COCINA AL VACO

MEN 1

POLLO Y ESPECIAS AL VACO

INGREDIENTES

Pax: 4 600 g de pollo 200 g cebolla perla 200g pimiento amarillo Ajo 3 huevos 200 g harina 200 ml aceite de oliva 10 g pimienta en polvo 10 g curry 50 g perejil crespo 20 g canela molida 1000 ml fondo de ave

PARMETROS DE COCCIN

Pollo: Temperatura coccin: 65 C Tiempo: 90 minutos Humedad: 0%

PREPARACIN

Condimentar el pollo con todas las especias, rebozar el pollo con la harina y el huevo. Colocar en un sartn antiadherente aceite de oliva y sellar el pollo, reservar.Cortar la cebolla y el pimiento en julianas, cocerlos hasta que estn bien tiernos, aadir el ajo en lminas, colocar el fondo de ave, reducir la preparacin. Colocar en una bolsa de coccin al vaco el pollo y el refrito. Hacer el 100% de vaco en la envasadora al vaco y cocer durante una hora y media a 65 C. El tiempo de vida til de la preparacin tiene un lapso de 14 das preparacin, conservar en fro.

SALMN MARINADO AL VACO

INGREDIENTES

Pax: 6 200 g salmn 20 g hinojo 10 g eneldo Ralladura de lima 500 g sal 500 g azcar

VENTAJASSe optimiza el tiempo de preparacin de este plato, el resultado es uniforme en cuanto al sabor que se impregna y los aromas se potencian al cocerlos al vaco.

PREPARACIN

Colocar la sal, el azcar, la ralladura, el hinojo, el eneldo y la pieza de salmn en una funda de vaco, es importante cubrir la pieza de salmn para que los sabores se distribuyan en todo el producto. Envasar con un 100% de vaco. Reposar mnimo tres horas en el refrigerador, el tiempo se debe considerar dependiendo el tamao de la pieza, aadiendo una hora por cada centmetro aproximadamente. La mezcla paulatinamente se va convirtiendo el lquido y marinando al salmn.

COCTEL DE FRUTAS

INGREDIENTESPax: 5 500 g pia 500 g meln 500 g mango 100 g fresas 500 g manzanas verdes 200 ml ron blanco 200 g azcar

PREPARACINPelar y cortar las frutas en dados pequeos, introducir los dados de frutas en una funda de coccin al vaco, colocar sobre las frutas el vino blanco y el azcar. Envasar al vaco al 100% para forzar la extraccin del aire de la fruta y as impregnar con intensidad el sabor de los ingredientes. Mediante el uso de esta tcnica contribuiremos a conservar el sabor de los elementos usados, mantener sus sabores, colores, aromas para mantener su textura y caractersticas originales.

MANZANAS AL VINO BLANCO

INGREDIENTES

Pax: 5 5 manzanas 1 lt de vino blanco 250 g azcar Zumo limn 1 vaina de vainilla Canela en rama

PARMETROS DE COCCIN

Manzanas: Temperatura de coccin: 88 C Tiempo: 1 hora Humedad: 0%

ELABORACIN

Hervir el vino blanco con el azcar, la canela y el zumo de limn, reducir la preparacin. Pelar las y colocar las manzanas en una funda de coccin al vaco, incorporar el vino reducido. Hacer el 100% de vaco con la envasadora de vaco. Para finalizar la coccin hornear a 88 C las manzanas.Conservar en refrigeracin.

MEN 2

LOMO DE TERNERA AL VACO

INGREDIENTESPax: 4 600 g lomo de ternera 50 g cebollas chalotes Puerro 20 g Hinojo 20 g Eneldo Sal Pimienta negra en grano 1 lt Fondo de ternera

PARMETROS DE COCCIN Ternera: Temperatura: 68 C Tiempo: 15 horas Humedad: 100%

PREPARACIN Hacer filetes al lomo de ternera, sazonar y colocar en una bolsa de coccin al vaco, agregar las cebollas en brunoise, el hinojo, el eneldo y cubrir con el fondo de ternera. Envasar al vaco.Aplicar una coccin larga a baja temperatura CONEJO Y APIO AL VACO

INGREDIENTESPax: 4 4 Piernas de conejo 500 g apio Ajo 50 g cebolla perla 50 g azcar Sal Aceite de oliva Vivo tinto

PARMETROSConejo: Temperatura: 66 C Humedad: 100% Tiempo: 8 horas

PREPARACIN

Sellar las piernas de conejo, para que estas adquieran un color dorado y conserve los jugos de la carne en el interior. Colocar las piezas de conejo en una bolsa de coccin al vaco, agregar aceite de oliva, vino tinto y el zumo de apio. Sellar la bolsa con un 100% de vaco con la envasadora. Cocinar a 66 C con un 100% de humedad durante 8 horas en el horno mixto para homogenizar la coccin de todos los elementos. ANGUILA Y TOMATE AL VACO

INGREDIENTESPax: 4 600 g anguila 500 g salsa pomodoro 20 g hinojo 20 g eneldo Sal 200 ml vino tinto 50 ml aceite de oliva

PARMETROS DE COCCINAnguila: Temperatura: 74 C Tiempo: 4 horas Humedad: 100%

PREPARACIN

Colocar la anguila sazonada en una funda de coccin al vaco, cubrir con la salsa pomodoro, el vino tinto y los dems ingredientes. As potenciamos y realzamos el sabor natural de la anguila.Este plato consigue un contraste de sabores dulces-salados con aromas muy marcados.

FLAN DE CARAMELO Y SALSA DE MANGO AL VACO

INGREDIENTESPax: 4 1 lt leche entera 200 g azcar 8 huevos Caramelo lquido 1 vaina de vainilla 3 mangos Canela en ramas

PARMETROS DE COCCINFlan: Temperatura: 85 C Tiempo: 20 minutos Humedad: 100%

PREPARACINColocar el caramelo lquido en una flanera, esparcindole por las paredes, reservar. Mezclar los huevos con la vainilla y el azcar, batir hasta que la mezcla est espumosa, colocar la preparacin en los moldes, cocer en el horno. Para realizar la salsa de mango colocar la pulpa de mango y el azcar en una funda de vaco y cocer, de esta forma la salsa cocida bajo este mtodo tendr un sabor ms potente y marcado.

MEN 3

SOLOMILLO DE TERNERA AL VACO

INGREDIENTESPax: 4 1 corte de solomillo de ternera Ajo Tomillo fresco Aceite de oliva Pimienta negra en grano Sal

PREPARACIN

Condimentar el solomillo con el ajo, la sal, la pimienta en grano y el tomillo fresco, colocar en una funda de coccin al vaco y colocarla en la envasadora de vaco. Colocar la preparacin en agua a una temperatura entre 55 y 77 C. Retirar la pieza de la funda y sellarla en un sartn antiadherente por ambos lados.

SALMN Y ACEITE AROMATIZADO AL VACO

INGREDIENTESPax. 4 600 g salmn Aceite de oliva Tomillo fresco Hinojo Sal Pimienta negra en grano

PARMETROS DE COCCINAceite aromatizado: Temperatura: 38-42 C Humedad: 100% Tiempo: 15-20 minutos

PREPARACIN

Colocar en una bolsa de vaco el tomillo, el aceite, el hinojo y la pimienta en grano. Para acelerar el proceso de aromatizacin podemos introducir la bolsa a unos 38 a 42 C durante 20 minutos en el horno para lograr que los sabores se fusionen con anterioridad. Condimentar el salmn y sellarlo por ambos lados, llevar al horno por unos minutos para terminar su coccin.

MEJILLONES CON PIMIENTOS AL VACO

INGREDIENTES:Pax: 4 600 g mejillones 200 ml vino blanco 500 g pimiento rojo Pimienta negra en grano Aceite de oliva

PARMETROS DE COCCIN Mejillones: Temperatura: 80 C Tiempo: 20 minutos Humedad: 100%

PREPARACINLavar los mejillones, sazonar y colocarlos en una funda de vaco, colocar sobre los mejillones el vino blanco, la pimienta negra y la pasta de pimiento rojo. Colocar en la envasadora de vaco para extraer el oxgeno. Cocer al vapor a 80 C durante 20 minutos en el horno. Una vez cocidos los mejillones abrir la bolsa, colocar los mejillones en el centro del plato, cubrir con la los jugos de la coccin y espolvorear cebolln picado.

FUENTES VIRTUALES

DISTFORM. Recetario cocina al vaco. [en lnea]: documento electrnico de internet. [fecha de consulta:2 diciembre 2014]. Disponible en:http://www.distform.com/recetario

Cocina al Vaco [en lnea]: documento electrnico de internet. [fecha de consulta: 2 diciembre 2014]. Disponible en: http://www.mulecarajonero.com/recetas/89-conocimientos-basicos/3687-cocina-al-vacio