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Digámoslo de una vez: la nueva capital gastronómica de Estados Unidos se llama Chicago. Con sus numerosas opciones culinarias, que van del fine

dining más espectacular al modesto recorrido por un mercado orgánico, la metrópoli convence hasta al más escéptico.

Una gUía para Cada gUsto, nECEsidad o antojo por los mEjorEs sitios para ComEr En ChiCago, Una CiUdad dondE Cada día sE Ensayan nUEvas

formas dE pEnsar En la Comida.

por lilián lópEz CambEros_fotos: vivian bibliowiCz

ChiCagoexperimenta{ }cocina creativa

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giordano’sSi estás en Chicago, tendrás que parar en Giordano’s, creadores de la pizza rellena (stuffed pizza). La cadena, abierta en 1974 por dos hermanos argentinos de origen turinés, se ha vuelto un símbolo de la ciudad, donde tiene varias sucursales.

Diferente a la deep-dish pizza, donde el acento está puesto en la salsa y la base, la stuffed pizza es más bien un pay gordo, relleno de mucho queso mozzarella, con una salsa herbal de tomate sobre su super-ficie (este tipo de pizzas son tan típicas de la ciudad que se conocen universalmente como Chicago style pizzas). Pide una porción individual y guarda fuerzas para otros pla-tillos clásicos de su menú: bruschetta de to-mate, ravioles con varias salsas y un enor-me sándwich relleno de tres albóndigas a la marinara, cubiertas de queso provolone derretido.

QUartinoDe pronto tendrás hambre y, al recorrer las largas avenidas de Chicago, sus barrios históricos y numerosas ofertas culturales, querrás llegar a un lugar y comer, rápido, algo que te llene el alma y la panza. Quarti-no es una opción infalible: su ambiente de restaurante italiano tradicional, mesas y si-llas de madera, una puerta abatible con su nombre en dorado y clientela ruidosa, es apenas el escenario ideal para un festín de gastronomía principalmente napolitana.

Carnes maceradas de manera artesanal como salame, sopressata (un tipo de embuti-do) y prosciutto de pato se exhiben en neve-ras gigantescas, mientras la pizza de base crocante, la pasta hecha en casa y el espon-joso pan van llegando a la mesa con rapidez insólita. El chef y socio John Coletta parece asegurarse de que, al salir de Quartino, no quieras comer por tres días.

KatsUalgunos consideran al chef Katsu imamura el maestro del sushi. Verlo en acción, escogien-do en el momento sus ingredientes y combi-naciones, como un actor que improvisa ante su público, es ya una experiencia memora-ble. Con su esposa Haruko, Katsu abrió un modesto restaurante en la avenida peterson en 1988 y desde entonces, purista y amo del sushi, es venerado por una selecta lista de clientes que incluye numerosos hombres de negocios y viajeros japoneses.

nada de rollos “americanizados”, aquí la alta calidad de los ingredientes se impone: toro (la untuosa “panza” del atún), salmón, caviar, pez de cola amarilla y otras pescas del día, rosadas y brillantes, como recién sali-das del mar. Los nigiri son grandes y apenas te dejarán espacio para otras propuestas del menú, como los huevos de codorniz sobre ra-banitos japoneses rallados, con cebolla verde y wasabi, que se mezclan en una taza de té frío para remojar noodles.

sUmi robata barUn japonés tradicional… sin sushi. Y todo al car-bón. De hecho, éste es el origen de la pala-bra sumi, que significa “carbón” en japonés. Si Sumi robata Bar (recién estrenado en el pano-rama culinario de Chicago) se hizo de un nom-bre en tan poco tiempo, la responsable es la dupla que lo lidera: el chef Gene Kato, quien rescata la técnica ancestral del takumi, una for-ma de asado a la parrilla (robatayaki) que utili-za un singular carbón blanco, y su esposa Vic-toria Kato, una ejecutiva miamense de origen colombiano que diseñó el plan de negocios, lle-va las relaciones públicas y es el alma del lugar.

Gene detrás de la parrilla y Victoria al fren-te, este restaurante del barrio river north, de-corado con materiales naturales como bambú y piedra, produce algunos de los platillos más sorprendentes de Chicago. prueba la ternera, carnes blancas y mariscos al carbón, y no te detengas ni ante aquella bolita roja ahumada que Victoria traerá ante ti con una sonrisa: es un perfecto corazón de pollo a la parrilla.

EmbEyaen vietnamita significa “pequeño” y es el apo-do de infancia del chef thai Dang. Sin embar-go, aquí todo parece destinado a la grandeza. Situado en una calle apodada the restaurant row, corazón gastronómico del West Loop, este restaurante panasiático (recargado, ine-vitablemente, hacia la cocina vietnamita) abrió en 2012 y es ya un referente de calidad.

el atrevido uso de los ingredientes es una promesa bien cumplida desde el menú: frutas tropicales (piña, tamarindo, papaya), especias exóticas (culantro, jengibre, albahaca tailande-sa), vegetales frescos y nada aburridos (coleci-tas de Bruselas, berenjenas, pimientos asados) y una selección de camarones, vieiras, codor-niz y ternera como base.

el entorno no es menos espectacular: el di-seño del despacho 555 international favorece la madera de teca para paneles y mobiliario, con lámparas de cristal en forma de araña y un lighting design íntimo pero lo suficientemente brillante para admirar el plato sobre la mesa.

Giordano’sDowntown/Central Loop.223 W. Jackson Boulevard.T. (+1 312) 583 9400.giordanos.com

Quartino626 N State Street.T. (+1 312) 698 5000.quartinochicago.com

Katsu2651 W Peterson Avenue.T. (+1 773) 784 3383.

Sumi Robata Bar702 N Wells Street.T. (+1 312) 988 7864.sumirobatabar.com

Embeya564 W Randolph Street.T. (+1 312) 612 5640. embeya.com

Plato estelarLa spianata romana al “punta del coltello”: carne de cerdo con especias perfumadas de Lazio y vino tinto, marinada en “tapones” de res comprimidos en tablas de pino natural por tres meses.

Plato estelarPide el plato de 12 piezas de sushi. Ponte en las manos de Katsu para que sea él quien escoja los ingredientes.

Plato estelarEl jidori karaage: pollo frito con pasta de pimiento shishito.

Plato estelarPara tapar las arterias, la pizza rellena Meat & More Meat: pepperoni, salami, salchicha alemana y tocino.

mangia!mangia!

Plato estelarLa ensalada de papaya verde: una refrescante probadita de papaya rallada, culantro, carne seca marina-da en chile tailandés, lemongrass, jengibre y pimienta de Jamaica.

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saboreslejanos

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grEEnCity marKEtUna iniciativa verde: mercadillo de gran-jeros y pequeños productores en el parque Lincoln, donde las manos que cultivan son las mismas que te ofrecerán frutas, verdu-ras y hortalizas que producen en sus huer-tos. Todos los miércoles y sábados se en-cuentra justo enfrente del hotel Lincoln, para moverse durante la temporada inver-nal a una locación bajo techo en el Peggy Notebaert Museum.

ChiCago frEnCh marKEtEl primer mercado de interiores de Chicago recuerda a otro: el Chelsea Market de New York. Más pequeño, se ha propuesto inte-grar únicamente “lo mejor de lo mejor”, de manera que sólo los restaurantes y marcas de la más alta calidad consiguen un espacio entre sus puestos.

Más de treinta locales conviven en su interior, con una oferta culinaria que da vértigo: comida kosher, vegana y raw; sushi, lasaña, pan artesanal, quesos y vi-nos, sándwiches y carnes, especialidades chinas, españolas y mexicanas; pastelería fina, cafés y crepas. Es ideal para los que buscan llevar una cena completa a casa, para comer ahí mismo o para el apuro del take ’n go.

wildbErryUna oda al desayuno. aquí te recibirán como si durante años sólo hubieras de-sayunado pan tostado y café. por su ubi-cación, justo enfrente de millennium park y en la esquina entre randolph Street y michigan avenue, Wildberry es aquel res-taurante de consistencia inalterable que todo turista busca en un viaje.

tostadas francesas, pancakes y waffles son los protagonistas, por su-puesto, con especialidades como pay de plátano, Oreos, arándano y nuez peca-na, el sorprendentemente delicioso pancake integral de higo y nuez, la tostada de man-zana y caramelo, o el waffle belga de moras azules. Si prefieres algo salado, su oferta in-cluye sándwiches, paninis, wraps, huevos al gusto y omelettes de proporciones tan gran-des como inolvidables.

pErEnnial virantDe la granja a la mesa, pero en versión chic: productos orgánicos, cocina americana con un twist, meseros jóvenes y relajados, atmós-fera espaciosa e iluminada. Un oasis hipster, en resumen. Situado en el hotel Lincoln, fren-te al parque del mismo nombre, todo en pe-rennial Virant es sano, nutritivo y consistente.

el afamado chef paul Virant, considera-do el maestro de las conservas, se atreve a integrar diversos productos escabechados o en vinagre en sus platos: prueba el fettuccini primavera con alcachofas estofadas, chícha-ros, zanahoria fermentada y hojas verdes de diente de león. encontrarás buena charcute-ría, quesos acompañados de nueces carame-lizadas y frutas, espárragos en conserva por montones y un menú de postres con delicias como el pastel de chocolate con helado de “palomitas”, nueces pecanas y caramelo. pero lo confesamos: es mejor asistir para desayu-nar o de brunch, donde las compotas de fru-tas, el yogurt fresco y los omelettes con ver-duras en conserva te darán los buenos días.

Greencity MarketMiércoles y sábadosLincoln Park, con Clark y Lincoln

Chicago French Market131 N Clinton Street.frenchmarketchicago.com

de mercado en mercado{ } { }

Perennial Virant1800 N Lincoln Avenue.T. (+1 312) 981 7070.perennialchicago.com

Wildberry130 E Randolph Street.T. (+1 312) 938 9777.wildberrycafe.com

De noviembre a abril (en invierno, sólo sábados)Peggy Notebaert Museum 2430 N Clark Street.greencitymarket.org

good morning sunshine!

Plato estelarNo dejes de probar el biscuits & gravy, con salchicha orgánica y dos huevos fritos.

Plato estelarUn favorito: el sándwich de pastrami ahumado estilo Montreal de Fumare Meats & Deli, al que siempre se le hace fila por lo solicitadas que son sus carnes curtidas.

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estrellas michelin{ }

Grace652 Randolph Street.T. (+1 312) 234 9494.grace-restaurant.com

Sixteen at the Trump Internatio-nal Hotel & Tower401 N Wabash Avenue.T. (+1 312) 588 8030.sixteenchicago.com

Alinea1723 N Halsted Street. T. (+1 312) 867 0110.alinearestaurant.com

graCEel chef Curtis Duffy, gracias a su experiencia en el his-tórico Charlie trotter’s, trio y el mismo alinea, creó Grace como una experiencia que le hace honor a su nom-bre. presenta dos menús de entre ocho y doce tiempos, uno llamado Flora y otro Fauna, con un recorrido estacio-nal por lo mejor de los vegetales y las frutas, en el caso del primero, y concentrado en mariscos y proteínas el se-gundo. platos que llevan flor de manzanilla, espárragos, limón y estragón, en la opción vegetariana, y alcachofa, páprika y hierbas vietnamitas en la que se permite ser carnívora, dan una idea de la delicadeza con que Duffy prepara sus platillos.

sixtEEn Se ubica en el piso 16 de la torre trump, con panorámicas es-pectaculares de la ciudad. Volcado a su objetivo de enaltecer la experiencia del fine dining, el chef thomas Lents prefie-re la sobriedad: en el menú encontrarás sólo cuatro opcio-nes por cada tiempo.

elige bien, porque esta experiencia biestelar exige tiem-po y concentración para detectar los sutiles sabores de pla-tos como el risotto romesco con pimiento asado, almendra y salsa agrodolce, o un short-rib con endibias, salsa de manza-na y estofado estilo daube. Los postres son pequeñas obras de arte, así como la presentación de cada plato, una explo-sión de color sobre un fondo porcelanoso y blanco.

alinEano hacía falta que la revista Elite Traveler, declarada la bi-blia del jet set, nombrara a alinea el mejor restaurante del mundo por tres años consecutivos. tampoco hacía falta que la controversial lista the World’s 50 Best, convocada por la revista Restaurant, lo mantuviera en los primeros si-tios de su listado desde 2007.

inaugurado en 2005, el restaurante de cocina molecu-lar, de platillos “deconstruidos” y menús más largos que la muralla china, consiguió su tercera estrella michelin en 2010 y logró algo que parecía improbable: desplazar la idea de la alta cocina de su meca natural, new York, hacia las planicies del midwest. Los menús de 18 a 22 tiempos del chef Grant achatz cambian cada tanto, así que es mejor no arruinar la sorpresa. algunos conforman paisajes oníri-cos, como Winter in New Hampshire, un postre nevado.

Plato estelarfluke 28: apio, castañas, semillas de calabaza y vino amarillo.