Chocolate grandes clásicos y creaciones originales

170 recetas para caer en la tentación

Prólogo de Patrick Martin,chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International®

Título original:Petit Larousse du Chocolat

Traducción:Teresa Jarrín Rodríguez

Revisión de la edición en lengua española:Ana María Pérez Martínez

Especialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española:Cristina Rodríguez Fischer

Primera edición en lengua española 2010

© 2010 Naturart, S.A. Editado por BLUMEAv. Mare de Déu de Lorda, 20

08034 BarcelonaTel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41

e-mail: info@blume.net© 2008 Le Cordon Bleu International BV

© 2008 Éditions Larousse, París

I.S.B.N.: 978-84-8076-890-0Déposito Legal: M-21936-2010

Impreso en Dédalo Offset, Valladolid

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos,

sin la debida autorización por escrito del editor.

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Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. En la producción

de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación

por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen

materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.

Chocolate grandes clásicos y creaciones originales

170 recetas para caer en la tentación

Prólogo de Patrick Martin,chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International®

PASTELES SABROSOS Y ESPONJOSOS 10Procedimiento para

… hacer una ganache de base 12… obtener discos de merengue o de pasta 13… enrollar un bizcocho 14… glasear un pastel 15

Las recetas 16

TARTAS Y TARTALETAS 84Procedimiento para

… hacer pasta sablée 86… estirar una pasta 87… forrar un molde de tarta 88… forrar un molde de tartaleta 89

Las recetas 90

DELICIAS DE MOUSSE, DELICIAS DE CREMA 132Procedimiento para

… hacer merengue de chocolate 134… preparar moldes para soufflé 135

Las recetas 136

DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER 204Procedimiento para

… hacer crema inglesa 206… preparar pasta choux 207… dar forma a las quenelles 208… hacer virutas de chocolate 209

Las recetas de postres helados 210Las recetas de bebidas 244

BOCADITOS PARA COMPARTIR 252Procedimiento para

… rellenar piezas de pasta choux 254… preparar moldes de chocolate 255

Las recetas 256

Contenido

GOLOSINAS 312Procedimiento para

… hacer pasta de praliné 314… atemperar el chocolate 315… moldear bombones de chocolate 316… bañar bombones en chocolate 318… preparar un cucurucho y decorar postres 319

Las recetas 320

Glosario 374Índice de recetas según sus ingredientes 377Índice de recetas de la A a la Z 381Agradecimientos 383

Algunos consejos antes de lanzarse...

LA ELECCIÓN DE LOS INGREDIENTESLos ingredientes que se indican en el libro son los que hemos usado para probar las recetas; son fáciles de encontrar en los comercios. Para los ingredientes de base, hemos empleado harina tipo 45, leche entera, levadura química en sobres y huevos pequeños de 50 g. En cuanto al chocolate, procure comprarlo de «repostería» o «especial para postres» (negro, blanco o con leche). De cualquier modo, cuando se trate de atemperarlo y/o de elaborar un glaseado, utilice preferentemente un chocolate profesional y de calidad llamado «de cobertura», que contiene una proporción de manteca de cacao de alrededor del 31 %.

LOS UTENSILIOS ESPECÍFICOSAunque las recetas requieren utensilios de pastelería corrientes, algunas pueden necesitar el empleo de material específi co: tamiz (tamiz fi no), manga pastelera provista de una boquilla lisa o acanalada, aros de repostería de distintos diámetros o termómetro de cocina (mejor uno de sonda electrónico para controlar con más facilidad el atemperado del chocolate).

LA COCCIÓN AL HORNOLas temperaturas y los tiempos de cocción que se indican en las recetas son a título indicativo, ya que pueden variar ligeramente en función de los hornos (véase la tabla de la pág. 384). Las recetas las hemos probado en un horno eléctrico pequeño multifunción.

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Corte napolitanopara 8 personasdificultad • • •tiempo de preparación:

45 minutostiempo de congelación:

3 horas

Para la mousse de chocolate blanco•�50�g�de�chocolate�blanco•�1�lámina�de�gelatina•�15�cl�de�crema�de�leche�ligera�o�para�batir

•�20�g�de�azúcar�blanquilla� o�semirrefinada

•�2�cl�de�agua

Para la mousse de chocolate con leche•�50�g�de�chocolate�con�leche•�1�lámina�de�gelatina•�15�cl�de�crema�de�leche�ligera�o�para�batir

•�20�g�de�azúcar�blanquilla� o�semirrefinada

•�2�cl�de�agua

Para la mousse de chocolate negro•�15�cl�de�crema�de�leche�ligera�o�para�batir

•�60�g�de�chocolate�negro

Preparación de la mousse de chocolate blanco: trocee el chocolate y derrítalo al baño maría. Ponga en remojo la lámina de gelatina en un poco de agua para que se ablande. Bata la crema de leche ligera o para batir hasta que se mantenga fijada a las varillas y después refrigérela. Disuelva el azúcar blanquilla o semirrefinada en agua a fuego lento, llévelo a ebullición y después añada la gelatina escurrida. Vierta todo sobre el chocolate derretido y mezcle enérgicamente con la batidora. Incorpore delicadamente la crema batida. Vierta esta mousse de chocolate blanco en un molde de 25 x 10 cm e iguale la superficie con una espátula flexible. Introdúzcala en el congelador.

Preparación de la mousse de chocolate con leche: repita los pasos indicados más arriba, sustituyendo el chocolate blanco por chocolate con leche. Saque el molde del congelador y vierta la mousse de chocolate con leche sobre la mousse de chocolate blanco. Iguale la superficie con la espátula e introduzca de nuevo el molde en el congelador.

Preparación de la mousse de chocolate negro: bata la crema de leche ligera o para batir hasta que se mantenga fijada a las varillas y después refrigérela. Trocee el chocolate negro y derrítalo al baño maría. Incorpórelo delicadamente a la crema batida con la ayuda de una espátula flexible.

Saque el molde del congelador, vierta la mousse de chocolate negro e iguale la superficie con la espátula. Congele 3 horas.

Retire el molde del congelador, corte el postre en porciones y sírvalas. También puede remojar el molde en agua muy caliente, desmoldarlo y colocar el dulce en una fuente para servir.

DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER

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239

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170 recetas para caer en la tentación

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