Cerveza

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Historia, elaboracin y definicin de la cerveza

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<ul><li> 1. Universidad Insurgentes Plantel Toluca. Gastronoma 3 Cuatrimestre. La Cerveza Materia: Coctelera Profesor: Lic. Luis Enrique Flores Caballero Alumno: Jorge Antonio Ontiveros Alvarez Julio del 2014 </li></ul><p> 2. 1 Contenido Introduccin............................................................................................................. 2 Definicin e historia de la cerveza........................................................................... 3 Definicin de cerveza. ......................................................................................... 3 Historia de la cerveza. ......................................................................................... 3 La cerveza en Mxico.......................................................................................... 4 Componentes y elaboracin de la cerveza.............................................................. 6 Componentes de la cerveza ................................................................................ 6 Los cereales..................................................................................................... 6 Lpulo. ............................................................................................................. 6 Saborizantes adicionales. ................................................................................ 6 Levadura. ......................................................................................................... 6 Proceso de elaboracin de la cerveza................................................................. 7 Malteado. ......................................................................................................... 7 Mezcla/Maceracin. ......................................................................................... 7 Ebullicin/Lupulizacin..................................................................................... 8 Clarificacin del mosto y enfriamiento.............................................................. 8 Fermentacin. .................................................................................................. 8 Fermentacin alta (Ale).................................................................................... 8 Fermentacin baja (Lager)............................................................................... 9 Acabado......................................................................................................... 10 Clasificacin de la cerveza.................................................................................... 10 Por sus ingredientes. ......................................................................................... 10 Por su aspecto................................................................................................... 10 Por sus procedimientos. .................................................................................... 11 Por su graduacin.............................................................................................. 11 Conclusin:............................................................................................................ 12 Bibliografa ............................................................................................................ 13 3. 2 Introduccin La cerveza es una bebida alcohlica de las ms consumidas en el mundo, este producto cuenta con una historia propia que podemos rastrear hasta la Mesopotamia antigua. En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptacin dentro del mercado nacional e internacional. En Mxico se consumen en promedio 62 litros de cerveza por persona al ao (Gonzlez, 2014). De la misma forma el pas es el exportador lder de cerveza por cuarto ao consecutivo percibiendo ganancias por $2,211 millones de dlares al ao (Morales, 2014) En este trabajo se presentar la definicin de la cerveza, sus compones, un breve repaso por la historia de su elaboracin, y de la misma forma una descripcin de su llegada a Mxico, su proceso y tcnicas de elaboracin. En una primera parte se describirn brevemente la definicin a grandes rasgos de la cerveza, su semblanza histrica y los componentes de la cerveza, siguiendo con la descripcin de su proceso de elaboracin. La segunda parte de este trabajo se compondr de las especificaciones de la cerveza, sus tipos, caractersticas y clasificacin dependiendo de varios factores. 4. 3 Definicin e historia de la cerveza. Definicin de cerveza. La cerveza es una bebida alcohlica que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado con levadura y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas. No existen proporciones en la utilizacin de estos ingredientes. Una gran cerveza combina el sabor, la fragancia y el acabado, con su propio balance caracterstico. Las pruebas de una buena cerveza son el aroma, el sabor y el acabado. (Jackson, 1998). Historia de la cerveza. La cerveza es una ms antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace miles de aos el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores. No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, sin embargo, la primera frmula conocida en el mundo para la elaboracin de cerveza apareci sobre una base de tabletas de arcilla que nos remontan a 6000 aos de antigedad en la zona de Mesopotamia. Esta bebida era muy nutritiva pero posea tambin un efecto secundario, haciendo que los habitantes de Mesopotamia se sintieran alegres, maravillados y felices (Jackson, 1998). Los sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera: tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y los colocaban en vasijas a las cuales les agregaban agua, dejaban esas vasijas al sol durante varios das. El calor del sol haca fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenan una bebida alcohlica que luego filtraban y beban (Carvajal &amp; Insuasti, 2010). En Egipto los arquelogos hallaron panaderas y fbricas de cerveza en los campamentos de los constructores de las pirmides. As los egipcios daban a sus obreros pan y cerveza, para alimentarlos y que tuvieran la energa suficiente para poder mover los bloques de piedra que conforman las pirmides. 5. 4 En la antigedad era comn que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e invadan a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su cultura, sus costumbres, religin y gastronoma, ocasionando la difusin y uso de muchos productos. De esta manera, por medio de las conquistas, la cerveza lleg a Europa en donde existen vestigios de fbricas de cervezas de 4000 aos de antigedad. Fueron los alemanes lo que dieron mayor impulso a la fabricacin de esta bebida, sobre todo los monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, sabor, y el aroma de la cerveza. Para la edad media, existan en Alemania, gran cantidad de fbricas de cerveza, e incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de cereales para obtener productos diferentes. A fines del siglo XV se promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, la cual indica que la cerveza 100% pura debe elaborarse exclusivamente con tres ingredientes: agua, malta de cebada y lpulo, de esta manera los alemanes protegieron la pureza del producto. La ley no menciona la levadura, la cual fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur. La cerveza en Mxico. El inicio de la industria cervecera en Mxico se dio aparejada con el nacimiento de la industria moderna porfiriana (1880-1910). Fue una poca en donde comenzaron a establecerse empresas de gran tamao que por lo general utilizaron la forma de sociedad annima para organizarse legalmente. (Recio, 2004). En la dcada de los ochenta del siglo XIX la cerveza ya se produca y consuma en Mxico. Esta bebida era producida de manera artesanal y no se comercializaba a gran escala. Otras bebidas alcohlicas como el pulque y el mescal eran mucho ms importantes en las preferencias de los consumidores. El establecimiento de la mayora de las grandes fbricas con tecnologa importada slo se dio a lo largo de la dcada de 1890. A principios de 1890 existan dos importantes cerveceras, una en el Distrito Federal y otra en Toluca. Sin embargo, la cerveza que se produca en aquellas 6. 5 empresas era bsicamente para consumo de las localidades que colindaban con las fbricas. La Compaa Cervecera Toluca y Mxico fue una empresa familiar fundada por el alemn Santiago Graff. Esta pequea fbrica comenz operaciones con 13 trabajadores y produca diariamente entre 3 y 5 hectolitros de cerveza surtiendo primordialmente la demanda local, la mayora de las grandes empresas cerveceras mexicanas fueron establecidas despus de 1890. La cerveza, en aquellos aos era ms bien consumida por las comunidades de extranjeros (como los alemanes, estadounidenses e ingleses) que consuman este producto procedente de sus respectivos pases. El consumo de cerveza era ms alto en las localidades del Norte de Mxico cercanas a los Estados Unidos, la mayora de la cerveza se importaba de los Estados Unidos, Gran Bretaa y Alemania. En Matamoros, Tamaulipas, se importaban 1,400 barriles de cerveza embotellada anualmente. La dcada de 1890 marca el inicio de un cambio en la estructura de produccin cervecera en Mxico. A partir de estos aos es que la elaboracin casera y la importacin de cerveza proveniente de Estados Unidos, Gran Bretaa y Alemania, dieron paso al establecimiento de fbricas modernas mexicanas y al paulatino desplazamiento de cerveza importada. Si bien las pequeas fbricas de cerveza fueron importantes en la conformacin de la industria cervecera mexicana para 1899 cinco empresas dominaban el mercado, la Compaa Cervecera de Chihuahua, S.A., la Compaa Cervecera de Toluca y Mxico, S.A., la Cervecera Cuauhtmoc, S.A., la Cervecera Sonora, S.A. y la Cervecera Moctezuma, S.A. controlaban el 74.61% de la produccin nacional. En nuestros das la situacin de la industria cervecera mexicana ha cambiado radicalmente, ya que de ser un pas importador de cerveza, las diversas empresas cerveceras mexicanas han ido conquistando en primera instancia mercados nacionales y posteriormente mercados extranjeros con sus diversas marcas, llegando a ser el exportador lder de cerveza por cuarto ao consecutivo percibiendo ganancias por $2,211 millones de dlares al ao (Morales, 2014). 7. 6 Componentes y elaboracin de la cerveza. Componentes de la cerveza Los cereales. La elaboracin de cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Est ha de ser preparado para que sus azcares sean fermentables, en algunos casos la coccin es suficiente, en otros casos es preciso maltear el cereal. La cebada es el nico grano que debe maltearse necesariamente. Lpulo. Es el saborizante ms importante de la cerveza. Es una planta del tipo trepadora, puede crecer en climas fros, la parte que se utiliza para aromatizar la cerveza es el cono resinoso. Una vez recogido el cono del lpulo se seca en un horno circular, conocido como horno para lpulo o para malta, y se prensa en sacos llamados bolsas. El lpulo puede ser la planta de referencia de una bebida fuerte. Saborizantes adicionales. En la poca en la que los elaboradores de cerveza no posean los conocimientos tcnicos para obtener aromar y sabores limpios, se utilizaban condimentos para cubrir defectos. En la actualidad los condimentos permanecieron como balance de algunas bebidas, estos condimentos pueden ser: hierbas, especias y frutas. Levadura. Es el agente de fermentacin, est no tiene influencia directa sobre el carcter del producto terminado. La levadura empleada en el proceso de fabricacin de la cerveza es la Saccharomyces cerevisiae; las utilidades industriales ms importantes de esta levadura, adems de la produccin de cerveza, son la produccin de pan y vino, gracias a su capacidad de generar dixido de carbono y etanol durante el proceso de fermentacin. Bsicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azcares. 8. 7 Proceso de elaboracin de la cerveza. El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de etapas claramente definidas, que inician con el malteado de los granos Malteado. Es un proceso en el cual los granos se ponen en remojo hasta que estos adquieren una humedad determinada, para que provoque la germinacin. El tiempo aproximado de la misma es de 3 a 5 das, hasta lograr que el brote tenga el mismo tamao del grano aproximadamente. En ese momento se debe parar el proceso de germinacin, ya que se ha realizado la transformacin de almidn insoluble en soluble. Una vez germinado el grano, se realiza el secado y tostado obteniendo as la llamada malta bsica, que son granos malteados con alto contenido de almidn soluble. Mezcla/Maceracin. Una vez obtenida la malta bsica sta se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante procesos enzimticos bioqumicos. La duracin y la temperatura de este proceso dependern de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusin a una nica temperatura (como para hacer t) o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas: La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos del grano que no se disolvieron en el agua durante el proceso anterior. 9. 8 En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del mosto; ste depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o menos azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol ser decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza. Ebullicin/Lupulizacin. Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lpulo al principio, sino que se aaden distintas variedades de lpulo en diferentes momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media. Clarificacin del mosto y enfriamiento. A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques, (como si fuera un remolino o torbellino) que arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo. Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes de pasar a la fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien. Fermentacin. Una vez que el mosto obtiene la temperatura ideal, este se lleva al tanque...</p>