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El histórico balneariozaragozano de airesmodernistas Termas

Pallarés ofrece, además derelax, cocina creativa de lamano del cocinero peruano

Juan Morales.Texto: Cristina Alcalá

l BBaallnneeaarriioo TTeerrmmaass PPaallllaarrééss está situado en Alhama deAragón, un lugar privilegiado y de histórica tradición. Losárabes denominaron a la zona Al Hama, “baño o lugar

de aguas calientes”, y el emperador Antonio Augusto lo eligiócomo lugar de descanso para la guardia pretoriana y bautizarona sus aguas “ninphorum aquae”, agua de las ninfas. En este en-clave zaragozano comenzó –a principios del siglo XIX– la cons-trucción de los primeros baños y poco después, en 1860, elempresario catalán Manuel Matheu terminó lo que hoy es elBBaallnneeaarriioo TTeerrmmaass PPaallllaarrééss. Los actuales propietarios son la cuartageneración de la familia Taboada y han respetado la mayoríade los edificios, su casino y el mobiliario de aquellos años. Eledificio mantiene y transmite el sabor auténtico de época, perosin atisbos de decadencia; refleja la arquitectura art decó de losbalnearios europeos del siglo XIX. En total, siete hectáreas de jar-dines, con estructura copiada de Versalles, que alberga variasedificaciones: un lago termal, los hoteles PPaarrqquuee y TTeerrmmaass–ambos de tres estrellas–, el GGrraann HHootteell CCaassccaaddaa –de cinco es-trellas–, el edificio Baño Termal y dos restaurantes, componeneste completo complejo que durante la Guerra Civil llegó a serun hospital.

Balneario de épocaLa joya es, sin duda, su lago termal, único en Europa e históri-camente referenciado, donde el agua mana a una tempera-tura de 32ºC durante todo el año y se mantiene constante a

27ºC. Su característica especial se encuentra en su agua, leve-mente radiactiva –exactamente contiene 0,008 de radón–, loque provoca una sensación de relajación extrema y efectos cal-mantes. De hecho, es tanta su fama que, además de los hués-pedes, por tradición se ha permitido la entrada a los cientos declientes externos que años tras año acuden de toda Españapara tomar un baño. El HHootteell PPaarrqquuee, de 90 habitaciones, alberga los Baños Terma-les y todo tipo de tratamientos. Inhalaciones y aerosoles para elaparato respiratorio, parafangos envolvimientos corporales sobrecamilla térmica, de chocolate, garnacha, algas, aceite de oliva.Cuenta, además, con un Termaspa, y tratamiento Vichy.El HHootteell TTeerrmmaass, con 30 habitaciones, fue construido en 1863sobre la ladera de una montaña rocosa. Techos de más de diezmetros de alto, baldosas de loseta hidráulica y emblemáticorestaurante EEll BBaallnneeaarriioo de aires modernistas, reflejo de los gus-tos de la burguesía próspera de la época. De hecho, fue cons-truido no solo como lugar de cura termal, sino también comocentro de discusión literaria, política y símbolo de prestigio so-cial. En este edificio se encuentra el Aquatherma, un centro lú-dico termal decorado en mosaico de mármol construido sobrela antigua galería de los baños del hotel con elementos origi-nales del XIX, como sus bañeras de mármol de siete toneladas. Javier Monsoriu, director comercial, comenta el auge de la cul-tura del relax a partir del año 2000. “Tuvimos que adaptar lastermas a un nuevo tipo de clientela y orientarlo al concepto

E

Cocina de

Buenas noches

BALNEARIO

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wellness. Ahora las estancias son más cortas, la edad mediamás baja, la clientela viene de zonas muy diversas, es más exi-gente y su demanda es distinta”. Por ello, hace tres años inau-guraron el GGrraann HHootteell CCaassccaaddaa de 25 habitaciones: ins ta-laciones modernas construidas dentro de uno de los trata-mientos termales más apreciados, la gran cascada natural de in-halaciones con 16.000 litros de agua por minuto.

La Gastroteca La dirección decidió apostar por la gastronomía, contratandocomo asesor externo al cocinero Diego Ferrer y como jefe de co-cina a Juan Morales. Así nació LLaa GGaassttrrootteeccaa ddeell BBaallnneeaarriioo. Mo-rales, chileno de 32 años nacido en Tagua-Tagua, tuvo y tiene ungran reto por delante, combinar su cocina con las particularida-des de la clientela que acude a un establecimiento de este tipo,un hándicap que “más que limitar la creatividad, incentiva”. Lahistoria de este cocinero arranca en Chile, donde tras estudiar enla Escuela de Hostelería, de la que luego sería profesor, trabajóen una barra de sushi. Años después le propusieron un nuevoproyecto en Menorca donde “trabajaba una cocina criolla contoques vanguardistas”. Conoció a Sergi Arola en el HHootteell AArrttss ddeeBBaarrcceelloonnaa y llegó a Madrid; allí estableció buena relación profe-sional con Ángel Palacios (LLaa BBrroocchhee), “mi maestro en la capi-tal y con el que descubrí una nueva visión de la cocina”, asegura.Su cocina se basa en un servicio combinado donde hay suge-rencias diarias (30 €) sólo para clientes del balneario. Una carta

que cambia cuatro veces al año cuyo precio medio es de 50 €,y un menú gegustación de nueve platos (80 €) o de doce(110 €), y del que también pueden disfrutar clientes externos.Morales define su cocina como tradición renovada donde “eldía a día es cocina de balneario, sugerencias diarias para clien-tes de larga estancia, porque el ambiente que se vive aquí esmuy familiar”. En su menú degustación es donde saboreamos y disfrutamosde su particular estilo, “busco el factor sorpresa en cada platoy el recuerdo, estamos en un lugar hermoso y eso no es fácilde conseguir”. Las limitaciones de la cocina de balneario, “hayingredientes que no se pueden utilizar, nada de confituras,nada preparado, excepto el pan”, no quita para que en cadaplato plasme su creatividad. Alguno de sus platos de referen-cia son su sabroso puchero de carabineros o la delicada ensa-lada Gastroteca, donde el sabor y la sensación del picante,salado y amargo se combinan con el ahumado y el gusto deltomate, pimiento, queso, guindilla, pepino, lechuga, zanahoriaen gelatina con base de agua de tomate. Además, Morales cultiva en una mini huerta las hierbas aro-máticas y flores que cortan en el día. “Lo que más me atrae esllevar la tradición a la mesa con técnica actual manteniendosabores y olores de toda la vida”. Buena cocina en un restau-rante de aires modernistas, con un servicio amable y sonrientey en un entorno maravilloso.¿Se puede pedir más?�

La joya del balneario es su lago termal, donde el agua se mantiene a una temperatura constante de 27 ºC durante todo el año

Distintas estancias del Gran Hotel Cascada y una de las propuestas de La Gastroteca del Balneario.

BALNEARIO TERMAS PALLARÉSAlhama de Aragón- Zaragozawww.termaspallares.com

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