genetic and physiological aspects of human lifeand at the prevention and treatment of a growing number of diseases,far beyond merely covering nutritional requirements. From the Euro-pean Union perspective, functional foods can be natural as well asindustrially processed foods. The leading functional foods regardingwhich the soundest scientific evidence exists are probiotics, livemicrobial food ingredients represented mainly by fermented dairyproducts. Prebiotics, such as inulin-type fructans, are the trophicsubstrate of probiotics and potential intestinal microflora selectors.The combination of prebiotics and probiotics is termed synbiotic.Innumerable substances are known to have functional effects: solu-ble and insoluble fiber, phytosterols, phytoestrogens, monounsatura-ted and polyunsaturated fatty acids, phenol derivatives, vitamins andother phytochemicals. Functional foods exert their actions on diffe-rent systems, especially the gastrointestinal, cardiovascular andimmunological ones, acting too as enhancers of development anddifferentiation and positively modulating nutrient metabolism, geneexpression, oxidative stress and the psychic sphere. The establish-ment of Health Claims must be firmly based upon scientific kno-wledge and legal regulation. Efficient biomarkers related to biologi-cal response must be found. Furthermore, it is essential to analyzepossible diet or drug interactions as well as it is indispensable to con-duct valid studies on humans. The prime objective must be the diet asa whole. Thus, the future challenge of a functional diet emerges.

Key words: Nutrition. Probiotics. Bifidobacterium. Fatty acids.Dietary fiber. Oligosaccharides. Oxidative stress. Phytosterols. Fla-vones. Vitamines.

COLABORACIÓN ESPECIAL

Correspondencia:Manuela Belén Silveira RodríguezServicio de Endocrinología y nutriciónHospital Universitario de GetafeCarretera de Toledo, KM 12,50028095 GetafeMadrid.

tar déficits, ha dejado de ser la meta en lassociedades desarrolladas. Emerge la con-cepción de la alimentación como «nutriciónóptima». Su objetivo es la calidad de vida yel bienestar integral del individuo. La nutri-ción adquiere un nuevo enfoque terapéuticoy preventivo; participa en la promoción dela salud y es ya considerada como factor deprotección ante una larga serie de circuns-tancias patológicas. El reto futuro es lanutrición «a la carta», diseñada a medida delos factores genéticos1 y medioambientalesque constituyen y moldean al ser humano.Uno de los primeros pasos son los llamadosalimentos funcionales (AF).

Los AF son un concepto no definido aún deforma consensuada en la comunidad científi-ca. Un AF es aquel que contiene un compo-nente, nutriente o no nutriente, con actividadselectiva relacionada con una o varias funcio-nes del organismo, con un efecto fisiológicoañadido por encima de su valor nutricional ycuyas acciones positivas justifican que puedareivindicarse su carácter funcional (fisiológi-co) o incluso saludable. Como puede apre-ciarse, las fronteras son difusas; tanto con losmedicamentos como con casi cualquier ali-mento, en el más amplio de los sentidos.

De los AF se comenzó a hablar en Japónhace aproximadamente 20 años. Actualmen-te se engloban bajo el nombre de FOSHU(Alimentos para Uso Dietético Especial) y elgobierno japonés construye alegacionessanitarias encaminadas a mejorar con suconsumo la salud de la población2.

En los Estados Unidos aparecieron unadécada después, con la peculiaridad de que,para ser considerado AF, el alimento debeestar siempre «modificado» de alguna for-ma3,4. Este condicionante no es exigible en laUnión Europea (UE)5 6. En la definición deconsenso de Madrid (octubre, 1998) sesubrayaron los siguientes aspectos: un AF esel que contiene al menos un elementonutriente o no nutriente positivo para una ovarias funciones del organismo (tabla 1),

más allá del aspecto nutricional convencio-nal, encaminado a incrementar el bienestar odisminuir el riesgo de enfermar. Un AF pue-de serlopara toda la población o sólo paraun grupo específico. Abarcan macronutrien-tes con efectos fisiológicos concretos (almi-dón, ácidos grasos omega 3, etc.) y micronu-trientes esenciales con ingestas «funciona-les» necesariamente superiores a las reco-mendaciones dietéticas diarias. Pueden sernutrientes o no nutrientes, esenciales o noesenciales, naturales o modificados. Segúnla concepción europea, el AF debe seguirsiendo en todo momento un alimento; esdecir, es necesario que ejerza sus efectosbeneficiosos consumido como tal alimento,dentro de una dieta convencional y en la can-tidad en que habitualmente es ingerido. Estaperspectiva no incluye por tanto a los deno-minados nutracéuticos, más allá de la fronte-ra con el medicamento.

TIPOS DE ALIMENTOSFUNCIONALES. ACCIONES

Y OBJETIVOS

1. Probióticos, prebióticos y simbióticos7, 8

Probióticos

Los AF más populares son el conjunto dealimentos fermentados por bifidobacteriasylactobacilos. Pertenecen al grupo de AFdenominado probióticos. Los probióticosson AF que se caracterizan por contenermicroorganismos vivos. El yogur (obtenidode la fermentación de la leche por L. bulga-ricus y S. thermophilus) y otros derivadoslácteos fermentadosson los principalesrepresentantes de este grupo de AF, al quetambién pertenecen algunos vegetales y pro-ductos cárnicos fermentados. Los mecanis-mos por los cuales los probióticos ejercensus acciones beneficiosas no son bien cono-cidos, aunque se postulan como los más rele-vantes la producción de lactasa9, la modifi-cación del pH intestinal, la producción desustancias antimicrobianas10, la competición

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con microrganismos patógenos por susreceptores, lugares de unión y nutrientes pre-cisos para su desarrollo, el estímulo del sis-tema inmune11 y la generación de citoquinas.

Es esencial que los probióticos permanez-can vivos durante su tránsito por el tractogastrointestinal. Lactobacilos y bifidobacte-rias potencian la inmunidad10, favorecen elequilibrio de la microflora colónica, incre-mentan la biodisponibilidad de ciertosnutrientes, mejoran el tránsito y la motilidadintestinal, estimulan la proliferación celulary elaboran ciertos productos fermentadosbeneficiosos. Se ha probado de forma con-cluyente en diversos estudios que disminu-yen la intolerancia a la lactosa12 y la inci-dencia y duración de las diarreas por rotavi-rus en lactantes13. L. caseies el único que hademostrado con evidencia científica preve-nir y acortar las diarreas por rotavirus del lac-tante, así como incrementar las concentra-

ciones de IgA en tracto intestinal14. L. acido-philusy B. bifidumestimulan de forma ines-pecífica la actividad fagocítica de granuloci-tos y la producción de citoquinas10. Se postu-la un efecto hipolipemiante15 y reductor de lamutagenicidad16 al disminuir la cantidad deciertas enzimas fecales (β-glucosidasa, β-glucuronidasa, ureasa, nitrorreductasa) asícomo una acción beneficiosa frente a enfer-medades alérgicas o de etiología autoinmunee incluso frente al cáncer16, 17. Sin embargo,no todas las cepas de bacterias ejercen efec-tos probióticos y existe gran variabilidad encuanto a sus acciones, tanto entre las distin-tas especies como dentro de la misma.

Prebióticos

Un prebiótico7 es el sustrato tróficodelprobiótico. Son sustancias no digeribles porel hombre que forman parte de los alimen-

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Tabla 1

Objetivos fundamentales de los Alimentos Funcionales

tos. Benefician al huésped estimulando deforma selectiva el crecimiento y/o actividadde una o un número limitado de bacteriasintestinales7. Todavía hay poca experienciaen su empleo; por el momento los únicosdatos relevantes se refieren a los fructanostipo inulina (oligosacáridos no digeribles:inulina, hidrolizados enzimáticos de la inuli-na, oligofructosacáridos (C2-10), fructosa-cáridos sintéticos de cadena larga). Lamayoría de la producción industrial procedede la achicoria. De forma natural están pre-sentes en el trigo, la cebolla, los plátanos, elajo y los puerros. El consumo medio enEuropa es de unos 3-11 g/día, superior al delos Estados Unidos (1-4g/día).

Las principales acciones de los prebióti-cos ocurren a nivel gastrointestinal. Debidoa su configuración β en C2 llegan al colonsin digerir. Allí son fermentados por las bac-terias colónicas, lo que condiciona la selec-ción de la flora de bifidobacterias7, 18.

Bajo el enfoque tradicional, la fibra difi-culta la absorción de minerales al ser«secuestrados» por ésta. Sin embargo, laevidencia científica actual indica que losminerales unidos a la fibra llegan al colon yallí son liberados, lo que permite entonces suabsorción. Más aún, los hidratos de carbonode cadena corta aumentan la absorción coló-nica de zinc, calcio y magnesio al provocarla atracción de agua por ósmosis, en la que sedisuelven dichos minerales19.

Se señalan acciones favorables de los pre-bióticos con respecto al estreñimiento20, lasdiarreas por infección, la osteoporosis (alincrementar la biodisponibilidad del cal-cio17), aterosclerosis y enfermedad cardio-vascular (al corregir la dislipemia21y la resis-tencia insulínica22), obesidad, diabetes melli-tus tipo 222, 23e incluso contra el cáncer17.

Simbióticos

La asociación de un probiótico con unprebiótico se denomina simbiótico. Un

ejemplo son los preparados lácteos ricos enfibra fermentados por bifidobacterias. Sesupone que dicha asociación proporcionaefectos sinérgicos8, 15, 17, 18. Sin embargo,hasta la fecha no se han realizado estudiosrelevantes con simbióticos, por lo que losaparentes beneficios son por el momentoespeculativos.

2. Alimentos enriquecidos con fibra

La denominación de fibra dietética24 seaplica a aquellas sustancias de origen vege-tal, en su mayor parte hidratos de carbono,no digeridas por las enzimas humanas y conla peculiaridad de ser parcialmente fermen-tadas por bacterias colónicas. La fibra inso-luble engloba a la celulosa, hemicelulosas ylignina. Como acciones funcionales se leatribuyen: el incremento del bolo fecal y elestímulo de la motilidad intestinal; la mayornecesidad de masticado, relevante en lasmodernas sociedades víctimas de la ingestacompulsiva y la obesidad25,27; el aumento dela excreción de ácidos biliares y propiedadesantioxidantes e hipocolesterolemiantes26.

La fibra solubleestá representada funda-mentalmente por pectinas, gomas, mucíla-gos y algunas hemicelulosas; su principalcaracterística es su capacidad para atraparagua y formar geles viscosos, lo que deter-mina su poder laxante. Asimismo, al incre-mentar significativamente la cantidad y con-sistencia del bolo fecal se consigue un efectopositivo en el caso de diarreas. Además seproduce un enlentecimiento del procesodigestivo, del tránsito y de la absorción dehidratos de carbono, así como una adicionalsensación de plenitud27,25. Al igual que lafibra insoluble, disminuye la absorción deácidos biliares y tiene actividad hipocoleste-rolemiante26. En cuanto al metabolismo lipí-dico26, parece disminuir los niveles de trigli-céridos, colesterol26 (baja densidad, LDL) yreducir la insulinemia postprandial29,30. Unacaracterística fundamental de la fibra solu-ble es su capacidad para ser metabolizada



por las bacterias colónicas, con la consi-guiente producción de gases (flatulencia,propulsión fecal) y ácidos grasos de cadenacorta31, 32: acetato, propionato y butirato.Los dos primeros pueden ser absorbidos yemplearse para obtener energía. El propio-nato posee una acción inhibidora sobre lahidroximetilglutarilcoenzima A reductasa,paso limitante en la síntesis del colesterolendógeno. El butirato es la principal fuenteenergética del colonocito31 y ejerce efectostróficos sobre el mismo, así como accionesantiproliferativas32. El aporte energéticopuede llegar a alcanzar las 300kcal/100g.

Ambos tipos de fibras se encuentran enproporciones variables en los alimentos,aunque de forma genérica puede decirse quela insoluble predomina en los cereales ente-ros mientras que la soluble abunda en frutas,vegetales y tubérculos. De forma industrialnumerosos productos aparecen enriquecidoscon las mismas, desde panes, bollos y bebi-das a otros tan variopintos como fiambres,patés o embutidos.

3. Ácidos grasos omega 3, ácido oleicoy fitosteroles: la gallina de los huevosde oro

En la actualidad, buena parte del esfuerzode publicistas de la industria alimentaria secentra en una de las mayores fobias de lasociedad contemporánea: «el colesterol». Sinembargo, no hay duda de que la hipercoleste-rolemia es un importante factor de riesgo car-diovascular y que la modificación de ciertospatrones alimentarios es un arma imprescin-dible para hacerle frente. Está demostradoque el consumo de grasas saturadas y parcial-mente hidrogenadas tipo trans favorece lainstauración de un perfil lipídico deletéreo anivel cardiovascular33. La mayor parte de lasinvestigaciones encaminadas a optimizar lacomposición grasa de la dieta se han centradoen los ácidos grasos mono y poliinsaturados y,más recientemente, en una nueva familia demoléculas vegetales: los fitosteroles.

Aceites de pescado y ácidos grasos omega 3

Los ácidos grasos poli insaturados(PUFA) tipo omega 334, presentes principal-mente en aceites de pescado azul, parecenjugar un papel relevante como agentesantiinflamatorios, antiarritmogénicos35 yprotectores a nivel cardiovascular36-38. El áci-do linolénico (octadecatrienoico; C18:3n-3)es el primordial precursor del ácido docosa-hexaenóico (DHA) y origen de ciertas pros-taglandinas, leucotrienos y tromboxanos conactividad antiinflamatoria, anticoagulante,vasodilatadora y antiagregante (PGE3, PGI3,TXA4 y LTB5). La competición por las desa-turasas y elongasas hepáticas (así como pla-centarias y de glándula mamaria lactante)para formar DHA en lugar de ácido araqui-dónico (AA), derivado fundamentalmentedel ácido linoleico (octadecadienoico;C18:2n-6; procedente básicamente de losaceites de semillas) parece ser el mecanismofisiológico fundamental que explicaríadichas acciones. Los ácidos grasos omega 6,procedentes de semillas, generan prosta-glandinas, tromboxanos y leucotrienos(PGE1, PGE2, PGI2, TXA2, LTB4) estimu-lantes del sistema inmune, vasoconstrictoresy procoagulantes, con perfil por tanto poten-cialmente proinflamatorio, proalergizante ydeletéreo a nivel cardiovascular.

La industria alimentaria fabrica alimentosque han sustituido ácidos grasos saturados oPUFA omega 6 por omega 3, como bollería,leche y derivados, embutidos o incluso hue-vos (modificando la composición de lospiensos de las gallinas, con adición de acei-tes de pescado).

El aceite de oliva y los ácidos grasosmonoinsaturados

La llamada «paradoja mediterránea» pro-pone como explicación para la reducidaincidencia de patología cardiovascular enlos países mediterráneos39, a pesar de su ele-vada proporción de grasa en la dieta, al acei-



te de oliva y el moderado consumo de vino(analizado con detalle posteriormente). Endichos países la mayor parte de las grasasprovienen del aceite de oliva, que propor-ciona como ácido graso fundamental el áci-do oleico. De forma tradicional se ha consu-mido sin refinar; es el denominado aceite deoliva virgen40, que aporta diversos fitoquí-micos como terpenos, clorofilas, tocofero-les (α,β, γ), esteroles (β-sitosterol, campes-terol, estigmasterol) y otros compuestosfenólicos con caracter antioxidante41, locual le confiere un adicional papel protectorfrente al estrés oxidativo y la peroxidaciónlipídica42.

El ácido oleico43(octadecaenoico; C18:1n-9) es el representante dietético fundamentalde los ácidos grasos monoinsaturadosoMUFA. Comparte con el resto de ácidos gra-sos el sistema de desaturasas y elongasas,aunque con menor afinidad; de hecho, el áci-do oleico genera pocos derivados de cadenalarga, al menos en situaciones fisiológicas.Del ácido oleico se derivan eicosanoides conactividad vasodilatadora y antiagregante44.A nivel lipídico origina una reducción de tri-glicéridos, del colesterol total y LDL, asícomo de la oxidación del mismo, con elbeneficio añadido de ser una de las pocassustancias conocidas capaz de inducir la ele-vación de la fracción de alta densidad(HDL)45.

¿Margarinas cardiosaludables?: los fitosteroles

Los fitosteroles46 son esteroles vegetales,es decir, moléculas esteroideas similares alcolesterol animal. En la naturaleza estánpresentes de forma principal en las semillasde las leguminosas. Se conocen más de 40;el mejor estudiado es el grupo de los 4-des-metilesteroles, encabezado por el β-sitoste-rol (24-etil-∆5-colesten-3-β-ol). Otros rele-vantes son el campesterol y el estigmasterol.Se postula como acción funcional su efectohipolipemiante. Debido a su similitud

estructural con el colesterol, compiten conéste por la solubilización en micelas; de estemodo, inhiben la absorción tanto del coles-terol de la dieta como el endógeno47. Esteefecto se potencia en la forma esterificada,al incrementarse su liposolubilidad y colate-ralmente, su palatabilidad. Para ello seemplean aceites vegetales (soja, girasol,maíz, oliva...) y se presentan al consumidorbásicamente en forma de margarinas. En ladieta occidental corriente el consumo defitosteroles oscila entre los 150-350mg/día(en el caso de seguir una alimentación vege-tariana, hasta 500mg/día). Como se puedeapreciar, la magnitud es similar a la del con-sumo diario medio de colesterol y no se con-sigue reducir de forma significativa suabsorción. Se calcula una cantidad mínimade 1,5-3 g/día para conseguir una disminu-ción cercana al 50% de la absorción decolesterol intestinal, consiguiendo un des-censo de colesterol LDL cercano al 10-15%.Con dosis mayores parece alcanzarse unameseta y no se obtienen beneficios impor-tantes48.

Los estanolesson esteroles saturados,carentes de doble enlace en el anillo esterol.Se producen por hidrogenación de los este-roles. Su absorción es muy escasa, entorno al1% y mucho menor que la de los esterolesvegetales, alrededor del 5%, dependiendo dela longitud de la cadena. Genéricamente ladenominación de fitosteroles engloba tanto aesteroles y estanoles vegetales.

Es necesario señalar que, al igual que sucontrapartida animal, los fitosteroles sonpotencialmente aterogénicos. Sin embargo,este efecto parece no manifestarse debido asu escasa absorción, tanto en su forma librecomo esterificada. Lo que sí se ha constata-do es la menor absorción de β–carotenosasociada a su consumo49; no parece alterar-se significativamente la biodisponibilidadde las vitaminas liposolubles A, D y E. Decualquier modo, parece recomendable unaactitud de reserva con embarazadas, lactan-tes y niños pequeños. En el ámbito de la UE,



el Comité Científico para la Alimentaciónha autorizado la comercialización de marga-rinas enriquecidas con fitosteroles, con laconsideración de seguridad para el consumohumano hasta un nivel máximo del 8% defitosteroles libres, equivalentes a un 14% defitosterol esterificado50.

4. Fitoestrógenos y legumbres: más alláde la menopausia

Los fitoestrógenosson moléculas de ori-gen vegetal con una estructura química simi-lar a los estrógenos; funcionalmente se com-portan como agonistas parciales de losreceptores de estrógenosy se postulan accio-nes beneficiosas a nivel de los órganos y teji-dos que los expresan: tejido óseo51 (reduc-ción dela osteoporosis), mama y próstata(disminución de la incidencia de cáncer52),mejora de la sintomatología asociada al cli-materio y efectos positivos en el sistema car-diovascular53. La mayor fuente natural defitoestrógenos (isoflavonas51) son las legum-bres, en especial la soja (25-40mg/ración).Las principales isoflavonas son la genisteínay la daidzeína, junto con sus betaglucósidos,genistinay daidzina. Sin embargo, las isofla-vonas no son el único aspecto funcional de laslegumbres.

Las legumbres son alimentos de bajocontenido graso, con la peculiaridad deaportar una elevada proporción de ácidolinoleico y también, aunque en menor medi-da, linolénico. Del total de las grasas quecontienen, un 50% son ácidos grasos poliin-saturados y un 25% monoinsaturados.Constituyen una buena fuente de proteínas(desde 7g/ración las judías a 14g/ración lasoja), menospreciadas previamente y en laactualidad reconocidas de alto valor bioló-gico. Proporcionan gran cantidad de fibra,mezcla de soluble e insoluble (de algomenos de un gramo por ración de soja a 3-4 g/ración de judías). En cuanto a los micro-nutrientes, las legumbres contienen signifi-cativas cantidades de riboflavina, ácido

fólico (aproximadamente 140g/ración) yminerales con recientemente descubiertasbiodisponibilidades sorprendentementealtas, como el zinc, cobre, selenio, hierro54

(2 mg/ración de judías, 4mg/ración de soja)y calcio (unos 140mg/ración de soja)55.Asimismo contienen innumerables sustan-cias no nutrientes con efectos potencial-mente saludables: taninos51 (acción antioxi-dante); ácido fítico56 (antioxidante y conposibles efectos anticancerígenos); saponi-nas57, de las que son la principal fuente ali-mentaria yoligosacáridos58.

Un inconveniente parcial es el hecho deque las legumbres sean deficitarias en metio-nina, triptófano y cisteína. No obstante,nuestra gastronomía lo ha subsanado al pre-pararlas de forma tradicional junto con cere-ales y alimentos de origen animal.

5. Frutas, verduras y hortalizas. Loscompuestos fenólicos

El grupo de fitoquímicos que quizás hayadespertado mayor interés recientemente,incluso a nivel popular, es el de los derivadosfenólicos. Se han identificado más de 5.000moléculas diferentes, entre las que destacanlos flavonoides59. Son compuestos fenólicosque se clasifican en flavononas (naringina,abundante en uvas), flavonas (tangeretina,nobiletina, sinensetina; presentes principal-mente en naranjas), flavonoles (quercetina,en el vino tinto, té verde60 y negro, cacao61),flavonoides fenólicos (monómeros y polí-meros de catequina de bajo y alto pesomolecular, polifenoles; presentes en el vinotinto y rosado, sidra, cacao) e isoflavonas51,previamente comentadas. Los compuestosfenólicos parecen constituir una defensa na-tural de las plantas frente a parasitaciones,depredadores y otros patógenos. De hecho,la mayoría de estos compuestos confieren alos alimentos unas características peculiaresen cuanto al sabor: amargor (polifenoles debajo peso molecular) y astringencia (polife-noles de alto peso molecular, como los tani-



nos del vino). Esto hace que dichos alimen-tos sean rechazados por muchos consumido-res y que la industria agroalimentaria hayaseleccionado productos con bajo contenidoen los mismos, tanto secularmente de formatradicional como con modernas técnicas deingeniería genética o en el procesado indus-trial.

Otros fitonutrientes relevantes son lasantocianinas, que se encuentran principal-mente en frutos de color violáceo/carmesí(manzana roja, uvas, bayas) y en el vino; lostriterpenos(limoneno y afines, en limón,mandarina, uvas) y los compuestos organo-sulfurados(glucosinolatos y sus productosde la hidrólisis, isotiocianatos; abundantesen berza, repollo, coles de Bruselas62, coli-flor). Sin embargo, el contenido de com-puestos fenólicos es variable dentro de lasdiferentes especies, dependiendo del tipo decultivo, germinación, madurez (mayor can-tidad cuanto menos maduro), procesado yalmacenamiento.

El resveratrol63 (3,4´,5trihidroxiestilbe-no) es una molécula fenólica presente en elhollejo de las uvas y en elevada cantidad enel vino tinto, hasta 15mg/L. También, aun-que en menor medida, se encuentra en elvino blanco. Debido a su carácter antioxi-dante63 se le atribuyen efectos protectores anivel cardiovascular63; inhibe la oxidaciónde las LDL63 y la agregación plaquetaria63;se comporta además como un fitoestrógenoy parece desarrollar acciones antiinflama-torias y anticancerígenas64. No obstante, losensayos realizados hasta el momento conpolifenoles no arrojan resultados conclu-yentes, en parte debido a la deficiente meto-dología para medir el estrés oxidativo invivo65. En diversos estudios epidemiológi-cos66,67 se ha evidenciado una menor mor-bimortalidad por enfermedades cardiovas-culares68, ictus y demencia en consumido-res de alcohol. Los efectos funcionales66

parecen depender tanto del etanol como delos compuestos fenólicos, presentes princi-palmente en el vino tinto, en especial los de

crianza. Es posible que el descenso del ries-go cardiovascular esté determinado por ladisminuición del estrés oxidativo (reduc-ción de la peroxidación de lípidos de mem-branas y de la oxidación de cLDL)69, 70, suefecto antiagregante71 y antitrombótico72

(menor agregación plaquetaria, descensodel fibrinógeno y otros factores procoagu-lantes, con aumento de los fibrinolíticos),acciones sobre el perfil lipídico73 (ascensode cHDL, disminución de cLDL y lipopro-teína (a) y a nivel de la proliferación celulary mediadores inflamatorios. De cualquiermodo es necesaria una aproximación cuida-dosa debido a la magnitud y trascendenciade las patologías asociadas al etilismo yabuso de alcohol74.

Además de los compuestos fenólicos pre-viamente comentados, las frutas, verduras yhortalizas ofrecen al hombre un sorprenden-te arsenal de sustancias funcionales75. Apor-tan vitaminas, provitaminas, minerales yotras moléculas con actividad antioxidante,antiinflamatoria, antiproliferativa76-78, anti-microbiana y reguladora de la homeostasislipídica. Ejemplos significativos son lostioalilos79, presentes de forma natural en elajo y la cebolla; los licopenos80, abundantesen hortalizas y frutas rojas; los β–carote-nos81 (naranjas, mandarinas, zanahorias,albaricoques, mangos) y otros como la luteí-na o la zeaxantina. En cuanto a las vitami-nas, recordemos en especial las vitaminasB12, B6 y ácido fólico, implicados en lareducción de los niveles de homocisteína,recientemente reconocido como un marca-dor de riesgo cardiovascular82. La suplemen-tación periconcepcional de la mujer con áci-do fólico [RDA (Recommended DietaryAllowances-Cantidad Diaria Recomenda-da): 600µg/día DFE (Dietary Folate Equi-valents-Equivalentes Dietéticos de Folato)]ha demostrado disminuir significativamentelos defectos de cierre del tubo neural83 ypodría estar implicada en la reducción deotras malformaciones fetales y de la inciden-cia de abortos84.



ALIMENT OS FUNCIONALESDISPONIBLES EN EL MERCADO.

MARCO LEGAL

La lista de AF presentes hoy en los super-mercados es sorprendente. Abarca tanto ali-mentos no modificados (tabla 2) como losprocesados industrialmente. La transforma-ción de un alimento en «funcional» puederealizarse eliminando algún componentenocivo (alergeno, grasa saturada), fortificán-dolo con sustancias beneficiosas (cerealescon minerales y vitaminas, pan con fibra,leche con calcio), mediante la adición de unelemento no presente de forma habitual en elmismo (aceite con antioxidantes), la sustitu-ción de un compuesto perjudicial por otrodeseable (grasas por inulina, leche desnatadacon ácidos grasos omega3) o a nivel de opti-mización de la biodisponibilidad/estabili-dad. Sobre estos AF modificados industrial-mente recae toda la atención del público ylos notables esfuerzos de los expertos enmarketing85.

La UE, al igual que la legislación de lamayoría de los países, prohibe la publicidadengañosa o los reclamos publicitarios avala-dos en las propiedades de protección de lasalud atribuibles al producto en concreto. Noobstante, las lagunas legales son evidentes.Basta con reparar en la serie (creciente) detérminos pseudocientíficos del tipo «bio»,«orgánico», «ecológico», «lipoactivo», etc.que califican los alimentos en los reclamospublicitarios.

En el mercado europeo la mayoría de lasventas se concentran en productos para eldesayuno-merienda: leche (de los más diver-sos tipos: «bio», con fibra, con calcio, conácidos grasos omega 3, con vitaminas, bajaen lactosa...), yogures y otros productosderivados de la fermentación de la leche,fórmulas infantiles y una gran variedad depostres lácteos (con bifidobacterias, ácidolinoleico, esfingolípidos...), margarinas (conácidos grasos poliinsaturados y monoinsatu-rados, enriquecidas con fitosteroles), galle-

tas, cereales, panes (ricos en fibra, ácidosgrasos monoinsaturados...) y zumos u otrasbebidas «energéticas». El 65% de todas lasventas las acapara el sector lácteo. Panes ybollería suponen un porcentaje entorno al10% y las bebidas un 3%. El arsenal crece deforma exorbitante. Huevos y flanes enrique-cidos en ácidos grasos omega 3, patés,embutidos (con fibra, bajos en grasa, ricosen vitaminas, fitosteroles y ácidos grasosomega 3), chicles, caramelos (sin azúcar,con vitaminas, con fibra, con cafeína), etc.Incluso se comercializan en forma de cápsu-las de sustancias variopintas: resveratrol,aceite de onagra, germen de trigo, levadurade cerveza... Los fructanos tipo inulina86 seestán empleando como sustitutos de la grasa(solo la inulina) y del azúcar (fructooligosa-cáridos), como texturizantes y estabilizantesen una variedad de mousses, cremas, lácteosfermentados, gelatinas, helados, galletas,pastas, pan y fórmulas infantiles.

Ante tal avalancha el consumidor tienedos opciones: lanzarse a la desenfrenada (ypara muchos excitante) adquisición de estosproductos, o resistirse a la tentación por har-tazgo, pasotismo y/o escepticismo. Se impo-ne, por tanto, la intervención por parte de lasautoridades sanitarias. La comunicación a lapoblación se realiza por las alegaciones sani-tarias o Health Claims. El incentivo a lapoblación para el consumo de AF debebasarse en evidencias científicas concernien-tes a los diversos efectos favorables de losmismos. En el momento actual, el conoci-miento científico de las distintas acciones delos AF es incipiente; se obtienen con frecuen-cia resultados no concluyentes o incluso dis-cordantes con relación a las acciones funcio-nales de alimentos o compuestos87. Es nece-sario encontrar y validar marcadores rele-vantesy eficientespara la evaluación delefecto biológico. Se precisan estudios enseres humanos que cuantifiquen la magnitudy trascendencia de sus acciones, así como lainteracciónde un AF con otros componentesde la dieta, sustancias medioambientales,procesado industrial, hábitos de vida y dota-



ción genética del individuo88. Ejemplos ilus-trativos de interacción son el hecho de que laactividad de los licopenos aumente con elcocinado89 o el posible efecto paradójicoprooxidante de los flavonoides en presenciade hierro y cobre.

En Europa, el FunctionalFood Science inEurope(FUSOSE) se propuso como objeti-vo alcanzar un consenso en cuanto al uso deAF basado en la evidencia científica90. Se

concluyó que los AF deben seguir siendotales alimentos y que sus efectos beneficio-sos deben alcanzarse con las cantidades quehabitualmente se consumen en una dietaconvencional. Se han propuestos dos tiposde alegaciones sanitarias: tipoA: promoto-res de una o más funciones; y tipoB: reduc-ción del riesgo de enfermedades. En Europasolo se admiten alegaciones científicamenteprobadas y encaminadas a la prevención. Enlos Estados Unidos se han diseñado Health



Tabla 2

Efectos de algunos alimentos funcionales naturales de especial relevancia

Claimsconcernientes a la relación entre cal-cio y prevención/tratamiento de la osteopo-rosis, sodio e hipertensión arterial, grasa ycáncer, ácidos grasos y enfermedad cardio-vascular, ácido fólico y defectos de cierre deltubo neural y consumo de frutas y verduras.Se encuentra en marcha el proyecto PASS-CLAIM para efectuar un consenso para elsostenimiento científico de los AF, la identi-ficación y validación de marcadores biológi-cos de los mismos, el diseño de estudios enseres humanos y la reevaluación de losesquemas actuales.

CONCLUSIONES

El concepto de AF emerge como uno delos primeros pasos en el camino hacia lanutrición óptima y personalizada, enfocada ala promoción integral de la salud y a lareducción del riesgo de ciertas enfermeda-des. Bajo la perspectiva de la UE5, 6, un AFdebe seguir siendo tal alimento y, por tanto,ejercer sus acciones funcionales en las canti-dades habitualmente consumidas en una die-ta convencional.

La evidencia científica, avalada por estu-dios rigurosos y válidos en humanos, esactualmente escasa. Los AF que han demos-trado claramente poseer acciones funcionalesson pocos: los probióticos7, 9, 13(lácteos fer-mentados por lactobacilos y bifidobacterias),los alimentos ricos en ácidos grasos poliinsa-turados tipo omega 335, 37, 38y ácidos grasosmonoinsaturados, en especial el aceite de oli-va virgen39, 40, 41, el vino y otras bebidas alco-hólicas67, 68, 72, 73, en cantidad moderada, y losalimentos de elevado contenido en fibra20, 28,

29. Los efectos beneficiosos de otros AF son,por el momento, especulativos. No obstante,el futuro es prometedor en cuanto a las pro-piedades de ciertos grupos de AF, como el delos prebióticos8, los simbióticos8 o los ali-mentos enriquecidos con fitosteroles48.

Es preciso identificar biomarcadores rele-vantes y eficientes, así como diseñar y llevara término estudios en seres humanos que

cuantifiquen la magnitud y trascendencia delconsumo de los diversos AF y evaluar laposibilidad de interacciones con otros ali-mentos, sustancias medioambientales, pro-cesos industriales o de preparación culinaria,hábitos de vida, situaciones fisiológicas opatológicas y dotación genética del indivi-duo. El conocimiento de cómo la dieta escapaz de modificar el potencial genético delindividuo, fomentar su desarrollo físico ymental, aumentar su bienestar y cambiar lasusceptibilidad a ciertas enfermedades pue-de tener enormes implicaciones sociales,especialmente en el caso de patologías deelevada prevalencia y morbimortalidad:enfermedad cardiovascular, cáncer, obesi-dad y síndrome metabólico. El uso de AF nodebe originar un nuevo desequilibrio nutri-cional desencadenado por la sobreingesta deun determinado producto. A la hora de esta-blecer los límites superiores de consumo esprioritario tener en cuenta a los grupos depoblación más vulnerables.

Las alegaciones sanitarias deben estarcientíficamente probadas, claramente eva-luadas sus repercusiones en la población eintegrarse globalmente dentro de una dieta;es fundamental evitar un consumo excesivoo que condicione negativamente la ingestade otros productos necesarios y saludables.La regulación legal y la adecuada comunica-ción al consumidor, frecuentemente confusopor la carencia de información y la presiónpublicitaria, en ocasiones engañosa o inclu-so fraudulenta, son elementos tan básicos adesarrollar como el puro conocimiento cien-tífico y la garantía de seguridad alimentaria.

La dieta mediterránea proporciona de for-ma tradicional, como base de la alimenta-ción, numerosos y variados AF: frutas, ver-duras, legumbres, hortalizas, pescados, lác-teos fermentados, aceite de oliva virgen y encantidades moderadas, frutos secos y vino.No debe olvidarse que la dieta en su conjun-to ha de constituir el objetivo prioritario.Quizás en un futuro hablemos, más que deAF, de Dieta Funcional91.



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