cocinas migrantes e identidades culturales en …web.uaemex.mx/culinaria/uno_ne/art_01.pdf · ambos...

A veces gris, a veces blanco,a veces champurrado:

cocinas migrantes e identidades culturalesen Maneadero, Ensenada, B.C.

Carolina Mata Miranda *

CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía

Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral No. 1 <Nueva Época> Enero/Junio 2011Fecha Recepción: 15/noviembre/2010 Fecha Aceptación: 15/diciembre/2010 PP. 5 - 28

DEL PLATO FUERTE

* Maestra en Estudios Socio Culturales.Docente en la Escuela de Enología y Gastronomía, Universidad Autónoma de Baja California.

Consultora en el Instituto Municipal de la Mujer de Ensenada (INMUJERE).Líneas de investigación: estudios de la niñez, identidades, educación intercultural y procesos migratorios en el noroeste de México.

<[email protected]>

6

CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 1 <Nueva Época> PP. 5 - 28 Enero/Junio 2011 UAEM

A veces gris, a veces blanco, a veces champurrado: cocinas migrantes e identidades culturales en Maneadero, Ensenada, B.C. Mata-Miranda, C.

A veces gris, a veces blanco, a veces champurrado: cocinas migrantes e identidades culturales en Maneadero, Ensenada, B.C.

Resumen

La cocina del noroeste de México, propiamente la cocina de Baja California es un terreno de la gastronomía de nuestro país escasamente explorado en el ámbito académico. En los esfuerzos por comprender su compleja construcción, se atiende a identificar pistas y claves analíticas dirigidas a la relación entre identidad cultural y conocimiento culinario. En este primer acercamiento se propone abordar los procesos identitarios de la población jornalera agrícola de Maneadero, Ensenada, B.C. El trabajo se divide en dos partes, la primera en un marco teórico que aborda la relación identidad cultural – cocina en un marco migratorio. Ello se aterriza en la exposición de las narrativas de cuatro madres y un padre de familia entorno a la construcción social del gusto como elemento identitario mediante sus experiencias migratorias y prácticas culinarias1. Cabe señalar que el método etnográfico fue la base en la obtención de evidencias empíricas presentadas en este documento2.

Palabras clave

Migración, identidad cultural, distinguibilidad, relaciones interétnicas, jornaleros agrícolas, cocina regional.

Abstract

The cuisine of northwestern Mexico, more specifically the cuisine of Baja California, is a subject little explored by the academic circles in our country. In the effort of comprehending and understanding this complex structure, we seek to identify key clues in order to analyze the relation between cultural identity and culinary knowledge. This first approach is intended to address the identity processes of agricultural day laborers in Maneadero, Ensenada, BC. This paper is divided in two parts, the first in a theoretical background that addresses the relationship between cultural and culinary identity in a migration context. The previous being summarized in the explanatory narratives of four housewives and a working father, around the social construction of taste as an identity through their migration experiences and culinary practices. We must note that the ethnographic method was the base on obtaining empirical evidence presented in this document.

Keywords

Migration, cultural identity, distinctness, ethnic relations, agricultural laborers, regional cooking.

7



Cultura, Identidad y Migración: Mapas teóricos para un abordaje gastronómico

La alimentación y las prácticas culinarias se conceptúan como un fenómeno biológico y cultural.

Ambos aspectos convergen en las formas de adaptación, transformación y significados atribuidos

hacia el medio ambiente. (Contreras, 2002: 16). Por una parte en la dimensión biológica, la

alimentación es básica para su subsistencia, aunado a ello, se encuentran factores que permiten

el desarrollo y adaptación de los seres humanos al medio.

Sin embargo, la dimensión cultural de la alimentación confirma nuevamente el carácter biológico

en el consumo y reproducción del grupo, los cuales funcionan bajo un sistema de creencias y

valoraciones del mundo (Harris, 1989). Existe, en esta misma dimensión cultural una segunda

vía enfocada al carácter simbólico de la alimentación, es decir, pautas de significados (Geertz

1992:20), valoraciones y jerarquías sobre los alimentos y las formas de alimentarse.

Así pues, la dimensión simbólica -ubicada en los significados-, reside en los procesos cognitivos

de los sujetos, visibles en las prácticas discursivas y cotidianas como mapas de la cultura. Esta

aseveración parte de la concepción de cultura que propone Gilberto Giménez: “[E]s la organización

social del sentido, interiorizado por los sujetos (individuales o colectivos) objetivado en formas

simbólicas, todo ello en contextos históricamente específicos y socialmente estructurados. Así

definida la cultura, puede ser abordada como proceso (punto de vista diacrónico), ya sea como

configuración presente en un momento determinado (punto de vista sincrónico” (2005:85). Al

precisar en el concepto el tiempo se enfatiza el carácter dinámico y relativo, además de hacer

notar la renovación o legitimidad de dichas formas en virtud de procesos de metropolización y

globalización (Giménez, 2004a:87)

Al retomar el concepto que ofrece Giménez, se entiende que la alimentación es un acto cotidiano

que representa la organización del sentido, visibiliza su reproducción, sujeta a las transformaciones

que conlleva la cultura. Dichas transformaciones pueden ser analizadas desde una perspectiva

histórica, la cual brindará las guías para comprender que las prácticas culinarias y la comida, en

cuanto a ingredientes, utensilios, usos y costumbres adquieren significados y un sentido distinto

de acuerdo a cada época. Así mismos estos son atravesados por complejas categorías de la cultura:

género, clase social y etnicidad.

8



Por lo tanto, generación, género, clase social y etnicidad conforman el concepto de cocina (técnicas

de preparación de los alimentos) y cuisine (formas de consumo o maneras de mesa) (Lévi-Strauss,

1968:57). Ahora bien, en tanto se retoman ambos términos, es decir tanto en la preparación como

en las formas de consumirlos, se presenta un concepto de cocina que da luz a este trabajo:

“Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos aspectos de la

vida, de las comunidades: la agricultura, la dieta, los mercados tradicionales, las

formas de conservar los alimentos, las tradiciones, los procedimientos desde las

viejas tecnologías hasta las innovaciones más recientes. Así como también las

cocinas están al centro de procesos de intercambios culturales regionales que van

conformando las identidades en el ir y venir de sus pobladores” (Padilla, 2006: 2).

Así, la cocina como producción cultural se coloca como un campo de interpretación, pero

también como el foco para comprender la configuración de la cultura y su dimensión simbólica:

las identidades culturales. En la exploración de las cocinas migrantes y propiamente regionales,

tema central en este documento es necesario retomar las premisas de la teoría de la identidad.

La teoría de la Identidad en las cocinas

La identidad como concepto en las ciencias sociales surgió en la década de los sesenta, sin

embargo se diseminó ampliamente en los ochenta, a partir de la obra de Loredana Sciolla: Identitá

(1983). El concepto se enfoca al proceso y capacidad reflexiva del sujeto, de la autobservación y

de la autopercepción enmarcado en sistemas simbólicos, observables en la interacción y en la

experiencia.

Gilberto Giménez, otro importante autor sobre el tema, conceptúa la identidad como: “un

proceso subjetivo (y frecuentemente auto-reflexivo) por el que los sujetos definen su diferencia

de otros sujetos (y de su entorno social) mediante la auto-asignación de un repertorio de atributos

culturales frecuentemente valorizados y relativamente estables en el tiempo” (Giménez, 2004a:

85 y 2007:61).

Tenemos que la identidad se presenta de manera individual y colectiva, su diferencia se halla, en

el Yo frente al Otro, así como en la constitución Nosotros frente a Ellos. En estos niveles opera la

9



necesidad de distinción y el sentido de pertenencia, por ejemplo, expresadas en el territorio, en

las prácticas o en el lenguaje. La distinguibilidad se establece en dos grupos de atributos:

• Atributos de pertenencia social: implican la identificación del individuo con diferentes

categorías, grupos y colectivos sociales.

• Atributosparticularizantes: determinan la unicidad idiosincrásica del sujeto en cuestión.

(Giménez, 2007:62)

En cuanto a la operación de la identidad cultural, se atiende a comprenderla como una unidad

(marcos de interpretación) conformada por distintas dimensiones o multidimensionalidad (género,

territorialidad, etnicidad, edad, clase social), las cuales actuarán, se enfatizarán o expresarán de

acuerdo a la situación o alteridad a la que se enfrenten los actores sociales. Cabe señalar que la

forma en que éstas se presentan también responde a un contexto social o histórico específico.

En estos términos el sujeto se construye socialmente, selecciona de la cultura e interioriza en su

experiencia y biografía única, también flexible.

Si la identidad cultural es multidimensional, en relación con los sistemas alimenticios, cada una

de las dimensiones (género, clase, etnia, territorialidad, edad) representa aspectos particulares

identificados en los roles. Otro distintivo en la etnicidad o de la clase social, es decir, cómo se

elaboran ciertos platillos, la disposición de ciertos productos y su asociación religiosa o inserta en

un sistema de creencias (Montecino, 2004: 14)

Las cocinas se presentan como un factor identitario, es decir como atributo particularizante o como

atributo de pertenencia. En su acepción es necesario que se desarrolle mediante los significados

atribuidos a los alimentos, ya sea en la preparación, las propiedades de los ingredientes -biológicos

o filiación cultural- utensilios, materiales, distribución y consumo, las cuales permiten reproducir o

adquirir un sentido de pertenencia, así como regular las relaciones entre un grupo u otro (Torres

et.al., 2004: 59). Cada uno de dichos significados son establecidos por los actores sociales en el

tiempo y espacio.

Al enfocar en un primer plano el sentido de pertenencia y de forma más clara hacia los significados

en una cocina es posible establecer que los sabores constituyen un punto de diferencias entre

colectivos o grupos sociales. “El gusto, también inscrito en esa gramática, es de gran rele¬vancia

10



cuando intentamos estudiar la alimentación, porque opera como un diferenciador, como una de

las primeras marcas de identidad personal y colectiva de muy antigua data, poniendo en evidencia

que, desde los inicios, los seres humanos hemos elegido con que alimentarnos” (Montecino,2004

: 11)

Las cocinas son sistemas de diferenciación entre grupos sociales, identificados en las prácticas

culinarias, maneras de mesa y discurso de los actores sociales. En éste último se concentran los

marcos de interpretación o representaciones sociales3, en las que se muestra la construcción social

del gusto y a su vez son núcleo de la identidad cultural. En el análisis subsecuente a las evidencias

empíricas, se utilizará un término que apoyará a reunir los significados del gusto, como: marcos

culinarios.

Ordenar las dimensiones de la identidad implica un ejercicio que permite definir los marcos

culinarios, así como la relación directa de una o más de las dimensiones de la identidad en una

situación específica, en este caso puede ser un desayuno, la cena, el banquete en una boda, la

comida que se ofrece en una fiesta patronal. Así mismo quiénes preparan los alimentos, quiénes

los consumen, qué tipo de compañía, los horarios, los utensilios, los objetos en torno a la mesa, los

modales, además de propiedades curativas o afrodisíacas de ciertos ingredientes.

El dinamismo y la transformación de la cultura y propiamente en las identidades, son características

que se instalan en las experiencias de los sujetos, de acuerdo a diversos contextos o situaciones

sociales. Por lo tanto, la identidad se pensaría como un caleidoscopio, en cada giro obtiene

figuras diversas, sin embargo puede contener una forma base (unidad identitaria), la cual se halla

en las representaciones sociales y otros sistemas cognitivos. Así mismo en cada giro, también

es otorgado un valor construido de acuerdo al contexto, la idiosincrasia, estigmas o legitimidad

atribuidos a las identidades.

Identidades y cocinas migrantes

En un espacio multicultural como Maneadero, se manifiestan sentidos de pertenencia y diferencia

a través del conocimiento culinario, los valores, idiosincrasia asociados a los alimentos. Cada uno

11



de estos elementos -construidos simbólicamente- muestran las formas en que se constituyen las

identidades. Por una parte las diferencias se establecen entre grupos sociales, en otras ocasiones

dichos contrastes se llevan al interior del grupo mediante brechas generacionales sustentadas en

la construcción del gusto.

A continuación se presentan narrativas de mujeres y hombres, migrantes de primera generación

entorno a la percepción sobre su alimentación y los significados que atribuyen a dichos alimentos

como parte de su identidad cultural, es decir mediante las relaciones interétnicas. Así mismo se

contrastan en cierta medida con situaciones y prácticas cotidianas de los hijos, las cuales varían

en la forma en que se comparten o no los marcos culinarios del lugar de origen y los referentes a

la zona de atracción.

El contexto

Maneadero se encuentra ubicado hacia el sur del municipio de Ensenada. La precisión geográfica se

encuentra en: 31O 16’ 24.6” N, 3460080 N y una altura de 16.681 msn4. En cuanto a la denominación

del lugar, Maneadero o Valle de Maneadero, se ha pronunciado de forma popular, la cual difiere

del nombre otorgado por las autoridades municipales: Rodolfo Sánchez Taboada5.

A partir de finales de la década de los ochenta, Maneadero

ha sido una zona de atracción debido a la demanda

de mano de obra en los campos agroindustriales. Un

fenómeno migratorio semejante al del Valle de San

Quintín, el cual comenzó en los ochenta y repunto en

los noventa6.

Maneadero no ha tenido un impacto migratorio

masivo, pero significativo, sobre todo por su cercanía

a la cabecera municipal. Así pues, la población de

Maneadero asciende a 15, 814 habitantes (INEGI, 2005),

el 3.8 de la población total de Ensenada. Cabe señalar

que el flujo migratorio en esta zona se presenta durante

todo el año, en mayor medida por la oferta de trabajo o Mapa 1. Ubicación geográfica de Baja California

12



como lugar de paso para obtener recursos económicos, -principalmente en los campos de cultivo-

para cruzar la frontera con Estados Unidos.

En cuanto al carácter sociocultural de la población es importante hacer hincapié en la siguiente

premisa: los espacios se construyen de forma simbólica por sus habitantes y les otorgan sentido,

ello ha sido un proceso importante, y hasta cierto punto acelerado en Maneadero. La diversidad

cultural de Maneadero, se encuentra en su mayoría de familias indígenas como mixtecas (bajo y

alto), zapotecas, triquis, nahuas, así como familias con miembros de diferentes grupos étnicos y

mestizos.

La implementación de tecnologías, provocó que los cultivos se diversificaran y se cubriera durante

todo el año el cultivo de hortalizas, además de la instalación y extensión de los empaques del

producto. Por ende se incrementó la demanda de mano de obra y los jornaleros decidieron

radicar en Maneadero.

Foto1. Vista de Maneadero parte alta. Fuente: Carolina Mata.

Posteriormente, con la reasignación del terreno a algunos jornaleros, otras personas se dispersaron

y fundaron nuevas colonias, que aún tienen falta de servicios como pavimento, drenaje,

13



recolección de basura y alumbrado público. En el caso de las colonias de reciente creación se

carece de todos los servicios. Las colonias más importantes que conforman Valle de Maneadero

son: Maneadero parte baja y parte alta, el Salitral, San Carlos, Las Flores, El Paraíso y Las Tinajitas,

entre otras que se siguen fundando. Cabe señalar que a esta zona se le puede añadir El Zorrillo o

Cañón de Buenavista7. Es un asentamiento multicultural, aunque la mayor parte de su población

es Triqui.

Foto2. Maneadero parte baja, entre casas y cultivos de rábanos. Fuente: Carolina Mata.

El tipo de asentamiento, de acuerdo a las actividades económicas se puede clasificar como

agroindustrial - rural. Aunado a ello por las prácticas que realizan sus habitantes, las cuales se ciñen

a los lugares de origen, en su mayoría de un ámbito rural. Sin embargo es notable la transición,

ya que la segunda generación ha adquirido otras dinámicas que se acercan hacia lo urbano, ello

podría resultar de la cercanía con la ciudad de Ensenada.

14



Comer y vivir del sur al norte: Dimensionalidad de las Identidades

Se ha argumentado anteriormente que los significados entorno a los alimentos y a las cocinas,

presentan un diferenciador entre grupos sociales o étnicos. En las narrativas rescatadas de cuatro

madres y un padre de familia8, quiénes expresan su identidad a través de la relación con la comida,

así mismo exponen las percepciones de sus hijos y la experiencia en las transformaciones de su

alimentación y de la cocina en la que crecieron.

Territorialidad-Etnicidad- Género

Las formas de recordar el pueblo, se encuentra en sus prácticas, los espacios, la asistencia al

tianguis, los productos que están acostumbrados a consumir.

“Los que no se acostumbran muy bien son mis hijos, como, ellos nacieron ahí y

como no hemos salido con ellos, ya poco a poco se están acostumbrando, pero

no es igual como allá que comen tortillas tlayudas9, que tortillas en comal que, no

y aquí no, se están acostumbrando […] dicen mis hijos, no mamá, a lo mejor este…

término este periodo escolar y nos regresamos digo porque como, no le hallo aquí,

está muy contaminado aquí, no mi pueblo está bien limpio, ellos siempre dicen así”

(HMJ, octubre 2010)

La constitución física del pueblo, sus condiciones climáticas y ambientales son los primeros

recuerdos, los cuales se comparten con Doña Juana, quién también mencionó, posteriormente

en otra entrevista: “allá todo es más natural”, dio una larga lista de árboles, tipos de alimentos que

se recogen de las milpas o en los solares de las casas. Los cuales son parte fundamental de la dieta,

ahora, sólo son un referente compartido entre quiénes han construido el gusto por este tipo de

comida. Así pues, el gusto por la comida, tal como se mencionó anteriormente, corresponde

a la etnicidad, de acuerdo a las características que comparte un grupo, en este caso destaca el

conocimiento y manejo de los recursos naturales, su preparación y atribuciones simbólicas.

Por ejemplo, entre la familia de Heriberta, el esposo de Doña Juana y ella misma. Doña Juana y

Heriberta cuentan esta experiencia:

15



“Doña Juana: Mal acostumbre a mis hijos por traerlos chicos acá y no se quieren

regresar para atrás [a Oaxaca] mis hijos ya están acostumbrados aquí, no allá,

entonces no, ellos siempre quieren la comida que comen acá y ya de allá no quieren

comer, la verdad no, no quieren, ejotes, les cuesta comer, allá hay muchos de varias

clases de quelite .- Heriberta: “Bejuco, prima”, le dicen (risas)- Juana: Allá hay camotes

de chayotal, les dicen, los camotes y ellos no los quieren comer, porque es raíz.-

Heriberta: “¿por qué comes esa raíz, prima?”, dicen.- Juana: Entonces, ¿por qué lo

quieres comer? […] Y allá hay flores de pipe, les dicen es rojo, ese de perdida si se lo

comen, pero de todos modos no quieren, se batalla para estar ahí” (JL, enero 2010)

Los continuos viajes de Doña Juana a Oaxaca, su deseo por quedarse a vivir allá, se desvanecen con

la vida que han llevado sus hijos y la necesidad de saber cómo están, de atenderlos como madre,

pero sobre todo como cabeza de familia, ya que se complementa con su esposo, a quién debe

cuidar, debido a la amputación de su pierna derecha por diabetes. En todo caso es la matriarca de

esta familia extensa.

Esta narrativa es relevante en el proceso que viven los padres, como migrantes de primera

generación, que en algunos casos, desean regresar al lugar de origen, pero ya no es posible, por la

educación formal de los hijos o bien, porque ellos, sus hijos, no desean vivir en Oaxaca, ya que se

consideran oriundos de Maneadero, de Baja California. Ahí están sus amigos, novias, novios, han

crecido de acuerdo a las dinámicas sociales del lugar y cuando Doña Juana dice “mal acostumbrar”

se refiere, a que los hijos se han formado en las dinámicas, formas de convivencia y de consumo

distintos al lugar de origen.

Los alimentos y los platillos se disponen como marcadores gustativos en este sentido, Sonia

Montecino –retomando a Lévi-Strauss-, hace énfasis en que dichos sistemas alimenticios son un

lenguaje adecuado para construir identidades (2004:40), el medio básico para comprenderlo es

la capacidad sensorial, misma que se desarrolla a partir de los alimentos, sabores aceptados en el

contexto cultural donde los actores sociales han crecido.

16



Foto 3 y 4. En la panadería familiar. Fuente: Carolina Mata.

Por otra parte se encuentra la relación que tienen los sistemas alimentarios con el género, visibles

en los roles de mujeres y hombres. Por ejemplo, la participación de las niñas en las cocinas, como

el caso de la señora Heriberta, quién a partir de los 12 años de edad, se integró completamente en

las actividades del hogar, debía ayudar a su mamá, hacer tortillas, pero desde los 8 o 9 años, ya se

le había instruido en estas prácticas. Aprender, sobre todo en la cocina.

“[Sabía] pues de cocina, bueno pues poco, porque mi mamá, ella no, o sea fuimos

muy pobres no teníamos nada, pues apenas como poner frijoles, como hacer tortillas,

como hacer frijoles molidos, como hacer quelites todo eso, como hacer atole de

granillo, champurrado […] pues eso es lo que me quedo de mi niñez, porque a mi

mamá le gusta mucho el atole, siempre cada tercer día, a veces gris, a veces blanco,

a veces champurrado ” (HMJ, octubre 2010)

En este caso, es notable, la asociación de ser y niño y divertirse, pero también como una etapa

de aprendizaje en cuestiones de la casa, de los roles y prácticas de ser mujer. Por lo tanto

se presenta implícita la dimensión del género. Por otro lado, hacia los alimentos, la forma de

preparación aparece nuevamente, como referente cultural, el cual se instala como parte de la

cultura, al rememorarse, tiene un sentido para la persona y es posible ahondar en sus marcos de

interpretación y conformación de la identidad cultural.

17



Al relacionarse directamente las dos dimensiones anteriores, territorialidad y etnicidad se ordena y

comprende que el género se construye en el rol que tienen las mujeres en torno a la alimentación

de la familia de su presencia o ausencia en las cocinas o bien como transmisoras del conocimiento

de una cultura (Counihan, 1999).

Foto 5. Generaciones en transición. Fuente: Carolina Mata.

Si bien, esta no es una regla para todas las mujeres del grupo étnico, como el mixteco, al cual

pertenecen las informantes, si presenta una forma identificar las tres dimensiones ordenadas y

delimitadas por la generación. Así pues las hijas, adquieren otro ritmo de vida, van a la escuela

y no se ocupan principalmente de las actividades del hogar, ya que éstas pasan a un segundo

plano.

En cuanto a los sistemas alimenticios éstos se desarrollan a partir de las nuevas técnicas y formas

de alimentarse que se basan en comidas de rápida elaboración y transporte como los lonches o

burritos, característicos de la región noroeste10.

18



Territorialidad y lazos familiares

La comida como diferenciador también se presenta al interior de un grupo, como en el caso

anterior, pero también como demarcador de hacia fuera, es decir entre grupos. En las siguientes

narrativas los informantes, mediante sus discursos se posicionan en el mapa social, de acuerdo a

su sentido de pertenencia social.

El primer caso se encuentra en Natividad jornalera agrícola, madre soltera, quién mantiene a dos

hijas. Desde su llegada a Camalú, Natividad no ha regresado a Tixtla, son 14 años sin ver a sus

hermanas y a su madre.

“[Las niñas] nacieron aquí y de mi familia no conocen a nadie, más que a mi papá y

a un hermano que apenas llego pero los demás no […] La mera verdad si extraño

mucho […] Lo que, más extraño es a toda mi familia, si porque acá estoy sola […] Mi

tía, mi hermana, me habla[n] mucho, que cuando me pienso ir para allá, y no puedo

ahorita, quién sabe más después”. Agrega: “De lo que me gustaba más era estar con

mi familia, contenta, comiendo para la navidad. Nos la pasábamos ahí jugando […]

como somos seis hermanos y todos ahí contentos, felices, sin que nos preocupara

nada” (NM, julio, 2010)

Las reuniones familiares y la comida que se sirve, por ejemplo en el día de las madres o en navidad

son parte de los recuerdos de su niñez y de su pueblo. El énfasis en la comida, en el carácter

natural que le otorga a los ingredientes, es una constante en las narrativas de los padres de familia.

Un aspecto importante, es el eje familiar y lo que en él se come como una forma de comprenderse

o pertenecer a un grupo. Por ejemplo Natividad lo enfatiza constantemente durante la entrevista,

al comentar que el proceso de elaboración del pozole verde y el deseo de comer un pollo fresco,

sin congelar y criado en rancho, así mismo comenta que su mamá suele enviarle, por paquetería

ingredientes, como dos kilos de pepita para hacer mole verde y café molido, del que se da en

Guerrero, estado de origen.

El siguiente caso muestra los sistemas alimenticios reproducidos en el lugar de llagada y como

diferencia de un grupo a otro. Don Salvador, mixteco, originario de San Martín Duraznos, Oaxaca,

quién hace referencia hacia su pueblo de acuerdo a las temporadas de frutas o los alimentos que

19



se producen en las milpas, así como la preparación del nixtamal para elaborar tortillas de maíz. Así

mismo, los conocimientos sobre los cuidados de los cultivos es una de las labores cotidianas, él y

su familia se encargan de un campo de diversas hortalizas, espacio en el que también habitan.

En contraste, toda la familia conoce las dinámicas del trabajo en los campos de hortalizas, en los

empaques, conocen las rutas, las temporadas y lugares a pesar de vivir en un solo lugar saben que

el trabajo es temporal, depende de la producción de los rancheros, de quiénes dependen y a su

vez de un mercado global.

Fotos 6 y 7. “Hasta que venimos aquí tuvimos que hacerle algo pa sembrar, que es lo que queremos pa vivir con nuestros hijos, es el compromiso” (SM)11. Fuente: : Quetzalli Malagón

La vida se expresa en el trabajo cotidiano, así como en la causa de la migración y en la reproducción,

por una parte de los conocimiento del campo y por otro de los sistemas alimenticios, desde

traer utensilios de cocina del lugar de origen, como el molcajete o de incluir ingredientes en las

preparaciones de los alimentos básicos, como bien combinar harina de maíz y harina de trigo para

elaborar una nueva tortilla. Al vivir en el mismo campo en el que trabajan, en ocasiones el patrón

supervisa el trabajo, momentos en que es convidado por Don Salvador a la comida del medio

día.

“A él [patrón], le gusta mucho nuestra costumbre, a él le gusta mucho el modo de

nosotros, de cómo, este, como nuestro estilo, así como ustedes llegaron y como

probaron las tortillas de harina, también el señor, ¡y nommmbre! Y cuando la señora

muele [salsa picante] ahí viene, “nommbre que bonita tortilla”, tortilla, totopo, todo

lo que es del sur, carne seco, como todo lo que mandan, la carne seco, así de res

[tasajo]”(SM, enero 2010)

20



El énfasis en la aprobación por parte del patrón hacia la comida de sus empleados, representa dos

aspectos: el primero se encuentra en la clase social implícita entre lo que come el empleado y lo

que suele comer el patrón, en este caso sólo se expresa la primera, una comida que se basa en una

tortilla hecha a mano y la salsa picante. El segundo, se establecen diferencias hacia la etnicidad,

cuando el informante establece que su tipo de alimentación es una costumbre, en tanto el patrón

es mestizo y originario de Baja California.

En un recuento de las narrativas, se ha expuesto que la reproducción de los marcos culinarios, de

acuerdo a lo que se considera un alimento “natural” o “artificial” son una constante en todos los

informantes. Éstos se proponen como signos gustativos, los cuales dan sentido a continuar con

estas prácticas en los lugares de arribo.

Por otro lado se han incluido ingredientes que se adaptan de cierta forma a las demandas

alimenticias de los informantes, como el caso de la tortilla de maíz y harina, así como las rutinas y

el trabajo en el campo que reconfiguran los sistemas alimenticios, al tratar de ahorrar tiempo en

las preparaciones y facilitar el transporte de los alimentos.

Finalmente un aspecto que caracteriza a la población jornalera entorno a sus sistemas de

alimentación se basa en la inclusión a su dieta de hortalizas que no son seleccionadas para el

empaque. Entre los usuales como; chile calabaza italiana, repollo, tomate. Ahora bien se ha

observado que también se han integrado incipientemente a la dieta productos de exportación a

Estados Unidos, tales como: calabazas estrella, tomates cherry, zanahorias de diferentes colores12,

entre ellos el rojo o morado, utilizados en la cocina gourmet.

21



Conclusiones

Trayectos culinarios y signos del gusto. Hacia las cocinas migrantes

La migración como factor de transformación o expresión de la identidad supone un encuentro de

alteridades que potencian el proceso de auto reflexión como elemento de la identidad cultural.

En las zonas de atracción los migrantes arriban con marcos de interpretación propios, los cuales

fueron construidos en los lugares de origen o bien en los que han transitado, tomando lo que ha

sido más importante o representativo para comprender y vivir en el mundo.

La población jornalera agrícola de Maneadero, se presentan rutas migratorias y formas de

migración transnacional (Kearney, 1989,1992, 1993) (Garduño, 1989) (Besserer, 2002) (Velasco,

2002). Ello consiste en la formación de redes sociales como las que han creado el grupo étnico

mixteco a ambos lados de la frontera norte, por las cuales transitan en un inicio en el trabajo de

jornal en los campos, de tomate o de manzana. Dichas redes permiten la reproducción de ciertas

formas de organización social, fiestas patronales, entre otras costumbres, pero sobre todo una

red sociopolítica que ha tomado mayor fuerza en Estados Unidos, la frontera norte, Oaxaca y

Guerrero. Cabe señalar que desde esta perspectiva se enfatiza la naturaleza sociocultural de la

migración, es decir en los cambios de escenarios en los cuáles interactúan los actores sociales.

Ahora bien, la relación identidad- alimentación- migración proporcionan una perspectiva distinta

sobre el surgimiento de las cocinas y establece su carácter dinámico, vulnerable al cambio. En

algunas investigaciones sobre el surgimiento de algunas cocinas se parte desde un campo histórico

que detalla los procesos del surgimiento, legitimación en los sistemas alimentarios (Mintz, 2003).

Al tomar en cuenta que una cocina aparece por medio de factores medio-ambientales, biológicos,

así como del conocimiento por parte de los actores sobre los alimentos es posible entender

su surgimiento, en los cuales predominan las trayectorias migratorias y comerciales que han

permitido enriquecer los ingredientes, técnicas y utensilios. Por lo tanto ninguna de las cocinas

en el mundo puede concebirse como pura. Sin embargo su estatus tradicional ha dado pie a su

conservación, en ocasiones a pensarse como un proceso terminado. Sin embargo, estas cocinas

se encuentran en constante cambio.

22



Para confirmar esta perspectiva, se retoma que “lo propio está siempre alterándose, cambiando,

adoptando nuevos elementos que con el tiempo serán entendidos como parte constitutiva de lo

personal, regional o local. El estilo culinario se produce en un flujo permanente entre lo viejo y lo

nuevo. Así, lo propio será siem¬pre una construcción social, es decir, aquellos alimentos que los

moradores de un sitio determinado consideran emblemáticos” (Montecino, 2004: 13)

Así, pues, se establecen dos aportaciones importantes hacia las cocinas como construcción social.

Primero es de relevancia para comprender no sólo el surgimiento, sino dichas transformaciones,

renovaciones de las cocinas en ámbitos multiculturales como es el caso del Valle de Maneadero,

Ensenada y propiamente el estado de Baja California.

Segundo, este tipo de trayectorias y procesos migratorios expresan las formas de resistencia

cultural en los lugares de llegada y su estabilidad como grupo étnico migrante, en este caso

mediante la alimentación. Tanto en las fiestas, como en la vida cotidiana de los jornaleros agrícolas

aquí mencionados, la reproducción de las cocinas se desarrolla en pos de las exigencias de un

gusto cultivado que da sentido y orientación en el nuevo lugar de llegada.

Sin embargo en términos culinarios las diferencias entre los que arriban y los locales se hacen

presentes, a partir del conocimiento y disposición de distintos ingredientes o platillos, así como

su elección y posterior integración en la dieta familiar o personal. En el campo gastronómico la

negociación es un recurso constante para adaptarse o mantenerse en el lugar de origen. Por

otro lado sería necesario como los habitantes locales reciben este tipo de expresiones y si existe

incidencia en la dieta. Este tipo de situaciones puede poner en evidencia la distancia entre Yo/el

Otro o entre Nosotros/Ellos.

En este contexto de encuentros y tensiones las cocinas convergen e incorporan sistemas

alimenticios y gustos culinarios que contribuyen a pensar en la heterogeneidad, un crisol de

gustos y signos de tal forma que se la diversidad de distintas cocinas en medio de tensiones o

intercambios. En otra dimensión se acerca al planteamiento sobre las continuas transformaciones

en las cocinas de un espacio multicultural. La identidad cultural y la cocina se mantienen en el

mismo proceso de transformación, donde la tradición es un dato, pero no una condicionante.

23



Referencias

Besserer, Federico (2002) (en prensa) Topografías Transnacionales. Una geografía para el estudio de

la vida transnacional. México, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa /Plaza y

Valdés.

Contreras, Jesús (Comp.) (2002) Alimentación y Cultura: necesidades, gustos y costumbres, México,

Alfaomega, Universitat de Barcelona e IPN.

Counihan, Carole M (1999) The Anthropology of food and body: Gender, meaning and power, N.Y,

Routledge

Garduño, Everardo, García Efraín y Morán Patricia. (1989) Los Mixtecos en Baja California: el caso de

San Quintín, Mexicali, UABC- Museo.

Geertz, Clifford (1992) La interpretación de las culturas, España, Gedisa.

Gilberto Giménez (2004a) “Culturas e Identidades”, en Revista Mexicana de Sociología, Vol. 66,

Número especial Octubre, UNAM, pp. 77-99.

______________ (2004b) “Una teoría de las identidades sociales”, en Decadencia y auge de las

identidades de Valenzuela Arce José Manuel (Coord), México, Colegio de la Frontera Norte / Plaza

y Valdés.

______________ (2007) “Cultura e Identidades”, en Estudios sobre la cultura y las identidades

sociales, México, CONACULTA/ITESO, pp. 53-91.

Harris, Marvin (1989) Bueno para comer: los enigmas de la alimentación y la cultura, Madrid, Alianza

Editorial

Kearny Michael (1989) Anthropological Perspectives on Transnational Communities in Rural California

Michael Kearney and Carole Nagengast. Davis, Calif.: Calif. Institute for Rural Studies.

24



Kearney Michael, Nagengast Carole y Stavenhagen, Rodolfo (1992) Human Rights and Indigenous

Workers: The Mixtecs in Mexico and the United States. Center for U.S.-Mexican Studies, Univ. of

California, San Diego. [Reprinted in Neighbors in Crisis: Mexico and the United States. Daniel G.

Aldrich, Jr. and Lorenzo Meyer, eds. San Bernardino: Borgo Press, 1993.]

Kearney, Michael (1993) Mixtec Migrants in California Agriculture: A New Cycle of Poverty. Carol Zabin,

Michael Kearney, Anna Garcia, David Runsten, and Carole Nagengast. Davis, CA: California Institute

for Rural Studies.

Lévi - Strauss, Claude, 1968. Estructuralismo y Dialéctica, Argentina Editorial Paidos

Mintz, W. Sidney (2003) Sabor a comida, sabor a libertad: Incursiones en la comida, la cultura y el

pasado, México, Ediciones Reina Roja CONACULTA y CIESAS

Montecino Aguirre, Sonia (2004) Cocinas mestizas de Chile: La olla deleitosa, Chile, Museo de Arte

Precolombino y Santander Santiago

Padilla Dieste Cristina (2006) Cocinas Regionales: Principio y fundamento etnográfico, Ponencia para

el VII Congreso Internacional de Sociología Rural, Quito, Ecuador, Del 20 al 24 de noviembre de

2006.

Sciolla, Loredana. (1983). Identitá, Turín, Rosenberg & Sellier.

Torres, Graciela et.al. (2004) El alimento, la cocina étnica, la gastronomía nacional. Elemento

patrimonial y su referente de la identidad cultural, Scripta Ethnologica, año/vol. XXVI, Consejo

Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Buenos Aires, Argentina, pp. 55-66

Velasco Ortiz, Laura (2002) El regreso de la comunidad: migración indígena y agentes étnicos. Los

mixtecos en la frontera México – Estados Unidos, México, Colegio de México y Colegio de la Frontera

Norte.

25



Páginas web consultadas:

INEGI

http://www.inegi.org.mx/lib/Olap/consulta/general_ver4/MDXQueryDatos.asp?#Regreso&c=

Secretaría de Finanzas y Administración

http://www.sfa.gob.mx/simarbc/descargas/PRESENTACIONES/PROYECTO%20RED%20

ESTATAL%20AGROCLIMATOLOGICA.pdf

Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas/ Albergues escolares

http://www.cdi.gob.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=317&Itemid=46

Red Agrícola

http://www.redagricola.com/content/view/372/1/

Períodos de trabajo de campo:

Valle de Maneadero, Ensenada, Baja California, México

• 1erCiclo:Del23al26deenerode2009

• 2ºCiclo:Del16deJunioal10deJuliode2009

• 3erCiclo:Del30deSeptiembreal10deOctubrede2009

• 4ºCiclo:Del10al17deNoviembrede2009

• 5ºCiclo:Del8al20deEnero2010

26



Notas

1 Este es uno de los hallazgos de la tesis de la Maestría en Estudios Socioculturales: Crecer juntos: procesos

de construcción de la identidad en la niñez jornalera agrícola, Maneadero. B.C. El objeto de estudio de

dicha investigación se situó en la conformación de la identidad cultural en niños migrantes que acuden a

un albergue escolar multicultural. En una de las fases del trabajo de campo se recuperaron las narrativas

de los padres de familia de las y los niños bajo estudio con la finalidad de configurar los referentes

culturales paternos.

2 Parte de la información obtenida fue retomada de los períodos de trabajo de campo para elaborar

el trabajo de tesis. Así como de mi participación en el diagnóstico: “Caracterización socioeconómica y

sociocultural de la mujer indígena en el Valle de San Quintín y Maneadero” (UABC, CDI - Instituto Municipal

de la Mujer Ensenada).

3 Moscovici define a las representaciones como formas de pensar y crear la realidad social, en ellas

no sólo se adquieren y reproduce el conocimiento, sino que tienen la capacidad de dotar de sentido la

realidad social. Su finalidad es la de transformar lo desconocido en algo familiar (1981, p.181).

4 Fuente: http://www.sfa.gob.mx/simarbc/descargas/PRESENTACIONES/PROYECTO%20RED%20

ESTATAL%20AGROCLIMATOLOGICA.pdf (30/04/10)

5 (1895 – 1955) Militar y político, oriundo de Puebla. Gobernador de Baja California (1937-1944), Presidente

Nacional del Partido Revolucionario Institucional (1946-1952), Secretario de Marina (1952-1955)

6 Consultar: Garduño et. al (1989) y Velasco (2002)

7 Al fundarse la colonia, se le llamó “Benito García”. Líder triqui, proveniente de Oaxaca y radicado en San

Quintín, quién organizo y movilizó a su pueblo en la demanda de derechos laborales, salud y de vivienda

ante el gobierno de Baja California.

8 Las narrativas son producto de entrevistas realizadas a madres y padres de familia durante el trabajo

de campo que corresponde a la tesis: Crecer Juntos: Procesos de construcción de la identidad en la niñez

jornalera agrícola, Valle de Maneadero. Dicho trabajo de campo se realizó en cinco períodos entre enero

de 2009 a enero de 2010.

27



9 Tortilla de maíz de una extensión aproximadamente de 20 a 25 cm. De diámetro. Es un alimento

básico en la dieta de la población de los Valles centrales de Oaxaca. Así mismo, remite como elemento

fundamental en la dieta correspondiente a Mesoamérica como región.

10 Lonche es una adaptación lingüística de la palabra “lunch”. También llamados burritos, son tacos

elaborados con tortilla de harina, rellenos de diferentes guisados, por ejemplo de queso y frijoles refritos,

es decir cocidos y posteriormente molidos. Además; chorizo con papas, huevo a la mexicana o machaca,

la cual es carne seca de res, deshebrada.

11 Fotografías, retomadas del diagnóstico: “Caracterización socioeconómica y sociocultural de la mujer

indígena en el Valle de San Quintín y Maneadero” (UABC, CDI - Instituto Municipal de la Mujer Ensenada).

Las fotografías son cortesía de la Antropóloga Quetzalli Malagón.

12 Para obtener mayor información consultar la página: http://www.redagricola.com/content/

view/372/1/

FICHA BIBLIOGRÁFICA:

Mata-Miranda, C.A veces gris, a veces blanco, a veces champurrado:

cocinas migrantes e identidades culturales en Maneadero, Ensenada, B.C.Culinaria. Revista virtual especializada en Gastronomía.

México: Universidad Autónoma del Estado de México,enero/junio de 2011, núm. 01 <Nueva Época>

<http://www.uaemex.mx/Culinaria/uno_ne/art_01.pdf>.

cocinas migrantes e identidades culturales en …web.uaemex.mx/culinaria/uno_ne/art_01.pdf · ambos...

Documents