COCINAS DEL MUNDO

Ampa Mais e Pais del CEIP Recarte y Ornat Semana cultural curso 04-05

ORIENTE MEDIO

Oriente Medio ha sido siempre un lugar de mezcla de culturas, del mismo modo se puede hablar de los sabores de su cocina: Frutas y verduras recin tradas del campo, platos de coccin larga, a base de cordero, yogur, legumbres y especias, acompaados de arroz o tortas planas de pan. En las ciudades, al anochecer, se pueden respirar los aromas de la carne asada lentamente, mezclados con el bullicio de sus zocos.

En esta gran regin llamada oriente medio, que abarca a pases como Egipto, Siria, Irn, Irak, Lbano, Jordania, Arabia Saud, Yemen, Kuwait e Israel, el profundo respeto por los valores tradicionales, se refleja en la cocina, contando con innumerables platos que tienen una historia de muchos siglos.

INFLUENCIAS

En esta regin florecieron las civilizaciones ms antiguas que se conocen hoy, podemos decir que fue aqu donde el ser humano se convirti en agricultor, ms que cazador. Trigo, cebada, pistachos granadas e higos junto a rebaos de ovejas y cabras. Mientras que Oriente Medio influa en los hbitos alimentarios del resto del mundo, no era as a la inversa. Las principales tradiciones e influencias culinarias que conocemos hoy en da, proceden de imperios o pases que se encuentran o encontraban en esta regin. En el siglo VII d.C., como consecuencia de las invasiones rabes, se impone una dieta del desierto, basada en los evangelios de Mahoma, en la cual la leche de oveja o cabra se sustituye por agua, y las nueces y dtiles por verduras y frutas frescas. Hacia el siglo X, Bagdad se haba convertido en el centro administrativo y cultural, dando lugar a una cocina cortesana sofisticada, que marc esencialmente el estilo culinario de la cocina de Oriente Medio, mezclando sencillos platos rabes con creaciones persas sofisticadas, usando arroz, pato, almendras, y frutas frescas, as como cominos, cardamomo, cilantro, alholva, crcuma y jengibre, todas estas llevadas como especias por los comerciantes. Cuatro siglos despus, los sultanes turcos y otomanos, elevaron a nuevos niveles toda esta amalgama de platos, destacando las pastas dulces y pegajosas, como la baklava, as como el caf dulce y espeso, todava hoy tan popular.

CONDIMENTOS E INGREDIENTES

El uso de especias es muy prolfico, entre las ms usadas se encuentran el ans, alcaravea, clavo, cilantro, comino, jengibre, nuez moscada, semillas de ssamo y pimienta. Como plantas aromticas: albahaca, eneldo, hinojo, mejorana, menta, perejil, romero, salvia y tomillo. Adems cada pas tiene su propia mezcla favorita de condimentos. La pasta de tahina, preparada con aceite y semillas de ssamo, forma parte de muchas salsas y platos. Nueces, almendras, piones y avellanas aparecen en este territorio de forma prominente. Aceitunas y aceite de oliva se encuentran en todos los hogares. Con frecuencia se usa la miel en postres y dulces, sola o aromatizada con agua de azahar o de rosas. El cordero es la carne ms utilizada, debido sin duda al predominio de las religiones musulmana y juda. Se suele cortar en dados para pinchos, o se pica finamente con plantas aromticas y se hace en albndigas, o se asa con especias y se prepara con yogur. Forma parte de numerosos platos nacionales. Comnmente tambin se consume carne de cabra y de camello, de pollo y de pavo.

Una comida sin pan es impensable en Oriente Medio, se prepara con trigo y en forma de torta plana, a veces se sustituye por trigo machacado(burghul) o por arroz. Las berenjenas son muy utilizadas, en guisos, como rellenos, fritas, o en cremas, tampoco le van a la zaga los calabacines, kimbomb, aceitunas, pepinos, tomates, hojas de vid, ajos, cebollas y ctricos. El pescado tiende a perder importancia lejos de la costa, donde son comunes salmonetes, pez espada y sardinas frescas.

LA COMIDA EN ORIENTE MEDIO

Al amanecer, se compra el pan en las panaderas para el desayuno, para comer con huevos, fruta y verdura, miel, nueces y yogur. Se bebe caf durante todo el da, y t sobre todo en Irn. El almuerzo suele ser una seleccin de pequeos platos, ensalada y pan de pita. La comida principal es la cena. En los hogares tradicionales se come en dos turnos, primero los hombres y despus las mujeres y los nios. Antes de comer se pasa una jarra con agua y jabn para las manos, y es costumbre comer con los dedos, de un mismo plato comunal, preferiblemente con el pulgar, el ndice y el corazn. Los comensales, cuando estn satisfechos se retiran hacia atrs y se chupan los dedos. Solo se suelen servir postres y dulces si hay invitados. La hospitalidad es una norma tradicional en Oriente, y la vergenza cae sobre el husped que no ofrece una cantidad ostentosa de comida a sus invitados, por pobre que se sea, e igualmente sobre el invitado que no se deshace en elogios a su huspedes.

RECETA DE JORDANIA: NANMOURA Realizada por: SAFA Ingredientes: Smola, azcar, yogur, leche, huevos, mantequilla, levadura, limn.

Preparacin: El almbar se hace poniendo a fuego fuerte dos vasos de azcar, tres vasos de agua y un chorrito de limn durante 30 minutos. La masa del bizcocho se hace batiendo, por este orden: dos paquetes de smola de trigo de 250 g., 75 g. de mantequilla, 1 huevo, 1 vasito pequeo de aceite, un yogurt blanco, la cscara rallada de un limn, 1 vaso de azcar, sobre de levadura y vertiendo leche hasta que quede cremosa.

Se engrasa el molde con mantequilla y se echa la masa en el mismo. Por encima se echan almendras troceadas o coco.

Meter al horno muy caliente durante 15

minutos.

Finalmente, verter sobre el bizcocho el

almibar.

EUROPA

Europa es la lechera del mundo. Aqu es donde ms leche, queso y mantequilla se utiliza. Junto con la cebolla, el pan y las patatas constituyen la base de la estructura alimentaria, alzndose sobre estos la gran variedad de carnes y pescados de esta regin templada. El centro de la comida suele ser el plato fuerte, siendo los entrantes y postres menos importantes. Hay mucha diversidad, pero prevalece la comida de tres platos, as como el uso de cuchillos, tenedores y cucharas. El comercio, las guerras y las migraciones han difuminado las fronteras constantemente, an as, los distintos pueblos de Europa han conservado en gran medida su propia cultura y su propia cocina.

EUROPA MEDITERRANEA Los pases que tienen costas en este mar, han comerciado durante siglos entre ellos, y como mercancas tambin comerciaban con alimentos y especias. Aunque emplean bsicamente los mismos ingredientes, cada pas ha conservado su propia cocina claramente definida. Como zona costera, el pescado y el marisco juegan un papel importante. Por contra el ganado vacuno tiene menor importancia por la carencia de pastos y las altas temperaturas estivales, girando la cocina en torno al cerdo y al pollo. Por excelencia el aceite de oliva es el denominador comn gastronmico de este rea, salpicando ensaladas, como fritura o en guisos; su delicado sabor frutal se extiende por los dems alimentos, infundindoles el inconfundible aroma de la cocina mediterrnea. Suele asociarse bien con el ajo, desde un uso como perfume suave, hasta fuertemente picante. El vino, y el jerez en Espaa, son elementos de la cultura gastronmica mediterrnea, que no faltan en ninguna cocina. Las plantas aromticas ms usadas son la albahaca, estragn, perejil, salvia, tomillo, mejorana y laurel. Muchos platos mediterrneos utilizan el azafrn, en sopas y arroces. Tambin son importantes el pimentn, las guindillas, canela, nuez moscada y clavo. El jamn curado es conocido en todo el rea no semtica, as como diversas variedades de embutidos de cerdo. Del mar destacan los salmonetes, sardinas, anchoas, rbalo, merluza, lenguado, rape, mejillones, veneras, calamares, sepias, langosta, bogavante, almejas y gambas. Los guisos de pescado dominan en la regin. Tambin hay una gran variedad de hortalizas frescas. Destacan el tomate, cebolla, pimientos y pepinos. El pan es el acompaamiento de cualquier comida. El arroz es ms usado en Espaa e Italia, como base de muchos platos. Destacar tambin los ms de 200 tipos de pasta italiana y la pizza, y su multitud de salsas y variedades. Los huevos y los quesos tambin tienen su sitio en esta zona de Europa.

EUROPA SEPTENTRIONAL La cocina del norte de Europa ha permanecido relativamente aislada, recibiendo pocas influencias. Destacan dos estilos, el continental, basado en la carne, destacando su sabor, ms que el de los condimentos, y el perteneciente a Escandinavia, una cocina ms ligera, basada en el pescado. Histricamente la calidad de los pastos de la Europa del norte continental, ha dado lugar a que la calidad de las reses empleadas como sustento no necesitase de grandes embellecimientos gastronmicos, siendo los mtodos de conservacin ms utilizados las salazones, escabeches y ahumados. Despus de la sal y la pimienta, el condimento ms utilizado es las mostaza. Tambin se usan el estragn, laurel, tomillo y perejil.

Se comen carnes de todo tipo: ternera, conejo, pollo, pato, cordero, aves, cerdo y sus derivados. Habas, manzanas, peras y rbanos, y de forma muy extendida, las patatas, son utilizados en la cocina continental. Adems del pescado del mar del Norte y el Atlntico, el marisco y los peces de agua dulce son abundantes. El pan es el alimento bsico, desde el negro de centeno, hasta las blancas baguettes. Los productos lcteos son muy importantes en la cocina, leche y mantequilla son empleadas en multitud de recetas dulces y saladas. Aparecen tambin cientos de variedades de queso. En Escandinavia los pescados ms comunes son el bacalao, salmn, platija, caballa, halibut, y carpas, lucios y truchas de los ros, consumindose frescos de multitud de formas, o conservndose en salazn, ahumados o escabechados. Las bayas de todo tipo prosperan en esta regin, como las de serbal y camemoras, empleadas en sopas y compotas.

LA COMIDA EN EUROPA

Los desayunos en la Europa continental llevan con frecuencia carnes fras variadas, quesos y panes. Junto con chocolate caliente o caf. Las dos comidas principales son intercambiables segn gustos, pero la mayor suele ser la de la tarde-noche, tras el trabajo. En Ecandinavia el desayuno suele ser una comida ligera, generalmente pan y caf. En el sur el desayuno suele ser caf o chocolate, con bollera o tostadas y se toma con frecuencia fruta de postre. En los pases del este , de fros inviernos, no es raro desayunar con algn licor y sopa caliente.

RECETA DE RUSIA: SALT KRBOVYUYE PLOCHICI (ENSALADA DE CANGREJO) Realizada por: NINA SHITOVA

Ingredientes: Huevos cocidos, palitos de cangrejo, maz dulce, mayonesa (Yiza, krbovyuye plochki, kukuvsa koncervivo vannaya, mayons)

Preparacin: cortar todos los ingredientes en trozos muy muy menudos y mezclarlos en una ensaladera. RECETA DE RUSIA: SALT OLIVI (ENSALADILLA RUSA) Realizada por: NINA SHITOVA

Ingredientes: Patata cocida, huevos cocidos, pepinillos,

carnede ternera cocida, guisantes, cebolla (Rartoshka

varionaya, yiza varionyue, goviadina varionaya, solionyue ogurzgu,

zelionyuy gorshuc)

Preparacin: cortar todos los ingredientes en trozos muy muy

menudos y mezclarlos en una ensaladera.

RECETA DE ESPAA: TORTILLA ESPAOLA Realizada por: JOS Y RAFA

Ingredientes: Huevos, patatas, cebolla, aceite, sal Preparacin: Pelar y cortar las patatas en rodajas no muy grandes. Frerlas y salar. Dejarlas enfriar y sacarlas del aceite. Batir los huevos, echarles sal y aadir las patatas. Frieren una sartn con poco aceite, dndole la vuelta para que se haga por los dos lados.

RECETA DE ESPAA: GAZPAHO Realizada por: JOS Y RAFA

Ingredientes: Tomate, pepino, pimiento, ajo, aceite, vinagre, sal, pan.

Preparacin: Mezclar todos los ingredientes y pasarlos con la batidora .

.NORTE DE FRICA

Adoptaron la cocina de los sultanes turcos y persas, pero a la vez crearon su singular cocina. En un plato se usan hasta 25 especias, y la bstilla (pastel de pichn) est hecha con 50 capas de relleno; el cus-cs constituye un gran ejemplo de improvisacin culinaria...

INFLUENCIAS

Esta tierra, conocida como el Maghreb, era el hogar de los bereberes, y por sus largas costas han ido y venido mercaderes a lo largo de los tiempos, fenicios con carnes secas, cartagineses con trigo duro, rabes con especias, turcos con dulces y por ltimo los europeos, destacando los ingleses con el t, tan popular hoy.

CONDIMENTOS E INGREDIENTES

Los gustos varan: los marroques prefieren sabores fuertes y plenos, los argelinos platos menos especiados, y los tunecinos adoran el picante y el jengibre. Los cocineros preparan cada uno su rasjanut o mezcla de especias, que van desde el cardamomo a la casia, macis, clavo, alholva, comino, ... hasta 25 diferentes. Otro sabor caracterstico es la chermoula, un pur de cebolla, ajo, cilantro, guindillas, pimentn, sal, pimienta y azafrn. La kama, contiene pimienta negra, crcuma, jengibre, comino y nuez moscada, para sopas y guisos. La harissa, pasta de guindillas picantes, al igual que el tabil, que adems lleva ajo, cilantro y alcaravea. Como en la mayora de los pases musulmanes, el cordero y el carnero son las carnes ms utilizadas, asados, al vapor, en guisos o en pinchos. Conejo y cabra se comen tambin, y las aves son base de platos como los tajines, de coccin lenta , con frutas y miel. El trigo es el alimento bsico ms comn. Tortas de pan planas, cuscs, hojaldres, y pastas dan cuenta de ello. En las partes no desrticas abundan las hortalizas y los ctricos, siendo las ms abundantes calabacines, pimientos, zanahorias, nabos, berenjenas, apios, puerros, cebollas y garbanzos. El mar es tambin una fuente rica de alimentos: salmonetes, merluza, rbalo y sardinillas son los ms frecuentes.

LA COMIDA EN EL NORTE DE FRICA

Muchos empiezan el da con una sopa de cordero y lentejas. Antes de comer se lavan ritualmente las manos, pues comen con los dedos, normalmente el cuscs es el plato central acompaado de bastilla y pollo. El postre puede ser de pastas , fruta o algn dulce de smola, acompaado de t con menta.

RECETA DE ARGELIA: KHOBZ EL DAR (PAN CASERO) Realizada por: KARIMA Ingredientes: Harina, levadura, agua y sal. Preparacin: Mezclar media taza de harina de trigo con la levadura, la sal y el agua. Tapar con film de cocina y dejar reposar durante 30 minutos. Tamizar el resto de la harina y juntarla con la masa aadiendo aceite. Mezclar bien con una cuchara de madera y amasar hasta obtener una pasta suave (aadiendo harina espolvoreada si es necesario). Dejar la masa en el bol, tapar otra vez con film y dejar reposar 20 minutos. Colocar la masa sobre una superficie enharinada y dividir en pequeas porciones, dndoles forma de esferas. Estirarlas una a una con un rodillo, hasta obtener crculos de unas 10 cm de dimetro. Untar la placa del horno con aceite o manteca, distribuir los panes y dejar reposar 30 minutos recubierto con un film. Hornear unos 12 minutos, en horno previamente calentado.

RECETA DE ORIENTE MEDIO Y DEL MAGREB: HUMUS Realizada por: JOS Y RAFA Ingredientes: garbanzos, aceite de ssamo (tahina), zumo de limn, ajos, pimienta, sal, cominos, pimentn, perejil. Preparacin:

Si se usan garbanzos secos, dejarlos en remojo toda la noche y cocerlos hasta que estn suaves

suave (una hora en cazuela o algo ms de media hora en una olla a presin).

Poner la mitad del zumo del limn, el tahini, los garbanzos, el ajo pelado, media cucharadita de sal,

una pizca de pimienta, y mezclar. Aadir un poco de aceite y agua (quizs 4 cucharadas de cada uno).

Mezclar otra vez y continuar aadiendo aceite y agua hasta que est bastante suave como pur o

mayonesa. Si la mezcla es correcta tendr un aspecto un poco brillante (si no se debe aadir ms

aceite). Aadir ms sal y limn al gusto.

Para servir espolvorear pimentn por encima.

CENTRO Y SUR DE FRICA

La cocina del Africa Subsahariana, presenta sus caractersticas a imagen del entorno y vara en funcin de lo que ofrece el mismo. Una constante es el plato principal (generalmente nico), compuesto de verduras y/o legumbres acompaado de carne o pescado.

La cocina africana, tremendamente influenciada en la zona sur por las culturas orientales y las potencias colonizadoras, es una cocina de sabores intensos y especiados, convirtindose en muchas ocasiones en una comida volcnicamente picante.

La cocina con ardiente chili es habitual en la mayor parte del continente. Entre las muchas variedades que existen, el ms comn es el chili regordete y pomposo bonete escocs y uno realmente ardiente, el pili-pili.

Con ellos se prepara una salsa especialmente estimulante, la salsa periperi, que se usa como condimento en multitud de platos. Los chilies con ajo, jenjibre, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, ajowan y otras especias son los ingredientes de otro combinado mgico, la salsa etope Berber.

Los aceites tambin son relevantes en los sabores africanos. El aceite de palma, caracterstico de la cocina occidental del continente, otorga un fuerte sabor y un reluciente tono dorado rojizo a los platos. Una comida tpica con aceite de palma es el arroz Joloff, que se suele acompaar con anillos de cebolla y tomate.

En otras regiones el aceite ms utilizado es el de man. Se suele utilizar en los guisos para dar sabor, o en forma del snack. Las pequeas bolitas de pasta man machacado son muy populares, adems de ser un aperitivo muy nutritivo.

Si las especias son el espritu de la cocina africana, los almidones aportan el cuerpo. Granos, legumbres, races variadas, arroz, la mandioca, el ame o la batata aportan consistencia y nutrientes bsicos.

Las carnes y el pescado son la base de la alimentacin. Cada pas posee su plato tradicional y las carnes que se utilizan son de especies autctonas como la vbora, el camello, el cocodrilo, el avestruz y el mono. Pero los universales cerdos, gallinas y vacas tambin son utilizados en la gastronoma africana. El pollo lo suelen preparar con coco, jengibre, banana verde o man. La carne de vaca o cerdo se dora con aceite o en estofado y la de cordero se come asada. Algunos platos exticos de carne son el Ragout de vbora, el Kebab de mono, o la cola de cocodrilo.

El bacalao en ensalada, los cangrejos de ro y ostras gigantes fritas, el ragout de cangrejo con arroz (Ago Glain), el congrio relleno de cebolla picada, perejil o pimiento rojo (Tie Bou Dienie) son algunos de los platos tpicos.

Los vegetales tradicionales de esta gastronoma son el pan de mono, las hojas de hojas de ndole, la mandioca, las nueces shea y el sorgo. Existen diferencias entre el oeste y el este. La cocina del oeste es ms variada que la del este, si se excepta Etiopa, que tiene una cocina bastante sofisticada.

De postre, frutas frescas como las ananas, los mangos, la fruta de la pasin o la papaya. Tambin suelen comerse bananas fritas en panqueques o batatas que combinados con cocos se convierten en tortas.

Se consume un gran nmero de bebidas alcohlicas como el Mengrohom, bebida blanca hecha con maz y mandioca, el Babine, producto de la fermentacin de hojas de palta o variedades de cerveza como la de mijo. En cuanto a las no alcohlicas, son habituales las bebidas refrescantes con propiedades medicinales como la infusin de Kinkeliba, agua de limn y jengibre, o las bebidas con miel y lima.

Los ctricos, el chili, el maz y los tomates llegaron de la mano de los portugueses a partir del siglo XV. Cada nacin colonizadora deposit su granito de arena a la cocina africana. Una influencia poderosa durante el proceso colonizador fue la de Holanda en Sudfrica. Los cocos, las batatas, las tartas y flanes de canela y los Koeksuster dulces trenzas de masa que se fren y luego se sumergen en almbar bien azucarado- fueron las ms dulces aportaciones que Holanda hizo a dicho pas.

La cocina espaola dej su huella en las antiguas colonias de Angola y Mozambique. Los crocantes arrollados que se comen durante el desayuno y en platos como el cabrito cocido en vino de Madeira en estos pases actualmente, son ecos del pasado de la comida colonial peninsular.

Existe una frontera culinaria en el continente Africano, la que divide frica Central, menos colonizada, y Sudfrica, ms influenciada por los imperios coloniales.

La de frica central es, en general, una cocina rstica. Un fuego hecho de madera y una cacerola son los instrumentos bsicos de esta gastronoma. En estas regiones son desconocidas las verduras crudas y las ensaladas.

La cocina de Sudfrica muestra una gran variedad de influencias, al ser punto obligado de encuentro para los navegantes que se dirigan a las Indias: ingleses, holandeses, alemanes y turcos condimentaron la mezcla. Los sudafricanos consumen mucha carne pero tambin son habituales los mariscos y pescados. El Sosasite, una especie de pincho moruno de cordero con salsa especiada, o el Biltong snack, salado o especiado de antlope o avestruz, son algunos de los platos ms tradicionales de esta zona.

RECETA DE NIGERIA: AKARA CON AHCAMO Realizada por: DIANA Y BLESSING Ingredientes: Harina de maz, azcar, leche y agua para el ahcamo. Harina de frijoles tostados, agua y aceite para el akara. Preparacin de akara: hacer una masa con la harina y agua y frer en aceite bien caliente.

Preparacin de ahcamo: Mezclar la harina de maz con 5 cucharadas de agua y de litro de leche e ir removiendo. Aadir agua hirviendo y batir con fuerza, echando ms leche si queda muy espeso. Para servir se le puede aadir ms azcar o leche condensada al gusto.

SUDAMRICA

Los conquistadores espaoles descubrieron una impresionante coleccin de alimentos exticos que contribuyeron a doblar el contenido de las despensas del mundo, y que cambiaron las pautas de la alimentacin. La cocina resultante es una mezcla de ingredientes nativos y tcnicas culinarias del Viejo Mundo, diferente en cada pas.

INFLUENCIAS

Los incas eran grandes arquitectos, disponan de canales de riego, y tambin eran grandes agricultores, que luego llevaban sus frutos a las ciudades. Su cocina era nica, y cuando llegaron los invasores espaoles y portugueses, no daban crdito: las patatas, el maz, los chiles, los tomates y las judas, son algunas de las novedades que les esperaban. Por su parte estos introdujeron el ganado vacuno, con su carne, mantequilla, leche y queso. Igual ocurri con el trigo, el arroz y la caa de azcar. Los esclavos trados de frica aportaron tambin el jengibre, los kimbombs, el aceite de palma y el meln. Por ltimo en los siglos XIX y XX, el estallido de la inmigracin desde Europa, termin de conformar esta cocina bulliciosa y singular.

CONDIMENTOS E INGREDIENTES

En la cocina peruana se emplean profusamente los chiles, con multitud de formas y colores y grados de picante. Sucede lo mismo con el maz, con ms de 20 variedades. Se usan el achiote y la leche de coco en los guisos, y las frutas indgenas para cocer con la carne. Tambin se utiliza la raz de mandioca. El ingrediente ms comnmente utilizado es la patata. Cuando llegaron los espaoles a Per, los incas ya haban desarrollado ms de 100 variedades, imaginemos cuntas recetas deben prepararse. A lo largo de la costa del Pacfico, abunda el marisco: orejas marinas, veneras, caracolas, langostas y almejas, erizos de mar... Al otro lado de los Andes domina ms la carne.

LA COMIDA EN SUDAMRICA

El desayuno consta de fruta o zumo, pan y t, caf o chocolate. El almuerzo comienza por unos aperitivos, sigue con una sopa y despus el plato fuerte de carne o pescado, con verduras y arroz o patatas, terminando con fruta y caf. La cena es muy parecida. Lo que se come depender del pas en el que se est, por supuesto. Dentro de cada pas se observa tambin que dependiendo si estamos en tierras altas o tierras bajas, es muy cambiante la comida.

RECETA DE CUBA: MOROS Y CRISTIANOS Realizada por: DELIA Ingredientes: Arroz, frijoles negros, pimiento verde, cebolla, ajo, cominos, aceite de oliva. Preparacin: Poner a cocer los frijoles negros hasta ablandarlos en 4 tazas de agua, pero sin que lleguen a hervir mucho ni a gastar el agua. Puede hacerse en olla de presin. Picar el ajo, la cebolla y el pimiento en trozos pequeos, frer en dos cucharadas de aceite y agregar los cominos, apagarlo cuando este todo bien frito, jugosito. Lavar el arroz y colocarlo en una olla grande, y mezclar bien con el sofrito, agregarle los frijoles y 3 tazas del agua de los frijoles, ponerlo a cocer a fuego lento sin moverlo, hasta que el arroz est medio cocido y seco, con un tenedor moverlo, para que termine de cocer.

LA INDIA

Es conocida como la fuente de las especias exticas. Su cocina es famosa por su variedad y sus mezclas sutiles de condimentos y especias. Desde los platos de carne del norte a la sencilla dieta de legumbres del sur, la comida es una forma de vida, con muchos rituales a su alrededor, y en todo el pas es fuente de disfrute y celebracin.

INDIA SEPTENTRIONAL

Su cocina es la de la mayora de los restaurantes hinds de todo el mundo. Influida por los mogoles, conquistadores musulmanes de la India y sus gobernantes. Su cocina tiene el origen en Oriente Medio, a travs de platos persas de arroz y carne, pinchos morunos, carne asada en espetn... La comida en el norte, de influencia musulmana, tiene como base la carne, excluyndose de la dieta hinduista la de vaca, siendo las ms usadas la de cabra, cordero y pollo. Destaca la cocina tandoori, por su forma de cocer en hornos de barro. Las especias se emplean menos en esta parte del pas. El pan bsico es el chapati, con forma de bollo plano.

INDIA MERIDIONAL

La mitad sur de la India es bsicamente vegetariana, mezclndose granos y legumbres con especias, y verduras. Los chiles, el coco y el ajo y jengibre son los condimentos ms empleados en la zona, y sus usos varan en funcin de la zona. El arroz suele acompaar a todos los platos, en todas las comidas. Entre las legumbres ms comunes destacan las lentejas. La comida picante favorece la transpiracin, y por tanto la prdida de calor, de ah lo extendido de su uso en esta regin. Tambin destacan las magnficas frutas exticas, como los mangos y los pltanos rojos. EL pescado seco es usado como condimento en el sur, junto con cocos y chiles.

CONDIMENTOS

La mayora de los platos se sazonan con una mezcla de especias, enteras o molidas, llamada masala, y que hace uso de las propiedades medicinales que tienen determinadas especias. El comino es la especia ms usada en la India, el cilantro, polvo de mango, tamarindo, hojas de curri, azafrn, crcuma, chiles, cilantro y coco rallado son muy comunes. Se usan muchos tipos de aceite, de cacahuete, de coco, de mostaza, de ssamo... En la mayora de las cocinas se prepara yogur de bfala, como base de ensaladas de pepino y menta, que acompaan a los platos fuertes. Tambin el queso es la base de numerosos dulces, junto con pistachos, almendras, pasas y coco.

LA COMIDA EN LA INDIA

Tradicionalmente, no se come con cuchillo y tenedor, sino que ha de usarse la mano derecha, con la ayuda del arroz y del pan. El uso de la mano izquierda para comer es tab. Una comida ordinaria consta de un plato de arroz o pan, lentejas, una verdura y una carne con una guarnicin vegetal variable llamada chutney. Se sirven todos los platos juntos, incluido el postre si hay, colocados en una bandeja que en el sur es sustituida por una gran hoja de platanera.

CHINA

En la cocina china se unen gastronoma, medicina y religin. Durante siglos se ha considerado a los alimentos como promotores del estado fsico y espiritual. La calidad es de vital importancia, las verduras han de ser de mercado y la carne recin sacrificada. La armona de sabores y texturas tambin es importante, a nivel del plato y a nivel de la comida. Esta preocupacin procede del taosmo, que ensea que el mundo consta de dos principios complementarios, el yin y el yang. La inmensidad de China han originado varios estilos de cocina.

ESTILO CANTONES

Tiene sus orgenes en Cantn. Domina un clima subtropical, abundante en frutas y verduras, lichis, melocotones, naranjas y pltanos. Pescados, cangrejos, langostas, bogavantes pueblan sus costas. El arroz, trigo, batata y raz de taro son muy usados, junto con cerdos y pollos. Una caracterstica de esta cocina es la de realzar el sabor de los ingredientes, en lugar de enmascararlos con especias y condimentos. Se usan modestamente el cilantro, jengibre, ajos, chiles, clavo, ssamo y ans estrellado. Tambin se utilizan setas secas y pescado seco. Fueron los cantoneses los que desarrollaron el uso del wok, por razones de economa del combustible, y tambin es popular la coccin al vapor.

ESTILO PEKINES

Se encuentra en todo el norte del pas. Esta regin es agreste, desrtica, de clima extremo. Las verduras de hoja no crecen aqu, siendo populares el pepino, apio y repollo blanco. Tampoco el arroz es fcil aqu, dndose trigo, maz, mijo, cacahuetes y soja. Por tanto donde los cantoneses comen arroz, aqu se sirve pan al vapor, bollos y tallarines. El cordero es la carne dominante, y es famoso el pato al estilo de Pekn, asado a la parrilla cubierto de miel, y servido con tortitas, salsa de ciruelas, cebollita y pepinillo. Otro plato tpico es el pescado en salsa de vino.

ESTILO SICHUAN

Este territorio se caracteriza por sus altas montaas. Las cosechas ms comunes son el arroz, trigo, rabina, maz, bamb y ctricos. Destacan tambin los chiles y la pimienta. Se la considera una cocina picante y especiada, pero tiene ms elementos, dulces, salados y avinagrados. El escabeche, el encurtido y la maceracin son importantes. Las aves figuran de manera preeminente en esta cocina, siendo uno de los platos ms complejos el pato ahumado, que se elabora en cuatro fases. Primero se macera en pimienta, salvia, jengibre y azcar. Despus se cuece en caldo. A continuacin se ahuma y por ltimo se pica y se fre.

ESTILO SHANGAI

Menos definido, este estilo se da en los extremos orientales del pas, la regin est salpicada de ros y lagunas, siendo abundantes trigo, arroz, pescado y marisco. La forma de cocinar aves y pescado es lenta y cuidadosa con la temperatura, mezclando salsa de soja y vino de arroz, y elevando despus la temperatura para ligar la salsa.

LA COMIDA EN CHINA

La composicin clsica de una comida en China es un plato de sopa, un plato de arroz y cuatro platos de carne, pescado o verduras. Primero se pone la sopa, y luego los dems platos al mismo tiempo. La mesa es redonda y los platos se ponen en el centro, para el servicio se utiliza un pequeo cuenco y dos palillos. Lo correcto es preparar un lecho de arroz en el cuenco y alcanzar las partes apetecibles de los platos con los palillos. La buena educacin dice que la comida se debe poner al menos un momento sobre el arroz antes de llevarla a la boca. Se eleva el cuenco hasta el labio inferior. En los hogares el postre suele ser fruta, servida con t.

RECETA DE CHINA: ARROZ TRES DELICIAS Realizada por: Rafa y Jos Ingredientes: Arroz, jamn de york, huevos, guisantes, aceite y sal. Preparacin: Cocer el arroz y lavarlo bien varias veces para quitarle todo el almidn. Hacer tortilla francesa con los huevos y cortarla a trocitos. Cortar tambin el jamn de york. Freirel arroz en una sartn, aadiendo todos los ingredientes y removiendo bien.