Estructura de la cataSommelier Eduardo Villegas

Clasificacin de bebidasBebidas no alcohlicasBebidas alcohlicasBebidas fermentadas sin alcohol

Clasificacin de bebidasBebidas no alcohlicas:CafT

Clasificacin de bebidasBebidas alcohlicas:Fermentados:vino o cervezaDestilados: Tequila o Brandy

Clasificacin de bebidasDestilados compuestos

Licores y cremas: que podramos considerar una sub-categora de los destilados, ya que aquellos son la base.

Clasificacin de bebidasBebidas fermentadas sin alcohol:Se trata de bebidas como las cervezas y vinos, que pierden alcohol mediante procesos inducidos.

Clasificacin de bebidas.CaractersticasFermentados:Son el resultado de la fermentacin total o parcial de mostos. La oscilacin alcohlica puede ir de los 3% alc. hasta los 24 % alc.De acuerdo a los estilos y a las D.O., las caractersticas particulares, estn perfectamente definidas y controladas.

Clasificacin de bebidas.CaractersticasVinos:En trminos generales, se pueden clasificar en 6 grupos: TintosBlancosRosadosGenerososEspumososDulces

Clasificacin de bebidas.CaractersticasVinos Tintos:La graduacin varia entre el 9 % alc. a los 18% alc. Siempre con presencia de tanino.Pueden presentar ligero CO2 (los muy jovenes).Presentan un Ph de 4 aprox.

Clasificacin de bebidas.CaractersticasVinos Blancos:La graduacin varia entre el 7% al 13,5 %El Ph promedio es de 3,3 a 3,5.Pueden presentar ligero CO2.La acidez es un signo importante.

Clasificacin de bebidas.CaractersticasVinos Rosados:La graduacin se mueve entre el 7% a 13%.El Ph promedio es de 3,3.Llegan a presentar algo de CO2.

Clasificacin de bebidas.CaractersticasVinos Espumosos:Se elaboran mediante la adicin o provocacin de CO2.Se gradan entre el 4% al 13%.Los hay tintos, blancos y rosados.El Ph promedio es de 3,3.

Clasificacin de bebidas.CaractersticasVinos Generosos o Encabezados:Se elaboran mediante la adicin de aguardiente vinco.Se gradan entre el 15% a 20%.Los hay blancos o tintos.El Ph promedio es de 3,5.Son secos o dulces.

Clasificacin de bebidas.CaractersticasVinos Dulces:Se elaboran mediante diversas tecnicas:CongelacinDeshidratacin o pasificadoSobremaduracin Pudricin del fruto.

Clasificacin de bebidas.CaractersticasVinos Dulces:El grado de azcar va de los 20 gr/l a los 75 gr/l.Se gradan entre el 5% al 20%.El Ph promedio es de 3,5.Son blancos o tintos.

Clasificacin de bebidas.CaractersticasCervezas:Se dividen en 2 grandes grupos:Ale (fermentacin a alta temperatura)

Lager (fermentacin a baja temperatura)

Clasificacin de bebidas.CaractersticasCervezas tipo Ale:El numero de variantes es enorme, pero en general se caracterizan por su sabor frutal y fuerte amargor.Se gradan entre el 4.5% a 11%.El CO2 es variable.Ph promedio es de 3,5.

Clasificacin de bebidas.CaractersticasCervezas tipo Lager:Existen muchos estilos, se caracterizan por su sabores frescos de hierbas, flores y cereales. De sabor ligero.El CO2 es variable.Ph promedio es de 3.

Clasificacin de bebidas.CaractersticasOtros fermentos:Pulque (4% a 6%)Sake (4% a 12%)Sidra (4% a 14,5 %)Vinos saborizados (4,5% a 14,5%)Perry (4,5% a 14 %)Hidromiel (4,5% a 14,5%)

Clasificacin de bebidas.CaractersticasDestilados:Se obtienen mediante destilacin de mostos, ya sea fraccionada o continua.Las materias primas son diversas, as como los tiempos de crianzas.Las caractersticas estn determinadas por el estilo y la D.O.Se gradan entre 35% a 70%.

Clasificacin de bebidas.CaractersticasDestilados:De destilacin fraccionada: son productos con alto contenido de steres aromticos, debido al delicado sistema de separacin de alcoholes.

Clasificacin de bebidas.CaractersticasDestilados:De destilacin continua: presentan menor cantidad de steres aromticos, debido a la velocidad del mtodo.

Clasificacin de bebidas.CaractersticasDestilados de vino sin crianza:PiscoOrujoMarcGrappa Aguardientes genricos

Clasificacin de bebidas.CaractersticasDestilados de vino con crianza:Brandy de JerezCognacArmagnacOtros brandies.

Clasificacin de bebidas.CaractersticasDestilados de granos:WhiskyWhiskeyVodka

Clasificacin de bebidas.CaractersticasDestilados de caa:RonCachaa Otros aguardientes.

Clasificacin de bebidas.CaractersticasDestilados de agave:TequilaMezcalBacanoraRaicilla Sotol (agavcea)

Clasificacin de bebidas.CaractersticasOtros destilados:Vodka (papa)Calvados (manzana y pera)Kirsch (cerezas)

Clasificacin de bebidas.CaractersticasDestilados compuestos:Licores: tienen como base un destilado neutro, macerados y mezclados, con diversas materias primas. Con azcar de 100 gr./l promedio.Cremas: mezcla de destilados con leche o no, aromatizados. Con azcar de 200 gr./l en promedio.

Clasificacin de bebidas.CaractersticasDestilados compuestos:Amargos o BittersGinRompope

Clasificacin de bebidas.CaractersticasDestilados (la crianza):La presencia de la barrica, es un factor determinante en la suavidad de los alcoholes y en los factores aromticos.Barrica nuevaBarrica usadaFinished

Clasificacin de bebidas.CaractersticasGenerales de influencia:Denominacin de OrigenFermentacin alcohlicaTitulo alcoholimtricoTitulo alcoholimtrico volmico: relacin ente agua y alcohol, medido a 20C. Su smbolo es %vol.Grado Gay Lussac: relacin entre agua y alcohol, medido a 15C, su smbolo es G.L.

Clasificacin de bebidas.CaractersticasLevaduraMaceracin o infusinMaltasLpuloMelazasMostosPercolacin

Clasificacin de bebidas.CaractersticasRectificacin o redestilacinReduccin

Anlisis organolptico

Anlisis organolpticoDegustacin: probar sin analizar.

Catar: probar realizando algn tipo de anlisis organolptico.

Anlisis organolpticoFactores de subjetividad:Memoria organolptica.Umbrales de percepcin.Capacidad inmanente a cada individuo.Estado anmico.Estado de salud.

Anlisis organolpticoMemoria organolptica: es la relacin entre el recuerdo, de los estmulos sensoriales olfativos y tctiles, y su inmediato reconocimiento.

Anlisis organolpticoUmbral mnimo de percepcin: es aquel en el cual los estmulos son tenues y apenas perceptibles.Umbral relativo o diferencial: es aquel en el cual los estmulos son claramente apreciados y diferenciados.Umbral mximo: es aquel estado en cual los estmulos estan exaberbados.

Anlisis organolpticoLos sentidos:Se dividen en: qumicos (olfato y gusto) y fsicos (tacto, audio y vista)

Anlisis organolpticoTipos de cata:

Cata amateurCata de concurso o profesionalCata comercial

Anlisis organolpticoEl sentido del olfato.

Olfaccin directa: mediante la nariz y los conductos nasales.Olfaccin indirecta: a travs de la boca y mediante el conducto nasofaringeo.

Fisiologa del olfato

Anlisis organolpticoEl sentido del gusto (tacto).Aqu se reconocen los sensaciones tctiles:AmargorAcidezSalinidadDulzorAstringenciaUntuosidad

Fisiologa del gusto

Anlisis organolpticoEl concepto de sabor.Sabor: es la suma de sensaciones tctiles mas, sensaciones aromticas.

La cata del vinoLos aromas del vino.Se agrupan por familias o grupos de aromas; a su vez en series. El origen de estos es muy variado y en ocasiones controvertido.

La cata del vinoAromas primarios: procedentes del varietal y su entorno.Aromas secundarios: generados en las fermentaciones, causados por levaduras y reacciones qumicas.Aromas terciarios: otorgados por la oxidacin en barrica, y el aporte de sustancias provenientes de stas.

La cata del vinoSeries aromticas primarias:FloralVegetalMineralHerbceaFrutal

La cata del vinoSerie aromtica secundaria:LcticaQumicaEtrea

La cata del vinoSerie aromtica terciaria:MaderasTorrefacto o empireumticosEspeciada

La cata del vinoFase visual: aporta informacin relativa al estado de salud del vino, su edad aproximada, acidez aproximada, contenido de alcohol aproximado, etc. Esta informacin tiene un carcter extraordinariamente subjetivo y, de escaso valor para la apreciacin tcnica.

La cata del vinoFase olfativa: la mas importante, aporta valiosa informacin acerca del estado de salud del vino, tipicidad del varietal o del estilo, la crianza, la calidad, intensidad aromtica, la complejidad, etc.

La cata del vinoFase olfativa:1er olfaccin, a copa quieta: permite apreciar defectos y aromas delicados y varietales.2a olfaccin, girando la copa:permite la salida de aromas mas pesados y la volatilizacin de todo el conjunto aromtico.

La cata del vinoEn segunda olfaccin analizaremos:Conjunto aromtico +Intensidad aromticaCalidad aromticaComplejidadCarcter dominante

La cata del vinoSecuencia gustativa:Apreciacin de la sensacin de ataque.Apreciacin retroolfactiva (franca o diferencial).Apreciacin tctil.Post gusto o resabio.Persistencia aromtica y tctil.Cuerpo.

La cata del vinoConcepto de cuerpo: se refiere a la conjuncin armnica, entre las sensaciones aromticas y las tctiles. Al mismo tiempo, est vinculado al equilibrio entre las sensaciones trmicas y tctiles en la boca.

La cata del vinoConclusiones: Al final seremos capaces de valorar el tiempo estimado de guarda evolutiva o de conservacin, la relacin calidad-precio, y el maridaje.

Gracias

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