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EXPLORACION CUALITATIVA DE LAS PERCEPCIONES DE FAMILIAS DE
ESTRATO 5 DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO – BOGOTA FRENTE A LOS
HABITOS ALIMENTARIOS Y ATRIBUTOS DE LA ALIMENTACION SALUDABLE
CLAUDIA JULIANA JIMENEZ BECERRA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Bogotá, D.C
2008
EXPLORACION CUALITATIVA DE LAS PERCEPCIONES DE FAMILIAS DE
ESTRATO 5 DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO – BOGOTA FRENTE A LOS
HABITOS ALIMENTARIOS Y ATRIBUTOS DE LA ALIMENTACION SALUDABLE
CLAUDIA JULIANA JIMENEZ BECERRA
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al título de
NUTRICIONISTA DIETISTA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Bogotá, D.C
2008
NOTA DE ADVERTENCIA “La universidad no se hace responsable
por los conceptos emitidos por sus
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo
velara porque no se publique nada
contrario al dogma y a la moral católica
y porque las tesis no contengan
ataques personales contra persona
alguna, antes bien se vea en ellas el
anhelo de buscar la verdad y la
justicia”. Artículo 23 de la resolución Nº
13 de julio de 1946.
EXPLORACION CUALITATIVA DE LAS PERCEPCIONES DE FAMILIAS DE
ESTRATO 5 DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO – BOGOTA FRENTE A LOS
HABITOS ALIMENTARIOS Y ATRIBUTOS DE LA ALIMENTACION SALUDABLE
CLAUDIA JULIANA JIMENEZ BECERRA
DIRECTORA:
LUISA FERNANDA TOBAR VARGAS, ND. MSc
APROBADO
________________________________ Luisa Fernanda Tobar Vargas, ND. MSc.
Directora
___________________________________ ________________________
Martha Constanza Lievano, ND. Esp. Lina Cerpa, N.D.
Jurado 1 Jurado 2
EXPLORACION CUALITATIVA DE LAS PERCEPCIONES DE FAMILIAS DE
ESTRATO 5 DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO – BOGOTA FRENTE A LOS
HABITOS ALIMENTARIOS Y ATRIBUTOS DE LA ALIMENTACION SALUDABLE
CLAUDIA JULIANA JIMENEZ BECERRA
DIRECTORA:
LUISA FERNANDA TOBAR, ND. MSc.
_____________________ ___________________________ Ingrid Schuler PhD. Yadira Cortés ND. MSc.
Decana Académica Directora
Facultad de Ciencias Carrera de Nutrición y Dietética
DEDICATORIA A mis padres Javier y Inés
Quienes a pesar de todos los caminos que he emprendido y he abandonado creen aun
en mi y en mis sueños. Ellos son las personas más importantes en mi vida, a ellos
debo lo que soy y las cosas buenas que llevo en el alma y en el corazón.
A Fernando Amezquita
Quien me enseño que los sueños se pueden hacer realidad y que lo mas importante
en la vida es la felicidad junto a todo lo que esta implica.
vii
AGRADECIMIENTOS
El autor expresa sus agradecimientos a: A la PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
A la Facultad de Ciencias, Carrera de Nutrición y Dietética.
A la Doctora Luisa Fernanda Tobar, por haber confiado en mí y haberme dado la
oportunidad de trabajar junto a ella en la realización de este proyecto.
A Mónica Bustamante por sus aportes para este trabajo.
Al colegio San Bartolomé la Merced por su acogida y por su ayuda incondicional en el
trabajo de campo.
A todos los jefes de hogar quienes me ofrecieron su apoyo, me abrieron las puertas de
su casa, me regalaron parte de su tiempo, de su información y de su conocimiento.
A mis compañeras de carrera Juanita Vargas y Paula Vera quienes compartieron
junto a mí los mejores momentos en el camino de formación y me brindaron su
amistad.
viii
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN
1. INTRODUCION 1
2. MARCO TEORICO 3
2.1 PERCEPCION 3
2.1.1 Teoría de la Gestalt 3
2.2 HABITOS ALIMENTARIOS 6
2.2.1 Naturaleza de los hábitos alimentarios 6
2.2.2 Factores que influyen en los hábitos alimentarios 7
2.2.2.1 Factores que influyen sobre la disponibilidad de alimentos 8
2.2.2.2 Factores que influyen sobre la elección de alimentos 8
2.3 ALIMENTACION SALUDABLE 10
2.3.1 Definición 10
2.3.2 Objetivos de una alimentación saludable 10
2.3.3 Características de una alimentación saludable 10
2.3.4 Atributos de una alimentación saludable 11
2.4 LOCALIDAD DE CHAPINERO 24
2.4.1 Población 24
2.4.2 Estructura familiar 25
2.4.3 Salud 26
2.4.4 Estado nutricional 27
2.4.5 Distribución de la población por estrato socioeconómico 27
2.5 INVESTIGACION CUALITATIVA 32
3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN 39
3.1 FORMULACION DEL PROBLEMA 39
3.2 JUSTIFICACION 39
4. OBJETIVOS 41
4.1 OBJETIVO GENERAL 41
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 41
5. METODOLOGIA 41
5.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN 41
5.1.1 Población y Muestra 42
5.1.1.1 Criterios de Inclusión 42
5.1.2 Variables 42
5.1.2.1 Conceptos Operativos 42
ix
5. 2 MÉTODOS 57
5.3 RECOLECCION DE LA INFORMACION 58
5.3.1 Instrumentos 58
5.3.2 Procedimiento 59
6. RESULTADOS 61
6. 1 CARACTERÍSTICAS SOCIODEMOGRÁFICAS 61
6.2 PERCEPCIONES ENTORNO A LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS 64
6.2.1 Selección de alimentos 64
6.2.2 Calidad de la comida consumida 64
6.2.3 Preparación de alimentos 65
6.2.4 Gustos de alimentos 66
6.2.5 Disponibilidad de alimentos y poder adquisitivo 66
6.2.6 Presiones socioculturales y económicas, alimentos que al consumirlos dan
mayor tranquilidad y seguridad 66
6.2.7 Número de comidas al día, horarios, alimentos y preparaciones que se
consumen con mayor frecuencia 67
6.2.8 Propiedades Organolépticas 68
6.2.9 Manipulación y conservación de alimentos 68
6.2.10 Ritos y tabús presentes a las horas de la comida 69
6.2.11 Reglas, restricciones, alteraciones, significación, creencias y sentimientos
presentes a la hora de consumir
6.3 PERCEPCIONES ENTORNO A ALIMENTACIÓN SALUDABLE 70
6.3.1 Alimentación suficiente 72
6.3.2 Alimentación variada, equilibrada y adecuada 73
6.3.3 Alimentación segura 74
6.3.4. Estilo de vida saludable 75
6.3.5 Atributos de una alimentación saludable 75
6.3.6. Frecuencia de consumo 80
7. DISCUSION 82
7.1 CARACTERÍSTICAS SOCIODEMOGRAFICAS 82
7.2 PERCEPCIONES EN TORNO A HÁBITOS ALIMENTARIOS 82
7.3 PERCEPCIONES EN CUANTO A ALIMENTACIÓN SALUDABLE 85
7.4 FRECUENCIA DE CONSUMO 88
8. CONCLUSIONES 91
9. RECOMENDACIONES 93
10. REFERENCIAS 94
10. ANEXOS
x
Anexo 1. Consentimiento informado 97
Anexo 2. Entrevista para jefes de hogar frente a la percepción de hábitos y atributos
de la alimentación saludable 98
Anexo 3. Frecuencia de consumo con su instructivo 102
Anexo 4. Formato utilizado para la realización de los grupos focales sobre la
percepción de los hábitos y atributos de la alimentación saludable 108
Anexo 5. IMC de los jefes de hogar 112
Anexo 6. Resultados de la frecuencia de consumo 113
Anexo 7. Promedio de consumo diario de calorías y macronutriententes para la
población colombiana entre 18 y 64años. 1988. ICBF. 114
xi
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Rangos del consumo adecuado de nutrientes para la población (OMS/FAO.
2003). 12
Tabla 2. Clasificación del exceso de peso según IMC. 17
Tabla 3. Manzanas por estrato vigente para Bogotá. 29
Tabla 4. Área amanzanada por estrato vigente para Bogotá. 29
Tabla 5. variables de zonificación (contexto urbanístico) 31
Tabla 6. Variables externas de las viviendas, su entorno y su contexto urbanístico 32
Tabla 7.Tipo de familia. Estrato 5. Localidad de Chapinero 61
Tabla 8. Porcentaje de integrantes por familia. Estrato 5. Localidad Chapinero. 2008
62
Tabla 9. Distribución por género de los miembros de familia. Estrato 5. Localidad
Chapinero.2008. 62
Tabla 10. Distribución por edades de los miembros de familia. Estrato 5. Localidad
Chapinero.2008. 62 Tabla11. Grado de escolaridad de los miembros de familia. Estrato 5. Localidad
Chapinero.2008. 63
Tabla 12. Ingresos económicos de los jefes de familia para el hogar. Estrato 5.
Localidad Chapinero.2008. 63
xii
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Pirámide poblacional Localidad Chapinero 25
Figura 2 . Método Inductivo 37
Figura 3. Método deductivo 38
RESUMEN La presente investigación describe las percepciones de 13 familias de estrato 5 de la
localidad de Chapinero – Bogotá frente a hábitos alimentarios y atributos de la
alimentación saludable. El abordaje fue cualitativo, la recolección de la información se
hizo mediante la participación voluntaria de los jefes de hogar quienes contestaron una
entrevista semi – estructurada sobre alimentación saludable y hábitos alimentarios y
una frecuencia de consumo y la realización de dos grupos focales con 13 padres de
familia y 19 profesores del Colegio San Bartolomé la Merced. Las variables
establecidas fueron: características sociodemográficas, percepciones de hábitos
alimentarios, alimentación saludable y el análisis de la frecuencia de consumo. La
información se analizó mediante categorías utilizando el método deductivo e
inductivo, respecto a hábitos alimentarios factores que influyen en la selección,
preparación de alimentos, gustos, aversiones, tradiciones familiares, horarios, normas
de urbanidad y de higiene, ritos, tabús, reglas, restricciones, alteraciones,
significaciones, creencias, sentimientos, conocimientos y características sobre
atributos de la alimentación y estilos de vida saludables. Se observo que los hábitos
alimentarios de la población están determinados por las preferencias alimentarias, el
poder adquisitivo, tradiciones familiares, el estado fisiológico, factores sociales y
culturales y que la alimentación es considerada como una necesidad básica e
importante en todos los hogares.
En conclusión, la población tiene hábitos alimentarios adecuados y
conocimientos acertados sobre alimentación saludable y estilos de vida
saludable y los practica ya que conoce y es conciente de sus beneficios para
la salud; sin embargo se debe aumentar el nivel de actividad física.
ABSTRACT The research was conducted in “Chapinero”, one of the geographic subdivisions
of Bogotá. It describes the perceptions of families of high income status
regarding food habits and their perceptions about the attributes of healthy
eating. The information on food habits, healthy eating and food frequency
consumption was collected by means of a semi-structured interview in 13
families who were invited to the study and participated on a voluntary basis.
Two focal groups were also organized; one with the 13 heads of the families
and one with 19 school teachers of a private school. The data collected was
analyzed for social and demographic characteristics, frequency of consumption,
eating habits and perceived attributes of healthy eating. The results showed
that food habits are influenced by factors such as family traditions, regulations,
food preparation, food preferences, schedules and feelings towards foods. In
relation with knowledge about healthy eating, food characteristics and life
styles, food was considered a basic need and of main importance by the
participants, the information also demonstrated that the population food habits
are determined by food preferences, income, family traditions, physiological
needs, and social and cultural factors. In conclusion, it was found that the population does have the knowledge about
healthy eating and life styles, and the benefits to their health, but they should
increase physical activity.
1
1. INTRODUCCION
En la actualidad ha aumentado la incidencia a nivel mundial de enfermedades crónicas
no transmisibles entre las cuales se mencionan: la cardiopatía isquémica, los
accidentes cerebrovasculares, la diabetes, la obesidad, el cáncer; según evidencia
científica se ha concluido que su presencia en la sociedad contemporánea se debe a
la practica estilos de vida poco saludables; dentro de estos cabe mencionar malos
hábitos alimentarios, inactividad física, consumo elevado de alcohol y de alimentos de
un elevado contenido energético, consumo de cigarrillo, stress; como respuesta a
estos problemas de salud y ante el pronunciamiento de la OMS, en los últimos años
se ha implementado en casi todos los gobiernos del mundo las propuestas para
concientizar a las personas de alimentarse adecuadamente y adquirir estilos vida
saludables.
Una alimentación saludable posee cualidades o atributos que han sido establecidos
para toda la población, entre ellos cabe mencionar: el acceso a todos los grupos de
alimentos, el aporte adecuado de macro y micronutrientes necesarios según: la edad,
el estado de salud y el género de cada individuo. Además se ha indicado el numero y
tamaño adecuado de la cantidad que se debe consumir diariamente de cada grupo de
alimentos para cumplir con las recomendaciones dietarías adecuadas, lo cual debe ir
acompañado de una correcta manipulación y preparación de alimentos junto con un
promedio adecuado de actividad física diaria; fomentando de esta manera el bienestar
integral de las personas.
Es de suma importancia conocer las características de la población antes de instaurar
campañas de promoción y prevención, la cuales van dirigidas a mejorar la calidad de
vida, estas estrategias deben basarse en la realidad social y una de las formas mas
apropiada de conocerla son las investigaciones de tipo cualitativo ya que el
investigador puede indagar en profundidad sobre las creencias, pensamientos,
practicas, opiniones de las personas, explorando las relaciones sociales y
describiendo el contexto tal como lo experimenta la población para ordenar y
relacionar lógicamente la información que la practica suministra mediante la
construcción y el establecimiento de relaciones coherentes.
El presente estudio describe las percepciones de las familias de estrato 5 de la
localidad de Chapinero en Bogotá respecto a los hábitos alimentarios y los atributos de
la alimentación saludable utilizando para su abordaje métodos de tipo cualitativo con
el fin de dejar claro cuáles son las apreciaciones que los integrantes de este estrato
tienen respecto a estos temas con el propósito de conocer que impacto tiene o tenido
el concepto de alimentación saludable y dilucidar los hábitos alimentarios para
2
redireccionar estrategias educativas que promuevan conocimientos y practicas
adecuadas sobre estos temas.
3
2. MARCO TEORICO 2.1. PERCEPCION 2.1.1Teoria de la Gestalt
La Psicología de la Gestalt es una corriente de la psicología moderna que surge en
Alemania a principios del siglo XX, y cuyos exponentes más reconocidos han sido los
teóricos Max Wertheimer, Wolfgang Köhler, Kurt Koffka y Kurt Lewin. El término
Gestalt proviene del alemán y se entiende generalmente como "forma o figura”. La
mente establece por medio de leyes determinadas, configuraciones de los objetos
externos, los cuales llegan a ella a través de canales sensoriales o de la memoria. Los
objetos se perciben como un todo organizado y no cada parte del objeto como una
parte independiente de este; ya que esta teoría considera que “el todo es mas que la
sumas de todas sus apartes”.
La teoría Gestalt considera la percepción “como un estado subjetivo, a través del cual
se realiza una abstracción del mundo externo o de hechos relevantes”. (Oviedo, 2004).
Es un proceso fundamental e inicial de la actividad mental o cerebral y supone que las
demás actividades psicológicas como: el aprendizaje, la memoria, el pensamiento
dependen del adecuado funcionamiento de la organización perceptual, mediante el
cual el individuo organiza sus sensaciones y toma conocimiento de lo real.
Las personas mediante la percepción determinan la entrada de información para crear
estados internos que informen la constitución del mundo físico externo, garantizando
que la información tomada del ambiente permita la formación de procesos internos
como: juicios, categorías, ideas, conceptos, abstracciones, atribuyéndoles cualidades
que permitan un concepto del objeto estableciendo una descripción tanto de su
composición como de su naturaleza.
La información se agrupa dentro de unidades simples que permiten obtener
generalidades del objeto o cualidades rescatando su propia estructura para hacerlo
idéntico consigo mismo estableciendo su forma, contorno, borde o estructura la cual lo
separa del medio externo (figura sobre un fondo), dándole una representación mental
permitiéndolo diferenciarlo de otros objetos creando una impresión geométrica la cual
le connota una caracterización indiscriminable que lo hace propio e inconfundible a la
conciencia y permite crear un concepto acerca de el.
Percibir: “es categorizar o agrupar los datos del entorno con base en cualidades”,
(Oviedo, 2004), llevando a crear categorías simples para formar abstracciones
(pregnancia). La mente agrupa los elementos cercanos en el espacio y el tiempo
(proximidad), con base a similitudes o características ya conocidas de los objetos
4
como: forma, tamaño, color, brillo (semejanza), llegando a apreciar formas completas
(tendencia al cierre).
Se han realizado varios estudios sobre percepción a nivel mundial, la mayoría utilizan
estadísticas cuantitativas y otro número reducido utiliza estadísticas cualitativas, entre
ellos podemos mencionar:
• El de Kim cuyo objetivo fue indagar sobre las percepciones que tenían los adultos y
jóvenes pertenecientes a la población de Hmongs en California sobre alimentación
saludable y actividad Física. Los datos del estudio se recolectaron mediante 8 grupos
focales en los que participaron adultos y adolescentes, entrevistas con informantes
clave en varias comunidades de Hmong, entrevistas con profesionales en actividad
física y nutrición que realizaban actividades en comunidad. Las sesiones fueron
grabadas y transcritas y la información fue organizada mediante el software Atlas Ti y
posteriormente analizada (Kim, 2007).
Entre los temas sobre los cuales se trabajaron fueron: el estado de salud,
percepciones sobre la dieta, definiciones acerca de ejercicio y actividad física, la
preocupación sobre la obesidad, las barreras para llevar un estilo de vida saludable y
practicar actividad física y ejercicio; ideas para fomentar y mantener el consumo de
frutas y verduras, la actividad física, estrategias especificas y sugerencias para
divulgar la información.
Entre las percepciones que se encontraron cerca de estos temas podemos destacar
que en la salud la definen como ausencia de trastornos físicos, psicológicos y
emocionales y la asocian con ser delgados, con llevar una dieta rica en frutas y
verduras, comer alimentos de distintos grupos lo cual lo consideran apropiado para
que el cuerpo funcione bien. También se señalo la limpieza en el hogar, la practica
habitual de actividad física y el ejercicio lo cual la población considera esencial para no
aumentar de peso y prevenir enfermedades como cáncer, obesidad, niveles altos de
colesterol, derrames cerebrales e hipertensión.
Respecto a los siguientes alimentos la población considera: que las frutas y verduras
son los alimentos mas saludables, ricos en vitaminas y deben ser consumidas con
frecuencia, ya que prolongan la vida protegen contra enfermedades crónicas no
transmisibles, además los jóvenes creen que ayudan al crecimiento; la carne es
necesaria para la buena salud pero con consumo limitado, el pollo y el pescado son
mas saludables; los duces, las comidas rápidas, las sodas, el uso de fertilizantes y
plaguicidas y el no consumir alimentos frescos, se consideran pocos saludables.
Alimentos como: el arroz, la pasta, el pan y los jugos de fruta se cree que son
benéficos para la salud.
5
La población percibe que es diferente el concepto entre practicar actividad física y
deporte y hay una mayor práctica de estas actividades los fines de semana y se
piensa que lo apropiado es realizar una hora diaria como mínimo de actividad física
diaria.
Se estima que el estilo de vida americano no es saludable; puesto que la actividad
física diaria se reduce, se comen alimentos altos en grasa como comidas rápidas, las
porciones de alimentos son mas grandes, se aumenta el consumo de carne de cerdo y
esto los preocupa en convertirse en personas obesas, ya que poco a poco se van
adoptando hábitos alimentarios pocos saludables.
Otro problema que se percibe para llevar una alimentación saludable es la falta de
tiempo para cocinar y la falta de dinero para comprar alimentos frescos como frutas y
verduras.
Se considera que los niños deberían llevar una dieta balanceada y practicar deporte si
esto nos cumple por la falta de dinero para comprar alimentos frescos como frutas y
verduras y practicar deporte, lo cual no se realiza por falta de información de
actividades deportivas que se realizan en la comunidad, por el no dominio del ingles, la
falta de seguridad y mitos que se tienen respecto al tema.
• Otro estudio buscaba examinar como los consumidores perciben los beneficios y las
barreras de una dieta a base de plantas. Para esto mil adultos fueron seleccionados al
azar por medio de un software que contenía una lista completa de la guía telefónica en
la población de Victoria, Australia, a ellos se les envió por correo una carta de
presentación y una semana después un cuestionario, la participación se confirmo por
teléfono. El cuestionario tenia una frecuencia de consumo donde se mencionaba la
frecuencia con que se consumía alimentos de distintos grupos y el numero de
porciones que se consumía de estos en el día; no había ninguna especificación de la
cantidad de los alimentos que debían consumirse, y constaba de preguntas que
evaluaban la percepción sobre alimentación saludable, dietas vegetarianas, barreras y
beneficios de comer una dieta a base de paltas y preguntas sobre información socio –
demográfica (Lea, 2006).
Se concluyo según las percepciones de las personas que el principal obstáculo para
la adopción de una dieta a base de plantas es la falta de información; esto se vio
principalmente en las personas de edad mas avanzada. Entre los principales
beneficios para la salud como la reducción de padecer enfermedades ya que se
reduce la ingesta de grasas saturadas y se aumenta el consumo de fibra.
6
2.2 HABITOS ALIMENTARIOS La conducta alimentaria final es el reflejo de los hábitos alimentarios, costumbres
culturales, creencias, conocimientos, preceptos sociales y religiosos, factores
económicos e influencia de los medios de comunicación los cuales a su vez
condicionan la selección, preparación, consumo de alimentos y determinan el estado
nutricional de una persona.
“Los hábitos alimentarios son la elección y selección de la cantidad, calidad y forma
de preparación de los alimentos que consume un individuo diariamente como
respuesta a sus gustos, disponibilidad de alimentos, poder adquisitivo, tradiciones
familiares, presiones socioculturales” (Bourges, 1990).
Los hábitos en general son actos repetitivos que se transforman con el tiempo en una
manera de ser y de vivir, incorporándose en el estilo de vida; es por esto que los
hábitos alimentarios se convierten en un factor fundamental que interviene en el
estado de salud que pueda presentar un individuo y en general una población.
“Los hábitos conforman las costumbres, actitudes, formas de comportamientos que
asumen las personas ante situaciones concretas de la vida diaria, las cuales conllevan
a formar y consolidar pautas de conducta y aprendizajes que se mantienen en el
tiempo y repercuten (favorable o desfavorablemente) en el estado de salud, nutrición y
el bienestar.” (Ministerio de Educación y Deporte, 2002).
2.2.1. Naturaleza de los Hábitos alimentarios El origen de los hábitos y su evolución da las bases para comprender la conducta
alimentaria. Una conducta se vuelve hábito cuando se repite con tanta frecuencia que
acaba por permanecer. (Bourges, 1990).
Un habito contiene elementos tanto cocientes como inconscientes y personales
(representan la individualización de la cultura). Tiende a ser coherente con la vida
diaria y se conserva si resulta ser un acto agradable, satisfactorio y practico, que se
repite frecuentemente y de esta manera logra incorporarse en la conducta cotidiana
influyendo en las conductas subsecuentes.
Las costumbres son: “el conjunto de conductas aprendidas del grupo al que se
pertenece y compartidas con él”. (Bourges, 1990). Las costumbres tienden a mantener
su esencia de generación en generación; aunque se vean influenciadas por modas o
estilos propios de la época, sin embargo, un cambio en ellas implica un cambio en la
estructura social, cultural, religiosos propios de una cultura por lo tanto estos cambios
se dan paulatinamente en periodos de tiempo muy largos como décadas.
7
2.2.2 Factores que influyen en los Hábitos Alimentarios Son muchos los factores que influyen en los hábitos alimentarios y que configuran el
modelo de consumo alimentarios de una determinada población, región o país. En
general pueden englobarse en dos grandes grupos: los que influyen en la
disponibilidad de alimentos y los que influyen sobre la elección de alimentos.
El consumo de alimentos de cada cultura esta condicionado por unos aspectos
claramente marcados como lo son (Arcila, 1996):
• Reglas: son las normas impuestas por la sociedad frente a los alimentos asociados a
las preferencias o desagrado.
• Alteración: es la inclinación por el consumo de un determinado alimentos en cuanto
a apariencia, textura y sabor.
• Significación: es la inclinación por el consumo de alimentos que tiene o se presenta
como símbolos.
• Creencias: es el sentimiento y están determinados por el consumo o preparación.
• Sentimientos: son las sensaciones, experimentos, relaciones, apariencias, sabor y
textura.
Son muchos los factores que influyen en los hábitos alimentarios y que configuran el
modelo de consumo alimentario de una determinada población, región o país. En
general pueden englobarse en dos grandes grupos: los que influyen en la
disponibilidad de alimentos y los que influyen sobre la elección de alimentos.
La disponibilidad de alimentos puede analizarse en diversos niveles: el hogar, la
comunidad, la región, el país, entre otros. Se debe diferenciar entre: la disponibilidad
física cultural que no es otra cosa que el concepto de cultura tiene sobre la
aceptabilidad de los alimentos (Wenkan, 1969).
La formación de un habito alimentario es cultural; ya que desde edades muy
tempranas se inculca que alimentos son “comestibles”, “dañinos” e “ inaceptables”, la
forma de preparar y consumir los alimentos haciendo referencia a la modificación de
apariencia, textura, color y sabor, estos parámetros varían de región en región a nivel
universal y poseen algo de la imprenta subjetiva de quien lo enseña e influyen en la
elección de quien los consume tanto por razones sociales como en consideración a su
estado fisiológico. Con el tiempo los conceptos aprendidos se van volviendo reglas
que tienen un significado propio de ser y a estas se le van asociando según la
información que provenga de medio externo, nuevos conceptos que pueden llegar a
modificarlas y a evolucionar.
Se han realizado diversas clasificaciones de los alimentos según el significado, la
importancia cultural y la frecuencia de consumo, entre esas se encuentran la
propuesta por Passin y Bennett. Ellos clasificaron los alimentos en categorías: la
8
primera categoría se refiere a los alimentos centrales o básicos, los cuales tienen un
consumo universal, regular, consistente; la segunda categoría pertenece a los
alimentos secundarios que son aquellos de consumo extendido pero no universal, son
mas variables en su uso y en su forma y son menos importantes emocionalmente y la
tercera categoría corresponde a los alimentos periféricos o accesorios, estos se
consideran alimentos menos comunes, se consumen con menos frecuencia y son
característicos mas de individuos que de grupos (Contreras,1995).
2.2.2.1 Factores que influyen sobre la disponibilidad de alimentos Factores geográficos o climáticos La geografía y el clima de una población condicionan su agricultura, ganadería y
pesca, esto explica la diferente oferta de alimentos disponibles en una determinada
región, así como las posibles variaciones entre la alimentación en medios rurales y
urbanos.
Sobre la oferta de alimentos disponibles, también influyen otros factores, como puede
ser su red de comunicaciones y sus intercambios comerciales (Martínez, 2002).
Factores económicos La económica de un país y el nivel de renta per-cápita de sus habitantes y sus
políticas alimentarias establecidas, también influyen sobre la disponibilidad y el
acceso de alimentos (Martínez, 2002).
2.2.2.2 Factores que influyen sobre la elección de alimentos Factores Fisiológicos “Un factor determinante en la elección de alimentos es el hecho de que pueda ser
digerido y que tenga un valor nutricional. Las características organolépticas también
influyen en las preferencias alimentarias: aspecto, color, aroma, presentación, sabor,
entre otros” (Martínez, 2002).
Factores sociales y culturales
Los alimentos tienen una dimensión social y cultural. Los hábitos alimentarios de una
persona se configuran fundamentalmente en la infancia, es decir, en el entorno
familiar. Posteriormente se reafirman en la adolescencia y se van desarrollando y
modificando a lo largo de la etapa adulta, según sean las circunstancias personales.
Los hábitos alimentarios familiares a su vez, están ligados a los aspectos culturales de
una determinada región o país, que tiene unas costumbres y tradiciones alimentarias
propias (alimentos, recetas típicas, horarios de comidas, comportamiento en la mesa,
creencias religiosas e ideológicas) (Martínez, 2002).
En el terreno social, para la mayoría de culturas comer es una actividad de relación
social: celebraciones, comidas de trabajo e incluso huelgas de hambre reivindicadas.
9
Dentro del marco social, hay numerosos factores que influyen en los hábitos
alimentarios, como la incorporación de la mujer al mundo laboral, la publicidad, las
nuevas modas estéticas y alimentarias, el establecimiento de multinacionales de
alimentación y otros (Martínez, 2002).
Por último a nivel individual también son determinantes el nivel adquisitivo, el nivel de
conocimientos sobre temas relacionados con la alimentación, las preferencias y
aversiones alimentarias propias (Martínez, 2002).
Las motivaciones en la elección de alimentos “Las motivaciones y conocimientos dan lugar a decisiones y acciones” (Bourges,
1990). El ambiente familiar, el ambiente laboral, el ambiente escolar, la disponibilidad
de alimentos, los juicios, las creencias y las actitudes, la organización familiar, el
status social y económico; influyen directa o indirectamente en la conducta
alimentaria que puede adoptar un individuo.
Entre las necesidades mencionadas como inductoras de motivaciones se encuentran
las biológicas como los requerimientos nutricionales según el sexo, la edad, el estado
de salud, las sicológica como la necesidad de afecto y de afirmación y defensa del
ego, reacciones condicionadas por la supervisión de los padres durante la comida y
las sociales como la comida en familia, frecuencia de la presencia de invitados, tipo de
conversación en la mesa (Bourges, 1990).
Los hábitos tienden ha ser propios de una determinada cultura; para entenderlos, es
necesario valorar su connotación antropológica.
Los hábitos benéficos deben reforzarse, los hábitos neutros deben eludirse y los
identificados como perjudiciales deben cambiarse (Bourges, 1990).
El modificar un hábito, cambia la forma de vivir; lo cual involucra procesos que van
más allá de una simple orientación sobre las pautas adecuadas que se deben seguir,
según el caso. Por lo tanto, las estrategias educativas se convierten en el camino
correcto y su implementación debe partir de una indagación de la naturaleza propia
del saber de cada pueblo. La metodología a usar de la estrategia educativa debe ser
apropiada, adecuada y apta para las personas a quienes va dirigida y debe mantener
la motivación en todo momento mientras se enseña.
10
2.3 ALIMENTACION SALUDABLE 2.3.1. Definición La alimentación saludable es aquella que permite el mantenimiento y la salud, la
actividad y creatividad del adulto, la supervivencia y comodidad del anciano y el
crecimiento y desarrollo del niño; favoreciendo y manteniendo el buen estado de salud
disminuyendo el padecer enfermedades relacionadas por un mal régimen alimenticio.
Además una alimentación saludable debe garantizar el acceso a todos los grupos de
alimentos y debe cumplir con los requerimientos de nutrientes necesarios para cada
individuo (Calañas, 2006).
Una alimentación equilibrada se define como: “aquella alimentación que cuando se
ingiere regularmente, proporciona en cantidad y calidad suficiente, micronutrientes y
micronutrientes y elementos no nutritivos (fibras, vitaminas, antioxidantes y otras
sustancias bioactivas) para mantener en optimas condiciones las funciones del cuerpo
y, en consecuencia contribuir a un estado de salud optimo en el contexto general de
un etilo de vida saludable (actividad física y estado mental)” (Sociedad española de
medicina de familia y comunitaria, 2005).
2.3.2 Objetivos de una alimentación saludable Una alimentación saludable debería cumplir los siguientes objetivos (Calañas, 2006):
• Asegurar el cumplimiento de las recomendaciones y requerimientos dietarios
mínimos diarios según el individuo.
• Aportar una cantidad de calorías y nutrientes suficientes para llevar a cabo los
procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios
• Favorecer el mantenimiento del peso ideal y el equilibrio entre las cantidades de
cada uno de los nutrientes entre sí. Es recomendable un aporte de hidratos de
carbono del 45-65% del aporte calórico total; de grasas no superior al 20-35% de las
calorías diarias y un 10-35% en forma de proteínas de alto valor biológico; para una
persona sana y reducir el riesgo de enfermedades transmisibles relacionadas con la
alimentación.
2.3.3 Características de una alimentación saludable Una alimentación saludable tiene como características (Calañas, 2006):
Ser Suficiente: una alimentación debe satisfacer las necesidades nutricionales del
individuo, para así garantizar las cantidades adecuadas en macro y micronutrientes
con el fin de prevenir problemas que se presentan tanto por déficit como por exceso de
estos mismos.
11
Ser variada: “No existe ningún alimento que contenga todos los nutrientes esenciales,
de ahí la necesidad de un aporte diario y variado de todos los grupos de alimentos en
las proporciones adecuadas para cubrir las necesidades fisiológicas del organismo”
(Calañas, 2006).
La variedad de los alimentos se recomienda debido a que esta compensa la
deficiencia de un nutriente con el aporte de otro alimento que si lo contenga. Además,
puede ayudar a disminuir sustancias o componentes tóxicos que se encuentran de
manera natural o artificial en el alimento.
“En niños y en adultos la diversidad dietética se ha asociado con un mejor estado
nutricional, independientemente del nivel socioeconómico, siendo un indicador de
mayor probabilidad de alcanzar los requerimientos nutricionales y de una calidad
nutricional más alta” (Calañas, 2006).
Ser equilibrada y adecuada: Las cantidades de los alimentos preferidos deben
modificarse para beneficiar la variedad en la dieta diaria de modo que la alimentación
responda a las necesidades nutricionales de cada persona con sus características y
circunstancias particulares.
Ser saludable: La alimentación sana incluye los conceptos de variedad, equilibrio y
adecuación junto con las características de un estilo de vida saludable” (Calañas,
2006). Cabe destacar que se deben evitar los alimentos muy elaborados y optar por
aquellos cuyo estado es más natural. Por lo general los alimentos sufren procesos
tecnológicos con el objetivo de que se conserven por mayor tiempo, pero en esta
operación se pierden nutrientes muy valiosos para el organismo. La definición de
alimento natural hace énfasis en los cereales integrales, las lentejas, los frutos secos,
las semillas, las frutas y verduras frescas.
Ser segura, alimentos inocuos: se entiende por alimento inocuo a aquellos
alimentos aptos para el consumo humano, sanos, nutritivos, agradables, y que no
causen daño al consumidor.
2.3.4 Atributos de una alimentación saludable Los atributos de una alimentación saludable hacen referencia al conjunto de
características propias o cualidades de la alimentación saludable (USDA, 2005). Ante
estos cabe mencionar:
Lograr un equilibrio energético y un peso normal; limitar la ingesta energética
procedente de grasas, sustituir las grasas saturadas y tratar de eliminar los ácidos
grasos trans; aumentar el consumo de frutas y hortalizas; así como de legumbres,
cereales integrales y frutos secos; limitar la ingesta de azucares libres; limitar la
ingesta de sal (sodio) de toda procedencia y consumir sal yodada (OMS,2004).
12
La OMS, expuso las metas de ingesta de nutrientes para la población expresada en
cifras, las cuales pueden aumentar o disminuir dependiendo de la ingesta de
nutrientes que presente cada población. A continuación se presentan las metas de
ingesta de nutrientes por la población establecidas por la OMS:
Tabla 1. Rangos del consumo adecuado de nutrientes para la población
Fuente: OMS/FAO. 2003
Se ha establecido una relación directa entre la alimentación y salud; los malos hábitos
alimentarios acompañados de sedentarismo llevan través del tiempo a padecer de
enfermedades crónicas no transmisibles como son: la obesidad, la diabetes, las
enfermedades cardiovasculares y cerebro-vasculares, la hipertensión arterial, el
cáncer y los problemas articulares que en la actualidad son las principales causas de
morbilidad y, mortalidad en el mundo.
FACTORES ALIMENTARIOS META (% DE LA ENERGÍA TOTAL, SI NO SE INDICA OTRA COSA)
GRASAS TOTALES
ACIDOS GRASOS SATURADOS
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (AGPI)
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
ACIDOS GRASOS TRANS
ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
CARBOHIDRATOS TOTALES
AZUCARES LIBRES
PROTEINAS
COLESTEROL
CLORURO SODICO (SODIO)
FRUTAS Y VERDURAS
FIBRA ALIMENTARIA TOTAL
POLISACARIDOS NO AMILACEOS (PNA)
15 – 30%
< 10%
6% - 10%
5% - 8%
1% - 2%
< 1%
POR DIFERENCIA
55% - 75%
<10%
10% - 15%
< 300 mg
< 5 g/ día (< 2 g/ día)
>_ 400 g/ día
EN ALIMENTOS
EN ALIMENTOS
ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS, SE CALCULAN COMO SIGUE : GRASAS TOTALES – (ACIDOS GRASOS SATURADOS + ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS + ACIDOS GRASOS TRANS). CHO TOTALES , SE REFIERE AL PORCENTAJE TOTAL DE ENERGIA DISPONIBLE DESPUES DE TENER EN CUENTA LA CONSUMIDA EN FORMA DE PROTEINAS Y GRASAS, DE AHÍ LA AMPLITUD DEL MARGEN. AZUCARES LIBRES, SE REFIERE A TODOS LOS MONOSACARIDOS Y DISACARIDOS AÑADODOS A LOS ALIMENTOS POR EL FABRICANTE, EL COCINERO O EL CONSUMIDOR, MAS LOS AZUCARES NATURALMENTE PRESENTES EN LA MIEL, LOS JARABES Y LOS JUGOS DE FRUTAS. PROTEINAS, EL INTERVALO SUGERIDO DEBE CONSIDERARSE A LA LUZ DE LA REUNION CONSULTIVA MIXTA OMS/FAO/ UNU DE EXPERTOS EN NECESIDADES DE PROTEINAS Y AMINOACIDOS EN LA NUTRICION HUMANA, CELEBRADA EN GINEBRA DEL 9 AL 16 DE ABRIL DE 2002. CLORURO SODICO (SODIO), LA SAL DEBE YODARSE EN LA MEDIDA APROPIADA. DEBE RECONOCERSE LA NECESIDAD DE AJUSTAR LA YODACION EN FUNCION DE LA INGESTA DE SODIO OBSERVADA Y DELOS RESULTADOS DE LA VIGILANCIA DEL ESTADO DE LA POBLACION EN RELACION CON EL YODO.
13
Esto se ha asociado a regímenes dietarios que envuelven una escasa ingesta de
frutas y hortalizas, aumento de la ingesta de comidas con un elevado contenido
energético ya que son ricas: en carbohidratos, grasas saturadas, grasas trans,
aumento de azucares simples además de una mayor presencia de sobrepeso y
obesidad, falta de actividad física y consumo de tabaco (OMS, 2004).
Los cereales, raíces, tubérculos y plátanos son alimentos energéticos, ricos en fibra,
en vitaminas y minerales. Los cereales además de los nutrientes mencionados poseen
proteínas. Por su contenido energético son alimentos que se deben tener una ingesta
controlada en la dieta; pero no es recomendable restringirlos por completo ya que su
principal aporte es en CHO complejos (Mataix, 2006).
La fibra dietaría corresponde a los carbohidratos no digeribles y lignina. La fibra tiene
diferentes propiedades ya que retarda el vaciamiento gástrico esto causa: sensación
de de llenura que pude contribuir al a controlar el peso, reduce la concentración de
glucosa sanguínea posprandial y tiene un efecto benéfico sobre la sensibilidad de la
insulina. La ingesta alta de fibra aumenta el peso fecal lo cual ayuda a la contracción
del intestino grueso y previene el estreñimiento (Universidad de Antioquia, 2005).
Las frutas y las verduras son alimentos ricos en fibra, vitaminas, minerales y agua. El
tipo de fibra que presentan en su mayoría es de tipo soluble la cual ayuda a la
motibilidad gastrointestinal, eliminación de colesterol y sales biliares y causa saciedad,
el contenido vitamínico es muy variable de unos alimentos a otros y se debe tener
cuidado en el momento de la preparación y cocción, por lo cual es recomendable
preferiblemente consumir las crudas o prepararlas al vapor; ya que las vitaminas son
sensibles a las temperaturas altas, a la luz y al oxigeno tienden a oxidarse, esta
propiedad es debido a su contenido enzimático por lo cual es ideal la técnica del
escaldado para inactivarlas. Este grupo de alimentos no es rico en proteínas, ni en
grasa (excepto el coco y el aguacate), ni en CHO, por lo cual no aportan a la dieta una
cantidad significativa de calorías por eso son esenciales en dietas hipocalóricas y en
dietas normocalóricas ya que nos ayudan a mantener el peso adecuado. En frutas y
verduras se encuentran en gran cantidad sustancias antioxidantes las cuales les
confieren una cualidad mas ya que estas sustancias ayudan a combatir los radicales
libres los cuales son los causantes de la degeneración de muchas funciones en el
organismo y por lo tanto causantes de muchas enfermedades (Mataix, 2006).
14
La leche es un alimento rico: en grasa saturada, colesterol, proteína, tiene lactosa y
calcio. Antes de ser consumida debe ser higienizada lo cual se logra con la
pasteurización (que consiste en someter la leche a temperaturas inferiores a 100
grados centígrados), la esterilización (someter la leche a temperaturas entre 105 y 120
grados centígrados, durante 15 o 20 minutos), o la ultrapasteurización (someter la
leche a temperaturas entre los 140 a 150 grados centígrados, de 2 a 4 segundos, por
inyección de vapor). Actualmente en el mercado se encuentran leches enteras,
semidescremadas y descremadas; por prevención se recomienda consumir
preferiblemente leches bajas en grasa regla que incluye todos los alimentos derivados
o lácteos. El calcio contenido en los lácteos es una excelente fuente en la dieta para
cumplir con los requerimientos diarios de este mineral que es muy importante para el
mantenimiento de los huesos, dientes y demás funciones que realiza en el organismo.
La leche, también es rica en otros minerales como fosforo, magnesio, cinc y potasio y
en vitaminas liposolubles (Mataix, 2006).
Los lípidos son los alimentos más energéticos, son necesarios para la formación y el
mantenimiento de membranas celulares, son fuente de ácidos grasos esenciales y de
vitaminas liposolubles. Las grasas retardan la secreción de jugos gástricos y tienden a
permanecer en el estomago por largo tiempo prolongando la sensación de saciedad
(Kairuz, 2002). Se encuentran solas o incorporadas en alimentos o grupos de
alimentos y se pueden encontrar como aceites y grasas. La diferencia entre las grasas
y los aceites radica en su consistencia a la temperatura de 15 grados centígrados; ya
que los aceites funden a temperaturas inferiores, mientras las grasas lo hacen a
temperaturas superiores (Kairuz, 2002).
Existen grasas de origen animal las cuales se obtienen de tejidos de animales y
grasas de origen vegetal las cuales se obtienen a partir de frutos y semillas ricos en
grasa. Químicamente y dependiendo de sus dobles enlaces la grasas pueden ser
saturadas y insaturadas, entre los ácidos grasos insaturados encontramos: el
palmítico, el estérico, el mirístico y el láurico y entre los ácidos grasos encontramos: el
oleico, el linoleico y el linolenico, que son considerados los ácidos grasos esenciales.
Los ácidos grasos insaturados presentan puntos de fusión mas bajos que los ácidos
grasos saturados y esta temperatura disminuye a medida que presenta la insaturación.
Se ha comprobado que las grasas saturadas (acido láurico, mirístico y palmítico)
poseen propiedades aterogénicas, estas grasas están presentes en productos de
origen animal como: carnes, leche entera o semidescremada, mantequilla, sebo,
mantecas y en productos de origen animal como el coco, el aceite de coco y el aceite
de palma. Las grasas insaturadas (monoinsaturadas y poliinsaturadas) se encuentran
15
en aceites vegetales, en pescados y en frutas como el aguacate. Los ácidos grasos
poliinsaturados (omega 3 y omega 6) estos dan origen a la familia de ecosanoides
que tiene como propiedad ser sustanciaos vasodilatadoras y antiagregante
plaquetario, por lo cual disminuyen la formación de trombos o coágulos dentro de los
vasos sanguíneos y cerebrales y consecuentemente la posibilidad de que se
obstruyan Los ácidos grasos monoinsaturados tienen propiedades antiaterogénicas y
antitrombogenica, reducen los niveles de LDL en la sangre y mantiene e incluso
aumenta los niveles de HDL (Mataix, 2006).
El colesterol es una grasa netamente de origen animal y es transportado por las
lipoproteínas hacia los tejidos que lo necesitan para fines estructurales y para fabricar
sus productos metabólicos; no se emplea para suministrar energía, es precursor de
las hormonas sexuales, de la aldosterona y el cortisol y es el componente estructural
de las membranas. Es importante no consumir alimentos que lo contengan en exceso
para que sus niveles en sangre no sean elevados (Mataix, 2006). Cuando los niveles
de colesterol suben en la sangre sobrecargan las células de las paredes internas de
arterias produciendo el estrechamiento de las mismas con lo cual se incrementa el
riesgo de sufrir enfermedades coronarias (Kairuz, 2002).
Los ácidos grasos saturados aumentan los niveles de colesterol sérico. La sustitución
de ácidos grasos saturados por ácidos grasos monoinsaturados disminuye el
colesterol sérico total y el colesterol LDL pero no reducen los niveles de HDL; los
ácidos grasos poliinsaturados disminuyen el colesterol sérico total y el colesterol LDL y
se observa alguna disminución del colesterol HDL cuando reemplazan en la dieta a los
ácidos grasos saturados (Kairuz, 2002).
Las grasas trans se obtienen por hidrogenación de aceites vegetales los cuales
cambian su configuración al ser sometidos a altas temperaturas (Mataix, 2006).
Dentro del grupo de los frutos secos se destacan las almendras, las nueces, las
avellanas, los pistachos, el maní. Son alimentos ricos en grasas insaturadas
especialmente en acido oleico, en proteína, en arginina el cual es un aminoácido
promotor del oxido nítrico lo cual su consumo tiene efectos protectores
cardiovasculares, en vitaminas como B1, B6, B3 y vitamina E y acido fólico, en
minerales como en fosforo, calcio, hierro, potasio, magnesio. Los frutos secos
contienen esteroles vegetales, especialmente beta – sistosterol, que compite con la
absorción de colesterol. También son ricos en polifenoles, (sustancias antioxidantes),
en acido fitico que actúa como un quelante para determinados minerales como hierro,
calcio, magnesio, hierro, cinc, cobre, hierro disminuyéndola biodisponibilidad de los
mismos (Mataix,2006).
16
Entre los alimentos fuentes de proteína se encuentran las carnes, las vísceras, los
embutidos, el huevo, las leguminosas. Estos son indispensables para una dieta
equilibrada y para gozar de un buen estado de salud por todas las propiedades y
funciones constructoras que las proteínas cumplen en nuestro organismo. Las carnes
se deben consumir magras y consumirse en preparaciones donde no se les agregue
mas grasa de la que ya tienen en su estado natural. Los huevos son un alimento de
excelente calidad se debe incluir en la alimentación diaria a excepción de las personas
que presentan dislipidemia a quienes por prevención se les limita su consumo de 2 a 3
veces por semana (OMS/FAO, 2003). Las leguminosas o granos secos se deben
combinar con cereales para mejorar su valor nutricional y de esta forma consumir la
proteína completa (Mataix, 2006).
Estilo de vida saludable
Aunque existen factores de riesgo no modificables como la edad, el sexo y las
cualidades genéticas inherentes a cada persona, existen también otro tipo de factores
que se pueden modificar como: los factores conductuales que se dan dependiendo de
la dieta y el ejercicio, el consumo de alcohol y el consumo de tabaco; factores
biológicos como las dislipidemias, la hipertensión arterial, el sobrepeso y la
hiperinsulinemia, y factores sociales como la situación socioeconómica, la cultura y los
parámetros de inseguridad ambiental. Es por esta razón que se considera que las
enfermedades crónicas son en gran medida prevenibles (OMS/FAO, 2003).
El Índice de Masa Corporal (IMC) es una medida utilizada para evaluar morbilidad y
mortalidad; pero no diferencia de las amplias variaciones en la obesidad entre distintos
individuos y poblaciones y es el principal indicador para evaluar el estado nutricional.
Lo ideal para poblaciones es un IMC entre 21 – 23 kg/m2 y el ideal a nivel individual es
un IMC entre 18,5 – 24,9 kg/m2 evitando un aumento de peso superior a 5Kg en la
vida adulta, lo cual se logra con una ingesta energética total adecuada para la edad,
genero, talla y estado fisiológico acompañado de un régimen de ejercicio o actividad
física recomendada (OMS/ FAO, 2003). La clasificación nutricional según el OMC se
presenta en la tabla 2.
La actividad física es considerada como “cualquier movimiento físico corporal
producido por la contracción de un músculo esquelético que genera un gasto se
energía” (Pate, 1995). El ejercicio físico es definido como: “la actividad física planeada,
17
estructurada y repetitiva que tiene el propósito de mejorar la condición física (Pate,
1995). El deporte es considerado como “un tipo de ejercicio físico estructurado con
propósitos competitivos” (ENSIN, 2005).
Lo estipulado para mejorar la salud de la población es incluir un minino de 30 minutos
de actividad física de intensidad moderada (ejemplo: caminar a paso ligero) diaria o la
mayoría de días a la semana y la practica de 60 minutos de actividad física de
intensidad moderada diaria o la mayoría de días a la semana es la recomendación
adecuada; para obtener mayores beneficios la actividad física debe ser de mayor
duración o intensidad y se debe combinar con ejercicios que fortalezcan el sistema
musculoesquelético. La actividad moderada se considera apropiada para prevenir
enfermedades cardiovasculares / metabólicas (OMS/ FAO, 2003).
Tabla 2. Clasificación del exceso de peso según IM
CLASIFICACION IMC (kg/m2) RIESGO DE COMORBILIDAD
PESO INSUFICIENTE < 18, 5 BAJO (PERO MAYOR RIESGO DE OTROS PROBLEMAS CLINICOS)
INTERVALO NORMAL 18,5 – 24,9 MEDIO
SOBREPESO >_ 25
PREOBESIDAD 25 – 29,9 MAYOR
OBESIDAD I 30 – 34,9 MODERADO
OBESIDAD II 35 – 39,9 GRAVE
OBESIDAD III >_ 40 MUY GRAVE
ESTOS VALORES DEL IMC SON IDEPENDIENTES DE LA EDAD E IGUALES PARA AMBOS SEXOS. SIN EMBARGO, PUEDE QUE EL IMC NO REFLEJE EL MISMO GRADO DE OBESIDAD EN DISTINTAS POBLACIONES, DEBIDO EN PARTE A DIFERENCIAS EN LAS PROPORCIONES CORPORALES. EL CUADRO MUESTRA UNA RELACIÓN DEMASIADO MECÁNICA ENTRE EL IMC Y EL RIESGO DE COMORBILIDAD, QUE PUEDE VERSE AFECTADO DE HECHO POR MUY DIVESOS FACTORES, COMO EL TIPO DE DIETA, EL GRUPO ETNICO Y EL NIVEL DE ACTIVIDAD.LOS RIESGOS ASOCIADOS AL AUMENTO DEL IMC SON CONTINUOS, SIGUEN UN GRADIENTE Y COMIENZAN DESDE UN IMC INFERIOR A 25. LA INTERPRETACIÓN DE LA CLASIFICACIÓN DEL RIESGO EN FUCION DEL IMC PUEDE DIFERIR PARA DISTINTAS POBLACIONES. TANTO EL IMC COMO LAS POSIBLES MEDIDAD DE LA DISTRIBUCION DE LA GRASA (CIRCUNFERENCIA DE LA CINTURA O RALCION CINTURA/CADERA) SON IMPORTANTES PARA CALCULAR EL RIESGO DE COMORBILIDAD DE LA OBESIDAD.
Fuente: OMS. 2000
Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia
Por otra parte, según la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia,
(ENSIN) 2005 reportó que la ingesta usual promedio de energía para la población
Colombiana entre los 2 y los 64 años de edad es de 1758 Kcal. Es mayor en hombres
2019 Kcal, que en las mujeres 1511 Kcal, la medida es mas baja en zona rural (1595
Kcal) que en la zona urbana (1817 Kcal). En Colombia el 63,7% de los individuos
18
presenta deficiencia en la ingesta de energía, mientras que el 16% supera la
recomendación diaria de kilocalorías. Una tercera parte de las personas entre 2 y 3
años de edad muestra deficiencia energética, y estos porcentajes aumentaron
drásticamente para los demás grupos de edad. En Bogotá el 54,3% de los individuos
presenta deficiencia de la ingesta energética y el 17.9% supera la recomendación
diaria de kilocalorías.
Según la ENSIN en Colombia, la prevalencia de deficiencia en la ingesta usual de
proteínas es de 36%, se incrementa a partir de los 14 años, edad en la que el
porcentaje de riesgo alcanzo el 43.1% en los hombres y el 50.1% en las mujeres. En
Bogotá la prevalencia de deficiencia de proteína tiene un porcentaje del 23.8%, el mas
bajo de todas las regiones y subregiones de Colombia.
Los resultados según la ENSIN indican que la dieta usual de los colombianos no se
caracteriza por un exceso en la ingesta usual de grasa total, pues solo el 2.5% de la
población consumió más del 35% del VCT (Valor calórico total) proveniente de las
grasas. Sin embargo, el 25.8% de la población ingiere más de 10% del VCT de grasa
saturada. Por otra parte, 81.6% ingiere menos de 10% del VCT proveniente de grasa
monoinsaturada. En Bogotá el 29,8% de la población consume más del 10% del VCT
de grasa saturada y el 76,7% ingiere menos de 10% del VCT proveniente de grasa
monoinsaturada.
En Colombia el 40,5% de las personas consumieron más de 65% del VCT
provenientes de los carbohidratos, lo cual es considerado excesivo y es un indicador
del desbalance de la dieta. Solo el 3,6% de los individuos tuvieron una ingesta de
carbohidratos inferior a 50% de las calorías totales. El consumo de carbohidratos que
es mayor a 65% del VCT es superior en el área urbana 68,3% que en el área rural
28,3%.
La ENSIN reporto que el 6,1% de los individuos tuvo bajo riesgo de deficiencia en el
consumo de fibra. Los grupos de edad con menor riesgo de deficiencia fueron los de 9
a 13 y de 1 a 18 años de edad en ambos sexos, y las mujeres tuvieron un consumo
mayor de fibra dietaría. En Bogotá el 6,8% de los individuos tuvo bajo riesgo de
deficiencia en le consumo de fibra.
En el grupo de los cereales, raíces o tubérculos y plátanos según la ENSIN se
encontró que estos alimentos ocupan el primer lugar de la lista de alimentos mas
consumidos en todos los grupos de edad para Colombia. Los más ingeridos son:
arroz, papa, plátanos, pan, pastas, arepa, galletas, avena, maíz, y harina de maíz.
En cuanto al consumo de verduras la ENSIN reporto que el 27,9% de las personas no
incluyeron ninguna verdura en su alimentación diaria, porcentaje similar en todos los
19
grupos de edad; además, hubo muy poca variedad en los alimentos pertenecientes a
este grupo. En la lista de los más consumidos en el país aparecen tomate, cebolla,
zanahoria, cebolla común, habichuela y repollo.
En cuanto al consumo de frutas el 35,3% (mas de la tercera parte) de los individuos
no ingirieron ninguna fruta en su alimentación diaria. Todos los grupos de edad
tuvieron un comportamiento similar. Entre las frutas más consumidas están: el mango,
el banano, la guayaba, el tomate de árbol, la naranja y la mora.
En cuanto al consumo de carne la ENSIN reporta que el 15,2% de las personas en
Colombia no consumieron carnes ni productos cárnicos. A partir de los 4 años edad se
observa un ligero aumento en su consumo y se mantiene a través de los diferentes
grupos de edad, ya que su ingesta es común en todos. Las carnes más consumidas
fueron: la carne de res, de pollo, la carne fría, el pescado y las vísceras. En cuanto al
consumo de huevos el 56,2% de las personas en Colombia no lo consumieron, la
ENSIN clasifica esta situación como un consumo muy bajo por parte de la población,
Bogotá fue unas de las ciudades con mayor porcentaje de individuos que consume
huevo. En cuanto a las leguminosas: el frijol y las lentejas aparecen en la lista de los
alimentos más consumidos, a pesar de esto, el 54.3% de las personas en Colombia no
consumen leguminosas.
El 26,6% de las personas no consumió ningún lácteo el día anterior, en la lista de
alimentos mas consumidos reportada por la ENSIN la leche líquida ocupo el sexto
lugar, le siguen el queso, con un promedio de 42,5 gramos/individuo/día, el grupo que
reporte mayor consumo de lácteos fue el de 2 a 3 años y el consumo tiende a
disminuir paulatinamente con la edad.
En el puesto 17 de los alimentos mas consumidos por los Colombianos según lo
reporta la ENSIN se sitúan las gaseosas con un promedio de 370,5cc su consumo es
predominante en todos los grupos excepto en el grupo de 51 a 64 años.
El consumo de bebidas alcohólicas aparece reportado a partir del grupo de 19 a 50
años y tiende a incrementarse en el grupo de 19 a 50 años.
El consumo de comidas rápidas fue de 2,5%, lo cual es una cifra muy baja según lo
reporta la ENSIN.
En Bogotá el 88,9% de las personas consume lácteos, el 86% consume productos
cárnicos, el 53.5% consume huevo, el 56% consume leguminosas, el 76.1% verduras
y el 63.1% de las personas consume frutas.
El consumo de alimentos es uno de los factores que determina el estado nutricional de
una población, según la ENSIN 2005, reportó que el 12% de los niños entre 0 a 4 años
presenta baja estatura para la edad o desnutrición crónica, 2.1% se clasificó con
desnutrición crónica severa. El 7% de los niños de 0 a 4 años presenta desnutrición
20
global o insuficiencia ponderal, siendo mas prevalente en los que tienen entre 12 y 23
meses de edad (9.2%). El 1.3% de los niños del país de 0 a 4 años presenta
desnutrición aguda y eL 3.1% de los niños en edad 0 a 4 años presenta sobrepeso,
siendo similar en niños y niñas.
En los niños de 5 a 9 años según la ENSIN: el 12.65% presenta retraso en crecimiento
(estatura baja para su edad), el 5.4% presenta desnutrición global (bajo peso para su
edad), el 1.1% presenta desnutrición aguda (bajo peso para la estatura) y el 4.3
presenta sobrepeso.
En los niños y jóvenes de 10 a 17 años la ENSIN informo: que el 16.2% de los niños y
jóvenes presentan retraso en el crecimiento; es mas alto en los hombres (18.9%) que
en las mujeres (13.8%), y la prevalencia tiende a aumentar con la edad, alcanzando
20.4% a los 17 años, el 7.3% presenta delgadez y el 10,3% presenta sobrepeso
siendo mayor en las mujeres con una cifra de 12.3% que en los hombres los cuales
presentaron una cifra de 8.1%.
En Bogotá, el 14.5% de los niños y jóvenes entre 10 y 17 años presenta retraso en el
crecimiento y el 11,9% presenta sobrepeso.
De las personas de 18 a 64 años el 3.8% presenta delgadez o peso bajo, no hay
diferencia por sexo, el porcentaje es mayor en el grupo de 18 a 22 años (9,8%) y
tiende a disminuir con el aumento de edad, el 50,2% se encuentra normal. En este
grupo de edad, el 32.3% de las personas presenta sobrepeso siendo mas elevado en
las mujeres con una cifra de 33% que en los hombres con una cifra de 31.1% y el
13.7% de las personas entre 18 a 64 años presenta obesidad siendo superior en
mujeres con una cifra de 16.6% en comparación con los hombres con una cifra de
8.8%. Tanto el sobrepeso como la obesidad tiende aumentar con la edad, según lo
reporto la ENSIN.
En Bogotá el 1.9% de la población adulta (18 a 64 años) se encuentra en delgadez,
el 49,5% se encuentra normal, el 35.1% presenta obesidad y el 13,5% presenta
sobrepeso.
En cuanto a la práctica de actividad física según la ENSIN el 26% de las personas
entre 13 a 17 años cumple con el mínimo de actividad física (definido para esta
población como al menos 60 minutos diarios de actividad física por 5 días a la
semana), con prevalencia menor en el grupo de 13 a 14 años (22,6%) y en mujeres
(24,2%).
En Bogotá el 25,9% de la población de 13 a 17 años cumple con el mínimo de
actividad física y el 74,1% de esta población están considerados como individuos
inactivos.
21
El 42,6% de las personas de 18 a 64 años según la ENSIN cumple con el mínimo de
actividad física (equivalente a realizar 30 minutos diarios de actividad física por menos
de 5 días a la semana), con prevalencia mayor en le grupo de edad de 30 a 49 años
(44,6%) y en las mujeres (48,9%) y menor prevalencia en las personas con mayor
nivel de escolaridad (28.1%).
En Bogotá el 44,7% de las personas entre 18 y 64 años cumplen con el mínimo de
actividad física.
El 9,3% de los adultos de 18 a 64 años de edad reportaron según la ENSIN tener
presión elevada, encontrándose mayor prevalencia de este indicador en personas de
50 a 64 años (17.4%) y teniendo menor prevalencia este indicador en personas con
mayor grado de escolaridad. No se identificó diferencias estadísticamente
significativas entre hombres y mujeres, ni en la prevalencia según área geográfica y
regiones.
La prevalencia autoreportada de diagnóstico de diabetes mellitus en adultos de 18 a
64 años fue de 5,7%; hallándose mayor prevalencia: en personas de 50 a 64 años
(11,9%), y en hombres (7.5%), según lo notifica la ENSIN.
Algunos estudios que se han hecho a nivel mundial sobre la relación entre el estado
nutricional y el estado de salud buscaban: describir y analizar el riesgo cardiovascular
(CVR) en personas con un rango de edad entre los 35 a 64 años que llevaban una
dieta vegetariana y una dieta omnívora por mas de 5 años. Participaron 201 personas
en este estudio; 134 de los participantes eran omnivoros y 67 eran vegetarianos de
los cuales el 73% eran lactoovovegetarianos (Moreira, 2007).
Para evaluar el riesgo cardiovascular se uso el algoritmo de Framigan. A los
participantes se les realizaron pruebas bioquímicas y hemodinámicas. Se encontró
que la presión sanguínea, los niveles de glucosa en plasma en ayunas, los niveles de
triglicéridos y de colesterol LDL presentaban niveles mas bajos en los vegetarianos (p
menor 0,001). El colesterol HDL, tuvo valores similares en los dos grupos. Se concluyo
que una dieta omnívora con exceso de proteína animal y grasa puede estar implicada
en gran medida en el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles y
condicionar para sufrir riesgo cardiovascular.
• El estudio de Belia queria observar el efecto quimioprotrector que poseen los
alimentos vegetales debido a sustancias fotoquimicas que contiene y como de esta
manera se podría prevenir distintos tipos de cáncer incluyendo una dieta rica en
estos alimentos. Se concluyo que una dieta rica en vegetales reduce el riesgo de la
aparición de varios tipos de cáncer; ya que estos alimentos poseen sustancias
llamadas fotoquímicas las cuales tienen propiedades antiinflamatorias que bloquean
22
las células pre cancerosas; ya que actúan directamente sobre las células tumorales
previniendo una generación de la respuesta inflamatoria impidiendo la progresión del
tumor. Estas moléculas presentes en los alimentos vegetales son beneficiosas, no
tienen efectos secundarios para la salud, ejercen un efecto protector. Es aconsejable
cambiar hábitos alimentarios, se debe incluir de 5 a 10 porciones diarias de
vegetales, especialmente con alimentos que tienen una alta concentración en
sustancias fotoquimicas; se debe reducir el consumo de carne roja (se asocia
mayor riesgo de cáncer colon - rectal y de mama), mantener la actividad física y un
índice de masa corporal adecuado y evitar el cigarrillo (Beliea, 2007).
• Otro de los estudios realizados buscaba evaluar los hábitos alimentarios y algunas
características del estilo de vida de adolescentes griegos en relación con la
prevalencia de sobrepeso/ obesidad. Se tomaron medidas antropométricas como el
peso, la talla y se calculo el índice de masa corporal. Se realizo frecuencia de
consumo y se hizo una asociación entre los hábitos alimentarios, los alimentos
consumidos diariamente, el estilo de vida característicos y la presencia de sobrepeso
y obesidad (Kosti, 2007).
El sobrepeso en adolescentes es elevado pero los índices de obesidad siguen
siendo bajos y es mayor en adolescentes hombres que en adolescentes mujeres. Se
vio un aumento en la tendencia de sobrepeso antes de la finalización de 18 años de
edad en ambos sexos; ya que a medida que envejecen los adolescentes adoptan
hábitos alimentarios pocos saludables. Entre los principales factores que se
identificaron para presentar sobrepeso y obesidad se identifico el sedentarismo, el
numero de comidas diarias, la eliminación del desayuno lo que hacen que consuman
las otras comidas mas abundantes principalmente la cena; un bajo consumo de
cereales al desayuno los cuales si son latos en fibra causan saciedad y evitan el
consumo de acomidas altas en grasa con un alto aporte energético; una baja ingesta
de alimentos con bajo índice glicémico al desayuno lo cual ha demostrado que
disminuye la sensación de saciedad y aumenta el apetito en horas del almuerzo.
Guías Alimentarias para la Población Colombiana Durante a Conferencia Internacional de Nutrición celebrada en Roma en 1992, los
gobiernos se comprometieron a hacer todos los esfuerzos posibles para eliminar o
disminuir antes del milenio problemas como: muertes por inanición y hambruna,
hambre crónica generalizada, subnutrición, enfermedades por carencia de
micronutrientes principalmente: hierro, yodo y vitamina A; enfermedades transmisibles
y no transmisibles relacionadas con la ingesta alimentaria, como respuesta se llevo a
cabo la declaración mundial sobre nutrición y el plan de nutrición cuyo objetivo es
23
servir como guía para la elaboración de políticas y programas nutricionales los cuales
fueron adoptados por los gobiernos participantes cuyo énfasis es promover una
alimentación adecuada y estilos de vida saludable que deben ser acordes según la
cultura, a las condiciones cambiantes de nutrición y salud de la población (ICBF,1999).
“Colombia coge estas recomendaciones en el Plan Nacional de Alimentación y
Nutrición 1996 – 2005 en su línea de acción “Promoción de la salud alimentación y
estilos de vida saludables” la cual contempla como estrategia innovadora, la
elaboración de las guías alimentarias para los diferentes grupos de edad, compromiso
compartido entre el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar- ICBF- y el Ministerio
de Salud con el apoyo de la Organización Panamericana de la Salud /Organización
Mundial de la Salud OPS/OMS” (ICBF, 1999).
El ICBF, se comprometió a elaborar las guías alimentarias para la población
colombiana y contrato a la Fundación NUTRIR (Fundación Colombiana para la
Nutrición Infantil) para su elaboración participaron distintos sectores de la población y
se identificaron las características que influyen en la situación nutricional y alimentaria
definiéndose las bases técnicas que sustentan las guías alimentarias (ICBF, 1999).
Las guías alimentarias son una herramienta educativa que orienta a la familia, a los
educadores, a las asociaciones de consumidores, a los medios de comunicación y a la
industria de alimentos sobre la promoción de alimentación saludable; tienen por
objetivo contribuir estilos de vida saludables, el control de las deficiencias o excesos
en el consumo de alimentos y a la reducción de riesgos de enfermedades relacionadas
con la alimentación porque brindan orientación a la población sobre el consumo de
alimentos, con el fin de promover un completo bienestar nutricional y alcanzar las
metas nutricionales. Poseen como características ser: dinámicas, flexibles,
temporales ya que son adaptables a las necesidades de las personas sanas, a las
políticas y programas, toman en cuenta el patrón alimentario e indican los aspectos
que deben ser modificados (ICBF, 1999).
Van dirigidas a personas sanas con el propósito de promover el consumo de una
alimentación sana, variada y culturalmente aceptada, realizando una mejor selección y
manejo de alimentos y reforzando hábitos alimentarios deseables para mantener la
salud (ICBF, 1999).
En las guías alimentarias de Colombia tienen como elemento representativo el tren de
la alimentación el cual está formado por siete grupos de alimentos que deben estar
presentes en la alimentación diaria de los colombianos: 1. cereales, raíces o
tubérculos, plátanos, 2. Verduras, hortalizas, 3. Frutas, 4. Carnes, huevos,
leguminosas y mezclas vegetales, 5. Lácteos, 6. Grasas, 7. Azucares.
24
Colombia cuenta actualmente con tres guías alimentarias las cuales son: guías
alimentarias para la población mayor de 2 años, guías alimentarias para la población
menor de dos años y guías alimentarias para gestantes y lactantes.
2.4 LOCALIDAD DE CHAPINERO La localidad tiene una extensión de 3.784 hectáreas, de las cuales 2.549 hectáreas
(67%) corresponden al área rural y 1.235 hectáreas (33%) al área urbana. Chapinero está ubicado en el centro-oriente de la ciudad y limita:
• Al norte, con la localidad de Usaquén de las cuales lo separan la calle 100 y la vía a
La Calera.
• Al occidente, con las localidades de Barrios Unidos y Teusaquillo; de las cuales
esta separado por el eje vial Autopista Norte Avenida Caracas.
• Al oriente, con los municipios de la Calera y Choachí de los cuales esta separado
por las estribaciones del páramo de Cruz Verde, la .Piedra de la Ballena, con el .Pan
de Azúcar. y el cerro de la Moya.
• Al sur con la localidad de Santa Fe de las cuales esta separado por El río Arzobispo
(calle 39).
2.4.1 Población La localidad de Chapinero cuenta con una población de 122991 habitantes de los
cuales 53198 (45%) son hombres y 69793 (55%) son mujeres. El 97, 5% de la
población vive en el área urbana y el 2,5% vive en al área rural (Censo 2005).La
aparente baja densidad poblacional de 35 habitantes por hectárea, se debe a que
Chapinero se caracteriza por tener un componente rural importante con respecto a su
área total que corresponde a los cerros orientales y la vasta área montañosa hasta los
límites con el municipio de La Calera.
25
Figura 1. Pirámide Poblacional localidad de Chapinero
Fuente: DANE. Censo 2005.
La tasa intercensal 1985-1993 fue de 1.38% y entre 1973-1985 fue de 1.67%,
tendiendo a disminuir. Sin embargo, la localidad presenta un crecimiento de tipo
estacionario; de acuerdo a las proyecciones del DANE( Departamento Nacional de
Estadísticas), a partir del censo de 1993 y se prevee que la población no tendrá
variación ni en su estructura ni el número total de sus habitantes hasta el año 2010.
La pirámide poblacional para la localidad de Chapinero (figura 1) se encuentra en
general expandida hacia la derecha representado por las mujeres, principalmente en
los grupos mayores de 15 años, posiblemente porque la mortalidad en estos grupos ha
afectado mas a los hombres. Los grupos con mayor población están entre 15 y 39
años representado el 50% del total de la población y dándole un ensanchamiento a la
pirámide en esta zona.
El comportamiento de la fecundidad, la mortalidad y las migraciones afecta el
crecimiento y la distribución por edades de la población, dando lugar a la disminución,
estancamiento o expansión de las mismas. De estos tres factores, la fecundidad es la
variable que mayor influencia ha tenido en este proceso de cambios, por su fuerte
impacto en el tamaño de las nuevas generaciones.
2.4.2 Estructura Familiar Las familias son principalmente familias tradicionales conformadas por los padres y un
número promedio de hijos por familia de 2,4 con tendencia a disminuir. Esto se puede
observar en la distribución de la pirámide poblacional.
De acuerdo con la Encuesta Nacional de Hogares (DANE 2003) el 13,1% de los
hogares de esta localidad se encuentran bajo la línea de pobreza (equivale a 6.919
hogares de los 52.972 existentes). Bajo la línea de indigencia se encuentran el 4,5%
de los hogares (que equivale a 2.383 hogares). Es de resaltar que la localidad de
Chapinero presenta la menor proporción de hogares en situación de pobreza e
26
indigencia, si se tiene en cuenta que los hogares bajo la línea de pobreza en Bogotá
representan el 49,1% y bajo la línea de indigencia el 14,6%.
La tasa de desempleo al 2003, se encuentra 50% inferior a la reportada para la ciudad
y es la mas baja con respecto a otras localidades. La tasa de desempleo es mayor en
las mujeres y en edades de 18 a 24 años.
Chapinero es la localidad que tiene la mayor concentración de activos de la pequeña,
mediana y gran empresa de Bogotá, D.C. con una participación del 45.7% de los
activos del Distrito.
2.4.3 Salud Las dos primeras causas de mortalidad general para la localidad de Chapinero durante
los años 1997 a 2004 han sido enfermedades isquémicas del corazón y enfermedades
cerebrovasculares las cuales representan el 23% de todas las causas; la primera con
tendencia a disminuir de 13,42 x 10.000 en 1997 a 6,26 en 2000 para luego tener un
ligero incremento a 7,89 en 2002, y la segunda, tuvo un comportamiento similar al
pasar de 7,48 en 1997 a 4,47 x 10.000 en 2002. En tercer lugar se encuentran las
enfermedades de las vías respiratorias como la neumonía.
La mortalidad en niños menores de 5 años se presenta principalmente por
enfermedades como: enfermedad diarreica aguda e infección respiratoria, muertes
maternas y perinatales.
Las principales causas de mortalidad de las materna se siguen originando por
complicaciones cardiovasculares e infecciosas, abortos y hemorragias entre otras.
Estos problemas están condicionados por factores de riesgos biológicos, ambientales,
socio-culturales, de comportamiento y de acceso a servicios básicos de educación y
salud.
El número de muertes en maternas aumento el doble con respecto a los 4 años
anteriores, con respecto a la razón por 100.000 nacidos vivos se puede identificar que
esta a aumentado mas del doble.
La mortalidad infantil ha disminuido desde el año 1999 debido al acceso con que la
localidad cuenta para servicios de salud, al correcto enfoque que se le ha dado a la
promoción de la salud y por ende prevención de la enfermedad
27
2.4.4 Estado Nutricional
Los resultados aportados sobre el estado nutricional para la localidad de Chapinero se
basan en los resultados presentados por el SISVAN (Sistema de Vigilancia
Epidemiológica Alimentaria y Nutricional), esta información proviene de personas que
pertenecen a estratos socioeconómicos menos favorecidos por lo tanto no incluye
personas pertenecientes al estrato socioeconómico 5.
2.4.5 Distribución de la población por estrato socioeconómico Las políticas estatales implementaron una clasificación a nivel nacional para la
población de municipios y distritos según la capacidad de pago de sus habitantes
llamada “estratificación socioeconómica”; la cual es una herramienta de focalización
geográfica que permite distribuir la población de un área determinada en distintos
estratos conformados por grupos de personas con características sociales y
económicas similares. Esta clasificación se da a través de un examen de particulares
físicas de las viviendas (materiales de las fachadas, de las puertas o ventanas,
antejardines, garajes), mediante un censo de manzanas, cuadras o viviendas
individuales del entorno contiguo (vías de acceso, andén y focos de contaminación) y
del contexto urbano (relación zona-ciudad y servicios públicos) o rural de las mismas y
se conforman los estratos aplicando un método estadístico. La estratificación de
viviendas es útil para instaurar tarifas diferenciales para el pago de los servicios
públicos domiciliarios, para asignar subsidios en esta área, para desarrollar proyectos
de infraestructura física de beneficio general o para determinar las tarifas del impuesto
predial.
Los municipios y distritos pueden tener entre uno y seis estratos, dependiendo de la
heterogeneidad económica y social de sus viviendas. La clasificación por estratos se
define así:
Estrato 1: Bajo-bajo, Estrato 2: Bajo, Estrato 3: Medio-bajo, Estrato 4: Medio, Estrato 5:
Medio-alto. Estrato 6: Alto, No residencial: Uso diferente a vivienda (industria,
comercio y dotacional).
El estrato se traduce en una escala de uno (1) a seis (6), siendo este último indicador
de las mejores condiciones y el uno (1) un indicador de los peores. El propósito de la
estratificación es tener una idea del ingreso permanente de los hogares, de tal manera
que esta herramienta pueda ser usada en programas de redistribución del ingreso.
Hasta ahora la principal utilidad de la estratificación socioeconómica es la aplicación
de tarifas diferenciales en servicios y cargas impositivas. Con la estratificación es
28
posible aplicar subsidios a los usuarios de menor capacidad de pago y cobrar mayores
tarifas a los usuarios de mayores ingresos.
La concepción general que se tiene alrededor del estrato socioeconómico es la de
que las personas ubicadas por sus viviendas en estrato uno (1), dos (2) y tres (3)
corresponden personas pobres, por lo cual esta población es susceptible de los
subsidios en servicios públicos domiciliarios. Los estratos mas altos, es decir cinco (5)
y seis (6), corresponden a las personas de mas altos recursos por lo cual pagan
sobrecostos por los servicios, el estrato cuatro (4) no es beneficiario de subsidios por
lo cual paga el valor que las empresas definen como costo real de prestación del
servicio.
En términos de la teoría económica la estratificación socioeconómica, relaciona
indicadores de calidad de vida. Sin embargo la estratificación no es un indicador que
evalué la calidad de vida, la desigualdad, la pobreza, el consumo de bienes, el
capital humano sino un indicador del ingreso.
En Bogotá D.C. se encuentran los seis estratos lo cual hace que la población presente
características heterogéneas y en la localidad de Chapinero específicamente hay una
mayor participación del estrato cuatro, cinco y seis. Actualmente, el distrito capital
cuenta con la estratificación urbana recientemente actualizada, a través del decreto
200 del 30 de junio de 2004. En Bogotá D.C. a cada manzana con presencia de
vivienda se le asigna uno de seis estratos. Existen en el momento 44.534 manzanas
y están distribuidas de la siguiente forma (tabla 3): el mayor numero de manzanas se
concentra en estratos dos y tres, con una representación de 27.01 manzanas, que
equivalen al 60.75% del total de manzanas en el distrito capital; en el estrato uno 6793
(15.25%), 6469 manzanas sin estrato y en estrato cinco y seis solo 1923 (4.32%).
A partir de la base predial del DAPD (Departamento Administrativo de Planeación
Nacional) de Agosto de 2004, la cual totaliza 1623.593 viviendas sin contar garajes,
parqueaderos y depósitos, se encuentra que hay presencia mayoritaria de viviendas
en estrato tres (34.4%), seguido de viviendas en estrato dos (28.03%).
El conteo por manzanas no tiene la misma distribución que el conteo por las áreas que
ocupan (Tabla 4), así que se encuentran mayoritariamente 14.047 hectáreas en
manzanas con usos diferentes al residencial, es decir no estratificadas (sin estrato
44.91%), con un promedio de área por manzana de 2,17 hectáreas.
En estrato 6 se encuentran solo el 1,99% de las manzanas, sin embargo tienen un
promedio por manzana de 1,77 hectáreas.
29
En contraste, los estratos uno y dos siendo casi del 50% del total de manzanas,
ocupan apenas el 20% en área – un promedio de 0,28 hectáreas por manzana. Esto
implica que las áreas en los estratos bajos son mucho menores que en los estratos
altos y, además, explica el predominio de las viviendas con menos de tres pisos en los
estratos bajos y las construcciones en altura en los estratos altos.
La estratificación actual para Bogotá y por lo tanto para todas sus localidades
incluyendo la localidad de Chapinero, sigue cuatro procesos: actualización
cartográfica, zonificación, recolección y conformación de estratos de acuerdo con la
metodología diseñada por el DPN (Departamento Nacional de Planeación) para
Bogotá, D.C.
La actualización cartográfica ajusta para las nuevas manzanas aparecidas en el
distrito capital, sobre el software Arc/Info, las siguientes coberturas sobre el mapa
digital de la ciudad capital: 1. Lindero de la manzana, 2 perímetro del sardinel, 3. Malla
vial virtual, 4. Sitios de interés y 5. Sectorización (limite de barrio catastral, sector y
circuito).
Tabla 3. Manzanas por estrato vigente para Bogotá
Fuente: DAPD. Gerencia de estratificación y monitoreo del Distrito Capital. 2004
Tabla 4. Área amanzanada por estrato vigente para Bogotá
Fuente: DAPD. Gerencia de estratificación y monitoreo del Distrito Capital. 2004.
ESTRATO
SIN
ESTRATO
1 2 3 4 5 6 TOTAL
TOTAL 6469 6793 15198 11853 2298 1037 886 44534
% MANZANAS
14,53%
15,25%
34,13%
26,62%
5,16%
2,33%
1,99%
100%
ESTRATO
SIN
ESTRATO
1 2 3 4 5 6 TOTAL
AREA AMANZANADA
(ha)
1.4047,0 1.646,5 4.903,4 6.234,6 1.841,7 1.037,2 1.566,7 31.277,2
% AREA
AMANZANADA
44,91% 5,26% 15,68% 19,93% 5,89% 3,32% 5,01% 100%
PROMEDIO DE AREAS
AMANZANADAS (ha)
2,17 0,24 0,32 0,53 0,8 1 1,77 0,7
30
La zona en la cual se ubican las manzanas (el contexto urbanístico de las viviendas)
es establecida por la zonificación y cada zona esta caracterizada por aspectos de su
hábitat como: uso de suelo, planeación del asentamiento, materiales de construcción,
densidad inmobiliaria, estado de culminación del desarrollo, entorno inmediato de la
vivienda, calidad del espacio publico, grado de deterioro de la edificación, en general,
paisaje urbano. La zonificación se obtiene mediante la recolección de campo y del
procesamiento de la información proveniente de estudios socioeconómicos
convenientes realizados por el DAPD.
Existen 12 zonas y 7 de estas fueron divididas por el DNP en (- o +) originándose 20
categorías (Tabla 5)
El DNP, especificó ocho variables (tabla 5), para cada uno de los lados de las
manzanas. La recolección de estos datos se realiza sobre formularios de
estratificación, a partir de las direcciones dadas por el DNP y el DAPD y se obtiene la
información para cada una de las variables a través del censo a nivel nacional, la
cual posteriormente se graba en un medio magnético. En caso de actualizaciones, se
realiza la recolección de datos para las nuevas manzanas cuyo estrato ya se había
asignado, ya sea porque las características cambiaron o porque la asignación de
estrato estaba equivocada.
Con los datos de estratificación (ocho variables y la zonificación. Tablas 5 y 6) se
meten a un software diseñado por el departamento Nacional de Planeación en el
segundo semestre de 1996.
Todas las viviendas deben tener su respectivo estrato. En Bogotá, la unidad de
generación de estratos es la manzana, excepto en el caso de predios atípicos, los
cuales tienen un estrato diferente al de la manzana.
En un mismo barrio se pueden presentar manzanas con diferentes estratos de
acuerdo a la metodología diseñada por el DNP. Así, es claro que las manzanas
vecinos tengan asignado diferente estrato, por cuanto la unidad de estratificación es la
manzana y no el barrio.
31
Tabla 5. Variables de zonificación (contexto urbanístico).
Fuente: DAPD. Gerencia de estratificación y monitoreo del Distrito Capital. 2004.
CRITERIO GENERAL ZONA VIGENTE NOMBRE
1 1
2
Pobreza (-)
Pobreza (+)
2 3 Zona de tolerancia
3
4
5
Desarrollo progresivo
de
consolidar (-)
Desarrollo progresivo
sin consolidar (+)
4 6 Deterioro urbanístico
5 7 Industrial
6 8
9
Desarrollo progresivo
consolidado (-)
Desarrollo progresivo
consolidado (+)
7
10
11
Comercial
predomínate (-)
Comercial
predominante (+)
8 12
13
Residencial intermedio
(-)
Residencial intermedio
(+)
9 14 Comercial compatible
10 15
16
Residencial exclusivo
(-)
Residencial exclusivo
(+)
11 17 Residencial de baja
densidad
12
18
19
20
Institucional lote y
otros sin Vivienda
Zona verde
32
Tabla 6. Variables externas de las viviendas, su entorno y su contexto urbanístico.
VARIABLES DISTRACTORES
V1: existencia de entrada principal en las viviendas
del lado se manzana. Si
No
V2: vías de acceso (la calle o la vbia de la manzana). Sendero o camino
Peatonal
Vehicular en tierra
Vehicular en recebo – basto o gravilla
Vehicular en cemento, asfalto o adoquín
V3: Tamaño predomínate del frente de las viviendas del lado dela manzana.
Hasta 7 metros
Entre mas de 7 y 9 metros
Entre mas de 9 y 12 metros
Mas de 12 metros
V4: anden (predominancia en el lado de la manzana). Sin anden
Con anden sin zona verde
Con anden con zona verde
V5: antejardín (predominancia en le lado de la manzana).
Sin antejardín
Con antejardín pequeño
Con antejardín mediano
Con antejardín grande
V6: garajes (predominancia en le lado de la
manzana).7 Sin garaje ni parqueadero
Con garaje cubierto usado para otros fines
Con parqueadero o zona de parqueo
Con garaje adicionado a la vivi4enda
Con garaje sencillo que hace parte del diseño original de
la vivienda
Con gajes dobles o en sótano
V7: material de los techos (predominancia en el lado de la manzana)
En guadua, caña, esterilla, tabla, desechos
Sin cubrir(adobe, bahareque, tapia pisada, placa
prefabricada, bloque o ladrillo común).
En revoque (pañete o repello) sin pintura
Con enchapes, en ladrillo pulido o en madera fina.
V8 :material de los techos (predominancia en el lado de la manzana)
Desechos de telas asfálticas, o pedazos de tejas
Placa entrepiso
Terraza, azotas o cubierta sencilla
Lujosa u ornamental.
Fuente: DAPD. Gerencia de estratificación y monitoreo del Distrito Capital. 2004.
33
2. 5 INVESTIGACION CUALITATIVA La investigación cualitativa, permite hacer una aproximación global de las situaciones
sociales para explorarlas, describirlas y comprenderlas de manera inductiva, logrando
la comprensión del proceso y la aproximación a los protagonistas; ya que explora el
contexto para lograr descripciones mas detalladas y completas aclarando la realidad
subjetiva que subyace en la acción de los miembros de una sociedad como lo es la
familia.
La muestra en la investigación cualitativa se debe tener en cuenta que la mejor forma
de obtener los datos y las personas que los suministran depende de las decisiones
que se deben tomar en el campo; para así tener un acercamiento mas real a los
participantes y a sus opiniones y distintos puntos de vista, los cuales son
desconocidos al iniciar el estudio (Salamanca, 2007).
Cuando la investigación cualitativa busca generalizar tenemos dos opciones:
1. Si se pretende desarrollar y evaluar una teoría, entonces la selección de los casos
se debe diseñar de manera que se puedan generar tantas categorías y propiedades
como sean posibles para poder relacionarlas entre si. Esto se denomina muestra
teórica.
2. Si se pretende generalizar un grupo finito de casos, es importante valorar la
tipificación de casos estudiados mediante la comparación de características relevantes
con información de características oficiales o estudios previos de la población. En este
caso se puede utilizar el estilo de bola de nieve que consiste en ampliar
progresivamente los sujetos partiendo de los contactos facilitados por los mismos
sujetos.
En la investigación cualitativa se busca evitar muestras probabilísticas, puesto que lo
que se busca son buenos informantes que estén dispuestos a hablar ampliamente con
el investigador. Entre los diseños de muestreo no probabilístico utilizado encontramos:
• Muestreo por conveniencia
Se usa cuando el investigador necesita que los participantes se presenten por si
mismos. Es un muestreo fácil, eficiente y económico, pero no uno de los preferidos ya
que en estudios cualitativos la idea es extraer la mayoría de información posible de la
muestra y este método n o puede suministrar las fuentes más ricas de información.
• Muestreo de avalancha o en bola de nieve
Consiste en pedir a los informantes que recomienden a posibles participantes. Es
práctico, eficiente y permite establecer una relación de confianza con los nuevos
participantes gracias a la presentación que hace el sujeto inicial de los sujetos
34
posteriores. Como inconveniente presenta la posibilidad de obtener una muestra
restringida debido a la reducida red de contactos.
• Muestreo teórico o intencionado
Se inicia mediante personas voluntarias que quieran participar y se realiza
posteriormente un proceso de avalancha, habitualmente se avanza hacia un muestreo
deliberando a lo largo del estudio.
Los entrevistados o hechos a observar, son considerados como aquellos que, en
forma suficiente, pueden a contribuir al desarrollo de la teoría para lo cual se realizara
el trabajo en terreno. El investigador comienza con la selección de varios casos que
pueden compararse. En las primeras etapas de la recolección y análisis de datos se
seleccionan casos por sus semejanzas que permiten la identificación de una categoría.
Posteriormente se eligen por sus diferencias que hacen posible la elaboración de los
atributos de las categorías, la determinación de subcategorias y la delimitación
conceptos.
La investigación cualitativa para la recolección de información consta de varias
técnicas entre ellas mencionamos:
• La observación
• La entrevistas semi – estructurada
• Grupos focales
La observación La observación es quizás una de las técnicas más elementales en investigación social.
Lo que diferencia la observación de una persona común con la de un investigador
social, es que esta última tiene un objetivo específico dictado por la investigación y es
realizada por una persona entrenada.
Existen distintos tipos de observación: observación no estructurada, o bien
estructurada de acuerdo a los elementos a observar; en ésta última existe una pauta
de registro muchas veces precodificada. Además la observación puede ser directa, en
la que el investigador es testigo presencial de los hechos, o indirecta, en la que la
información es recibida a través de otro observador, o a través de otros medios como
fotografías o filmaciones. En relación a los métodos de registro, están el escrito, la
grabación, fotografías, video, dibujos o esquemas (Romo, 2002).
En la investigación nutricional se han utilizado observaciones directas e indirectas por
ejemplo grabaciones de video de conductas alimentarías y observaciones con distintos
grados de estructuración y participación del observador. Esta es una técnica
considerada clave para poder obtener datos reales del comportamiento alimentario,
35
especialmente en lo concerniente a la preparación de los alimentos y las "reglas de la
cocina" y también en lo referido a los ciclos alimentarios, diarios o por períodos de
tiempo prolongados (Romo, 2002).
Entrevista semi-estructurada
La entrevista cualitativa se define como una conversación entre una persona
(entrevistador) y otra (entrevistado) que se realiza con el fin de obtener respuestas
sobre el tema (Hernández, 1998). Dicha entrevista puede ser estructurada,
semiestructurada, no estructurada o abierta.
La entrevista semiestructurada, se basa en una guía de asuntos o preguntas y el
entrevistador tiene la libertad de introducir preguntas adicionales para precisar
conceptos u obtener mayor información sobre los temas deseados (Hernández, 1998).
Esta guía facilita el proceso de indagación que se llevará a cabo por medio de diálogos
con informantes claves, quienes son consideradas personas con conocimiento
comunitario especial. La entrevista a diferentes grupos tiene un aporte privilegiado en
el proceso de análisis, dado su carácter interpretativo, además permite la recolección
más detallada sobre los temas en los que se quiere indagar.
El Grupo focal El Grupo focal es una de las técnicas para recopilar información de los métodos
cualitativos de investigación. Un grupo focal puede definirse como una discusión
cuidadosamente diseñada para obtener las percepciones sobre una particular área de
interés (Krueger, 1991).
La entrevista de grupo focal funciona porque incide en las tendencias humanas, las
actitudes y las percepciones relacionadas con los productos, los servicios, o los
programas que tienen las personas, son desarrollados en parte en su interacción con
otras personas. La evidencia de los grupos focales sugiere que las opiniones de un
individuo pueden cambiar en el curso de la discusión con otros porque las personas
influyen las unas a las otras por medio de sus comentarios. Los analistas de grupos
focales pueden descubrir más información sobre cómo dicho cambio ocurrió y la
naturaleza de los factores influyentes (Krueger, 1991).
Los grupos focales se caracterizan por estar constituidos por personas que poseen
ciertas características en común que proveen datos o información de naturaleza
cualitativa mediante su participación en una discusión enfocada (Krueger, 1991). Estos
deben ser lo suficientemente pequeños como para permitir la oportunidad a cada
36
participante de compartir su discernimiento de las cosas, y a la vez lo suficientemente
grande como para proveer diversidad de percepciones.
Los procedimientos cualitativos como los grupos focales o las entrevistas individuales,
capacitan al investigador para alinearse con el participante y descubrir cómo la
persona ve la realidad.
Entre las ventajas de los grupos focales están las siguientes:
1. Los grupos focales son socialmente orientados y sitúan a los participantes en
situaciones reales y naturales.
2. El formato de las discusiones en los grupos focales le ofrece al facilitador o
moderador la flexibilidad necesaria para explorar asuntos que no hayan sido
anticipados.
3. Los grupos focales poseen validez aparente, la técnica es fácil de entender y los
resultados son creíbles para los usuarios de la información.
4. El costo de las discusiones de grupo focal es relativamente bajo.
5. Los grupos focales son ágiles en la producción de sus resultados.
6. Los grupos focales le permiten al investigador aumentar la muestra de estudio sin
aumentar dramáticamente el tiempo de investigación.
Los grupos focales son una alternativa que hace de esta técnica una herramienta
valiosa de los métodos de indagación rápida y en profundidad, que responde a las
exigencias del método científico, a partir de una discusión con un grupo conformado
por personas, quienes serán guiadas por el entrevistador para expresar sus
conocimientos. Los grupos focales permiten tener información para comprender las
actitudes, creencias, saber cultural y percepciones de una comunidad en relación con
el tema determinado a indagar.
Para el análisis de la investigación cualitativa se utilizan métodos como “la codificación
y la categorización que son, respectivamente, los aspectos físico – manipulativo y
conceptual de una misma actividad (Osses, 2006). Estas son actividades que van en
base a un proceso fundamental: la asociación decisión sobre asociaciones de cada
unidad a una determinada categoría.
La categorización clasifica conceptualmente las unidades que son cubiertas por un
mismo tópico. Las categorías soportan un significado y pueden referirse a situaciones,
contextos, actividades, acontecimientos, relaciones entre personas, comportamientos,
opiniones, sentimientos, perspectivas sobre un problema, métodos, estrategias,
procesos, etc (Osses, 2006).
La codificación, en cambio, es la operación concreta por la que se asigna a cada
unidad un indicativo código propio de la categoría en la que se considera incluida. Los
códigos, que representan a las categorías, consisten, por tanto, en marcas que
37
añadimos a las unidades de datos, para indicar la categoría a que pertenecen. Estas
maracas pueden tener un carácter numérico o visual (colores), haciendo corresponder
cada numero o color con un categoría concreta, aunque es mas frecuente utilizar
palabras o abreviaturas de palabras con loas que se han etiquetado las categorías
(Osses, 2006).
Existen tres procesos para la elaboración del sistema de categorías: el método
inductivo (figura N. 2) y deductivo (figura N. 3). En el primero, parte de un marco
teórico para la conceptualización y amplitud de las categorías. En el segundo, se4
parte de registros narrativos, cuadernos de campo, casetes, etc y, a partir de ese
material, se extrae los rasgos que serán agrupados en función de la semejanza de
ciertas características, pertinentes al objeto de la investigación. En el tercer proceso a
seguir las macrocategorías y, posteriormente, se procede a la elaboración de listas de
rasgos extraídos a partir de los registros que se realizan en le contexto natural (Osses,
2006). Figura 2. Identificación de categorías, Método Inductivo.
Fuente: Hernández, R. 1991.
F o rm u lació n d e las c atego r ías in d uc tiv as a p aso d er ivad as d e la info rm ació n r eco lectad a, co n re spe cto a d ef in ició n de categ o rías y lo s niv eles d e a bs tr acció n . U n if icac ión d e c ate go rí as e in clu sió n d e n u evas ca te go rí as.
C h eq u eo fo rm a tiv o y co m p ro b ació n d e fi ab ilida d
R e visió n de cate go r ías d esp ué s d e 10 – 5 0% d e p ro cesam ien to d el m aterial .
C he qu eo s um ativo y d e fia bi lid ad .
T rab ajo f in al a trav é s d el te xt o .
Inter pr etació n d e re su ltad o s (eq u ivale nte a la tab u lac ión d e fr ecu en cias en el an ál is is cu an titat ivo ) .
D e te rm in ació n y d ef in ició n d e categ or ías (criter ios de selec ció n) y n iv eles d e a bs tr acció n p ara la s categ o rías ind u ct ivas.
O b jeto y p reg u n ta s d e in ves tig aci ón – pe rcep ció n a cerc a d e lo s atrib u to s d e la alim e ntació n
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Figura 3. Identificación de categorías, Método Deductivo.
Objeto y preguntas de investigación – perc epción ac erca de los a tr ibutos de la alimentación
Definición de las bas es teórica s res pec to a a spe ctos de análisis de las categorías pr incipa les y la s subcategor ias.
Formulación teórica ba sada e n las definiciones, ejemplos y reglas de codi fica ción de las categor ías. Re colección de las mis ma s en la agenda de codificación.
Revisión de c ate gorías y a genda de codificación.
Che que o form a tiv o y co m proba c ió n de f iab ilida d.
Tra ba jo fina l a t ra v és de l t ex to .
C he que o su m at ivo y de fiab ilida d.
In te rpretac ión de re s ulta dos (e quiv a lente a la ta bula ción de fre cu enc ias en e l a ná lisis cua nt ita tiv o).
Fuente: Hernández, R. 1991.
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3. PREGUNTA DE INVESTIGACION Y JUSTIFICACIÓN:
3.1 PREGUNTA DE INVESTIGACION ¿Cuál es la percepción de las familias de estrato 5 en la localidad de Chapinero-
Bogotá frente a los hábitos, comportamientos y atributos de la alimentación saludable?
3.2 JUSTIFICACIÓN En el presente estudio se recopilaron y analizaron las percepciones de jefes de familia
pertenecientes al estrato 5 de la localidad de Chapinero referente a los hábitos
alimentarios y la alimentación saludable.
Se trabajó con población perteneciente al estrato 5, ya que esta investigación deriva
de un proyecto que evalúa los mismos conceptos sobre hábitos alimentarios y
alimentación saludable en estratos socioeconómicos 1, 3 y 5 y es importante conocer
los distintos enfoques que pueden adquirir estos temas en personas pertenecientes a
distintas clases sociales. Para conocer las percepciones de las personas frente a
hábitos alimentarios y alimentación saludable fue conveniente realizar una
investigación de tipo cualitativo ya que este tipo de investigación utiliza abordajes
metodológicos con base a la interacción social y de esta manera se logro indagar y
acercarse más a la realidad sobre lo que se quiso investigar. La información
recolectada durante el trabajo de campo fue transcrita a textos, determinando el
significado exacto de las palabras mediante la cuales los jefes de hogar expresaron
sus pensamientos haciéndose un análisis cualitativo de esta a partir de inferir los
rasgos esenciales de la experiencia y conocimientos de las personas ante los temas
anteriormente mencionados; ya que se describió las situaciones tal como la
experimentaba la comunidad entendiendo y explicando las razones de sus diferentes
comportamientos.
Respecto a las clases sociales altas o estrato 5 es muy poca la información que se
encuentra, ya que la mayoría de estudios sociales, de salud, económicos utilizan
población mas vulnerable (estrato 1, 2 y 3).
A nivel científico el aporte que este trabajo deja, es la aproximación al conocimiento
expresado por los jefes de familia, mediante sus impresiones ante los temas y el
análisis de resultados; los cuales son la piedra angular para plantear investigaciones
posteriores sobre estas temáticas y sirven de base para implementar y redireccionar
40
estrategias educativas sobre el concepto de alimentación saludable y hábitos
alimentarios.
El impacto que esta investigación deja a nivel social y económico, es la disminución de
costos a largo plazo en programas de salud pública; ya que teniendo un conocimiento
previo de cómo las personas de estrato 5 se alimentan y como son sus hábitos
alimentarios se pueden crear campañas educativas de promoción que estén dirigidas
a reforzar las practicas adecuadas o a educar sobre los temas que todavía
representan falencias para prevenir el desarrollo a largo plazo de enfermedades
crónicas no transmisibles que actualmente son a nivel mundial y local una de las
principales causas de mortalidad y morbilidad.
41
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL Describir las percepciones de familias de estrato 5 de la localidad de Chapinero-
Bogotá frente a los hábitos alimentarios y atributos de la alimentación saludable.
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Identificar y describir las percepciones que tienen las familias entorno a los hábitos
alimentarios.
• Identificar y describir las percepciones de las familias frente a los atributos de la
alimentación saludable.
• Identificar los factores socioeconómicos y la manera en que influyen sobre la
alimentación saludable.
5. METODOLOGIA
La presente investigación hace parte del proyecto titulado “Exploración cualitativa de
las percepciones de familias de estratos 1, 3 y 5 en Bogotá frente a los atributos de la
alimentación saludable” aprobado y financiado por Vicerrectoría académica con el
numero 2344.
5.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN Se realizo un estudio cualitativo con aportes cuantitativos (multimetodológico)
diseñado para explorar las percepciones de las familias estrato 5 de la localidad de
Chapinero en Bogotá D.C. frente a los hábitos, y atributos de la alimentación
saludable. Este estudio fue cualitativo porque la metodología se basó en la
representatividad estructural desarrollada a través de entrevistas semi-estructuradas y
grupos focales; y fue cuantitativo en la representatividad estadística presente en las
frecuencias y en el análisis de ingesta.
5.1.1 Población y Muestra La población estudio estuvo constituida por todas las familias de estrato 5 de la
Localidad de Chapinero.
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La muestra para el estudio se tomó mediante un muestreo intencional de sujetos tipo
(Hernández, 1991) que son considerados personas representativas de la estructura
social del territorio; ya que son informantes claves. El tamaño de la muestra fue de 13
jefes de hogar del estrato 5, a los cuales se les aplicó una entrevista semiestructurada
individual donde se incluyó una tabla de frecuencia de consumo. A los participantes se
les solicitó la firma de un consentimiento informado para su participación en el estudio
(Anexo 1). Los grupos focales se desarrollaron con 13 padres de Familia y 19
profesores de primaria pertenecientes al Colegio San Bartolomé la Merced.
5.1.1.1 Criterios de inclusión: Familias de estrato 5 de la localidad de Chapinero, edades de los Jefes de hogar
mayor de 15 años, ellos firmaron y aceptaron el consentimiento informado de
participación.
5.1.2 Variables Dentro de las variables que se utilizaron para hacer la exploración cualitativa de las
percepciones de las familias de estrato 5 de la localidad de Chapinero frente a los
hábitos alimentarios y los atributos de la alimentación saludable fueron:
• Percepciones entorno a hábitos alimentarios y atributos de la alimentación
saludable.
5.1.2.1 Conceptos operativos Se describe a continuación los conceptos operativos desarrollados en el proceso de la
investigación, y la matriz metodológica de cada uno de los indicadores y preguntas
relevantes para esta investigación con respecto al marco teórico establecido.
• El concepto percepción está basado en la teoría de la Gestalt (Oviedo, 2004).
Considerando para el análisis la abstracción e interpretación de la realidad de las
familias.
• El concepto de hábitos alimentarios está basado en el autor Bourges, 1990.
considerando para el análisis: Elección de alimentos, selección de cantidad de
alimentos diarios, selección de calidad de alimentos diarios, selección de forma de
preparación de alimentos diarios, gustos de alimentos, disponibilidad de alimentos,
poder adquisitivo, presiones socio culturales, el numero de comidas al día, horarios de
comida, alimentos de consumo más frecuente, confianza a los alimentos, platillos de
mayor uso, propiedades organolépticas, higiene de compras y manejo de alimentos,
ritos de comida, los tabús asociados a la forma como se decide cuanto come cada
43
individuo, reglas, restricciones, alteración , significación, creencias, sentimientos de las
familias.
• Se tuvieron en cuenta los principios de una alimentación saludable según
(Calañas, 2006). Considerando para el análisis: ser suficiente, ser variada, ser
saludable, ser equilibrada y adecuada.
• Percepciones en torno a atributos de la alimentación saludable, el concepto de
atributo está basado en las características propias, cualidades o propiedades
saludables.de la alimentación, (USDA, 2005). Los atributos están basados en el documento estrategia mundial de la organización
mundial de la salud sobre el régimen alimentario, actividad física y salud, 2004.
considerando para el análisis: equilibrio energético, peso normal, ingesta de grasas
saturadas, ácidos grasos trans, consumo de frutas y hortalizas y legumbres, consumo
de cereales, consumo de frutos secos, azucares libres, consumo de sal, ácidos grasos
saturados, ácidos grasos poliinsaturados , ácidos grasos poliinsaturados , ácidos
grasos monoinsaturados, carbohidratos , proteína.
• Los factores socioeconómicos que tienen efecto sobre el consumo de alimentos
en las familias son: ingreso familiar, composición de la familia por sexo y edad, nivel
de educación del jefe de la familia y estrato social. (Becerra, 2002).
A continuación se presenta la matriz metodológica:
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MATRIZ METODOLOGICA
Variable Marco conceptual Concepto operativoÍtems Instrument
o Grupo Focal
Percepciones: La percepción como un estado subjetivo, a través del cual se realiza una abstracción del mundo externo o de hechos relevantes”. (Oviedo, 2004).
Abstracción e interpretación de la realidad
Respuestas narrativas a preguntas de la alimentación diaria
Entrevista / grupo focal
Elección de alimentos
¿Cómo selecciona usted los alimentos?
Entrevista semi estructurada
Usted escoge la comida teniendo en cuenta su valor nutricional? El estado de salud influye en la selección de
Selección de cantidad de alimentos diarios
Cuantos comidas consume diariamente?
Entrevista semi estructurada
Percepciones en torno a los hábitos alimentarios y la alimentación saludable.
Hábitos: “Los hábitos alimentarios son la elección y selección de la cantidad, calidad y forma de preparación de los alimentos que consume un individuo diariamente como respuesta a sus gustos, disponibilidad de alimentos, poder adquisitivo, tradiciones familiares, presiones socioculturales” (Bourges H, 1990).
Selección de calidad de alimentos diarios
Como sabe usted que la comida que consume es de buena calidad?
Entrevista semi estructurada
45
Selección de forma de preparación de alimentos diarios
Quien prepara los alimentos? Como prepara los alimentos?
Entrevista semi estructurada
Como prepara: las carnes?, las verduras? los jugos?, las frutas? Considera que se debe tener en cuenta l tiempo de cocción de los alimentos? Porque? Que normas de higiene tiene en cuenta al preparar
Gustos de alimentos
Que alimentos le gusta a la familia? Entrevista semi estructurada
Disponibilidad de alimentos
Es fácil conseguir los alimentos que requiere para preparar las comidas de acuerdo al gusto de los miembros de la familia?
Entrevista semi estructurada
Poder adquisitivo Usted tiene los recursos económicos
para comprar los alimentos adecuados, o los alimentos que le gustaría comprar?
Entrevista semi estructurada
46
Entrevista semi estructurada
Presiones socio culturales
Siente usted alguna presión para consumir algún tipo de alimento?
Entrevista semi estructurada
El numero de comidas al día
Cuantas comidas hace al día? Entrevista semi estructurada
Horarios de comida A qué horas hace esas comidas? Entrevista semi estructurada
Los hábitos alimentarios están relacionados con el numero de comidas al día, sus horarios, los alimentos de consumo mas frecuente, los aspectos emocionales (estéticos de confianza o de temor), los platillos o preparaciones de mayor uso, los acentos sensoriales (sabor, color, aroma, temperatura, textura), los preferidos o más empleados, las cantidades, la composición final de la dieta resultante o bien los hábitos de higiene, de compras, de almacenamiento y manejo de alimentos, los ritos que se siguen, los tabúes, los acompañantes que se seleccionan, la forma en que se
Alimentos de consumo más frecuente
Cuáles son los alimentos que consume más frecuentemente?
Entrevista semi estructurada
47
Confianza a los alimentos
Que alimentos le dan mas seguridad al momento de consumirlo?
Entrevista semi estructurada
Platillos de mayor uso
Cuáles son los platillos que come con mayor frecuencia?
Entrevista semi estructurada
Propiedades organoléptica
Usted escoge los alimentos por su olor, por su color o por su textura?
Entrevista semi estructurada
Como determina que un alimento está limpio cuando lo compra?
Entrevista semi estructurada
Higiene de compras y manejo de alimentos
Como limpia y como almacena sus alimentos? Donde hace mercado y cada cuanto tiempo?
Entrevista semi estructurada
Ritos de comida Se sienta toda la familia a comer? Que comidas? Hay puestos en la mesa determinados?
Entrevista semi estructurada
48
Hay platos especiales para días especiales?
Entrevista semi estructurada
Los Tabús asociados a la forma como se decide cuanto come cada individuo
Quien come mejor en la familia? ¿Todos comen igual? Alguien come diferente? Porque?
Entrevista semi estructurada
Reglas Hay reglas cuando se va a comer? Entrevista semi estructurada
Restricciones Hay alguna restricción o prohibición
en la comida? Hay algún alimento que no le guste a alguien en la familia? Y lo comen?
Entrevista semi estructurada
Entrevista semi estructurada
Alteración Existe en la familia alguna preferencia por alimentos que huelan rico o que sean de algún color especifico?
Entrevista semi estructurada
49
Significación Hay alguna fecha especial para consumir algún alimento? Porque? Por ejemplo el pescado en semana santa
Entrevista semi estructurada
Creencias Qué importancia cree usted que
tienen los alimentos? Porque? Entrevista semi estructurada
Sentimientos Hay alimentos que consume cuando
esta triste o cuando está feliz? Y algún miembro de la familia, consume algún alimento cuando esta triste o feliz?
Entrevista semi estructurada
Considera que su estado de animo influye sobre el consumo de alimentos? Porque?
Percepciones en torno a atributos de la alimentación saludable
Alimentación saludable: Una alimentación saludable tiene como principio: Ser Suficiente: una alimentación debe satisfacer las necesidades nutricionales del individuo, para así garantizar las cantidades adecuadas en macro y micronutrientes con el fin de prevenir problemas que se presentan tanto por déficit como por exceso de estos mismos.
Ser suficiente Cuando usted desayuna, almuerza y come se siente lleno? ¿Cómo es un desayuno de la familia?Que almuerzan?Que comen?¿Qué tamaño tienen sus porciones? Como mide lo que sirve? Es igual para todos en la familia?
Entrevista semi estructurada
50
Ser variada: “No existe ningún alimento que contenga todos los nutrientes esenciales, de ahí la necesidad de un aporte diario y variado de todos los grupos de alimentos en las proporciones adecuadas para cubrir las necesidades fisiológicas del organismo” (Calañas A., Bellido D., 2006).
Ser variada Come siempre lo mismo al desayuno. Al almuerzo o a la comida, como varían de día a día? Y la de la familia es igual?
Entrevista semi estructurada
Como varia su alimentación cuando esta solo o en familia?
Ser equilibrada y adecuada: Las cantidades de los alimentos preferidos deben modificarse para beneficiar la variedad en la dieta diaria de modo que la alimentación responda a las necesidades nutricionales de cada persona con sus características y circunstancias particulares.
Ser equilibrado y adecuado
Que tan variada es su dieta a la semana? Su comida cambia los fines de semana?
Entrevista semi estructurada
Considera que las mujeres comen en menor cantidad que los hombres? Porque?
51
Ser saludable: La alimentación sana incluye los conceptos de variedad, equilibrio y adecuación junto con las características de un estilo de vida saludable” (Calañas A., Bellido D., 2006). Cabe destacar que se deben evitar los alimentos muy elaborados y optar por aquellos cuyo estado es más natural. Por lo general los alimentos sufren procesos tecnológicos con el objetivo de que se conserven por mayor tiempo, pero en esta operación se pierden nutrientes muy valiosos para el organismo. La definición de alimento natural hace énfasis en los cereales integrales, las lentejas, los frutos secos, las semillas, las frutas y verduras frescas.
Los miembros de la familia hacen ejercicio? Qué ejercicio? Cada cuanto? Como sabe usted que un alimento esta bueno para consumir?
Entrevista semi estructurada
Considera que realizar ejercicio es bueno para la salud? Cada cuanto realiza ejercicio? Que tipo de ejercicio practica?
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Ser segura, alimentos inocuos: se entiende por alimento inocuo a aquellos alimentos aptos para el consumo humano, sanos, nutritivos, agradables, y que no causen daño al consumidor.
Entrevista semi estructurada
Ser segura, alimentos inocuos: se entiende por alimento inocuo a aquellos alimentos aptos para el consumo humano, sanos, nutritivos, agradables, y que no causen daño al consumidor.
Ser seguros Alguna vez se ha intoxicado algún miembro de la famita con algún alimento? Cuando y que alimento fue?
Entrevista semi estructurada
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Características propias cualidades o propiedades saludables
Que es para usted alimentarse? ¿Qué sería una alimentación saludable para usted? ¿Cómo se ve reflejada una alimentación saludable? ¿Qué cree usted que es indispensable para que una persona tenga una alimentación saludable? ¿De qué depende una alimentación saludable? ¿Qué alimentos cree que se deben evitar y porque? ¿Qué alimentos cree usted que son indispensables para una buena alimentación? ¿Qué sabe usted sobre una alimentación saludable? ¿Cree usted que las personas aplican los conocimientos sobre la alimentación? porque?
Entrevista semi estructurada
Que es una alimentación saludable? De que depende una alimentación saludable? Escriba 6 alimentos que considera que son saludables. Porque los considera saludables? Los consume o los evita? Escriba 6 alimentos que considera que son no son saludables. Porque los considera no saludables? Los consume o los evita?
Un atributo debe entenderse como un conjunto de características propias, un calificativo que hace referencia en este caso a las cualidades o propiedades saludables de la alimentación. Es así como entre los atributos que caracterizan la propuesta de una alimentación saludable ( US Depatrment of Health and human services, Department of agriculture Dietary Guidelines for Americans 2005)
Equilibrio energético peso normal
Cuánto pesa? Cuánto mide? Hay alguien en la casa con sobrepeso? O con delgadez?
Entrevista semi estructurada
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Ingesta de grasas saturadas
Frecuencia de consumo: carnes (res, cerdo, pollo) papas fritas, paquetes, manteca, productos lácteos, margarina, aceite, fritos.
Tabla de frecuencia de consumo de alimentos
Ingesta de grasas trans
Margarina, productos de panadería, productos de paquete(fritos)
Tabla de frecuencia de consumo de alimentos
En cuanto a la dieta la OMS, propuso que se deben incluir las recomendaciones siguientes, dirigidas tanto a las poblaciones como a las personas: lograr un equilibrio energético y un peso normal; limitar la ingesta energética procedentes de las grasas, sustituir las grasas saturadas por grasas insaturadas y tratar de eliminar los acidos grasos trans; aumentar el consumo de frutas y hortalizas, así como de legumbres, cereales integrales y frutos secos; limitar la ingesta de azucares libres, limitar la ingesta de sal (sodio) de toda procedencia y consumir sal yodada.
Consumo de frutas y hortalizas y legumbres
frutas hortalizas/verduras granos: frijol, arveja, haba
Tabla de frecuencia de consumo de alimentos
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Consumo de cereales
arroz integral, avena, pan integral, pasta
Tabla de frecuencia de consumo de alimentos
Consumo de frutos secos
nueces, almendras, pistachos, cacahuates
Tabla de frecuencia de consumo de alimentos
Azucares libres azúcar, dulces, panela, miel,
edulcorante Tabla de frecuencia de consumo de alimentos
Con que frecuencia consume postres y dulces?
Consumo de sal Sal Tabla de frecuencia de consumo de alimentos
Ácidos grasos poliinsaturados
aceite vegetal, pescado, aceite de girasol y soya
Tabla de frecuencia de consumo de alimentos
Ácidos grasos monoinsaturados
aguacate, aceite de oliva, maní, aceite de canola
Tabla de frecuencia de consumo de alimentos
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Carbohidratos Dulces, cereales, papa, yuca, ñame, arracacha, plátano.
Tabla de frecuencia de consumo de alimentos
Cuantas harinas consume al día? Cuantas harinas cree que debería consumir en el dia?
Proteína
Carne, pollo, pescado, jamón, embutidos, leche, queso, huevo.
Tabla de frecuencia de consumo de alimentos
Ingreso familiar Cuantas personas aportan al sustento familiar? Se encuentran empleados actualmente?
Entrevista semi estructurada
Factores socio económicos
Los factores socioeconómicos que tienen efecto en el consumo de alimentos en las familias son: ingreso familiar, composición de la familia por sexo y edad, nivel de educación del jefe de la familia y estrato social. ( Becerra V. P., Martínez J. I. 2002)
Composición de la familia por sexo y por edad
Número de personas que conforman su familia? Edad de cada uno de los miembros de la familia genero de cada uno de los miembros de la familia?
Entrevista semi estructurada
57
5.2 MÉTODOS La información recolectada se centro en la exploración cualitativa de las percepciones
de las familias de estrato 5 frente a los hábitos alimentarios y a los atributos de la
alimentación, este estudio consto de las siguientes etapas:
1. Diseño de formatos (entrevista semiestructurada, grupo focal y encuesta de hábitos
alimentarios).
2. Contactar a los jefes de hogar.
3. Realizar la prueba piloto de los formatos.
4. Ajuste a las preguntas de la entrevista semiestructurada.
5. Aplicación de la entrevista semiestructurada a los jefes de hogar.
6. Primer análisis de los datos obtenidos en la entrevista semiestructurada para
identificar las categorías y variables con el fin de profundizar en información
pertinente para la investigación a través del trabajo con el grupo focal.
7. Realización de la primera y segunda sesión del grupo focal.
8. Tabulación de la información: Toda la información recolectada mediante los
instrumentos se tabuló y analizó utilizando el programa Atlas/ti, el cual es una
herramienta informática cuyo objetivo es facilitar el análisis cualitativo principalmente,
maneja grandes volúmenes de datos textuales. Puesto que su foco de atención es el
análisis cualitativo, no pretende automatizar el proceso de análisis, sino simplemente
ayudar al intérprete humano a agilizar actividades implícitas en el análisis cualitativo,
la interpretación, la escritura de comentarios y anotaciones.
9. Análisis de la información: se hizo teniendo en el siguiente orden:
• Trascripción de toda la información grabada en un formato electrónico.
• Lectura preliminar de las grabaciones por parte de los investigadores.
• Identificación de categorías establecidas; para esto se utilizo tanto el método
inductivo como el método deductivo (figuras 3 y 4).
• Formulación y definición de categorías.
• Unificación de categorías e inclusión de nuevas categorías
• Revisión de categorías después de 10 – 50% de procesamiento del material,
chequeo formativo y comprobación de fiabilidad.
• Trabajo final a través del texto.
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10. Interpretación: Según los resultados obtenidos se elaboró un análisis cualitativo
con base a los resultados encontrados en cuantos hábitos alimentarios y atributos de
la alimentación saludable, descritos anteriormente.
11. Devolución de la información a: Profesores, directora y codirectora del proyecto y
jurados proyecto.
5.3 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN 5.3.1 Instrumentos La información en esta investigación se recolecto por medio de las siguientes técnicas:
• Observación
• Prueba piloto
• Entrevista semi – estructurada individuales a 13 jefes de hogar
• Grupos focales
• Tabla de frecuencia de consumo
La observación El tipo de observación que se empleo en esta investigación fue de tipo directo e
indirecto y se utilizaron como método de registro: grabaciones, escritos y fotografías.
Entrevista semi – estructurada Se aplico el formato de entrevista semi – estructurada (Anexo N. 2) a 13 jefes de
hogar, el cual consta de 43 preguntas que permitían indagar referente a las
percepciones que tenían sobre alimentación saludable y hábitos alimentarios, las
entrevistas fueron grabadas y transcritas textualmente, esta información se analizo y
posteriormente se establecieron las categorías usando el método deductivo e
inductivo (figura N. 2 y N 3).
Prueba piloto Esta prueba se realizó antes de comenzar la recolección de la información, se aplico el
formato de entrevista semi - estructurada y de frecuencia de consumo a dos personas
jefes de hogar (adicionales a las 13 personas entrevistadas), pertenecientes al estrato
socioeconómico 5 de Bogotá, con el fin de mirar la pertinencia de las preguntas.
Grupo focal Después del análisis de la información obtenida de las entrevistas semi -
estructuradas, se realizó dos grupos focales con 13 padres de familia y 19 profesores
del Colegio San Bartolomé la Merced.
El objetivo era indagar a mayor profundidad en algunas categorías o conceptos que no
habían quedado claros mediante la información recolectada. El formato utilizado
59
(Anexo N. 4) constaba de 19 preguntas referentes a alimentación saludable y hábitos
alimentarios. Estos grupos focales se llevaron a cabo en las instalaciones del Colegio
fueron dirigidos por un moderador el cual promovió el debate planteando preguntas
que estimularon la participación de los integrantes, se escucharon diferencias y
coherencias dentro de los temas conservándose el hilo de la discusión y se logro
recolectar las diferentes opiniones; también se conto con la participación de un
observador el cual anoto las distintas expresiones y criterios de los participantes y el
cual al final de cada una de las actividades hizo una evaluación de la reunión. Los
talleres fueron grabados y de esta manera se recopilaron los aportes más
importantes y los comentarios que se hicieron durante la discusión.
Tabla de frecuencia de consumo A cada jefe de hogar se le realizo una frecuencia de consumo basada en una
adaptación del instrumento de recolección de información sobre la frecuencia de
consumo (anexo N. 3); este instrumento fue diseñado para el estudio del efecto de las
modificaciones dietarías sobre los niveles séricos de colesterol y triglicéridos de
pacientes con diagnostico de hiperlipoproteinemia 1203 – 10.019 – 91, (Díaz, 2002,
programas de estilos de vida saludable. Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá).
Este instrumento se aplico a cada uno de los jefes de hogar después de realizar la
entrevista semiestructurada y se utilizo para tener un concepto detallado de la
variedad de consumo de alimentos por las familias en comparación con las
recomendaciones propuestas por la OMS 2003.
El método para estimar la frecuencia de consumo fue de tipo semicuantitativo; ya que
se estimo el tamaño de las porciones consumidas habitualmente, y se indago en la
ingesta del consuno usual. Posteriormente se hizo una análisis aproximado de los
macro y micronutrientes ingeridos a diarios al jefe de hogar para tener una noción de
cómo se alimenta su familia (Mataix, 2006).
5.3.2 Procedimiento La información se recolecto por medio de instrumentos como: el formato de entrevista
semi - estructurada sobre hábitos alimentarios y alimentación saludable (anexo N. 2),
el formato de frecuencia de consumo (anexo N.3), dos grupos focales (anexo N.4).
La aplicación del formato de entrevista semi - estructurada se realizo a 13 jefes de
familia que quisieron participar de forma voluntaria ellos cumplían con los requisitos
para participar en el proyecto: vivían en Chapinero y pertenecían al estrato
socioeconómico 5; estas entrevistas se llevaron a cabo en el hogar o en el lugar de
trabajo del jefe de hogar fueron grabadas y transcritas; además a los jefes de hogar
60
también contestaron el formato de frecuencia de consumo. Posteriormente las
entrevistas fueron transcritas textualmente y la información analizada mediante el
método inductivo y deductivo estableciéndose las categorías y haciéndose las
relaciones lógicas. Las frecuencias de consumo también fueron analizadas
estableciéndose la ingesta diaria de macro y miconutrientes de cada jefe de hogar y
estableciéndose promedios generales.
Finalmente se realizaron los grupos focales con padres y profesores del colegio San
Bartolomé la Merced con el fin de recoger percepciones sobre temas y categorías que
no estaban lo suficientemente claras. Se socializaron algunas preguntas para
escuchar las diversas opiniones de los participantes, estas fueron grabadas y
transcritas.
61
6. RESULTADOS
A continuación se expondrán los resultados que se obtuvieron mediante la recolección
y el análisis de las frecuencias de consumo y los grupos focales.
6. 1 CARACTERÍSTICAS SOCIODEMOGRÁFICAS
Tabla 7. Tipo de familia. Estrato 5. Localidad de Chapinero. 2008.
TIPO DE FAMILIA NUMERO DE FAMILIA
PORCENTAJE
Familia nuclear
biparental
8 61.5
Familia nuclear
monoparental
1 7.7
Familia extensa
monoparental
1 7.7
Familia extensa amplia 1 7.7
Personas separadas,
jefes de hogar
2 15.4
TOTAL 13 100
Respecto a los aspectos sociodemográficos se encontraron familias de tipo nuclear y
extensas, predominando las familias nucleares de tipo biparental (padre, madre e
hijos) 8 de las 13 entrevistadas; también vemos familias nucleares monoparentales
(madre e hijos) una de las 13 entrevistadas. De las restantes, 2 familias son extensas;
una de tipo monoparental (madre, hijos y hermano de la madre) y la otra de tipo amplia
(padre, compañera sentimental del padre e hijo biológico del padre). Dos de los jefes
de hogar son separados y viven solos.
62
Tabla 8. Porcentaje de integrantes por familia. Estrato 5. Localidad de Chapinero. 2008
NUMERO INTEGRANTES POR FAMILIA
NUMERO FAMILIAS
PORCENTAJE
5 1 7.7
4 7 53.8
3 2 15.4
2 1 7.7
1 2 15.4
TOTAL 13 100
El promedio de integrantes de cada familia es de 4 personas (papa, mama, 2 hijos).
Tabla 9. Distribución por género de los miembros de familia. Estrato 5. Localidad de Chapinero. 2008.
GENERO NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE
Masculino 23 53.5
Femenino 20 46.5
TOTAL 43 100
La mayoría de los miembros de las familias pertenecen al género masculino.
Tabla 10. Distribución por edades de los miembros de familia. Estrato 5. Localidad de Chapinero. 2008
RANGO DE EDADES NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE
> De 11 meses 1 2.3
1 a 2 años 0 0
Preescolares (2 a 6 años) 0 0
Escolares (7 – 12 años) 4 9.3
Adolescente (13 – 17 años) 5 11.7
Adulto (18 a 59 años) 29 67.4
Adulto mayor (60 y mas años) 4 9.3
TOTAL 43 100
La mayoría de los integrantes de las familias son adultos (67,4%), le siguen los
adolescentes (11,7), los escolares y adultos mayores presentan igual número de
población (9,3) y finalmente solo se encontró un miembro menor a un año de edad
(2,3%).
Los rangos de las edades de los miembros de la familia oscilan entre los 5 meses a 62
años.
63
Tabla 11. Grado de escolaridad de los miembros de familia. Estrado 5. Localidad de Chapinero
GRADO DE ESCOLARIDAD NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE
Ningún tipo 1 2.3
Cursando primaria 3 7
Cursando el bachillerato 8 18.7
Bachillerato 1 2.3
Técnico 2 4.6
Universitario 28 65.1
TOTAL 43 100
En cuanto al nivel de escolaridad la mayoría de los integrantes de las familias tienen
nivel universitario, otros personas reportaron tener nivel educativo técnico y solo una
madre de familia reporto grado de escolaridad el bachillerato como su máximo nivel de
formación académica. El resto de personas, los que aun no alcanzan estos niveles
son las personas que van cursando el bachillerato o la primaria debido a su corta
edad. Los padres manifestaron que en un futuro se pretende que ingresen a la
educación superior.
Tabla 12. Ingresos económicos de los jefes de familia para el hogar. Estrato 5. Localidad de Chapinero.
CANTIDAD NÚMERO DE FAMILIAS PORCENTAJE
De 3 SMLV a 8 SMLV 3 23
9 SMLV a 16 SMLV 4 31
17 SMLV a 22 SMLV 3 23
23 SMLV a 33 SMLV 3 23
TOTAL 13 100
El salario mínimo legal vigente (SMLV) en el 2008 para Colombia es de $461000
pesos. Los ingresos económicos promedio para el hogar van desde 1´500.000 hasta
15´000.000, esto corresponde a 3 SMLV a 33 SMLV. La mayoría de jefes de hogar
reporto que sus ingresos para el hogar están entre 9 SMLV a 16 SMLV .
64
6.2 PERCEPCIONES ENTORNO A LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS
6.2.1 Selección de alimentos En cuanto a la escogencia de alimentos se encontró que la mayoría de familias los
selecciona por su calidad y esta cualidad se observa al momento de comprarlos y se
asocia a que estos se vean frescos o tengan buena presentación, se describió para
esta categoría específicamente que las frutas presenten características como: no
estar blanditas, ni dañadas, que se vean brillantes; para la carne se describió su
escogencia por el olor y el color. También el ser frescos se relaciona directamente con
la fecha de vencimiento del producto, que los alimentos no sean de mucha
conservación “que las frutas no sean reposadas, ni las verduras reposadas” (familia N.
6); alusivo a esta categoría también vemos que se asocia la calidad con marcas
especificas de alimentos conocidas en el mercado, el precio (familia N.4); y el tamaño
de los alimentos (familia N. 5).
También se encontró como categoría que se seleccionan por estado de salud esto es
específicamente en familias donde se encuentran problemas de sobrepeso,
dislipidemias y antecedentes de problemas cardiacos.
Otra categoría reportada es por hábitos alimentarios (familia 12) o por costumbre
(familia 11). y otro criterio de selección es que sean nutritivos o que nutran (familia 1 y
familia 8).
En los talleres con grupos focales se encontró que la mayoría de participantes a la
hora de escoger la comida que consumen tienen en cuenta su valor nutricional. Un
grupo mas reducido al escoger su comida tiene presente otras características como:
“sabor y presentación”. Todos los participantes coincidieron que el estado de salud
influye en la selección de alimentos.
6.2.2 Calidad de la comida consumida La calidad de la comida que se consume, los jefes de hogar asocian la calidad de la
comida consumida con los lugares donde compran los alimentos ya sean
supermercados conocidos o proveedores específicos (familia 4), otra categoría son:
la propia elección de los alimentos por parte del jefe de hogar, el cual tiene en cuenta
el propiedades de los alimentos como el sabor, el olor , la textura (familia 11, familia
7), “la parte nutricional del producto” (familia 12), la frescura, la fecha de vencimiento y
la preparación en casa, “tratamos de comprar lo mejor que uno ve y porque la
calidad esta también en el precio” (familia 2).
65
También se ve que la calidad asocia por la convicción de la persona “pienso que es
así” (familia 9).
6.2.3 Preparación de alimentos En general los alimentos son preparados en la casa por la empleada o por el jefe de
familia. La empleada los prepara según las instrucciones y supervisión del jefe de
familia (familia 12, familia 3).
En cuanto a formas de preparación de alimentos se encontró diversidad de métodos
de cocción como: asado, al horno, al vapor, cocido, a la plancha y microondas entre
otras. La mayoría de familias del estrato 5 limitan las preparaciones fritas y en si todas
la preparaciones que tengan aceites o se les agreguen grasas. Preferiblemente
escogen los alimentos en su preparación mas natural y se realza el sabor mediante
especies naturales respecto a esta categoría se resaltan expresiones como: “entre
menos procesados, menos cosas elaboradas le hecho a la comida mejor, es lo mas
sano posible” (familia 10).
En cuanto a preparación de carnes se describió: “ se aliñaban, se dejan marinando y
luego se cocían” (familia 1), en cuanto a la preparación de verduras se describió: “se
pelaban los que se tocaba pelar y se cocina los que toque cocinar” (familia 13), en
cuanto a las frutas se relato que se hacían concentrados con algunas como: las uvas
isabelinas, la mora, el tomate de árbol, frutas como el maracuyá se precocinan y frutas
como el banano y la papaya, la feijoa y la uchuva se consumen partidas en trozos o
en jugos preparados en agua por que se consideraban mas digestivos (familia 7).
En los talleres con grupos focales los participantes refirieron respecto a la preparación
de: carnes, se prefiere preparar a la plancha, sudadas, asadas, fritas; de verduras se
consumen cocidas al vapor, crudas en ensaladas, se agregan salsas o aderezos
según el agrado de la persona; de frutas se prefiere consumir crudas partidas en
trozos o enteras o en dulces y de los jugos se preparan en agua o en leche con o sin
azúcar según el gusto de la persona; además refirieron lavar y limpiar las frutas y las
verduras antes de consumirlas.
También mencionaron las personas que participaron en los grupos focales que
consideran importante tener en cuenta el tiempo de cocción de los alimentos porque
creen que si este no es el adecuado se afecta el valor nutricional de los alimentos,
66
También se asocio que un adecuado tiempo de cocción ayuda a eliminar
microorganismos de los alimentos.
6.2.4 Gustos de alimentos Se observo que entre los gustos de los jefes de hogar se incluyen casi todos los
grupos de alimentos principalmente las frutas, las carnes, los huevos, las verduras, los
frijoles, las pastas, los lácteos; pero se tiene restricción con los cereales y tubérculos,
el tipo de leche que se consume principalmente es de tipo descremado y deslactosada
aun cuando no tienen problemas con la lactosa. Los niños principalmente tienen
preferencia por alimentos como pizza, hamburguesas, perros, pero generalmente
cuando los consumen son de preparación casera. El tipo de grasa que utilizan para
preparar los alimentos es preferiblemente aceites vegetales.
6.2.5 Disponibilidad de alimentos y poder adquisitivo
Todos consideraron que es fácil conseguir los alimentos que requieren para preparar
las comidas de acuerdo a los gustos de los miembros de la familia y generalmente se
tienen los recursos económicos para comparar los alimentos adecuados o los
alimentos que se quisieran comprar, pero se encuentran excepciones como: el querer
comprar alimentos mas sofisticados y de precios mas elevados como el salmón por
ejemplo, (familia 10) y en situaciones de cambio de trabajo o de empleo donde se
gane menos dinero se considera que la compra y adquisición de alimentos se afecta
considerablemente (familia 4).
6.2.6 Presiones socioculturales y económicas, alimentos que al consumirlos dan mayor tranquilidad y seguridad En cuanto a presiones para consumir alimentos se encontró que 6 de las 13 familias
no siente ningún tipo de presión para consumir alimentos. El resto de familias sienten
presión ejercidas a través de los gustos de sus hijos y del deber de comer balanceado
(familia 4), presión por engordar por eso limitan las harinas (familia 12) o presión social
en el sentido de comer muchas harinas donde almuerza o come específicamente
(familia N. 11). Por otra parte se encontró presión de no consumir alimentos que no les
gusten y por lo tanto no se prepara o no se consume en el hogar ese determinado
alimento, así les guste a los demás miembros de la familia (familia 5).
La otra categoría hallada es limitar la ingesta de determinados alimentos por
prescripciones médicas ya sea porque la persona tiene que limitar el consumo de
alimentos energéticos porque presentan sobrepeso y de usar porciones razonables
(familia 8). o por un régimen alimentario especial por antecedentes de enfermedad
67
cardiaca que se implanto para toda la familia y se resalta la presión del consumo de
leche descremada y deslactosada y el consumo de verduras (familia 3).
Entre los alimento que brindan mayor tranquilidad al momento de consumirlos se
encontraron frutas frescas, verduras frescas, arroz, alimentos sin salsas, “los paquetes
por fechas de vencimiento” (familia 4), lácteos, preparaciones y alimentos que por lo
general son los que mas les gustan y mas consumen los jefes de familia como: el
ajiaco (familia 6), “alimentos que no tengan grasa” (familia 10), “con los que no tengan
ningún tipo de preparación externa, ni ningún tipo de conservantes” (familia 7), “ el
pescado” (familia 12), “la papa frita, me encanta y el arroz que a veces no falta”
(familia 13).
Entre los alimentos que le dan más seguridad a los jefes de hogar encontramos
cualidades de estos como: que estén frescos (familia N 3), las verduras limpias para
preparar ensaladas (familia 13) y expresiones como: “el queso, el queso me parece
que no me hace daño para nada” (familia 5), “los que vienen siempre sellados” (familia
6), “no consumo casi enlatados porque no me gusta el enlatado básicamente como por
cultura; pero todos me dan seguridad”, y alimentos como el pescado (familia 10,
familia 12), verduras y frutas (familia 2, familia 7, familia10, familia13).
6.2.7 Número de comidas al día, horarios, alimentos y preparaciones que se consumen con mayor frecuencia. Generalmente se consumen solo las comidas principales: desayuno almuerzo y
comida. Entre comidas solo se come de vez en cuando y algo muy ligero. Se describe
en regímenes alimentarios especiales el consumo fraccionado en 6 comidas (familia
9); y el consumo de 5 comidas (nueves y onces) tanto en escolares y adolescentes en
las horas de recreo en el colegio, como de toda la familia en época de vacaciones
(familia 2).
En cuanto al horario de comidas el desayuno por lo general se realiza entre las 6 y 8
de la mañana, los miembros de familia que desayunan más temprano pertenecen a los
escolares y adolescentes que están aun en el colegio por lo general entre 5:30 y 6:30;
el resto de miembros de la familia comúnmente desayunan entre 6 y 8 am. El
almuerzo se realiza entre 12 m y 1 pm; la comida tiene un horario entre 6 pm y 9 pm.
Las nueves y onces cuando se realizan por lo general se llevan acabo entre 9 y 10 de
la mañana; las onces se consumen entre 3 a 5 de la tarde y solo dos jefes de familia
reportaron consumir refrigerio entre 8 pm y 10 pm (familia 7) y a las 12 de la noche
(familia 12).
Los cereales como galletas, granola, pasta, arroz; la papa; las verduras; las frutas, las
68
carnes; los frijoles; los lácteos como: leche, queso, yogurt, son los alimentos que se
consumen con mayor frecuencia.
Entre las preparaciones que comúnmente se consumen se pueden mencionar: las
ensaladas; las sopas; jugos naturales; carnes como pollo, carne de res y pescados
preparadas a la plancha, al horno o asados, la fruta picada; el arroz blanco y la pasta.
6.2.8 Propiedades Organolépticas A la hora de escoger los alimentos los jefes de familia tiene en cuenta tanto el color, el
olor y la textura. Adicionalmente tienen en cuenta el gusto y sus preferencias por
ciertos alimentos (familia 12) y la frescura (familia 13).
6.2.9 Manipulación y conservación de alimentos La higiene de los alimentos al momento de comprarlos se relaciona con el sitio donde
se adquiere, por el aspecto del alimento, por la apariencia y porque su empaque este
en buen estado.
Otros jefes de familia opinan: “No, yo determino que no esta limpio y lo lavo” (familia
4), “Nunca esta limpio” (familia 13), “No, yo asumo que de todas maneras tengo que
llegar a lavarlo” (familia N. 12); “generalmente como son pre empacados entonces se
que están limpios” (familia 9).
Las pastas, galletas y arroz se guardan en su tarrito respectivo en la alacena “tengo la
caja de galletas donde tengo el paquetaco, tengo la bolsa para el pan, para los
espaguetis tengo la cajita especial” (familia 5).
La papa, la yuca, el plátano se guarda en un cajón (familia 2) o en la despensa antes
de su consumo.
Generalmente las frutas y las verduras se lavan antes de prepararlas para consumirlas
y se guardan en la nevera. Antes de su consumo se almacenan en la nevera en
recipientes de plástico o en bolsitas plásticas esta regla es específica para verduras;
ya sea en el congelador o en el refrigerador.
Las frutas que se compran muy maduras se almacenan en la nevera; las otras se
ponen por lo general en una canasta o recipiente y se dejan por fuera de la nevera
para libre consumo; las frutas destinadas a preparación de jugos se cortan en trozos y
se almacena en recipientes plásticos o en bolsitas plásticas en el congelador.
Las carnes se preparan antes de ser consumidas “se adoban” (familia 3); se
porcionan y se guardan en un recipiente con tapa en la nevera o en bolsitas plásticas
en el congelador.
69
En los talleres con grupos focales los participantes refirieron tener presente como
normas de higiene en la preparación de alimentos: lavar los alimentos antes de
prepararlos o consumirlos, cocinar los alimentos para eliminar o disminuir la carga de
bacterias o microorganismos lavarse las manos, recogerse el cabello o utilizar gorro,
utilizar tapabocas si el manipulador de alimentos esta enfermo, mantener los utensilios
de cocina y el lugar de preparación de alimentos limpios y aseados. También se asocio
la higiene de los alimentos con el sitio donde se compra.
El mercado generalmente se realiza en supermercados de cadena como: Éxito,
Carrulla, Olimpica, Carrefour y Surtifruver; sin embargo hubo jefes de familia que
reportaron hacer sus compras de alimentos en plazas de mercado, encontrando una
diferencia económica significativa entre estos sitios y los supermercados anteriormente
mencionados.
Las compras de comida se realizan generalmente cada mes; pero el mercado de
frutas y verduras por lo general se hace cada 20, 15 o 8 días.
6.2.10 Ritos y tabús presentes a las horas de la comida Todos los miembros de la familia los fines de semana tienden a compartir por lo menos
una comida principal juntos. “normalmente salimos a comer afuera, pero sábados y
domingo se busca la unión familiar” (familia 8).
Entre semana por lo general los miembros de la familia realizan una sola comida
juntos, la cual puede ser: el desayuno, el almuerzo o la comida; esto se debe a la
diferencia de horarios, las distancias entre los sitios de trabajo o las múltiples
ocupaciones de cada persona. Por lo general el espacio que comparten trata de ser
agradable y acogedor.
En algunas familias hay puestos en la mesa determinados para cada persona, pero no
tiende a ser una regla predominante y en los días de visitas o que se conmemore una
fecha especial ya sea por un cumpleaños o porque se celebre un acontecimiento
especial, las distintas preparaciones se sirven en una vajilla diferente a la usada todos
los días.
En cuanto al concepto de quien come mejor en la familia se considera que los
hombres comen mejor en cuanto a que comen en mayor cantidad (familia 2, familia 5,
familia 12, familia 13); pero en cuanto a comer balanceado se considero que las
mujeres jefes de familia son las que mejor aplican esta cualidad en sus comidas
(familia 4, familia 11); por lo general todos los miembros de la familia comen parecido y
las mismas preparaciones excepto en casos en los que un miembro de la familia tenga
regímenes alimentarios diferentes como ser vegetariano (familia 7) o a comer
70
preferiblemente dulces (familia 4); estas preferencias alimentarias responden a gustos
individuales.
En familias que algún integrante tiene restricciones en la comida por lo general todos
los miembros de la familia se acoplan al régimen alimenticio (familia 2, familia 3), pero
también se encuentran familias en que esa sola persona lleva una dieta aparte de la
de los demás integrantes (familia 7).
6.2.11 Reglas, restricciones, alteraciones, significación, creencias y sentimientos presentes a la hora de consumir alimentos. Las reglas presentes al momento de comer se asocian con los buenos modales como:
no pararse antes de que todas las personas terminen de comer, “la postura, el coger el
tenedor como se debe coger, la servilleta, todo…” (familia 13) , “comerse todo lo que
uno sirve” (familia 11, familia 12), “ poner la mesa es muy importante para mi, pongo
siempre un individual o mantel, servilletas, cubiertos y portavasos” (familia 10); con
normas de higiene muy comunes como: lavarse las manos antes de consumir cada
comida, y otras como dar gracias a Dios antes de consumir la comida (familia 2,
familia 12), “tratamos de no hablar de cosas hartas y aburridoras y feas” (familia 5).
Las restricciones o prohibiciones en cuanto a alimentos se da principalmente
teniendo en cuanta el estado de salud de algún miembro de la familia, entre estas se
encuentran: la limitación de grasas (familia 3 y familia 8), “limitar grasa en la noche”
(familia 9), “tengo el colesterol alto, pero tomo medicamentos y me cuido, acá no se
come gordos y me cuido ni vísceras nada grasoso, no se come nada de eso” (familia
5), “limitar carbohidratos, restringir dulces por la preocupación del peso, la limitación de
alimentos que se consideran alergenicos (familia 2), la preocupación subir de peso, ya
que esta diagnosticado sobrepeso, triglicéridos y colesterol alto (familia 9 y familia 10).
Entre los alimentos que no le gustan a algún miembro de la familia encontramos: las
verduras, las cuales son más rechazadas en los hombres y en los adolescentes
(familia 1, familia 2, familia 3, familia 5), el pescado (familia 5 y familia 6), los mariscos
(familia 11), los frijoles (familia 5 y familia 6), las aceitunas (familia 9), tomate de árbol
(familia 4), el agua de panela (familia 12). También hay familias donde se comen de
todos los alimentos y no se rechaza ninguno (familia 7 y familia 13).
La preferencia por alimentos que huelan rico o sean de un color especifico no es muy
significativa en la mayoría de familias a la hora de escoger o de consumir los alimentos
sin embargo se tiene en cuenta que las preparaciones tengan buen olor (familia 5 y
familia 12), y en cuanto al color sobresale el color de las frutas; ya que se prefiere “las
71
que estén bonitas” (familia 4) y el color rojo del tomate (familia 10 y familia 11) y el olor
de la curuba (familia 9).
En semana santa la mayoría de las familias tienden a consumir pescado los días que
no se puede comer carnes rojas por tradición, al igual que los días de vigilia; pero el
consumo de pescado no es especifico de esta época también en muchas familias se
consume una o varias veces a la semana (familia 3, familia 12).
En los cumpleaños se tiende a partir una torta y a realizar una comida generalmente
de la preferencia de la persona que cumple años o se tiende a salir a comer fuera de
casa ya sea el almuerzo o la cena; pero el consumo de torta no es exclusivo para
cumpleaños también se puede hacer por gusto de las personas o por otro tipo de
celebración (familia 1, familia 11).
En Navidad generalmente en los días de novenas se consumen buñuelos, natilla y
postres. La cena del 24 de diciembre se compra o se prepara pavo, pollo o cerdo
según las preferencias de cada familia, esto va acompañado de buñuelos, natilla,
postres, tortas, tamales y demás preparaciones típicas de esta celebración.
Dos miembros de familia contestaron que consideran los fines de semana como
ocasión especial para consumir alimentos diferentes a los que se consume entre
semana. Ellos opinaron “los frijoles, yo, trato de prepararlos el fin de semana” (familia
6), “ los huevos, los domingos el único día que como huevo” (familia 9).
Se considera que los alimentos tienen una importancia fundamental en todas las
etapas de la vida, están estrechamente relacionados con la salud; ya que en ellos se
encuentran los nutrientes necesarios para mantener una buena salud, dan la energía
necesaria para realizar las actividades diarias. “De ellos depende toda la salud que
viene desde niños hasta bien adultos” (familia 1), “es fundamental para el crecimiento
de los jóvenes” (familia 11), “son la base de la vida del ser humano” (familia 2), “es
determinante en la salud porque proveen la proteína, las vitaminas y los nutrientes
para la vida” (familia 4), “deben ser ricos en vitaminas, en minerales, en todos esos
componentes, para una buena salud (familia 6), “son fundamentales para la existencia
humana, es clave una buena alimentación que no es cantidad sino calidad (familia 8),
“nos dan el sustento para la vida, toda la energía suficiente para poder desarrollar
actividad” (familia 7), “nos dan la energía para la vivir” (familia 12).
Respecto al estado de ánimo en la mayoría de personas no se encontró ninguna
relación en consumir un alimento específico si están tristes o felices. Asocian la
tristeza con descenso del apetito (familia 8, familia 13); solo dos miembros de familia
asociaron el consumo de alimentos que son de su preferencia cuando sienten la
72
tristeza: torta de zanahoria y pastas (familia 2 y familia 10 respectivamente). El
consumo de chocolate las personas lo realizan por gusto (familia 4 y familia 5); pero no
esta relacionado con el estado de animo o también se describió su consumo cuando
hace mucho frio o como una bebida acompañante de comidas como en el desayuno
(familia 13). La pasta, un jefe de familia describió su consumo cuando se encuentra
feliz (familia 8).
En los grupos focales los participantes consideraron que hay una estrecha relación
entre la ingesta de alimentos y el estado de ánimo; ya que la mayoría de participantes
cuando se encuentran tristes o deprimidos consideran que su apetito disminuye
considerablemente, también asocian las situaciones que le producen ansiedad con un
mayor consumo de alimentos.
6.3 PERCEPCIONES ENTORNO A ALIMENTACION SALUDABLE
6.3.1 Alimentación suficiente
La mayoría de los miembros de familia contestaron que cuando desayunan, almuerzan
y comen se sienten satisfechos a excepción de dos jefes de familia los cuales
expresaron: “depende a veces llena, porque yo tengo mucho apetito, entonces quedo
con dolor de barriga y a veces si no tengo mucho apetito como bien” (familia 4), “ no
repleta” (familia 13).
El desayuno generalmente consta de un cereal: una arepa mediana o medio pocillo de
cereal o avena, una porción de pan o galletas esto lo acompaña con una bebida láctea
que puede ser: yogurt, café en leche, chocolate en leche, un alimento fuente de
proteína como puede ser: huevo por lo general este no se consume sino 2 o 3 veces a
la semana o una porción de queso, una porción de fruta o ensalada de frutas o jugo
natural.
El almuerzo consta de un alimento fuente de proteína como las carnes las cuales
pueden ser carnes rojas o blancas acompañado de una porción de arroz por lo general
blanco y papa o tajaditas o yuca, algunas familias solo comen una alimento energético
(familia 2, familia 3, familia 1), verdura y un vaso de jugo natural, algunos incluyen
postre (familia 4, familia 6, familia 8).
La comida tiende a ser las mismas preparaciones del almuerzo (familia 1, familia 3,
73
familia 5 familia 6, familia 8) o algo más ligero como sanduches (familia 13) con un
café.
Cuando se come entre comidas por lo general se ingieren alimentos livianos como una
arepa con queso (familia 10) o fruta o un pedazo de queso o tinto (familia 6). Cabe
resaltar que este menú se acopla a las preferencias, y rechazos de los distintos
alimentos según los gustos de los miembros del familia. Los niños y adolescentes
comen más harinas que sus padres y en su dieta esta presentes los paquetes y las
gaseosas según lo reportado.
El tamaño de las porciones según los jefes de familias son medianas a excepción de
3 familias que reportaron que sus porciones tenían un tamaño grande. Ellos describen
sus porciones como: “según el hambre pueden ser grandes, medianas o pequeñas”
(familia 13), “generosas” (familia 9).
En general se observa la tendencia que las porciones de los hombres son mas
grandes que la de las mujeres y las porciones de los niños son mas pequeñas que la
de los adultos. Algunas familias reportan que para servir sus porciones utilizan
utensilios como: una cuchara de palo (familia 2, familia 3, familia 6), pocillo para el
arroz (familia 5), cucharon para el arroz (familia 13), otros describen que las porciones
se sirven “al ojo” (familia 7, familia 9 ) o “al volumen del plato (familia N 9). Otros
reportan que se sirven al gusto de cada miembro de la familia puesto que los platos
que acompañan las comidas se sirven en bandejas y cada uno sirve a su gusto
(familia 4, familia 8 y familia 11 y familia 12).
En los talleres con grupos focales la mayoría de participantes creen que las mujeres
comen menos que los hombres porque consideran que necesitan menos energía que
los hombre debido a que las mujeres son mas pequeñas y de una contextura menor a
la de los hombres, también expresaron que esto lo hacen por vanidad: por cuidar su
figura y evitarse subir de peso a lo que muchos creen que es por moda o por que la
sociedad a inculcado que las mujeres deben ser delgadas; sin embargo otro
participante mencionó que las mujeres pueden comer en la misma cantidad que los
hombres pero cree que las mujeres comen otros tipo de alimentos.
6.3.2 Alimentación variada, equilibrada y adecuada.
Los distintos jefes de hogar consideran que su dieta es variada entre semana; pero se
tiende a consumir el mismo patrón de alimentos.
Por lo general en muchas familias en la comida tiende a repetirse el mismo menú del
74
almuerzo, pero usualmente la mayoría de personas almuerza por fuera de su casa
debido a que el sitio de trabajo o de estudio queda lejos del lugar donde viven.
El 75.5% de las familias considera que su comida cambia los fines de semana en
comparación con la que se consume entre semana consideran que es mas variada.
“Si, los platos son mas variados que toda la semana” (familia 7). “En el desayuno hay
veces arepa, a veces el tamal, caldo y el almuerzo tratamos de hacerlo especial y mas
completo, a veces con sopa, seco, postre y la comida es lo que queda del almuerzo
igual que entre semana” (familia 2).
Los sábados algunas familias cocinan tratando de hacer el almuerzo mas completo y
el domingo salen a comer por fuera. (familia 6 y familia 12), “el almuerzo y la comida
se compran por fuera pero el desayuno si es acá” (familia 5).
Tres familias de las 13 preparan frijoles el fin de semana y lo consideran como una
comida especial (familia 1, familia 11, familia 12), generalmente se preparan para el
almuerzo de los sábados.
En si la comida tanto entre semana como los fines de semana en todas las familias
incluye los distintos grupos de alimentos. Las personas que poseen sobrepeso,
dislipidemias o han tenido algún antecedente de enfermedad cardiaca son consciente
que se debe tener cuidado de no exceder el consumo de ciertos grupos de
alimentos (familia 5, familia 3, familia 9, familia 8) y otros lo hacen por prevención y
porque tienen un conocimiento previo del tema (familia 12).
Los participantes de los grupos focales refirieron que cuando se encuentran solos la
alimentación es diferente a cuando se encuentra acompañados o en familia.
Generalmente cuando están solos tienden a comer menos y de forma poco
balanceada a diferencia que cuando se encuentran en familia, ya que la comida tiende
a tener mayor variedad en las preparaciones y a incluir de todos los grupos de
alimentos.
6.3.3 Alimentación segura
Los jefes de familia consideran que una alimento se puede consumir si, tiene buena
apariencia, no hay alteraciones en su olor, sabor, consistencia, apariencia, textura,
frescura, la fecha de vencimiento esta vigente y el empaque no esta dañado ni
abierto.
La mayoría reporta que con el consumo de alimentos pueden haberse presentado
indigestiones, lo cual diferencian de intoxicaciones. Las personas que recuerdan
haberse intoxicado lo asocian al consumo de carnes (familia 6, familia 7), pescado
75
(familia 9), o otros alimentos como: coca - cola zero (familia 11) o recuerdan que tal
vez alguna vez si se intoxicaron pero no recuerdan con que alimento (familia 4, familia
10). Todos concuerdan que el alimento que consumieron no fue preparado en la casa
y este evento no ocurrió recientemente.
6.3.4. Estilo de vida saludable
La mayoría de miembros de la familia realiza algún tipo de actividad física, esto es
más notorio en los escolares y adolescentes; ya que se encuentran en el colegio y
dentro del programa de estudios hay tiempo para la recreación y el deporte. La
escogencia del tipo de actividad física es de gusto individual. Se practica un mínimo
de quince a veinte minutos y un máximo de dos horas, la frecuencia con que se realiza
va desde una vez a la semana, hasta diario. Se practican ejercicios algunas veces
con ayuda de aparatos mecánicos como: caminador, escalador, bicicleta, y asisten al
gimnasio, también danza y voleibol.
Los participantes que asistieron a los grupos focales opinan que realizar ejercicio es
beneficioso para la salud, la practica de algún tipo ejercicio según lo reportado por la
mayoría de ellos es mínimo una vez a la semana y el ejercicio que realizan es de tipo
cardiovascular. Respecto a un estilo de vida saludable ellos opinaron que este consta
de: una alimentación adecuada o balanceada, comer a horas, practicar ejercicio
frecuentemente, no tener preocupaciones o ningún grado de stress, dormir lo
necesario, no fumar, ingerir poco licor, tomar agua, vivir feliz y en si todas las
actividades que propicien una mejor calidad de vida son las características que debe
incluir un estilo de vida saludable.
6.3.5 Atributos de una alimentación saludable
El concepto de alimentarse se relaciona con el valor nutricional de los alimentos, “que
lo que comamos sea algo sano que nos nutra” (familia 1), “pues consumir alimentos
que tengan buenas proteínas, buenos carbohidratos y que sea de buena calidad”
(familia 9); ya que de esto depende la calidad de los alimentos y de esa manera se
puede obtener la energía necesaria para realizar las actividades cotidianas,
“consumir los alimentos que me proporcione la energía suficiente para poder
sobrellevar el día” (familia 7). Alimentarse según las personas entrevistadas se asocia
con sinónimos como: “nutrirme” (familia 4), “comer; pero comer significa nutrirme”
(familia 11) y esto a su vez se relaciona con mantener un estado de salud optimo,
darse gusto con los alimentos y que lo que se coma no cause pesadez y se coma en
76
forma moderada; “para mi alimentarme es comer las cosas que le he dicho con esos
criterios, que me permitan tener energía y la salud necesaria que me permitan vivir
bien, que me permita disfrutar lo que estoy comiendo y que me permita sentirme
satisfecha en vez de llena, cuando me siento llena siento que he comido mal” (familia
10).
Una alimentación saludable se define según la personas entrevistadas como una
alimentación que diariamente incluya todos los grupos de alimentos o que sea
“balanceada” (familia 3, familia 4, familia 9) sin excederse en ninguno de los grupos
(familia 6), “que contenga todos los nutrientes como vitaminas, proteínas… bueno todo
eso” (familia 13), “que sea variada “ (familia 5, familia 9), que sea preparada en casa
preferiblemente”, “no comer tanto por fuera” (familia 11); que ayude a mantener el peso
adecuado y mantenga el estado de salud “que no me engorde, que no le de a uno
reflujo ni nada de esas cosas porque ahí cosas que uno come y le caen pesadísimas”
(familia 5), “seria aquello que evite que se me suban los triglicéridos y que evite el
sobrepeso” (familia 8). Se resaltan cualidades propias que cada familia cree que debe
ser lo correcto como: “comer mas pescado y mas verduras” (familia 10), “no tanta
grasa, mas fruta, mas verdura y proteína mas sana” (familia 11).
Otros jefes de familia reportan que lo que se consume en su casa es una alimentación
saludable la cual expresan como: “saludable es lo que comemos aquí: todo es
dietético, todo es integral, todo es 98% libre de grasa, el jamón es 98% libre de grasa,
el queso es descremado, deslactosado…destodo, el café es descafeinado. Todo es
como de mentiras” (familia 12), “pienso que la alimentación que yo consumo y
consume toda mi familia es saludable” (familia 2).
En los grupos focales los participantes consideraron que una alimentación saludable
debe incluir todos los grupos de alimentos para que sea balanceada, para que
contenga un adecuado valor nutricional y esto a su vez se asocia con un adecuado
estado de salud. También se enfatizó: en que los alimentos deben tener una adecuada
preparación, con normas adecuadas de higiene, en que la alimentación va de acuerdo
a la edad, al estado fisiológico de la persona y a la actividad física y que se debe
comer en porciones adecuadas para evitar los excesos.
El aspecto físico, el estado de salud, la energía que tenga cada persona para realizar
sus actividades cotidianas, “donde no hubiera muchas grasas”, son las categorías
establecidas según las respuestas que los jefes de familia dieron sobre lo que ellos
consideran de cómo se ve reflejada una alimentación saludable. “En una salud sana”
(familia 12), “Que no me enferme que no tenga dolor de cabeza, que no me sienta
77
cansada, que tenga buena hidratación de la piel…” (familia 10), “en que las personas
no tengan enfermedades como hipoglicemia, obesidad, diabetes, sobrepeso,
cansancio”, “en la piel, en el pelo, en las uñas” (familia 5)
Se cree indispensable el conocimiento sobre alimentación saludable para que una
persona pueda practicarla; “que conozca que es saludable y que no es … y como
debe comer” (familia 4), “que conozca más del tema… es que casi nunca conocemos
el tema, sino que, nos llenamos de hábitos desde chiquitos, nos habituamos a algo y
así seguimos toda la vida” (familia 5). Además también los jefes de familia consideran
fundamental para tener una alimentación saludable: que sea balanceada, que los
productos que se consuman “sean frescos” (familia 3, familia 10), “conocer el valor
nutritivo de los alimentos” (familia 2), “tener dinero para poderlos comprar” (familia 2,
familia 13), “que sea apropiada para su talla y su peso” (familia 9), “tener tiempo”
(familia 11), “que pueda comer; yo pienso que este normal la persona para que pueda
alimentarse” (familia 6).
Los jefes de familia opinan que una alimentación saludable depende del dinero para
poder comprar los alimentos adecuados, del conocimiento, de que incluyan alimentos
reguladores, energéticos y constructores y del equilibrio entre todos los alimentos
pertenecientes a estos grupos, de la conciencia que se tenga a la hora de comprar y
de consumir los alimentos, de la calidad y variedad de los alimentos consumidos, de la
disciplina, de los hábitos y que se cumpla con los requerimientos en cuanto a
nutrientes que el organismo necesita.
En los talleres con grupos focales los participantes piensan que una alimentación
saludable depende de los factores anteriormente mencionados y consideran que una
alimentación saludable depende de otros factores como: consumir alimentos en
cantidades apropiadas, del autocuidado hacia uno mismo, de las costumbres, de la
cultura alimentaria, del tiempo, de una adecuada preparación de alimentos, de la
higiene a la hora de preparar los alimentos y del estado de animo.
Las personas entrevistadas consideran que se deben evitar alimentos como los
dulces, las harinas, las grasa, los fritos, las galguerías o paquetes o “chuches” (Familia
4); entre las razones por las cuales se deben evitar se encontraron opiniones como:
“se deben evitar los dulces porque a la larga afectan la persona propensa a diabetes
se descompensa por ese lado, se engorda y el que se engorda por ende le trae otra
cantidad de problemas” (familia 1), “las galguerías en exceso, los dulces, las grasas,
las harinas producen colesterol, triglicéridos altos, obesidad” (familia 2), “se deben
evitar los alimentos que tengan colesterol y demasiadas harinas y CHO; pues porque
78
me altera la química sanguínea y me pueden generar problemas cardiacos” ( familia
9), “se deben evitar los paquetes, las chuches porque yo no creo que aporten proteína,
ni nutrientes sino pura caloría, grasa y son muy costosos y uno no se da ni cuenta de
eso y resulta que es un alimento costoso; pero que no aporta mayor cosa sino
mugre” (familia 4), “las grasas, pero en cantidades exageradas. Uno debe comer
grasa, la grasita es rica y es buena pero no tanto” (familia 11), “las galguerías son pura
harina y engordan” (familia 13). También se cree que se deben excluir de la dieta
alimentos con colorantes, condimentos, precocidos y enlatados porque los jefes de
hogar consideran: “es que traen mucho químico, mucho componente que no es bueno”
(familia 6), “porque tienen contaminantes, porque tienen preservativos, y porque tiene
cosas que no son buenas para la salud”(familia 10). Se mencionaron otras categorías
como: evitar alimentos que no son beneficiosos para una determinada persona “yo, no
puedo consumir mucho pan que no sea integral porque me endurece mucho el
estomago, el maní me encanta pero me endurece mucho el estomago… esos
alimentos que uno ya sabe que no son fácilmente digeribles por el organismo” (familia
3) y excluir alimentos de la dieta que según el conocimiento del jefe de hogar y basado
en evidencia científica no son buenos para la salud “el pescado, he dejado de comerlo
porque los japoneses están llenos de plomo de tanto pescado que comen, por la
cantidad de contaminación que tiene el mar, yo por ejemplo en ciertos sitios no como
legumbres, lechugas, no tomo agua cuando viajo mucho… por pueblos del país,
entonces uno tiene que cuidarse de esa cosa que es muy propia de los países del
trópico, como es que se llama esa cosa…, que viene en las legumbres, que es súper
común que le da a uno, se me fue la palabra…”.
En los talleres con grupos focales los participantes consideraron que alimentos como
gaseosas paquetes, los embutidos, alimentos que tienen colorantes artificiales las
grasas en exceso, los dulces y harinas en exceso no son benéficos para la salud
debido a que ellos piensan que tienen un elevado contenido de sustancias químicas,
conservantes, por el alto contenido de grasa y azucares y porque aumentan los niveles
de colesterol y azúcar en la sangre. La mayoría de participantes tratan de disminuir su
consumo, pero consideran que los incluyen en su dieta.
Los alimentos que se cree que son indispensables para una buena alimentación
encontramos la leche, huevos, la carne de res, el pescado, el pollo los lácteos, las
leguminosas o granos, las verduras, las frutas, las harinas. Respecto a las harinas y
dulces se consideran que no se deben ingerir en exceso. Pero se cree que los
alimentos de todos los grupos se deben consumir y algunos jefes de hogar piensan
que ente mas variada sea la dieta mejor (familia 7), se ven diversas opiniones entre
79
ellas cabe resaltar: “todos los alimentos adecuadamente, porque si habría un alimento
que no fuera sano no se podría comer” (familia 8), “entre menos procesados y menos
maduros son mejores y tomar vino” (familia 10).
En los talleres con grupos focales los participantes consideraron que alimentos como
los lácteos, las verduras, las frutas, las carnes, los cereales, los huevos, los granos
son alimentos saludables esto lo consideran porque aportan macro y micronutrientes a
la dieta ayudando a mantener un optimo estado de salud. Todos los participantes
reportaron consumirlos.
4 jefes de hogar reportan que los conceptos sobre alimentación saludable los han
aprendido por lo que le han enseñado o por lo que han leído a cerca del tema (familia
1, familia 4 , familia 8 y familia 12) ; otros consideran que saben muy poco de
alimentación saludable o se imaginan como debe ser una alimentación saludable, “me
imagino que debe tener lácteos, proteínas, vitaminas, minerales” (familia 7). Solo una
persona de las entrevistadas cree que sabe “bastante” sobre alimentación saludable
(familia 4). La mayoría de familias cree que la alimentación saludable debe ser
equilibrada o balanceada y también se escuchan términos como: “que es necesaria”
(familia 9), “que es indispensable” (familia 11) y esto se asocia con todas los
beneficios que a largo plazo trae la practica de una alimentación saludable como: “te
permite mantener una vida sin consecuencias negativas para la salud o sea que no se
tengan enfermedades que no se sientan cansados” (familia 10), “que genere buenas
defensas en el organismo que mantenga bien el sistema inmunológico”. (familia 9);
fuera de estas categorías también se encontraron otras como: cual es la relación de
una alimentación saludable con consumir alimentos que según los criterios de los jefes
de hogar deben cumplir con: “todo lo que sea natural, sin preservativos” (familia 12).
La alimentación saludable también se asocia con practicas actividad física (familia 10 y
familia 13).
La mayoría de miembros de familia cree que las personas no aplican los
conocimientos sobre alimentación ya sea por pereza , falta de tiempo, por la parte
económica, la falta de información, por cultura , por los hábitos alimentario, por la
influencia de la publicidad, por la moda o por el grupo social al que pertenecen; los
jefes de familia que creen que las personas si aplican los conocimientos sobre la
alimentación creen que esto sucede por que hay un conocimiento previo y hay
personas en familia que llevan un régimen nutricional especial (familia 3 y familia 11).
Según el peso y la talla reportada por los jefes de familia se encuentran 4 personas
con un IMC mayor a 24,9 (jefes de familia 2, 5, 7, 9), una con IMC mayor a 30 (jefe de
80
familia 8), uno con IMC menor a 18, 5 (jefe de familia 11) y 7 personas con un IMC
entre 18,5 y 24,9 (jefes de familia 1, 3, 4, 6, 10, 12 ,13).
De las persona entrevistada 5 consideran que presentan sobrepeso (jefe de familia 2,
5 ,8 ,9, 10), una persona considera que esta en delgadez (familia 11) y siete jefes de
familia consideran que se encuentran normales (jefe de familia 1, 3, 4, 6, 7, 12, 13).
6.3.6. Frecuencia de consumo
En la frecuencia de consumo realizada a los jefes de familia entrevistados se encontró
que el promedio de kilocalorías es de 2205 kilocalorías diarias. El rango máximo
corresponde a 2799,88 kilocalorías y el rango mínimo corresponde a 1371,06
kilocalorías.
El promedio diario del consumo proteínas es de 67,02 gramos, el rango máximo es de
85,3 gramos y el rango mínimo es de 48,8 gramos; el promedio diario del consumo de
CHO totales es de 280,93 gramos, el rango máximo de CHO totales al día es de 365,4
gramos y el rango mínimo de CHO totales al día es de 123 gramos al día. El promedio
de fibra dietaría al día es de 15,24 gramos diarios el rango máximo es de 33,9 gramos
y el promedio mínimo es de 3, 6 gramos.
Referente al consumo de grasas, el promedio del consumo de grasas totales es de
90,37 gramos al día el rango máximo es de 126,91 gramos y el mínimo es de 23,29
gramos al día. El promedio de consumo de grasas saturadas es de 22,72 gramos al
día lo cual corresponde a 25,14% del consumo de grasas totales, el promedio del
consumo de grasas monoinsaturadas es de 35 gramos lo cual corresponde al 38,72%
y el promedio del consumo de grasas poliinsaturadas es de 32,40 gramos diarios lo
cual corresponde al 35,86% del consumo de grasas totales. El promedio de consumo
de colesterol diario es de 251, 0 miligramos al día, lo cual corresponde al 0,27% del
consumo de grasas totales.
El consumo de sodio al día tiene un promedio de 1487,04 miligramos, el rango mínimo
es de 667,1 y el rango máximo es de 2160,6 miligramos al día. El promedio de
consumo de potasio al día es de 3208 miligramos, el rango mínimo es 881,4 y el
rango máximo es de 5345,9 gramos al día.
Se reportó un consumo de cereales diarios principalmente de arroz, papa, pan, pasta y
galletas, las frutas y verduras presentan un consumo diario en todas las familias al
igual que los jugos naturales, se consume carne de res, pollo por lo menos 3 veces a
la semana, la carne de cerdo se consume como mínimo una vez al mes, el huevo se
consume casi en todas las familia diario o por lo menos tres veces al semana, las
leguminosas especialmente los frijoles se consume mínimo una vez a la semana
81
especialmente los fines de semana. La leche es de consumo diario, las mayoría de
familias consume leche descremada y deslactosada, el queso se consume mínimo 3
veces a la semana y se prefiere el queso campesino. Las preparaciones que requieren
para su cocción grasa se les añaden aceites vegetales preferiblemente en lugar de
margarinas o mantequillas. Preferiblemente se le adiciona a las bebidas para
endulzarlas azúcar de mesa, pero se utiliza en mínima cantidad. El consumo de dulces
(chocolatinas, bocadillos) no es alto la mayoría de jefes de familia lo consumen una o
dos veces al mes y en un proporción menor uno o dos intercambios de estos diarios.
El consumo de paquetes es frecuente en casi todas las familias especialmente por
niños y adolescentes mínimo se consume uno o dos paquetes diarios. El consumo de
frutos secos es frecuente por lo menos una vez a la semana. Las bebidas alcohólicas
se tienden a consumir principalmente en fechas especiales; ya sea un cumpleaños,
una celebración o navidad, generalmente se reporta un consumo de 4 veces en el
año en la mayoría de familias.
En los grupos focales la mayoría de participantes reportan consumir postres y dulces
diariamente y de 3 a 5 harinas diariamente, por lo general una harina en cada comida,
pero no especifican el tamaño ni la porción. La mayoría de participantes cree que se
debe consumir diario de 1 a 3 harinas.
82
7. DISCUSION 7.1 CARACTERÍSTICAS SOCIODEMOGRAFICAS El tipo de familia predominante es la familia nuclear biparental con 4
integrantes por familia, con un promedio de dos hijos lo que concuerda con el
número de hijos por familia establecido para la localidad de Chapinero que es
de 2,4; predomina el género masculino 53.5% en comparación con el género
femenino 46,5%, lo cual es contrario a la cifra referida para la población de la
localidad que reporta un promedio de 45% para hombres y 55% para mujeres. La mayoría de los integrantes de las familias entrevistadas se encuentra en edades
entre los 18 y 59 años que coincide con los grupos de edad reportados con mayor
población según la pirámide poblacional establecida para Chapinero (Figura 1).
El grado de escolaridad de las personas entrevistadas y de los miembros de sus
familias va de acuerdo a la edad de cada miembro, por lo general las personas que
tiene más de 20 años tienen formación universitaria y una mínima cantidad técnica.
En cuanto a los ingresos económicos la mayoría de los jefes de familia entrevistados
reportaron que sus ingresos para el hogar van entre 9 a 16 SMLV.
7.2 PERCEPCIONES ENTORNO A HÁBITOS ALIMENTARIOS
Para escoger y seleccionar los alimentos los jefes de hogar tienen en cuenta
principalmente la calidad de estos lo cual se asocia con la buena presentación del
alimento o frescura y esta se relaciona con características como: el color, el olor, la
textura apropiada según el tipo de alimento o apariencia, la fecha de vencimiento
vigente, el empaque en buen estado, el valor nutritivo, el estado de salud de la
persona que los va a consumir, marcas conocidas y costumbres. Además de estos
criterios de selección en los grupos focales los participantes también reportaron
escoger sus alimentos por el sabor.
Otros criterios que creen los jefes de hogar que determinan la calidad de los alimentos
son lugares donde se compran, que los elijan, seleccionen y preparen ellos mismos o
una persona bajo sus instrucciones. La preparación de alimentos (frutas, jugos
naturales, verduras, carnes) va de acuerdo al gusto de los miembros del hogar esto
hace referencia: a los métodos de cocción en los cuales se encontraron gran variedad,
en el uso de especies para realzar el sabor de los alimentos, la adición de azúcar, la
adición de sal y de salsas. Tanto los jefes de hogar como las participantes en los
grupos focales consideraron que es importante lavar y limpiar frutas y verduras antes
de consumirlas. Además en los grupos focales se resaltó la importancia de la duración
de los tiempos de cocción tanto para conservar el valor nutricional de los alimentos
83
como para eliminar microorganismos. Asimismo se manifestó en cuanto a la
manipulación de alimentos normas de higiene como lavarse las manos antes de
prepararlos, recogerse el cabello o utilizar gorro, utilizar tapabocas, un correcto aseo
de la cocina y de los utensilios empleados para cocinar y respecto al
almacenamiento se hizo alusión a la forma que considera más correcta para
almacenar cada tipo de alimento ya sea refrigeración, congelación, almacenarlos en la
alacena o al aire libre en el caso de las frutas.
Las compras de comida se realizan generalmente cada mes para productos no
perecederos y semi perecederos y cada 20, 15 u 8 días para productos perecederos.
En cuanto al consumo de alimentos los jefes de familia creen que los alimentos que
les brindan mayor tranquilidad y seguridad al consumirlos son las frutas, las verduras,
los lácteos, el pescado y en si alimentos que sean frescos; cabe resaltar que esta la
tranquilidad y seguridad también se asocia a los alimentos y preparaciones o platillos
que consumen más frecuentemente y que más les gustan. En cuanto a esta
seguridad, también se relaciona con la higiene de los alimentos.
En todos los hogares de los jefes de familia entrevistados, se encontró en común que
incluye por gusto en su alimentación diaria la mayoría de grupos de alimentos (frutas,
carnes, huevos, verduras, frijoles, pastas, lácteos); aunque se resalta tener
moderación en el consumo del grupo de las harinas. Los escolares y adolescentes
tienen preferencia por alimentos como pizza, hamburguesas, perros; pero los padres
refieren que cuando los consumen son de preparación casera. En todos los hogares
se tiene restricción con las preparaciones fritas y cuando se utiliza grasa para la
cocción se utilizan aceites de tipo vegetal.
Las principales presiones que sienten los jefes de familia a la hora de consumir
alimentos se relacionan con las preferencias de sus hijos, comer balanceado, no subir
de peso, comer alimentos que no sean de su agrado y su estado de salud.
Todos los jefes de familia reportaron que poseen los recursos económicos adecuados
para preparar las comidas de acuerdo al gusto de los miembros de la familia; pero si
consideran que la parte económica afecta considerablemente la canasta familiar.
Los jefes de familia consumen las 3 comidas principales: desayuno, almuerzo y
comida y entre comidas se come muy esporádicamente a excepción de los
preescolares, escolares y adolescentes que consumen onces y refrigerios cada
comida tiene unas horas establecidas para realizarse, horarios que tienden a alterarse
los fines de semana y en vacaciones.
Entre semana los miembros de familia realizan solo una comida principal juntos a
84
diario, los fines de semana procuran a compartir por lo menos una comida en familia,
generalmente salen el domingo a comer fuera de casa. Los puestos en la mesa
específicos para cada integrante no son una regla predominante en la mayoría de
familias, se tiene una vajilla especial que solo se usa en celebraciones especiales.
En cuanto a comer balanceado las mujeres jefes de familia tienen mayor cuidado en
este aspecto, mientras que en relación a comer en cantidad son los hombres jefes de
familia o hijos adolescentes hombres, los que consumen mayores cantidades de
alimentos. Toda la familia consume las mismas preparaciones excepto cuando hay
personas con regímenes vegetarianos o dietas hipocalóricas muy estrictas, en familias
donde alguien a tenido que modificar su dieta por sobrepeso o por enfermedades
cardiacas el nuevo régimen alimenticio a sido acogido por todos los miembros de la
familia.
Por lo expuesto anteriormente se puede confirmar que la teoría de Bourges, 1990 se
cumple ya que los hábitos alimentarios anteriormente descritos muestran que la
elección, la selección, la forma de preparación de los alimentos que consume un
individuo son la respuesta a sus gustos, la disponibilidad de alimentos, las tradiciones
y las presiones socioculturales. Los hábitos alimentarios se relacionan con el número
de comidas, sus horarios, los alimentos de consumo mas frecuente, los aspectos
emocionales, los acentos sensoriales, las preferencias, las cantidades, los hábitos de
higiene, de compras, de almacenamiento y manipulación de alimentos, los ritos,
tabúes, la forma como se decide cuanto come cada miembro de un grupo.
Según la teoría de Arcila, 1996, el consumo de alimentos de cada cultura esta
condicionado por reglas, restricciones, alteraciones, significaciones, creencias y
sentimientos. Respeto a estos condicionamientos se encontraron: los jefes de hogar
en el momento de consumir alimentos tienen reglas básicas o buenos modales como
son: no pararse antes de que todas las personas terminen de comer, manejar
adecuadamente los cubiertos, poner la mesa, lavarse las manos antes de cada
comida; las restricciones o prohibiciones en la comida se asocian al estado de salud
de algún miembro de la familia; la aversión a los alimentos se relaciona principalmente
con los gustos de los miembros de la familia, esta característica adquiere un carácter
propiamente subjetivo; al escoger los alimentos se tiene cuenta que tengan su olor
característico y en cuanto al color prefieren los colores fuertes como el rojo del tomate;
en fechas especiales ya sea como un cumpleaños, semana santa, navidad se
preparan platos especiales típicos de cada celebración y muy propios de cada familia.
Sin embargo algunas familias consideran los fines de semana como días especiales y
se reportó el consumo de alimentos que entre semana no se comen. Los jefes de
85
familia no relacionan su estado de ánimo con la ingesta de un alimento específico,
asocian la tristeza con una disminución de apetito mientras que en los grupos focales
se encontró que la ansiedad se asocia con el mayor consumo de alimentos.
Se considero que los alimentos tienen una importancia fundamental en todas las
etapas de la vida y están estrechamente ligados a la salud debido a los nutrientes y a
la energía que proporcionan.
7.3 PERCEPCIONES EN CUANTO A ALIMENTACIÓN SALUDABLE Según Calañas, 2005. una alimentación saludable tiene como principios:
• Ser suficiente, esto se observa al analizar la frecuencia de los consumos realizadas
a los jefes de hogar. En el análisis de las frecuencias el aporte dado a la dieta por los
micro y macronutrientes (Anexo 6) y su respectivo análisis se discutirá mas adelante
en el análisis de la frecuencia de consumo.
La mayoría de jefes de familia consideraron que cuando comen se sienten satisfechos.
• Ser variada dentro de este principio, se observó que la dieta tiende a tener gran
variedad de alimentos de los distintos grupos; los jefes de hogar coinciden que los
fines de semana esta característica aumenta ya que se sale a comer generalmente
fuera de casa o hay mayor tiempo para realizar diversa preparaciones, que requieren
mayor numero de ingredientes.
• Ser equilibrada o adecuada, al indagar sobre esta característica se encontró que la
mayoría de los jefes de familia considera que el tamaño de las porciones que utilizan
para servir y consumir los alimentos son medianas o normales; destacaron que este
tamaño de porciones va de acuerdo: a la edad de cada integrante de la familia, al
genero ya que se resaltan que las porciones de las mujeres tienden a ser mas
pequeñas que las de los hombres; en los grupos focales se considero que este hecho
ocurre por razones tales como: porque se cree que las mujeres necesitan menos
energía que los hombres, por cuidar su figura y mantener su peso, por moda; ya que
actualmente la sociedad ha impuesto que las mujeres deben ser delgadas. Sin
embargo también se cree que las mujeres pueden comer en igual proporción a los
hombres pero se considera que comen otro tipo de alimentos.
Para servir los alimentos algunas familias utilizan instrumentos medidores como
cucharas de palo, pocillos, cucharones; otros lo hacen al ojo, al volumen del plato o al
gusto de cada persona ya que se sirven las preparaciones en bandeja y cada quien
sirve la cantidad que desea consumir. Además en las familias donde ahí integrantes
con exceso de peso, niveles de colesterol y triglicéridos elevados, antecedentes de
enfermedad cardiaca se destaca la conciencia que tienen en no exceder el consumo
86
de alimentos energéticos como son las harinas, las grasas y los azucares; pero en si,
esta regla es predominante en la mayoría de familias la cual la acogen ya sea por
prevención y por un conocimiento previo sobre el tema.
En los grupos focales los asistentes manifestaron que cuando consumen alimentos en
familia la dieta tiende a ser más equilibrada ya que se consume una mayor variedad
de los grupo de alimentos y se realizan mayor número de preparaciones en
comparación cuando comen solos.
• Ser saludable incluye todas las características anteriormente nombradas haciendo
énfasis en el equilibrio que debe existir entre todos los grupos de alimentos a lo cual
los jefes de familia resaltaron la importancia de consumir una dieta balanceada la cual
consideran necesaria e indispensable. Se destaca la preferencia por parte de los jefes
de familia de alimentos cuyo estado es más natural de preparación casera y requiere
menos procesos tecnológicos para poder ser conservados y alargar su vida útil, con lo
cual manejan el mismo concepto de Calañas, 2005. Algunas familias creen que la
alimentación que se come en su casa reúne todas las características necesarias para
llevar una alimentación saludable, a este concepto se le añaden características de la
cultura individual o del conocimiento previo que se consideran que benefician la salud.
Las personas que asistieron a los a grupos focales enfatizaron en que la alimentación
debe ir de acuerdo a la edad y al estado fisiológico de la persona, la actividad física y
se deben evitar los excesos.
• Ser inocua, respecto a esta característica los jefes de hogar consideraron que un
alimento es apto para consumirlo si no tiene ninguna alteración en sus propiedades
organolépticas. Los jefes de hogar diferenciaron el concepto de intoxicación y de
indigestión, ya que las personas que alguna vez sufrieron alguna intoxicación la
asociaron al consumo de carnes que no fueron preparadas en el hogar y no fue un
hecho que haya ocurrido recientemente. Los asistentes a grupos focales y las
personas entrevistadas consideraron y resaltaron la importancia de una adecuada
manipulación e higiene de alimentos antes de su consumo. En cuanto al concepto de estilos de vida saludable los participantes que asistieron a
los grupos focales al igual que los jefes de familia entrevistados consideraron que es
importante y bueno para su salud la practica de actividad física, de ejercicio, además
de limitar el consumo de alcohol y cigarrillo, al igual que fomentar la tranquilidad,
disminuir el stress junto con la adquisición de buenos hábitos alimentarios.
En cuanto a la practica de actividad física o de ejercicio esta es mas frecuente en las
personas mas jóvenes como son los escolares y adolescentes y menos notoria en
adultos lo cual concuerda con los resultados reportados para la ENSIN, 2005. Ningún
87
miembro de familia cumple con lo recomendado por la OMS/ FAO. 2003, que es
mínimo 30 minutos diarios de actividad física para mantener el estado de salud, ni lo
reportado para Colombia por la ENSIN, 2005, lo cual es mínimo 30 minutos diarios de
actividad física en tiempo libre en esfuerzos acumulados de 10 minutos seguidos al
menos 5 días a la semana, aunque muchos se consideren personas activas y
conozcan la importancia y los beneficios de esta práctica.
El concepto de alimentarse se asocia con nutrirse o proporcionar al organismo los
nutrientes que este necesita diariamente para mantener el estado de salud, lo cual a
su vez se relaciona con el valor nutricional de los alimentos, con la energía que estos
proporcionan al organismo y con las costumbres y hábitos adquiridos en la infancia.
Se estima que la alimentación se ve reflejada en el bienestar de la persona incluyendo
el aspecto físico, mental y anímico; se asume que para la práctica de una alimentación
saludable es imprescindible el conocimiento, la parte económica, el tiempo, la
disciplina, la talla, el peso y cumplir con los requerimientos nutricionales para cada
individuo; además del consumo de alimentos que son del agrado de la persona.
Dentro de los alimentos que se deben evitar se resalta tener cuidado con el consumo
de grasas, harinas, dulces, los fritos, los paquetes, los enlatados, alimentos que por el
estado de salud actual de la persona tienen restringidos. En los talleres con grupos
focales los participantes consideraron que no había ninguna alimento que fuera
perjudicial para la salud sino que de todos se debía comer en una cantidad moderada;
pero también se concluyó que el consumo en exceso de los alimentos anteriormente
mencionados no son benéficos para la salud y que se consumen en la dieta habitual
aunque se procura que no sea una frecuencia de consumo alta.
La mayoría de jefes de hogar consideran que las personas no aplican los conceptos
sobre alimentación saludable ya sea por pereza, por que les cuesta modificar hábitos
alimentarios o por que le dan más importancia a la moda o a los medios de
comunicación resaltándose nuevamente la falta de conocimiento y de conciencia sobe
el tema. Mientras que los pocos que consideraron que si se aplican los conocimientos
sobre alimentación saludable destacaron que esto se debe al conocimiento adquirido y
al grado de conciencia e importancia que se le de al tema.
Según el peso y la talla reportada y según la clasificación de IMC establecida por la
OMS, 2000: solo uno de los jefes de hogar se encontró en bajo peso, con un IMC de
18,3 (jefe de familia 11), lo cual corresponde a su percepción; en sobrepeso se
encuentran 4 jefes de hogar (jefes de familia 2, 5, 7, 9) de los cuales según la
percepción de ellos solo uno corresponde a esta; en obesidad I (IMC 30,3) se
encuentra solo un jefe de familia (jefe de familia 8), el cual se consideraba en
sobrepeso y el resto de jefes de familia presentan un IMC dentro de los rangos de la
88
normalidad (jefe de familia 1, 3, 4, 6, 10, 12, 13).
7.4 FRECUENCIA DE CONSUMO El promedio del consumo de energía total obtenido de las frecuencia de consumo que
respondieron los jefes de hogar fue de 2205 Kcal/día, lo cual se encuentra por encima
del consumo promedio reportado por la ENSIN; ya que este es de 1758 Kcal/ día en
general, con un porcentaje de adecuación de 125,42% y para el área urbana es de
1817 Kcal/día, con un porcentaje de adecuación de 121,35%. Este valor comparado
con el promedio calculado para la población colombiana entre 18a 64 años (Anexo 7),
presenta un porcentaje de adecuación de 87% por lo cual esta por debajo del rango,
ya que este es de 2533,33 kcal.
El promedio del consumo de proteína 67,02 g/día, esto representa el 12,15% del VCT,
lo cual está dentro de los rangos establecidos por la OMS que es del 10 al 15% del
VCT; Por lo cual se encuentra dentro de lo recomendado. Este valor comparado con el
calculado para población colombiana entre 2 a 64 años es superior ya que este ultimo
es de 60 g / día y tiene un porcentaje de adecuación de 111,7%.
El promedio del consumo de grasa total fue de 90,37 g /día esto representa 36,88%
del VCT lo cual se encuentra por encima de lo recomendado por la OMS; ya que el
VCT de las grasas debe estar entre el 15 al 30% del VCT y comparado con el
promedio calculado en grasa para la población colombiana que es de 84,4 g/día
presentando un porcentaje de adecuación del 107,07% por lo cual esta dentro del
rango de la normailidad.
El promedio de ácidos grasos poliinsaturados según las frecuencias de consumo fue
de 32.4 g/día, de ácidos grasos monoinsaturados fue de 35 g/día y de ácidos grasos
saturados fue de 22.7 g/día; lo cual equivale al 13.2%, 14.28% y al 9,27 %
respectivamente del VCT, comparado por lo recomendado por la OMS se halló que el
consumo de grasa poliinsaturada esta por encima de lo recomendado que es del 6 al
10% del VCT, el consumo de grasa monoinsaturada se encuentra adecuado ya que la
OMS recomienda un consumo por encima del 10% del VCT y el consumo de grasa
saturada es conveniente ya que su consumo debe ser menor al 10% del VCT.
Según los resultados reportados por la ENSIN la dieta de los Colombianos no se
caracteriza por tener una aporte mayor al 35% del VCT en grasa por lo cual el
consumo de grasa de la población entrevistada esta por encima de los resultados
reportados; el consumo de grasa saturada en esta población es menor del 10% por lo
cual no coincide con la ENSIN, 2005 en la cual se considera que el consumo de grasa
saturada es mayor del 10% del VCT, el consumo de grasa monoinsaturada es menor
de 10% y el consumo de la población entrevistada es mayor al 10% del VCT.
89
El promedio del consumo de carbohidratos totales fue de 280.9 g/día esto representa
50.96% del VCT, lo cual se encuentra por debajo de lo recomendado por la OMS que
es del 55% al 75%. En comparación con el promedio calculado para CHO para la
población colombiana que es 383.35 g/día es inferior con un porcentaje de adecuación
de 83.78%. Esto se debe a que los jefes entrevistados limitan el consumo de harinas
porque creen que suben de peso y consumen en mayor cantidad productos de origen
animal como carnes y lácteos.
Aunque el consumo de CHO se considera según la ENSIN muy alto para Colombia,
en esta población se ve lo contrario en su régimen alimenticio no predominan en
cuanto a cantidad los CHO y los que se consumen en la mayoría de familias son
productos integrales y de grano entero.
El consumo de colesterol presenta un promedio de 251 mg/día lo cual se encuentra
dentro de los rangos de normalidad comparado con lo recomendado por la OMS que
es un consumo menor a 300 mg/día.
La ingesta diaria de sodio de los jefes de familia es de 1487,04 mg/día; este promedio
comparado con la cifra estipulada por la OMS, esta dentro de los limites de la
normalidad ya que esta debe ser inferior a 5 mg diarios; pero cabe aclarar que no se
cuenta el aporte de sal de mesa a la comida por lo cual esta cifra es superior a la
reportada. Sin embargo todos los jefes de hogar coincidieron que solo le aplican sal a
sus comidas después de probarlas y procuran no abusar de su consumo.
En cuanto al consumo de frutas y verduras en todos los hogares se observó que las
frutas se encuentran dentro de los alimentos preferidos por lo cual su consumo diario
es elevado y aunque a muchos miembros de los hogares de los jefes de familia
entrevistados no les gusten las verduras, estas se incluyen dentro de la alimentación
diaria y en muchas casas es regla comérselas así no sea del gusto de la persona por
lo tanto se cumple con la recomendación de la OMS de consumir diariamente más de
400 g entre frutas y verduras; lo cual es contradictorio con lo reportado por la ENSIN
ya que esta dice que el consumo de frutas y verduras no es muy alto.
Los lácteos son alimentos que se consumen diariamente en los hogares de los jefes
de familia entrevistados preferiblemente los descremados y deslactosados así no
halla intolerancia a la lactosa.
La carne se consume todos los días, hay variedad en estas ya sea carnes rojas o
blancas, en cuanto a las preferencias va de acuerdo a los gustos y al conocimiento
previo que se tenga respecto a los beneficios que pueda aportar a la salud.
El consumo de huevo es frecuente y en cuanto a las leguminosas se consumen
preferiblemente los fines de semana.
El consumo de alimento fuente de grasa y azucares es limitado. Para cocinar se
90
utilizan aceites vegetales y para realzar el sabor de las ensaladas se utiliza vinagretas
o aceite de olivas. Aunque por lo general no se reportó que sea muy frecuente
consumir fritos y estos tienen poca aceptación por los jefes de familia
contradictoriamente se notificó un consumo diario de paquetes en todos los hogares.
En cuanto al consumo de cereales, tubérculos y plátanos su consumo es diario y hay
variedad de estos alimentos en la mesa; las personas de estrato 5 consideran estos
productos como alimentos energéticos y por esta razón según ellos se debe tener muy
restringido su consumo, por esto el tamaño de la porción que se consume es pequeño.
Su consumo es mayor en niños y adolescentes; pero no en cantidades excesivas.
Entre los alimentos preferidos por los niños se encontraron las comidas rápidas, a lo
cual los jefes de familia contaron prepararlas en casa mínimo una vez a semana.
91
8. CONCLUSIONES
• Todas las familias poseen los recursos económicos adecuados para comprar los
alimentos, en la muestra tomada la mayoría de integrantes por familia son de genero
masculino, el rango de edad predominante fue entre los 18 a 59 años y todos los
miembros exceptuando al bebe de 6 meses saben leer y escribir.
• La familia tipo encontrada en esta población es nuclear biparental con 4 integrantes
por familia (papa, mama, 2 hijos).
• Se encontró que a mayor nivel cultural mayor es el conocimiento sobre las
características, objetivos y atributos de la alimentación saludable y estos conceptos
se tratan de aplicar en el hogar por lo tanto los alimentos nunca faltan y se le da una
importancia grande a la alimentación; ya que se resalta la relación con un adecuado
estado de salud y se tienen los recursos económicos para adquirir los alimentos
necesarios. No obstante se considera que para comprar los alimentos es
indispensable el dinero por lo cual si se afecta la entrada de recursos económicos
se afecta gravemente la canasta familiar.
• En cuanto hábitos alimentarios se identificaron y describieron percepciones como:
una adecuada elección y selección de alimentos ya que se tienen en cuenta su
calidad, sus propiedades organolépticas y su valor nutricional; se emplean varios
métodos de cocción de alimentos, uso de especies para realzar el sabor; la
escogencia y consumo de alimentos esta de acuerdo al gusto de la persona; se
consumen los alimentos en horarios establecidos para cada comida; se tienen en
cuenta las normas de higiene y de preparación de alimentos adecuadas.
• Las presiones socioculturales presentes a la hora de consumir alimentos son propias
de cada jefe de hogar, se consumen las tres comidas principales nunca se tiende a
saltarse ninguna, el consumo de onces es poco frecuente aunque esta tendencia
puede modificarse en vacaciones y los fines de semana.
• Las celebraciones especiales como cumpleaños o en épocas del año como navidad
y semana santa, se conservan las tradiciones de hacer recetas típicas de cada uno
de estos acontecimientos por lo tanto el patrón de alimentación cambia en estos
periodos.
• En cuanto a los atributos de la alimentación saludable se identificaron y describieron
percepciones como: la alimentación de las familias es variada, equilibrada,
adecuada, suficiente e inocua, se resaltó la importancia de tener un conocimiento
previo sobre el tema para adquirir conciencia de su importancia y llevarlo a la
práctica, se evidenció claramente la estrecha relación que existe entre los gustos de
las personas, los alimentos que consumen, sus rechazos y preferencias.
92
• Si se tienen problemas o la persona esta triste por lo general se asocia con una
disminución del apetito; pero, el estado de felicidad no se relacionó con el consumo
de algún alimento específico.
• Los jefes de familia relacionaron el concepto de “comer mejor” con dos
características especialmente: en cuanto a la cantidad, los hombres consumen mas
y en porciones mas grandes y en cuanto al balance de la alimentación las mujeres
son quienes cuidan mas este aspecto.
• Frente a las restricciones en la comida y al consumo de determinados alimentos, se
asocio con el estado de salud, así dependiendo de este se incluyen o se excluyen
del consumo habitual ciertos alimentos según la patología que presenten.
• En cuanto al estilo de vida saludable se identificó que dentro de la población de
estrato 5 se considera que no es benéfico el consumo de tabaco y alcohol, aun a
pesar de que algunas personas lo realicen; también se considera importante llevar
una “vida sin preocupaciones”, en la cual se disminuya el grado de stress, y primen
la armonía y la unión familiar.
• Se conoce el valor y los beneficios de la práctica regular de actividad física para la
salud y su importancia en la incorporación de estos en la rutina diaria; pero
paradójicamente muchos no los practican. En cuanto a la practica de actividad física
ninguno de los jefes de familia cumple con la recomendación mínima, de 30 minutos
diarios o casi todos los días de realizar una actividad física moderada.
• En cuanto a la frecuencia de consumo todas las familias tienen un consumo
adecuado de frutas y verduras, carnes y lácteos, limitan alimentos y preparaciones
ricas en grasa, al igual que los azucares y las harinas, sin embargo al observar los
resultados de las frecuencias de consumo vemos que se tiene una ingesta mayor del
30% del VCT.
93
9. RECOMENDACIONES
• Las campañas de promoción y prevención en salud resaltan la importancia de la
incorporación de estilos de vida saludable para mejorar la calidad de vida de las
poblaciones, estas van dirigidos a toda la población; pero la adquisición de estilos de
vida saludable en cada individuo esta ligada a su cultura, a sus recursos
económicos, y a la conciencia de autocuidado que desarrolle cada persona. En
estratos socioeconómicos altos es evidente que se tiene mayor acceso a la
información a través de diferentes medios y posiblemente estas campañas han
tenido buen impacto, adicional a esto, las personas poseen mas recursos para poder
tener acceso a una mejor elección y selección de alimentos adecuada y a dedicar
mas tiempo a la recreación. Las personas que pertenecen a estos estratos tienen un
nivel cultural mas amplio ya que tienen mayores recursos para invertir en educación
lo que hace que se desarrolle una mayor conciencia de la incorporación de estilos de
vida saludables. Por lo tanto los gobiernos deben dedicar mas recursos a la
educación sobre los beneficios que trae un régimen alimentario adecuado, la
practica constante de ejercicio, evitar el consumo de alcohol y cigarrillo; al igual que
deberían invertir mas presupuesto para que la adquisición de alimentos sea posible
para todas las personas sin importar su estrato socioeconómico.
• Las estrategias de educación utilizadas para dar a conocer el concepto de
alimentación saludable en la población estudio, debe reforzar los conocimientos
apropiados que se manejan y educar sobre conocimientos inapropiados o
desconocidos sobre alimentación.
• Es importante mirar otras percepciones que se tienen sobre nutrición en temas
como: alimentación complementaria, lactancia materna, alimentación en gestantes y
lactantes en este estrato socioeconómico.
• La promoción de estilos de vida saludables son una excelente herramienta educativa
para llevar conocimientos a la población y una manera de prevenir el desarrollo de
enfermedades crónicas no transmisibles, por lo cual se debe fomentar su
adquisición para que se puedan incorporar en la rutina diaria de cada persona.
94
6. REFERENCIAS
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niños preescolares de ICBF del Jardín Personitas, Barrió Carvajal, Zona 4 Kennedy.
Tesis nutricionista dietista, carrera de nutrición y dietética, Bogotá. Julio. 1996.
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U.S.D.A. Washington, D.C. July, August.1969.
97
Anexo 1
Formulario de consentimiento informado Con este estudio se pretende describir las percepciones de familias de estratos 5 de
la localidad de Chapinero - Bogotá frente a hábitos alimentarios y atributos de la
alimentación saludable, su participación consistirá en contestar entrevistas semi -
estructuradas, la información recolectada será grabada y posteriormente transcrita con
el propósito describir sus percepciones. Además se trabajara en grupos focales (2
sesiones) que consistirán en realizar talleres dinámicos que permitan conocer acerca
de las percepciones de las 12 personas por familia que participaran, la información
será consignada por escrito y se tomaran fotografías de las sesiones. La percepción
que las personas tienen de su entorno marca su comportamiento, así la percepción
que se tenga frente a la alimentación saludable también determinara sus hábitos y
prácticas alimentarios y la forma como se alimentan.
Después de conocer las características de la investigación y conociendo que el
proyecto no representa riesgo de ningún tipo para mí o mi familia, deseo manifestar
que estoy de acuerdo en participar en el estudio titulado: “EXPLORACION CUALITATIVA DE LAS PERCEPCIONES DE FAMILIAS DE ESTRATOS 5 DE LA LOCALIDAD DE CHAPINERO - BOGOTA FRENTE A LOS HABITOS Y ATRIBUTOS DE LA ALIMENTACION SALUDABLE”. Por lo tanto me comprometo
libremente a participar de los talleres y entrevistas.
En caso de verme en la necesidad de retirarme del estudio, avisaré oportunamente a
las investigadoras.
_______________________
Firma
______________________
No. CC
Fecha: _______________
98
Anexo 2
ENTREVISTA PARA JEFES DE HOGAR FRENTE A LA PERCEPCIÓN DE HABITOS Y ATRIBUTOS DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Nombre: _________________________________________________________
Edad: ___________________________________________________________
Sexo:___________ Nivel de escolaridad: _____________________________
Ingresos mensuales: ______________________________________________
Edad y género de cada uno de los miembros de la familia que viven con usted:
Nombre del miembro de
la familia
Parentesco Edad Genero Nivel de Escolaridad
Personas aportan
al sustento familiar
¿Se encuentra empleado
actualmente?
Instrucciones:
La siguiente entrevista es de tipo confidencial y se realizara con el fin de describir las
percepciones de familias de estrato 5 de la localidad de Chapinero – Bogotá frente a los
hábitos y atributos de la alimentación saludable. La información suministrada será grabada
para su posterior análisis.
1. Como escoge usted los alimentos?
2. Como sabe usted que la comida que consume es de buena calidad?
3. ¿Quien prepara los alimentos?
4. ¿Como prepara los alimentos?
5. ¿Que alimentos le gusta a la familia?
99
6. ¿Es fácil conseguir los alimentos que requiere para preparar las comidas de acuerdo al
gusto de los miembros de la familia?
7. ¿Usted tiene los recursos económicos para comprar los alimentos adecuados, o los
alimentos que le gustaría comprar?
8. ¿Siente usted alguna presión para consumir algún tipo de alimento?
9. ¿Cuantas comidas hace al día?
10. ¿A que horas hace esas comidas?
11. ¿Cuales son los alimentos que consume mas frecuentemente?
12. ¿Con que alimentos se siente mas tranquilo?/¿que alimentos le dan mas seguridad
al momento de consumirlo?
13. ¿Cuales son los platos o preparaciones que come con mayor frecuencia?
14. ¿Usted escoge los alimentos por su olor, por su color o por su textura?
15. ¿Como determina que un alimento esta limpio cuando lo compra?
16. ¿Como limpia y como almacena sus alimentos? Donde hace mercado y cada cuanto
tiempo?
17. ¿Se sienta toda la familia a comer? Que comidas? Hay puestos en la mesa
determinados? Hay platos especiales para días especiales?
18. ¿Quien come mejor en la familia? ¿Todos comen igual? Alguien come diferente?
Porque?
19. ¿Hay reglas cuando se va a comer? Cuales?
20. ¿Hay alguna restricción o prohibición en la comida? Hay algún alimento que no le
guste a alguien en la familia? Y lo comen?
21. ¿Existe en la familia alguna preferencia por alimentos que huelan rico o que sean de
algún color especifico?
100
22. ¿Hay alguna fecha especial para consumir algún alimento? Porque? Por ejemplo el
pescado en semana santa
23. ¿Que importancia cree usted que tienen los alimentos? Porque?
24. ¿Hay alimentos que consume cuando esta triste o cuando esta feliz? Y algún
miembro de la familia, consume algún alimento cuando esta triste o feliz?
25. ¿Cuando usted desayuna, almuerza y come se siente lleno?
26. ¿Como es un desayuno de la familia? Que almuerzan? Que comen?
27. ¿Que tamaño tienen sus porciones? Como mide lo que sirve? Es igual para todos en
la familia?
28. .¿ En el desayuno come siempre lo mismo? Al almuerzo o a la comida, como varían
de día a día? Y la alimentación de la familia es igual?
29. ¿Que tan variada es su alimentación a la semana? Su comida cambia los fines de
semana?
30. ¿Como sabe usted que un alimento esta bueno para consumir? Alguna vez se ha
intoxicado algún miembro de la famita con algún alimento? Cuando y que alimento
fue?
31. ¿Los miembros de la familia hacen ejercicio? Que ejercicio? Cada cuanto?
32. ¿Que es para usted alimentarse?
33. ¿Que seria una alimentación saludable para usted?
34. ¿Como se ve reflejada una alimentación saludable?
35. ¿Que cree usted que es indispensable para que una persona tenga una
alimentación saludable?
36. ¿De que depende una alimentación saludable?
37. ¿Que alimentos cree usted que se deben evitar y porque?
101
38. ¿Que alimentos cree usted que son indispensables para una buena alimentación?
39. ¿Que sabe usted sobre una alimentación saludable?
40. ¿Cree usted que las personas aplican los conocimientos sobre la alimentación? Por
que?
41. ¿Sabe cuanto pesa?
42. .¿Sabe cuanto mide?
43. ¿Hay alguien en la casa con sobrepeso? O con delgadez?
102
Anexo 3. INSTRUCTIVO DEL FORMULARIO DE FRECUENCIA SEMICUANTITATIVA DE
CONSUMO DE ALIMENTOS Objetivo: el formulario de frecuencia semicuantitativa permite investigar lo que los
jefes de familia consumen habitualmente tanto sobre la frecuencia y la cantidad con
que consumen regularmente determinados alimentos.
Instrucciones Se debe preguntar a los jefes de hogar por la frecuencia del consumo, si es nunca,
poco/año. 1 vez/mes, 2 -3 veces/mes, 1 vez/semana, 3 veces/semana, 3-43
veces/semana, 5 – 6 veces/ semana o diario. De acuerdo a las respuestas de las
personas se diligenciara con una X en la casilla que corresponda al igual que la casilla
de las cantidades se colocara una X si son vaso, cucharaditas, pocillos o unidades.
En la pregunta que tipo de preparación es la que se realiza con más frecuencia s debe
colocar una X en una de las opciones que se encuentran como cocido, vapor, asado,
horneado o frito.
En la siguiente pregunta que grasa le agrega a sus preparaciones se debe colocar una
X en una de las casillas correspondientes como aceite vegetal, manteca, margarina o
mantequilla.
En la pregunta cuantas veces reutiliza el aceite se debe colocar una X si es ninguna, 1
vez, 2 veces o mas de 3 veces.
En la ultima pregunta adiciona sal a los alimentos se debe colocar una X en antes de
probar o después de probar.
103
FRECUENCIA DE CONSUMO
FAMILIA Nombre CON QUE FRECUENCIA Nunca poco 1 vez 2-3 v 1 vez 2 v 3-4 v 5-6 v diario Qué cantidad? /año /mes /mes /sem. /sem. /sem. /sem. 0,5 1 2 3Toma bebidas como: v Jugos Naturales a Jugos procesados s Leche o Qué clase de leche? s
marque solo una entera ( ) semidescremada ( ) descremada ( ) de soya ( )
Bebidas gaseosas v Cerveza a Vino s Licores o Agua s Agua de panela poci- Chocolate llos Café poci- Con que endulza sus bebidas? llos 1 2 3 4 azúcar ( ) miel ( ) panela ( ) edulcorante ( ) cdita. Consume frutas como:
Nunca poco 1 vez 2-3 v 1 vez 2 v 3-4 v 5-6 v diario Qué cantidad?
/año /mes /mes /sem. /sem. /sem. /sem. 0,5 1 2 3Duraznos o
104
mangos Bananos Manzanas o peras Naranjas o mandarinas
poci- 1/4
1/2 1 2Uvas, fresas llos Papaya, melón o patilla poci- Industrializadas llos
Consume: Nunca poco 1 vez 2-3 v 1 vez 2 v 3-4 v 5-6 v diario Qué cantidad?
/año /mes /mes /sem. /sem. /sem. /sem. 0,5 1 2 3Pan el pan que consume es: blanco ( ) integral ( )
adiciona al pan mantequilla ( ) queso de untar ( ) margarina( ) mermeralada( ) nada
( )
Arepa Huevo el huevo lo consume: cocido/tibio ( ) revuelto/perico ( ) frito ( ) Queso tajadas el queso que come es: grasoso ( ) bajo en grasa ( ) no sabe ( ) 0,5 1 2 3Yogur o kumis poci- Yogur o kumis dietéticos llos Avena poci- Cereal para el desayuno llos Cereal alto en fibra
105
Consume: Nunca poco 1 vez 2-3 v 1 vez 2 v 3-4 v 5-6 v diario Qué cantidad?
/año /mes /mes /sem. /sem. /sem. /sem. 1/4
1/2 1 2Aguacate Arveja verde po- Espinaca, ensalada verde ci- Maíz llos Tomate (rodajas) Zanahoria sola o mezclada poci- Pimentón llos Sukini cda. 1 2 3 4Sopa de verduras Salsa de tomate Salsa para la ensalada
la salsa es grasosa ( ) baja en grasa ( )
no sabe ( )
Consume: Nunca poco 1 vez 2-3 v 1 vez 2 v 3-4 v 5-6 v diario Qué cantidad? /año /mes /mes /sem. /sem. /sem. /sem. 0,5 1 2 3Papa cocida, asada Yuca, arracacha (astilla) Plátano hartón Papas a la francesa, fritas poci-
106
Arroz Blanco llos Arroz integral Espaguetis, pasta poci- Sopa de harinas llos Fríjol, lenteja o arveja seca
Consume: Nunca poco 1 vez 2-3 v 1 vez 2 v 3-4 v 5-6 v diario Qué cantidad?
/año /mes /mes /sem. /sem. /sem. /sem. libra 1/8 1/4 1/2 1Carne, hamburguesa Cerdo cuando come carne: retira la grasa ( ) consume la grasa ( ) 1/2 1 2 3Pollo frito en casa o fuera presas Pollo no frito en casa o fuera presas cuando come pollo: retira la piel ( ) consume la piel ( )
Qué cantidad?
1/4 1/2 1 2Pescado frito poci- Pescado no frito llos Atún lata Camarones, langostinos poci- llos 1/2 1 2 3Salchicha Jamón, mortadela tajadas
Consume: Nunca poco 1 vez 2-3 v 1 vez 2 v 3-4 v 5-6 v diario Qué cantidad?
/año /mes /mes /sem. /sem. /sem. /sem. 1/2 1 2 3Empanadas
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Pizza tajadas Ponqué, pies tajadas Productos de paquete poci- Maní, nueces, cacahuates, pistachos llos Helado poci- Gelatina, flan, postres llos 1-2 3-5 6-7 8+ Galletas de dulce Galletas de sal Caramelos Productos de panadería 0,5 1 1 1 peq. peq. med. gran. Chocolatina Bocadillo Que tipo de preparación es la que realiza con mas frecuencia cocido vapor asado horneado frito Que grasa agrega a sus preparaciones vegetal manteca margarina mantequilla Cuantas veces reutiliza el aceite ninguna 1 vez 2 veces 3 o mas Adiciona sal a los alimentos antes de probar después de probar
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Anexo 4 GRUPO FOCAL
SOBRE LA PERCEPCIÓN DE LOS HABITOS Y ATRIBUTOS DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
1. OBJETIVOS
2. MODERADOR Y OBSERVADOR
NOMBRE DEL MODERADOR
NOMBRE DELOBSERVADOR
3. PARTICIPANTES LISTA DE ASISTENTES AL GRUPO FOCAL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 18 20
OBJETIVO (S) INVESTIGACION Describir las percepciones de familias de estrato 5 de la localidad de Chapinero- Bogotá frente a los hábitos alimentarios y atributos de la alimentación saludable.
OBJETIVO (S) GRUPO FOCAL Indagar acerca de las actitudes, hábitos, conocimientos, creencias y valoración de los alimentos en diferentes aspectos.
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4. PREGUNTAS TEMATICAS
PREGUNTAS RESPUESTAS 1 Que seria una alimentación saludable?
2 Escriba 6 alimentos que usted considera que son saludables. Porque los considera saludables? Los consume o los evita?
1. 2. 3. 4. 5. 6.
3 Escriba 6 alimentos que usted considera que no son buenos para la salud? Porque los considera no saludables? Los consume o los evita?
1. 2. 3. 4. 5. 6.
4 Usted escoge la comida teniendo en cuenta su valor nutricional?
5 De que depende una alimentación saludable?
6 Como prepara usted : las carnes? Las verduras? Los jugos? Los frutas?
7 Considera que se debe tener en cuenta el tiempo de cocción de los alimentos? Por qué?
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8 Que normas de higiene tiene usted en cuenta al preparar los alimentos?
9 Su estado de salud influye en la selección de alimentos?
10 Cuantas harinas consume al día?
11 Cuantas harinas usted considera que debería consumir en el día?
12 Con que frecuencia consume postres y dulces?
13 Como varia su alimentación cuando usted consume los alimentos solo o en familia?
14 Usted considera que su estado de animo influye sobre el consumo de alimentos? Porque?
15 Usted considera que las mujeres comen menos cantidad que los hombres? Porque?
16 Usted considera que realizar ejercicio es bueno para la salud?
17 Usted cada cuanto realiza ejercicio? Que tipo de ejercicio hace?
18 Que considera usted que es un estilo de vida saludable?
19 Para usted que características tiene un estilo de vida saludable?
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5. EVALUACION
ASPECTOS A EVALUAR 0 – 5 • Lugar adecuado en tamaño y acústica • Lugar neutral de acuerdo a los objetivos del grupo focal. Asistentes
sentados en U en la sala.
• Moderador respeta tiempo para que los participantes desarrollen cada tema.
• Moderador escucha y utiliza la información que esta siendo entregada. • Se cumplen los objetivos planteados para esta reunión. • Claridad en la explicación de los objetivos y metodología por parte del
moderador a los participantes.
• El moderador permite que todos participen. • Tiempo de duración de la reunión entre 60 y 120 minutos • registro de la información (grabadora o filmadora). • Refrigerios adecuados y no interrumpen el desarrollo de la actividad.
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Anexo 5 INDICE DE MASA CORPORAL CALCULADO DE LOS JEFES DE HOGAR
ENTEVISTADOS. ESTRATO 5 - LOCALIDAD DE CHAPINERO
FAMILIA PESO
Kg TALLA
m IMC
1 58 1.58 23 2 77 1,68 27,2 3 63 1,62 24 4 54 1,61 20,8 5 68 1,60 26,5 6 70 1,72 23,6 7 82 1,76 26,4 8 94 1,76 30,3 9 73 1,67 26,1 10 55 1,60 21,4 11 47 1,60 18,3 12 55 1,61 21,2 13 65 1,70 22,4
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Anexo 6 RESULTADOS DE LA FRECUENCIA DE CONSUMO DE LOS JEFES DE HOGAR ENTREVISTADOS
ESTRATO 5 – LOCALIDAD DE CHAPINERO
Energía Proteína Grasa Saturada Monoinsatur. Poliinsatur. Relación Colesterol CHO Fibra Fibra Sodio Potasio
Familia Kcal Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. P/S Mg Gr. Cruda Dietaria Mg. Mg.
1 2113,1 68,43 107,50 21,95 39,65 41,43 1,89 392,91 230,75 6,87 10,29 1211,19 3359,7
2 2211,5 85,31 71,16 27,05 18,37 9,39 0,35 261,31 310,64 5,84 9,20 1975,21 3781,1
3 1869,3 54,10 92,06 19,18 36,45 40,07 2,09 174,84 216,50 5,27 4,69 969,91 2393,1
4 2690,1 76,05 116,41 29,33 43,63 37,20 1,27 157,17 347,73 6,54 16,85 1812,39 3686,7
5 2731,4 69,34 118,87 29,43 45,51 42,57 1,45 377,22 365,40 5,47 9,35 2042,04 3643,5
6 2210,6 62,55 102,86 22,49 40,02 35,81 1,59 167,93 264,63 4,09 19,31 1312,94 2013,3
7 2062,1 70,86 80,70 17,71 35,41 34,62 1,95 177,40 304,91 12,23 31,23 781,38 5345,9
8 2574,4 57,57 122,18 24,34 38,60 36,41 1,50 331,06 322,55 4,82 6,63 1649,57 2011,4
9 1689,4 68,30 29,94 11,03 8,05 4,05 0,37 165,70 319,98 11,24 33,88 787,32 5019,0
10 1462,4 48,81 84,27 12,74 31,57 31,43 2,47 247,15 123,00 0,96 3,56 667,14 881,4
11 2109,6 65,54 98,55 28,86 41,09 33,76 1,17 217,59 241,36 3,82 4,93 1815,68 2625,0
12 2240,8 81,84 93,82 21,71 26,75 27,29 1,26 268,66 284,41 8,23 27,05 2146,17 2948,9
13 2566,4 62,57 128,02 29,58 49,84 47,17 1,59 324,02 320,16 7,48 21,12 2160,56 3995,6
Promedio 2205 67,02 90,37 22,72 35,00 32,40 1,46 251,00 280,93 6,37 15,24 1487,04 3208,0
Mínimo 1371,06 48,8 23,29 11,0 8,1 4,1 0,3 157,2 123,0 1,0 3,6 667,1 881,4
Máximo 2799,88 85,3 126,91 29,6 49,8 47,2 2,5 392,9 365,4 12,2 33,9 2160,6 5345,9
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Anexo 7 PROMEDIO DE RECOMENDACIONES DE CONSUMO DIARIO DE CALORIAS Y
MACRONUTRIENTES PARA LA POBLACION COLOMBIANA MAYOR ENTRE 2 Y 64 AÑOS. 1988. ICBF.
EDAD KCAL PROTEINAGRAMOS
GRASA GRAMOS
CHO GRAMOS
HOMBRES 18- 24 3000 65 -- -- 25 - 49 3000 65 -- -- 50 - 64 2700 65 -- --
MUJERES 18- 24 2250 55 -- -- 25 - 49 2250 55 -- -- 50 - 64 2000 55
PROMEDIO 2533,33 60 *84,4 **383,35
* El promedio de gramos de proteína corresponde al 9,47 % del VCT promedio.
**Este valor se obtuvo tomando para la grasa un valor 30 % del VCT promedio.
*** Este valor se obtuvo tomado para los CHO un valor de 60,53 % del VCT promedio.