clasificacion de establecimientos de restauracion

CLASIFICACIÓN DE EMPRESAS DE RESTAURACION

2º DIRECCIÓN DE COCINA - GESTION ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL EN RESTAURACION

MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ

Justificación, objetivos, fuentes y análisis acerca de la presentación de la CLASIFICACIÓN DE EMPRESAS DE RESTAURACION

TABLA DE CONTENIDO

Contenido

Justificacio n de los 7 Sistemas Organizacionales _______________________________________________________

Primera Clasificacio n _____________________________________________________________________________________ 2

Segunda Clasificacio n ____________________________________________________________________________________ 3

Tercera Clasificacio n _____________________________________________________________________________________ 4

Cuarta Clasificacio n ______________________________________________________________________________________ 5

Quinta Clasificacio n ______________________________________________________________________________________ 6

Sexta Clasificacio n ________________________________________________________________________________________ 7

Septima Clasificacio n _____________________________________________________________________________________ 8



Pa gina 1

Justificacio n de los 7 Sistemas Organizacionales

ELEMENTOS DE RAZONAMIENTO DESTACADOS

Este trabajo, desarrollado manteniendo el me todo y estructura con la que se puede clasificar una

organizacio n empresarial, estudia con especial rigor, neutralidad e intensidad en el sector de la hostelerí a en

Espan a, que con arreglo a las distintas nomenclaturas y clasificaciones de actividad singular.

ELEMENTOS DE ESTUDIO DESTACADOS

Deseamos mostrar una idea enfocada a mejorar el conocimiento de una serie de sectores significativos

dentro de la hostelerí a, y desde un punto de vista ciertamente ambicioso, conocer en el plazo ma s inmediato

de tiempo, la informacio n del sector relativa a la evolucio n, desajuste y eficiencia de las organizaciones de

hostelerí a, siendo conveniente, disponer de toda la informacio n posible, con objeto de aplicar adecuadas

clasificaciones, teniendo en cuenta que adema s de los hoteles y similares, se trata de un grupo de diversas

ramas productivas, como ocurre con los sectores de restaurantes, cafe s-bares y cafeterí as, así como a las

colectividades y catering.

ASPECTOS DESTACADOS DE RAZONAMIENTO

Hay que indicar, que hay clasificaciones que no deben aplicarse de manera directa y paralela al sector

hostelero y que los comportamientos de las ramas integradas en el sector son diferentes, evolucionando de

distinta forma y a distintas velocidades, como puede comprobarse a lo largo de los distintos an os,

Dicha hipo tesis se demuestra, comproba ndose, que en diferentes an os, la hostelerí a se desarrolla de manera

distinta, produciendo variaciones a veces de signo contrario, que el resto de los servicios destinados a la

venta. Hecho que se contrasta, por ejemplo, mediante la valoracio n de la tasa de aumento de los

trabajadores de la hostelerí a; en general, desigual a la tasa media de expansio n de dicho grupo a nivel

nacional.

MIRAR HACIA ADELANTE

Tal como se ha destacado en este estudio, la recopilacio n informativa se refiere exclusivamente a siete ramas

de la actividad hostelera.

Es aconsejable, a fin de evitar equí vocos, que a modo de guí a, de aquí en adelante, sigamos la clasificacio n,

descripcio n y contenidos que presenta la nueva CNAE-2009, con referencia a la Actividad Hostelera, segu n

indicaciones del FEHR, para entender la valoracio n de los diferentes sectores de la hostelerí a, objeto de

cualquier clasificacio n.

En la Provincia de Ca diz

02/10/2013



Pa gina 2

Primera Clasificacio n

SEGÚN CONVENIO COLECTIVO DE EMPRESAS ASOCIADAS A HORECA

Con esta clasificacio n, abarcamos establecimientos de distintas denominaciones y con distintos sistemas de

funcionamiento; pero exclusivamente incluidos en el a mbito funcional del Convenio Colectivo en vigor, que

radican y desarrollan su actividad en la Provincia de Ca diz.

El criterio a seguir, por tanto, ha sido la indicada en dicho convenio.

• CATEGORIA A

Hoteles de 5 y 4 estrellas, Alojamientos Rurales, Albergues.

Restaurantes de 5 y 4 tenedores, Catering.

Bares, Cafe s-Bares, Bares Americanos, Especial.

Tabernas Inglesas, Pubs, Whiskerí as, Disco-Pubs, Disco Bar, Piano-bar, etc...

Cervecerí as, Especial.

Heladerí as, Especial.

Salas de Fiestas, Discotecas y Salones de Te , Tablaos, Chocolaterí a, Cibercafe s,

Colectividades ...

• CATEGORIA B

Hoteles y Hoteles Residencias de 3 estrellas, Alojamientos Rurales, Albergues.

Restaurantes de 3 tenedores, Catering.

Cafeterí as de 3 y 2 tazas.

Bares, Cafe s-Bares, Bares Americanos de 1ª y 2ª.

Tabernas inglesas, Pubs. Whiskerí as, Disco-Pubs, Disco – Bar, Piano- Bar, etc...

Cervecerí as de 1ª y 2ª.

Heladerí a de 1ª y 2ª.

Campings de 1ª y 2ª.

Self-Service, Hamburgueserí a, Pizzerí as (restaurantes de 3 tenedores).

Tabernas, Chocolaterí a, Cibercafe s, Colectividades...

• CATEGORIA C

Hoteles de 2 y 1 estrella, Alojamientos Rurales, Albergues.

Hostales de 3, 2 y 1 estrella. Pensiones.

Residencias de Ancianos y Asilos.

Restaurantes de 2 y 1 tenedores, Catering.

Campings de 3ª.

Cafeterí as de 1 taza.

Cervecerí as de 3ª y 4ª.

Heladerí as de 3ª y 4ª.

Bares, Cafe s- Bares, Bares Americanos de 3ª y 4ª.

Self-Service, Hamburgueserí as, Pizzerí as (restaurantes de 2 y 1 tenedor), Chocolaterí a,

Cibercafe s, Colectividades...



Pa gina 3

Segunda Clasificacio n

POR SU INSTALACIÓN (OPERACIÓN, CALIDAD Y PRECIO.)

En el estudio de esta clasificacio n, tratamos de mostrar pautas, unas especí ficas y otras gene ricas, ya que en

funcio n de las instalaciones disponibles en el establecimiento.

• Restaurantes

Sirven comida al pu blico, para ser consumidas en su local.

• Cafeterí as

Sirven refrigerios ra pidos y bebidas (no alcoho licas).

• Fast-Food

Sirven al pu blico comidas y bebidas ra pidas (Fuente de Soda)(*)

(*)Fuente de soda: Las fuentes de soda eran locales donde se vendía y dispensaba principalmente agua carbonatada con sabores (hoy gaseosas),

pero también helados. Muy populares en los años 1950, eran un lugar de encuentro de la gente. Supusieron la introducción de las bebidas envasadas, helados comerciales y restaurantes de comida rápida. Características: Aunque originalmente estos establecimientos se llamaban ‘fuente de soda’, en diversos países de Latinoamérica ese término se utiliza aún hoy en día para denominar pequeños locales de comida, bebidas y demás productos de consumo, normalmente con mesas donde sentarse y consumirlos.

• Drive-Inn

Sirven comidas y bebidas, para consumir en los autos.

• Bares

Sirven toda clase de bebidas y ciertos tipos de comida (racio n).



Pa gina 4

Tercera Clasificacio n

POR LA VENTA DE ALIMENTOS (SERVICIOS)

Esta divisio n comprende las actividades de prestacio n de servicios de comidas y bebidas que ofrecen

comidas o bebidas completas listas para su consumo, bien en restaurantes tradicionales, autoservicios o de

comida para llevar, o bien en puestos permanentes o temporales con plazas para sentarse o sin ellas.

Lo decisivo es que se ofrezcan comidas listas para su consumo inmediato, y no el tipo de instalacio n que

presta el servicio.

• Self service (Sí rvase usted mismo)

Consiste en un gran mostrador con bandejas a trave s de un circuito.

• Snack-Bar

El pu blico puede tomar ra pidamente una comida ligera.

• Take-away

Servicio de comida para llevar y consumir fuera del restaurante.

• Delivery Food

Servicio de reparto o entrega de comida a domicilio.

• A la Carta

Seleccio n de platos del menu de la carta de un comedor.



Pa gina 5

Cuarta Clasificacio n

POR TIPO DE COCINA

Con esta clasificacio n, abarcamos establecimientos de distintas denominaciones y con distintos sistemas de

funcionamiento. Es decir, independiente de si la instalacio n hostelera es un self·service o un establecimiento

de comida para llevar; lo que significa, la polivalencia de este tipo de clasificacio n, pudiendo aplicarse, en

principio, salvo excepciones muy particulares, a cualquiera de los establecimientos del sector.

• Regional

Platos Regionales. Se pone como ejemplo la labor en este aspecto de Paradores Nacionales.

• Nacional

Basa su identidad en las elaboraciones culinarias propias de un paí s en concreto. Destacamos en este

caso, no un plato espan ol; sino un concepto culinario: La tapa. El excesivo abuso de este concepto, segu n

Paco Roncero (NH Hoteles), puede llegar a degradarlo.

• Internacional

Variedad de platos de diferentes paí ses. Dentro de esta, podemos encontrar la restauracio n tema tica,

e tnica, etc..



Pa gina 6

Quinta Clasificacio n

POR LA FORMA DE OFRECER LOS ALIMENTOS

Esta clasificacio n nos servira como guí a y orientacio n para realizar servicios del tipo que fueren en el salo n

o lugar que se desee. Son razones que justifican, el que se haya establecido una clara diferenciacio n y

clasificacio n dentro de los establecimientos donde se elaboren, se sirvan, se distribuyan o expendan

comidas y bebidas.

• A la carta

Seleccio n de platos del menu de la carta de un comedor.

• Menu Fijo

Es aquel que nunca cambia de platos por un periodo. Segu n esta definicio n, podemos encuadrar al:

• Menu Degustacio n

Seleccio n de pequen os platos para posibilitar al cliente el poder probar una amplia gama.



Pa gina 7

Sexta Clasificacio n

POR LA CALIDAD DE SUS INSTALACIONES

Tan so lo indicar que esta clasificacio n, se basa en el Decreto 231/1965, de 14 de enero, que aprueba el

Estatuto ordenador de las empresas y de las actividades turí sticas privadas –recientemente derogado

expresamente por el Real Decreto 39/2010, de 15 de enero- tení a otra concepcio n, al prescribir su art. 2.1

que “son empresas de hostelerí a las dedicadas de modo profesional o habitual, mediante precio, a

proporcionar habitacio n a las personas, con o sin otros servicios de cara cter complementario”. siendo en la

actualidad, ni suficiente ni adecuada.

• De lujo

Cinco tenedores.

• De primera

Cuatro tenedores.

• De segunda

Tres tenedores

• De tercera

Dos tenedores

• De cuarta

Un tenedor



Pa gina 8

Septima Clasificacio n

POR SU ALTA ESPECIALIZACIÓN

En esta u ltima clasificacio n, se ha optado por una clasificacio n de aquellos restaurantes que tienden a

transmitir la ma s alta calidad, siendo justamente la excelencia el sistema clasificatorio, donde la

especializacio n del trabajo y de los me todos, son el referente de estandarizacio n.

• Especializacio n

- Vegetariano o Vegano.

- Pescados y mariscos

Marisquerí as

- Carnes y Aves de Caza

Asadores

• Alta especializacio n

- Km0 – Slow Food. La restauracio n como una nueva filosofí a de trabajo que combina placer y

conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastrono micas

regionales, sus productos y me todos de extraccio n (cultivo y pesca).

Restaurantes degustacio n

Slowine

Slowfish

- Foraging. “FOOD FORAGING”. Consiste en ir a los bosques en busca de vegetales, hongos, raí ces y

frutos que sean comestibles para poder un plato tomando como base alimentos naturales.

Destacamos en este caso, como representante de este concepto al restaurante Mugaritz.

- Ecochef - Fast Food orga nico. Lo podemos definir como un cocinero que mantiene un compromiso

con la agricultura y la ganaderí a de su zona manteniendo alejado a de los productos industriales y

cuya labor creativa esta dirigida al trabajo con productos ecolo gicos.



Pa gina 9

CONCLUSIONES

Puede aceptarse sin grandes riesgos de error, que conjuntamente, los sectores comprendidos, ofrecen

elementos comunes desde el enfoque de la demanda, como desde varios planteamientos de la oferta.

Sin duda, la estructura del grupo econo mico ofrece una importante heterogeneidad, que a menudo induce a

equivocaciones de conceptos y contenido, y a falsas interpretaciones de los valores o de las estadí sticas

existentes. Posiblemente, la integracio n de otros servicios, junto con los de alimentacio n y bebida, puede ser

causa a menudo de confusiones.

Desde un enfoque te cnico, en cuanto a lo econo mico, la complejidad au n se intensifica ma s, cuando se

producen conjuntamente en una unidad de explotacio n, varias de las actividades productivas del sector.

No obstante, el cara cter de produccio n conjunta, en alguna medida, justifica por otra parte, que en el ana lisis

clasificatorio haya de plantearse la valoracio n de los servicios de hostelerí a, como un agregado de las ramas

productivas sen aladas, ya que la tradicio n y la costumbre así parecen aconsejarlo.



Pa gina 10

Bibliografí a

A 90 cm sobre el suelo

(Silestone Institute)

Procesos de servicios en Restauracio n.

Jose Manuel Sanchez Feito

(Editorial Sintesis)

ORDEN de 17 de marzo de 1965, por la que se aprueba la ordenacio n turí stica de restaurantes (BOE de 29

de marzo)

Convenio Colectivo de empresas y establecimientos dedicados a la Hostelerí a afiliadas a la Federacio n

HO.RE.CA. (2012-2014)



Pa gina 11



Pa gina 12

clasificacion de establecimientos de restauracion

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