Una definicin sencilla que se le puede dar :"Producto fresco o madurado, que se obtiene por separacin del suero, despus de haberse coagulado la leche" QUESOS Definicin ms completa :"El queso es la cuajada formada al coagular la leche de ciertos mamferos por adicin de cuajo o enzimas coagulantes y/o por el cido lctico producido por la actividad de determinados microorganismos normales presentes en la leche o intencionalmente agregados a ella"

En la actualidad, el queso es uno de los productos lcteos que ms se consume en el mundo, as como el alimento que ms variedades tiene.

En Espaa cuenta con ms de 80 variedades y 11 denominaciones de origen.

En Estados Unidos, se tiene un registro de ms de 400 variedades y 800 tipos de queso.

Francia, uno de los pases con ms tradicin y gusto por este productor produce 365 variedades .

CLASIFICACION DE LOS QUESOSQuesos Blandos Estos quesos se caracterizan por su textura y consistencia blandas. El cultivo lctico para los quesos blandos debe contener el Streptococcus lactis y el Streptococcus cremoris. En la maduracin de la mayora de estos quesos intervienen ciertas clases de microorganismos: mohos, bacterias superficiales y una combinacin de mohos y bacterias. Mohos : Esporas Penicillium candidum , Penicillium camemberti , Penicillium glaucum. Bacterias Superficiales : Brevibacterium linens

Quesos de pasta firme Son quesos de pasta prensada y madurados durante cierto tiempo. Con excepcin de los quesos de pasta cida, como el Cheddar, la leche no se deja acidificar, pero se adicionan el cultivo y el cuajo enseguida. El tratamiento de la cuajada, antes del moldeado, influye directamente en las caractersticas del tipo de queso en elaboracin. Esta clase de queso puede conservarse durante tiempo ms prolongado.

Quesos de pasta dura

Son quesos de gran tamao, de corteza slida y de baja humedad. Para obtener estas caractersticas, se necesita una coagulacin especficamente enzimtica. A causa de la baja humedad y el elevado extracto seco, estos quesos se maduran lentamente y permiten una conservacin prolongada. Normalmente, se prefiere elaborar estos quesos en recipientes de cobre. Durante la elaboracin, algo del cobre se disuelve. A este cobre disuelto, se atribuye una cierta influencia en la maduracin.

Quesos Frescos

Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco; es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduracin. Por falta de un proceso de maduracin, es preciso pasteurizar la materia prima porque cuando los grmenes patgenos estn presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado. Por lo general, los quesos frescos se obtienen por una coagulacin cida. sta puede ser pura, como en el caso del queso blanco, o con ayuda del cuajo. La accin del cuajo en tal caso va solamente del 5 hasta el 30% de la coagulacin.

EL PROCESOTratamiento de la LecheSe le agrega o elimina la nata.Homogeneizacin de la lechePasteurizacinSiembra microbiana de arranqueCuajado o Coagulacin de la Leche

Se desuera la cuajadaMoldeado y Prensado de la cuajadaSi hay precipitacin de las protenas, se obtiene : REQUESONSe sala la cuajadaLa Maduracin

Composicin de algunos quesos de pasta blanda

QuesosExtracto SecoGrasaProtenaSalCenizaspHCamembert47.5%23.0%18.5%2.50%3.80%6.9Brie51.5%28.0%20.5%1.90%1.10%7Roquefort58.0%29.0%21.0%4.50%6.00%6.5Muenster57.0%29.9%23.0%1.80%4.40%6.2

Composicin de algunos quesos de pasta firme

QuesosExtracto SecoGrasaProtenaSalCenizaspHHolands57.0%24.0%26.1%2.0%3.0%5.7Manchego62.1%26.9%28.1%1.5%3.6%5.8Cheddar63.0%32.0%25.0%1.5%4.1%5.5Provolone57.5%27.0%25.0%3.0%4.0%5.4

Composicin y pH de algunos quesos de pasta dura

QuesosExtracto SecoGrasaProtenaSalCenizaspHEmmental64.5%30.5%27.5%1.2%3.5%5.6Gruyere66.5%30.0%30.0%1.1%4.1%5.7Parmesano69.0%25.0%36.0%2.6%5.4%5.4Romano77.0%24.0%35.0%5.5%10.5%5.4

Composicin promedio y pH de algunos quesos fresco

QuesosExtracto SecoGrasaProtenaSalCenizaspHBlanco49.0%15.0%22.9%3.0%5.4%5.3Cottage21.0%4.2%14.0%1.0%1.0%5Crema50.0%33.5%10.0%0.8%1.3%4.6Requesn mafro21.0%0.2%15.0%0.7%1.0%4.5Mozzarella46.0%18.0%22.1%0.7%2.3%5.2

Tipos de coagulantes utilizados Cuajos del origen animalCuajos del origen microbiano- Procedencia:Cuajo de terneras lactantesCuajo bovino (animales no lactantes)Cuajos combinadosProducidas por la actividad fermentativa de ciertos hongos, tales enzimas pueden ser empleadas en la elaboracin de quesos

CUAJO EN PASTILLA

CUAJO EN POLVO

Factores que influyen en la CoagulacinTemperaturaCantidad de CuajoEst en el rango de 32 a 40C, siendo la ms adecuada 35C. Una variacin en la temperatura puede producir una cuaja dbil o un bajo rendimiento del quesillo.Si la leche es mantenida a baja temperatura, el tiempo de coagulacin debe ser mayor debido al aumento del grado de hidratacin de la casenaAdems la cuajada retendr ms suero internamente. Por tanto tendr mal desuerado y presentar un sabor amargo.Cuajo en excesoCoagulacin RpidaPoco rendimiento