“El descubrimiento de un platillo sirve más a la humanidad que el

descubrimiento de una estrella”.Jean Anthelme Brillant-Savarin

(Gastrónomo francés 1755-1826)

LOS 10 FUNDAMENTOS DE LA COCINA

TECNOEMOCIONALEstos son los 10 argumentos de la Cocina Tecnoemocional.

1. La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para sí mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y

que su público la aprecie.

2. El cocinero asume riesgos: sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecnoemocionales son mayores que en otros

movimientos culinarios.

3. El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con la ayuda de las técnicas y los conceptos.

4. Las elaboraciones se crean con la voluntad de estimular todos los sentidos. Cobra relevancia el tacto, a través del trabajo con las texturas y

las temperaturas.

5. El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Hay un placer intelectual que se expresa con el humor,

con la provocación, con la reflexión...

6.El creador se vale de la interrelación con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En ese sentido también se apoya en las nuevas

tecnologías.

7. El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su parte, una determinada disposición y concentración.

8. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico.

9. Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y el salado, y entre el ingrediente principal y los complementos. La forma de expresión idónea es

el menú degustación.

10.Se entiende la cocina como una forma de vida. El restaurante no es, simplemente, un negocio.

La cocina tecnoemocional… o simplemente

emocional

Origen

Al fin, la cocina sensorial, emocional, la tecnococina se crea y recrea

en un lenguaje propio, muy personal, con nuevos códigos, que en

ocasiones establece vínculos directos y se parece más al lenguaje del

arte que al de una franquicia de fast food, aunque al fin y al cabo sea

sólo comida. todas las noches de abril a octubre en la Costa Brava, al

noreste de la ciudad de Barcelona, en el restaurante El Bullí. El chef:

Ferran Adrià.

Genio creativo, poseedor de tres estrellas de la guía Michellin,

nombrado el mejor chef del mundo en 2007 por un panel de 500

críticos, Adrià, quien se considera simplemente “cocinero”, no

proviene de una familia de tradición gastronómica —como podría

pensarse— en una región y entorno tan propicio y generoso en este

tema. Abrazó la profesión por necesidad juvenil y paulatinamente

desarrolló este amor por la cocina hasta llevarla a niveles nunca

explorados, in imaginados, y posicionarla, literalmente, como arte

culinario, tal y como lo prueba su invitación a la más reciente edición

de la prestigiada Documenta de Kassel, en Alemania. La cocina

tecnoemocional, llamada también molecular o sensorial, es

finalmente nombrada así por el resultado esperado. Su título no

advierte cultura, país, autor o ingredientes, y en este caso es lo de

menos, pero lo que sí advierte es el desarrollo explícito de una cocina

técnico-conceptual, en donde la diversidad de técnicas y los

conceptos —en ocasiones destilados de filosofía pura— son el motor

de la creatividad. Es una tecnococina revolucionaria, que rebasa los

límites de la imaginación, de la dietética. Que maneja como piedra

fundacional el respeto a la naturaleza de los productos, y le rinde

culto a la era mestiza, globalizada, incorporando aromas y materia

prima de todo el planeta. Como lo ha mencionado Adrià: la cocina

tecno-emocional, cocina de emoción…“es una experiencia”. No por

nada él y su hermano Albert, junto con una docena de cocineros

provenientes de los cinco continentes, dedican 6 meses del año en

investigación y experimentación —creación y ensayo— en su taller,

cercano a la Boquería —uno de los más y mejores surtidos mercados

de Europa en el centro de Barcelona— para después diseñar, preparar

y representar la “experiencia” en El Bullí.

Una de las principales premisas de esta filosofía para crear la cocina

sensorial es justo eso: ser conciente que los estímulos de los sentidos

no sólo son gustativos (salado, dulce, amargo y ácido) sino que se

puede jugar con el tacto —contrastes de temperaturas y texturas—,

con el olfato —humos, aires y esencias—, con la vista —colores,

formas y engaño visual—, y que así los sentidos se convierten en uno

de los principales puntos de referencia a la hora de crear, y sobre

todo pensar en motivar el “sexto sentido” del espectador, como llama

Adrià al proceso intelectual de cada comensal, que le permitirá probar

—estar dispuesto, tener el ánimo y la disposición— y probar —

atreverse a hurgar en la memoria personal culinaria que le ofrecerá

reminiscencias y sensaciones lúdicas, mediante y por la comida—.

Todo esto, por supuesto, con su carga filosófica, con un discurso y

reflexión gastronómica, que se resume en su manifiesto: Los apuntes

de la nueva cocina en el que cabe la poesía, la fantasía, el

surrealismo,  el espectáculo —no superficial— que responde o

conecta un mensaje y su emoción.

No es del todo alejado ni descabellado el rumor de que los puristas

que en su momento pretendían satanizar, terminaron construyendo

un mito al afirmar que Adrià prefería compartir sus recetas y sus

tiempos libres con diseñadores industriales, físicos, biólogos,

químicos, tecnólogos, botánicos y hasta —dios nos libre—

antropólogos, en lugar de compartir con sus colegas chefs y la gran

cofradía de asadores, panaderos, charcutadores y cocineros.

Pero, efectivamente, Adrià ha demostrado que una de las premisas

para el progreso y evolución de la cocina —de su cocina— es el

conocimiento y colaboración con expertos en diferentes y en

ocasiones alejados campos de los habituales fogones. La estrecha

colaboración de la ciencia, la tecnología y la industria alimentaria

siempre ha significado un impulso en cualquier cultura y ha

transformado a la sociedad.

Y aunque se le reconoce a Adrià como el alquimista y poseedor de la

patria potestad de esta cocina de vanguardia, es necesario e

importante mencionar que no llegó, ni está sólo en este nuevo estilo

gastronómico. Monstruos —más discretos y experimentados maestros

— trabajaban en paralelo y en algunas ocasiones debutaron algunas

técnicas antes que él, como el chef vasco Juan Mari Arzak, pre-

revolucionario con su cocina de autor (principios de la década de

1990), basada netamente en el producto fresco del día, que devino en

un respeto del elemento y su presentación “diferente”, originando así,

la cocina evolutiva al utilizar técnicas como la liofilización, que

consiste en extraer el agua a una salsa, dejando una minúscula masa

que al ser rehidratada nuevamente, recupera los sabores ahora

potenciados. También son de él los primeros intentos —exitosos— con

la técnica de nitrógeno líquido, que es una forma de freír en frío, de

cristalizar, de jugar con las texturas. Arzak fue —y Adriá lo confirma

en multitud de entrevistas y conferencias— el que abrió camino e

impulsó a los jóvenes a que se aventuraran en “el asombro, la

estética, la diversión y la alimentación del espíritu”, hace más de 15

años. De ambos es la autoría de la técnica de deconstrucción: hacer

de un plato que existe y, con los mismos ingredientes, uno que no

existía. Así se renueva la “mirada”, la atracción sobre una receta

tradicional. Así se potencializa la imagen. Pongamos un ejemplo: la

“paella valenciana deconstruída” se transforma en un plato donde

encontraremos, posiblemente,  trozos de pollo asado al azafrán, con

morcilla cocida en infusión de caldo de cerdo (servido en una taza de

expresso) con puré cremoso de arroz, aderezado en vinagreta de

chícharos y áspic (gelatina salada) de caldo de cangrejo y camarón.

Técnica que impulsa finalmente, con un nombre concreto, la nueva

tecno-revolución emocional que se consolida años después.

Otros más: los franceses Joel Robuchon chef considerado —todavía—

como el chef del siglo, por su enorme contribución no sólo en las

técnicas de cocina, sino como un promotor y renovador en áreas de

producción alimentaria, en la industria del diseño e investigación; y

Alain Duchase, chef y empresario, con el mayor número de estrellas

de la guía Michellin (14), distribuidas en una docena de restaurantes

alrededor del mundo, y que tiene un estilo caracterizado por llegar a

cocer los alimentos a muy bajas temperaturas, así como por emplear

bolsas de vacío, sous vide, para cocer algunos de los alimento.

También encontramos a Thomas Keller, chef norteamericano,

propietario de The French Laundry, Bouchon, Per Se, maestro del

engaño visual —algunos años antes que Adrià— creó la cocina

humorística, la de la asociación mentirosa entre lo que se lee en el

menú y lo que realmente es. Por supuesto, con todo el rigor y la

maestría tecnificada de vanguardia. Sus detractores reprochan de él

(o de sus recetas) que son instrucciones imposibles de cocinar. Keller

es considerado —todavía— el gran representante de la cocina más

atrevida que se hace en Estados Unidos.

Ahora bien, la cocina tecnoemocional está en pleno desarrollo

reconfigurándose y exigiendo un espacio mayor. Las nuevas

generaciones buscan la experiencia, los moderados la ven con

curiosidad y los conservadores aunque la rechazan y la condenan, no

le quitan el ojo de encima. Pero al fin y al cabo esta revolución nos

habla de la evolución misma de la humanidad. Históricamente cada

que ha habido avance en una cultura, en una sociedad, siempre se ha

acompañado con una revolución en nuestro placer-necesidad

primario: comer y cocinar.

Así que si finalmente quiere vivir el pasaje con el que abre este

artículo, si quiere conocer, vivir la experiencia de la cocina sensorial,

tecno-emocional, pues no olvide llamar este próximo octubre a El

Bullí para reservar en 2009, pues el 2008 ya está todo reservado.

Este año recibió 800 mil solicitudes de reservación y solo serán 800

los comensales que podrán sentir a través de la comida. En nuestro

país, desafortunadamente —y aunque existe todo para comenzar la

revolución sensorial— todavía no tenemos una fonda, bistró, taller o

lo que sea, que represente el futuro, la cocina de vanguardia, la

cocina sensorial. Deberíamos.