CERVEZAS

HISTORIA DE LA CERVEZA

Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de la cerveza datan alrededor de

3500 A.C fueron halladas en godin tepe en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre

10.000 A.C y 6.000 A.C. ya que tiene una parecida preparación agregando más o

menos agua.

DEFINICION DE CERVEZA Se denomina cerveza a una bebida

alcohólica, no destilada, de sabor amargo que resulta de fermentar un mosto

azucarado, a base de cereales germinados en presencia de levadura. Está compuesta en su mayor parte por agua (93 %) y su

porcentaje de alcohol oscila entre los 4 y 5 vol. Generalmente presenta un color

ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. se le considera “gaseosa” (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta

en forma de burbujas a la presión del ambiente) y suele estar coronada de una

espuma más o menos persistente.

 INGREDIENTES DE LA CERVEZA

El Agua Cebada Lúpulo Levadura

EL AGUA

El agua constituye aproximadamente el 90% de la cerveza. El tratamiento que se le dé al agua es de vital importancia dado que esta influye en la calidad de la cerveza fabricada. En la antigüedad las cervezas se denominaban según la región donde eran fabricadas y uno de los principales diferenciadores según la ubicación geográfica.

CEBADA MALTEADA

La cebada malteada o malta es el principal ingrediente en la elaboración de las cervezas, esta es la fuente de almidones y enzimas que se convierten en azucares y que posteriormente serán consumidos por la levadura en el proceso de la fermentación.

La cebada es un cereal cultivado ampliamente en el mundo, pero para el proceso cervecero se utilizan cebadas provenientes de Canadá, Europa, Australia y argentina.

CEBADA

LUPULO El lúpulo es el encargado de aportar la sensación

de amargo y los aromas y sabores florales, cítricos y herbales que pueden encontrase en las cervezas. Este amargo permite balancear el dulce aportado por la malta.

El lúpulo es la flor femenina de la planta de lúpulo humulus lupulus. Este también es un agente antibiótico de las cervezas que las protege microbiológicamente. También su clasifican por categorías:

LÚPULOS AMARGOS Estos lúpulos son los que aportan más ácidos

amargos que aromas. Los representantes más conocidos de esta categoría son los brewers gold y el northern brewers o nordbrawer.

 

LÚPULOS AROMÁTICOS

Estos son los que aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz o zatec, que definen el estilo Pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang, y los golding y fuggler en el área anglófona.

Los principales productores de lúpulo en el mundo son: Alemania, estados unidos, china, república checa y Polonia.

LÚPULO

LA LEVADURA

La levadura es un microorganismo y es la responsable de la fermentación de los azucares aportados por la malta para transformarlos en el alcohol y el CO2 presentes en la cerveza. Esta no puede realmente considerarse como una matera prima dado que es adicionada antes de la fermentación y posteriormente retirada antes de maduración y en filtración, pero es un ingrediente fundamental para la fabricación de cervezas.

La levadura ejerce una fuerte influencia en el carácter y sabor de la cerveza. También es quien define el tipo de cerveza que se está elaborando: lager, ale, lambic, etc.

LEVADURA DE ALTA FERMENTACION

Es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza.

LEVADURA DE BAJA FERMENTACION

Es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania, que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie saccharomyces uvarum. Actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o lager.

LA LEVADURA

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

ELABORACION DE MALTA   CEBADA La cebada es cultivada y recolectada para ser llevada a

las malterías. La cebada es un grano duro y generalmente sin sabor.

  HUMECTACION La cebada es sumergida en agua para estimular que el

grano inicie la germinación, esta agua se retira previa a la germinación.

  GERMINACION La cebada humectada es ventilada con aire húmedo para

favorecer la germinación, en la cual se accede al almidón contenido y se forman las enzimas que serán necesarias en el proceso cervecero.

TOSTACION La germinación se detiene por medio de aire caliente

y seco. El tiempo y temperatura son críticos ya que definen el perfil de la malta.

  DESGERMINACION Y LIMPIEZA A la malta se la retiran las raicillas y se limpian para

ser entregadas a las cervecerías.

DESGERMINACION Y LIMPIEZA A la malta se la retiran las raicillas y se limpian para

ser entregadas a las cervecerías.

ELABORACION DE MOSTO MOLIENDA El grano de malta pasa atreves de unos rodillos para liberar el

almidón, sin dañar la cascara.   OLLA DE ADJUNTOS Los adjuntos cerveceros son adicionados y por medio de

agua, temperatura y tiempo se extraen sus almidones .   OLLA DE MASAS La malta es adicionada para extraer sus almidones , luego se

adiciona la solución de la olla de adjuntos para que los almidones sean convertidos en azucares fermentables.

  FILTRO La masa es transferida a este equipo que funciona como un

filtro gigante separando el líquido fermentable o mosto del afrecho. A medida que se drena el liquido de los granos estos son esparcidos con agua caliente para extraer el mayor numero de azucares fermentables posibles.

OLLA DE COCCION En esta se adiciona el mosto, lúpulo y los adjuntos en

forma de jarabe. Los ingredientes son homogenizados y el mosto esterilizado. El tiempo de ebullición debe ser controlado para evitar aromas y sabores desagradables . aquí se produce el rompimiento en caliente.

  SEDIMENTADOR O WHIRLPOOL El mosto entra tangencialmente haciendo que los sólidos

contenidos vayan al fondo del equipo. La velocidad y el tiempo se definen cuidadosamente para recolectar los sólidos en forma de cono en el fondo.

  ENFRIAMIENTOS Y AIREACION El mosto caliente entra a este equipo para ser enfriado a

una temperatura óptima para la levadura (9 a 11°C). el mosto se airea con oxigeno para que la levadura pueda reproducirse cuando ingrese al mosto.

FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN SIEMBRA DE LEVADURA La levadura utilizada ha sido seleccionada y almacenada

cuidadosamente para garantizar el buen comportamiento durante la fermentación, la levadura puede reutilizar se hasta 5 veces. La levadura es muy sensible a las altas temperaturas, altos contenidos de azucares, sales, etc. Haciendo muy estricto su manejo.

  FERMENTACION La levadura transforma los azucares fermentables en alcohol y

gas carbónico, el mosto dulce se va convirtiendo lentamente en cerveza, la duración de este proceso se determina cuando se alcanza los contenidos de alcohol, azúcar y aromas que dan la armonía a la cerveza.

  MADURACION Durante el proceso de maduración la cerveza verde se almacena

en unos tanques fríos (¬1 a 2°C) por tiempo mínimo de 4 días, a excepción de las Premium (mínimo 6 días). En esta etapa final el color, aromas y sabores de nuestras marcas.

FILTRACIÓN DE CERVEZA

FILTRACION Alcanzada la maduración de la cerveza es filtrada para

remover la presencia de levaduras y proteínas que pueden contener y que posteriormente generaran turbiedad en el producto. El medio filtrante utilizado es tierra diatomácea, la cual son fósiles de algas pulverizadas capaces de detener partículas hasta 3pm.

CARBONATACION Y DILUCION Durante la carbonatación se ajusta el contenido de CO2

con gas limpio producido en la fermentación y se dan las notas refrescantes a la cerveza. La dilución con agua desairada, debe garantizar la homogeneidad en las concentraciones de alcohol, azúcar, amargo, entre otros parámetros.

CERVEZA BRILLANTE La cerveza lista para envasar se almacena en estos

tanques por un mínimo de 4 horas para su reposo y luego es enviada a las envasador

TIPOS DE FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA

FERMENTACION ALTA La fermentación alta se trata de una fermentación típica en la

elaboración de algunas cervezas, se denomina así por producirse en la superficie exterior alta. La fermentación se forma por los cultivos de la saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte superior del tanque de fermentación (cerveza “ale”).

FERMENTACION BAJA La baja fermentación se emplea en la elaboración de algunas

cervezas (generalmente de color claro rubio, lager) con algunos matices dorados oscuros, y marcado sabor a lúpulo. Se elaboran con malta de color por el método de cocción. La levadura de estas cervezas actúa a baja temperatura (en el intervalo que va de 6 a 10°C) y pasan de 8 a 10 días tras los cuales se depositan en el fondo de la cuba. El nombre de esta fermentación se denomina baja, debido a este efecto de precipitación.

TIPOS Y ESTILOS DE CERVEZA

Cervezas lager

Lager significa en alemán guardar en frio. Es la variedad más difundida en el mercado, con mucho más gas carbónico y una baja fermentación. Suele tener un marcado sabor a lúpulo y es rubia con matices dorados, aunque en el continente europeo puede encontrarse muy oscura. Se ha de servir entre los 7 y los 10°C; el proceso dura de 8 a 10 días, la levadura se deposita en el fondo de los tanques. La variedad más conocida dentro de las lagers es la pilsener, aunque este término se utiliza muy frecuentemente de manera errónea englobando todas las cervezas rubias.

Cervezas ale

. Cerveza de fermentación alta, de color oscuro, aroma y paladar afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Todas las cervezas eran de este estilo antes de la llegada del frio; la cantidad y especie de cereal y lúpulo define los aromas principales, La temperatura ideal para degustarlas se encuentra entre los 12 y los 16°c.

Existen las blancas y las negras; los diferentes estilos son: porter y stout.

Cerveza lambic

Originarias de la zona flamenca de Bélgica, se obtienen a partir de cebada malteada y trigo crudo y para su fermentación se utilizan cepas salvajes de levadura. Se caracterizan por tener muy poco gas, un aroma y un paladar ácidos y vinosos. Su contenido de alcohol es de 4,4°vol.

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