SEGURIDAD E HIGIENESEGURIDAD E HIGIENE

Lic en Nutrición Viviana SantinLic en Nutrición Viviana SantinLic en Nutrición Margarita NúñezLic en Nutrición Margarita Núñez

20112011

SEGURIDAD E HIGIENESEGURIDAD E HIGIENE

AsistenciaAsistencia: 80%: 80%

EvaluacionesEvaluaciones: : Trabajos prácticos obligatoriosTrabajos prácticos obligatorios Evaluación continuaEvaluación continua

Examen obligatorioExamen obligatorio

Contenidos

Clase 1 Unidad 1- Definiciones de alimento, tipos, consumidor, manipulador, salud, calidad y parámetros de calidad, inocuidad, seguridad alimentaria, cadena alimentaria, sistema HACCP.

Clase 2 Unidad 2- Microbiología: bacterias, hongos, levaduras, virus, parásitos.

Clase 3 Unidad 3- Condiciones de crecimiento microbiano: nutrientes, acidez, humedad, temperatura, tiempo.

Clase 4 Unidad 4- Contaminación I: tipos de alimentos, tipos de contaminación, higiene del manipulador.

Clase 5 Unidad 5- Contaminación II: contaminación cruzada, las 5 M del manipulador.

Clase 6 Unidad 6- Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

Clase 7 Unidad 7- Recepción, conservación y almacenamiento

Clase 8 Unidad 7- Recepción, conservación y almacenamiento

Clase 9 Unidad 7- Recepción, conservación y almacenamiento

Clase 10 Unidad 8- Limpieza y desinfección

Clase 11 Unidad 9- Diseño del local de manipulación de alimentos.

Clase 12 Repaso de unidades previo al examen final.Consultas de los alumnos.

¿Por qué es importante la ¿Por qué es importante la seguridad e higiene de los seguridad e higiene de los

alimentos? alimentos?

El manipulador contamina los alimentos.El manipulador contamina los alimentos.

ACTORESACTORESMANIPULADOR

ALIMENTO

CONSUMIDOR

¿Qué es un alimento?¿Qué es un alimento?

Es toda sustancia que se ingiere en estado natural o elaborada Es toda sustancia que se ingiere en estado natural o elaborada y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboración, cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye los cosméticos, el preparación o tratamiento, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamento. (Ordenanza Bromatológica de IM)medicamento. (Ordenanza Bromatológica de IM)

El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines: normalmente ingerida por los seres vivos con fines:

- nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporallas funciones fisiológicas, como la temperatura corporal

- psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantesgratificantes

Alimento Perecedero

Alimento No perecedero

Alimento Semiperecedero

Manipulador de alimentosManipulador de alimentos

Persona que, por su actividad laboral, tiene contacto Persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante la preparación, directo con los alimentos durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y almacenamiento, transporte, distribución, venta y servicio servicio

Tiene la Tiene la responsabilidad responsabilidad de respetar y proteger la salud de respetar y proteger la salud de los consumidores, a través de una manipulación de los consumidores, a través de una manipulación higiénica de los alimentos.higiénica de los alimentos.

ConocimientosConocimientos ActitudesActitudes

Concepto de ConsumidoresConcepto de Consumidores

Consumidor es toda persona (física o jurídica) que Consumidor es toda persona (física o jurídica) que adquiere o utiliza productos o servicios como adquiere o utiliza productos o servicios como destinatario final en una relación de consumodestinatario final en una relación de consumo

Los alimentos están destinados a:Los alimentos están destinados a:- Satisfacer requisitos nutricionalesSatisfacer requisitos nutricionales- No generar daños fisiológicosNo generar daños fisiológicos- Ser aceptados por los consumidoresSer aceptados por los consumidores

Los consumidores buscan Los consumidores buscan alimentos:alimentos:

Nutricionalmente equilibradosNutricionalmente equilibrados Higiénico-sanitario segurosHigiénico-sanitario seguros Sensorialmente apeteciblesSensorialmente apetecibles Económicamente accesiblesEconómicamente accesibles

Ley de Relaciones de ConsumoLey de Relaciones de Consumo (N° 17.250) (N° 17.250)

Derechos básicos del consumidor:Derechos básicos del consumidor:

La La protección de la vida, la salud y la seguridadprotección de la vida, la salud y la seguridad contra los riegos contra los riegos causados por las prácticas en el suministro de productos y servicios causados por las prácticas en el suministro de productos y servicios considerados peligrosos o nocivos.considerados peligrosos o nocivos.

La educación y divulgación sobre el consumo adecuado de La educación y divulgación sobre el consumo adecuado de productos y servicios, la libertad de elegir y el tratamiento igualitario productos y servicios, la libertad de elegir y el tratamiento igualitario cuando contrate.cuando contrate.

La información suficiente, clara, veraz, en idioma español sin La información suficiente, clara, veraz, en idioma español sin perjuicio que puedan emplearse otros idiomas.perjuicio que puedan emplearse otros idiomas.

La protección contra la publicidad engañosa….La protección contra la publicidad engañosa….

www.consumidor.gub.uywww.consumidor.gub.uy

CALIDADCALIDAD

DefiniciónDefinición::

Conjunto de características que debe reunir Conjunto de características que debe reunir un alimento para satisfacer las un alimento para satisfacer las expectativas del consumidor, siendo apto expectativas del consumidor, siendo apto para su uso seguro.para su uso seguro.

¿Es de buena calidad…¿Es de buena calidad…

Nutricional?Nutricional?

Sensorial?Sensorial?

Microbiológica?Microbiológica?

Parámetros de calidadParámetros de calidad

Calidad nutricionalCalidad nutricional: cubrir los : cubrir los requerimientos nutricionales mínimos del requerimientos nutricionales mínimos del consumidor para el cual fue diseñadoconsumidor para el cual fue diseñado

Parámetros de calidadParámetros de calidad

Calidad sensorialCalidad sensorial: directamente : directamente relacionada con la aceptabilidad del relacionada con la aceptabilidad del alimento.alimento.

Parámetros de calidadParámetros de calidad

Calidad MicrobiológicaCalidad Microbiológica: de forma que el : de forma que el consumo de dichos alimentos no produzca consumo de dichos alimentos no produzca enfermedades, ya sea por la materia enfermedades, ya sea por la materia prima o por contaminaciones agregadasprima o por contaminaciones agregadas

Definición de SaludDefinición de Salud

Completo bienestar físico, mental u social de los Completo bienestar físico, mental u social de los individuos.individuos.

Y no solamente la ausencia de afecciones y Y no solamente la ausencia de afecciones y enfermedadesenfermedades

OMSOMS

El manipulador tiene la El manipulador tiene la responsabilidad responsabilidad de respetar y de respetar y proteger la salud de los consumidores, a través de una proteger la salud de los consumidores, a través de una

manipulación higiénica de los alimentosmanipulación higiénica de los alimentos

Cadena alimentariaCadena alimentaria Secuencias de etapas y operaciones por las que Secuencias de etapas y operaciones por las que

pasa un alimento y sus ingredientes desde la pasa un alimento y sus ingredientes desde la producción primaria hasta el consumoproducción primaria hasta el consumo

SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA

Conjunto de acciones que permite Conjunto de acciones que permite asegurar a los consumidores, para los asegurar a los consumidores, para los cuales están destinados, la disponibilidad cuales están destinados, la disponibilidad de alimentos genuinos.de alimentos genuinos.

Alimentos GenuinosAlimentos Genuinos

Sus caracteres sensoriales, sus ingredientes y su valor Sus caracteres sensoriales, sus ingredientes y su valor nutritivo deben responder a los que son propios del nutritivo deben responder a los que son propios del alimentos de que se trata y en su denominación, alimentos de que se trata y en su denominación, envase, rotulación y presentación responderá a lo envase, rotulación y presentación responderá a lo establecido.establecido.

Reglamento Bromatológico NacionalReglamento Bromatológico NacionalDecreto 315/994Decreto 315/994

- No está alterado ni adulteradoNo está alterado ni adulterado- Nivel de contaminantes aceptableNivel de contaminantes aceptable- Aditivos se encuentran en la lista positiva de ellosAditivos se encuentran en la lista positiva de ellos

Análisis de Peligros y Análisis de Peligros y Puntos críticos de control.Puntos críticos de control.

HACCPHACCP

Sistema que permite identifica, evaluar y Sistema que permite identifica, evaluar y controlar peligros significativos para la controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentosinocuidad de los alimentos

Sistema HACCPSistema HACCP

Sistema preventivo: que se encarga de la Sistema preventivo: que se encarga de la inocuidad de los alimentosinocuidad de los alimentos

Se basa en la aplicación de principios Se basa en la aplicación de principios técnicos y científicos sobre la producción técnicos y científicos sobre la producción de alimentos de alimentos

HACCPHACCP

Incluye los pasos necesarios para prevenir Incluye los pasos necesarios para prevenir problemas antes de que ocurran y para problemas antes de que ocurran y para corregir desviaciones apenas ocurran.corregir desviaciones apenas ocurran.

Es aceptado internacionalmente como un Es aceptado internacionalmente como un parámetro de referencia.parámetro de referencia.

Cubre todo tipo de peligros.Cubre todo tipo de peligros. Es especifico para cada organizaciónEs especifico para cada organización Constan de 7 principiosConstan de 7 principios

Principios _HACCPPrincipios _HACCP

Se aplican a todas las etapas de la Se aplican a todas las etapas de la cadena alimentaría.cadena alimentaría.

1) Realizar un Análisis de Peligros1) Realizar un Análisis de Peligros::o físicosfísicoso químicos químicos o microbiológicosmicrobiológicos

Principios _HACCPPrincipios _HACCP

2) 2) Identificar los PCC en el procesoIdentificar los PCC en el proceso

PCC: son cualquier etapa u operación en el proceso que puede ser controlada y cuyo control es esencial para prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables el(los) peligro(s) identificado(s).

Las etapas dentro del proceso que pueden ser consideradas como PCC son:

• tratamiento térmico• refrigeración• procedimientos específicos en sanitización• prevención de contaminación cruzada

Principios _HACCPPrincipios _HACCP

3) 3) Establecer limites críticos para cada PCCEstablecer limites críticos para cada PCC

Un Un Límite CríticoLímite Crítico es el valor mínimo y/o máximo que es el valor mínimo y/o máximo quedebe presentar un parámetro ya sea físico, químico odebe presentar un parámetro ya sea físico, químico omicrobiológico en un PCC, para eliminar o reducir amicrobiológico en un PCC, para eliminar o reducir aun nivel aceptable la probabilidad de que se manifieste un un nivel aceptable la probabilidad de que se manifieste un

peligro sanitario en el alimento.peligro sanitario en el alimento.

• temperaturastemperaturas• tiempostiempos• dimensiones físicas,,dimensiones físicas,,• porcentaje de humedad en el alimento,porcentaje de humedad en el alimento,• pHpH

Principios _HACCPPrincipios _HACCP

4) Establecer un sistema de vigilancia 4) Establecer un sistema de vigilancia para cada PCCpara cada PCC

Monitorear temperaturas, tiempos, acidez de los alimentos, etc.

Principios _HACCPPrincipios _HACCP

5) Establecer acciones correctivas cuando la 5) Establecer acciones correctivas cuando la vigilancia indica que un PCC no está vigilancia indica que un PCC no está controladocontrolado

Si bien el HACCP tiene la intención de actuar de manera preventiva, no siempre se dan situaciones ideales, ocurriendo desviaciones de los procedimientos establecidos.

El objetivo de las acciones correctivas,es evitar que alimentos de baja calidad sanitaria, debido a una desviación en los límites críticos, lleguen a las manos del consumidor.

Principios _HACCPPrincipios _HACCP

6) Establecer procedimientos de registro para 6) Establecer procedimientos de registro para confirmar que el Sistema funciona eficazmenteconfirmar que el Sistema funciona eficazmente

Elaboración y mantenimiento por escrito del Plan HACCP

Registro de temperatura. Registros de salidas de producto Desviaciones y Acciones Correctivas Entrenamiento de empleados. Registros que indique que los empleados responsables

de la implementación del Sistema HACCP, entienden la trascendencia de peligros, controles y procedimientos.

HACCPHACCP

7) Establecer un sistema de verificación 7) Establecer un sistema de verificación de todos los procedimientos y de todos los procedimientos y registrosregistros

Esta verificación consiste en una revisión de los PCC, limites críticos, procedimientos de monitoreo, procedimientos de registro, y acciones correctivas, con el propósito de asegurarse de que el Plan HACCP se esta llevando acorde a lo propuesto

Beneficios de implementar un Beneficios de implementar un sistema HACCPsistema HACCP

Asegurar la inocuidad de los alimentos Asegurar la inocuidad de los alimentos producidosproducidos

Reducir costos por daños a los Reducir costos por daños a los consumidoresconsumidores

Mejorar el posicionamiento de la empresa Mejorar el posicionamiento de la empresa en el mercadoen el mercado

Mejora el funcionamiento de la empresaMejora el funcionamiento de la empresa

InocuidadInocuidad

Es un atributo oculto e implícito.Es un atributo oculto e implícito.

No se detecta No se detecta por medio de los por medio de los

sentidosentido

Ninguna persona Ninguna persona desea consumir un desea consumir un

alimento que alimento que provoque daño a la provoque daño a la

saludsalud

La inocuidad se logra a través de TODA la cadena La inocuidad se logra a través de TODA la cadena alimentaría.alimentaría.

Los consumidores exigen cada vez más Los consumidores exigen cada vez más atributos de calidad en los productos que atributos de calidad en los productos que ingieren.ingieren.

Existen normas a nivel NACIONAL y del Existen normas a nivel NACIONAL y del MERCOSUR que aseguran la calidad e MERCOSUR que aseguran la calidad e inocuidad de los alimentos.inocuidad de los alimentos.