Receta : Bolón de verde con chicharrón

Género : EntradaFecha de producción:Porción/ peso : 32 unidadesObservaciones :

INGREDIENTES Unidad Cantidad Costos Mise en

PlacePlátanos verdes grandes u 4 1 Lonja de cerdo (Ver ingredientes para

preparar chicharrón)gr 500 3,20

Agua L 1000 0,60 Aceite L 1 1,36 Sal c/n c/n 0,02 Comino c/n c/n 0,02SUBTOTAL 6,20EXTRAS 0,24COSTO TOTAL 6,49COSTO POR PORCIÓN 0,20

PREPARACIÓN1.- Lavar los plátanos, córtelos por la mitad y cocínelos con cáscara en agua con sal hasta que estén suaves.2.- Retírelos del agua, pélelos y golpéelos uno por uno con un mazo sobre la tabla de picar. Amase cada pedazo, agréguele a cada uno un poco de chicharrón y golpéelo nuevamente.3.- Vuelva a amasar y haga una bolita con cada pedazo bien majado. Mantenga estas bolitas calientes y cubiertas con un paño. 4.- Sírvalas en seguida como acompañamiento de café hervido o chocolate.

NOTA

Receta : Corviche Foto Género : EntradaFecha de producción:Porción/ peso 30 UNIDADESObservaciones :

INGREDIENTES Unidad Cantidad Costos Mise en PlacePlátanos verdes u 4 1,00 Rallar FinamenteCebolla Blanca cdas 4 0,15 Picado FinamenteCulantro cdas 2 0.10 Picado FinamenteTomate u 1 0,20 Concasse/Picar

finamenteManí Tostado gr 100 1.09 Moler o procesar

finamente Sal c/n c/n 0.01 Comino c/n c/n 0,01RELLENO Filetes de Pescado (Picudo) gr 500 6,00 Aceite L 1 1,32 Aceite Achiote cdas 2 0,10 Sal c/n c/n 0,01 Comino c/n c/n 0,01 Pimienta c/n c/n 0,01SUBTOTAL 10,01EXTRAS 0,40COSTO TOTAL 10,41COSTO POR PORCIÓN 0,35

PREPARACIÓN1.- Hacer un refrito (cebolla paiteña, culantro, tomate, aceite de achiote sazonar con sal y comino a su gusto).2.- Añadir el pescado rectificar desmenuzar el pescado. Retirar del fuego.3.- En un tazón ponga el plátano verde rallado, agregar aceite de achiote, maní mezclar rectificar formar una masa uniforme.4.- Con la masa haga unas tortitas y rellénelas con trozos de pescado. 5.- Mandar a refrigerar por 20 minutos5.- Freír NOTA1.- Servir con ají 2.- Puede hacerlas en el horno en una lata engrasada a una temperatura de 180° C.

Receta : Sal Prieta Foto Género : EntradaFecha de producción:Porción/ peso : Observaciones :

INGREDIENTES Unidad Cantidad Costos Mise en PlaceMaíz tostado gr 500 0.60Maní Tostado y pelado gr 500 3,10Comino Molido cda 1 0,03Pimienta molida cdta ½ 0,02Culantro cdas 2 0,05

Aceite Achiote cdas 2 0,05 Sal c/n c/n 0,01SUBTOTAL 3,86EXTRAS 0,15COSTOS TOTAL 4,02COSTO POR GR 0,0042

PREPARACIÓN1.- Moler juntos todos los ingredientes, con excepción de sal y el achiote.2.- Mezclar en un tazón y agregar sal al gusto, añadir el achiote diluido en aceite de achiote revuelva hasta que la preparación tome un color amarillento.3.- Moler nuevamente y guardar en frascos de boca ancha o empacada como si fuera mantequilla.

NOTA1.- Esta pasta es oriunda de la provincia de Manabí 2.- Servir con maduro asado (Partir la mitad del maduro rellenar con sal prieta y cortar en rodajas. Se sirve muy caliente para acompañar el café).3.- Servir con verde Asado.4.- Con pan y queso fresco.

SOPAS CLASE N.-3

Receta : Chupe de Camarones Foto Género : SopasFecha de producción:Porción/ peso : 6 PaxObservaciones :

INGREDIENTES Unidad Cantidad Costos Mise en PlaceCamarones con cáscara Gr 500 5,10Yuca Pelada Gr 150 0,30 Rallar FinamentePlátanos Maduros U 1 0.20 Cortar en TrozosCebolla Paiteña U 1 0,15 Brunoise finoPimiento Verde U 1 0,10 Brunoise fino

Culantro Cda. 1 0,10 Picar Finamente Aceite de Achiote Cda. 4 0,05 Maní Tostado Gr 100 1,09 Leche cm3 200 0,25 Sal c/n c/n 0,01 Comino c/n c/n 0,01Fondo Cascaras de camarón Cascaras del camarón

Rama de Apio, Rama de culantro u 1 0,10Zanahoria y Cebolla Paiteña Pequeña u 1 0,10

Agua L 2 0,60SUBTOTAL 8,10EXTRAS 0,32COSTO TOTAL 8,42COSTO POR PORCIÓN 1,40

PREPARACIÓN1.- Lavar bien los camarones y pelar. Ponga las cáscaras de los camarones en una olla, cúbralas con agua y cocinar durante 15 minutos.2.- Licuar las cascaras, cernir y reservar.3.- Realizar en una cacerola el refrito (aceite de achiote, pimiento, cebolla, culantro rectificar con sal, pimienta, comino).4.- Agregar la yuca rallada, el plátano maduro y sofreír unos minutos, agregar el fondo de camarones poco a poco reservando. Dejar cocinar a fuego suave unos 20 minutos e ir agregando poco a poco el fondo.5.- Licuar el maní con la leche, agregar a la sopa el maní, los camarones limpios rectificar sabores servir bien caliente. NOTA

Receta : Sopa de Bolas de Verde

Foto

Género : SopasFecha de producción:Porción/ peso : 8 PaxObservaciones :

INGREDIENTES Unidad Cantidad Costos Mise en placeCALDO

Costilla de Res gr 500 2.00Rama de Apio u 1 0.09Rama de Perejil U 1 0.02

Rama de Culantro U 1 0.02Zanahoria Pequeña u 1 0.16 MirepoixeAgua L 4Tomate Maduro u 1 0.10 ConcassePapas gr 250 0.32Hoja de Col u 1 0.02 TrocearYuca Pequeña u 1 0.15 Dados medios

Orégano c/n c/n 0.03Sal c/n c/n 0.01

BOLAS Sal c/n c/n 0.01 Verde u 2 0.35 Cocinar Verde u 1 0.15 Rallar Finamente Agua L 2 Aceite de Achiote Cda. 1 0.12 Huevo u 1 0.15 Cocinado

Carne de Res Molida gr 250 2.67REFRITO Cebolla Paiteña u 1 0.12 Brunoise fino

Cebolla Blanca rama u 1 0.09 Picar FinamenteRama Perejil u 1 0.02 Picar FinamenteRama de Culantro u 1 0.02 Picar Finamente

Pimiento verde u 1 0.12 Brunoise Fino Comino c/n c/n 0.02 Aceite de Achiote Cm3 40 0.12 Maní Tostado gr 80 0.65 Leche Cm3 160 0.31SUBTOTAL 7.84EXTRAS 4% 0.31COSTO TOTAL 8.15COSTO POR PORCIÓN 1.01

PREPARACIÓN1.- Hacer un caldo con estos ingredientes (tallo de apio, perejil, culantro, zanahoria).2.- Aparte cocine los verdes cocción a la inglesa, cuando estén bien cocidos moler o aplastar finamente y mantener caliente esta masa.3.- Rallar el verde. Y amasar con el plátano cocinado. 4.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro) y agregar el maní con la leche (procesado) dividir este refrito en tres partes.5.- Una parte del Refrito agregar al caldo.6.- Una parte del refrito agregar a la masa.7.- Otra parte de refrito agregar a la carne molida y cocinar.8.- Formar bolas de verde en el centro agregar la preparación de la carne molida, huevo y mandar a refrigerar por 10 minutos.9.- Retirar los tallos y la zanahoria del caldo10.- Agregar la Yuca en trozos y luego la col después de 10 minutos agregar las bolas de verde y cocinar por 30 minutos.11.- Luego de agregar las Bolas tomar el tiempo de 15 minutos y agregar las papasNOTA1.- No se olvide de retirar la espuma que produce el hueso2.- Al relleno de las Bolas de verde se le puede agregar arroz cocinado, y alverja cocinada.

Receta : Biche de Pescado

Género : SopasFecha de producción:Porción/ peso : 8 PaxObservaciones :

INGREDIENTES Unidad Cantidad Costos Mise en Place Pescado Picudo Filetes gr 500 6.50 Dados 1cm * 1cmManí gr 80 0.65 Licuar con lecheLeche Cm3 300 0.51 Licuar con maníMaduro o Maqueño u 2 0.34 Dados 1 cm * 1 cmChoclo Tierno U 2 0.50 Róndelas 3 cm de espesorYuca Pequeña u 1 0.12 Dados 2 cm * 2cm Maní Tostado gr 80 0.65 Fumet L 4 1.32Verde u 1 0.15 Rallar FinamenteAchogcha u 1 0.30Frejolillo de la costa gr 50 0.60

Zapallo gr 60 0.32REFRITO

Cebolla Paiteña u 1 0.12 Brunoise finoCebolla Blanca rama u 1 0.09 Picar FinamenteRama Perejil u 1 0.02 Picar FinamenteRama de Culantro u 1 0.02 Picar FinamentePimiento verde u 1 0.12 Brunoise Fino Aceite de Achiote Cm3 40 0.12Sal c/n c/n 0.01Comino c/n c/n 0.01

SUBTOTAL 13.79EXTRAS 4% 0.55COSTO TOTAL 14.34COSTO POR PORCIÓN 1.79

PREPARACIÓN1.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro) rectificar.2.- Agregar agua hirviendo, el maní licuado los choclos. Tapar y dejar cocinar por 30 minutos. 3.- Colocar la yuca y los maduros y dejar cocinar. Cuando la yuca este cocida agregar el pescado rectificar y cocinar por 10 minutos.4.- Se puede agregar un poco de leche.5.- La preparación debe ser un poco espesa.6.- Al momento de retirar del fuego agregar un poco de orégano y chillangua repicada.

NOTA1.- Servir bien caliente2.- En vez de utilizar solo agua se puede remplazar con fondo fumet para que al sabor se realce de una mejor manera.

Receta : Sango de Choclo con Camarones

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Género : SopasFecha de producción:Porción/ peso : 6 PaxObservaciones :

INGREDIENTES Unidad Cantidad Costos Mise en PlaceCOCCIÓN CAMARÓN

Camarones con cáscara

gr 500 6.50 Limpiar /Reservar cascara

Rama de apio u 1 0.02Rama de Culantro u 1 0.02Zanahoria Pequeña u 1 0.02Agua L 2

SANGOChoclo Tierno desgranado

gr 250 0.80

Leche Cm3 125 0.21Plátano verde Grande

u 1 0.15 Rallar

Rama de Chillangua u 0.02 Picar Finamente

REFRITO

Tomate Concasse u 1 0.15 Picar FinamenteCebolla Paiteña u 1 0.12 Brunoise finoCebolla Blanca rama

u 1 0.09 Picar Finamente

Rama Perejil u 1 0.02 Picar FinamenteRama de Culantro u 1 0.02 Picar FinamentePimiento verde u 1 0.12 Brunoise Fino Aceite de Achiote Cm3 40 0.12Sal c/n c/n 0.01Comino c/n c/n 0.01

SUBTOTAL 8.04EXTRAS 4% 0.34COSTO TOTAL 8.38COSTO POR PORCIÓN 1.39

PREPARACIÓN1- Lavar muy bien los camarones con cáscara, pelar y colocar una cacerola con agua (apio, culantro, zanahoria) y las cáscaras luego cocinar hasta por diez minutos. Enfriar, licuar, cernir y reservar.2.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate) rectificar.3.- Agregar al refrito el agua de cocción de las cáscaras de camarón y el verde rallado.4.- Agregar a la elaboración anterior el licuado (choclo y a leche) (cernir). Rectificar sabores5.- Dejar cocinar y mecer constantemente cuando el verde ya este casi cocinado agregar los camarones y cocinar por el tiempo de 2 a 3 minutos cuidando que no pase este tiempo de cocción.6.- Agregar la chillangua repicada y retirar del fuego.NOTA1.- Servir bien caliente

Tomate Concasse u 1 0.15 Picar FinamenteCebolla Paiteña u 1 0.12 Brunoise finoCebolla Blanca rama

u 1 0.09 Picar Finamente

Rama Perejil u 1 0.02 Picar FinamenteRama de Culantro u 1 0.02 Picar FinamentePimiento verde u 1 0.12 Brunoise Fino Aceite de Achiote Cm3 40 0.12Sal c/n c/n 0.01Comino c/n c/n 0.01

SUBTOTAL 8.04EXTRAS 4% 0.34COSTO TOTAL 8.38COSTO POR PORCIÓN 1.39

PREPARACIÓN1- Lavar muy bien los camarones con cáscara, pelar y colocar una cacerola con agua (apio, culantro, zanahoria) y las cáscaras luego cocinar hasta por diez minutos. Enfriar, licuar, cernir y reservar.2.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro, tomate) rectificar.3.- Agregar al refrito el agua de cocción de las cáscaras de camarón y el verde rallado.4.- Agregar a la elaboración anterior el licuado (choclo y a leche) (cernir). Rectificar sabores5.- Dejar cocinar y mecer constantemente cuando el verde ya este casi cocinado agregar los camarones y cocinar por el tiempo de 2 a 3 minutos cuidando que no pase este tiempo de cocción.6.- Agregar la chillangua repicada y retirar del fuego.NOTA1.- Servir bien caliente