checklist punto 5 nom-251

Restaurante Bar Rincn CaribeoChecklist punto 5

Reporte de NOM-251-SSA1-2009Nivel de revisin: 1Pgina 15 de 15

Lista de verificacin de la NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

CriterioCumple

5. Disposiciones generalesSNoNAObservaciones

5.1 Instalaciones y reas

5.1.1Cuenta con instalaciones que eviten la contaminacin de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.X

5.1.2Los pisos son:

De fcil limpiezaX

Sin grietas o roturasXCuenta con tapete anti fatiga

Las paredes son:

De fcil limpiezaXLoza hasta la mitad del muro

Sin grietas o roturasX

Los techos son:

De fcil limpiezaX


Las reas de produccin o elaboracin son:

De fcil limpiezaX


5.1.3Las ventanas de las reas de produccin tienen protecciones para evitar la entrada de :

Lluvia XTechado

Fauna Nociva o plagas X

Las puertas de las reas de produccin tienen protecciones para evitar la entrada de :

Lluvia X

Fauna Nociva o plagas XPuerta hawaiana corta


5.1.4Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no pasan por encima de tanques y reas de produccin o elaboracin donde el producto sin envasar XCable expuesto en el techo

Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc. estn en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.X

5.2 Equipo y utensilios

5.2.1El espacio entre los equipos, la pared, el techo y piso, permite su limpieza y desinfeccinX

5.2.2 Los equipos empleados directamente con el producto sin envasar son:

Lisos X

LavablesX

Sin roturas.X

Los utensilios directamente con el producto sin envasar son:

Lisos X

LavablesX

5.2.3Los materiales que entran en contacto directo con el producto , se pueden lavar y desinfectar adecuadamenteX

5.2.4Los equipos de refrigeracin y congelacin no presentan acumulacin de aguaX

5.2.5Los equipos de refrigeracin y congelacin cuentan con un termmetro o con un dispositivo de registro de temperatura en:

Buenas condiciones de funcionamientoXTermmetro apagado

Lugar accesible para monitorear X

5.3 Servicios

5.3.1Su establecimiento cuenta con:

Agua potable X

Instalaciones apropiadas para distribuir agua potableX

Instalaciones apropiadas para almacenar agua potableX

5.3.2 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua estn protegidos contra:

Contaminacin X

Corrosin XPared de concreto

Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua permanecen tapadosX

Slo se abren las cisternas o tinacos para su mantenimiento, limpieza o desinfeccin.X


5.3 Servicios

5.3.3Las paredes internas de las cisternas o tinacos son lisasX

Las cisternas o tinacos cuentan con respiradero X

El respiradero cuenta con un filtro/ mecanismo para evitar contaminacin del agua XNo tiene respiradero

5.3.4 El agua no potable es transportada por tuberas completamente separadas e identificadasX

Existe una conexin transversal o sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable y no potable X

5.3.5El drenaje cuenta con:

Trampas contra oloresX

Coladeras o canaletas con rejillas libres de basuraX

Presentan buen estadoX

S no cuenta con los dispositivos anteriores, cuenta con otras medidas con la misma finalidadX

5.3.6El establecimiento cuenta con sistema de evacuacin de efluentes o aguas residuales X

El sistema de evacuacin de efluentes o aguas residuales est libre de:

ReflujosX

FugasX

ResiduosX

DesechosX

Fauna nociva X

5.3.7El drenaje cuenta con trampa de grasaXEn proceso


5.3 Servicios

5.3.8Los baos cuentan con:

Separaciones fsicas completasX

Sin comunicacin directa y/o ventilacin hacia el rea de produccin o elaboracinX

Agua potableX

RetreteX

Lavabo X

Jabn o detergenteX

Papel higinico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automticoX

Depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedalX

Rtulos o ilustraciones que promuevan la higiene personalX

5.3.9La ventilacin evita el calor y condensacin de vapor excesivos, as como la acumulacin de humo y polvo.XSolo ventila por una ventana

5.3.10Las tuberas y techos no gotean sobre las reas donde el producto est expuesto como consecuencia del aire acondicionadoX

5.3.11La iluminacin es adecuada para realizar las operaciones de manera higinicaX

5.3.12 Los focos y las lmparas que puedan contaminar el producto cuentan con:

Proteccin en caso de rotura o estallidoX

Material que impida astillamientoX

5.4 Almacenamiento

5.4.1Las condiciones de almacenamiento son adecuadas al tipo de producto que se manejaX

Cuenta con controles que prevengan control de contaminacin de productos X

5.4.2Dispone de un rea en especfico para almacenar:

DetergentesX

Agentes de limpiezaX

Agentes qumicos X

Sustancias txicas X

Los recipientes que contienen detergentes, agentes qumicos, etc. se encuentran cerrados y rotulados X


5.4 Almacenamiento

5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estn sobre cualquier superficie limpia que evite su contaminacin. X

5.4.5La estiba del producto:

Permite la circulacin del aire X

Evita el rompimiento de empaques y envolturas X

Evita la exudacin de empaques y envolturas X

5.4.6Cuenta con un rea en especfico para almacenar implementos o utensilios para la limpieza del establecimientoX

5.5 Control de operaciones

5.5.1Cuenta con sistema HACCPX

5.5.2 Los equipos de refrigeracin se mantienen a una temperatura mxima de 7C.XSin termmetro en funcionamiento

5.5.3Los equipos de congelacin se mantienen a una temperatura que permite la congelacin del producto.X

5.5.4No existe contaminacin cruzada entre la materia prima, producto en elaboracin y producto terminadoX

5.5.5No se ponen en contacto directo productos terminados y no terminado durante proceso de conservacin X

5.5.6 El establecimiento peridicamente da salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones.X

5.6 Control de materias primas

5.6.1El establecimiento inspecciona o clasifica sus materias primas e insumos antes de la produccin o elaboracin del producto.X

5.6.2El establecimiento no utiliza materias primas que presenten fecha de caducidad vencida.X

5.6.3Estn identificadas sus materias primasXSolo algunas


5.6 Control de materias primas

5.6.4 Separa y elimina del lugar las materias primas que no sean aptas para procesarlas.X

5.6.5Cuando es necesario las materias primas estn en envases cerrados para evitar su posible contaminacin.X

5.6.6El establecimiento no acepta materia prima cuando el envase no est integroX

5.6.7Cuenta con criterios especficos para aceptar/rechazar materia primaX

5.6.8Aplica el sistema de PEPS a materias primas y productos terminadosX

5.7 Control del envasado

5.7.1Los envases y recipientes que estn en contacto directo con el producto estn almacenados y protegidos de:

PolvoX

LluviaX

Fauna nociva y materia extraa.X

5.7.2Los envases se encuentran limpios/ desinfectados y en buen estado antes de su uso.XNo desinfectados

5.7.3 Los materiales de envase primarios son inocuos XMaterial de unicel expuesto

5.7.4 Los materiales de envase primarios protegen al producto de cualquier tipo de contaminacin o dao exterior.X

No utiliza los materiales de empaque y envases de materias primas para fines diferentes al original X

Si lo utiliza... Los habilita para el nuevo uso en forma correcta.X

5.7.5 No utiliza los recipientes o envases vacos que contuvieron sustancias qumicas o sustancias txicas X


5.8 Control del agua en contacto con los alimentos

5.8.1El agua que entra en contacto directo con producto y de acuerdo a la NOM-127-SSA1-1994 cumple con los lmites permisibles de:

Cloro residual libreXNo cuenta con laboratorio para analizar el agua

Organismos coliformes totalesX

Organismos coliformes fecales X

5.8.2Cuenta con un registro diario del contenido de cloro residual libre.X

Si no cuenta con el registro de cloro residual libre, utiliza una fuente alterna o toma las medidas necesarias para potable el agua que est en contacto directo con el producto.X

5.8.3El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo no contiene alguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.XNo utiliza vapor

5.9 Mantenimiento y limpieza

5.9.1Estn en buenas condiciones de funcionamiento los equipos y utensilios.X

5.9.2Inspecciona despus del mantenimiento o reparacin del equipo con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados.X

El equipo est limpio y desinfectado previo a su uso en el rea de produccin.X

5.9.3 Al lubricar los equipos existe contaminacin de los productos que se procesan.XNo usa equipo que requiera lubricacin

5.9.4Emplea lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estn en contacto directo con el producto.X

5.9.5 Las instalaciones se mantienen limpias.X

5.9.6Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las reas de produccin facilitan su limpieza X

5.9.7 Los baos estn limpios y desinfectados XNo desinfectados

No utiliza a los baos como bodega o para fines distintos para los que estn destinados.X


5.9 Mantenimiento y limpieza

5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios son utilizados de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividadX

Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios no estn en contacto directo con el productoX

5.9.9 Los agentes de desinfeccin para los equipos y utensilios son utilizados de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad.X

5.9.10La limpieza y desinfeccin satisfacen las necesidades del proceso y del productoX

5.9.11 El equipo y los utensilios se limpian de acuerdo con las necesidades especficas del proceso y del producto.X

5.10 Control de Plagas

5.10.1Se aplica un control de plagas en todas las reas del establecimiento.X

Se aplica un control de plagas en el transporte del productoX

5.10.2El establecimiento no cuenta con animales domsticos o mascotas dentro de las reas de produccin o elaboracin de los productos.X

5.10.3Cuenta con medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestacin y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.X

5.10.4En los patios del establecimiento no cuenta con:

Equipo en desusoX

Desperdicios y chatarraX

Maleza o hierbasX

Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.X

5.10.5 Los drenajes tienen la cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.X


5.10 Control de Plagas

5.10.6En las reas de proceso no hay evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva.X

5.10.7El establecimiento cuenta con un sistema o un plan para el control de plagas y erradicacin de fauna nociva.X

5.10.8Contrata servicios de control de plagasX

La empresa cuenta con licencia sanitaria X

Autoaplica servicios de control de plagas X

La empresa cuenta con licencia sanitaria X

5.10.9Los plaguicidas empleados cuentan con un con registro emitido por la autoridad competente.X

5.10.10 Los plaguicidas:

Se encuentran en un rea, contenedor o mueble aislado y con acceso restringidoX

Libres de cualquier fugaX

En recipientes claramente identificadosX

Se encuentran conforme con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables.X

5.10.11En caso de contratar los servicios de una empresa cuenta con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma.X

Cuenta con el nmero de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondienteX

Si auto aplica medidas de control de plagas cuenta con un registro. .

Cuenta con el nmero de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondienteX


5.11 Manejo de residuos

5.11.1Cuenta con medidas para la remocin peridica y el almacenamiento de los residuos. X

Constantemente evita la acumulacin de residuosX

5.11.2 Los residuos generados durante la produccin o elaboracin son retirados de las reas de operacin cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al da.X

5.11.3Cuenta con recipientes identificados y con tapa para los residuos.X

5.12 Salud e higiene del personal

5.12.1Excluye de cualquier operacin en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como:

Tos frecuenteX

Secrecin nasalX

DiarreaX

VmitoX

Ictericia X

FiebreX

Lesiones corporales que entren en contacto directo con los alimentos.XSi el grado de la lesin lo amerita

5.12.2 El personal se presenta aseado al rea de trabajo, con ropa y calzado limpios.XCalzado sucio

5.12.3Cuando inicia la jornada de trabajo, la ropa de trabajo est limpia e ntegra.X

5. Disposiciones generalesSiNoNAObservaciones

5.12 Salud e Higiene del personal

5.12.4Cuando se inician las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las reas de produccin o elaboracin se lava las manos de la siguiente manera

Se enjuaga las manos con agua, aplicar jabn o detergente. X

Si el jabn o detergente es lquido cuenta con un dosificadorX

Se frota vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos.X

Para el lavado de las uas utiliza cepillo. XFrotamiento contra palmas

Utiliza uniforme con mangas cortasX

El lavado es hasta la altura de los codosXHasta el antebrazo

Seenjuaga con agua limpiaX

Cuando se enjuaga no quedan restos de jabn o detergente.X

Utiliza una solucin desinfectanteX

Se seca las manos con dispositivos de secado con aire caliente.X

Se seca las manos con toallas desechables X

Si emplean guantes, estos estn limpios e ntegros. X

5.12.5A pesar del uso de guantes, existe lavado de las manos antes de su colocacin.X

5.12.6Guarda la ropa y objetos personales fuera de las reas de produccin o elaboracin.X


5.12.7El personal no fuma en las reas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. X

El personal no come o bebe en las reas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. X

El personal no masca en las reas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. X

El personal no escupe en las reas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. X

El personal no estornuda o tose sobre el producto.X

5.13 Transporte

5.13.1 Los productos son transportados en condiciones que evitan su contaminacin.X

5.13.2Se protegen los productos por plagas o de contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos durante el transporte.X

5.13.3 Los productos que requieren refrigeracin o congelacin son transportados de tal forma que se mantengan las temperaturas especficas o recomendadas por el fabricante o productor.X

5.13.4 Los vehculos utilizados en el transporte estn limpios.X


5.14 Capacitacin

5.14.1Todo el personal que opera en las reas de produccin o elaboracin son capacitados en las buenas prcticas de higiene, por lo menos una vez al ao.XSe le capacita una sola vez al entrar a trabajar

5.14.2La capacitacin incluye:

Higiene personalX

Uso correcto de la indumentaria de trabajo X

Lavado de las manosX

La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patgenos o de descomposicin;X

La forma en que se procesa el producto considerando la probabilidad de contaminacin X

El grado y tipo de produccin o de preparacin posterior antes del consumo finalX

Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticiosX

El tiempo que transcurrir antes del consumoX

Repercusin de un producto contaminado en la salud del consumidorX

El conocimiento de la presente NOM-251 -SSA1-2009X

Total de preguntas: 188, de las cuales 162 son aplicablesTotal de conformidades: 95 (58.6%)Total de no conformidades: 67 (41.4%)Total de no aplicables (NA): 26 (13.8%)

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