cerveza sin alcohol

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Cerveza sin alcohol. Sus propiedades

Martnez Alvarez J.R.; Villarino Marn A; Cobo Sanz JM Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin.

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades

ndice

* Contenidos 1. Introduccin. Breve historia de la cerveza. 2. Consumo de estas cervezas en Espaa. Evolucin y tendencias 3. Cerveza sin alcohol. Definicin y aspectos legales concernientes a su fabricacin, etiquetado y comercializacin 4. Mtodo de obtencin. Lneas bsicas de su produccin 5. Composicin qumica: muestreo y analtica de las principales marcas de fabricacin nacional presentes en el mercado espaol. Contenido en alcohol. 6. Recomendaciones sobre el consumo de este producto en diferentes edades y situaciones vitales: Adolescencia y juventud Mujeres embarazadas Mujeres lactantes Deportistas Ancianos 7. Recomendaciones sobre el consumo de este producto en diferentes patologas: Diabetes Enfermedades cardiovasculares, hipertensin Enfermedades renales Otras 8. Discusin y conclusiones. 9. Bibliografa.

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LA CERVEZA: UNA BEBIDA CON HISTORIA.

La cerveza sin alcohol es un producto relativamente nuevo en el mercado que satisface las necesidades adicionales de determinados consumidores que deseaban disfrutar de una bebida refrescante como es la cerveza sin el inconveniente de su contenido en alcohol. En su breve historia, los fabricantes se han adaptado con rapidez a la demanda del mercado mejorando en este tiempo tanto la presentacin del producto como su publicidad, su sabor y capacidad de hacer espuma as como reduciendo al mximo su contenido en alcohol. En cualquier caso, no es posible referirse a la cerveza sin alcohol son hablar de la cerveza comn, con alcohol, que durante miles de aos ha estado presente en la alimentacin de los pases mediterrneos. Introduccin. La cerveza en la dieta mediterrnea. Cuando nos referimos a la dieta mediterrnea, afortunada y justificadamente valorada en el mbito cientfico como sinnimo de elemento promotor de la salud, a menudo pensamos en el vino como bebida claramente perteneciente a este tipo de alimentacin y en la cerveza como una bebida ms cercana a los usos y hbitos alimentarios del norte de Europa. No mucha gente sabe que el uso de la cerveza como bebida en la culturas mediterrneas supera o al menos iguala en antigedad a la del vino, estando ampliamente documentado su uso en toda la cuenca miles de aos antes de Cristo. La invencin de la cerveza debi ser tan casual como la de muchos otros alimentos: unos cuantos granos de cereal molido olvidados en un recipiente con agua fermentaron produciendo un lquido con alcohol. De esta manera, en diferentes civilizaciones extendidas por todo el planeta existe 'cerveza' desde hace unos 6000 aos. An hoy en da, en ciertos paises africanos se consume un 'agua sucia' que no es otra cosa que la primitiva cerveza local producida a partir del mijo del maiz. Los egipcios y mesopotmicos tenan en la cerveza un alimento imprescindible, de tal modo que en Egipto la palabra para designar el pan y la cerveza era la misma. En ambas culturas, el proceso de fabricacin era parecido: se trituraban los granos de cebada, mijo y trigo. Una cuarta parte del grano triturado se humedeca y se dejaba fermentar al sol. El resto, se tostaba ligeramente para no destruir las enzimas del grano. Los granos triturados se introducan despus en moldes de barro al no existir en esa poca an el horno. Los panes as obtenidos, se desmenuzaban y mezclaban con la porcin de grano hmedo y calentado al sol y, toda esa masa, se dejaba fermentar aadiendo agua. El proceso de fermentacin se poda acelerar aadiendo cerveza vieja. Finalmente, se filtraba el producto obtenido. De este modo, se

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producan hasta ocho tipos diferentes de cerveza que, por cierto, en Egipto era un monopolio econmico en manos del faran (varios autores). En la Espaa de la prehistoria (Llopis M, Coenders A), los beros tambin producan una cerveza mediante la fermentacin de cereales que Estrabn denominaba zythos y Plinio celia cerea. Orosio cuenta como se obtena esta bebida al referirse a la caida de Numancia: "por el fuego extraen del grano de cebada su jugo previamente humedecido, lo dejan secar y luego lo reducen a harina mezclndolo con el jugo fresco y dejndolo fermentar", afirmando tambin que los bravos beros se emborracharon con esta bebida antes de su ltima y desesperada salida extramuros para intentar romper el cerco romano. Los romanos no eran aficionados a esta bebida, prefiriendo desde luego el vino y an otras bebidas como el hidromiel. Conocan diferentes variedades de cerveza como lo prueban documentos como un edicto del emperador Diocleciano en el que se hace referencia al zhytum (que se definia como una cerveza egipcia muy ligera) y a la cerevisia cerveza gala muy fuerte. En cualquier caso, cuando las legiones llegaron a las Islas Britnicas encontraron que sus habitantes ya elaboraban unas primitivas ales aromatizadas con hierbas como la ortiga, la milenrama, el romero, etc. Los pueblos germanos eran muy aficionados a las bebidas alcohlicas y, en especial, a la cerveza de la cual existan diferentes variedades y a la que los ricos solan endulzar con miel. Estas cervezas se conservaban en toneles de madera reforzados con aros de hierro, mtodo que luego usaron los romanos para mantener el vino y que dura hasta nuestros das. La caida del imperio romano fue una desgracia enorme en mltiples aspectos de la vida de la poca: la cultura, la higiene de las casas, de las ciudades y de las personas, la alimentacin, ... todo entr en una fase de penoso declive. En Espaa, los visigodos se hicieron muy amantes del vino aunque tambin consumieron la cerveza cervisia cuya fabricacin local perfeccionaron habiendo sido los que introdujeron en Espaa el uso del lpulo. Sin embargo, parece que la bebida a base de cereales ms usada en Espaa en esa poca era la celia, una cerveza producida a partir de la fermentacin del germen de trigo en remojo que, una vez molido, se dilua con un vino suave y se volva a dejar fermentar. La celia, afirma San Jernimo en sus Etimologas, "tiene el sabor de la austeridad unida al calor del vino". Una de las consecuencias, desde luego inesperadas, del hundimiento del imperio romano fue la revalorizacin en ciertos paises europeos del consumo de cerveza (ale ya que el lpulo parece ser que no se usaba an) al ser prcticamente la nica fuente de agua limpia y potable de que disponan la mayora de las poblaciones. En efecto, la falta de higiene general (que entre otras cosas condujo a las numerosas pestes que asolaran el continente durante toda la Edad Media), conllevaba la contaminacin de los cursos y de las fuentes pblicas de agua. Esta ale se confeccionaba hirviendo el cereal en agua y era su propio contenido final en alcohol y en azcar lo que la convertan en un recurso relativamente saludable para la poca. Tanto es as, que durante mucho tiempo (hasta el ao 1200 d.c. aproximadamente) la ale estaba exenta de impuestos y se estimaba como un alimento 'conveniente y saludable'. Tanto era as que e la Edad Media, la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o un n misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocan las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte de los cuales, como la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad. As, el malteado

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consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conoca las razones por las que la cebada se ablandaba y se haca dulce. De un modo similar se desconoca por qu convena secar la cebada germinada a temperaturas relativamente fras, a lo cual se buscaban explicaciones esotricas mgicas. Los avances en la tecnologa cervecera se afianzan en Baviera, alrededor del ao 1400, al descubrirse las ventajas de la fermentacin, no en superficie sino en la profundidad de la cuba. Poco ms tarde se generaliza la adicin de lpulo por las ventajas que proporcionaba al actuar como conservante y como saborizante. El lpulo se introdujo asimismo en Gran Bretaa, desde Flandes, en el siglo XVI. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableci una dura competencia que incluso gener algunos conflictos. La cerveza, cuya aficin los espaoles haban ido perdiendo en esos siglos en favor del vino, se reintrodujo durante el reinado de Carlos I, quien hizo venir de Flandes a un maestro cervecero en 1537 aunque sin alcanzar la bebida mucho xito en su venta, dado que slo la consuman los extranjeros de la corte entre el desprecio de los nacionales. Felipe II insisti en el asunto, haciendo venir otro maestro cervecero y reiniciando la produccin madrilea. La mayor parte de las cervezas producidas hasta la mitad del siglo XIX eran fermentadas por levaduras que, al final del proceso, ascendan a la superficie y podan desnatarse (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las primeras pocas de la historia de la elaboracin de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentacin de las partidas subsiguientes tena, por ello, que depender de las levaduras que contaminaran las vasijas no suficientemente limpias, el resto de utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones de higiene tambin provocaban contaminaciones por hongos y distintas bacterias que conferan olores y sabores desagradables al lquido. Hoy, el trmino cerveza es una expresin genrica que abarca tanto lo que en Gran Bretaa se denomina ale, una bebida a la que se aade lpulo, fabricada con levaduras altas, como a aquellas otras bebidas de malta a las que se aada lpulo y son fermentadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentacin se hunden y van al fondo. Rinden un producto de calidad superior al generado por la mayor parte de las levaduras altas y se utilizan para producir las cervezas llamadas lagers, palabra alemana que significa guarda o permanencia en bodega. El descubrimiento de las mquinas de vapor permiti aumentar mucho el tamao de los equipos de las fbricas de cerveza que originalmente se utilizaban la fuerza humana o la hidrulica para mover sus mquinas. El problema de las fbricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas de malteado y la elaboracin de cerveza. Por eso, las etapas de malteado y elaboracin de cerveza se limitaban en los pases de clima templado a los meses de otoo, invierno y primavera. A comienzos del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeracin que permitieron ampliar la actividad maltera y cervecera a todo el ciclo anual y extender las fbricas de cerveza incluso a lugares de climas tropicales. Hoy disponemos de numerosas variedades de cerveza como las cervezas amargas (bitter) hechas con malta ligeramente curada, las mild hechas como la anterior pero

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con malta marrn (toffe) calentada a ms temperatura con menos lpulo y ms caramelo, la stout, que se fabrica usando malta muy obscura de sabor ligeramente 'a quemado', etc., etc. La cerveza se ha usado profusamente en la cocina europea aunque, actualmente, este uso se ha restringido prcticamente a la cocina belga y a los tradicionales estofados de carne de cerdo y de vacuno de las Midlands inglesas. El consumo de la cerveza sin alcohol en Espaa

Al igual que en el caso de la cerveza con alcohol, los datos disponibles sobre el consumo actual de esta bebida proceden de dos fuentes principales: las estadsticas generales de la Asociacin Cerveceros de Espaa y los estudios sobre La Alimentacin en Espaa del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. 1. Fuente: Asociacin de Cerveceros de Espaa De los datos consultados, se deduce que la cerveza "sin" se consume en cantidades bastante modestas (en comparacin al menos con la cerveza 'normal'). As, en 1999 se vendieron en Espaa 1.734.693,- hectlitros (cerca del 7% del total de cerveza vendida). 2. Fuente: La Alimentacin en Espaa. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin Recientermente, el Ministerio de Agricultura, pesca y alimentacin ha incorporado a su estudio La alimentacin en Espaa (anteriomente no estaba valorada de forma separada) esta bebida, calculando que en Espaa durante 1999 se consumieron en los hogares 56 millones de litros. Hay que tener en cuenta las pautas que conocemos sobre el consumo de estas bebidas: el consumo de cerveza en Espaa se realiza en un 77.57 % fuera del hogar (es decir: en el hogar nicamente se consume el 22.42% de la bebida), lo que refuerza la idea inicial de la cerveza como una bebida ligada a la relacin social y a aspectos ldicos. Esto contrasta con bebidas ms 'hogareas' como es el caso del vino. Este consumo extramural representara aproximadamente 193.7 millones de litros a lo largo de 1999. En total, sumando ambos tipos de consumo (en el hogar y fuera del hogar) estaramos entonces hablando de 249.7 millones de litros consumidos a lo largo de 1999, lo que representa poco ms de 6 litros anuales per capita (16 ml per capita diarios). Como podemos ver, estas cantidades no son muy significativas, desde el punto de vista nutricional, en el conjunto de la dieta espaola. En cualquier caso, es menester reparar en que la estadstica en este caso slo es un dato orientativo debido a que: Aunque el consumo se refiere a la media de toda la poblacin, es evidente que importantes sectores de esta no parecen a priori consumidores de cerveza, como es el caso de los nios

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Ninguna estadstica de las consultadas refleja el consumo turstico que debe ser bastante importante, mxime teniendo en cuenta que se trata de un producto consumido en gran proporcin fuera del hogar (hostelera y restauracin) Por ese motivo, prcticamente no cabe hablar de restricciones al consumo de esta bebida salvo en los casos sealados en el apartado correspondiente (Diferentes patologas y consumo de cerveza sin alcohol).

* Consumo en Espaa de cerveza sin alcohol300 millones de litros / ao 200193,7

100 056 consumo domstico y extradomstico.

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CERVEZA SIN ALCOHOL. Definicin y aspectos legales concernientes a su produccin, etiquetado y comercializacin.

Debido a que la cerveza sin alcohol se considera como un producto derivado de la cerveza propiamente dicha, los aspectos legales son comunes para ambos productos y se recogen en el Real Decreto 53/1995, de 20 de Enero (en esta R.T.S. se definen los requisitos industriales e higinico-sanitarios, el proceso de elaboracin, las prcticas permitidas no, las caractersticas de la cerveza y de la malta lquida elaboradas, los aditivos y coadyuvantes tecnolgicos, el envasado, la venta de cerveza de barril, la exportacin, los mtodos analticos, las responsabilidades y el rgimen sancionador) que resumimos en este Documento. La cerveza sin alcohol es aquella graduacin alcohlica sea menor del 1% en volumen, incluida la tolerancia admitida para la indicacin de tal grado alcohlico volumtrico. Legislacin aplicable: resumen. Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin y comercio de la cerveza y de la malta lquida. (Real Decreto 53 / 1995, de 20 de Enero) Artculo 2. Definiciones y denominaciones 0. Malta: Son los granos de cebada sometidos a la germinacin y ulterior desecacin y tostado en condiciones tecnolgicamente adecuadas. 1. Malta de cereales: Son los granos de otros cereales distintos de la cebada, sometidos al proceso de germinacin, desecacin y tostado. Se designar con la denominacin del cereal de procedencia. 2. Mosto de maltas: Lquidos obtenidos por tratamiento de maltas u otras material amilceas con agua potable para extraer los principios solubles en condiciones tecnolgicamente apropiadas. 3. Extractos de malta: Productos de consistencia siruposa, obtenidos por concentracin del mosto de maltas. Su contenido en materia seca no ser inferior al 65 por 100 en masa con actividad diastsica manifiesta. 4. Extractos de malta en polvo: Producto obtenido como el anterior, pero concentrado hasta el mnimo del 95 por 100 en masa. 5. Concentrados de maltas: Productos de idnticas caractersticas que las del extracto de malta, pero sin actividad diastsica apreciable. 6. Maltas lquidas:

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Bebidas obtenidas del mosto de malta, con o sin lpulo y conservadas por medios fsicos. No contendrn alcohol. Maltas espumosas: Bebidas obtenidas por adicin de anhdrido carbnico a la malta lquida. Cerveza: Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, adicionado con lpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de coccin, conforme al apartado 10 del artculo 6. Cervezas de cereales: Bebida obtenida reemplazando una parte de malta de cebada por malta de otros cereales. Llevar la denominacin Cerveza de... seguida del cereal cereales de procedencia en orden decreciente de su contenido en peso. Cervezas extras: Se considerarn cervezas extras aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 15 por 100 en masa. Cervezas especiales: Se considerarn cervezas especiales aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 13 por 100 en masa. Cervezas sin alcohol: Se considerarn cervezas sin alcohol aquellas cuya graduacin alcohlica sea menor al 1 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida por la indicacin de grado alcohlico volumtrico. Cervezas de bajo contenido en alcohol: Se consideran cervezas de bajo contenido en alcohol aquellas cuya graduacin alcohlica est comprendida entre el 1 y el 3 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida por la indicacin del grado alcohlico volumtrico. Cervezas negras: Se consideran cervezas negras todas aquellas cervezas incluidas en el artculo 2, siempre y cuando las mismas superen las 50 unidades de color medidas en escala de la European Brewery Convention (EBC).

Artculo 5. Proceso de elaboracin. 1. El proceso de elaboracin de la cerveza comprende las cuatro fases fundamentales: a) Preparacin de la malta: los cereales sern sometidos a limpieza, remojo y germinacin y, posteriormente, a desecacin y tostado. b) Obtencin del mosto: de la malta previamente molida y adicionada en su caso de las materias amilceas a que se refiere el apartado 9 del artculo 2, se obtendr el mosto mediante un proceso de extraccin por sacarificacin enzimtica. A continuacin se clasificar mediante filtracin, se agregar el lpulo en este punto y/o en etapas posteriores y se seguir con un proceso de coccin. Una vez extrados los principios propios y aromticos del lpulo, se refrigerar el mosto. c) Fermentacin del mosto: al mosto destinado a la elaboracin de cerveza, se le adiciona levadura seleccionada del gnero saccharomyces, y se le someto a fermentacin por los sistemas denominados fermentacin alta o fermentacin baja. d) Maduracin y clarificacin: la cerveza obtenida despus de la fermentacin ser sometida a un proceso de maduracin en bodega y, en su caso, a posterior clarificacin. 2. Las condiciones de elaboracin de la malta sern las mismas que las de la cerveza hasta que se produce la fermentacin. Es decir, las materias primas, proceso de fabricacin e instalaciones hasta ese momento debern reunir iguales condiciones que las exigidas para la cerveza. Artculo 6. Prcticas permitidas.

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En la elaboracin y conservacin de la cerveza y de la malta lquida, quedan autorizadas las prcticas siguientes: 1. La adicin de agua potable para rebajar el grado alcohlico y ajustar el extracto seco primitivo en el proceso de elaboracin. El agua podr ser tambin destilada, desionizada y/o desmineralizada. As mismo, se podr corregir el agua de braceado siempre que conserve su potabilidad. 2. El empleo de caramelo procedente de la deshidratacin de sacarosa o glucosa comerciales y de extractos obtenidos de malta torrefactada, con el fin de conseguir una coloracin adecuada. 3. La filtracin y la clarificacin con materias inocuas. 4. La refrigeracin, esterilizacin, pasterizacin, aireacin, oxigenacin y tratamiento por rayos infrarrojos y ultravioletas. 5. La mezcla en las fbricas de mostos y cervezas entre s, procedentes de sus propias elaboraciones o de otras fbricas. 6. El sulfitado por mtodos autorizados. 7. El empleo de levaduras seleccionadas del gnero saccharomyces. 8. El empleo de anhdrido carbnico Podr tambin utilizarse cualquier otro gas inocuo inerte o apto para uso alimentario. 9. Sustitucin de las sumidades floridas de lpulo por sus extractos y derivados. 10. Adicin a la malta, de malta de cereales, granos crudos que contengan fculas, as como azcares y fculas, siempre que la sustancia o sustancias aadidas excedan del 50 por 100 en masa de la materia prima empleada. 11. La realizacin en la elaboracin de cerveza destinada exclusivamente a la exportacin, de todas aquellas prcticas que se consideren indispensables para el cumplimiento de la legislacin de las zonas o pases de destino o para satisfacer las exigencias de sus mercados dentro de las tolerancias en ellos admitidas. 12. La refermentacin de cervezas en su propio envase. 13. La utilizacin de aromas o esencias naturales de cerveza y de sus ingredientes autorizados. 14. La reduccin del grado alcohlico por procedimientos fsicos. Artculo 8. Caractersticas de la cerveza y de la malta lquida elaboradas. 1. Se presentar lmpida o ligeramente opalina, sin sedimento apreciable, a excepcin de las refermentadas en su propio envase. 2. La acidez total, previa eliminacin del anhdrido carbnico, expresada en cido lctico, no ser superior al 0,3 por 100. 3. El anhdrido carbnico contenido no ser inferior a tres gramos por litro. 4. El contenido en glicerina no ser superior a tres gramos por litro. 5. El pH comprendido entre 3,5 y 5. 6. Las cenizas no sern superiores al 0,4 por 100 en masa. 7. El contenido en metales pesados no exceder de los siguientes lmites mximos: a) Cobre, 1,0 ppm b) Zinc, 1,0 ppm c) Plomo, 0,2 ppm d) Arsnico, 0,1 ppm e) Cobalto, 50 ppb 8. El cido fosfrico no sobrepasar los 0,12 g por 100 g de cerveza expresado en P2O5. 9. Los hidratos de carbono no sobrepasarn los 7,5 por 100 g de cerveza. Artculo 11. Envasado. Los productos sujetos a la presente Reglamentacin se expendern siempre en envases elaborados con materiales autorizados para estar en contacto con los alimentos.

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Artculo 12. Etiquetado. El etiquetado de los productos, a que se refiere esta Reglamentacin, deber cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, con las siguientes particularidades: 1. Las denominaciones de venta de los productos sern las establecidas en el artculo 2 de la presente Reglamentacin tcnico-sanitaria. En el caso de cervezas fermentadas en su propio envase, se indicar en la denominacin dichas caractersticas. 2. Lista de ingredientes: las cervezas con una graduacin alcohlica en volumen inferior o igual al 1,2 por 100, y la malta lquida, debern incluir todos sus ingredientes. 3. Marcado de fechas: se incluir la fecha de duracin mnima para los productos con una graduacin alcohlica en volumen inferior al 10 por 100. 4. Grado alcohlico: en los envases que contengan cervezas con un grado alcohlico en volumen inferior al 1,2 por 100, se indicar el grado alcohlico volumtrico adquirido. Las tolerancias admitidas para la indicacin del grado alcohlico volumtrico sern las que figuran en el Real Decreto 1045/1990, de 27 de julio, por le que se regula las tolerancias admitidas para la indicacin del grado alcohlico volumtrico en el etiquetado de las bebidas alcohlicas destinadas al consumidor final. Artculo 15. Mtodos analticos. Los mtodos oficiales de anlisis sern los aprobados por la Orden ministerial de 15 de octubre de 1985, por la que se aprueban los Mtodos oficiales de anlisis de la cerveza (Boletn Oficial del Estado de 23). Cuando no existan mtodos oficiales para determinados anlisis, y hasta tanto los mismos no sean propuestos por el organismo competente y previamente informados por la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria, y publicados en el Boletn Oficial del Estado, podrn ser utilizados los recomendados por la European Brewery Convention (EBC) y la American Society of Brewery Chemists (ASBC) o, en su defecto, los aprobados por los organismos nacionales e internacionales de reconocida solvencia. Lista positiva de aditivos autorizados para la elaboracin de cerveza Segn RD 2001/1995 de 7 de diciembre, del Ministerio de Sanidad y consumo: Colorantes E-150a E-150b E-150c E-150d caramelo natural caramelo de sulfito custico caramelo amnico caramelo de sulfito amnico Nivel mximo (mg/l) Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis

Segn RD 145/1997 de 31 de enero, del Ministerio de Sanidad y consumo: 1. Segn Anejo II: productos en los que puede utilizarse un nmero limitado de aditivos con carcter general. E-270 E-300 E-301 E-330 Acido lctico Acido ascrbico Ascorbato sdico Acido ctrico Quantum satis Quantum satis Quantum satis Quantum satis

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E-414 Goma arbica

Quantum satis

2. Segn Anejo III: conservadores y antioxidantes permitidos en determinadas condiciones. SO 2 Cervezas, incluidas las bajas en alcohol y sin alcohol Cerveza de barril sin alcohol Cerveza sometida a una segunda fermentacin en barril 3.Segn Anejo IV: otros aditivos permitidos. E-405 Alginato de propilenglicol Etiquetado general y etiquetado sobre propiedades nutritivas Es interesante recordar aqu que el etiquetado de este tipo de cerveza est supeditado al R.D. 1334/99 de 31 de julio. Llama la atencin que la cerveza sin alcohol sea uno de los pocos productos 'ligeros' del mercado que no suele llevar una etiqueta en la que aparezca el etiquetado nutricional. A este respecto, hay que indicar que la Directiva comunitaria 90/496/CEE fue transpuesta al ordenamiento jurdico espaol mediante el R.D. 930/92 de 17 de julio que rige las normas de etiquetado sobre propiedaes nutritivas de los productos alimenticios. En l, se define como "etiquetado sobre propiedades nutritivas" toda informacin que aparezca en la etiqueta sobre el valor energtico del producto, los nutrientes especificados (protenas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio, vitaminas y las sales minerales enumeradas en el anexo del citado R.D. cuando sus cantidades sean significativas). La declaracin de propiedades nutritivas se define como toda indicacin o mensaje publicitario que afirme, sugiera o implique que un producto alimenticio pose propiedades nutritivas concretas, ya sea por el valor energtico por los nutrientes que aporta no aporta. La declaracin de nutrientes y de valor energtico debe de hacerse de modo numrico por 100 g por 100 ml. La informacin sobre vitaminas y minerales deber expresarse como porcentaje de sus cantidades diarias recomendadas (CDR) indicadas en el anexo de este R.D. El valor calrico reducido de la cerveza sin alcohol (con respecto a la cerveza con alcohol), su aporte de cido flico y de sodio podran incluirse en un hipottico etiquetado nutricional si los fabricantes decidieran introducirlo en sus productos. 100 Nivel mximo (mg/l) 20 20 50

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CERVEZA SIN ALCOHOL. Tecnologa de fabricacin.

Elaboracin de la cervezaa 1. Mtodos de obtencin. Lneas bsicas de su produccin. Los mtodos de obtencin de la cerveza sin alcohol parten del mtodo general de obtencin de la cerveza con alcohol. Mediante un proceso de desalcoholizacin, o bien mediante un control de la fermentacin para que la produccin de alcohol no sea completa, se elimina parte del etanol producido en el transcurso de la fermentacin alcohlica. Previamente a describir el proceso especfico de produccin de la cerveza sin alcohol, pasamos a revisar, siquiera someramente, el proceso general que se utiliza en la fabricacin de cerveza: Materias primas

1. Cebada. Es el componente principal en la elaboracin de la cerveza. Es una fanergama herbcea anual, de la que existen distintas variedades. En la elaboracin de la cerveza, se utilizan las variedades llamadas de dos carreras. Se prefiere el uso de cebada respecto al resto de cereales porque presenta menos problemas tcnicos para el malteo; adems es un cultivo rstico y ampliamente extendido, es de grano cubierto (lo que le protege frente a contaminaciones superficiales por hongo), asegura la distribucin de agua por capilaridad sobre la superficie del grano y facilita la filtracin del mosto. Asimismo, pose un sistema enzimtico muy eficiente. Las razones de utilizar las variedades de dos carreras son: su alto contenido en almidn (que da un mayor rendimiento en extracto, es decir, ms litros de cerveza por peso de cebada), el bajo contenido en protenas y envueltas (que pueden causar turbidez), la uniformidad de su tamao (lo que permite una homogeneidad en la hidratacin de los granos) y los bajos contenidos en taninos y -glucanos (que pueden dar viscosidad al mosto) con la consiguiente reduccin de problemas tcnicos de filtracin y de turbidez (Palmer, G.H.). Para obtener una cerveza de alta calidad, del grano de cebada interesa su bajo contenido en protenas as como su alto contenido en almidn y su alto poder diastsico. Es, asimismo, de inters su bajo contenido en polifenoles (que precipitan con las protenas y causan turbidez) as como su bajo contenido en -glucanos (polisacridos no amilceos presentes en el endospermo que con su viscosidad dificultan la filtracin). La calidad de la cebada y su

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comportamiento en el malteo -en cuanto a rendimiento y pocas prdidas- es fundamental (Molina Cano, J.L.). 2. Adjuntos Son compuestos amilceos susceptibles de ser fermentados y transformados en azcares. El 90% de las cervezas utilizan distintas cantidades de adjuntos como fuente de almidn y el uso de sus extractos, adems de aportar determinadas caractersticas a las distintas cervezas, tambin abarata el producto final (Briggs, D.E.). En funcin del momento de adicin de los adjuntos (Kern, M.), estos pueden ser: Slidos (aadidos en la caldera de maceracin): granos de cereal crudo molidos, granos de cereal tostados o grits (smola o fragmentos del endospermo). Lquidos (aadidos en la caldera de ebullicin): jarabes de glucosa procedentes de cereales, tapioca o patata.

En Espaa se permite utilizar como mximo el 50% de las materias fuente de almidn en forma de adjuntos. Los adjuntos ms utilizados son la smola de maz y el jarabe de glucosa. 3. Agua Es el componente mayoritario de la cerveza y su composicin qumica va a caracterizar en buena medida los distintos tipos de cerveza que obtienen las diferentes empresas fabricantes. Se consumen hasta 20 hectlitros de agua por cada uno de cerveza obtenido (Hough, J.S.) Es muy importante tener en cuenta la composicin mineral del agua a emplear en la elaboracin de la cerveza y que esta composicin sea lo ms homognea posible, ya que el empleo de aguas con distinta composicin va a dar cervezas completamente distintas y esto para la industria elaboradora es un inconveniente, puesto que no sera posible crear una imagen de marca que distinga los distintos productos a comercializar. Por esto, en la mayora de las cerveceras, se recurre al tratamiento fsico-qumico del agua que incluira una descarbonatacin, una desaireacin y/o una desmineralizacin para llegar a parmetros constantes segn los casos. 4. Lpulo Es una planta aromtica de la familia de las Cannabinceas, trepadora, dioica (con flores femeninas y masculinas en plantas separadas), que se cultiva con fines cerveceros (Jackson, M). Al cervecero slo le interesan las flores femeninas y se emplea porque contribuye a la asepsia, al amargor, al sabor total, a la estabilidad del sabor y a la retencin de espuma. La composicin qumica del lpulo (Mol, M) es la siguiente: Componente Agua Celulosas y ligninas % 6-13 40,4 Componente Lpidos Monosacridos % 3 2

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Resina total Protenas Sales minerales Taninos o polifenoles

15 15 8 4

Pectinas Aceites esenciales Aminocidos

2 0,5 0,1

De las resinas del lpulo interesan las solubles en hexano, formadas por humulonas y lupulonas que aportan las caractersticas de amargor a la cerveza terminada, y los aceites esenciales que aportan el aroma varietal deseable. El lpulo se puede utilizar en forma de polvo, en pastillas o pellets, en extracto. 5. Levadura La levadura va a llevar a cabo la fermentacin alcohlica, donde se transforman los azcares en etanol y anhdrido carbnico principalmente. Las levaduras utilizadas (Daz-Fierros, M.J) pertenecen al gnero Saccharomyces (S. cereviseae y S. calsbergensis). Las diferencias existentes las levaduras son las responsables de que algunas cepas suban a la superficie hacia el final del proceso fermentativo. Estas levaduras altas contrastan con las bajas, que se hunden y tienden a depositarse en la base del fermentador. Actualmente, se recurre a tcnicas de mejora gentica para mejorar las caractersticas de la fermentacin realizada, as como la mejora del bouquet y el aroma de la cerveza terminada e, incluso, con el objetivo de producir nuevas bebidas alcohlicas (Hough, J.S.). Etapas en el proceso de elaboracin

Las etapas de elaboracin de la cerveza se podran dividir en cuatro grandes fases: 1. 2. 3. 4. Malteado de la cebada Obtencin del mosto Fermentacin Acondicionamiento y envasado

1. Malteado de la cebada Los objetivos (Hough, J.S.; Hardwick, W.A) del malteado son: la actuacin de enzimas la solubilizacin de los materiales de reserva la degradacin de las protenas de reserva

Tras la clasificacin, se procede al remojo de los granos para que la cebada germine. Cuando las raicillas y el tallo alcanzan un tamao determinado, se detiene la germinacin obteniendo lo que se llama malta verde. A continuacin, se procede al secado y tostado de la malta verde mediante aire caliente. En este tostado se van a producir las caractersticas de color, sabor y aroma tpicos de los distintos tipos de malta, adems de detener la germinacin sin destruir el sistema enzimtico que ser necesario en la maceracin posterior (Lewis, M.J).

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2. Obtencin del mosto Una vez que se tiene la malta tostada, se procede a su molienda y posterior maceracin. La malta molida se pone en agua, que acta como activador de las reacciones enzimticas que van a hidrolizar el almidn, y se aumenta la temperatura. En esta 'infusin' tambin se pueden incorporar los adjuntos. Cuando se produce la sacarificacin total del almidn, el lquido se filtra obtenindose el mosto. Los restos slidos o bagazo se utilizan para la alimentacin animal. El mosto se somete a coccin para estabilizarlo microbiolgicamente, para concentrarlo y llevarlo a una densidad apropiada a la cerveza que se quiere obtener y para precipitar protenas de alto peso molecular que daran turbidez. En esta etapa se aade el lpulo para que se disuelvan las resinas que dan el sabor amargo caracterstico a la cerveza. Tras esta etapa, se separa el lquido de las partculas precipitadas, se enfra y se airea preparndolo para la fermentacin. 3. Fermentacin Una vez que el mosto est limpio y con una concentracin en oxgeno adecuada para el desarrollo de las levaduras, se procede a realizar la fermentacin. La fermentacin se realiza con levaduras del gnero Saccharomyces y va a estar condicionada por diversos factores (Priest, F.G) como son: la cepa de la levadura elegida as como su cantidad la cantidad de oxgeno disuelto en el mosto la propia composicin nutricional del mosto y su pH la presin y temperatura de la misma fermentacin

La fermentacin alcohlica que se lleva a cabo es la transformacin de los azcares en etanol. La degradacin de los azcares se produce por va glicoltica, que comprende todo un conjunto de reacciones que permiten a las clulas de levaduras trasformar la glucosa en cido pirvico, que mediante su reduccin, se transforma en alcohol y CO2. Adems de alcohol y CO2, se van a producir otras sustancias como aminocidos, alcoholes superiores, cidos grasos, steres, sulfatos, etc., que van a dar caractersticas nutricionales y aromticas especficas a la cerveza (Hough, J.S). Glucosa 2 Dixido de carbono + 2 Etanol + Calor Parte del CO2 producido en la fermentacin se recupera y se almacena para posibles usos posteriores. Las levaduras, una vez terminada la fermentacin, se recogen y se someten a centrifugacin para recuperar la cerveza embebida y se somete a refrigeracin para usarla posteriormente en otros mostos. La recogida de las levaduras es distinta dependiendo del tipo de levadura elegida, ya que hay cepas que al terminar la fermentacin se depositan en el fondo del tanque (fermentacin baja o lager) o en la superficie (fermentacin alta o ale). La cerveza obtenida tras la fermentacin se denomina cerveza verde. 4. Acondicionamiento y envasado

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En esta fase se va a llevar a cabo la maduracin y acabado de la cerveza, donde adquiere las caractersticas propias del producto terminado. Tras la fermentacin, la cerveza verde se almacena en un tanque a baja temperatura y a contrapresin, en el cual se sedimentan por gravedad las partculas groseras producidas en la fermentacin y las levaduras que no se han conseguido separar en la etapa anterior. Pero la razn principal de esta etapa no es esta, sino el conseguir la carbonatacin de la cerveza, que para la de barril debe ser de 4,5 - 5g / l de CO2 y para cerveza embotellada de 5 - 6 g / l La cerveza verde tiene un sabor inadecuado debido a la presencia de sustancias voltiles que dan aromas desagradables, procedentes de la fermentacin (sulfhdrico, acetaldehdo, diacetilo), substancias que es necesario eliminar en el transcurso de la maduracin. Una vez eliminados los aromas desagradables, se filtra la cerveza y se envasa. En el envasado se adiciona en algunos casos el estabilizador de la espuma (alginato de propilenglicol E-405, carragenato E-407 o gama arbica E-414) La estabilizacin microbiolgica de la cerveza se consigue mediante su pasterizacin que puede ser antes o despus del envasado. En el caso del embotellado, se pasteriza tras el envasado y en el caso de los barriles, se pasteriza antes del llenado que se efecta por debajo para evitar espumeos.

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Mtodos de obtencin de la cerveza sin alcohol Para la produccin de cervezas sin alcohol se dispone de varios procedimientos posibles, entre los cuales podemos citar la evaporacin, la rectificacin al vaco, la smosis inversa y mtodos ms primarios como la simple detencin del proceso de fermentacin y an otros (Mollenhauer, H.P). En cualquier caso, estamos hablando de un proceso de fabricacin relativamente nuevo (al menos en su aplicacin a gran escala) que los productores utilizan empeando un gran celo en mantener el secreto industrial. a) Evaporacin La evaporacin consiste en someter a un producto con ms o menos contenido en agua a temperatura similar al punto de ebullicin del lquido que se quiere evaporar. El punto de ebullicin del etanol es de 78,4C a presin atmosfrica y vara al modificar las condiciones de presin. 1. La evaporacin y las propiedades de la cerveza. La cerveza es un producto que se altera organolpticamente cuando se somete a altas temperaturas. Para reducir los daos causados a los componentes sensibles al calor durante la evaporacin, la temperatura de ebullicin deber ser baja y el tiempo de residencia del lquido en la zona de calentamiento deber ser corto. La temperatura de ebullicin se rebaja reduciendo la presin de operacin del evaporador, con lo que pueden conseguirse diferencias de temperatura satisfactorias con medios de calentamiento a temperaturas correspondientes ms bajas (Arthey, D). Los componentes del aroma y del sabor de la cerveza son ms voltiles que el etanol. Cuando la cerveza se somete a evaporacin, los componentes voltiles son arrastrados con el vapor, con lo que se produce una reduccin de la calidad del producto desalcoholizado. Normalmente los componentes voltiles se recuperan del vapor en forma de esencia por destilacin fraccionada. El lquido, una vez desalcoholizado, se vuelve a mezclar con los aromas recuperados. 2. Tecnologa del proceso. Existen muchos tipos de evaporadores (Brenan, J.G), pero para la desalcoholizacin de la cerveza se suelen utilizar los de tubos largos que constan de una cmara vertical provista de cambiadores de calor tubulares. Como medio de calentamiento suele utilizarse vapor que se condensa en el interior de la cmara. Este tipo de evaporadores est recomendado en los productos sensibles al calor, ya que el tiempo de residencia es corto y permite emplear sistemas de vaco que disminuyen la temperatura de tratamiento, lo que no altera el producto. Tambin tienen aplicacin en la desalcoholizacin de la cerveza los evaporadores de placas que utiliza el principio de la pelcula ascendente-

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descendente dentro de un cambiador de calor de placas. Las altas velocidades del lquido que se consiguen dentro del evaporador permiten una buena transferencia de calor y unos tiempos de residencia cortos. Tambin tiene la ventaja de que se desmonta y se limpia rpida y fcilmente. 3. Equipo auxiliar del evaporador Debido a que los sistemas de evaporacin empleados en la desalcoholizacin de la cerveza operan a presin inferior a la atmosfrica, se precisan condensadores de vapor y bombas de vaco o eyectores. Otra parte fundamental es la recuperacin de la fraccin aromtica (Hochberg, U). Esta normalmente se realiza en una columna de conos giratorios, que consta de una serie de placas cnicas por donde fluye la cerveza calentada a unos 40 o 50C. En la evaporacin, las primeras fracciones que el vapor arrastra corresponden a las sustancias ms voltiles, es decir la fraccin aromtica. b) Rectificacin contnua al vaco La rectificacin contnua al vaco para alcanzar la desalcoholizacin constituye un desarrollo innovador de los procedimientos conocidos hasta la fecha. En este proceso se han aplicado consecuentemente los avances tecnolgicos conseguidos en el mbito de la destilacin, la recuperacin del aroma y la evaporacin. Las caractersticas principales del nuevo procedimiento son la desalcoholizacin alcanzando concentraciones de alcohol inferiores al 0,1% vol., un proceso de trabajo cuidadoso y respetuoso con el aroma sin intervencin de cargas trmicas. El alcohol separado por medio de la desalcoholizacin se obtiene en forma de producto concentrado y constituye un subproducto apto para la venta (Kern M). 1. Sistema de funcionamiento La cerveza procedente del proceso normal de fabricacin se somete dentro de un intercambiador de calor de placas a un precalentamiento hasta alcanzar una temperatura de 42C, necesaria para la desalcoholizacin, y llega a continuacin al ventilador. Aqu se elimina el dixido de carbono que dificulta la desalcoholizacin. La cerveza libre de CO2 es entonces conducida hasta la zona de salida de la columna de rectificacin y fluye en sentido ascendente hacia el plato de la columna. Aqu se produce un intenso intercambio de sustancias de destilacin, en cuya fase de vapor se acumula el alcohol. La cerveza es conducida desde el depsito acumulador de columna a un evaporador de flujo descendente para extraer del producto la energa requerida para mantener el nivel de rectificacin. A continuacin, se produce el enfriamiento de la cerveza desalcoholizada, primero por recuperacin trmica producida por la cerveza entrante, despus en una seccin de enfriamiento hasta alcanzar la temperatura final de almacenamiento. 2. Detalles tcnicos del proceso

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Se evita el estrs trmico. A pesar de que la rectificacin continua en vaco se encuentra entre los procedimientos trmicos de separacin, el estrs trmico es prcticamente inexistente. Hay ausencia de concentracin del producto. El estrs trmico en la cerveza se traduce sobre todo en una intensificacin del color (luminosidad del color) y en alteraciones del sabor. Se trata en ambos casos de sntomas, cuyos orgenes se encuentran en las alteraciones qumicas. La fuerza impulsora de semejantes alteraciones qumicas es, adems de la elevada temperatura, sobre todo la concentracin de las sustancias contenidas que provoca la aceleracin de las reacciones que se llevan a cabo, lo que incrementara el efecto de la temperatura. Una caracterstica de la desalcoholizacin por medio de la rectificacin en vaco es el hecho de que durante la desalcoholizacin no se produzca ninguna concentracin La conservacin de las sustancias aromticas constituye, adems del hecho de evitar el estrs trmico, un criterio importante a la hora de evaluar el procedimiento. A travs de la industria de zumos de frutas se ha sabido que una parte de las sustancias aromticas ms importantes se escapan por la bomba de vaco junto con los gases inertes que no pueden condensarse. Tal y como se ha descrito, el carbnico es separado antes de la propia desalcoholizacin y conducido a travs de un conducto independiente hasta la bomba de vaco. Antes de que el dixido de carbono junto con las sustancias no condensables abandonen la instalacin, el primero es sometido a un lavado intensivo, en el que se absorben las sustancias aromticas contenidas en l. El agua utilizada para este lavado se aade a la cerveza desalcoholizada. Si bien es cierto que por este medio no se consigue una completa conservacin de todos los componentes voltiles contenidos en origen en la cerveza, tambin es cierto que una gran parte de ellos permanece en el producto (Narzi, L. 1992; Narzi, L. 1993; Narzi, L. 1994). 3. Ventajas del sistema La cerveza destinada al proceso de desalcoholizacin puede desalcoholizarse directamente despus de la fermentacin y de la separacin de levaduras. No es necesario un proceso de fabricacin especial. La instalacin de desalcoholizacin puede integrarse, por tanto, perfectamente en el proceso normal de fabricacin de cerveza. Excepto un depsito de almacenamiento de alcohol precintado, no se requieren elementos adicionales de ningn tipo (Kern M). c) Osmosis inversa Durante los ltimos aos se han propuestos numerosos mtodos para la separacin de distintos solutos de las soluciones que contienen productos alimenticios en disolucin. Gran parte de ellos, entre los que se encuentran la electrodilisis, extraccin enzimtica, intercambio inico, smosis inversa y ultrafiltracin, se basan en el empleo de membranas (Brenan, J.G). La tcnica de smosis inversa se basa en la separacin por membrana que emplea sistemas de activacin mediante el uso de presin, en las cuales los solutos de pesos moleculares diferentes se separan de la solucin.

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En un intento por encontrar nuevos mtodos para la desalinizacin del agua del mar, se comprob que los iones en solucin no atraviesan necesariamente algunas membranas, aunque su tamao molecular sea similar al del solvente. Diferentes investigadores encontraron que finas partculas homogneas de acetatos de celulosa comerciales con diferentes grados de acetilacin eran, bajo presiones de 5-10 MN/m 2 (50-100 atm), permeables a molculas de agua, impidiendo en gran medida el paso de iones sodio y cloro. Con los primeros trabajos se consiguieron retenciones superiores al 99%. Mediante la preparacin de pelculas de acetato de celulosa a partir de mezclas especficas de solventes que contenan promotores del hinchamiento, Sourirajan obtuvo altos grados de retencin de la sal a partir de soluciones de ClNa pero a mayores niveles de permeabilidad que los obtenidos en las investigaciones primitivas. Desde los aos 50 se han desarrollado un buen nmero de membranas capaces de lograr estas separaciones. En los procesos de separacin por membrana, la smosis inversa se preocupa de separar molculas de bajo peso molecular con un tamao comparable a las molculas de agua. 1. Beneficios del sistema Las ventajas ms importantes de la separacin del etanol por membrana de smosis inversa respecto a la tcnica clsica de la evaporacin, se basan en la conservacin de los compuestos voltiles y de otras sustancias que se eliminan por el efecto trmico de la evaporacin. Al no existir calentamiento en la tcnica de smosis inversa, las sustancias sensibles a la temperatura como son los aromas, vitaminas, etc. no van a sufrir alteracin. 2. Efecto osmtico en la filtracin por membrana Cuando los lquidos fluyen a travs de los caminos tortuosos que constituyen los microporos en una membrana, la energa se emplea para vencer la resistencia al flujo. Esta prdida de energa se manifiesta con una cada de la presin similar al descenso del flujo en las conducciones. La presin debe aplicarse al lquido en el extremo superior de la membrana para que exista flujo. Con poros de tamao pequeo (membranas impermeables), prietos, se necesitan aplicar presiones altas para mantener un flujo determinado. Para una membrana en particular, el incremento de la presin aplicada, al menos inicialmente, da como resultados flujos elevados (Gomella, G.). Se sabe que cuando una disolucin y el disolvente puro estn separados por una membrana semipermeable, las molculas del disolvente atraviesan espontneamente la membrana pasando a la disolucin. En general, las molculas que constituyen el solvente pasan de una zona de baja concentracin a una zona de alta concentracin. La fuerza requerida para el flujo de las molculas que constituyen el solvente, es la diferencia de potencial qumico a ambos lados de la membrana. El flujo solvente a travs de la membrana contina hasta que la presin del fluido desarrollada en la solucin concentrada es suficientemente alta para impedir el paso de posteriores molculas del solvente. Al estado de equilibrio de la presin se le conoce con el nombre de presin osmtica de la solucin. La presin osmtica de una solucin es caracterstica para un sistema particular solvente-soluto y es proporcional a la concentracin y a la temperatura absoluta. Este flujo espontneo de molculas que constituyen el

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solvente a travs de membranas por smosis, tiene lugar en direccin opuesto a la que se necesita en los procesos de separacin por membrana. En estas separaciones, el objetivo es promover el flujo de las molculas del solvente desde la solucin ms concentrada a la solucin menos concentrada. Es necesario aplicar presin suficiente en el extremo superior de uno de los lados para anular la presin osmtica y vencer la resistencia al flujo en los poros de la membrana, dado que la presin osmtica se opone al flujo deseado. Por ello la smosis inversa requiere la aplicacin de presin (Pique, C.G). Con solutos de bajo peso molecular, como los simples electrolitos en disolucin acuosa, en los que las dimensiones moleculares de soluto y solvente son comparables, como son el etanol y el agua, la presin osmtica que se desarrolla es mucho ms alta. Adems de esto, las membranas de hiperfiltracin necesarias para realizar la separacin, ofrecen gran resistencia al flujo. Por todo ello no debe de sorprender la necesidad de aplicar en la smosis inversa altas presiones, en torno a 5-7,5 MN/m 2 (50-75 atm), para realizar las separaciones. 3. Materiales de membrana Existen varios tipos de materiales de membrana (Candau Romero, J.P). En primer lugar estn las de acetato de celulosa, que al ser steres orgnicos se hidrolizan con cambios de pH y temperatura. La velocidad de hidrlisis presenta un valor mnimo para magnitudes de pH comprendidas entre 3,5 y 6,5, en el que entrara la cerveza (pH 3,5-5). Por otro lado, el acetato de celulosa es muy resistente a agentes oxidantes. Otro tipo son las membranas de poliamida usadas para altas presiones de operacin, no sufren hidrlisis para latas presiones de operacin, no sufren hidrlisis por cambios moderados de pH y temperatura y su carga electrofortica superficial es neutra, por lo que son resistentes a ataques enzimticos y microbianos pero se caracterizan por su extrema sensibilidad a oxidantes. El tercer grupo, son las poliamidas aromticas empleadas para bajas presiones de operacin. A causa de su negativa carga electrofortica superficial, se caracterizan a diferencia de las restantes, por un elevado rechazo a la slice (hasta el 98%). Este tipo de membranas son tambin resistentes a cambios moderados de pH y temperatura y sensibles a los oxidantes. 4. Ventajas del proceso La smosis inversa es una tcnica que surge a partir del tratamiento de desalinizacin de las aguas en zonas con aguas con un alto contenido en sales. La aplicacin de esta tcnica en la desalcoholizacin de las cervezas, no est todava muy desarrollada ni distribuida, ya que presenta dos de los inconvenientes ms importantes a tener en cuenta, como son el alto coste tanto de instalacin como de puesta en marcha y mantenimiento, y el bajo rendimiento que pose. Si bien habra que decir, que la calidad del producto final es alta debido a la ausencia de tratamiento trmico que tanto altera la composicin nutricional de los alimentos procesados.

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d) Control del proceso de fermentacin Con el proceso de fermentacin normal, se alcanzan concentraciones en alcohol entre 3,3% y 3,8% habiendo excepciones en el caso de elaboraciones de cervezas especiales. Si durante el proceso fermentativo no se dejan agotar todos los azcares presentes en el mosto, no se alcanzarn concentraciones altas de etanol, pero en el fermentado resultante quedarn restos de azcares fermentescibles, que harn que el producto sea microbiolgicamente inestable, por proliferacin de levaduras, hongos y/o bacterias. Aunque el pH de la cerveza sea relativamente cido (3,5-5), este no ser suficiente para mantener el lquido en condiciones de estabilidad microbiana, por eso ser necesario esterilizar el producto mediante sustancias qumicas y/o conservarlo a temperaturas de inactividad microbiolgica. Si en vez de interrumpir la fermentacin, se procede a hacer una fermentacin combinando alta y baja temperatura, tambin se consiguen cervezas con bajo contenido en alcohol y sin alcohol. El proceso consiste en someter los granos molidos a temperaturas de 75-80C de forma que se reduce la fermentacin del mosto. La fermentacin se lleva a cabo por las levaduras que se utilizan en la elaboracin de cerveza tradicional pero, bajo estas condiciones adversas para el correcto desarrollo de la levadura, la produccin de alcohol es menor. Por ejemplo, un mosto de densidad 1030 (7,5 plato), con una fermentabilidad del 30%, producira una cerveza con un contenido alcohlico de 1,5% (Chandrasekhar, J) Otro proceso alternativo que limita la fermentacin consiste en utilizar bajas temperaturas, de tal forma que el mosto es sometido a temperaturas de -1C y se inocula con la levadura. Esta, permanece en suspensin por el carbnico presente en el mosto. El tiempo de contacto puede ser de 24 a 48 horas. Durante el contacto de la levadura con el mosto en estas condiciones de tan baja temperatura, el metabolismo de la levadura est muy limitado y la produccin de alcohol es muy pequea. Sin embargo, se observa una considerable reduccin del sabor de la cerveza y la formacin de algunos steres (Chandrasekhar, J). El mayor inconveniente de la produccin de cervezas con bajo contenido en alcohol limitando el desarrollo de la levadura, es que se forman ciertos steres y alcoholes superiores, como etil-acetato, isoamil-acetato, etc. que dan sabores y olores desagradables al producto final.

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ESTUDIO BROMATOLGICO DE CERVEZAS SIN ALCOHOL

1. Objetivos y antecedentes. El consumo creciente de esta bebida en Espaa, junto con el resto de motivos que justificaron el inicio de este trabajo, aconsejaba profundizar en el conocimiento de su composicin bromatlogica. Con este fin, se procedi a realizar una revisin bibliogrfica que revel la pobreza de datos analticos existentes sobre cerveza sin alcohol, refirindose casi todas las citas halladas a la composicin de la cerveza con alcohol. Por todo ello, se procedi a una toma de muestras y a su posterior anlisis bromatolgico con el fin de contar con datos suficientes y contrastados que nos permitieran ofrecer recomendaciones sobre su consumo a la poblacin. 2. Metodologa La toma de muestras se realiz sobre seis marcas de cerveza sin alcohol comercializadas y fabricadas en Espaa. Coincide que estas marcas copan la mayor parte del mercado local de este producto, por lo que el correspondiente anlisis bromatolgico ofrece una informacin muy cercana a la realidad de la ingesta de substancias nutritivas procedentes de esta bebida por parte del consumidor. Los envases de esta bebida que se llevaron a laboratorio fueron elegidos al azar en establecimientos comerciales de Madrid. Los anlisis fueron realizados por un equipo multidisciplinar formado por miembros de la Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin ( SEDCA) con la colaboracin y cesin de recursos e instalaciones de la Universidad Alfonso X el Sabio. 3. Resultados Se reflejan detalladamente en el apartado que sigue. Las conclusiones preliminares (que comentaremos debidamente en el apartado de Conclusiones del presente estudio) que podemos extraer de estos datos analticos son: Las cervezas sin alcohol comercializadas en Espaa cumplen todos los requisitos exigibles en la legislacin actualmente vigente. Desde el punto de vista nutricional, la cerveza sin alcohol es una bebida caracterizada por la elevada dilucin de sus componentes.

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ESTUDIO BROMATOLGICO DE CERVEZAS SIN ALCOHOL

DETERMINACIONES BSICAS PARA SU CARACTERIZACIN

NDICE DE DETERMINACIONES REALIZADAS (I) Grado alcohlico Extracto real Extracto seco primitivo Grado de fermentacin Determinacin de pH Acidez total Cenizas Hidratos de carbono Protenas

NDICE DE DETERMINACIONES REALIZADAS (II) Fibra neutro-detergente Substancias reductoras Azcares fermentables Calcio Magnesio Sulfatos Anhdrido sulfuroso Sodio Potasio Vitaminas (B1, B2, flico)

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* Cervezas sin alcohol. Muestras analizadas: Resultados analticos

TABLA - RESUMEN (I) DE RESULTADOS ANALITICOS (*) DE CERVEZAS 'SIN ALCOHOL'Determinaciones N de muestra (marcas analizadas)

1

2

3Cationes

4

5

6

Ca mg/l Mg mg/l K mg/l Na mg/l

42.05 61 306 47

28.15 52 216 13

29.01 57 200 221

65.01 40 278 22

27.97 96 342 86

41.97 121 466 78

Alcohol % 0.060 0.405

0.415

0.360

0.285

0.160

Vitaminas B1 mg/ 100 ml B2 mg/ 100 ml Folato g/ 100 ml(*) Muestras,