clasificación
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CORTES OTRO NOMBRECORTES
ADICIONALES
MÉTODOS DE
COCCIÓNCARACTERÍSTICAS
Cogote Morrillo Morro Estofar
Sirve para moler, grasa
Intramuscular
(Marmoreo), color cereza y
bastante firme al tacto.
Lomo De Aguja Asar, Hornear Y
Planchar
Con Aponeurosis
central, grasa
intramuscular
(Marmoreo), corte
bastante ancho, y firme al
tacto.
Lomo Ancho
Chatas, punta
gorda, solomo, lomo
de caracha.
Chatas, churrasco,
mariposa, entrecôte
Asar, hornear y
plancha
Corte Largo, capa de
grasa externa abundante,
color rojo cereza.
Lomo Fino Lomito, Solomillo,
Lomo Biche.
Baby beef, Château
Brian, medallones,
turnedo
Hornear, asar y
plancha
Corte alargado, con
cabeza, centro, cola y
cordón, color rojo cereza y
flexible al tacto.
CaderaSolomo extranjero,
Caderita, TetafulaBisteck Asar y a la plancha
Corte grueso, capa de
grasa pronunciada, color
cereza y firme al tacto
Punta de anca Punta de anca Asar, hornear y a
la plancha
Capa externa de grasa
pronunciada, bastante
dura, grasa intramuscular
(Marmoreo)
Bota
Posta, herradero,
ampolleta,
atravezado.
Bota Asar, estofar Capa externa de grasa
color crema, fuerte al tacto,
color cereza.
Muchacho Capón, Bollito Estofar, hornear
Corte cilíndrico grueso,
apto mara rellenar, firme al
tacto, color cereza, grasa
intramuscular, mejor
sabor.
CORTES OTRO NOMBRECORTES
ADICIONALES
MÉTODOS DE
COCCIÓNCARACTERÍSTICAS
Centro de piernaPulpa de pierna
CesinaAsar, Plancha
Capa delgada de
grasa externa, firme al
tacto, color rojo
cereza.
Lagarto Murillo, tabliado,
pepino, marranito. Moler y estofar
Tejido graso, grueso,
color cereza y firme al
tacto.
Bola de pierna Bola negra, huevo
de Aldana Asar y a la parrilla
Tira de tejido
intramuscular, corte
redondo abundante,
color cereza y firme al
tacto.
Colita De Cadera Colita extrajera Asar, estofar
Corte fino, delgado,
como grasa
intramuscular, color
cereza y frígido al
tacto.
Sobrebarriga
Sobrebarriga
especial, tapa de
costilla.
SobrebarrigaRellena, Estofar Y
Hornear
Corte Delgado, com
grasa delgada
pronunciada, color
cereza y firme al
tacto.
Costilla Peine Costillitas Plancha y asar.
Tejido firme, grasa
intramuscular, mayor
sabor, firme al tacto y
color cereza
Bola De Brazo
Tablón, muñeco, y
Bola De Paletero Asar, plancha
Corte consistente,
firme, con volumen.
CORTES OTRO NOMBRECORTES
ADICIONALES
MÉTODOS DE
COCCIÓNCARACTERÍSTICAS
Paletero Carnaza De Paleta Estofar Y Moler
Bastante grasa externa,
color crema, tejido fuerte,
firme al tacto de color
cereza.
Paletero Interno Moler, estofar Grasa Intramuscular,
consistente, suave al tact
Pecho Sobrebarriga GruesaEstofar o Moler,
rellenar
Capa gruesa externa e
interna de grasa color
crema, consistente y color
pronunciado, firme al tacto.