ASPECTOS A VERIFICARCALIFICACINOBSERVACIONES Y OPORTUNIDADES DE MEJORAPLAN DE TRABAJO

CAPTULO 1EDIFICACIN E INSTALACIONES

1.-LOCALIZACIN Y ACCESOS

1.1La planta est ubicada en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.

1.2El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

1.3Los accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de acumulacin de basuras y las superficies estn pavimentadas o recubiertas con materiales que facilitan el mantenimiento sanitario e impiden la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.

2.-DISEO Y CONSTRUCCIN

2.1La edificacin est diseada y construida de manera que protege los ambientes de produccin e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.

2.2La edificacin posee una adecuada separacin fsica de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes.

2.32.3.1Los diversos ambientes de la edificacin tienen el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos.

2.3.2Los ambientes estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada.

2.3.3Los ambientes estn dotados de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.

2.4La edificacin y sus instalaciones estn construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y control de plagas segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

2.52.5.1El tamao de los almacenes o depsitos est en la debida proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento.

2.5.2Se dispone de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.

2.6Las reas son independientes y separadas fsicamente de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.

2.7No se est permitida la presencia de animales en el establecimiento. Especficamente en las reas destinadas a la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento y expendio.

2.8Se cuenta con un rea adecuada para el consumo de alimentos y descanso del personal que labora en el establecimiento.

2.9No se permite el almacenamiento de elementos, productos qumicos o peligrosos ajenos a las actividades propias realizadas en el establecimiento.

3.-ABASTECIMIENTO DE AGUA

3.1El agua que se utiliza es de calidad potable y cumple con las normas vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Proteccin Social.

3.2Se dispone de agua potable a la temperatura y presin requeridas en las diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, as como para una limpieza y desinfeccin efectiva.

3.33.3.1El uso de agua no potable est permitido slo cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta.

3.3.2El agua que no es potable se distribuye por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores, y no existen conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable.

3.4El sistema de conduccin o tuberas garantiza la proteccin de la potabilidad del agua.

3.53.5.1El establecimiento dispone de un tanque de almacenamiento de agua con capacidad suficiente para un da de trabajo, y el mismo garantiza la potabilidad de la misma. La construccin y el material de dicho tanque se realizan conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes.

3.5.2Los pisos, paredes y tapas del tanque de almacenamiento de agua estn construidos con materiales que no generan sustancias o contaminantes txicos, y los mismos son resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y desinfeccin.

3.5.3El tanque de almacenamiento de agua es de fcil acceso para las labores de limpieza y desinfeccin peridicas segn lo establecido en el plan de saneamiento.

3.5.4El tanque de almacenamiento de agua garantiza la proteccin total contra el acceso de animales, cuerpos extraos o contaminacin por aguas lluvias.

3.5.5El tanque de almacenamiento de agua est debidamente identificado y tambin se encuentra indicada su capacidad.

4.-DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

4.1Se dispone de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

4.2El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento se realiza de manera que impide la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con ste.

5.-DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

5.1Los residuos slidos que se generan son ubicados de manera tal que no representan riesgo de contaminacin al alimento, a los ambientes o superficies de potencial contacto con este.

5.2Los residuos slidos son removidos frecuentemente de las reas de produccin y se disponen con el fin de eliminar la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas, y los mismos no contribuyen al deterioro ambiental.

5.3El establecimiento est dotado de un sistema de recoleccin y almacenamiento de residuos slidos que impiden el acceso y proliferacin de insectos, roedores y otras plagas, el cual cumple con las normas sanitarias vigentes.

5.4Se dispone de un mecanismo adecuado de evacuacin peridica de residuos orgnicos de fcil descomposicin cuando stos son generados, y se dispone de cuartos refrigerados para el manejo previo y disposicin final de los mismos.

5.5Los residuos peligrosos generados en el establecimiento cumplen con la reglamentacin sanitaria vigente.

6.-INSTALACIONES SANITARIAS

6.1Se dispone de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestidores, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin.

6.2Los servicios sanitarios se mantienen limpios y estn provistos de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como pero sin limitarse a: papel higinico, dispensador de jabn, desinfectante, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras de accionamiento indirecto o no manual.

6.3Los lavamanos estn instalados con grifos de accionamiento no manual dotados con dispensador de jabn desinfectante, implementos desechables o equipos automticos para el secado de manos, en las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estas prcticas. Las reas de los lavamanos son de uso exclusivo para este propsito.

6.4En las proximidades de los lavamanos se colocan avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin.

6.5Las reas de elaboracin disponen (cuando se requiere) de sistemas adecuados para la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios de trabajo. Estos sistemas estn construidos con materiales resistentes al uso y corrosin, de fcil limpieza y provistos con suficiente agua fra y/o caliente a temperatura no inferior a 80C.

CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS DE ELABORACIN

1.-PISOS Y DRENAJES

1.1Los pisos estn construidos con materiales que no generan sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificultan la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.

1.21.2.1El piso de las reas hmedas de elaboracin posee una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima es del 1% hacia los drenajes.

1.2.2Existe al menos un drenaje por cada 90 m2de rea servida. Los pisos de las cavas o cuartos fros de refrigeracin o congelacin tienen una pendiente hacia los drenajes ubicados en su parte exterior.

1.3Se dispone de un mecanismo que garantiza el sellamiento total del drenaje cuando el desage de las cavas o cuartos fros de refrigeracin o congelacin se encuentre en el interior de los mismos, el cual es removido (cuando se requiere) para propsitos de limpieza y desinfeccin.

1.4El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales posee la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por el establecimiento. Los drenajes de piso poseen la debida proteccin con rejillas y trampas adecuadas para grasas y/o slidos, y estn diseadas de forma que permiten su limpieza.

2.-PAREDES

2.1En las reas de elaboracin y envasado, el material de las paredes es resistente, de color claro, impermeable, no absorbente y de fcil limpieza y desinfeccin. Las mismas poseen acabado liso y sin grietas, estn recubiertas con pinturas plsticas de colores claros que renen los requisitos ya mencionados.

2.2Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos estn selladas y tienen forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza y desinfeccin.

3.-TECHOS

3.1Los techos estn diseados y construidos de manera que se evita la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de hongos y levaduras, el desprendimiento superficial y adems se facilita la limpieza y el mantenimiento.

3.2No se permite el uso de techos falsos o dobles techos. Los techos con el diseo mencionado son slo permitidos a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, lisos, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza, desinfeccin y desinfestacin.

3.3En el caso de los falsos techos, las lminas utilizadas, son fijadas de tal manera que se evita su fcil remocin por accin de corrientes de aire u otro factor externo ajeno a las labores de limpieza, desinfeccin y desinfestacin.

4.-VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

4.1Las ventanas y otras aberturas en las paredes estn construidas de manera tal que se evita la entrada y acumulacin de polvo, suciedades, al igual que el ingreso de plagas y se facilita la limpieza y desinfeccin.

4.2Las ventanas que se comunican con el ambiente exterior, estn diseadas de tal manera que se evita el ingreso de plagas y otros contaminantes, y estn provistas con malla antiinsecto de fcil limpieza y buena conservacin que sean resistentes a la limpieza y la manipulacin. Los vidrios de las ventanas ubicadas en reas de proceso poseen proteccin para evitar contaminacin en caso de ruptura.

5.-PUERTAS

5.1Las puertas poseen superficie lisa, no absorbente, son resistentes y de suficiente amplitud. Las mismas poseen dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos, y entre estas y las paredes estn dispuestas de tal manera que se evita el ingreso de plagas.

5.2No existen puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin. Todas las puertas de las reas de elaboracin son autocerrables para mantener las condiciones atmosfricas diferenciales deseadas.Cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio.

6.-ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)

6.1Estas estn ubicadas y construidas de manera que no causan contaminacin al alimento o dificultan el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

6.2Las estructuras elevadas y los accesorios estn aisladas en donde es requerido, estn diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de hongos y el desprendimiento superficial.

6.3Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios estn diseadas y con un acabado de manera que impiden la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.

7.-ILUMINACIN

7.1Segn el artculo 2 de la resolucin 2674, el establecimiento posee una adecuada y suficiente iluminacin natural o artificial, la cual se obtiene por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas.

7.2La iluminacin posee la calidad e intensidad adecuada para la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades.

7.3Las lmparas, accesorios y otros medios de iluminacin del establecimiento son de seguridad y estn protegidos para evitar la contaminacin en caso de ruptura y cuentan con una iluminacin uniforme que no altera los colores naturales.

8.-VENTILACIN

8.18.1.1Las reas de elaboracin poseen sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no crean condiciones que contribuyen a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal.

8.1.2La ventilacin es la adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo y facilitar la remocin del calor.

8.1.3Las aberturas para circulacin del aire estn protegidas con mallas antiinsectos de material no corrosivo y son fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.

8.2Los sistemas de ventilacin que filtran el aire estn proyectados y construidos de manera que el aire no fluye nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que se les realice limpieza y mantenimiento peridico.

CAPTULO 2EQUIPOS Y UTENSILIOS

1.-CONDICIONES ESPECFICAS

1.1Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos estn fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.

1.2Todas las superficies de contacto con el alimento cumplen con las resoluciones683,4142y4143de 2012 o las normas que las modifican, adicionan o sustituyen.

1.3Todas las superficies de contacto directo con el alimento poseen un acabado liso, no poroso, no absorbente y estn libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afecten la inocuidad de los alimentos. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica y sanitaria especfica, cumpliendo con la reglamentacin expedida por el Ministerio de Salud y Proteccin Social.

1.4Todas las superficies de contacto con el alimento son fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza, desinfeccin e inspeccin.

1.5Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento poseen una curvatura continua y suave, de manera que son limpiadas con facilidad.

1.6En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no poseen piezas o accesorios que requieren lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

1.7Las superficies de contacto directo con el alimento no se recubren con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

1.8Los equipos estn diseados y construidos de manera que se evita el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

1.9Las superficies exteriores de los equipos estn diseadas y construidas de manera que facilitan su limpieza y desinfeccin y evitan la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

1.10Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos poseen superficies lisas, con bordes sin aristas y estn construidas con materiales resistentes, impermeables y de fcil limpieza y desinfeccin.

1.11Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, estn debidamente identificados, construidos de material impermeable, de fcil limpieza y desinfeccin y provistos de tapa hermtica. Los mismos no se utilizan para contener productos comestibles.

1.12Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos son de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza y desinfeccin. Las tuberas fijas se limpian y desinfectan mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.

2.-CONDICIONES DE INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO

2.1Los equipos estn instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

2.2La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin est establecida de tal manera que les permite funcionar adecuadamente y facilita el acceso para la inspeccin, mantenimiento, limpieza y desinfeccin.

2.3Los equipos que se utilizan en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento estn dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, poseen dispositivos para permitir la toma de muestras del alimento y materias primas.

2.4Las tuberas elevadas no se encuentran instaladas directamente por encima de las lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no existe peligro de contaminacin del alimento.

2.5Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos son lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evita la contaminacin del alimento.

CAPTULO 3PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1.-ESTADO DE SALUD

1.1Cuenta con una certificacin mdica en la cual conste la aptitud o no para la manipulacin de alimentos. La empresa toma las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao.

1.21.2.1Se efecta un reconocimiento mdico cada vez que se considera necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulan.

1.2.2Dependiendo de la valoracin efectuada por el mdico, se realizan las pruebas de laboratorio clnico u otras que resultan necesarias, registrando las medidas correctivas y preventivas tomadas con el fin de mitigar la posible contaminacin del alimento que pueda generarse por el estado de salud del personal manipulador.

1.3En todos los casos, como resultado de la valoracin mdica se expide un certificado en el cual consta la aptitud o no para la manipulacin de alimentos.

1.4La empresa garantiza el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados por el mdico. Una vez finalizado el tratamiento, el mdico expide un certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulacin de alimentos.

1.5La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea.Todo manipulador de alimentos que representa un riesgo de este tipo debe comunicarlo a la empresa.

2.-EDUCACIN Y CAPACITACIN

2.1Todas las personas que realizan actividades de manipulacin de alimentos tienen formacin en educacin sanitaria, principios bsicos de Buenas Prcticas de Manufactura y prcticas higinicas en manipulacin de alimentos. Igualmente, estn capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignan o desempean. El personal manipulador de alimentos se encuentra en capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar la contaminacin o deterioro de los alimentos.

2.2La empresa posee un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Dicho plan es de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos especficos acerca de la resolucin 2674 de 2013 y del decreto 3075 de 1997. Esta capacitacin est bajo la responsabilidad de la empresa y es efectuada por sta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias.

2.3Cuando el plan de capacitacin se realiza a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas demuestran su idoneidad tcnica y cientfica y su formacin y experiencia especfica en las reas de higiene de los alimentos, Buenas Prcticas de Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad.

3.-PLAN DE CAPACITACIN

3.1El plan de capacitacin contiene, al menos, los siguientes aspectos: Metodologa, duracin, docentes, cronograma y temas especficos a impartir. El enfoque, contenido y alcance de la capacitacin impartida es acorde con la empresa, el proceso tecnolgico y tipo de establecimiento de que se trate. En todo caso, la empresa demuestra a travs del desempeo de los operarios y la condicin sanitaria del establecimiento la efectividad e impacto de la capacitacin impartida.

3.23.2.1Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se ubican en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos.

3.2.2El manipulador de alimentos es entrenado para comprender y manejar el control de los puntos del proceso que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, conoce los lmites del punto del proceso y las acciones correctivas a tomar cuando existen desviaciones en dichos lmites.

4.-PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

4.1Todos los manipuladores de alimentos mantienen una estricta limpieza e higiene personal y aplican buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evita la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este.

4.24.2.1Los manipuladores de alimentos usan vestimenta de trabajo que cumple los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, ste permanece atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo.

4.2.2La empresa es responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para elpersonal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. En ningn caso se aceptan colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en la dotacin de los manipuladores de alimentos.

4.3El manipulador de alimentos no sale e ingresa al establecimiento con la vestimenta de trabajo.

4.4Los manipuladores de alimentos se lavan las manos con agua y jabn desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salen y regresan al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Es obligatorio realizar la desinfeccin de las manos antes de ingresar a las reas de elaboracin.Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.

4.5Los manipuladores de alimentos mantienen el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se usa cubiertas para estas. No se permite el uso de maquillaje.

4.6Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso o preparacin, es obligatorio para personal manipulador de alimentos el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula el alimento.Es necesario evaluar sobre todo el riesgo asociado a un alimento de mayor y riesgo medio en salud pblica en las etapas finales de elaboracin o manipulacin del mismo, cuando este se encuentra listo para el consumo y puede estar expuesto a posible contaminacin.

4.7Todos los manipuladores de alimentos mantienen las uas cortas, limpias y sin esmalte.

4.8Cada miembro del personal manipulador no utiliza reloj, anillos, aretes, joyas ni otros accesorios mientras el mismo realiza sus labores. En caso de usar lentes, stos se aseguran a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

4.9El personal manipulador usa calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

4.10Cuando es necesario el uso de guantes, estos se mantienen limpios, sin roturas o desperfectos y son tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, es apropiado para la operacin realizada y evita la acumulacin de humedad y contaminacin en su interior para prevenir posibles afecciones cutneas de los operarios. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo contempla el numeral 4 del presente artculo.

4.11Los miembros del personal manipulador de alimentos no comen, beben ni mastican cualquier objeto o producto, como tampoco fuman o escupen en las reas donde se manipulen alimentos.

4.12El personal que presenta afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa es excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.

4.13Los manipuladores no se sientan, acuestan, inclinan o similares en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.

4.14Los visitantes a los establecimientos o plantas cumplen estrictamente todas las prcticas de higiene establecidas en esta resolucin y portan la vestimenta y dotacin adecuada, la cual es suministrada por la empresa.

CAPTULO 4REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN

1.-MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

1.11.1.1La recepcin de materias primas se realiza en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos y son debidamente identificadas de conformidad con la Resolucin 5109 de 2005 o las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.

1.1.2Los insumos cumplen con las resoluciones 1506 de 2011 y/o la 683 de 2012, segn corresponda, o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.

1.2Toda materia prima posee una ficha tcnica la cual est a disposicin de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo requiera.

1.3Las materias primas e insumos son inspeccionados previos al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. Es responsabilidad de la persona natural o jurdica propietaria del establecimiento, garantizar la calidad e inocuidad de las materias primas e insumos.

1.4Las materias primas se someten a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y, a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso.

1.5Las materias primas conservadas por congelacin previa al uso, se descongelan a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos y no son recongeladas. Adems, se manipulan de manera que se minimiza la contaminacin proveniente de otras fuentes.

1.6Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, se almacenan en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin.

1.7Los depsitos de materias primas y productos terminados ocupan espacios independientes, con el fin de que no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos.

1.8Las zonas donde se reciben o almacenan materias primas estn separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podr eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminacin para los alimentos.

2.-ENVASES Y EMBALAJES

2.1Los envases y embalajes estn fabricados con materiales que garantizan la inocuidad del alimento, de acuerdo a lo establecido en la reglamentacin expedida por el Ministerio de Salud y Proteccin Social especialmente las resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y 835 de 2013 o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan al respecto.

2.2El material del envase y embalaje es adecuado y confiere una proteccin apropiada contra la contaminacin.

2.3Los envases y embalajes no se utilizan previamente para fines diferentes que puedan ocasionar la contaminacin del alimento a contener.

2.4Los envases y embalajes que estn en contacto directo con el alimento antes de su envase permanecen en buen estado, limpios y estn debidamente desinfectados.

2.5Los envases y embalajes se almacenan en un sitio exclusivo para este fin en condiciones de limpieza y debidamente protegidos.

3.-FABRICACIN

3.13.1.1Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, se realizan en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento.

3.1.2Se controlan factores, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo.

3.1.3Se vigilan las operaciones de fabricacin, tales como congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, asegurando que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores, no contribuyan a la alteracin o contaminacin del alimento.

3.2Se establecen y registran todos los procedimientos de control fsicos, qumicos, microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, Con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad e inocuidad en las materias primas o el alimento, materiales de envase y/o producto terminado.

3.33.3.1Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, se mantienen en condiciones tales que se evitan su proliferacin. Los alimentos se mantienen a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4C +/-2C.

3.3.2 Los alimentos se mantienen en estado congelado

3.3.3El alimento caliente se mantiene a temperaturas mayores de 60C (140F).

3.3.4Se llevan a cabo tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos cidos o acidificados, cuando estos se mantienen en recipientes sellados hermticamente a temperatura ambiente.

3.4Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, ozonizacin, cloracin, pasteurizacin, ultrapasteurizacin, ultra alta temperatura, congelacin, refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw) entre otros, que se utilizan para destruir y evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, son suficientes y validados bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin, distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro de los alimentos.Tratamiento reduccin contenido agua/calor de la pasta extruida = secado de la pasta, es suficiente y est validado para garantizar seguridad microbiolgica?

3.5Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua para que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la siguiente, el alimento se mantiene protegido y en el caso de alimentos susceptibles al rpido crecimiento de microorganismos durante el tiempo de espera, se emplean temperaturas altas (> 60C) o bajas no mayores de 4C +/-2C segn sea el caso.

3.6Los procedimientos mecnicos de manufactura, tales como, lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, entre otros, se realizan de manera tal que se protegen los alimentos y las materias primas de la contaminacin.

3.7Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos y materias primas, este es fabricado con agua potable y manipulado en condiciones que garantizan su inocuidad.

3.8Se toman medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado.

3.9Las reas y equipos usados en la fabricacin de alimentos para consumo humano no son utilizados para la elaboracin de alimentos o productos de consumo animal o destinados a otros fines.

3.10No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin Debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento.

3.11Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tienen sobre la inocuidad y calidad del alimento no se someten a procesos de reenvase, reelaboracin, reproceso, correccin o reesterilizacin bajo ninguna justificacin.

4.-ENVASADO Y EMBALADO

4.1 El envasado y embalado se lleva a cabo en condiciones que impiden la contaminacin del alimento o materias primas y se realiza en un rea exclusiva para este fin.

4.24.2.1Identificacin de lotes. Cada envase y embalaje lleva marcado o grabado la identificacin de la fbrica productora y el lote de fabricacin, la cual se hace en clave o en lenguaje claro, de forma visible, legible e indeleble (Nmeros, alfanumrico, ranuras, barras, perforaciones, fecha de produccin, fecha de fabricacin, fecha de vencimiento), teniendo en cuenta lo establecido en la resolucin 5109 de 2005 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.

4.2.2La trazabilidad hacia adelante y hacia atrs de los productos elaborados as como de las materias primas utilizadas en su fabricacin se garantiza teniendo como base el lote, fecha de vencimiento o fabricacin. No se acepta el uso de adhesivos para declarar esta informacin.

4.3Registros de elaboracin, procesamiento y produccin. Se lleva un registro de cada lote, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin, procesamiento y produccin. Estos registros se conservan durante un perodo que excede el de la vida til del producto, salvo en caso de necesidad especfica, no se conservan ms de dos aos.

4.4Todo producto al momento de salir de la planta de proceso, independiente de su destino se encuentra debidamente rotulado, de conformidad con lo establecido en la reglamentacin sanitaria vigente.

5.-PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

5.1Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento se toman medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases inciales del proceso.

5.2Las personas que manipulan materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no entran en contacto con el producto terminado a menos que se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y medidas de proteccin.

5.3Cuando existe el riesgo de contaminacin en las diversas fases del proceso de fabricacin, el personal manipulador se lava las manos entre una y otra operacin en el proceso de elaboracin.

5.4Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua para evitar el cruce de flujos de produccin.

5.5Todo equipo y utensilio que ha entrado en contacto con materias primas o con material contaminado se limpia y desinfecta cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

5.6Se implementan filtros sanitarios (lava botas, pediluvios o instalaciones para limpieza y desinfeccin de calzado, lava manos de accionamiento no manual y toallas desechables o secador de manos, aspiradoras de polvo y contaminacin, etc.), debidamente dotados y provistos de sustancias desinfectantes en cantidad suficiente para impedir el paso de contaminacin de unas zonas a otras. Se garantiza la limpieza y desinfeccin de manos de los operarios al ingreso de la sala de proceso o de manipulacin de los productos.

CAPTULO 5ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

1.-SISTEMA DE CONTROL

1.1Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados e incluyen criterios claros para su aceptacin, liberacin, retencin o rechazo.

1.2Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se dispone de manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar o procesar productos. Estos documentos cubren todos los factores que afectan la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento, distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio.

1.3Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo garantizan que los resultados sean confiables y representativos del lote analizado.

1.4El control y el aseguramiento de la calidad no se limitan a las operaciones de laboratorio sino que est presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.

2.-LABORATORIOS

2.1El establecimiento tiene acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, propio o externo. Estos laboratorios cumplen con lo dispuesto en la Resolucin 16078 de 1985, o la norma que la modifique, adicione o sustituya.

2.2El establecimiento cuenta con los servicios de tiempo completo de personal tcnico idneo en las reas de produccin y control de calidad de alimentos, quien tiene a cargo el programa de capacitacin del personal manipulador de alimentos.

2.3La empresa garantiza la confiabilidad de las mediciones que se realizan para el control de puntos o variables crticas del proceso, para lo cual tiene implementado un programa de calibracin de los equipos e instrumentos de medicin, que se encuentran relacionados con la inocuidad del producto procesado.

CAPTULO 6SANEAMIENTO

1.-PLAN DE SANEAMIENTO

1.1Limpieza y desinfeccin. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin satisfacen las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. El establecimiento tiene por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, as como las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

1.2Desechos slidos. Se cuenta con la infraestructura, elementos, reas, recursos y procedimientos los cuales garantizan una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin final de los desechos slidos, lo cual se lleva a cabo observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos, y el deterioro del medio ambiente.

1.3Control de plagas. Las plagas son objeto de un programa de control especfico, el cual involucra el concepto de control integral, apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.

1.4Abastecimiento o suministro de agua potable. El establecimiento tiene documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente: fuente de captacin o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseo y capacidad del tanque de almacenamiento, distribucin; mantenimiento, limpieza y desinfeccin de redes y tanque de almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos establecidos en la normatividad vigente, as como los registros que soportan el cumplimiento de los mismos

CAPTULO 7ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS

1.-ALMACENAMIENTO

1.1Se lleva un control de primeras entradas y primeras salidas para garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y materiales intiles, en desuso, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin.

1.2El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realiza teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera el alimento, materia prima o insumo. Estas instalaciones se mantienen limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se lleva a cabo un control de temperatura y humedad que asegura la conservacin del producto. Los dispositivos de registro de la temperatura y humedad se inspeccionan a intervalos regulares y se comprueba su exactitud. La temperatura de congelacin debe ser de -18C o menor.

1.3El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se realiza de manera que se minimiza su deterioro y se evita aquellas condiciones que puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se identifica claramente y se llevar registros para conocer su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida.

1.4El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos terminados se realiza ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes perimetrales, y se dispone sobre pals o tarimas limpias y en buen estado, elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permite la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso.

1.5No se realizan actividades diferentes en los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados

1.6El almacenamiento de los alimentos y materias primas devueltos a la empresa o que se encuentren dentro de sus instalaciones con fecha de vencimiento caducada, se realiza en un rea o depsito exclusivo para tal fin; este lugar se tiene identificado claramente, se lleva un libro de registro en donde se consigna la fecha y la cantidad de producto, las salidas parciales o totales y su destino final. Estos productos no se destinan al reproceso para elaboracin de alimentos para consumo humano. Estos registros estn a disposicin de la autoridad sanitaria competente.

1.7Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentran dentro de la fbrica, estn etiquetadas adecuadamente con un rtulo en que se informa sobre su toxicidad y empleo. Estos productos se almacenan en reas independientes con separacin fsica y su manipulacin slo la lleva a cabo el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos. Estas reas estn debidamente identificadas, organizadas, sealizadas y aireadas.

2.-TRANSPORTE

2.1El transporte se lleva a cabo en condiciones que impiden la contaminacin y la proliferacin de microorganismos y evitan su alteracin as como los daos en el envase o embalaje.

2.2Los alimentos y materias primas que requieren por naturaleza mantenerse refrigerados o congelados son transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguran y garantizan el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final, que puede verificarse mediante plantillas de registro de la temperatura del vehculo durante el transporte del alimento, o al producto durante el cargue y descargue.

2.3Los medios de transporte que poseen sistema de refrigeracin o congelacin, cuentan con un adecuado funcionamiento que garantiza el mantenimiento de las temperaturas requeridas para la conservacin de los alimentos o las materias primas, contando con indicadores y sistemas de registro.

2.4Los medios de transporte son revisados antes de cargar los alimentos o materias primas, con el fin de asegurar que se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias.

2.5Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan los alimentos o materias primas, estn fabricados con materiales que permiten una correcta limpieza y desinfeccin.

2.6Se transporta conjuntamente en un mismo vehculo, alimentos con diferente riesgo en salud pblica siempre y cuando se encuentren debidamente envasados, protegidos y se evite la contaminacin cruzada.

2.7Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los medios de transporte. Para este fin se utilizan los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslan el producto de toda posibilidad de contaminacin.

2.8Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos o materias primas con sustancias peligrosas y otras sustancias que por su naturaleza representan riesgo de contaminacin del alimento o la materia prima.

2.9Los vehculos transportadores de alimentos llevan en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.

2.10Los vehculos destinados al transporte de alimentos y materias primas cumplen dentro del territorio colombiano con los requisitos sanitarios que garantizan la adecuada proteccin y conservacin de los mismos.Las autoridades sanitarias practicarn la inspeccin en el vehculo y/o medio de transporte y, por acta harn constar las condiciones sanitarias del mismo.

3.-DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN

1.EXPENDIO DE ALIMENTOS

1.1El expendio garantiza la conservacin y proteccin de los alimentos.

1.2El expendio cuenta con la infraestructura adecuada.

1.3Se dispone de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieren condiciones especiales de refrigeracin y/o congelacin, los cuales estn dotados con instrumentos para la medicin de la temperatura, se mantienen en operacin permanentemente mientras contengan el alimento y son empleados de acuerdo con la capacidad de su diseo, as como tambin cuentan con procedimientos definidos para limpieza, desinfeccin y mantenimiento.

1.4En los equipos de refrigeracin y/o congelacin, se evita siempre el almacenamiento conjunto de alimentos y materias crudas con procesados o entre aquellos que representen riesgo de contaminacin cruzada.

1.5Cuando en un expendio de alimentos se realizan actividades de almacenamiento, preparacin y consumo de alimentos, las reas respectivas cumplen con las condiciones sealadas para estos fines.