cocina mexicana

COC MEXICANA SESION 1

Ingredientes:CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

SALSA VERDE:TOMATE 0.250 Kgs. $ - CEBOLLA 0.125 Kgs. $ - AJO 0.010 Kgs. $ - CHILE SERRANO VERDE 0.005 Kgs. $ - CILANTRO 0.015 Kgs. $ - SALSA ROJA:TOMATE GUAJILLO 0.500 Kgs. $ - AJO 0.005 Kgs. $ - CEBOLLA 0.125 Kgs. $ - CHILE CHIPOTLE 5.000 Pzas. $ - CHILE GUAJILLO 5.000 Pzas. $ - CHILE PASILLA 5 Pzas. $ - Costo Total: $ - SALSA Costo por porcion: $ - JITOMATE 5.000 Pzas. $ - CILANTRO 0.500 Manojo $ - Numero de Porcion: 4CEBOLLA 0.250 Kgs. $ - Tiempo de realizacion: 1 horaCHILE SERRANO VERDE 5.000 Pzas. $ - Categoria: salsasLIMON 3.000 Pzas. $ - Tipo de preparacion: variosSAL 0.005 Kgs. $ -

$ - Cocina:PROCEDIMIENTO:Salsa verde: NOTAS:

1 Se asan, se tuestan, se hierven, se frien o en crudo se prepara la salsa se pasa por la licuadora2 y se sazona.

Salsa Roja:1 Se ponen a hidratar los chiles en agua hirviendo para que no pierdan sabor ni picor y despues UTENSILIOS:

se sigue el procedimiento anterior.Salsa Mexicana:

1 Se pica la cebolla con el cilantro y el chile, se incorpora el jitomate concasse y se sasona con pala de maderasal y pimienta.

TITULO: SALSAS



SALSA BORRACHA: $ -

CHILE PASILLA 5.000 Pzas. $ - PULEQUE, O MEZCAL O TEQUILA REPOSADO $ - O CERVEZA OSCYRA 2.000 Pzas. $ - NARANJA 2.000 Pzas. $ - CEBOLLA 0.150 Kgs. $ - AJO 0.005 Kgs. $ - ACEITE DE OLIVA 0.050 Lts. $ - TOMATE GUAJILLO 3.000 Pzas. $ - SALSA X-NI-PEKCHILE HABANERO 5.000 Pzas. $ - CEBOLLA MORADA 0.150 Kgs. $ - Costo Total: $ - SAL 0.005 Kgs. $ - Costo por porcion: $ - PIMIENTA 0.005 Kgs. $ - NARANJA AGRIA 3.000 Pzas. $ - Numero de Porcion: 16VINAGRE 0.050 Lts. $ - Tiempo de realizacion: 1 hora

$ - Categoria: salsas $ - Tipo de preparacion: varias

PROCEDIMIENTO: cocinaSalsa borracha: NOTAS:

1 Se asan todos los ingredientes y se licuan. Se agrega a la salsa la cerveza o tequilay se rectifica la sazon.Salsa x-ni-pek UTENSILIOS:

1 Se asan los chiles habaneros y la cebolla morada y se pican es importante que el chile habanero quede perfectamente asado.

2 Se le incorporan los demas ingredientes liquidos hasta obtener la consistencia adecuada.3 Se sazona con sal.

TITULO: SALSAS



MASA DE MAÍZ 2 Kgs.FRIJOLES ENTEROS NEGROS 1.000 Kgs. $ - QUESO FRESCO 0.150 Kgs. $ - CEBOLLA BLANCA 2.000 Pzas. $ - MANTECA DE CERDO 0.500 Kgs. $ - QUESO ASADERO 1.000 Kgs. $ - FLOR DE CALABAZA 0.500 Kgs. $ - HUITLACOCHE 0.500 Kgs. $ - CHICHARRON PRENSADO 0.500 Kgs. $ - CHOCOLATE ABUELITA 1.000 Paquete. $ - CHAMPIÑONES 0.500 Kgs. $ -

$ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: $ - $ - $ - Numero de Porcion: 16 $ - Tiempo de realizacion: 1 hora $ - Categoria: antojitos $ - Tipo de preparacion: al comal

PROCEDIMIENTO: cocina1 Se pueden hacer memelas, gorditas, atoles, quesadillas NOTAS:2 Lo que sugiera el chef.

UTENSILIOS:

TITULO: RELLENO



TORTILLA DE MAIZ CHALUPERA 0.250 Kgs. $ - JITOMATE GUAJILLO 0.400 Kgs. $ - CHILE SERRANO VERDE 0.100 Kgs. $ - TOMATE VERDE 0.320 Kgs. $ - CILANTRO 0.050 Kgs. $ - AJO 0.120 Kgs. $ - CEBOLLA BLANCA 0.400 Kgs. $ - PIERNA DE CERDO SIN HUESO 0.240 Kgs. $ - MANTECA DE CERDO 0.160 Kgs. $ -

$ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 30 minutos $ - Categoria: antojito $ - Tipo de preparacion: frita

Cocina:PROCEDIMIENTO:

1 Preparar la salsa verde y roja.2 Picar la cebolla. Zona 7.- Centro este 3 Cocer la carne y deshebrarla.4 Derretir la manteca.5 Hacer las chalupas poniendo las tortillas en la plancha de 1 en 1, agregar la salsa verde o roja. UTENSILIOS:6 Sobre cada tortilla, poner la carne deshebrada y por ultimo la cebolla.7 Agregar la manteca caliente sobre todas y cada una de las chalupas.8 Dejar dorar un poco y retirar de la plancha.

TITULO: CHALUPAS POBLANAS

NOTAS:

(Hidalgo, Tlaxcala, Puebla)



HARINA 1 Kgs. $ - QUESO CREMA 0.190 Kgs. $ - MANTEQUILLA 0.225 Kgs. $ - AGUA FRIA (LA NECESARIA) $ -

$ - PARA EL RELLENO: $ - FILETE DE RES LIMPIO Y CORTADO EN CUBITOS 1 Kgs. $ - PORO GRANDE REBANADO 1 Pzas. $ - CEBOLLA GRANDE FILETEADA 1 Pzas. $ - PAPAS CORTADAS EN SMALL DICE 1 Kgs. $ - PEREJIL PICADO 0.250 Kgs. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - Costo Total: $ -

$ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 2 horas $ - Categoria: antojito $ - Tipo de preparacion: horneada


1 La harina, el queso crema, la mantequilla y la sal se mezclan a mano. 2 Rápidamente con la punta de los dedos hasta formar que se formen pequeños grumos. Zona 7.- Centro este 3 Se le añade poco a poco agua fría hasta obtener una pasta de la consistencia deseada.

Se extiende con el rodillo sobre una mesa enharinada, deberá quedar delgada. 1 Se cortan círculos de 12 centímetros de diámetro, se rellenan y se doblan por la mitad.

para formar empanadas. UTENSILIOS:2 Presionar muy bien en las orillas con la punta de un tenedor para que sellen bien. 3 Se hornean en horno precalentado a 250° C durante aproximadamente 45 minutos.

Para el relleno:Para el relleno se mezclan todos los ingredientes, se saltean y se sazonan.

TITULO: PASTES

NOTAS:




PULPA DE JAIBA 0.150 Kgs. $ - PULPOS 0.300 Kgs. $ - CAMARON PACOTILLA 0.175 Kgs. $ - JITOMATE GUAJILLO 0.200 Kgs. $ - CEBOLLA BLANCA 0.200 Kgs. $ - CHILE SERRANO VERDE 0.030 Kgs. $ - SURIMI 0.075 Kgs. $ - LIMON VERDE SIN SEMILLA 0.500 Kgs. $ - ACEITE DE OLIVA 0.050 Lts. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - PIMIENTA BLANCA 0.005 Kgs. $ - AGUACATE 0.400 Kgs. $ - Costo Total: $ - TORTILLA DE MAIZ 0.250 Kgs. $ - Costo por porcion: 0

$ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 1 hora $ - Categoria: antojito $ - Tipo de preparacion: fritos


1 Cocer el pulpo con ajo y cebolla, ya cocido, limpiar y cortar en trozos de 2 cm.2 Poner a cocinar el camaron, refrescar y limpiar.3 Mezclar en un bowl la jaiba limpia, jitomate, cebolla y chile serrano finamente picado y el jugo

de limon. UTENSILIOS:4 Montar en un plato con rebanadas de aguacate y totopos.

TITULO: SALPICON DE MARISCOS

NOTAS:



Masa de maiz 0.500 Kgs. $ - Carne de cerdo, res o pollo 0.250 Kgs. $ - Cebolla picada finamente 1 Pzas. $ - Queso fresco desmoronado 0.250 Kgs. $ - Fondo de pollo 2.000 Lts. $ - salsa verde: $ - Tomate verde 0.300 Kgs. $ - Cebolla 0.250 Kgs. $ - Ajo 0.020 Kgs. $ - Cilantro 0.025 Kgs. $ - Chile serrano 0.005 Kgs. $ -

$ - Costo Total: $ - Salsa roja: $ - Costo por porcion: 0Jitomate guajillo 0.300 Kgs. $ - Ajo 0.020 Kgs. $ - Numero de Porcion: 8Cebolla 0.025 Kgs. $ - Tiempo de realizacion: 20 minutosChile serrano seco 0.005 Kgs. $ - Categoria: antojitoMole en pasta 0.500 Kgs. $ - Tipo de preparacion: frito


1 Cueza y deshebre la carne2 Haga tortillas un poco mas gruesas de la usual. Zona 8.- Golfo centro 3 Cuezalas en un comal y haga un borde con los dedos para ahuecarlas un poco4 Rellene con mole o salsa y agregue la carne deshebrada, la cebolla y el queso. UTENSILIOS:5 Hacer una salsa verde6 Hacer una salsa roja7 Diluir el mole con el fondo y hacer una salsa

TITULO: PICADAS VERACRUZANAS

NOTAS:

(Tabasco, Veracruz)



MASA DE MAIZ 0.500 Kgs. $ - MANTECA 0.125 Kgs. $ - AGUA LA NECESARIA $ - SALSA VERDE: $ - AJO 0.005 Kgs. $ - CEBOLLA 0.015 Kgs. $ - TOMATE VERDE 0.250 Kgs. $ - CHILE SERRANO 3 pzas. $ - CILANTRO 0.050 Kgs. $ - SALSA ROJA: $ - AJO 0.005 Kgs. $ - CEBOLLA 0.015 Kgs. $ - Costo Total: $ - JITOMATE GUAJILLO 0.250 Kgs. $ - Costo por porcion: 0CHILE CHIPOTLE 2 pzas. $ - GUARNICION: $ - Numero de Porcion: 8CHORIZO 0.150 Kgs. $ - Tiempo de realizacion: 20 minutosQUESO fresco 0.040 Kgs. $ - Categoria: antojitoAGUACATE 0.060 Kgs. $ - Tipo de preparacion: fritaCEBOLLA PICADA 0.030 Kgs. $ - Cocina:

PROCEDIMIENTO:1 Amase la masa con la manteca agregando el agua necesaria.2 Formar los tlacoyos, rellenar con frijoles y ponerlos a cocer en un comal con un poco de manteca. Zona 9.- Centro3 Preparar salsa verde y salsa roja como lo indique el Chef. UTENSILIOS:4 Srevir los tlacoyos con la guarnicion deseada y con la salsa deseada.

TITULO: TLACOYOS

NOTAS:



FRIJOL NEGRO REFRITO 1.000 Lata. $ - MANTECA DE CERDO 0.240 Kgs. $ - PECHUGA DE POLLO 0.500 Kgs. $ - ACHIOTE 0.400 Kgs. $ - NARANJA AGRIA 1.000 Kgs. $ - TORTILLA CHALUPERA FRESCA 0.500 Kgs. $ - CHILE HABANERO 0.100 Kgs. $ - CEBOLLA MORADA 0.200 Kgs. $ - VINAGRE DE MANZANA 0.500 Kgs. $ - AJO 0.100 Kgs. $ - HOJA DE PLATANO 0.500 Kgs. $ -

$ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 20 minutos $ - Categoria: antojito $ - Tipo de preparacion: frito


1 Freir el frijol con cebolla picada y manteca de cerdo.2 Preparar el achiote con la naranja agria, ajo, oregano pimienta y sal. Zona 11.- Sur este3 Marinar el pollo con la mezcla de achiote y colocarlo en hoja de platano asada y al horno. 4 Una vez cocido el pollo desmenuzarlo y mezclarlo con su salsa.5 Preparar una salsa X - ni- pec. UTENSILIOS:6 Sancochar la tortilla con manteca caliente, levantar el hollejo y rellenar con frijoles.7 Freir la tortilla nuevamente hasta que quede doradita en manteca y agregar el pollo con achiote.8 Servir y adornar con cebolla morada y salsa x-ni.pec.

TITULO: PANUCHOS

NOTAS:

(Yucatan, Campeche, Quintana Roo)



PEPITA DE CALABAZA CRUDA 0.500 Kgs. $ - HUEVO COCIDO 5.000 Pzas. $ - JITOMATE 0.500 Kgs. $ - CHILE HABANERO 3.000 Pzas. $ - EPAZOTE 2.000 Ramita. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - PIMIENTA 0.005 Kgs. $ - TORTILLA 25.000 Pzas. $ - ACEITE 0.100 Lts. $ -

$ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 30 minutos $ - Categoria: antojitos $ - Tipo de preparacion: frito


1 Tostar ligeramente las pepitas sin dejar que se quemen, molerlas en la licuadora con un poco de aghasta obtener una consistencia de crema espesa y sazonar. Zona 11.- Sur este

2 Cocer los huevos y picarlos.3 Hacer una salsa de tomate con el chile habanero, epazote, sal y pimienta. UTENSILIOS:4 Sancochar ñlas tortillas en aceite, rellenarlas de huevo picado y hacer tacos.5 Bañar los tacos de huevo con la salsa de pepitas y se le pone encima la salsa de tomate.

TITULO: PAPADZULES

NOTAS:



Ingredientes: CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

CABEZA DE LOMO 0.600 Kgs. $ - ACHIOTE 0.125 Kgs. $ - JITOMATE 0.300 Kgs. $ - AJO 0.005 Kgs. $ - CEBOLLA 0.020 kgs. $ - CHILE SERRANO 0.010 Kgs. $ - CHILE GUAJILLO 0.010 Kgs. $ - VINAGRE DE MANZANA 0.020 Kgs. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - PIMIENTA 0.005 kgs. $ - JUGO DE NARANJA 0.020 Lts. $ - OREGANO 0.005 Kgs. $ - Costo Total: $ - ACEITE 0.015 Lts. $ - Costo por porcion: 0SALSA:CHILE DE ARBOL 0.010 Kgs. $ - Numero de Porcion: 8CILANTRO 0.025 Kgs. $ - Tiempo de realizacion: 1.30 minutosCEBOLLA 0.025 Kgs. $ - Categoria: antojitosPIÑA 0.025 Kgs. $ - Tipo de preparacion: a las brasasTORTILLAS CHALUPERAS 0.250 Kgs. $ - Cocina:CHILE PIQUIN 0.010 Kgs. $ - AJO 0.010 Kgs. $ - HOJA DE LAUREL 5 Pzas. $ - Zona 9.- CentroLIMON SIN SEMILLA 0.5 Kgs. $ - PROCEDIMIENTO: UTENSILOS:

1 Abrir la cabeza de lomo y sazonar con sal y pimenta.2 Con los 10 ingredientes restantes se hace un adobo el cual se tiene que licuar y sazonar.3 Marinar la carne al menos por una hora con el adobo anterior.4 Freir la carne en aceite hasta que este cocida.5 Preparar slasa rojas, una con chile de arbol y otra con chile piquin y ajo.

TITULO: TACOS AL PASTOR

NOTAS:

6 Picar la carne, calentar las tortillas en la misma grasa y servir.7 Picar cebolla, cilantro y piña y guarnecer los tacos.



HUEVOS 4.000 Pzas. $ - JAMON COCIDO 0.100 Kgs. $ - QUESO MANCHEGO 0.100 Kgs. $ - FRIJOLES REFRITOS EN LATA 0.100 Kgs. $ - TORTILLAS DE MAIZ 4.000 Pzas. $ - JITOMATE MEDIANO 4.000 Pzas. $ - CEBOLLA PEQUEÑA 1.000 Pzas. $ - CHICHAROS COCIDOS 0.050 Kgs. $ - CHILE HABANERO 1.000 Pzas. $ - ACEITE PARA FREIR 0.150 Lts. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - PLATANO MACHO 0.500 Kgs. $ - Costo Total: $ - PURE DE TOMATE 1.000 Lts. $ - Costo por porcion: $ -

$ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 25 min $ - Categoria: Desayuno $ - Tipo de preparacion: Frito


1 Se fríen las tortillas hasta que se doren y se escurre el aceite en una servilleta.2 Se fríen los huevos sin revolver (cuidando que no queden muy extendidos).3 En un plato extendido colocar 2 tortillas fritas y colocar frijol refrito encima.4 Ponga 2 huevos encima extienda encima de ellos la salsa, el jamon y el queso UTENSILIOS:5 cortado en cuadritos, los chicharos y el platano macho rebanado y frito y servir enseguida.

Para la salsa de tomate:1 Cortar los tomates en cuadritos y saltearlos en un sartén , junto con la cebolla y el chile habanero.2 Moler los ingredientes en la licuadora regresar la salsa a un sarten y agregar el pure de tomate.3 Sazonar con sal al gusto.

TITULO: HUEVOS MOTULEÑOS

NOTAS:

COC MEXICANA SESION 4 TITULO: HUEVOS DIVORCIADOS


SALSA ROJA: $ - JITOMATE GUAJILLO 2.000 Pzas. $ - AJO 0.005 Kgs. $ - CHILE GUAJILLO 2.000 Pzas. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - CEBOLLA 0.005 Kgs. $ -

0.015 Kgs. $ - SALSA VERDE: $ - CHILE SERRANO VERDE 2.000 Pzas. $ - AJO 0.005 Kgs. $ - TOMATE VERDE 2.000 Pzas. $ - HUEVOS 4.000 Pzas. $ - TORTILLA DE MAIZ 4.000 Pzas. $ - ACEITE 0.150 Lts. $ - Costo Total: $ - CILANTRO 0.100 Kgs. $ - Costo por porcion: $ 8.00 FRIJOLES REFRITOS 0.100 Kgs. $ - QUESO FRESCO 0.100 Pzas. $ - Numero de Porcion: 8

$ - Tiempo de realizacion: 25 min $ - Categoria: Desayuno $ - Tipo de preparacion: Frito


1 Hervir jitomates,chiles, despues licuar con el ajo y freir en manteca y sazonar.2 Para la salsa verde hacer el mismo procedimiento que para la salsa roja.3 En un sartén preparar por separado los huevos estrellados con un poco de aceite.4 Con su respectiva tortilla como base, para que no se rompan. UTENSILIOS:5 En un plato, acomodar los huevos a la derecha uno y a la izquierda el otro. 6 Después bañar cada uno con diferente salsa, uno con la salsa roja y el otro con la salsa verde.7 NOTA: Se pueden acompañar con frijoles refritos.

NOTAS:

Cuchara



Salsa:TORTILLAS DE MAIZ 4.000 Pzas. $ - JITOMATE GUAJILLO 3.000 Pzas. $ - AJO 0.003 Kgs. $ - CEBOLLA 0.050 Kgs. $ - JALAPEÑOS FRESCOS 6.000 Pzas. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - HUEVOS 4.000 Pzas. $ -

$ - $ - $ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: $ - $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 25 min $ - Categoria: Desayuno $ - Tipo de preparacion: Frito


1 Sofreir en aceite la tortilla y tener cuidado con la tempreatura del aceite. NOTAS:2 Ya que no debe de quedar crujiente, quitarle el exceso de grasa con un papel absorbente.3 Hacer la salsa, asar los ingrediantes ó sofreir u hervir. Despues cocinar la salsa y rectificar sazón. UTENSILIOS:4 Hacer un huevo estrellado con el aceite previamente caliente.

TITULO: HUEVOS RANCHEROS

COC MEXICANA SESION 4 TITULO: HUEVOS CON MACHACA


HUEVOS 4.000 Pzas. $ - MACHACA 0.250 Kgs. $ - JITOMATE GUAJILLO 5.000 Pzas. $ - CEBOLLA 0.500 Kgs. $ - CHILE SERRANO VERDE 1.000 Diente $ - CHILE PASILLA 5.000 Pzas. $ - TOMATE VERDE 0.500 Kgs. $ - AJO 0.050 Kgs. $ - TORTILLA DE MAÍZ 4.000 Pzas. $ -

$ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: $ - $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 25 min $ - Categoria: Desayuno $ - Tipo de preparacion: Frito


1 Tostar, remojar y desvenar los chiles.2 Hervir los tomates y licuarlos con la cebolla, ajo y los chiles.3 Batir los huevos, después freír la machaca unos minutos, agregar cebolla picada y chile picado.4 Bajar la flama añadir los huevos batidos y mezclar. UTENSILIOS:5 Se acompaña con la salsa

NOTAS:



CARNE ENCHILADA 0.400 Kgs. $ - MANTECA DE CERDO 0.125 Kgs. $ - HUEVO 4.000 PZA $ - JITOMATE GUAJILLO 0.700 Kgs. $ - CHILE SERRANO VERDE 0.060 Kgs. $ - FRIJOLES NEGROS REFRITOS 1.000 Lata $ - CEBOLLA BLANCA 0.160 Kgs. $ - AJO 0.040 Kgs. $ - TORTILLA DE MAIZ 4.000 PZA $ -

$ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: $ - $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 25 min $ - Categoria: Desayuno $ - Tipo de preparacion: Frito


1 Asar o freir la cecina enchilada y despues cortarla en juliana.2 Batir los huevos.3 Asar, pelar y quitarle la semilla a los jitomates; asar los chiles y moler todo con ajo y cebolla.4 A medio cocer los huevos, agregar la cecina enchilada y al ultimo la salsa. UTENSILIOS:

5.- Servir y acompañar con frijoles refritos.

TITULO: APORREADO

NOTAS:



HARINA 0.350 Kgs. $ - MANTECA 0.075 Kgs. $ - AGUA FRIA 0.125 Lts. $ - SAL 0.015 Kgs. $ -

$ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 25 min $ - Categoria: acompañante $ - Tipo de preparacion: Calor seco


1 Cernir la harina junto con la sal, añadirle la manteca y luego, incorporarle, poco a poco el agua fria.2 Se forma una masa que debe trabajarse hasta que queda suave. Zona 1.- Pacifico norte 3 Envolverla en un paño humedo, y dejar reposar durante 1/4 de hora.4 Despues, dividirla en bolitas, que se extienden con un rodillo lo mas delgado posible. UTENSILIOS:5 Cocinarlas sobre un comal.

TITULO: TORTILLAS DE HARINA SONORENSES

NOTAS:

Baja California Norte, Baja California Sur, Sonora

COC MEXICANA SESION 5CHILE

INGREDIENTES:CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

CHILE POBLANO (MEDIANO) 10.000 PZA $ - ACEITE DE MAIZ 0.480 Lts. $ - CEBOLLA BLANCA 0.400 Kgs. $ - AJO 0.080 Kgs. $ - PAPA BLANCA 0.160 Kgs. $ - ZANAHORIA 0.160 Kgs. $ - CARNE DE RES MOLIDA MAGRA 0.250 Kgs. $ - CARNE DE CERDO MOLIDA 0.250 Kgs. $ - PASAS 0.040 Kgs. $ - COMINO EN POLVO 0.008 Kgs. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - PIMIENTA NEGRA EN POLVO 0.005 Kgs. $ - Costo Total: $ - HUEVO 0.250 Kgs. $ - Costo por porcion: 0HARINA DE TRIGO 0.020 Kgs. $ - QUESO CHIHUAHUA 0.200 Kgs. $ - Numero de Porcion: 8JITOMATE GUAJILLO 0.400 Kgs. $ - Tiempo de realizacion: 45 minutos

$ - Categoria: desayuno $ - Tipo de preparacion: salteado


1 Asar los chiles, pelarlos y desvenarlos.2 Freir en aceite la cebolla, ajo, papas y zanahorias; añadir las carnes molidas y sofreir Zona 1.- Pacifico norte

por unos minutos.3 Agregar las pasas, y el comino, añadir un poco de caldo de pollo, sazonar con sal y pimienta, UTENSILIOS:

dejar cocinar todo hasta que las verduras esten cocidas y el picadillo espeso.4 Rellenar los chiles con el picadillo, pasarlos por harina luego por el huevo batido para capear.

freirlos en bastante aceite caliente; sacarlos y colocarlos sobre papel absorbente5 Para la salsa, acitronar en el aceite la cebolla y el ajo, añadir el comino, jitomate molido

y colado, sal y pimienta al gusto, cocinar muy bien. Servir el chile bañando con la salsa.

TITULO: CHILES RELLENOS NORTEÑOS

NOTAS:

(Baja California Norte, Baja California Sur y Sonora)

COC MEXICANA SESION 5TITULO: BURRITOS DE CHILORIO


CABEZA DE LOMO 0.250 Kgs. $ - NARANJA PARA JUGO 0.500 Kgs. $ - CHILE ANCHO 3.000 Pzas. $ - CEBOLLA 0.120 Kgs. $ - DIENTES DE AJO 5.000 Pzas. $ - OREGANO 0.005 Kgs. $ - COMINO 0.001 Kgs. $ - PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0.001 Kgs. $ - VINAGRE 0.060 Lts. $ - AGUA 0.060 Lts. $ - MANTECA DE CERDO 0.030 Kgs. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - Costo Total: $ -

$ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 45 minutos $ - Categoria: desayuno $ - Tipo de preparacion: salteado


1 En una cacerola coloque la carne y cubra con el jugo de naranja, si le hace falta liquido agregueagua, despues se pone en la lumbre y cuando hierva se disminuye la temperatura hasta que el Zona 2.- Norte liquido se evapore y la grasa suelte su jugo.

2 Retire del calor cuando la carne este tierna pero sin dorar. UTENSILIOS:3 Con el jugo que sobro licue los chiles y frialo con manteca, incorpore la carne cortada en julianas

largas y reduzca, cocine a fuego bajo por 20 min. Hasta que la carne absorba completamentela salsa.

4 Mover constantemente para evitar que se pegue.

NOTAS:

(Chihuahua, Coahuila, Nuevo Leon y Tamaulipas)



BOLILLOS REBANADOS 4.000 Pzas. $ - PANOCHES DE PILONCILLO 2.000 Pzas. $ - CACAHUATE PELADO 0.125 Kgs. $ - PASAS 0.125 Kgs. $ - QUESO AÑOJO DESMORONADO 0.060 Kgs. $ - CANELA EN RAJA 1.000 Pzas. $ - ACEITE PARA FREIR 0.250 Lts. $ -

$ - $ - $ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 45 minutos $ - Categoria: postre $ - Tipo de preparacion: al horno


1 Hierva el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una miel.2 Dore las rebanadas de pan en aceite y quite el exceso de grasa. Zona 1.- Pacifico norte 3 Poniendolas sobre una servilletade papel.4 En una cazuela coloque una copa de rebanadas de pan. cubralas con pasas. UTENSILIOS:5 Y asi sucesivamente. Bañe con la miel..6 Ponga la cazuela a baño maria una 1/2 hora para que se suavice el pan..7 Espolvoree con grageas de colores.

TITULO: CAPIROTADA

NOTAS:

(Baja California Norte, Baja California Sur y Sonora)



MASA DE MAIZ 0.600 Kgs. $ - MANTECA DE CERDO 0.200 Kgs. $ - AGUA PURIFICADA 0.050 Lts. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - BICARBONATO DE SODIO 0.010 Kgs. $ - HARINA DE ARROZ 0.200 Kgs. $ - QUESO COTIJA 0.160 Kgs. $ - ROYAL 0.060 Kgs. $ - CREMA NATURAL 0.250 Lts. $ - HOJA VERDE DE LA PLANTA DEL MAIZ 0.150 Kgs. $ - JITOMATE GUAJILLO 0.320 Kgs. $ - COSTILLA DE CERDO 0.200 Kgs. $ - Costo Total: $ - CEBOLLA BLANCA 0.160 Kgs. $ - Costo por porcion: 0AJO 0.004 Kgs. $ - CHILE CUARESMEÑO 0.100 Kgs. $ - Numero de Porcion: 8PIPICHA 0.020 Kgs. $ - Tiempo de realizacion: 2 horasACEITE VEGETAL 0.100 Lts. $ - Categoria: P. Principal

$ - Tipo de preparacion: al vaporPROCEDIMIENTO: Cocina:Para la masa:

1 Batir la manteca hasta que este acremada, agregar poco a poco la masa. hasta incorporar todo de forma homogenea . Zona 5.- Centro occidente

2 Despues la harina y el royal, si en necesario afgregar un poco de agua tibia con sal y bicarbonato.(hacer una bolita y ponerla en un vaso con agua, si flota sin desbaratarse la masa esta lista. UTENSILIOS:

3 Formar triangulos de masa y cubrirlas con la hoja ya limpia. Despues incorporarlas a la vaporera.4 Cocer por 45 minutos.

Salsa:1 Hacer un caldillo de jitomate y sazonarlo y reservar.2 La costilla de cerdo se limpia y se dora en aceite y reservar, el queso cotija se desmorona.

TITULO: CORUNDAS MORELIANAS

NOTAS:

(Guanajuato, Michoacan, Queretaro)

3 Ya sazonada la salsa, se le incorporan las costillas y la pipicha picada. Rectificar sazon.



CARNE DE CERDO (MACIZA) 0.200 Kgs. $ - PECHUGA DE POLLO 0.625 Kgs. $ - CEBOLLA BLANCA 0.040 Kgs. $ - AJO 0.003 Kgs. $ - MOLE NEGRO OAXAQUEÑO EN PASTA 0.200 Kgs. $ - MANTECA DE CERDO 0.200 Kgs. $ - MASA DE MAIZ 0.400 Kgs. $ - TEQUESQUITE 0.040 Kgs. $ - HOJA DE PLATANO 0.250 Kgs. $ - SAL 0.005 Kgs. $ -

$ - Costo Total: $ - Costo por porcion: 0

PROCEDIMIENTO: Numero de Porcion: 8Asar las hojas de platano durante 10 min o hasta que se vean verdes brillantes: cortar en cuadros Tiempo de realizacion: 2 horasde 20x20 cms. Aproximadamente. Categoria: 8Cocer la carne de puerco con ajo y cebolla; poner agua suficiente para cubrir; a media coccion, Tipo de preparacion: hervidoagregar el pollo en trozos, 2 cucharaditas de sal, dejar enfriar; quitar los huesos de pollo y deshebrar Cocina:reservando el caldo.

1 Sazonar el mole, si es necesario agregar el caldo anterior.Batir la manetca hasta que quede blanca y esponjosa. Zona 5.- Centro occidente

2 Incorporar la masa a la manteca agregando el caldo en el cual se habra disuelto el Oaxacatequesquite; agregar batiendo siempre, agregar sal la necesaria.

3 Extender las hojas y untar con una capa ligera de masa, una cucharada de mole y dos de carne.4 Colocar otra hoja encima y doblar cuidadosamente en tres partes cuidando que las orillas queden sobre UTENSILIOS:

el centro, y en seguida de la misma forma hacerlo del otro lado (deben quedar cuadrados como paquetitos).5 Poner a cocer un una vaporera una hora y media revisando que no les falte agua (un metodo para controlar

el agua es poner una monedita en el fondo de la vaporera, mientras haya agua se oira su tintineo)6 Se sabe que estan cocidos cuando al abrir un tamal la masa se desprende de la hoja.

TITULO: TAMALES OAXAQUEÑOS

NOTAS:



JITOMATE GUAJILLO 0.180 Kgs. $ - CEBOLLA BLANCA 0.250 Kgs. $ - AJO 0.010 Kgs. $ - CHILE PASILLA 5.000 Pzas. $ - TORTILLAS DE MAIZ 0.250 Kgs. $ - ACEITE 0.200 Kgs. $ - FONDO DE POLLO 1.250 Kgs. $ - RAMA GRANDE DE EPAZOTE 1.000 Manojo $ - SAL 0.005 Kgs. $ - OREGANO 0.003 Kgs. $ - QUESO FRESCO (PUEDE SER PANELA) 0.150 Kgs. $ - Costo Total: #NAME?CREMA 0.125 Lts. $ - Costo por porcion: #NAME?FRIJOLES BAYOS 1.000 Kgs. $ -

$ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 0:00 $ - Categoria: sopa $ - Tipo de preparacion: hervida


1 Hacer un caldillo con el jitomate, cebolla y ajo molidos previamente, colar y freir.2 Hcaer julianas de tortillas y freir. Zona 5.- centro occidente3 Freir chile pasilla hasta que se inflen y trocear.4 Agregar fondo d epollo al caldillo y cocinar.5 Cocer los frijoles con cebolla en olla expres, licuarlos con el mismo caldo y freirlos. UTENSILIOS:6 Se incorpora el caldillo de tomate a esta mezcla.7 Rectificar sazon. Se decora con tortilla frita, chile pasilla troceado y crema.

TITULO: SOPA TARASCA

NOTAS:

( Guanajuato, Michoacan, Queretaro)



JITOMATE GUAJILLO 0.600 Kgs. $ - CEBOLLA 0.250 Kgs. $ - AJO 0.015 Kgs. $ - CHILE CHIPOTLE ADOBADO 0.010 Kgs. $ - TORTILLA DE MAIZ 0.500 Kgs. $ - AGUACATE 0.125 Kgs. $ - CHILE PASILLA FRITO 0.015 Kgs. $ - QUESO FRESCO 0.070 Kgs. $ - CHICHARRON PRENSADO 0.070 Kgs. $ - CREMA 0.050 Lts. $ - ACEITE 0.500 Lts. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - Costo Total: $ - FONDO DE POLLO 0.500 Lts. $ - Costo por porcion: 0

$ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 1 hora $ - Categoria: sopa $ - Tipo de preparacion: hervida


1 Freir una parte de tortilla troceada en aceite, agregar cebolla, ajo y jitomate cortado en cubos.2 Una vez frito esto agregar fondo de pollo, cocinar y moler todo. Cocinar hasta que espese un poco. Zona 7.- Centro este 3 Freir el resto de la tortilla en julianas, cortar el aguacate en cubitos, picar cebolla, cortar el chile

en rodajas y freirlo, cortar el queso en cubitos y el chicharron. UTENSILIOS:4 Colocar en un plato la guarnicion, servir la sopa caliente.

TITULO: SOPA DE TORTILLA

NOTAS:




MEDALLONES DE FILETE DE RES (180 GRS.) 4.000 Pzas. $ - CHILE ANCHO 2.000 Pzas. $ - JITOMATE GUAJILLO CHICO 1.000 Pzas. $ - AJO 0.005 Kgs. $ - CEBOLLA 1.000 Trozo $ - QUESO ASADERO 6.000 Pzas. $ - TORTILLAS 20.000 Pzas. $ - AGUACATES 2.000 Pzas. $ - CEBOLLA 1.500 Pzas. $ - LIMON 6.000 Pzas. $ - ACEITE 0.250 Lts. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - Costo Total: $ - FRIJOLES NEGROS REFRITOS 1.000 Lata $ - Costo por porcion: 0QUESO FRESCO 0.250 Kgs. $ - CHILE POBLANO 2.000 Pzas. $ - Numero de Porcion: 8CREMA 0.100 ML $ - Tiempo de realizacion: 1 hora

Categoria: plato fuertePROCEDIMIENTO: Tipo de preparacion: al grill

1 Tostar, desvenar y remojar los chiles; molerlos con el jitomate, el ajo, el trozo de cebolla y sal. Cocina:Freir y sazonar.

2 Pongale limon y sal a la carne; asela a la parrilla, de preferencia en lumbre de carbon. Ase apenas3 Asar apenas el queso, cuidando que no se queme. Zona 2.- Norte 4 Coloque en cada plato la carne, un trozo de queso asado, una tortilla pasada por la salsa y doblada.

Rajas, frijoles, guacamole y rebanadas de cebolla. UTENSILIOS:5 Se sirve con tortillas calientes y frijoles.

TITULO: CARNE TAMPIQUEÑA

NOTAS:




CABRITO ENTERO Y TIERNO 0.500 Pzas. $ - ACEITE DE OLIVA 0.500 Lts. $ - OREGANO SECO 0.005 Kgs. $ - AJO 0.100 Kgs. $ - PEREJIL LISO 0.150 Kgs. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - PIMIENTA BLANCA 0.005 Kgs. $ - PAPA BLANCA 0.900 Kgs. $ - JITOMATE BOLA 0.250 Kgs. $ - CHILE SERRANO VERDE 0.060 Kgs. $ - CILANTRO 0.100 Kgs. $ - CEBOLLA BLANCA 0.300 Kgs. $ - Costo Total: $ - RABANO LARGO 0.300 Kgs. $ - Costo por porcion: 0AGUACATE 0.300 Kgs. $ - QUESO FRESCO DE VACA 0.200 Kgs. $ - Numero de Porcion: 8ACEITE VEGETAL 0.500 Lts. $ - Tiempo de realizacion: 2.30 horas

$ - Categoria: plato fuerte $ - Tipo de preparacion: al horno


1 Poner a cocer el cabrito cortado en piezas junto con el oregano.2 Mezclar en la licuadora el ajo, perejil, aceite de oliva y un poco de oregano seco. Zona 2.- Norte 3 Ya cocido el cabrito, sacar y untar con la mezcla anterior; dorar las piezas en un sarten con

aceite y poner en una charola. UTENSILIOS:4 Meter al horno a fuego muy lento hasta que se acabe de cocer.5 Pelar y cortar las papas en rodajas finas y freirlas en aceite.6 Mezclar en un recipiente el jitomate de bola picado, cilantro, chile verde, rabano, aguacate,

queso fresco y cebolla picada, agregar un poco de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta.7 Servir el cabrito bien caliente con guarnicion de papas y pico de gallo.

TITULO: CABRITO

NOTAS:




Frijoles cocidos bayos enteros 0.500 Kgs. $ - Cebolla 0.500 Kgs. $ - Ajos 2.000 Pzas. $ - Tocino 0.125 Kgs. $ - Jamon 0.125 Kgs. $ - Salchichas de viena 8.000 Pzas. $ - Chicharron 0.100 Kgs. $ - Chile jalapeño 4.000 Pzas. $ - Tomate 0.150 Kgs. $ - Cilantro 0.150 Kgs. $ - sal 0.005 Kgs. $ - Chorizo español 0.200 Kgs. $ - Costo Total: $ - Lomo de cerdo 0.150 Kgs. $ - Costo por porcion: 0Cerveza obscura 2.000 Latas $ -

$ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 2 horas $ - Categoria: Guarnicion $ - Tipo de preparacion: estofado


1 Se cuecen los frijoles con suficiente ajo, de tal manera que queden muy caldosos. 2 Se frien separadamente tocino, chorizo, ajo, cebolla y tomate si desea. Zona 2.- Norte 3 Una vez que todo ha sido frito se mezcla y se agregan los frijoles cocidos.4 Se parten en rueditas las salchichas y en cuadritos pequeños el chicharron y se deja hervir todo jun UTENSILIOS:5 Se agrega tambien el cilantro picado y sal al gusto. Si lo quiere picoso. 6 Cuando se frie la cebolla conn el tomate tambien se frie el chile picado o cortado en rueditas.

TITULO: FRIJOLES CHARROS

NOTAS:




MASA DE MAIZ 0.600 Kgs. $ - HARINA DE TRIGO 0.080 Kgs. $ - MANTECA DE CERDO 0.040 Kgs. $ - PAPA BLANCA 0.300 Kgs. $ - CEBOLLA BLANCA 0.300 Kgs. $ - QUESO PANELA 0.240 Kgs. $ - CHILE CUARESMEÑO 0.120 Kgs. $ - EPAZOTE 0.050 Kgs. $ - AJO ENTERO 0.020 Kgs. $ - JITOMATE GUAJILLO 0.400 Kgs. $ - CHORIZO CAMPESTRE 0.200 Kgs. $ - CHILE CHIPOTLE ADOBADO 1.000 Lata $ - Costo Total: $ - ACEITE VEGETAL 1.000 Lts. $ - Costo por porcion: 0

$ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: $ - Categoria: $ - Tipo de preparacion:


1 Mezclar muy bien la masa de maiz, harina y manteca; sazonar y reservar.2 Poner a cocinar la papa, una vez lista y limpia machacar, sazonar y reservar. PUEBLA3 Hacer rajas de chile cuaresmeño sin semillas asi como de queso fresco; deshojar el epazote, reserv4 Preparar la tinga con la cebolla fileteada, ajo picado, jitomate guajillo en juliana, chorizo picado y al UTENSILIOS:

ultimo chipotle al gusto, reservar.5 Una vez que ya este todo preparado, comenzar a hacer los molotes del tamaño que indique el Chef.6 Hacer bolitas con la masa, pasarlas por la prensa y rellenar con el sabor que uno desee.7 Una vez hechos los molotes, poner un sarten con aceite y calentar, una vez caliente freir hasta que doren.

TITULO: MOLOTES SURTIDOS DE TINGA, QUESO Y PAPA

NOTAS:



PULPOS 0.750 Kgs. $ - ACEITE DE OLIVA 0.240 Lts. $ - MANTEQUILLA 0.120 Kgs. $ - AJO 0.200 Kgs. $ - CHILE GUAJILLO 0.050 Kgs. $ - DEMI GLACE 0.067 Lts. $ - LIMON VERDE 0.250 Kgs. $ - PEREJIL LISO 0.080 Kgs. $ - PAPA CAMBRAY 0.400 Kgs. $ - ZANAHORIA CAMBRAY 0.400 Kgs. $ - PIMIENTO MORRON EN LATA 0.500 Lata $ -

$ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 1 dias $ - Categoria: entrada $ - Tipo de preparacion: frito


1 Poner a cocer los pulpos con cebolla y ajo; ya cocidos dejarlos enfriar, limpiar y quitar toda la piely las ventosas; cortar en trozos de 3 a 4 cems. De largo.

2 Limpiar y poner a cocer la zanahoria y las papas cambray.3 Poner a calentar en un sarten el aceite de oliva, una vez caliente, agregar el ajo para que se dore, UTENSILIOS:

enseguida poner el chile guajillo cortado en rodajas, mantequilla, papa y zanahoria, pulpos y pimientos.4 Dejar freir un poco y agregar el demi glace y el jugo de limon; sazonar y agregar unas gotas de salsa

inglesa, espolvorear perejil picado por encima y servir.

TITULO:PULPOS EN AJILLO

NOTAS:



PIERNA DE CERDO 1.000 Kgs. $ - BOLILLOS 8.000 Pzas. $ - AJO 0.005 Kgs. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - CHILE DE ARBOL 0.100 Kgs. $ - FRIJOLES REFRITOS 0.250 Kgs. $ - OREGANO 0.010 Kgs. $ - JITOMATE GUAJILLO 10.000 Pzas. $ - CLAVO DE OLOR 3.000 Pzas. $ - NARANJA 5.000 Pzas. $ -

$ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 16 $ - Tiempo de realizacion: 20 minutos $ - Categoria: antojito $ - Tipo de preparacion: frita/hervida

PROCEDIMIENTO: Cocina:1 Se abre el bolillo, se unta de frijoles, se pone la cecina frita previamente y cortada en julianas.2 Se baña con salsa de jitomate sin picante y se le agrega el chile.3 De esta manera siempre el bolillo ira sumergido en salsa de jitomate sin picante. 4 Cuando es torta ahogada, se sumerge la torta completamente en el chile. Platillo tipico de: Guadalajara, Jalisco.

Chile: UTENSILIOS:1 Se cuecen los chiles con agua suficiente, ya que esten cocidos, se muelen con el ajo y se le agrega sal.

Salsa:1 Se cuecen los jitomates con los clavos de olor. 2 Ya cocidos se muelen con 3 dientes de ajo, oregano y sal al gusto.

TITULO: TORTAS AHOGADAS

NOTAS:Zona 4.-Occidente( Aguascalientes, Colima, Jalisco

3 Se sirve con cebolla desflemada.



LIMAS AGRIAS 7.000 Pzas. $ - TORTILLAS 6.000 Pzas. $ - PECHUGA DE POLLO 0.500 Pzas. $ - HIGADOS DE POLLO 3.000 Pzas. $ - CEBOLLA MORADA 1.000 pzas. $ - AJO 0.020 Kgs. $ - LIMA REBANADA 6.000 Pzas. $ - CILANTRO PICADO 0.150 Kgs. $ - ACEITE PARA FREIR 0.100 Lts. $ - SAL 0.005 Kgs. $ -

$ - GUARNICION: $ - Costo Total: $ - TORTILLA EN JULIANA FRITA 0.500 Kgs. $ - Costo por porcion: 0LIMA ENTERA (EN REBANADAS) 6.000 Pzas. $ - JITOMATE GUAJILLO (CONCASSE) 2.000 Pzas. $ - Numero de Porcion: 8ACEITE VEGETAL. 0.500 Lts. $ - Tiempo de realizacion: 1 hora

$ - Categoria: sopa $ - Tipo de preparacion: hervida


1 Tueste ligeramente la media cabeza de ajo.2 Parta las tortilla en tiritas y frialas hasta que doren; colóquelas sobre papel absorbente. Zona 11.- Sur este3 Cueza en 7 tazas de agua con sal los higaditos y la pechuga de pollo, con la cabeza de ajo.4 Deshebrar el pollo y picar los higaditos; agregar el jugo de dos limas en el caldo y el cilantro. UTENSILIOS:5 En un plato hondo o tazon; colocar pollo desmenuzado, cebolla, higaditos, y una rebanada de lima.6 Servir en el tazon las julianas de tortilla, el consome de pollo y lima, asegurarse de que este caliente.

TITULO: SOPA DE LIMA

NOTAS:

(Yucatán, Campeche, Quintana Roo)



PIERNA DE CARNERO SIN HUESO 0.750 Kgs. $ - AGUJAS DE CERDO 0.750 Kgs. $ - CHILE ANCHO 0.010 Kgs. $ - CHILE GUAJILLO 0.015 Kgs. $ - CHILE MORITA 0.015 Kgs. $ - CHILE CASCABEL 0.015 Kgs. $ - PULQUE 0.375 Lts. $ - PIMIENTA NEGRA 0.010 Kgs. $ - AJO 0.015 Kgs. $ - OREGANO SECO ENTERO 0.003 Kgs. $ - JITOMATE GUAJILLO 0.240 Kgs. $ - CEBOLLA CAMBRAY 0.140 Kgs. $ - Costo Total: $ - SAL 0.005 Kgs. $ - Costo por porcion: 0

$ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 1 hora $ - Categoria: plato fuerte $ - Tipo de preparacion:


1 Poner a remojar todos los chiles y molerlos junto con los ajos, pimienta, oregano, sal y la mitaddel pulque. Zona4.- Occidente

2 Salpimentar las carnes y bañarlas en la salsa hasta que queden cubiertas dentro de la olla de presion,por ultimo, agregar la otra mitad del pulque. UTENSILIOS:

3 Cocinar durante 1 hora y 15 minutos.4 Cuando la carne este lista, deshebrar y reservar.5 Desgrasar y colar los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria; mezclar con los jitomates

y ponerlos a fuego lento durante 10 min.6 Servir muy caliente con la carne deshebrada y acompañar con la cebolla picada, oregano y

TITULO: BIRRIA DE JALISCO

NOTAS:

(Aguascalientes, Colima, Jalisco)

tortillas calientes.



MAIZ POZOLERO PRECOCIDO 0.668 Kgs. $ - PECHUGA DE POLLO 1.000 Kgs. $ - PIERNA DE CERDO SIN HUESO 0.668 Kgs. $ - LENGUA DE RES 0.668 Kgs. $ - CEBOLLA BLANCA 0.200 Kgs. $ - AJO 0.020 Kgs. $ - CHILE ANCHO 0.060 Kgs. $ - CHILE MULATO 0.060 Kgs. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - RABANITO 0.100 Kgs. $ - LIMON VERDE SIN SEMILLA 0.250 Kgs. $ - LECHUGA ROMANA 0.500 Pzas. $ - Costo Total: $ - OREGANO EN POLVO 0.030 Kgs. $ - Costo por porcion: 0TOSTADAS 0.500 Paq. $ - CHILE PIQUIN EN POLVO 0.030 Kgs. $ - Numero de Porcion: 8

$ - Tiempo de realizacion: 2 horas $ - Categoria: plato fuerte $ - Tipo de preparacion: hervido


1 Descabezar el maiz (en caso que se requiera), lavar y poner a cocer en agua hirviendo.2 Cocer la lengua y el cerdo en trozos (junto), con cebolla, ajo y sal. Zona 5.- centro occidente3 Limpiar, tostar y remojar los chiles; moler con ajo, colar y freir en manteca; dejar freir y reservar.4 A medio cocer el maiz, agregar el pollo troceado. UTENSILIOS:5 Deshebrar el cerdo.6 Sacar el pollo y deshebrarlo.7 Agregar al maiz el caldo de las carnes colado; poner el adobo y sazonar.8 Agregar las 3 carnes y sazonar con oregano.9 Servir el pozole y guarnecer al gusto.

TITULO: POZOLE ESTILO MICHOACAN

NOTAS:




MAIZ POZOLERO PRECOCIDO 0.650 Kgs. $ - CABEZA DE CERDO 0.250 Kgs. $ - ESPINAZO DE CERDO 0.125 Kgs. $ - PULPA DE CERDO 0.250 Kgs. $ - AJO 0.010 Kgs. $ - CEBOLLA GRANDE 0.300 Kgs. $ - LIMONES 2.000 Pzas. $ - LECHUGA OREJONA 0.200 Pzas. $ - RABANITOS 0.250 Kgs. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - PASTA VERDE: $ - PEPITAS 0.200 Kgs. $ - Costo Total: $ - SAL 0.005 Kgs. $ - Costo por porcion: 0PIMIENTA 0.002 Kgs. $ - AJO 0.005 Kgs. $ - Numero de Porcion: 8TOMATE VERDE 0.600 Kgs. $ - Tiempo de realizacion: 2 horasCILANTRO 0.100 Kgs. $ - Categoria: plato fuerteCHILE VERDE 0.010 Kgs. $ - Tipo de preparacion: hervidoCEBOLLA GRANDE 0.100 Kgs. $ - Cocina:EPAZOTE 0.020 Kgs. $ - PROCEDIMIENTO:

1 Cocinar toda la carne en agua con sal, y reservar. 2 Lavar el maíz y colocarlo en 2 litros de agua. Zona 10.- Pacifico sur 3 Ponerlo a cocinar y cuando puede despellejarse, lavarlo restregándose muy bien. UTENSILIOS:4 Cuando el maíz reviente, añadirle la carne, sazonar y dejar hervir unos minutos más. 5 Para servirlo, adornarlo con rebanadas de cebolla, lechuga picada, rabanitos cortados. 6 Se acompaña con la salsa que se habrá escogido.

Salsa:1 Hacer una salsa verde donde se utiliza como base una pasta de pepitas, tostadas y molidas.2 Se frie y se le incorpora la salsa ya lista y sazonada, esta se le incorpora al pozole ya terminado.3 Se deja cocinar por algunos minutos hasta que suelte su aroma.

Como Guarnicion:Se sirve con chiles serranos y cebolla picada, chile piquín, orégano en polvo, rábanos rebanados, aguacate y chicharrón de cerdo en trocitos, acompañándolo con tostadas.En algunas partes de Guerrero se come con sardina de lata en aceite dentro del pozole.

TITULO: POZOLE BLANCO DE GUERRERO

NOTAS:

Hay también quien lo come con huevo duro.



HUEVOS DUROS 12.000 Pza. $ -

LECHE HERVIDA 0.250 Lts. $ - QUESO FRESCO 0.250 Kgs. $ - CREMA ESPESA 0.250 Lts. $ - MANTEQUILLA 0.025 Kgs. $ - JITOMATE GUAJILLO 0.375 Kgs. $ - CHILES POBLANOS 5.000 Pzas. $ - CEBOLLA PICADA 0.030 Kgs. $ - PEREJIL PICADO 0.030 Kgs. $ - ACEITE VEGETAL 0.030 Kgs. $ - TORTILLAS 0.250 Kgs. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - Costo Total: $ -

$ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 1.25 minutos $ - Categoria: plato fuerte $ - Tipo de preparacion: salteado


1 Tostar, pelar y desvenar los chiles; cortarlos en forma de rajas. 2 En una cacerola, calentar el aceite y la mantequilla y freir la cebolla, el jitomate molido y los chiles. Zona 6.- Centro norte 3 Cuando esten bien refritos, agregarles el perejil, la leche hervida y despues la crema. 4 Dejando hervir muy lentamente para que no se corte. UTENSILIOS:6 Dejar un rato y retirar del fuego. Servir caliente acompañado de tortilla.

TITULO: RABO DE MESTIZA

NOTAS:

( San Luis Potosí, Zacatecas)



Pechuga de pollo 2.000 Kgs. $ - Chile mulato 0.100 Kgs. $ - Chile pasilla 0.100 Kgs. $ - Chile ancho 0.100 Kgs. $ - Almendra fileteada 0.200 Kgs. $ - Platano macho 0.250 Kgs. $ - Cacahuate crudo limpio 0.200 Kgs. $ - Pasas 0.200 Kgs. $ - Jitomate guajillo 1.000 Kgs. $ - Anis entero 0.010 Kgs. $ - Canela en raja 0.010 Kgs. $ - Clavo entero de olor 0.010 Kgs. $ - Costo Total: $ - Semillas de cilantro 0.010 Kgs. $ - Costo por porcion: 0Tortilla de maiz 8.000 Pzas. $ - Chocolate abuelita del grande 8.000 Pzas. $ - Numero de Porcion: 8Cebolla blanca 0.250 Kgs. $ - Tiempo de realizacion: 2.30 horasAjo 0.050 Kgs. $ - Categoria: plato fuerteManteca de cerdo 0.250 Kgs. $ - Tipo de preparacion: estofadoJonjoli 0.100 Kgs. $ - Cocina:Sal 0.050 Kgs. $ - Azucar blanca 0.250 Kgs. $ - Fondo de pollo 2.000 Lts. $ - Zona 7.- Centro este PROCEDIMIENTO:

1 Freir primero los chiles, desvenarlos y agregar los demas ingredientes. UTENSILIOS:2 Dejando al final el platano y el jitomate.3 Despues de que todos los ingredientes esten fritos, agregar el fondo de pollo y dejar hervir.4 Moler lo anterior y colar; repasar las veces que sea necesario.5 Calentar la manteca y freir la salsa licuada; agregar el chocolate y la sal; 6 Dejar sazonar y agregar el fondo de pollo al gusto.7 Rectificar la sazon y agregar el concentrado de pollo como sea necesario.8 Servir la pechuga en plato trinche con mole y espolvorear ajonjoli.

TITULO : POLLO EN MOLE POBLANO

NOTAS:




CHILE POBLANO MEDIANO 5.000 PZA $ - CEBOLLA BLANCA 0.120 Kgs. $ - AJO 0.040 Kgs. $ - ACEITE VEGETAL 0.240 Lts. $ - CARNE DE RES PARA DESHEBRAR 0.200 Kgs. $ - PIERNA DE CERDO 0.200 Kgs. $ - JITOMATE GUAJILLO 0.400 Kgs. $ - CLAVO DE OLOR 0.005 Kgs. $ - ALMENDRA ENTERA 0.160 Kgs. $ - PASAS 0.040 Kgs. $ - MANZANA CORRIENTE 0.200 Kgs. $ - DURAZNO CORRIENTE 0.200 Kgs. $ - Costo Total: $ - PERA CORRIENTE 0.200 Kgs. $ - Costo por porcion: 0PLATANO MACHO 0.250 Kgs. $ - AZUCAR BLANCA 0.200 Kgs. $ - Numero de Porcion: 8HARINA DE TRIGO EXTRA FINA 0.400 Kgs. $ - Tiempo de realizacion: 1.30 minutosHUEVO ENTERO 0.300 Kgs. $ - Categoria: plato fuerteCANELA EN RAJA 0.010 Kgs. $ - Tipo de preparacion: estofadoNUEZ DE CASTILLA PELADA 0.200 Kgs. $ - Cocina:LECHE 0.360 Lts. $ - PEREJIL LISO 0.060 Kgs. $ - GRANADA ROJA 0.008 Kgs. $ - Zona 7.- Centro este

OREGANO 0.015 Kgs. $ - VINAGRE 0.100 Lts. $ - UTENSILIOS:BRANDY 0.010 Lts. $ - QUESO OAXACA DE ARO 0.200 Kgs.CREMA NATURAL 0.150 Lts.PROCEDIMIENTO:

1 Asar los chiles, desvenarlos con cuidado y reservar.2 Limpiar la manzana, durazno , pera y platano; picar en cuadros.3 Limpiar y filetear la almendra.4 Picar, jitomate, cebolla y ajo.5 Poner al fuego una cacerola con aceite, cuando este caliente agregar cebolla, ajo y jitomate.6 Agregar las frutas de acuerdo a su dureza para que se frian un poco.7 Agregar las carnes y el vinagre molido con el oregano y sal.8 Cocinar por 10 a 15 min. retirar del fuego y dejar entibiar.9 Rellenar los chiles, enharinarlos y psarlos por el huevo listo para capear.

10 Freir los chiles y reservar.

TITULO: CHILES EN NOGADA

NOTAS:


11 Para la nogada, moler la nuez con leche, azucar, canela en raja y brandy. Servir encima de los chiles.12 Espolvorear los chiles con granada desgranada y hojas de perejil.



CHILE POBLANO MEDIANO 0.250 Kgs. $ - CEBOLLA BLANCA 0.160 Kgs. $ - AJO 0.020 Kgs. $ - TOCINO AHUMADO EN TROZO 0.100 Kgs. $ - CHAMPIÑON 0.250 Kgs. $ - CALABAZA ITALIANA 0.250 Kgs. $ - ELOTE EN GRANO 0.100 Kgs. $ - EPAZOTE 0.010 Kgs. $ - FLOR DE CALABAZA FRESCA 0.080 Kgs. $ - QUESO OAXACA DE ARO 0.200 Kgs. $ - CREMA NATURAL 0.150 Lts. $ - ACEITE VEGETAL 0.060 Lts. $ - Costo Total: $ - FONDO DE POLLO 0.500 Lts. $ - Costo por porcion: 0

$ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 1 hora $ - Categoria: sopa $ - Tipo de preparacion: hervida


1 Tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos; cortar en cuadros de 1 cm.2 Poner a cocer los granos de maiz. Zona 7.- Centro este 3 Poner en una cacerola con aceite caliente la cebolla cortada en cuadros.4 Agregar el ajo y dejar sudar. UTENSILIOS:6 Mojar con el fondo blanco.7 Sazonar.8 Agregar el champiñon fileteado, elote, flor de calabaza y la calabaza en cubos pequeños.9 Agregar el epazote picado y sazonar.

10 Como guarnicion poner queso fresco y crema.

TITULO: SOPA POBLANA

NOTAS:




LENGUA DE RES 0.800 Kgs. $ - ACEITE VEGETAL 0.120 Lts. $ - CEBOLLA BLANCA 0.160 Kgs. $ - AJO 0.020 Kgs. $ - PIMIENTO VERDE 0.160 Kgs. $ - JITOMATE GUAJILLO 0.600 Kgs. $ - ACEITUNA VERDE 0.060 Kgs. $ - ALCAPARRAS 0.040 Kgs. $ - CHILES GUEROS EN ESCABECHE 0.160 Kgs. $ - VINO BLANCO 0.120 Lts. $ - PEREJIL LISO 0.030 Kgs. $ - LAUREL 0.002 Kgs. $ - Costo Total: $ - TOMILLO 0.002 Kgs. $ - Costo por porcion: 0

$ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 2 horas $ - Categoria: plato fuerte $ - Tipo de preparacion: estofado


1 Cocer la lengua con cebolla fileteada, ajo y hierbas de olor; ya cocido, limpiar y rebanar.2 Acitronar la cebolla con ajo, adicionar el pimiento morron en juliana, laurel y tomillo; Zona 8.- Golfo centro 3 Ya acitronado, agregar el vino blanco y reducir al 50%4 Agregar el jitomate guaJillo en juliana y sazonar; cocinar por 15 minutos. UTENSILIOS:6 Ya cocido, agregar aceitunas y alcaparras, y sazonar.7 Poner en un plato la lengua y salsear; adornar con perejil picado y chile güero.

TITULO: LENGUA DE RES A LA VERACRUZANA

NOTAS:

(Tabasco, Veracruz)



DIENTES DE AJO 0.015 Kgs. $ - ACEITE 0.060 Kgs. $ - FONDO DE RES 1.000 Lts. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - HUEVO CRUDO 4.000 Pzas. $ -

$ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 30 minutos $ - Categoria: sopa $ - Tipo de preparacion: hervida


1 Freir los ajos en el aceite hasta que doren, machacarlos ligeramente y agregar el caldo.2 Dejar hervir por 10 minutos y rectificar la sazon. Zona 8.- Golfo centro 3 Rompa un huevo en cada plato y sirva la sopa bien caliente.

UTENSILIOS:

TITULO: SOPA DE AJO

NOTAS:

(Tabasco, Veracruz)



PAN DE CHANCLA 8.000 Pzas. $ - AGUACATE 0.500 Kgs. $ - CEBOLLA BLANCA 0.160 Kgs. $ - JITOMATE GUAJILLO 0.250 Kgs. $ - CHILE GUAJILLO 0.120 Kgs. $ - COMINO EN POLVO 0.010 Kgs. $ - OREGANO EN POLVO 0.010 Kgs. $ - HOJA DE AGUACATE 0.020 Kgs. $ - AJO 0.020 Kgs. $ - MANTECA DE CERDO 0.080 Kgs. $ - LONGANIZA 0.250 Kgs. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - Costo Total: $ -

$ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 1.40 minutos $ - Categoria: plato fuerte $ - Tipo de preparacion: estofado

PROCEDIMIENTO: Cocina:1 Abrir las chanclas y rellenar con rebanadas de aguacate y cebolla, tapar.2 Poner a cocer los jitomates con los chiles, sal y especias.3 Moler con ajo y cebolla; colar y reservar Zona 8.- Golfo centro 4 Calentar la manetca y añadir la longaniza, salsa y hojas de aguacate. (PUEBLA)6 Bañar las chanclas con la salsa y servir. UTENSILIOS:

TITULO: CHANCLAS

NOTAS:



HARINA 1.500 Tzas. $ - ACEITE 0.500 Lts. $ - SAL 0.004 Kgs. $ - EXTRACTO DE VAINILLA 0.015 Lts. $ - AGUA 0.100 Lts. $ - AZUCAR 0.030 Kgs. $ - NARANJA 0.150 Lts. $ - PILONCILLO 1.000 Pzas. $ - AGUA 0.250 Kgs. $ - RALLADURA DE NARANJA 1.000 Pzas. $ -

$ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 1 hora $ - Categoria: postre $ - Tipo de preparacion: Frito $ - Cocina: $ -

PROCEDIMIENTO:1 Hacer una fuente con la harina incorporando la sal y el azucar mezclados.2 En el centro se incorpora el aceite, el agua, el jugo de naranja y el extracto de vainilla. Zona 10.- Pacifico sur 3 Se incorpora lentamente cada uno de estos ingredientes hasta formar una pasta homogenea. UTENSILIOS:4 Se refrigera por 45 minutos.5 Se hacen bolitas de masa, las cuales se extienden sobre la mesa, con el rodillo se estiran para

formar una masa delgada, o con la ayuda del rodillo se hace el circulo y se frien en aceite.6 Hacer una melaza con el piloncillo y el agua.7 Servir el buñuelo con la melaza.

TITULO: BUÑUELOS

NOTAS:



COCHINITA TIERNA DE UNOS 4 KGS. 1.000 Pzas. $ - NARANJA ACIDA 30.000 Pzas. $ - AJO 0.100 Kgs. $ - COMINO 60.000 Pzas. $ - PIMIENTA 0.100 Kgs. $ - RECAUDO ROJO 0.100 Kgs. $ - HOJAS DE PLATANO 1.000 Kgs. $ - OREGANO DE YUCATAN 0.050 Kgs. $ - SAL 0.100 Kgs. $ - VINAGRE DE MANZANA 0.400 Lts. $ - CHILE HABANERO 0.120 Kgs. $ - CEBOLLA MORADA 1.000 Kgs. $ - Costo Total: $ - TORTILLAS 0.250 Kgs. $ - Costo por porcion: 0

$ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 2 horas $ - Categoria: plato fuerte $ - Tipo de preparacion: horno


1 Limpiar y flamear la cochinita.2 Cortarla en trozos y reservar. Zona 11.- Sur este3 Moler el recado rojho con el ajo, el jugo de naranja china, pimienta, sal y especias.4 Bañar la cochinita con la mezcla anterior verificando que la cubra por completo. UTENSILIOS:6 Cubrirla con vitafilm y marinar al menos por una hora.7 Asar las hojas de platano, cubrir un recipiente profundo con estas y colocar la cochinita y la marinada.8 Meter al horno a 150º C y cocinar hasta que este lista.9 Preparar una salsa X-Ni-Pec con el chile habanero asado, la cebolla morada, jugo de naranja china,

oregano y sal.

TITULO: COCHINITA PIBIL

NOTAS:




ELOTES DESGRANADOS Y MOLIDOS 4.000 Pzas. $ - AZUCAR 0.500 Kgs. $ - MANTEQUILLA 0.250 Kgs. $ - POLVO DE HORNEAR 0.030 Kgs. $ - HUEVOS 8.000 Pzas. $ - LECHE 0.500 Lts. $ - VAINILLA 0.015 Kgs. $ - HARINA 0.500 Kgs. $ -

$ - $ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 1 hora $ - Categoria: postre $ - Tipo de preparacion: horneado


1 Se bate la mantequilla con el azucar hasta que este cremosa. 2 Se la ven poniendo uno por uno los huevos, batiendo constantemente. Zona 11.- Sur este3 En la leche se deshace la masa de elote, se va poniendo alternadamente, la leche con la harina.

cernida con el polvo de hornear y la vainilla, se revuelve bien y se pone en un molde engrasado. UTENSILIOS:4 Hornear a 180º C hasta que se inserte un palillo y este salga seco.

TITULO: PAN DE ELOTE

NOTAS:




PECHUGA DE PAVO 1.500 Kgs. $ - CALDO DE PAVO (EN DONDE SE COCINO EL PAVO) 2.250 Lts. $ - BUT REBANADO $ - RECAUDO NEGRO 0.250 Kgs. $ - HUEVOS DUROS REBANADOS 8.000 Pzas. $ -

$ - EL BUT: $ -

$ - CARNE DE PUERCO MOLIDA 2.000 Kgs. $ - PIMIENTA NEGRA 0.030 Kgs. $ - JITOMATE GUAJILLO 4.000 Pzas. $ - PIMIENTO MORRON 0.500 Kgs. $ - Costo Total: $ - HIERBABUENA 0.100 Kgs. $ - Costo por porcion: $ - HUEVO DURO PICADO 4.000 Pzas. $ - HUEVO CRUDO 8.000 Pzas. $ - Numero de Porcion: 16SAL 0.060 Kgs. $ - Tiempo de realizacion: 2 horas

$ - Categoria: plato fuerte $ - Tipo de preparacion: al horno


1 Se pone a calentar el caldo, se le añade el recado negro y se disuelve hasta que tenga luna consistencia medio espes2 Se agrega el pavo previamente desmenuzado y el but rebanado. Zona 11.- Sur este3 Se adorna con el huevo duro rebanado.

UTENSILIOS:PARA EL BUT:

1 Se mezclan todos los ingredientes muy bien, se envuelve en un lienzo de manta de cielo y se amarra.2 Se pone a cocer en agua a baño maría sobre una parrilla más o menos 30 minutos. 3 Se deja enfriar y se rebana.

TITULO: CHILMOLE EN RELLENO NEGRO

NOTAS:




CARNE DE CERDO EN TROZOS 0.300 Kgs. $ - CARNE DE CARNERO EN TROZOS 0.300 Kgs. $ - CARNE TERNERA EN TROZOS 0.300 Kgs. $ - CECINA EN TIRAS 0.300 Kgs. $ - CHILES PASILLA TOSTADOS, REMOJADOS 3.000 Pzas. $ - CHILES ANCHOS TOSTADOS, REMOJADOS 5.000 Pzas. $ - CHILES MULATOS TOSTADOS, REMOJADOS 3.000 Pzas. $ - TOMATE VERDE 0.500 Kgs. $ - CEBOLLAS 1.000 Pzas. $ - AJO 0.005 Kgs. $ - TUNAS 3.000 Pzas. $ - Costo Total: $ - EPAZOTE 0.002 Kgs. $ - Costo por porcion: 0MASA DE MAIZ 0.100 Kgs. $ - SAL AL GUSTO 0.005 Kgs. $ - Numero de Porcion: 8

$ - Tiempo de realizacion: 2.30 horas $ - Categoria: plato fuerte $ - Tipo de preparacion: estofado


1 La carne y la cecina se ponen a cocer en una olla donde el agua las cubra de 6 a 8 cm.2 Cuando han hervido una hora se les agregan los chiles molidos con el tomate, ajo, tunas y epazote. Zona 9.- Centro3 La masa se disuelve en un poco de caldo de la misma carne y se agrega a la olla.

UTENSILIOS:

TITULO: MOLE ESTILO MORELOS

NOTAS:

(Estado de Mexico, Distrito Federal, Morelos)



HUITLACOCHE 0.300 Kgs. $ - CHILE POBLANO 2.000 Pzas. $ - CREMA ESPESA 0.125 Kgs. $ - CEBOLLA MEDIANA 1.000 Pzas. $ - QUESO FRESCO 0.080 Kgs. $ - ACEITE 0.015 Lts. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - MANTECA 0.020 Kgs. $ -

$ - $ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 45 minutos $ - Categoria: entrada $ - Tipo de preparacion: horneado


1 Tostar, desvenar y quitarles las semillas a los chiles.2 Cortarlos en forma de rajas o picarlos grueso. Zona 9.- Centro3 En aceite caliente freir la cebolla, las rajas de chile, el huitlacoche picado y condimentar con sal.4 Engrasar una fuente refractaria con manteca y colocar en ella capas de huitlacoche con rajas. UTENSILIOS:6 Calentar en el horno, que debe estar a 200 ºC durante 10 minutos.

TITULO: HUITLACOCHE CON CREMA

NOTAS:

(Estado de Mexico, Distrito Federal, Morelos)



NOPALITOS TIERNOS 0.500 Kgs. $ - JITIMATES 0.500 Kgs. $ - ACEITE VEGETAL 0.500 Lts. $ - CREMA ESPESA 0.125 Lts. $ - QUESO CHIHUAHUA 0.125 Kgs. $ - CHIPOTLES EN VINAGRE 0.005 Kgs. $ - RABOS DE CEBOLLA CAMBRAY 0.075 Kgs. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - TORTILLAS 0.250 Kgs. $ -

$ - SALSA: $ - CHILE CUARESMEÑO ASADO Y DESVENADO 2.000 Pzas. $ - CHILE CASCABEL ASADO Y DESVENADO 2.000 Pzas. $ - Costo Total: $ - TOMATE VERDE CRUDO 0.062 Kgs. $ - Costo por porcion: 0

$ - 8JUGO DE LIMON 0.015 Kgs. $ - Numero de Porcion: 8ACEITE VEGETAL 0.015 Kgs. $ - Tiempo de realizacion: 1horaSAL GRUESA 0.005 Kgs. $ - Categoria: plato fuerteCEBOLLA PICADA 0.030 Kgs. $ - Tipo de preparacion: estofadoPROCEDIMIENTO:

1 Cortar los nopales en cuadritos y cocinarlos en agua con rabos de cebolla y sal. 2 Escurrirlos luego en un colador, y para que se enfríen, cubrirlos con un paño bien mojado. 3 Después, freírlos en aceite. Untar con aceite un fuente refractaria y en ella poner capas de nopalitos. 4 Preparar una salsa de tomate y chile, la crema y el queso rallado, alternándolos. Zona 9.- Centro5 Debe terminarse con una capa de crema y queso. UTENSILIOS:6 Introducir la fuente en el horno que debe estar a 250 grados C., 7 Hornear por 20 min. aprox.8 Acompañar con tortillas bien calientes.

Salsa:Se muelen la sal, los chiles, el ajo, los tomates; se añaden el limón y el aceite. Al final, se agrega la cebolla picada.

TITULO: NOPALITOS CON CHIPOTLE

NOTAS:

NOTA: Si se muele en licuadora se pone a baja velocidad para que quede con textura y no líquida.

COC MEXICANA SESION 13TITULO: ARROZ CON LECHE


ARROZ PRECOCIDO 0.160 Kgs. $ - LECHE PASTEURIZADA 1.000 Lts. $ - AZUCAR BLANCA 0.080 Kgs. $ - CANELA EN RAJA 0.020 Kgs. $ - PASAS 0.040 Kgs. $ - LECHE CONDENSADA 0.183 Lts. $ - ANIS DULCE 0.075 Lts. $ - CANELA EN POLVO 0.005 Kgs. $ - CEREZA ROJA 0.060 Kgs. $ -

$ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 1hora $ - Categoria: plato fuerte $ - Tipo de preparacion: estofado $ -

PROCEDIMIENTO:

1 Poner a cocer el arroz con agua y canela.2 Hervir la leche aparte y agregar el arroz cuando este bien cocido; adicionar el azucar,

leche condensada y anis dulce; permitir un hervor mas y rectificar la consistencia; retirar del fuego. Zona 9.- Centro3 Enfriar y servir en copa champañera, adornar con pasas, canela en polvo y cereza. UTENSILIOS:

NOTAS:



PECHUGA DE POLLO 0.500 Kgs. $ - AJO 0.040 Kgs. $ - CEBOLLA BLANCA 0.320 Kgs. $ - MANTECA DE CERDO 0.080 Kgs. $ - PAPA BLANCA 0.400 Kgs. $ - JITOMATE GAUJILLO 0.250 Kgs. $ - VINAGRE DE MANZANA 0.060 Lts. $ - OREGANO SECO 0.015 Kgs. $ - LECHUGA OREJONA 0.250 Pzas. $ - CHILES EN VINAGRE 0.160 Kgs. $ - ZANAHORIA 0.060 Kgs. $ - CEBOLLA BLANCA 0.120 Kgs. $ - Costo Total: $ - ESPINACAS 0.070 Kgs. $ - Costo por porcion: 0QUESO MANCHEGO 0.100 Kgs. $ -

$ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 2 horas $ - Categoria: plato fuerte $ - Tipo de preparacion: frito/hervido


1 Preparar la salsa moliendo el jitomate asado, pealdo y sin semilla, mezclar con 1/2 cucharada de vinagre, cebolla y ajo; agregar el oregano y la sal y freir en un poco de manteca. Zona 5.- Centro occidente

2 Deshuesar el pollo, aplanarlo y y colocar una hoja de espinaca previamente blanqueaday el queso rallado. UTENSILIOS:

3 Enrrollar la pechuga, enharinarla y saltearla en aceite.4 Agregar el pollo a la salsa para que se termine de cocer y tome sabor.5 Pelar la spapas, cortarlas en rodajas finas y freir en aceite.6 Sacar el pollo de la salsa y reservar.7 Colocar en un plato la lechuga y el pollo y decorar con papas, zanahoria cocida y en rodajas,

chiles en vinagre y cebolla rebanada.

TITULO: POLLO SAN AGUSTIN

NOTAS:




BAGUETTE 2.000 Pzas. $ - HUEVOS 2.000 Pzas. $ - AGUA 0.500 Lts. $ - PILONCILLO 1.000 Pzas. $ - CLAVOS 2.000 Pzas. $ - CANELA EN RAJA 2.000 Pzas. $ - AGUA 0.750 Lts. $ - AZUCAR 1.000 Tzas. $ - CANELA EN RAJA 3.000 Pzas. $ -

$ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 45 minutos $ - Categoria: postre $ - Tipo de preparacion: horneado


1 Se corta el pan como para la capirotada.2 Se baten las claras de huevo a punto de turron, se mezclan las yemas. Zona 2.- Norte 3 Se capea el pan y se frie en aceite muy caliente hasta que queden ligeramente dorados.4 Se coloca el pan en un platon y se vierte sobre el la miel de piloncillo o de azucar. UTENSILIOS:5 Cuando se usa la miel de azucar sobre el pan, se agrega ajonjoli tostado

TITULO: TORREJAS DE PAN

NOTAS:




AGUJAS DE CERDO 0.800 Kgs. $ - PEPITA LIMPIA 0.100 Kgs. $ - TOMATE VERDE 0.250 Kgs. $ - CHILE SERRANO VERDE 0.080 Kgs. $ - EPAZOTE 0.050 Kgs. $ - CILANTRO 0.050 Kgs. $ - MANTECA DE CERDO 0.120 Kgs. $ - LECHUGA OREJONA 0.500 Pzas. $ - ACEITE VEGETAL 0.060 Lts. $ - ARROZ PRECOCIDO 0.160 Kgs. $ - FRIJOLES NEGROS REFRITOS 1.000 Lata. $ -

$ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: $ - Categoria: $ - Tipo de preparacion:


1 Porcionar la carne de cerdo y cocer con ajo, cebolla y hojas de laurel.2 Freir, moler y reservar las pepitas. Zona 3.- Pacifico centro3 Moler el chile, cilantro, tomate y reservar, moler la hoja d elechuga y reservar.4 Poner una cacerola al fuego y agregar la manetca a que se caliente, agregar la salsa verde y lechuga UTENSILIOS:

cocinar, agregar el caldo de la carne y enseguida agregar la pepita previamente molida.5 Mover con una cuchara de madera y agregar el epazote, dejar cocinar, rectificar sazon y servir

con frijoles y arroz.

TITULO: PIPIAN VERDE

NOTAS:

(Nayarit, Sinaloa y Durango)



CHILE COSTEÑO AMARILLO 0.120 Kgs. $ - JITOMATE GUAJILLO 0.175 Kgs. $ - TOMATE VERDE 0.100 Kgs. $ - CLAVO ENTERO DE OLOR 0.015 Kgs. $ - OREGANO EN POLVO 0.005 Kgs. $ - HOJA SANTA 0.062 Manojo $ - MASA DE MAIZ 0.150 Kgs. $ - FONDO DE POLLO 1.000 Lts. $ - BOLA DE RES 0.800 Kgs. $ - EJOTES TIERNOS 0.080 Kgs. $ - CHAYOTE 0.350 Kgs. $ - PAPA BLANCA 0.250 Kgs. $ - Costo Total: $ - SAL 0.005 Kgs. $ - Costo por porcion: 0MANTECA DE CERDO 0.160 Kgs. $ - ARROZ .500 GRS $ - Numero de Porcion: 8

$ - Tiempo de realizacion: 1.25 minutos $ - Categoria: plato fuerte $ - Tipo de preparacion: estofado

PROCEDIMIENTO: Cocina:1 Cortar la carne en trozos.2 Limpiar y cocinar el ejote; aparte, limpiar y cortar en cubos el chayote. Zona 10.- Pacifico sur 3 Por ultimo, limpiar y cortar en cubos grandes la papa y ponerla a cocinar.4 En otra cacerola, poner a cocinar el chile con el tomate y poco agua. UTENSILIOS:5 Poner el fondo de pollo a hervir en una cacerola, agregar la hoja de acuyo y sal.6 Añadir poco a poco sin dejar de menear la masa licuada con un poco de agua

hasta obtener una consistencia de atole.7 Cocinar la carne en olla express hasta que este suave.8 Continuar cocinando hasta que este espeso, cuidando de no subir la flama.9 Al servirlo, añadir las verdurasy la carne de res.

TITULO: MOLE AMARILLO

NOTAS:

( Guerrero, Oaxaca, Chiapas)

### Se sirve en un platoncito hondo acompañado de frijoles refritos y rajas de chile de agua.



CAMARON SECO 0.100 Kgs. $ - AJONJOLI 0.025 Kgs. $ - CEBOLLA 0.250 Kgs. $ - CHILE ANCHO 1.000 Pzas. $ - CHILE MULATO 1.000 Pzas. $ - CHIPOTLE ADOBADO 1.000 Pzas. $ - HOJA SANTA 0.002 Kgs. $ - MANTECA 0.100 Kgs. $ - SAL 0.005 Kgs. $ -

$ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 35 minutos $ - Categoria: salsa $ - Tipo de preparacion: hervida


1 Tostar los chiles anchos y mulato, y molerlo. 2 Tambien moler el ajonjoli, previamente dorado en manteca. Zona 10.- Pacifico sur 3 Freir en manteca el polvo del camaron, junto al chipotle y la cebolla picada. 4 Añadir los demas ingredientes y dejar sofreir todo, sazonar con sal si es necesario UTENSILIOS:

y la hoja santa desmenuzada.

TITULO: SALSA MICHICHILTEXTLI

NOTAS:




HOJA SANTA 0.125 MANOJO $ - HOJAS DE MAIZ 1.000 Paq. $ - PEPITAS DE CALABAZA 0.125 Kgs. $ - FRIJOLES BAYOS REFRITOS 0.500 Kgs. $ - MASA DE MAIZ 1.000 Kgs. $ - CAMARON SECO 0.200 Kgs. $ - MANTECA 0.125 Kgs. $ - SAL 0.005 Kgs. $ -

$ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 0:00 $ - Categoria: antojitos $ - Tipo de preparacion: al vapor


1 Tostar el camarón y las pepitas de calabaza en un comal. 2 Molerl junto con el chile. Cocinar, moler y freír los frijoles. Zona 10.- Pacifico sur 3 Batir la masa hastq que este blanca y esponjosa y agregar la masa.4 Lavar perfectamente las hojas y secarlas, sobre cada una de ellas se coloca una tortillita UTENSILIOS:

de masa y se extiende.5 Enrollar las hojas, aplastarlas levemente para que cuando se cocinen no se rompan. 6 Cocinar en una cacerola al vapor, envueltas en hojas de maíz previamente remojadas en agua.

TITULO:TAMALES DE JUACANE

NOTAS:




TORTILLA CHALUPERA 0.375 Kgs. $ - ACEITE 1.000 Lts. $ - ADOBO: $ - TOMATE 0.300 Kgs. $ - AJO 0.005 Kgs. $ - CEBOLLA 0.015 Kgs. $ - CHILE GUAJILLO 0.020 Kgs. $ - SAL 0.005 Kgs. $ - PIMIENTA 0.005 Kgs. $ - RELLENO: $ - POLLO 0.500 Kgs. $ - AGUACATE 0.050 Kgs. $ - Costo Total: $ - CHIPOTLE 0.005 Kgs. $ - Costo por porcion: 0QUESO FRESCO 0.025 Kgs. $ -

$ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 30 minutos $ - Categoria: antojito $ - Tipo de preparacion: fritos


1 Hacer una salsa asada con el tomate, ajo y cebolla.2 El chile guajillo se tuesta primero y despues se hidrata en un poco de agua previamente hervida. Zona 9.- Centro3 Poner a cocer el pollo.4 Ya cocido se corta en cubos y se agrega a la salsa. UTENSILIOS:5 Se sazona y se rectifica consistencia.6 El aguacate se corta en rebanadas finas.7 Se sacan julianas del chipotle y el queso fresco se ralla o desmorona.8 A las tortillas se les hace un pequeño corte para hacer canastitas. 9 Estas despues se frien con la ayuda de dos cucharones en aceite caliente.

TITULO: CANASTAS DE GUERRERO

NOTAS:

( Estado de mexico , Distrito federal, Morelos)

10 Se rellenan las canstitas con el relleno de pollo y se adornan con aguacate, chipotle y queso.



TORTILLAS 0.250 Kgs. $ - LOMO DE PUERCO 0.250 Kgs. $ - CHILES POBLANOS 6.000 Pzas. $ - QUESO FRESCO DESMORONADO 0.250 Kgs. $ - CREMA 0.250 Lts. $ - LECHUGA 1.000 Pzas. $ - MANTECA DE CERDO 0.100 Lts. $ -

$ - $ - $ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: 0 $ - $ - Numero de Porcion: 8 $ - Tiempo de realizacion: 1.30 minutos $ - Categoria: antojito $ - Tipo de preparacion: fritas


1 Cueza la carne; dejela enfriar, deshebrela y friala ligeramente en la manetca.2 Ase, desvene, pele y muela los chiles; despues muelalos con la crema. Zona 6.- Centro norte 3 Agregue la mitad del queso desmoronando y ponga la mezcla al fuego.4 Cuando empiece a hervir, retirela y pongala en un lugar donde no se enfrie. UTENSILIOS:5 Sancochar las tortillas en aceite y escurrirlas.6 Acomode las enchiladas en un platon; vierta encima la salsa. 7 Adorne con las hojas frescas de lechuga y queso. Sirvalas muy calientes.

TITULO: ENCHILADAS ZACATECANAS

NOTAS:

( San Luis Potosí, Zacatecas)

cocina mexicana

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