cerveza pobre031

7/24/2019 Cerveza Pobre031

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Marcet Enrique, Medell Manuel. Cerveza Pobre. Copyright 2013

Mtodos para la fabricacin de utensilios y elaboracin de cervezaartesanal

Enrique Marcet & Manuel Medell

TOMO1Versin 0.3.1

Copyright (C) ENRIQUE MARCET & MANUEL MEDELL .

Permission is granted to copy, distribute and/ or modifythis document under the terms of the GNU Free

Documentation License, Version 1.3 or any later versionpublished by the Free Software Foundation; with noInvariant Sections, no Front-Cover Texts, and no Back-Cover Texts. A copy of the license is included in thesection entitled "GNU Free Documentation License".http://www.gnu.org/licenses/fdl -1.3.html
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Ttulo: Cerveza PobreAutores:Enrique Marcet y Manuel MedellRevisin: Frank Martn

Ao de publicacin: 2013

Copyright 2013, byEnrique Marcet & Manuel Medell.safeCreative.comPublished in SCC.

Nota de los autores:El contenido de este libro admite reproduccin total o parcialy libre distribucin.Permission is granted to copy, distribute and/ or modify this document under the terms of the GNU FreeDocumentation License, Version 1.3 or any later version published by the Free Software Foundation; with noInvariant Sections, no Front-Cover Texts, and no Back-Cover Texts.A copy of the license is included in the sectionentitled "GNU Free Documentation License".http://www.gnu.org/licenses/fdl -1.3.html

A la memoria de Pedro Marcet.

"Hay una fuerza motriz ms poderosa que el vapor, la electricidady la energa atmica: la voluntad".

Albert Einstein
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AUTORES

Enrique Marcet Garca

Manuel Medell Gago

COAUTORES

Edney Pascual Jimnez

Jorge A. Daz

REVISIN

Frank Martn

COLABORADORES

Marcelo Marcet Snchez

Gustavo Nevares

Ral Carrillo Ulloa


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PREFACIOEnrique Marcet y Manuel Medell

La cerveza ha sido por siglos fielamigadel hombre; la historia as lo demuestra. En cualquier lugar delmundo, sobre todo si hace calor, deseamos una bien fra que nos acompae a pasar un rato agradable. Altener un alimentotan preciado en nuestras manos,algunos decidimos preguntarnos:cmo puedo hacerla?

Hoy no son pocos los que desarrollan esta arte, y existen muchos cerveceros caseros que fabrican cervezas

de excelente calidad. Todo se debe a la entrega y a la dedicacin que le prestan al tema. Tambin al capitalque poseen para invertir en recursos yenmaterias primas. Si no tienes mucha facilidad econmica; te invitoentonces a adentrarte en el mundo de la Cerveza Pobre.

Si contarascon un gran capital, pudieras obtenerequipos ymaterias primas de ptima calidad, y no tuvierasque romperte la cabeza buscando variantes ms factibles, y al mismo tiempo, tratando que tu cervezaquedetan exquisita como aquella que compras en la esquina a la vuelta del trabajo.

Nos hemostomado el tiempo para explicarles, como crearemos losutensilios necesarios para hacer cervezasin gastar nada , o casi nada; que no es lo mismo, pero es igual. Posteriormente haremos juntos nuestra

primera cerveza pobre, basndonos en una receta que aprenderemos a calcular. Consideraremosadems,algunos trucos muy usados por los cerveceros caseros, que en algn momento nos pudieran servir deayuda.

Espero que tengan paciencia para llegar hasta el final, y para adentrarse en el maravilloso mundo de laespuma y los aromas.

Advertencia: No nos hacemos responsables del uso indebido de este material. Algunos delos mtodos que aqu se describen pueden resultar peligrosos si no se toman en cuenta lasprecauciones necesarias. Es importante que lea cuidadosamente la gua de precauciones

que se encuentra al final del libro. Gua de Precauciones


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AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer especialmente al Dr. Marcelo Marcet (mi padre), por la financiacinnecesaria para este libro, y por sus colaboraciones con la publicacin y la difusin. Almaestro en alimentos Lic. Ral Carrillo Ulloa. Al gran maestro argentino en cervezaartesanal Gustavo Nevares, quese brind incondicionalmente a aportarnos informacin.

Agradecer a misfamiliaresy amigos: Ing. Jos F. Galn Fernndez, Mara Soto Dvalos, Norberto GarcaGarca, Ricardo Marcet (padre e hijo), Mercedes Marcet y Lizbeth Naranjo. Por ltimo a la Ing.BelkisGarca Soto(mi madre) por su apoyo todos estos aos.

Enrique Marcet.

Aprovecho esta seccin para brindar agradecimientos a mi familia y amigos de siempre.Especialmente a: Beatriz Gago, Mariana Medell, Ricardo Medell, Diliam T. Cueto, JorgeAlvares, Rodolfo Valds, Ramn Cueto, Diliam Casanova, Yacer Medell, Laila Gutirrez,

Alicia Martnez, Yigany Vila y Carmen Corso Ojedas.

Mis aportes a este libro quisiera dedicrselo ami sobrino David Alvares Medellpor alegrarme todos los

das; y al Sr.Jorge Cabreraspor servirmede ayuda en todo momento y ser un gran cervecero.

Manuel Medell.


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LOS AUTORES

Enrique Marcet Garca:

Nacido en Ciudad de la Habana, Cuba.Trabaja de manera directa en temas referidos a la produccin decerveza artesanal. Creador y programador de wxBeer (SOFTWARE LIBRE), destinado a la produccin decerveza. Actualmente, cursa el segundo ao de la carrera Ingeniera Qumica en el Instituto SuperiorPolitcnico Jos Antonio Echeverra (CUJAE).

Manuel Medell Gago:

Nacido en Ciudad de la Habana, Licenciado en Tecnologa de la salud, especialista A en microbiologa.Actualmente trabaja en el Departamento de Microbiologa del Hospital Clnico Quirrgico HermanosAmeijeiras, especficamente en el departamento de Infecciones Respiratorias y Mycobacterias. Estudiantede segundo ao de la carrera Ingeniera Qumica en el Instituto Superior Politcnico Jos AntonioEcheverra (CUJAE).


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CONTENIDO

PREFACIO 4

AGRADECIMIENTOS 5

LOS AUTORES 6

CONTENIDO 7

UN POCO DE HISTORIA 9

CONFERENCIADEGUSTAVONEVARES 9HISTORIA 10

PREPARANDO EL CAMINO 14

INTRODUCCIN A LA PRODUCCIN DE CERVEZA 14CEREALES MALTEADOS 14MOLIENDA DE GRANOS 14MACERACIN 14FILTRACIN 14HERVOR (COCCIN) Y ADICIN DE LPULO 15FILTRACIN DEL MOSTO 15REFRIGERACIN Y OXIGENACIN 15FERMENTACIN 15

MADURACIN Y FILTRACIN EN FRO 16MATERIALESNECESARIOS 16

Para el tanque de fermentacin 16TANQUE DEFERMENTACIN 17MATERIALESNECESARIOSDURANTE LA ELABORACIN 17

CALCULAR NUESTRA RECETA 18

ALGUNOS CONCEPTOS FUNDAMENTALES: 18

0Plato 18Qu importancia tiene el 0Plato? 18Qu funcin hacen las levaduras cerveceras? 18

CATLOGODELEVADURASLALLEMAND 19

E XISTE AZCAR EN LOS CEREALES? 22QU SON LAS ENZIMAS? 22TABLA 1 - PRINCIPALES ENZIMAS DE LA MALTA 22RENDIMIENTO DE LOS CEREALES 22TAB LA 2 - RENDIMIENTO DE ALGUNOS CEREALES 23TABLA 3 FRMULAS 23CALCULANDO RECETA DE ELABORACIN 23TABLA 4.TABLA PARA LPULO EN PELLETS 25TABLA 5.TABLA PARA LPULO EN FLOR ENTERA 26TABLA 6.IBUDE ALGUNAS CERVEZAS FAMOSAS 26FRMULA PARA CALCULARLOS IBU 27RECETA DE PRODUCCIN 29


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NUESTRA PRIMERA CERVEZA 30

MOLIENDA DE GRANOS 30MACERACIN 30HERVOR 31OXIGENACIN 32FERMENTACIN 34MADURACIN 34FILTRACIN EN FRO(FORMA PARTE DE LA MADURACIN) 35CARBONATACIN Y ENVASE 35

IMPORTANTES 36

MTODO DE PURIFICACIN DE LEVADURAS 36LOS GRUIT EN LA CERVEZA 37

CONSEJOS 42

CONSULTE SUS DUDAS 42IMGENES 43

GUA DE PRECAUCIONES 44

GLOSARIO 45

BIBLIOGRAFA CONSULTADA 47


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UN POCO DE HISTORIA

CONFERENCIA DE GUSTAVO NEVARES

Especialista en la produccin de cerveza artesanalIX SIMPOSIO INTERNACIONAL DE PRODUCCIN DE ALCOHOLES Y LEVADURAS

Mi nombre es Gustavo Nevares; me acompaael Dr.Pedro Jimnez.Para presentarnos formalmente, dir que PedroGimnez es Mdico Patlogo; yo soy

Epistemlogo.Esta diversidad en nuestras formaciones degrado, no es una rareza entre los cervecerosartesanales.

Tanto Pedro como yo, ms all de nuestrasprofesiones, hemos formado parte desde hacems de diez aos, del desarrollo de la actividadcervecera artesanal, y del movimiento decerveceros caseros en particular.

En mi formacin como cervecero estudiElaboracin de Cervezas y Vinos en la Facultadde Agronoma de Buenos Aires, para luegoespecializarme en la Percepcin sensorial dedefectos de fabricacin de bebidas alcohlicas,inicialmente en la Universidad de Lans enArgentina, y luego en mayor profundidad, en laUniversidad de Sherbrooke, en Quebec. El temade la elaboracin de cerveza en mediosuniversitarios, es uno de los tpicos quecomentaremos hoy.

Actualmente tengo la oportunidad de devolverparte de lo aprendido, y colaboro como miembrode la cooperativa Sherbroue en esta ltimauniversidad. Por otra parte, tambin soymoderador de un foro de Internet que nuclea acerveceros de casi todos los pases de lenguahispana.Tambin formo parte de Montrealers ySodz, los cuales renen a los anglfonos deAmrica del norte, y de Bieropholie que hace lopropio con los francfonos.

Todo lo dicho hasta ahora, es para poderexplicar, como lo que en un inicio es un

entretenimiento, o una manera de crear algo quese ajuste ms a lo que nos gusta, a menudo noslleva a ser ms especficos, a adquirirconocimientos tcnicos que nos permitanperfeccionar lo que hacemos, pero; no todos nos

sumergimos tanto en el estudio.

La mayor parte de los cerveceros artesanalessurfean en un rea muy particular, entre laciencia y la tcnica, que los emparenta con losartesanos de otras pocas. Estos cervecerosartesanales han sido la punta de lanza del retornode una forma de considerar la cerveza que sehaba perdido casi del todo a principios del sigloXX.

Los medios de comunicacin modernos, la

existencia de estos foros, blogs, etc., son algunosde los factores que han favorecido unintercambio de informacin tcnica muy especial.El otro factor primordial, lo han jugado losprofesionales del sector, maestros cervecerosreconocidos en empresas de gran envergadura,que a menudo no slo crearon y colaboran conlos foros que acabo de mencionar, sino que sehan sabido comunicar tanto con el sectoruniversitario, para crear formaciones tcnicas queenriquecen la calidad del producto, como con elsector de empresas del tipo PYME.

Esta suerte de intercambio de conocimientos quevivo cotidianamente en la Universidad deSherbrooke, actualmente existe en otrosestablecimientos educativos en todo el mundo.En el caso de Argentina, el inicio de la actividadcervecera artesanal, surge como heredero de unmovimiento equivalente en los Estados Unidos.

Pasada la primera ola, e instalados ya losprimeros ensayos de cerveceras, el surgimientode los cerveceros caseros fue apoyado desde la


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Universidad de San Martn por el maestrocervecero Marcelo Cerdn.

En una suerte de coincidencia histrica, cada pastuvo como soporte un personaje similar. EnEspaa ha sucedido otro tanto gracias a lacolaboracin de Boris de Mesones, en Quebectenemos a Michel Gauthier, en Estados Unidostienen a Ray Daniels En fin, gracias a la noblezade estos Gures Cerveceros , nos encontramosante el escenario actual en el que las cervezasartesanalesen algunos pases, representan el 10%de las ventas de esta bebida.

Antes de los gures estuvieron los pioneros, y es

a ellos a quienes les debemos el haber trabajado

en momentos en losque no haban insumos, niequipamientos disponibles; y la cerveza artesanalen smisma, era una inversin de riesgo.

Porquhablamos del trabajo de los pioneros yde los tcnicos que reforzaron su trabajo comoalgo actual, si la cerveza es una bebida tanantigua?

Porque en algn momento, el concepto mismode cerveza artesanal se perdi casi por completo.Durante dcadas, la supremaca de las cervezasindustrializadas cop el escenario mundial deesta bebida.Por todo esto, hoy vamos a hablar desu resurgimiento.

HISTORIA

Vamos a hacer un pequeo vuelo histrico, parallegar lo ms rpido posible a la etapa de lascerveceras industriales y a lo que ha ocurridoluego.

La actividad cervecera, como muchas otras,

encontr las explicaciones cientficas de losprocesos ya conocidos, gracias a una suerte dedeconstruccin hecha a posteriori. Se supone,que las primeras cervezas fueron producidasgracias a una combinacin de ciertos accidentes(en el almacenado de granos y en la elaboracindel pan), con el perfeccionamiento medianteensayo y error de las tcnicas utilizadas paraelaborarla.

Desdela poca de los antiguos egipcios, hasta elsiglo XV, la cerveza fue cambiando

paulatinamente. Los aos posteriores a este siglofueron decisivos para la existencia del productoque conocemos hoy en da. Entre los primeroscambios, las cepas de levaduras con las que eraelaborada, fueron domesticadas y los gruits ,las hierbas con las que se le combinaba, le dieronsu propio carcter y nombre en cada regin.

Podemos decir que hubo dos grandesmodificaciones que cambiaron el rumbo de estahistoria: el hallazgo de la levadura Lager, y la

introduccin del lpulo dentro del canoncervecero.

Hasta el siglo VIII, el lpulo, si bien era utilizadoen diversas preparaciones (en generalmedicinales); no era el ingrediente preferido, ni

era utilizado en gran escala. De a poco, estaespecie Humulus lupulus logra imponersehasta ser verdaderamente indispensable. Existendocumentos del siglo XI, donde las recetas de lasmujeres cerveceras de la poca s!, eran engeneral mujeres mencionaban que su utilizacingarantizaba una mejor conservacin de la cerveza.Se sabe que los monjes tambin lo utilizaban,pero a menudo, el secretismo de las recetasimpidi que nos llegue bien documentada estainformacin. Hacia el siglo XII podemos decirque el lpulo haba desplazado completamente a

los Gruits.

De todos modos, los Gruits siguen existiendo enalgunas cervezas actuales, compartiendo suespacio en las recetas de cervezas de tipo belgajunto al lpulo. En efecto: el regaliz, el enebro, lasalvia, el jengibre, la nuez moscada y el clavo deolor, nos siguen acompaando en nuestrascervezas ms especiales; aunque casi noexistieron durante el monopolio de laindustrializacin masiva.


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Por qu el lpulo es tan importante en estahistoria?Sin lpulo, la cerveza es un producto de

consumo interno de familias ricas y de abadas.La existencia del lpulo, permite estabilizar elproducto, y esa estabilidad permite el surgimientode tabernas cerveceras y bares.

En 1516, la an vigente ley de la pureza ,establece que las cervezas alemanas, para serconsideradas como tales, slo deben conteneragua, maltas al principio slo de cebada ,levadura y lpulo. Esta ley documentadefinitivamente la instalacin del lpulo comoingrediente esencial en las cervezas del norte de

Europa.

La aceptacin inglesa de este ingrediente sedemor algo ms, ya que an las coccionespuertas adentro, eran ms habituales que losbares. En Amrica, recin podemos encontrarloa partir del siglo XVII, lo que nos muestra elparalelismo entre lpulo, la estabilidad delproducto, y lacomercializacin.

El otro factor determinante en el surgimiento dela cervecera como industria, lo dio el

descubrimiento de la levadura Lager. Comocuriosidad, vale decir que hace pocos meses,sabemos que la levadura Lager tiene un 50% desu DNA proveniente de una levadura salvaje quese encuentra en la corteza de la Lengasudamericana (La levadura Eubayanus). El otro50% del DNA de la levadura Lager, correspondea la levadura Ale, que fue la utilizada hasta que laLager hizo su aparicin. Pero: porqula Lager?

Aunque el lpulo permiti que las cervezasduraran ms, estas diferan mucho entre unapartida y la siguiente. Las nicas cervezas queposean una calidad pareja, provenan demonasterios, en los que el ambiente donde sefermentaban las cervezas era muy especial. Lasabundantes cocciones de los monjes, necesitaronde habitaciones especialmente acondicionadaspara la fermentacin. Hoy sabemos que esosambientes, conservan en sus muebles, techos yparedes, la suficiente biomasa como paragarantizar la homogeneidad de la cepa dominantesobre otros microorganismos indeseables.

Hasta las levaduras salvajes utilizadas por estosmonjes, ya tienen asentado su propio ecohbitat.En la Alemania medieval haba unas 400

cerveceras monacales. Mientras tanto, en losbares y fbricas, la calidad de las cervezas era msdispareja. Todo cambi cuando a los maestroscerveceros de la actual fbrica Carlsberg enDinamarca, se les ocurri jugar con el factortemperatura.

As descubrieron que trabajando a temperaturasfras, la calidad de las cervezas mejoraba. Aunqueno conocieran las razones tcnicas de este xito,podan verificar que las contaminaciones ysabores indeseados eran menos abundantes.

Dado el reciente descubrimiento de laEubayanus (pariente tanto de las ya conocidasBayanus, como de la Ale), no podemos saber siesas primeras cervezas en fro eranverdaderamente Lagers(Los primeros barcos queviajaron entre la Patagonia y Europa lo hicieron aprincipios del siglo XVI), o si eran Ale resistentesal fro que luego fueron reemplazadas por lasLagers.

La otra opcin, que fueran genuinamente lagers,

requiere de otro ecohbitatdonde tambin existala Eubayanus que aun no hemos descubierto.

Volvamos a la industria!

Las fbricas alemanas lograron producir unacerveza durable gracias al lpulo, y de una calidadpareja gracias al fro y a la adopcin de las cepaslager danesas. El problema era, que tanto paratransportar cervezas a grutas fras, como paratransportar hielo, o ms adelante para instalarbancos de fro, se requera de una tecnologa y/ouna logstica realmente muy cara para la poca.

Esto implic, que fueran las empresas alemanaslas que volcaran grandes capitales a la industriacervecera; estas se impusieron a los barescerveceros y a las fbricas artesanales. Por suertepara los bares ingleses, franceses, etc., el modoalemn de concebir la comercializacin de lacerveza, recin lleg al resto del mundo duranteel siglo XIX.


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El tema de Inglaterra y sus cervezas, el modo enque se las ingeniaron los pubs ingleses porsobrevivir un par de siglos ms sin lpulos y sin

lagers, y su batalla contra las grandes industrias,da para que tuviramos una charla exclusivasobre ese tema. As que vamos dejando aqu elrepaso histrico, y nos centraremos de nuevosobre la hegemona de las cervezascomerciales .

El mapa cervecero de fines del siglo XIX yprincipios del XX, nos muestra grandes fbricas,algunas abadas cerveceras, y algunas fbricasregionales supervivientes. La etapa delembotellado masivo y la logstica moderna,

todava no haba hecho su aparicin. Los baresreciban la cerveza en barriles y la vendan paraconsumir all mismo. Era la poca en la quenuestros bisabuelos se llevaban su cerveza a casaen baldesy garrafas.

Hay que tomar en cuenta, que para comienzosdel siglo XX, el dominar del mercadoestadounidense, diferenciaba a las marcas localesde las de proyeccin internacional. Tanto enNorteamrica como en Sudamrica, Europa oAustralia, las cervezas vendidas eran

mayoritariamente lagers comerciales, pero laspequeas empresas an existan.

En ese momento se dan dos hechosdiferenciados geogrficamente, pero que fueronsinrgicos en su efecto global:Mientras Europa serecuperaba de la Primera GuerraMundialy ya segestaba la segunda, en los Estados Unidos seimpona la ley seca.

A la salida de estos eventos, las pequeasempresas estaban totalmente desmanteladas, yfueron los grandes capitales los que reinstalaronrpidamente las fbricas, imponiendo el estilolager liviana . El consumidor se acostumbr a

llamar a eso cerveza, y el recuerdo de los otrosestilos, qued reservado para quienes habanvivido una generacin antes. Una vez ms laexcepcin pueden haber sido algunas empresasinglesas y las abadas belgas que an quedabancomo productoras.

Mientras tanto en Sudamrica la asimilacin delas chicas por las grandes marcas se demor hasta

los aos 40 o 50. Algunas de las marcas queconocemos hoy en da, fueron adquiridas por lasgrandes empresas, y a menudo sus recetas fueron

modificadas para adaptarlas a los cnonescerveceros impuestos al gran pblico.

Para los aos 60 o 70, los estilos clsicos decervezas ya no eran recordados, y la corrienteimpuesta pareca ser la definitiva. En esosmomentos, en Estados Unidos surgi unpequeo grupo de pioneros que realiz unaespecie de gesta de recuperacin de la historia dela cerveza. No se trat de nada oficial, sinosimplemente del trabajo conjunto de cuatro ocinco admiradores de los viejos estilos europeos

que ansiaban producirlos nuevamente.

El primero de ellos fue Jack Mc Auliffe. EnSonoma, en la California de los aos 70,improvisando equipos y reconstruyendo recetas,Jack inici la New Albion Brewing Company .Jack estuvo con la marina estadounidense enEscocia y ansiaba producir esos estilos en USA.Para ello fue a consultar a la Universidad deCalifornia en Davis, y se encontr con unprofesor universitario corajudo Michael Lewis .Lewis le facilit los conocimientos tericos

necesarios para lanzar un producto de buenacalidad. Un profesor universitario dndoleinformacin a un marinero inventivo.

De esta manera se inicia un retorno a las fuentesque fue seguido en todo el mundo, y cuyasproyecciones permanecen hoy en da. Fue elmismo profesor Lewis quien asisti a KenGrossman en las etapas tempranas de la SierraNevada Brewing Company. Tanto Mc Auliffecomo Grossman, utilizaron la biblioteca de launiversidad para recuperar los conocimientosperdidos. Lamentablemente la cervecera deJack quebr poco tiempo despus; tal comomuchos otros intentos de esos tiempos. Jackintent montar un equipo siguiendo losesquemas de los equipos alemanes del siglo XIX:sin bombas de transferencia de mostos, sincontroles automatizados; y en definitiva, limitadopor su capital, Jacky su New Albion Brewery nolograron sobrevivir en un ambiente muycompetitivo, y con un pblico que preferaclaramente a las lager livianas.


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Al mismo tiempo que Jack Mc Auliffereinventaba la cervecera artesanal, Fritz Maytag

rescataba de la quiebra a la cervecera de subarrio. La Anchor Brewing Company era unacervecera de fines del siglo XIX que intentresurgir luego de la ley seca mediante sucesivoscambios de dueo. Fritz Maytag la salv de laquiebra, y gracias a su inversin logr mudarla aun mejor lugar y reinvertir en sus instalaciones.Poco tiempo despus Maytag realiza una tareadigna de un antroplogo. Viaja a Egipto, aFinlandia, y a cuanto lugar en el mundo pudieraensearle sobre los orgenes de la cerveza.Maytag recupera del olvido los estilos clsicos

africanos, asiticos y europeos. Logra llevaradelante lo que Jack Mc Auliffe no logr:regresar a las fuentes y ser lucrativo a la vez.

El trabajo de Maytag, fue continuado por losmencionados Ken Grossman en Sierra Nevada,el armenio Charlie Papazian, Jackson con suslibros y sus atelieres, y finalmente Palmercon suHow to Brew y Daniels con su Designing

Great Beers .

El xito de lo sucedido en California alent a

otros profesores como Mr. Lewis y a otrosmaestros cerveceros a ensear lo que saban a losartesanos que intentaban lo mismo en sus pases.As llegamos hasta el presente donde esimposible separar la labor de las universidades deaquella de los maestros cerveceros, y del empujede los cerveceros caseros en el xito de lascerveceras artesanales.

Los medios de comunicacin modernos hanhecho que la difusin del conocimiento seaenorme, y que las mejores cervezas de cada pas,sean admiradas y copiadas en el otro extremo delmundo, como as tambin las enseanzas de losGures Generosos , que ya no se limitan a su

regin, sino que adquieren alcance mundial.

Hay un film documental estadounidense: War ofBeer, donde algunas empresas exitosas del sectorartesanal (Sierra Nevada, Dogfish, SamuelAdams), relatan lo difcil que les resulta distribuirsus productos en un medio corporativo. Entiempos de ese documental, las cervezasartesanales representaban el 5% del mercado

norteamericano. Ahora, ya estn llegando al 10%.Lo mismo sucede, aunque an en menor escala,en Europa y Latinoamrica.

Imaginen que eso sucede con empresas que porsu porte tienen una gran capacidad de inversin.La presin de las corporativas cerveceras sobrelas empresas que recin comienzan, suele sersuficiente para sofocar muchos proyectos.

En Quebec, donde vivo, las leyes favorecenclaramente a las empresas dominantes, yprohbena las microcerveceras que no tengan lafbrica en otro sitio que el bar , vender cervezapara llevar en Growlers , y ni siquiera en

barriles para que sean vendidas en otrosrestaurantes.

En Quebec, las universidades recibieron hacedos aos una advertencia para prohibir lasfermentaciones en medios universitarios. Porsuerte, los estudiantes y sus profesores soncreativos; slo maceran mostos, y son losestudiantes quienes fermentan las cervezas en suscasas como cerveceros caseros.

El auge de las cerveceras artesanales y los

intentos de detenerlas, se asemejan a la luchaentre las editoriales de peridicos y la hegemonade los blogs. Un nuevo equilibrio se manifiesta, yla sociedad se est acomodando de a poco a estarealidad.


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PREPARANDO EL CAMINOMATERIALES. MTODOS DE FABRICACIN DE UTENSILIOSIntroduccin a la produccin de cerveza:GP

Cereales malteados.

Los cereales son malteados para obtener lasenzimas necesarias que durante el proceso demaceracin sern usadas para convertir los

almidones que contienen los granos, en lamayorcantidad posible de azcares fermentables.

Los azcares fermentables son los quealimentarn a la levadura. Su consumoproduciraproximadamente, de cada gramo de azcar, algomenos de medio gramo de alcohol y mediogramo de dixido de carbono.

El malteo consiste en dejar germinar los granosde cerealdurante un perodo aproximado de unasemana (segn la temperatura y los niveles de

humedad) en contacto con agua, y secarlos acontinuacin en hornos. Segn la temperatura ylos tiempos que se aplique, se conseguirn maltasplidas, caramelizadas o tostadas.

Molienda de granos.

La molienda de los granos, es el proceso demolido de los cereales bajo unas condicionesespeciales que permiten moler estos en grnulosmuy pequeos, sin llegar a convertirlos en harina,conservandoa su vez, la cscara de los granos lo

ms intacta posible. La cscara servirposteriormente como elemento filtrante.

La forma ideal para moler estos granos, es pormedio de dos rodillos girando a diferentesvelocidades y separados entre saproximadamente un milmetro. Los granospasarn por el medio y sern crujidos ydesgarrados al mismo tiempo, separando la

cscara y reduciendo en pequeos grnulos elinterior del los mismos.

Maceracin.

Es el proceso de mezclar los cereales molidos

con agua y mantenerlos a una temperaturadeterminada durante un tiempo determinado.Segn el estilo de cerveza, las temperaturas ytiempos de maceracin son diferentes. El mssencillo es el realizado por los ingleses. Semezclan los granos triturados con agua a 650C yse mantienen a dicha temperatura duranteaproximadamente dos horas.

Filtracin.

Es la separacin del lquido resultante de la

maceracin (mostoque contiene los azcares delos cereales disueltos), de los restos de los granos,como las cscaras y fibras.

Hay varios tipos de filtros, pero el mstradicional, es el de la cuba de maceracin quedispone de un suelo doble; el superior est llenode pequeos agujeros de aproximadamente 2,5mm.

Tras realizar la maceracin, se deja reposar lamezcla durante unos 20 minutos, para que las

cscaras de los granos se depositen en el fondo ysirvan de filtro. Una vez pasado el tiempo, seabre el grifo de la cuba; este est en el fondo,debajo del doble suelo.

Una vez que el 85% del mosto salgacompletamente, se aade agua suficientea 790C.Este paso se realiza para lavar hasta el ltimovestigio de azcar de los granos y cscaras.


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Hervor(coccin)y adicin de lpulo.

El mosto ha de hervirse aproximadamente doshoras;la coccin se realiza por diversos motivos.Los principales son: para su esterilizacin, paracoagular las protenas y poder eliminarlasposteriormente, y para obtener el amargor dellpulo.

El lpulo sirve para dar amargor y aroma a lacerveza. Si se aade al principio de la coccin,dar slo amargor porque los aromas sevolatilizarn con el transcurso de la coccin. Si seaade al final, slo dar aroma y no amargor,

porque para obtener este se necesita que seisomericen los -cidos del lpulo mediantecoccin prolongada.

La coccin ha de ser a 1000C, es decir, ha deverse como el mosto entra en movimiento por elefecto de las turbulencias de las burbujas. Serealiza una primera adicin de lpulo al principiode la coccin, para obtener el amargor, y otraadicin entre los 15 minutos finales de lacoccin.

Filtracin del mosto.

Una vez cocido el mosto, esperaremos unos 20minutos para que se precipiten las protenascoaguladas y los restos de lpulo.

Hay dos sistemas de filtracin, uno porcentrifugacin y otro que usa las mismas floresdel lpulo como elemento filtrante. Lacentrifugacin crea el mismo efecto que ocurre alremover una cucharilla en una taza de caf, losrestos del caf se depositan en el centro. Estemtodo se usa a nivel industrial y permite el usode lpulos molidos o extractos de este. Elmtodo ms comn y asequible, es el de usardirectamente flores enteras de lpulo, que aldepositarse en el fondo al final de la coccin,servirncomo elemento filtrante de las protenascoaguladas.

Refrigeracin y oxigenacin.

El mosto cocido y recin filtrado ha de enfriarse

en un perodo no superior a 60 minutos hastaalcanzar la temperatura ideal para poder aadir lalevadura. Segn el tipo de levadura que se vaya autilizar se situar entre 8 y 230C.

Si no se enfra en este perodo, corremos elpeligro de infecciones bacteriolgicas y de que seproduzca un nivel superior de dimetilsulfato nodeseado, que impartir a la cerveza un sabor averduras cocidas (nada aconsejable). Coccionespor debajo de dos horas, tambin puedenproducir este efecto. La coccin elimina todo el

oxgeno disuelto en el mosto. El mosto habr deser oxigenado antes de aadir la levadura, estaoxigenacin se puede realizar inyectando oxgenoo aire estrilen el mosto, o simplemente dejandocaer al mosto por gravedad, provocando laformacin de burbujas de aire en el tanque defermentacin.

Fermentacin.

Como describamos anteriormente, la levadurafermenta el mosto consumiendo el azcar yproduciendo, en casi iguales proporciones,alcohol y dixido de carbono.

Primero ocurre el proceso de respiracin, dondela levadura consume nicamente el oxgenocontenidoen el mosto para multiplicarse. Luegocomienza la fermentacin, donde a falta de

oxgeno, empieza a consumir los azcares. Lasituacin ideal es disponer de un mosto muyoxigenado para que se reproduzca y multipliquela levadura lo mximo posible.

La fermentacin se puede realizar a diferentestemperaturas segn la cepa de levadura y el estilode cerveza a elaborar. El control de estastemperaturas es esencial para conseguir cervezasde calidad. La duracin de la fermentacindepende de las temperaturas, de la concentracinde azcares, de la cantidad de oxgeno disuelto y


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del tipo de levadura utilizada; adems de otrascuestiones. Puede durar desde dos das hasta dossemanas.

Algunas fbricas de cerveza, para reducir tiemposde produccin y con ello costes de fabricacin,aceleran las fermentaciones aumentando lastemperaturas. Al aumentar la temperatura, lalevadura fermenta ms rpido pero producemayor cantidad de subproductos y alcoholessuperiores no deseados (estos alcoholessuperiores, son los precursores de las resacasmaaneras).

Maduraciny filtracin en fro.

Una vez fermentado el mosto, este pasa a serllamado cerveza verde. Esta cerveza contienetodava una serie de subproductos que provienende la fermentacin y que son eliminados durantela maduracin.

La temperatura de maduracin suele situarseligeramente por encima de los 00C. El tiempo demaduracin vara mucho. Las cervezas con pocoalcohol suelen madurarse menos tiempo, y lascervezas con un grado alcohlico superior y ms

cuerpo, suelen almacenarse por perodos mslargos.

Una vez pasado este perodo de maduracin, lacerveza se puede filtrar y carbonatar, o venderprovocando una segunda fermentacin en las

botellas o barriles. La filtracin en fro, es paraeliminar la levadura que queda en suspensin ylas protenas que se han coagulado y seencuentran tambin en suspensin comoresultado de reducir la temperatura durante lamaduracin. Cuanto ms largo seael perodo demaduracin, menos materia habr suspendida yms fcil ser la filtracin. Hay varios mtodos defiltracin que no vamos a discutir en este libro.

Una vez filtrada la cerveza se embarrila oembotella para su venta. La mayora de las

fbricas pasteurizan la cerveza para aumentar suestabilidad biolgica y para que no pierda susabor o se produzcan reacciones biolgicas nodeseadas (la pasteurizacin, a su vez, producesabores a madera cocida no deseables).

COMO PRINCIPIANTES, DEBEMOS AL MENOS CONTARCON EL EQUIPAMIENTO BSICO PARA COMENZAR APRODUCIR A PEQUEA ESCALA. ESTO NOSCONDUCIR, A IR CADA DA PERFECCIONANDO LOSEQUIPOS. EL EQUIPAMIENTO REPRESENTA UN ALTOPORCENTAJEEN LA CALIDAD DEL PRODUCTO.

MATERIALESNECESARIOS.GP1. Una mquina para la molienda de granos.2. Tacho(metal) paramaceracin, con capacidad de20 L.Boca ancha(Fig. 1VER).3. Tanque fermentador, con capacidad de 20L. Boca estrecha (Fig. 2VER).4. Un recipiente con capacidad de 20 L (para los trasvases). (Fig. 3VER).5. Agitadorde madera(Fig. 4VER).6. Colador con agujeros de 2,5 mm (para filtrar el mosto).7. Refrigerador o nevera (para enfriar el mosto).

A continuacin, unalista de materiales de forma ms detallada, teniendo en cuenta que debemos fabricaralgunos utensilios.

Para el tanque de fermentacin:1. Tanque plstico o metlico con capacidad de 20 litrosy tapa de rosca. Boca estrecha(Fig. 2VER).2. Mangueraplstica de 0.4 cm de grosor y 25 cm de largo(Fig. 6VER).3. Piezas plsticas (tubos de centrfuga)(Fig. 7VER).4. Cerao siliconapara sellar esta ltima resulta ms prctica (Fig. 8VER).


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TANQUE DE FERMENTACIN. GP

1. Tomamos el recipiente de 20 litros de boca estrecha y retiramos la tapa(Fig. 2VER).2. Perforamos la tapa (de forma tal que la manguera entre ajustada) e introducimos el trozo de

manguerapara comprobar que se ajusta al orificio(Fig. 9 y 10VER). Retiramos la manguera.3. Tomamos las piezas plsticas (Fig. 7VER) y hacemos los siguientes cortes (Fig. 11VER). La mayor,

se perfora en la punta creando un orificio un poco ms pequeo que el grosor de la manguera. Lasegundase corta 1/3de su tamao.

4. Introducimos la manguera por el orificio abierto a una de las piezas plsticas (Fig. 12 VER) yseguimos los pasos que se muestran en las figuras (Fig. 13 y 14VER). Finalmente sellamos con ceraarriba y abajo (Fig. 15VER).

Esta ltima pieza (Fig. 15 VER) se le conoce como Air-lock, y se usa para permitir la salida del CO 2 del

tanque, e impedir la entrada de aire no estril al mismo. La usaremos tambin como indicador delcomienzo y fin de la fermentacin. Debe ir llena de agua en su interior para que cumpla con la funcin queexplicamos anteriormente.

MATERIALES NECESARIOSDURANTE LAELABORACIN.GP1. Reactivo Lugol(Determinar la presencia de almidn en el mosto). GP2. Termmetro (0 a 1000C).3. cido fosfrico (Modificarel pH). GP4. Agar-Agar (Preparar medios de cultivo yclarificar la cerveza).

EN ESTE LIBRO, NO LE FACILITAREMOS FRMULAS DE ELABORACIN, PUES ES INDISPENSABLE QUE USTED

APRENDA A CALCULAR LO QUE NECESITAR PARA FABRICAR SU CERVEZA. NO VALE QUE LE DEMOS UNA RECETA,PUES USTED NO SABR ENTONCES COMO DOMINAR EL PROCESO, COMO OBTENER MS O MENOS ALCOHOL,COMO CONOCER LA CANTIDAD DE ALCOHOL FINAL, COMO INTRODUCIR OTROS CEREALES, ETC.


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CALCULARNUESTRA RECETA CLCULO DE LAS MATERIAS PRIMAS NECESARIAS; AJUSTES Y DETALLES

Algunos conceptos fundamentales:0Plato: Un0Plato, equivale a decir que existe1 gramo de slido disuelto en 100 g de agua. En el caso de lacerveza, este concepto est ligado estrechamente con los azcares (y otros) disueltos en el mosto. Pararealizar estas mediciones se necesita un refractmetro o un densmetro. Pero es posible conocer deantemano, cuantos azcares se disolvern tras la maceracin (aproximado), y por lo tanto, tendremos unaaproximacin bastante exacta del 0Plato.

Qu importancia tiene el 0Plato?

Si tomamos un recipiente con agua y comenzamos a disolver azcar en el mismo, el 0Plato ir aumentandoa medida que se disuelva el azcar. Al aadir una determinada cantidad de levadura a ladisolucin, estascomenzarn a trasformar los azcares que se encuentran disueltos (CO2 + Alcohol). El 0Plato comenzar adisminuir a medida que sean transformados los azcares fermentables disueltos, y con esto disminuir ladensidad. Por lo tanto, conociendo el 0Plato de la cerveza, podremos determinar su densidad inicial y final(aproximada) , yel grado de alcohol aproximado que tendr esta despus de la fermentacin.

Un alto 0Plato puede provocar que la cerveza no fermente totalmente. Mientras ms alto sea el 0Plato,mayor ser la concentracin de azcares (generalmente); por lo tanto, mayor cantidad de alcohol seproducir en la cerveza. Si la levadura usada no es resistente a altos niveles de alcohol, esta comenzar amorir y la fermentacin se har ms lenta; hasta que se detenga completamente. A consecuencia de esto , no

se consumirn todos los azcares del mosto, y la cerveza pudiera quedar dulce; lo cual no es m uyagradable.

Qu funcin hacen las levadurascerveceras?Sin adentrarnos mucho en el complicado mundo de las levaduras cerveceras, debemos conocer que estasson las encargadas de fermentar los azcares fermentables del mosto, y convertirlos en alcohol y CO 2principalmente.

Existen varios tipos de levaduras cerveceras, y cada una brinda caractersticas y aromas especficos. Algunasfermentan a temperaturas relativamente bajas, otras no. Algunas precipitan, otras permanecen en lasuperficie.

Para muchos de los cerveceros caseros, resulta imprescindible el uso de una levadura que fermente atemperaturas de 12 a 230C, y que precipite haciendo una masa compacta en el fondo del recipiente defermentacin. Por experiencia , podemos asegurar, que uno de los mayores problemas de los cerveceroscaseros que no poseen un equipamiento adecuado, es la filtracin.


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CATLOGO DE LEVADURAS LALLEMAND Fuente: www.todocerveza.com.ar

WINDSOR ALE ENGLISH

Propiedades: Levadura Ale inglesa (Reino Unido).Utilizada para producir distintos tipos de cervezas. Otorgaaromas a steres, que por lo general se describen comocervezas frutales y con cuerpo. ptima para la produccinde cervezas amargas de fuerte sabor, cervezas fuertes,cervezas Weizen y Hefe Weizen. Corto perodo defermentacin que puede completarse en 3-4 das.Genera unsedimento muy compacto y deja cervezas brillantes y muyclaras.Su atenuacin es media, por lo cual deja una densidad finalrelativamente alta.

Dosis:100 g/hl en la fermentacin primaria.El sobre de 11g,es para fermentar hasta 23 litros de mosto.

Temperatura de fermentacin recomendada: de 17 a23C.

Envase:Sobres de 11 g.Paquetes de 500 g.

Inoculacin (11 g): Hidratar la levadura seca en unrecipiente antes de su inoculacin. Espolvorear la totalidadde la levadura en 150 cm3 de agua estril (no utilizar mosto)a temperatura entre 30y 35C(No revolver, ni agitar). Unavez transformada en crema, ir agitando cuidadosamentedurante unos 30 minutos para su oxigenacin. Una vezpasado este tiempo, inocular la crema resultante en elfermentador.

NOTTINGHAM ALE ENGLISH

Propiedades: Es una cepa nica seleccionada a partir demltiples cultivos utilizados en el Reino Unido paraproducir distintos tipos de cervezas. Otorga aromas muysuaves a steres, casi neutros. Se ha utilizado para elaborarcervezas tipo Lager, sin embargo, las bajas temperaturas defermentacin requieren adaptacin (rango de propagacin)para asegurar una atenuacin adecuada.

ptima para la produccin de cervezas de alto contenidoalcohlico. Su atenuacin es alta, por lo cual deja unadensidad final cercana a 1008 kg/m3 (2P).

Corto perodo de fermentacin que puede completarse en 4das, genera un sedimento muy compacto y deja cervezasbrillantes y muy claras.

Dosis:100 g/hl en la fermentacin primaria.El sobre de 11g es para fermentar hasta 23 litros de mosto.


Envase: Sobres de 11 g.Paquetes de 500 g.


MUNICH ALE GERMAN

Propiedades: Es una cepa nica seleccionada a partir demltiples cultivos utilizados en la regin de Bavaria paraproducir cervezas de trigo alemanas como la Weizen yHefeweizen. Aporta aromas a steres. No presenta oloresdesagradables cuando su manipulacin es la correcta.

Rpido arranque y vigoroso proceso fermentativo quepuede ser completadoen 4 das con temperaturas menores a17C. Atenuacin media a alta.

Munich no es una levadura de alta floculacin. Enfermentadores clsicos a cielo abierto , la levadura puedeser retirada de la superficie del mosto.

Dosis:100 g/hl en la fermentacin primaria.El sobre de 11 ges para fermentar hasta 23 L de mosto.



http://www.todocerveza.com.ar/


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DIAMOND LAGER

Propiedades: Esta levadura es propia de Alemania, y es

muy usada para producir distintos tipos de lager. El aromay el sabor son casi neutrales. Puede tender por sufloculacin a reducir ligeramente los niveles de amargor.

Rpido y vigorosocomienzodefermentacin, la cual puedeser completada en 5 dasa 12C. Su atenuacin es alta.

Dosis:200 g/hl en la fermentacin primaria.

Temperatura de fermentacin recomendada: de 12 a15C. Ideal: 12C.

Envase:Sobres de 10 g.Paquetes de 500g.


SAFLAGER S-23

Propiedades: Esta levadura de baja fermentacin es

originaria de Berln (Alemania). Es muy usada en lascerveceras de Alemania del Oeste. Produce lagers consabores y olores frutales. La sedimentacin es alta y sudensidad final media.

Dosis: 80 a 120 g/hl.De 200 a 300 g/hlpara 9C.

Temperatura de fermentacin recomendada: de 9 a15C. Ideal: 12C.

Envase:Sobres de 11,5 gPaquetes de 500 g

Inoculacin (11,5 g): Hidratar la levadura seca en unrecipiente antes de su inoculacin. Espolvorear la totalidadde la levadura en 150 cm3 de agua estril (no utilizar mosto)a temperatura entre 30y 35C(No revolver, ni agitar). Unavez transformada en crema, ir agitando cuidadosamentedurante unos 30 minutos para su oxigenacin. Una vezpasado este tiempo, inocular la crema resultante en elfermentador.

SAFALE T-58

Propiedades: Levadura que otorga sabores a steres. Su

sedimentacin es media y la gravedad final alta.

Excelente para producir cervezas con alto contenido enalcohol (8,5a 11,5%).

Dosis: 50 a 80 g/hl en la fermentacin primaria.Temperatura de fermentacin recomendada: de15 a24C.

Envase:Sobres de 10 gPaquetes de 500 g

Inoculacin (10 g): Hidratar la levadura seca en un

recipiente antes de su inoculacin. Espolvorear la totalidadde la levadura en 150 cm3 de agua estril (no utilizar mosto)a temperatura entre 30y 35C(No revolver, ni agitar). Unavez transformada en crema, ir agitando cuidadosamentedurante unos 30 minutos para su oxigenacin. Una vezpasado este tiempo, inocular la crema resultante en elfermentador.

SAFALE S-33

Propiedades:Es una levadura muy popularusada para laproduccin de cervezas Belgas.

Su sedimentacin es media, su gravedad final es alta.Excelente para cervezas con alto contenido en alcohol (7,5a 11,5%).

Dosis:50 a 80 g/hl en la fermentacin primaria.



Inoculacin (10 g): Hidratar la levadura seca en unrecipiente antes de su inoculacin. Espolvorear la totalidad

de la levadura en 150 cm3 de agua estril (no utilizar mosto)a temperatura entre 30y 35C(No revolver, ni agitar). Unavez transformada en crema, ir agitando cuidadosamentedurante unos 30 minutos para su oxigenacin. Una vezpasado este tiempo, inocular la crema resultante en elfermentador.


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SAFALE US-56

Propiedades: La ms famosa levadura Ale. Producecervezas bien balanceadas y muy limpias.

Su sedimentacin es baja-mediay su densidadfinal media.



Envase:Sobres de 10 g.Paquetes de 500 g.


SAFALE S-04

Propiedades: Levadura Ale inglesa de rpidafermentacin. Genera un sedimento muy compacto y dejacervezas brillantes y muy claras.

Su sedimentacin es alta y sudensidad final es media.


Temperatura de fermentacin recomendada:de15a24C.

Envase: Sobres de 10 g.

Paquetes de 500 g.



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Existe azcar en los cereales?Los cereales como la cebada, el arroz, el trigo y el maz, poseen almidn. Este no es ms que unpolisacrido (un azcar complejo). Genticamente, las levaduras no estn diseadas para alimentarse deestos polisacridos, y la tarea se nos complica un poco.

Qu son las enzimas?Las enzimas son molculas de naturaleza proteica (Saber ms).

Cuando tomamos granos de cualquier cerealy los sometemos a un proceso de germinacin , se formarnenzimas que cumplirn con determinadas funciones dependiendo del tipo (Tabla 1). Estas enzimaspermitena las plantasproveerse de nutrientes, hasta queestaspuedan fotosintetizar su propio alimento.

Tabla 1 - Principales enzimas de la maltaEnzima Temperaturaptima

pH

ptimoFuncin

Fitasa 30- 52C 5,0 - 5,5 Reduceel pH.Desramificante 35- 45C 5,0 - 5,8 Solubiliza los almidones.

-Glucanasa 35- 45C 4,5 - 5,5 Rompe los glucanos de lapared celular.

Peptidasa 45- 55C 4,6 - 5,3 Produce Nitrgeno AmnicoLibre.

Proteasa 45- 55C 4,6 - 5,3 Rompe protenas que formanturbidez.

-amilasa 55- 66C 5,0 - 5,5 Produce maltosa.-amilasa 68- 72C 5,3 - 5,7 Produce dextrinas.

LA TABLA ANTERIOR MUESTRA EL PAQUETE ENZIMTICO DE LA MALTA. CUANDO ANALICEMOS EL PROCESO DEMACERACIN, TENDREMOS EN CUENTA ESTOS ELEMENTOS.

Si deseamos hacer cerveza de trigo por ejemplo , colocamoslos granos en un recipiente con agua por unda. Es decir, el trigo cubierto totalmente de agua. Al siguiente da, situamos un pao hmedo sobre unasuperficie plana; sobre dicho pao colocamos los granos de trigo mojado. Debemos procurar que el paopermanezca hmedo por varios das (aadindole agua) hasta que veamos el comienzo de la germinacin.En el interior de los granos, estarn presentes (despus de germinar) las enzimas que nos ayudarn amacerar lacerveza. Podemos conservar los granos malteados si los secamos en un horno a 80 0C.

Un mtodo usado por algunos cerveceros caseros, consiste en aadir enzimas exgenas (termoestables)

durante la maceracin. De esta forma evitan tener que germinar los granos de los cereales.Rendimientode los cereales.El porcentajede rendimiento es la cantidad de slidos que se solubilizarn en el mosto tras la maceracin(slidos solubles). Si al mosto le aadimos azcar de caa, esta se solubilizar casi en un 100%, y todaaquella que se solubilice, ser fermentable. En el caso de los cereales no ocurre lo mismo; slo el 65% delslido soluble es fermentable(aproximadamente).


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Tabla 2 - Rendimiento de algunos cereales.Cereal RendimientoCebada Malteada (Malta) 76%

Arroz 80%Maz 77%Trigo 78%

.

Esto quiere decir, que si aadimos a un mosto 10 kg de cebada, se solubilizarn 7,6 kg (Tabla 2) de dichacantidadtras la maceracin. De estos 7,6 kg, slo el 65% ser slido fermentable.

Tabla 3 FrmulasPara calcular: Frmula

Grado Plato inicial(Aproximacin 1)(0P). (Cantidad de cereal (kg) x (Rendimiento)) /cantidad de agua(L)

Grado Plato fermentable1 (0P). Grado Plato inicialx 0.65

Grado Plato Final(0

P). (Grado Plato inicial Grado Plato fermentable)Densidad Inicial(kg/m3). (Grado Plato Inicialx 4) + 1000Densidad Final(kg/m3). (Grado Plato Final x4) +1000% de Alcohol en volumen(%). (Densidad inicial Densidad final) x 0,13125

Calculando receta de elaboracin.

Qu cereales usaremos para elaborar la cerveza?

Calcularemos una receta usando trigo y cebada (ambos malteados), para practicar el clculo con variasmaterias primas(cereales). Podr usar los cereales que desee, siempre que tenga en cuenta los rendimientosde los mismos. Para hacer mostos que contengan grandes cantidades de arroz malteado, resultaimprescindible usar enzimas exgenas, pues este gelatiniza a una temperatura de 850C.

Qu cantidad queremos elaborar?

En este caso, calcularemos para cantidades de 20 L, pues es la capacidad mxima que poseen nuestrosrecipientes.

Usaremos 2kg decebada y 1.5kg de trigo.

Hemos acordado anteriormente producir20L de cerveza, y debemos tener en cuenta que 20L de cerveza

no equivalen a 20 L de agua.Nota:

En el proceso de maceracin y de hervor se pierde agua mediante la evaporacin, y si usamos equiposartesanales, corremos el riesgo de que esta cantidad aumente. Para no detenernos en clculos tancomplejos, podemos realizar los mismos tomando como cantidad de agua 20 L, aunque en la prctica,debamos ir reponiendo esta cantidad al mosto durante la maceracin y el hervor.

1Si usa azcar, como la misma es 100% soluble y fermentable, el

0PInicial

0PFermentable, por lo tanto el

0PFinal 0. Si se

usan cereales y azcar, el0PFermentable (

0Pque representen los cereales x0.65) +

0Pque represente el azcar.


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Es importante aclarar, que ser imposible obtener exactamente 20 L de cerveza, pues durante este procesoexisten otras prdidas. Ejemplos de esto, son la decantacin y los trasvases, que ocasionan a menudoprdidas significantes.

Usando las frmulas citadas anteriormente:

Calcular el 0P Inicial de formaindependiente(cebada y trigo); luego sumar los resultados.

Para acercar este resultado a la realidad, debemos considerar las prdidas. En prximos materialestrataremos el tema con ms profundidad. Por ahora estableceremos un 4% de prdidas (a modo deejemplo), lo queimplica quedebemos restar 4% al rendimiento de cada cereal.

Cuando concluye la maceracin y se filtra el mosto para pasar al hervor, en el afrecho se queda una cantidadconsiderable de azcaresy se consolidan otras prdidas como la que ocurre en el trasvase . Es estemomento, debemoslavar el afrechocon aguay reponer el volumen que ocupaba el afrecho en la maceracin con el agua del lavado. En tal

instancia el mosto se diluye y la concentracin de azcares disminuye (0P), pero nuestros clculos no se ven afectadosporque esa disolucin la consideramos al restarle 4% a el rendimiento de cada cereal.

El tema de las prdidas es bien delicado, claro que, a la escala que estamos trabajando (20 L), es muy poco probableque resulte perjudicial (es por ello que no pretendemos adentrarnos demasiado), pues los residuales son de menorcuanta, lo que los convierte en ms manipulables , y las prdidas por trasvases son ms controlables. Pero conozcausted, que a medida que avancen sus conocimientos en este tema, las prdidasnosepueden pasar por alto.

0PInicial= (Cantidad de cereal (kg) x(Rendimiento)) / cantidad de agua (L)

Cebada:

0Pinicial= (2 kg x(76%- 4%))/20 L

0Pinicial= 7.2

Trigo:

0Pinicial= (1.5kg x(78%- 4%))/20 L

0Pinicial= 5.55

Total (Trigo + Cebada)

0PTOTAL = 7.2+5.55

0PINICIAL = 12.75

Conociendo el 0pinicialy aplicando las frmulas (Tabla 3) llegaremos a los siguientes resultados:

Grado Plato Inicial:12.75

Grado Plato Fermentable:8.28

Grado Plato Final:4.47

Densidad Inicial:1051kg/m3

Densidad Final:1017.88 kg/m3


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% de Alcohol en Volumen:4.46

El clculo ms complicado resulta la adicin de lpulo al mosto. El lpulo le brinda amargory aroma a la

cerveza. Este amargorse puede cuantificar y se expresa en IBU. Podemos tomar como referencia los IBUde muchas cervezas famosas.

El lpulo se aade durante el hervor, despus de la maceracin. Cuando el mosto se encuentra a 1000C esel momento preciso paraaadirlo.

Se conoce que para obtener el amargor del lpulo es necesario que se isomericen los -cidos del mismomediante coccin prolongada. Esto quiere decir, que mientras ms hierva el lpulo, ms amargor seobtendr.

Tabla 4. Tabla para lpulo en pellets

Densidad inicial del mosto antes de hervir(kg/m3)

1000 1010 1020 1030 1040 1050 1060 1070 1080 1090 1100 1110 1120

Tiempod

ehervor

5

min. 6,0% 6,0% 6,0% 5,5% 5,5% 5,5% 5,0% 5,0% 4,5% 4,0% 3,5% 3,0% 2,0%

10min.

11,0%

11,0%

11,0%

11,0%

10,5%

10,5%

10,0%

10,0% 9,0% 8,5% 7,0% 6,0% 5,0%

15min.

15,0%

15,0%

15,0%

15,0%

14,5%

14,5%

14,0%

13,5%

13,0%

11,5%

11,0% 9,5% 8,0%

30min.

21,5%

21,5%

21,5%

21,0%

21,0%

20,5%

20,0%

19,5%

18,5%

17,0%

15,5%

14,0%

12,0%

45min.

26,5%

26,5%

26,5%

26,0%

26,0%

25,5%

24,5%

23,5%

22,0%

20,5%

18,5%

16,5%

15,0%

1 h.

30,0%

30,0%

30,0%

29,5%

29,0%

28,5%

27,5%

26,5%

25,0%

23,0%

21,0%

19,0%

17,0%

1,5h.

35,0%

35,0%

35,0%

35,0%

34,0%

33,5%

32,5%

31,0%

29,5%

27,5%

25,0%

22,5%

20,0%

2 h.

39,0%

39,0%

39,0%

38,5%

37,5%

37,0%

36,0%

34,0%

32,0%

30,0%

27,5%

25,0%

22,5%

2,5h.

42,0%

42,0%

41,5%

41,5%

41,0%

40,0%

39,0%

37,0%

35,0%

32,5%

29,5%

26,5%

24,0%

3 h.

44,0%

44,0%

43,5%

43,0%

42,5%

41,5%

40,0%

38,5%

36,5%

34,0%

31,0%

28,0%

25,0%

Lpulo en pellets(Tabla 4):

En esta tabla podemos observar como tambin influye la densidad del mosto. Si no poseemos undensmetro para medirla antes del hervor, podemos utilizar el clculo de densidad inicial como unaaproximacin. Debemos reponer en el mosto la cantidad de agua perdida durante la maceracin, hastatener nuevamente 20 L, pues slo as, la densidad que brindan losclculos es aplicable a estas tablas. Unejemplode esto sera, que por losclculos tuviramos una densidad inicial igual a 1056kg/m3. Al evaporarseagua, la densidad aumenta (aumenta la concentracin). Si tomamos el valor de 1056 kg/m3 y evaluamos enla tabla, estaramos cometiendo un grave error, pues la densidad fue calculada para 20 L, y en esemomento, no hay dicha cantidadde lquidoen el mosto.


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La tabla que se muestra a continuacin (Tabla 5) es usada cuando adicionamos la flor de lpulo completa.Se emplea de igual forma que la anterior.

Tabla 5. Tabla para lpulo en flor entera

.

Densidad inicial del mosto antes de hervir(kg/m3)

1000 1010 1020 1030 1040 1050 1060 1070 1080 1090 1100 1110 1120

Tiempodehervor

5

min. 5,0% 5,0% 5,0% 5,0% 4,5% 4,5% 4,0% 4,0% 3,5% 3,0% 2,5% 2,0% 2,0%

15min

.

12,0%

12,0%

12,0%

12,0%

12,0%

11,5%

11,0%

10,5%

10,0

% 9,5% 8,5% 7,5% 6,5%

30min

17,0%

17,0%

17,0%

17,0%

16,5%

16,5%

16,0%

15,5%

14,5

%13,5

%12,5

%11,0

% 9,5%45min

.

21,0%

21,0%

21,0%

20,5%

20,5%

20,0%

19,5%

19,0%

17,5

%16,5

%15,0

%13,5

%12,0

%

1 h.

24,0

%

24,0

%

24,0

%

23,5

%

23,5

%

23,0

%

22,5

%

21,0

%

20,0

%

18,5

%

17,0

%

15,5

%

13,5

%1,5h.

28,5%

28,5%

28,5%

28,0%

28,0%

27,0%

26,5%

25,0%

23,5

%22,0

%20,0

%18,0

%16,0

%

2 h.

31,5%

31,5%

31,5%

31,0%

30,5%

29,5%

29,0%

27,5%

26,0

%24,0

%22,0

%20,0

%18,0

%

2,5h.

33,5%

33,5%

33,5%

33,0%

32,5%

32,0%

31,0%

29,5%

27,5

%25,5

%23,5

%21,0

%20,0

%

3 h.

35,0%

35,0%

34,5%

34,5%

34,0%

33,0%

32,0%

30,0%

29,0

%27,0

%24,5

%22,0

%20,0

%

Otro dato muy importante, es que no todos los lpulos tienen la misma cantidad de -cidos, por lo que a

la hora de comprarlos, debemos exigir que el proveedor nos especifique l % de -cidos del mismo.

Tabla 6.IBUde algunas cervezas famosas

CERVEZAS RANGO DE IBU

Atlbier 25 - 48

Barley Wine 50 - 100

Bitter Inglesa 20 - 35

Bock 20 - 30

Bohemian Pilsener 30 - 40

Brown Ale Americana 25 - 60

Brown Ale Inglesa 15 - 25

Dry Stout Clsica 30 - 40

India Pale Ale 40 - 60

Kolsh 20 - 30

Munich Dunkel 16 - 25

Octoberfest 22 - 28

Pale Ale Americana 20 - 40

Pale Ale Inglesa 20 - 40

Pilsener Alemana 35 - 45

Porter 20 - 40

Sweet Stout 15 - 25


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Generalmente los fabricantes de cerveza usan varios lpulos; con diferentes % de -cidosy propiedades, yaaden el mismo en varias adiciones. Con qu objetivo?(LEER EXPLICACIN PRELIMINAR).

Si aadimos lpulo en pellets a un mosto de densidad 1050 kg/m3

durante una hora, se aprovechar el 28,5% de todo el lpulo. Sin embargo, si lo aadimos slo por cinco minutos, se aprovechar el 5,5 % delmismo. Lo que sucede aqu se explic con anterioridad, pero no todo en la cerveza es el amargor; el aromaes muy importante. Al mosto que se le aade lpulo por cinco minutos, conserva en mayor proporcin losaromas del mismo, pero noobtienecasi amargor. Si se hierve por ms tiempo, obtendr mayor amargor,pero los aromas se perdern en gran medida. Para esto, se divide el lpulo en dos, tres, o cuatro partes.Esto nos obliga a calcular con diferentes porcentajes de aprovechamiento. En este caso, slo haremos dosadiciones.

Supongamos entonces que tenemos un lpulo de 5 % de -cidos y otro de 9% de -cidos.

Frmula para calcular los IBU :

IBU = (% de Utilizacin de la (X) adicin /100 x -cidos del lpulo utilizado/ 100 xgramos aadidos x1000/ cantidad de

litros aproximada que se tendr despus del hervor)

Donde:

% de Utilizacin o Aprovechamiento de la (X) adicin: Se conoce mediante las tablas mostradasanteriormente, teniendo en cuenta el tiempo que permanecer el lpulo hirviendo y la densidad del mostoantes de hervir.

-cidos del lpulo utilizado: Se refiere al % de -cidos que especifica el proveedor.

Gramos aadidos:Gramos de lpulo que aadiremos.

Cantidad de litros aproximada que se tendr despus del hervor: Al final del hervor debemos reponer lacantidad de agua evaporada. Tendremosentonces 20 L.

Si hacemos varias adiciones, en tiempos diferentes y con cantidades diferentes de lpulos de distintos -

cidos; entonces tendremos % de utilizaciones diferentes, % -cidos diferentes y cantidades(g) diferentes.Esto implica que debemos usar la frmula anterior tantas veces como adiciones vayamos a hacer, y luegosumar los resultados obtenidos.

Volviendo al clculo delproceso, aadiremos el lpulo de la siguienteforma:

Densidad1051 1050

Lpulo en pellets de 9% de -cidos: 17g al comienzo del hervor. Aprovechamiento:28.5 %.

Lpulo en pellets de 5% de -cidos: 4 g, 10 minutos antes de finalizar el hervor. Aprovechamiento: 10.5%.

Tiempo de hervor: 60min (una hora).


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IBU1 = (% de Utilizacin de la (1era) adicin /100 x -cidos del lpulo utilizado/ 100 x gramos aadidos x 1000/ cantidad de litros

aproximada que se tendr despus del hervor)

IBU 1 = (28.5/ 100 x 9 / 100 x 17 g x 1000/ 20 L)IBU 1 =21.8

IBU 2 = (% de Utilizacin de la (X) adicin / 100 x -cidos del lpulo utilizado/ 100 x gramos aadidos x 1000/ cantidad de litros

aproximada que se tendr despus del hervor)

IBU 2 = (10.5/ 100 x 5 / 100 x 4 g x 1000/ 20 L)

IBU 2 = 1.05

IBU FINAL= IBU 1 + IBU 2

IBU FINAL= 22.85

IBUFINAL= 22.85Tipo: Bitter Inglesa

Es conveniente aclarar que resultar una cerveza amarga. Si no son de su preferencia, reduzca los gramos de laprimera adicin y calcule nuevamente.


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Receta de produccin

Materias primas necesarias:

Trigo (kg):1.5

Cebada(kg):2

Agua (L) 20

Lpulo9% -cidos(g) 17

Lpulo 5% -cidos (g) 4

Caractersticas de la cerveza:

Grado Plato Inicial 12.75

Grado Plato Fermentable 8.28

Grado Plato Final 4.47

Densidad Inicial 1051 kg/m3

Densidad Final 1017.88 kg/m3

% de Alcohol en volumen 4.46

IBU 22.85

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NUESTRA PRIMERA CERVEZAMTODOS DE ELABORACIN; HABILIDADES.

Molienda de granos:

El primer paso en la elaboracin de lacerveza es moler los granos. Convieneanalizarlospara detectar lapresencia de algn cuerpo extrao, como trozos de metal o piedras que pudieran daar la mquinamoledora. (LEER EXPLICACIN PRELIMINAR)

Se pudiera usar una mquina manual o elctrica para efectuar el proceso. Debemos comprobar que latrituracin se realice con la mayor calidad posible. De esta forma aumentamos la superficie de contacto, yobtenemos mayor aprovechamiento en la maceracin.

La molienda es fundamental para que seliberen las enzimas y se hidrate el endospermo. La cscara de losgranos debe quedar lo ms entera posible, para que posteriormente pueda actuar como material filtrante.El tamao de las partculas tras la molienda vara de 0,15 mmhasta 0,6 mm de dimetro.

Maceracin: Aadimosen el recipiente para la maceracin (tacho metlico) la mitad del agua total, es decir10 L. En varias adiciones, y revolviendo con el agitador, comenzamos a aadir los granos molidos ycompletamos la capacidad del recipiente con agua el cereal molido representa un volumen en el tacho,esto quiere decir que durante la maceracin nunca tendremos realmente 20L de lquido, aunque eltachoest totalmente lleno. Cuando concluya el proceso de maceracin y filtremos el mosto, debemos reponercon agua el volumen que ocupaban estos cereales .

Colocamos el tacho sobre la fuente de calor y comenzamos a revolver en lo que aumenta latemperatura(LEER EXPLICACIN PRELIMINAR). Debemos estar constantemente agitando para que los granos molidos nohagan grumos, y al mismo tiempo ir midiendo la temperatura para detectar su llegada a los 650C. Esta es latemperatura ptima en que acta la -amilasa.

Al no tener un termostato que nos ayude a mantener la temperatura constante, debemos arreglrnoslaspara que el mosto permanezca a una temperatura de 650C por una hora. Esto se logra apagando yencendiendo la fuente de calor. Con la ayuda del termmetro debemos llevar un riguroso control de latemperatura. Cuando observemos que el mosto se encuentra de 65 a 660C, apagamos la fuente de calorpara que disminuya la temperatura. Cuando el mosto se encuentre sobre los 640C, encendemos la fuente decalor hasta que alcance nuevamente los 65 - 660C. Este proceso lo repetimos una y otra vez. Si latemperatura baja demasiado no tendremos problemas en volver a llevarla a 650C, pero si esta sube enexceso, entonces se desnaturalizarn las -amilasas y no podremos completar la maceracin. Esto quieredecir que mientras apliquemos calor, debemos estar sumamente atentos. ElLugol(MATERIALES NECESARIOSDURANTE LA ELABORACIN, NO. 1), nos ayudar a conocer con exactitud cuando haterminadoel proceso desacarificacin2.

En un recipiente pequeo, aadimos unas gotas del mosto que se encuentra a 650C. A esta muestra leaadimos una gota de Lugol.

2El proceso de sacarificacin ocurre durante la maceracin. Las enzimas transforman los almidones en azcares ms sencillos.


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1. Si toma color azul-negro, significa que existe presencia de almidones en el mosto.2. Si la muestra tomacolor naranja, entonces podemos pasar al siguiente paso, pues la mayor parte

del almidn se habr convertido en azcaresms sencillos. Esto nos indica que la sacarificacin se

ha efectuado debidamente.

EL PROCESO DE SACARIFICACIN, DURA APROXIMADAMENTE UNA HORA. PERO EL TIEMPO NO ES GARANTA DE QUEESTE SE HA EFECTUADO DEBIDAMENTE. DEBEMOS APLICAR EL MTODO DEL LUGOL EXPLICADO ANTERIORMENTEPARA DETERMINAR EL FIN DE LA MACERACIN.

LAS ENZIMAS HIDROLIZAN AL ALMIDN DE DISTINTAS MANERAS. EL ALMIDN SE ENCUENTRA EN LOS GRANOS DEDOS FORMAS DIFERENTES: AMILOSA Y AMILOPECTINA.

LA AMILOSA, ES UNA MOLCULA LINEAL DE MON MEROS DE GLUCOSA UNIDOS MEDIANTE ENLACES DE TIPO 1-4,QUE A TEMPERATURA AMBIENTE, FORMAN UNA ESPIRAL POR DONDE SE PUEDE INTRODUCIR EL YODO Y DAR UN

COLOR AZUL NEGRUZCO.

LA AMILOPECTINA, TAMBIN ES UN POLMERO DE GLUCOSA, PERO DE MAYOR TAMAO. LA MAYORA DE LOSENLACES SON 1-4, PERO TAMBIN EXISTEN PUNTOS DE RAMIFICACIN , EN DONDE SON 1-6. EL YOD O LA TIE DEUN COLOR ROJIZO.

Colocamos el colador (MATERIALES NECESARIOS) sobre el recipiente de 20L para los trasvases (MATERIALESNECESARIOS) y comenzamos a verter el mosto lentamente sobre el colador (del tacho de maceracin, alrecipiente para trasvases que contiene el colador encima). Todo el residual quedar sobre la malla y en elrecipiente para trasvases tendremos aproximadamente 15L de mosto.

Lavamos el tacho donde se ha efectuado la maceracin y vertimos nuevamente el mosto en dichorecipiente (los 15 L). Completamos el volumen (20 L) con agua, vertiendo esta sobre el afrecho que se

encuentra depositado en el colador. De esta forma recuperaremos gran parte del mosto que se encuentraen el afrecho. Elevamos la temperatura hasta los 700C (acta la -amilasa); temperatura que debepermanecer estable por 15 minutos. No debemos olvidar la agitacin durante elproceso.

Nota: En la industria, antes de efectuar el hervor, es recomendable aadir enzimas exgenas termoestables para aumentar elrendimiento de la maceracin. Para esto, se aumenta la temperatura hasta el rango ptimo de las enzimas, y se mantiene constanteporun perodo de tiempo determinado.

En caso que usramos cereales sin maltear(sin enzimas), debemos aadir una mezcla de enzimas exgenas.Se eleva la temperatura hasta el rango de las enzimas, se aaden los cereales como se explicanteriormente y mantenemos las temperaturas constantes, hasta que la prueba del Lugol nos indique quesehan transformado los almidones.La cantidad de enzimas a aadir debe ser especificadapor el fabricante.Colamos el mosto y pasamos directamente al hervor. Debido al uso de enzimas exgenas, dada la noexistencia de enzimas en los granos, no debemos detenernos en ninguna otra temperatura que no sea la delas propias enzimas exgenas.

Hervor:Una vez completado el proceso de maceracin, podemos pasar al hervor manteniendo encendidala fuente de calor. (LEER EXPLICACIN PRELIMINAR)

Una vez que el agua alcance una temperatura de 1000C cuando est hirviendo , se comienza a aadir ellpulo. Primero aadimos los 17 g del lpulo de 9% de -cidos. A los 50 minutos de hervor, aadimos los4 g del lpulo de 5% de -cidos. El lpulo de 9% hervir por una hora, mientras que el de 5% hervir slo


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por 10minutos, como habamos acordado en la seccin anterior. Esto har vlidos los clculos hechos conanterioridad.Debemos agitar el mosto cada cinco minutos hasta que se cumpla el tiempo de hervor.

Nota: Durante los primeros 50 minutos de hervor, se ha evaporado una cantidad considerable de agua, por lo tanto, ladensidad ha aumentado, y el aprovechamiento de la segunda adicin no ser el mismo que el calculado conanterioridad. Como se tratan de slo 4 g, que se aaden con el objetivo de mejorar el perfil aromtico, no tienemucho sentido reponer el agua perdida antes de aadir estos.

Despus de haber analizado la Tabla de Aprovechamiento del Lpuloen pellets (Tabla 4), notaremosquesi extendemos el tiempo de hervor a90 minutos, obtendremos mayor amargor. Si el lpulo hirviera por untiempo mayor se aprovecharan ms los -cidos del mismo. Matemticamente hablando , si hirviramospor 90 minutos, el aprovechamiento sera de un33.5 %. Hirviendo durante una hora, slo aprovechamosun 28.5%.

Con estos detalles debemos tener cuidado. Por ejemplo, si hervimos por tres horas, con densidad 1050kg/m3, el aprovechamiento ser de un 41.5 %. Si hervimos por 90 minutos, el aprovechamiento ser de un33.5 % como vimos anteriormente. El aprovechamiento aument enun 8 % pero el tiempo de hervor seduplic. Econmicamente, no vale la pena gastar energa y tiempo para extraer del lpulo un 8 % de -cidosms. Adems, si un da se dedicase a este negocio y tuviera que elaborar varios mostosal da, le seraun problema hervir tantas horas.

En este caso, y para cumplir con los clculos, el hervor durar una hora. Si usted desea extenderlo, debervolver a calcular los IBU.

Debido a que estamos realizando las operaciones de calor en un recipiente de 20 L, y ya concluido elhervor, que es la ltima de estas operaciones , debemos reponer el agua perdida en el proceso, llevando elrecipiente hasta su mxima capacidad con agua hervida. Guarde 500 ml de este mosto en un frasco devidrioy colquelo en la nevera; nos ser de utilidad prximamente. Tape el tachode maceracin y djeloreposar por algunas horas hasta que alcance los 280C.

Nota: Se debe aclarar que en maceraciones y hervores de volmenes mayores, se trata de no tener que estarreponiendo agua tras los procesos de calor. Para esto, cuando termina la maceracin, conociendo la evaporacin denuestro tacho, se aade suficiente agua para que una vez terminado el proceso quede en el tacho el volumen deseado.Es lgico pensar, que si contamos con un tacho de 100 L, no podremos darnos el gusto de producir una cantidad decerveza equivalente al volumen del tacho. Este tema lo trataremos ms detalladamente en prximos materiales.

Oxigenacin: Como aprendimos anteriormente (LEER EXPLICACIN PRELIMINAR) es de suma importancia

oxigenar el mosto antes de fermentar la cerveza. Un mtodo muy sencillo consiste en introducir aire almosto con la ayuda de un compresor (usadoen las peceras), y en la punta de la manguera por donde saleel aire , colocar una piedra pmez (usada tambinen las peceras). El principal problema, es que el aireintroducido al mosto no ser estril. Es aconsejable construir un filtro de permanganato de potasio paraeliminar la contaminacin del aire.

Materiales:

Recipiente de plsticoendurecido de 1000mL(boca estrecha y tapa de rosca) .

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7. Conectar la salida del compresor al tubo que est sumergido parcialmente en el permanganatodiluido.

8. Conectar el tubo plstico flexible (2 m) a la salida de aire estril. En su punta, introducir la piedrapmez.

Antes de introduciren el mostola punta por donde saldr el aire estril, se deber colocar la piedra pmez.De esta manera, se formarn diminutas burbujas, lo que propiciar una oxigenacin ms rpida.

El tiempo de oxigenacin recomendado es de aproximadamente 30 min. Una vez pasado este tiempo elmosto estar listo para la fermentacin.

Fermentacin: Una vez concluida la oxigenacin, introducimos el mosto en el fermentador (Fig. 2), ycolocamos este en elrefrigerador a una temperatura constantede 17a 230C. Solo cuando el mosto alcancedicha temperatura (17 - 230C), podremos aadir las levaduras. Pueden usar cualquiera de las que semencionaron anteriormente . (LEER EXPLICACIN PRELIMINAR)

Por ejemplo, la WINDSOR ALE ENGLISH posee un rango de temperatura ptima de 17 a 23C. Siobtenemos un sobre de 11 g, podemos aadir este completamente a los20 L (inocular levadura como seexplica en el manual). Esta levadura crea un sedimento muy compacto y deja la cerveza brillante y clara.

El mecanismo que posee el tanque de fermentacin en la tapa (Air-Lock), nos indicar cuando comienzaycuando se detiene la fermentacin. El CO 2 comenzar a salir del tanque y se observar un continuoburbujeo dentro del Air-Lock. Cuando cese el burbujeo la fermentacin habr acabado . Tambin esposible saberlo probando la cerveza, cuando detectemos que ha desaparecido el dulzor, o simplemente,

cuando nos agradesu sabor.

Existen algunos estudios sobre los tiempos de fermentacin, pero esto est muy vinculado a las levaduras ya otros factores externos que son imposibles de predecir. Muchos detallistas de las fermentaciones afirmanque el 0P disminuye a razn de 0.5 a 1.2 por da. Conociendo el 0P fermentable de la cerveza que en estecaso es 8.28 podemos estimar un tiempo de fermentacin de 7 das, pero esto no ser ms que unaburda prediccin.

Nota: Durante la fermentacin la temperatura deber permanecer constante (17- 230C).

Maduracin:Entre los cerveceros caseros existe un gran debate sobre la maduracin. Algunos afirman que

el tiempo invertido en este proceso es contraproducente y que no es realmente necesario. (LEEREXPLICACIN PRELIMINAR)

La realidad, es que la maduracin consiste en un periodo de reposo y sedimentacindonde se eliminancaractersticas y aromas indeseables de la cerveza.

Trasvasamos la cerveza a otro recipiente (recipiente para los trasvases), con mucho cuidado para noremover el fondo donde se encuentran las levaduras y otras partculas que sedimentaron. Este fondo osedimento debemos conservarlo para cuestiones que explicaremos posteriormente (almacenar en cualquierrecipiente).


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Tras retirar el fondo o sedimento, lavamos cuidadosamente el tanque de fermentacin e introducimosnuevamente la cerveza en el mismo.Dejamos madurarla cerveza por una semana a una temperatura de 0 a2C.

Filtracin en fro (Forma parte de la maduracin): Podemos reducir la temperatura del equipo derefrigeracin hasta 00C, mantenindola constante, hasta que la cerveza quede lo ms clara posible. (LEEREXPLICACINPRELIMINAR)

Otro mtodo de clarificacin resulta con el uso del Agar-Agar. Tomamos un recipiente con 100 mL de agua yaadimos 6 g de Agar-Agar. Hervimos por unos minutos (uno o dos) y aadimos esta mezcla a la cerveza (SINREVOLVER). El Agar-Agar formar en la superficie del tanque una capa gelatinosa que ir precipitando lentamente,dejando la cerveza casi transparente.

Existen algunos aditivosespeciales para clarificar la cerveza por ejemplo, el Isinglass . Estos son posibles

de adquirir en cualquier tienda especializada en el tema y no tienen un costo muy elevado, pero si logramosclarificar slo usando el factor temperatura, tendremos un producto mucho ms natural y aromtico. Laclave es no precipitarse y esperar a que la cerveza est lo ms clara posible. La turbidez no influyenotablemente en el gusto, slo es una cuestin de apreciacin. Los cerveceros aman que su cerveza esttrasparentey brillante.

Carbonatacin y envase: En la industria, una vez terminada la maduracin, se le aplica a la cerveza CO 2 adeterminada presin por un perodo de tiempo. El mtodo que aqu detallaremos se le conoce como auto-carbonatacin.

Primero, debemos conocer que el principio de este mtodo es el mismo que el de la fermentacin.Recordemos que en esta se produce alcohol y CO 2. En la fermentacin dejamos escapar el CO 2, pues de

otra forma el tanque explotara debido a un aumento considerable de la presin. La pregunta es: qupasasireducimos las cantidades de CO2 y nolodejamos escapar?

Como primer paso, seleccionamos los envases donde almacenaremos la cerveza. Supongamos entoncesque estos son de 1 L, y por lo tanto debemos tener a mano veinte envases. En la prctica, no usaremostodos estos envases, pues durante la sedimentacin sufriremos prdidas de 1 a 2 L.

Comenzamos a envasar la cerveza en los recipientes de 1 L, usando preferiblemente una manguera.Introducimos un lado de la manguera en el tanque que contiene la cerveza y succionamos la otra puntahasta que comience a salir la misma. Cada vez quese llene un recipiente, presionamos fuertemente la puntade la manguera para detener la salida de la cerveza , tomamos otro recipiente y seguimos envasando.

Una vez terminado el envase, aadimos 3 g de azcar en cada recipiente de 1 L. Cerramos el mismo yrevolvemos fuertemente hasta que se disuelva el azcar. Es recomendable aadir el azcar en forma dealmbar.

Dentro de cada envase, comenzar una corta fermentacin donde el CO2 notendr posibilidad de escapar.Una vez pasado 7-8 das podemos enfriar la cerveza aplicando una temperatura ms baja. El CO 2 que seencuentra dentro del recipiente se solubilizar en mayor proporcin y la cerveza estar lista para serdegustada.


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IMPORTANTESASUNTOS IMPORTANTES EN LA CERVECERA ARTESANAL

Mtodo de purificacin de levaduras.

Descripcin:

Cuando acaba la fermentacin, obtenemosun precipitado que contiene levaduras y otras sustancias. Esteprecipitado puede ser usado en prximas fermentaciones, lo cual nos ayuda a evitar gastos innecesarios.

Materiales:

cido fosfrico (no importa la concentracin).(MATERIALES NECESARIOS DURANTE LA ELABORACIN, NO. 3)

Papeles para medir el pH.

Mtodo:

Cuando tengamos el sedimento aislado si es una masa compacta, debemos aadirle un poco de aguaherviday agitar el tanque para que se desprenda del fondo , y en forma lquida:

1. Comenzamos a aadir cido fosfrico, gota a gota.2. Debemos continuar aadiendo cido hasta que el pH est en 2 aproximadamente. Esto lo

sabremos si hacemos mediciones con los papeles (introduciendo el papel de pH en el sedimentodiluido y comparando con el cdigo de colores establecido por el fabricante). Es recomendable,hacermediciones cada 3 o 4 gotas de cido aadidas. Siempre recuerde que antes de medir el pH,debe revolver bien el sedimento.

3. Cuando el pH llegue a 2, debemos poner la muestra en fro (120C) por dos o tres horas. Prontoveremos la formacin de un sedimento que se separa notablemente del lquido.

4. Pasadas las dos horas, desechamos cuidadosamente el lquidoque se encuentra en el recipiente ynos quedamos con el sedimento(crema).

5. Volvemos a aadirle agua hervida y lo ponemos en fro (120C) nuevamente, pero esta vez, slohasta que precipite la crema de levaduras.

6. Repetimos el proceso: desechar el agua, aadirle nueva y ponerlo en fro (120

C). Esto lo hacemosdos o tres veces. Al final, cuando desechemos la ltima agua, obtendremos una crema de levaduraslibre de bacterias.

7. Oxigenelos 500 mL de mosto que guardamos despus del hervor.(CMO OXIGENAR?)8. Aadir la crema de levaduras a los 500 mL de mosto oxigenado. Agitar fuertemente para

homogenizar la mezcla.


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Tras aplicar elmtodode purificacin detallado anteriormente, tendremos una levadura sumamente activa,pero slo durar bajo esta condicin por un tiempo bastante corto (7 a 14 das), pudiendo durar un tiempomayor si la conservamos a 00C.

Los Gruit en la cerveza:

Los GRUIT son una mezcla de hierbas que suelen ser usadas actualmente para substituir el lpulo .Existen muchas recetas para aadirlos GRUIT a la cerveza.

El uso de los GRUIT se vuelve una cuestin interesante y de mucha innovacin, ya que no existen reglasgenerales para su adicin. No tendra mucho sentido ofrecer recetas, ya que es posible que algunas, o todas,nos resulten inconvenientes debido a la inexistencia en nuestro pas de alguna hierba o planta que lacomponga.

Para substituir el lpulo se necesita reunir sus tres caractersticas principales. El cido tnico, los aromasesenciales y el amargor.

Veremos a continuacin una lista de plantas que contienen algunas de estas caractersticas, y mediante la mezcla devarias de estas plantas, podremos darle a lacerveza un sabor nico.

REVISTA M ASHwww.revistamash.comMaximiliano Gagliardi

Historic Beer of Choice in the Modern Age. http://www.fortunecity.com/boozers/brewerytap/555/gruit.htm

Historia de la Cerveza http://www.cervebel.es/flash/de_tapeo/cerveza.htmGruit Ale: http://www.gruitale.com

Advertencia:El uso de muchas de estas plantas puede resultar perjudicial para la salud. Si se dispone a usaralguna de ellas, consulte fuentes especializadas para recibir orientacin.

Achillea millefolium (Milenrama):

Conocida tambin por muchos otros nombres como Cientoenrama, Maquilea, Espuma de la Leche,Hierba del Carpintero, Hierba de Aquiles, Colchn de Pobre, Milefolio, entre otros; es una plantaherbcea de terrenos de cultivo abandonados y orillas de caminos. Ha sido probablemente una de lashierbas ms utilizadas en

cerveza pobre031

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